emidio mansi: effettivamente su saturno ho s
Roberta Zazzeri: Anche io sono di Firenze e Sar
Giuliana: Salve siamo una 10 di persone
Tommaso Farina: Senza dubbio.
Luca Panareo: Ciao, anch'io sono di Milano e
La ricetta perfetta: cappelletti in brodo di Natale
E’ bello quando il boss ti capisce e ti accetta come sei. Prendi me, odio tortellini, anolini, ravioletti e ogni altro involucro farcito (tranne i raviolini del plin, ma è un’altra storia). Motivo? Chissà. Però sento che le cene coi parenti non sono del tutto estranee. Poi ricevo un email con “Che Natale sarebbe senza cappelletti” come oggetto, la firma è Massimo Bernardi. Ed eccomi a tirar di sfoglia
[Breve inciso] Parliamo di cappelletti in brodo, quelli romagnoli a base di carne bianca e formaggio, non di magro e non emiliani. Piatti chiari amicizia lunga. Se non ci credete, guardate qua.
Il cappone: un animale “rimminchionito”.
Se perfino mia madre, nel tempo, ha imparato a fare l’albero di Natale senza rompere le palle, perché non dovrei domare la pasta ripiena? Inforco l’Artusi, il classico dei classici. Dice testuale del cappone: “quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini”. Per un momento valuto la scelta vegetariana manco fossi Safran Foer. Nel mentre ho già scartato il ripieno suggerito dall’Artusi. Raviggiolo niet.
Mortadella sì, mortadella no.
E’ un’epoca social, ma ci si mette poco nei panni altrui: alla voce foodblog non trovo niente sui cappelletti in brodo. Penso che io e la pasta ripiena non siamo destinati poi seguo una foto invitante. Appartiene a una riedizione del cappelletto con il maiale al posto del cappone. Vade retro. Scopro una ricetta con la mortadella: e se i puristi s’indignano? Non se ne fa nulla, sono più aperta, viceversa, ai consigli sulle spezie: rosmarino, salvia, noce moscata e scorza di limone?
Sonia Peronaci. O dei muscoli di Popeye.
Okay per il ripieno, ma la pasta? Chiamo Sonia Peronaci, fatina del sito Giallo Zafferano e autrice del bestseller di Natale. Mi spiega che la pasta va fatta ad arte, praticamente senza sale per non farla ingrigire, poi tirata sottilissimissima. Il quadro è amaro, dovrò dar di mattarello tutto il pomeriggio, a questo punto mi iscrivo direttamente alla palestra sotto casa. Non a caso si chiama Popeye.
La ricetta perfetta.
Brodo di cappone: perfino Artusi dice di non gravare troppo sul brodo perché ”c’è il caso di crepare”. Per cui, prendete la sua ricetta che è meglio.
Sfoglia: 300 gr. di farina 00, 3 uova o 5 rossi.
Ripieno: 200 gr lonza di maiale, 300 gr. pollo o tacchino, un uovo, 30 gr. Parmigiano Reggiano, 60 gr. ricotta, noce moscata, buccia di limone grattugiata, salvia, rosmarino, vino bianco, sale, pepe, burro.
Preparo la sfoglia classica come già per i ravioli di zucca, e la lascio riposare coperta.
Faccio rosolare in poco burro la lonza e il tacchino tagliati a pezzetti, lascio cuocere per 10 minuti poi unisco salvia, rosmarino, sale e pepe. La carne ha da essere cotta ma non troppo secca, in caso, la bagno con qualche goccia di vino o di brodo. Faccio raffreddare e passo al passaverdure per ottenerne un trito abbastanza fine.
Ora aggiungo noce moscata, uovo, Parmigiano e ricotta. Amalgamo bene e lascio riposare. Nel frattempo stendo la sfoglia – a mano o con l’aiuto di qualche nonna papera, dipende dal vostro tasso di eroismo. Taglio la sfoglia in quadratini e sistemo al centro di ognuno una nocetta di composto. Poi, prima chiudo a triangolo facendo combaciare i due angoli opposti, quindi unisco le due punte laterali alle spalle del ripieno. Continuo così fino a quando, dopo un paio d’ore, termino il ripieno e la pazienza.
Faccio cuocere i cappelletti nel brodo di cappone, e servo caldi.
Post Scriptum.
Saggio è chi stende la pasta gradualmente così da non far seccare la sfoglia, ‘che bagnare i bordi dei cappelletti per riuscire a chiuderli significa alimentare il Tafazzi che è in noi.
Niente angelo della Thun per Natale, piuttosto fatevi regalare degli stampini nuovi. I miei tagliano storto e male, così invece dei tortellini sono usciti i cappelli degli alpini…
Che Natale sarebbe senza cappelletti in brodo? Banalità a parte, mi tocca ammettere che Massimo Bernardi aveva ragione. Ma guarda tu…
Occhio a farli troppo buoni. Se il fidanzato vi invita a ripetere l’operazione per il pranzo di Natale, obnubilate dal caldo e dal vino, potreste inavvertitamente cedere. Passerete così interi pomeriggi a chiudere la pasta all’uovo con Radio Italia in sottofondo. E non è bello.
Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) Piadina, (13) Mozzarella in carrozza, (14) Pollo arrosto, (15) Ribollita, (16) Carbonara, (17) Pasta alla Norma, (18) Amatriciana, (19) Confettura di marroni, (20) Creme Caramel.
[Crediti | Link: Dissapore, Un diario gastronomico, Undejeunerdesoleil, Amazon.it. Immagini: Silvia Fratini]
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22 commenti a La ricetta perfetta: cappelletti in brodo di Natale
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non scherzare! il cappelletto romagnolo di Lugo di Romagna ha dentro la mortadella e il parmiggiano e stop. il cappelletto ramagnolo di Faenza di Romagna ha dentro raviggiolo e ricotta e parmigiano. noce moscata come se piovesse, grazie.
A Parma, o meglio “a cà mia”, no mortadella e men che meno la buccia di limone…. immagino mia nonna coi capelli ritti a sentire questa lista di ingredienti.
Ricordo mia madre quando li preparava tirata la sfoglia a mano, aperto il tavolo a libro in cucina. Niente ricotta e buccia di limone, ma a me pareva perfetta lo stesso.
praticamente senza sale per non farla ingrigire
Finalmente! I miei complimenti, Sig.ra Sonia
per tagliare i quadratini suggerisco uno strumento apposito
ci credo che ti sei stressata con gli stampini! *__*
Ecco qua
http://www.coltelleriart.com/prodotti.php?step=4&categoria=casalinghi&cod_art=CAS-4212P
cercando in giro si trova anche quello che taglia rotondo e quello più grande per i tortelloni (quelli sì con ricotta e spinaci, yum!)
Fico!
Bellino l’affare! Ma stai implicitamente dando per scontato che riprenda a chiudere fazzolettini di pasta a breve…
Circa l’attrezzo, credo vi sia di meglio
Ho avuto occasione di provare quello suggerito da Stefania, e non ne sono rimasto soddisfatto: l’uso pratico non rende risultati positivi.
potrei suggerire altro:
http://www.lineacarta.net/zoom.php?dir=5&img=dom13_013.JPG
questo permette di fare quadrati perfetti, della misura voluta, da 2,5 a 5 cm, a seconda del lavoro che dovete fare (le differenti declinazioni dal tortellino al caplét delle differenti citta’ lungo la via emilia)
Piu’ semplice, e assolutamente preciso,
http://www.aegcoltelleria.it/scheda_prodotto.php?id=218
da dotare di 3 o 4 rotelle lisce, per fare lo stesso lavoro di cui sopra sulle strisce di sfoglia che ottieni con la macchina imperia o sfogliatrice che dir si voglia.
Circa i tempi, mi sento qualche precisazione: non ho alcuna bacchetta magica, ma chiudere dei tortellini di piccola dimensione (3,5 cm di lato), mi impegna una giornata per il quantitativo necessario alla fornitura di tutto l’anno, almeno da Natale a Ferragosto. Si tratta alla fine di lavoro in serie. Organizzando per bene le fasi di lavoro permette un risparmio di tempo incredibile, o, dall’altra parte, una produzione incredibilmente elevata.
Svolgendo il lavoro in coppia, un sabato pomeriggio di Dicembre, non dimezza, ma riduce molto di piu’ i tmepi; uno deposita il ripieno, l’altro chiude. uno ripone sui vassoi, l’altro tira la sfoglia successiva. 10 uova di sfoglia si esauriscono al massimo in 4 ore nette di lavoro
Sul mio album Picasa c’e’ una breve sequenza fotografica completa di quantitativi, dosi e misure.
Paolo
Paolo, hai ragione… in effetti la rotella del tipo da me indicato ogni tanto tende a portarsi appresso i quadratini, poi devi avere la mano ferma per non curvare, ecc. ecc.
Avevo visto anch’io l’attrezzo a ruota multipla ed è nella mia wishlist, ma sai… in genere non faccio più di 2-3 uova e per un uso sporadico e per una produzione trascurabile come la mia con la rotella ci si può stare, via… *__*
Grazie comunque per avermelo ricordato, è decisamente very professional (e da consigliare a chi fa la sfoglia rotonda a mano, sicuramente…)
la mortadella ci va e non c’è storia!
suocera romagnola asso in cappelleti docet!
E anche un pò di panna, per rendere più morbido l’ impasto, non ci sta niente male
Tu hai una relazione problematica con l’uso della panna in cucina…
Facciamo qualcosa prima che sia troppo tardi!
Ma certo, le relazioni problematiche sono le più intriganti, le più…eccitanti, non trovi?
P.S. Consiglierei inoltre, come tocco di raffinatezza, di fare una crema con panna e parmigiano, da versare nel piatto prima di servirlo
P.P.S. Ieri pomeriggio, su G.R.Channel, un Grande Chef ha presentato, nell’ ambito dei menù natalizi, una crema realizzata con dieci gamberi e 1/2 LITRO DI PANNA.
Non è che qualche problema con questo indispensabile ingrediente di cucina ce l’ avete voi?
Ehi, è vietato nominare i tortellini in un articolo che parla di cappelletti (nel post scriptum).
Sono d’accordo, i cappelletti sono ferraresi senza mortadella, panna, buccia di limone etc………….i tortellini sono il resto……..
Ciao Silvia, E’ stato un piacere conoscerti ieri sera.
Mi associo al commento di Enrico… e i cappelletti in brodo di cappone fatti da mia madre a natale sono un obbligo, ma un obbligo molto piacevole, li adoro!
Cara autrice dell’articoletto, sono l’autrice del post sui cappelletti di Romagna, bollati con un granitico “vade retro”. A parte il fatto che non mi sembra di aver scritto nulla di scandaloso, voglio dire mica ho inneggiato agli spaghetti bolognese (e poi comunque, che male ci sarebbe stato?)! alcune righe sotto il poco lusinghiero epiteto a me riservato ecco occhieggiare la “ricetta perfetta”, praticamente identica alla mia in quanto a ingredienti – e sorvoliamo sui dettagli – solo che io ho avuto le palle di farmi un bel po’ di chilometri per trovare il roviggiolo più buono della Romagna e non ho ripiegato su quello che avevo in frigo. Pubblico pochi post perché ci lavoro molto sopra, tante ricette sono originali e le cose buone non si improvvisano, arrivano anche dopo prove meno convincenti. Invece di inondare il web di ipocriti e stucchevoli apprezzamenti con lo scopo di avere a mia volta una valanga di yum, che buono! Ho già l’acquolina in bocca, ne vorrei una fetta, uso l’esiguo tempo a mia disposizione per continuare a studiare e esercitarmi e ho così poca visibilità che quando vedo una recensione malevola mi brucia. Mi sono pagata gli studi lavorando come cuoca in un famoso ristorante nel centro di Bologna, ho curato un progetto per migliorare la qualità dei cibi nelle mense universitarie, ho scritto recensioni gastronomiche per Cesarine Home Food e per Bologna 2000, città Europea della cultura, ho un master in storia e cultura dell’alimentazione, sono co autrice di un libro su Artusi, oltre ad avere pubblicato saggi e articoli anche all’estero (è tutto nel mio blog), e tu che cosa fai, sconsigli il mio sito perché ho messo la lonza di maiale nei cappelletti? E tu chi sei? Aspetta fammi indovinare: una che dieci anni fa si sarebbe sdilinquita per il vino barricato, cinque anni fa per Ferran Adrià e oggi si riempie la bocca di macarons, giusto? Ah già, dimenticavo, sei un’amica di Sonia Peronaco, accipicchia! Ora ti saluto, sicura che il tono energico della mia dissertazione – del tutto in linea con il registro poetico della vostra rivista – non possa che averti fatto piacere, ciao.