Il Buonappetito – mozzarella appena fatta, di un giorno, refrigerata o surgelata?

La settimana scorsa sono andato a visitare un caseificio che produce soprattutto mozzarella di bufala (e i suoi cugini: nodini, trecce, bocconcini, mozzarelle affumicate con la paglia di grano…). Si chiama Caseificio Il Casolare ed è ad Alvignano, vicino a Caserta.

Vedere produrre il cibo è bello. Vedere produrre il formaggio è molto bello. Vedere produrre la mozzarella è bellissimo, perché ha quella pasta bianchissima e liscissima che pare creata da dio in persona (probabilmente il settimo giorno, mentre si riposava).

Travolto dall’estasi dei sensi –la vista, certo, ma pure l’assaggio– stavo quasi per dimenticarmi di fare la domanda delle domande. Poi, grazie al cielo, mi sono riavuto.

E ho chiesto al signor Mimmo, il titolare: “ma cosa ne pensa della mozzarella surgelata?”

Qual è il problema della mozzarella congelata se anche chef e pizzaioli dicono sì?

E lui mi ha risposto così.

— Che la miglior mozzarella è quella appena prodotta. Per qualcuno quella del giorno prima (io personalmente sono di questa scuola).

— Che la peggior mozzarella è quella trasportata e conservata in frigo a 4 gradi. Il freddo la deteriora irrimediabilmente. Quindi che la mozzarella surgelata è peggio di quella appena prodotta ma meglio di quella refrigerata.

In conclusione, dunque, a meno che non siate in grado di mangiare una mozzarella entro poche ore dalla produzione, senza farla transitare in un frigo, è meglio resuscitarne una criogenizzata.

Io di pirsona pirsonalmente non ho mai mangiato una mozzarella desurgelata in vita mia (che io sappia), mentre ne ho mangiate alcune appena fatte e molte tenute in frigo.

E posso dire con certezza – lo giurerei anche di fronte alla Corte di Cassazione – che le seconde sono solo il pallido, misero, mesto, triste fantasma delle prime.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: anexperimentalcook, occhio di Salerno]

Luca Iaccarino

11 settembre 2017

commenti (16)

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  1. In effetti i talebani che si scagliano contro la mozzarella surgelata non hanno capito proprio nulla di questo prodotto. Probabilmente, per loro la mozzarella di bufala “vera” è quella che vedono in mostra sugli scaffali della grande distribuzione.

  2. Leggende italiane.
    Di certo quella appena prodotta e massimo vecchia di un giorno è la migliore. Punto.
    Ma se il gusto si deteriora a 4 gradi per quali ragione scientifica tale gusto dovrebbe rimanere in una surgelata?

    1. Prendi due triglie, lasciane una in frigo un mese e una in freezer. Scoprirai la ragione scientifica.

    2. Perché un surgelamento rapido a -20 blocca quasi tutti i processi di invecchiamento per un certo tempo, variabile in base al tipo di cibo. Per il latte, ad esempio, tre mesi.
      Ore, o peggio, giorni, a -4 non hanno la stessa efficacia.
      Stiamo quindi parlando di due processi diversi di conservazione, uno più efficace dell’altro, per poter gustare un prodotto a distanza di giorni.
      Per farla breve, in una scala da zero a dieci:
      Mozzarella fresca di giornata o giù di lì: voto 10
      Mozzarella surgelata di 10 o anche 30, giorni: voto 7, forse 8
      Mozzarella conservata a -4 per cinque giorni: voto 3

    3. Perché il processo dell’abbattimento (non quindi il freezer casalingo) porta in pochissimo tempo il prodotto a -18/20° alterando il meno possibile le proprietà organolettiche.

      Lo stesso discorso del pesce fresco. Se lo congeli in frigo perderà molto, abbattendolo con macchinari industriali si conserva (quasi) tutto il gusto.

    4. Perchè conservare al freddo, congelare e surgelare espongono la materia a temperature differenti per periodi differenti…ad esempio

    5. Il pesce è pesce.
      Il formaggio, anche fresco, ha una durata maggiore del pesce altrimenti non lo commercerebbero a 4 gradi con scadenza a un paio di settimane o più a seconda del tipo di formaggio.

    6. Orval, stiamo parlando di gusto non di durata.
      E raffreddare, congelare o surgelare hanno tutti effetti differenti sulle sostanze. La mozzarella, come nel caso del pesce, è più buona abbattuta (cioè surgelata) che raffreddata in frigo.

    7. Mi associo all’ultimo commento, l’abbattimento con i latticini freschi non mi sembra il massimo, l’acqua cristallizza in ghiaccio e una volta decongelata tutto torna come prima? Ho i miei dubbi…
      Ho provato a surgelare delle mozzarelle sapendo di non poterle consumare a breve e, una volta decongelate, avevano perso parecchio, passi se le si usa su pizza o nei sughi ma se le vuoi gustare da sole… io continuero` a lasciarle in frigo.
      Anche se fosse abbittamento professionale non credo cambi molto ma sono pronto a ricrederrmi se qualcuno mi spiega il perche`

    8. Cambia molto perchè con l’abbattimento industriale i cristalli che si creano sono molto più piccoli ed omogenei e rovinano molto meno il tessuto del cibo. Tutto qui.

  3. La mozzarella ha 24 virtù come il pesce appena pescato, ogni ora che passa ne perde una

  4. Senza alcun intento polemico, ma se Lei vuole mangiare e conoscere i segreti della VERA mozzarella di bufala campana, deve andare in un allevamento bufalino dotato di caseificio aziendale che trasforma una sola partita di latte, la propria.
    Non nei caseifici che non hanno bufale e comprano varie partite di latte bufalino, mischiandole tutte insieme nella stessa cagliata. Per l’amor del cielo!

  5. Ma quando viene decongelata e i cristalli di acqua tornano allo stato liquido, non si separano da grassi e proteine, come credo succeda anche per carne e pesce? Quindi quantomeno non dovrebbe cambiare almeno la consistenza?

  6. Chiedo a voi tutti scusa,ma però ditemi una cosa come si fa a mangiare una mozzarella di bufala se dentro Bufalo non ce ?per di più sulla confezione. Io ho scritto a;Aldi,a Lidl,a rewe,a plus,su nessuna confezione di questi c’era scritto quanta percentuale di bufalo dentro ce. Grazie io non ne mangio.

    1. Che ci sia del bufalo dentro è difficile. Nemmeno il latte di bufalo.

  7. Per quanto riguarda me (non professionista, non esperto del settore, ma buon gourmet dilettante), preferisco la mozzarella “vecchia” di due-tre giorni. La trovo friabile e più saporita, con i sapori che “vengono fuori”, mentre quella appena fatta è un po’ gommosa ed elastica nel guscio esterno e con meno sapore. Lo so, sono il solo a sostenere questa eresia, ma che mondo sarebbe se avessimo tutti la stessa opinione? D’accordissimo, invece, sulla temperatura ambiente.

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