La ricetta perfetta: chiacchiere o bugie, frappe, galani di Carnevale

Ho scritto Chiacchiere ma non sentitevi geoesclusi, Frappe, Galani o Bugie van bene comunque. Perché io ve lo dico: fra poco è giovedì grasso.

Cipperia a parte, il libro di Anna Moroni.

Non chiedetemi per quale motivo ho in casa “Il mio libro di cucina” di Anna Moroni, non è che posso dirvi proprio tutto. Lo sfoglio, e cipperia a parte trovo gli ingredienti sublimi. Ma sulla sfoglia, l’esperta de La prova del cucoco dice la qualunque, e con poco costrutto. Il liquorino all’anice poi, mi fa tornare all’oratorio, negli anni del Topexan era il massimo della trasgressione.

Mozione liquore ad hoc: cerco nei foodblog.
Credevo di averle viste tutte, ma il Philadelphia al posto di burro e uova non si può guardare, e a mettere il lievito nell’impasto son buoni tutti. Mozione liquore ad hoc: c’è chi rum, grappa, vinsanto, Marsala, alchermes, liquore per dolci o fondo della bottiglia. Questi ritocchi alla ricetta originale me la deformano più del cast dell’Isola dei famosi. Agghiacciante.

Chiacchiere, bugie, frappe, galani e ora cenci… o dell’esperto.
Mai pentita di aver parlato con Claudio Pistocchi, pasticcere e progettista dell’omonima torta. Casomai l’ho fatto troppo poco. Rompo gli indugi, chiamo. Parla dei cenci che si fanno in casa (toh, un altro nome), e di come la ricetta cambi a seconda del pianerottolo. Lui che è fiorentino elimina il burro dall’impasto (cosa che alla fine non ho fatto, mi perdoni mr Pistocchi), e suggerisce un lungo riposo in frigorifero prima di stenderlo. Ritorna la mozione liquore ad hoc. Il voto va alla grappa, a seguire zucchero a pioggia. E se Pistocchi dice semolato un motivo ci sarà.

La ricetta perfetta

chiacchiere

500 gr di farina, 30 gr di burro, 50 gr di zucchero, 3 uova (da 50-60 gr), buccia di limone grattugiata, pizzico di sale, 2 cl di grappa bianca. Olio per friggere (olio d’oliva o semi? Io semi), zucchero a velo e zucchero bianco passato al minipimer.

Sulla spianatoia dispongo la farina a montagnola, creando un cratere nel centro. Verso lo zucchero, il burro ammorbidito, le uova, la buccia di limone grattugiata e il sale. Lavoro con la punta delle dita gli ingredienti umidi, amalgamandoli grossolanamente tra loro, incorporo mano a mano la farina, e aggiungo il liquore. Lavoro fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, che pulisca il piano di lavoro e sia abbastanza elastica. Potete svolgere questo passaggio aiutandovi con un robot da cucina, mettendo nella ciotola tutti gli ingredienti insieme, appassionatamente. A questo punto, lascio riposare per almeno un’ora così la pasta si ammorbidisce e posso stenderla con più facilità.

Lo so, usare il mattarello per qualcuno equivale a costruirsi la casa da soli, ma non c’è verso, va fatto. (Oddio, per i meno avvezzi ci sarebbe la macchina stendipasta a.k.a. nonnapapera). Lavoro la sfoglia affinché sia sottile il più possibile. Con la rotella dentellata ricavo dei rettangoli di circa 5×10, che incido al centro con un piccolo taglio, migliora la cottura e aumenta la fragranza.

Nel frattempo, brigo per farmi aiutare dal fidanzato, non è qui per fare il pezzo di carne, diamine. Gli chiedo di preparare l’olio nella friggitrice e di portarlo alla temperatura di 180°. Quindi immergo poche strisce alla volta, le giro quando iniziano a prendere colore, e le faccio scolare con la schiumarola su una dose abbondante di carta assorbente. Spolvero con lo zucchero quando sono ancora tiepide, e voilà, Sanremo non ti temo.

P.S.
Se avanzano, ma non è mai successo, combinatele con la crema chantilly in una riedizione da recupero del tiramisù. L’intingolo nella cioccolata è da colesterolo luttuoso.

Aggiornamento delle 19:30. Intravino abbina le chiacchiere con il Moscadeddu di Dettori.

Se inaspettatamente siete sopravvissuti ad Adriano Celentano (Aldo Grasso version: Adriano Ciarlatano) e intendete accovacciarvi sul divano fino a Sanremo concluso, niente fa matatona Tv più delle Chiacchiere, briciole da ripulire comprese.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa (26) Cioccolata calda in tazza (27) La ricetta (im)perfetta.

Silvia Fratini

15 febbraio 2012

commenti (43)

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  1. Ti amo. E comunque a casa mia si è sempre usata la ricetta polacca, che si chiamano Faworki (o kruch). Se la ritrovo e interessa, la posto dalle mie parti

    1. Anche a Ferrara si chiamano crostoli (in dialetto: grùstal), un nome bellissimo!

  2. brava, poche chiacchiere con le chiacchiere| sono facili e con pochi ingredienti, io le amo sottili, e con il loro scrocchio parlano da sole!!!

  3. ma la versione al forno? basta usare lo stesso impasto ed infornare?

    1. La versione al forno non c’è nemmeno da considerarne l’esistenza..E’ una pura follia del marketing per far credere che il prodotto sia più light..Ne ho provato varie versioni giusto per non basarmi su teorie altrui, e sono più biscotti che altro.. lo spessore e la friabilità non sono nemmeno parenti..Le cose buone come queste si fanno una volta sola ma si fanno nella maniera giusta.. 😉

    2. @Marco: standing ovation, lode accademica, e fine dei giochi. I deboli di Quore si accomodino al McDoo di fronte.
      anzi, mettiamoci pure il carico da 11 a briscola: per una volta, UNA all’anno, santapaletta, che ne dite di un onesto pentolino di strutto? punto di fumo superiore a qualunque olio, impasto che croccantizza nel momento stesso in cui le immergi, non oltre 25-30″ di frittura. E, meraviglia di tutti gli astanti ogni volta che lo fai: “ma non e’ per niente unto! ma non sporca le mani! ma non sa per niente di strutto!!!”
      Trucchi? nessuno, se non quello di estrarre le sfrappole appena appena “crude”. il calore suddetto finira’ di colorarle nei pochi secondi in cui riposano sulla carta gialla.
      A seconda dei luoghi, a volte hanno consistenza/spessore lievemente differente. io adoro quella bolognese, spessore della sfoglia trasparente. Quella che e’ cosi’ sottile e friabile, da esplodere alla prima dentata. quella che mi lascia la barba e la giacca blu ricoperta di impalpabile zucchero a velo, per la gioia della mia titolare…

      Paolo

    3. @Paolo:troppo buono 😀 Approvo al 100% il tuo carico!

    4. Strutto tutta la vita e forno mai. Ecchè si pecca a fare? Poi se ne avanzano bagnarle col Sassolino…

    5. Dal pasticcere se ne trovano di buonissime anche al forno. Vabbe’, sono meno buone, è come se fossero un prodotto diverso ma le cose più golose sono sempre le più caloriche, uffa!

    6. E’ un discorso che vale per una montagna di altre ricette,
      la parmigiana con melanzane grigliate invece che fritte, la focaccia ligure fatta con poco olio, l’arrosto col pezzo di carne talmente magro che alla fine è duro.. Si fanno come si deve e si mangiano una volta ogni tanto e basta.. Ma vuoi mettere la soddisfazione? 😉 Ps: ma sono buonissime/i o meno buone/i, perchè dalla prima riga non è chiaro.. 😀

    7. volevo dire che al forno sono molto buone ma MENO BUONE di quelle fritte!

    8. Quelle che trovi dal pasticcere non sono “al forno”… non ci pensare neanche.
      Sono RIPASSATE al forno… ovvero fritte e quindi passate in forno ad “asciougare”.
      Cosa che se il fritto e’ ben fatto serve, imho, a poco o a nulla.

      E cmq… le calorie son quelle.

      Tra l’altro… i cenci restano, imho, uno dei fritti “meno deleteri” che ci siano.

      Saluti, Frank.

    9. Ti contraddico: quelle al forno le ho acquistate al panificio e sono spettacolari! Croccanti e gustosissime ed il paragone si può fare eccome!! Poi il gusto personale non si discute, ma le chiacchiere al forno hanno il loro perchè. 😉

    10. Quelle al forno sono quelle che preferisco ed a Milano ho i miei due/tre posticini che le fanno spettacolari. Ovvio che quando si usa il termine al forno, associato alle chiacchiere, si sa che sono prima fritte e poi passate al forno (non ripassate) per asciugarle. Facciamo giustizia anche in questo. Non esisto a caso!

    1. Soprattutto perché Silvia Fratini ha poca barba.

  4. A me risulta che le bugie sono “prima” fritte e poi ripassate in forno.

  5. Non vanno stese sottili il piu’ possibile, non si tratta di uno strudel. Lo spessore deve essere quello giusto… ed attenzione a confondere il termine “fragranza” con “friabilita’”.
    2 significati del tutto differenti.

    Saluti, Frank.

  6. La ricetta da me collaudata dal risultato migliore è di una facilità sconcertante 150g farina 00 40 g. frumina e 250 cl di panna fresca liquida, eppoi fritte in abbondante olio…così vengono stratosferiche!

  7. @irene: peccato soltanto che qua si stia parlando di chiacchiere/cenci/bugie mentre la ricetta da te indicata (eventualmente squisita) non abbia nulla a che fare con tali prodotti.

    Saluti, Frank.

    1. Questa ricetta l’ho trovata nel forum di coockaround s stranamente il titolo diceva frappe/chiacchiere/bugie, io l’ho provata, le ho mangiate e il sapore mi sembra quello..ma se la devo chiamare in altro modo faccio ammenda,però penso che non sempre le cose facili siano per forza banali o sbagliate, no?

    2. Non e’ questione di essere “banali” o “sbagliati”. Quello da te indicato puo’ essere benissimo un ottimo dolce ma non vedo in che modo possa essere chiamato “chiacchiere”. E’ come prendere un piatto di spaghetti cacio e pepe e chiamarli spaghetti alla carbonara solo perche’… in entrambi i piatti ci sono gli spaghetti.

      Saluti, Frank.

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