Von Clausewitz: In effetti è inutile discutere
Rosario: Post sublime....pura poesia :)
Gianfranco: alla terza riga
se c'è bisogn
vita da stagisti
Se “Lo chef è un Dio” il vero “Vito Frolla” è così
Non ho mai pianto così tanto come quando ho iniziato a lavorare in cucina. Non ho intenzione di fare riferimenti a qualcuno in particolare, tantomeno fare dei nomi, ma la mia storia è come quella di tanti, quindi ha un senso leggerla pensando a un sottobosco di “cuochini” (come li chiama l’autrice del libro contro “Vito Frolla”) che si sbattono dalle 15 alle 18 ore nelle cucine luccicanti e semiluccicanti, insieme agli chef. Poter imparare al fianco di Pippo Pizza (il mio “Vito Frolla”) è cosa per pochi, e quando ne hai la possibilità accetti subito, senza chiedere nulla sulle tue mansioni, i tuoi turni etc. E’ così che ti tuffi nell’esperienza più formativa della tua vita. Ma voglio fermarmi qui con l’elogio delle qualità di questo tipo di esperienza: vorrei che fosse chiaro che Sì, serve eccome. Sono fondamentali le esperienze dai Pippo Pizza. Detto questo, voglio parlarvi di cosa capita in alcune cucine, partendo dal presupposto che quello sto per dirvi è stato illuminante, e non mi ha allontanato dalla cucina, non ha diminuito la mia stima degli chef, non mi ha fatto del male. Anzi.
Allora che ti succede quando fai uno stage? Succede che parti da casa tua, te ne vai in un’altra città, con pochi soldi ma con tanti ideali e poi arrivi in un mondo in cui conti in base al tuo potere produttivo, e non sei pronto ad essere trattato come un cretino. Non sai che ti stanno facendo un favore ad averti fra i piedi in cucina, perchè effettivamente sei nuovo e sei un po’ come un cretino. Quindi sei supponente, prendi delle iniziative e le giustifichi dicendo: ”No, ma io avevo pensato che” ma vieni interrotto bruscamente dallo chef che ti dice: ”Tu non devi pensare, ci sono io qua che penso per te”.
Allora cominci a riflettere, credi che ti stiano sfruttando, che dalle 8 di mattina alle 2 di notte sia troppo lavoro. In realtà sei tu che ci metti più del dovuto a lavorare: quelle 40 cose che hai nella linea dovresti farle più celermente, così da recuperare tempo. E così fai, corri, ma con precisione: non è che da Pippo Pizza c’è un concassé fatto male, o un calamaretto con il nero, o un’ostrica rovinata da un’apertura maldestra. Così succede che per correre come un dannato ti bruci, ti tagli, ti fai un male cane, ma ti sei inserito e senti tutto il peso dell’ingranaggio che non gira come dovrebbe senza di te, così ti chiudi il dito con lo scotch, ti infili un guanto e affronti 40 coperti con una mano sola.
Poi arriva il giorno in cui fai tutto in meno tempo, hai recuperato quei 40 minuti per riposarti, ma è proprio allora che Pippo Pizza decide di farti fare il pranzo per la brigata, ma sei talmente stanco che devi concentrarti ancora di più, per metabolizzare anche quella mansione. Non ce la fai, ti viene da piangere, stai cuocendo 4 cose diverse sul fuoco, due nel forno, mentre fai appetizer e aiuti ai secondi. Piangi mentre cucini, e lo chef ti urla: ”Porca vacca secondo te uno che spende quanto spendono quelli là fuori vuole vedere una che piange!? Girati dall’altra parte e fai uscire quei cazzo di risotti!” Lo so che sentite dell’ingiustiza in queste parole, ma se è così non avete ancora capito quanto mi hanno fatto bene.
Ad un certo punto, diciamo dopo sei mesi, in cucina sei una scheggia e di cose nella linea ne hai 80, sei matematicamente certo di aver aumentato in maniera esponenziale il tuo carico di lavoro, e lo chef si produce nella tecnica più vecchia del mondo, un automatismo incontrollabile. Mette la quinta, dà gas e tenta il sorpasso: “Guarda così non si può continuare, veramente, ancora non riesci a inserire la pasta fresca nella linea. Non so che fare con te, sei sempre più lenta”.
Ti senti preso per il culo, non capisci, ma effettivamente sei davanti a qualcuno che ti ha fatto superare ogni giorno il tuo limite, quindi ti affidi completamente a lui: “Hai ragione, scusa. Ma ce la posso fare” E dopo altri tre mesi sei lì quando arriva un nuovo stagista, e ti rivedi in lui mentre dice “IO PENSO”.
Pochi giorni di lavoro e, durante la notte, scappa con la sua auto e, mentre lavi il pavimento e accendi le spie della stufa, lui ha già fatto un bel pezzo sull’autostrada verso casa.
E non ci sarà nessun viaggio di ritorno in cucina.
[L'immagine di Marco Pierre White è di Eat me daily]
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Secondo me questo intervento trascende la gastronomia per affondare direttamente nelle ragioni del declino di un modello sociale.
Leggendolo mi ha riportato alla mente i miei primi anni lavorativi … e non ero in cucina, bensì in una società di consulenza.
Quindi il modello è applicabile, a mio parere, in qualsiasi contesto lavorativo.
In fondo è solo una questione di stile di management.
Nel mio primo lavoro (sono Ingegnere Meccanico) mi sono trovato in un ufficio progettazione di un’industria metalmeccanica in cui il mio capo tiranneggiava su noi giovani laureati e ci odiava per il solo fatto che fossimo laureati. Lui, prossimo alla pensione, era geometra.
Ma in consulenza ho avuto la fortuna di lavorare con una persona che mi ha fatto crescere professionalmente in maniera esponenziale, senza per questo fare il tiranno o strillando o altro.
Altri avevano stile di un generale e ti lasciavano qualcosa.
Ecco, io oggi, a 40 anni, ingegnere appassionato di cucina, pagherei per stare un mese da VITO FROLLA.
Anzi Vito, se mi leggi, contattami
E’ evidente che l’autrice ha goduto del training intensivo e militaresco.
Ma io non ne godrei. E non so quanti clienti godrebbero nel sapere che il piatto che gli arriva in tavola è frutto non del duro lavoro, ma dello schiavismo un po’ aguzzino perpetrato su dei compiacenti masochisti. Non so quanto senso abbia evitare di acquistare prodotti non fair che sfruttano il lavoro nel terzo mondo per poi foraggiare lo sfruttamento del primo mondo in nome di non si bene che bisogno superfluo.
Ognuno pensa per sé. Io è un modello che non mi sento di sostenere. Forse meglio spendere 30 euro in più con lavoratori trattati in condizioni umane. O la metà e mangiare comunque dignitosamente.
Il fatto è che ANCHE questo tipo di esperienza è formativa. C’è chi regge e chi no. E ti assicuro che è così anche fuori dalle cucine.
Poi, in generale – vedi intervento di mammasterdam più giù – bisogna anche tenere in conto chi è più lento, chi non ce la fa a stare dietro a certi ritmi.
E poi una scelta puoi farla sempre, come l’ho fatta io, che pur di non fare il militare ero scappato all’estero, per ritrovarmi poi in una società di consulenza super-militarizzata. Basta staccare. Ma che formazione che ho avuto. Tanti sono scappati mooolto prima di me, ma non è che voglia farmene un vanto. Io sono solo dell’idea che gli schiaffi aiutano a crescere e a camminare con le proprie gambe.
Ma non parliamo di sfruttamento please … quella è un’altra cosa. Se non hai la polizza assicurativa, se non concedi la malattia sei FUORILEGGE … che è cosa ben diversa da una DURA scuola di lavoro.
Buon proseguimento.
[...] Io sono solo dell’idea che gli schiaffi aiutano a crescere e a camminare con le proprie gambe [...]
Intendevo SCHIAFFI METAFORICI … non FISICI … non vorrei mai che scattasse la denuncia
Non sto parlando di qualità della formazione, che nessuno discute. Sto parlando del senso di un certo stile di lavoro e di vita. Del fine ultimo. Del perché e del cosa comporta. Della produzione non di ricchezza, ma di felicità.
Lavoro anche io, fuori dalle cucine. Mi occupo di materie molto tecniche in ambienti poco tecnici. E per esperienza so che 8 ore di lavoro fatto bene senza un ceppo ai piedi sono sufficienti a produrre il reddito di cui un individuo medio ha bisogno. Più che sufficienti se hai della stoffa. Questo ovviamente in un mondo con ritmi e valori sempre meno “di moda”. Dove gli spazi di scelta si sono ridotti. Molto.
Alla fine si tratta solo di farsi, ogni tanto, di rientro a mezzanotte dall’ufficio o di fronte ad un’estratto conto a 6 zeri (che non è nemmeno il caso di questi disgraziati stagisti), una semplice domanda: perchè? Ne vale la pena?
Salve a tutti,vi scrivo per rispondere alle vostre domande sul mondo oscuro della cucina,si perchè la cucina miei cari non è cosa da poco,è si un lavoro un mestiere splendido ma che oggi giorno a preso strade ben diverse da quelle che furono.
Queta cucina moderna,che tanto si sente parlare è si innovazione ma è soppratutto l’eccelenza della perfezione,l’essere sempre al di sopra degli altri è una competizione sfrenata per apparire,per dimostrare di essere il migliore,io ho avuto esperienze di lavoro di ristoranti stellati e ho lavorato con chef che alloro volta avevano lavorato con grandi chef stellati,,e vi posso dire che è come una droga ti entra nel cervello,questa sfrenata voglia di essere uno di loro dimenticando la cosa piu importante che non è arrivare a prendere 1 o 2 o 3 stelle michelin ma lavorare sempre al meglio prendendo solo gli aspetti migiori dellla cucina che non sono apparire ma essere,rimanere con i piedi per terra e dimostrare a se stessi di riuscire in cio che è giusto e non essere per dimostrare al mondo quello che uno ha ottenuto.
IO ho fatto degli stage con alcuni chef stellati e vi posso dire che oggi giorno gli stage vengono solo usati dalle aziende per risparmiare invece di fare contratti si propongono stage di 6 mesi epoi che ne sara dello stagista,io sono tornato da un anno in italia prima lavoravo A LONDRA,e quello che succede in italia è codesto:le persone qualificate che cercano lavoro sono costrette a competere con migliaia di stagisti che lavorano per 400 euro,quindi l’offerta per noi è bassa e ci dobbiamo accontentare del minimo,se no niente,lavorando 11 o 12 ore al giorno,e se protesti sei fuori per non parlare dei ristoranti stellati che ti pagano 800€ perchè loro anno le stelle e quindi la loro cucina è superiore,ma è solo apparenza sono cucine come tutte le altre dove se sei sveglio dopo poco riesci a svolgere i tuo lavoro al meglio,e quando lavori 10 o 13 ore alle stelle non ci pensi proprio il lavoro è sempre quello,ne vale la pena? certo giovani non si torna più il tempo passa e poi che rimane,siate umili ma non fatevi ingannare prima cosa essere felici e non apparire,siate voi stessi
Sentendo questi racconti rabbrividisco.
Penso sia opportuno indicare nel piatto quanto ha sofferto la brigata che l’ha preparato, un po’ come il codice da 0 a 3 impresso sulle uova…
A volte mi chiedo se prendersi un po’ meno sul serio non sia la cosa giusta: alla fine stai cucinando, mica salvando il mondo dal cancro.
Quoto.
Che poi, a pensarci bene, non sono poi tanti anni che il mestiere di cuoco ha assunto queste connotazioni di lavoro matto&disperatissimo. Non mi risulta che le trattorie fino agli anni ’80 fossero luoghi di clausura dove il personale di cucina si faceva stoicamente legare ai fornelli per 15 ore fino alla fine delle comande per la sola gioia di vedere il cliente soddisfatto. Quelle a conduzione familiare erano posti in cui percepivi, in primis, il relax dei proprietari. E ne venivi piacevolmente contagiato. Punto.
Ora mi suona invece tutto un po’ esagerato, sopra le righe: anni e anni di faticosissimi stage trattati da subumani, anni e anni di maniacale ricerca della materia prima, tre milioni di ore di lavoro al mese, ducento mijardi de mijardi de anni per rientrare economicamente dei sacrifici fatti…
Eccheè? Manco Santa Maria Goretti…
Riccardo, quello che dici ha una motivo piuttosto chiaro: La cucina italiana tradizionalmente é una cucina “facile” basata in pochi ingrediente di qualitá, non complessa. Non é mai stata storicamente una cucina che seguisse il modello strutturato francese. La cucina francese ha inventato questo modello che si é esteso in quelle cucine nel mondo in cui la complessitá delle lavorazioni (mise en place! un termine francese) ha bisogno di una “catena di montaggio” efficente ed efficace. Non é un caso che i ruoli nella cucina usino ancora il termine francese, sous chef, garde-manger, etc..
Che non ti risulti é evidentemente perché non conoscevi questa realtá negli anni 80… ma esisteva giá, eccome. Il fatto é che probabilmente solo andavi in trattoria. Ma negli hotel, per farti un esempio, é cosí da sempre…
Boh!?! Sicuramente fino agli anni ’80 conoscevo solo trattorie. Ma non è che ora, visto che frequento a volte anche qualche stellato-forchettato, abbia cambiato idea: continuo a pensare al cibo come una cosa semplice. Naturale. Direi giocosa e gioiosa.
E ogni stortura in materia continua a suonarmi come una forzatura dettata da mode, edonismi esasperati, culture decadenti e anche qualche furbata alimentata ad arte: martirizzazioni e profonde macerazioni interiori date in pasto ai fedeli, affinchè sia più rapida la propria beatificazione nell’alto del pantheon dei nuovi miti: architetti, stilisti, cuochi…
Insomma: se stare in cucina fosse sempre il mestiere artigiano più difficile, ingrato, meno remunerato e faticoso del mondo, non ci sarebbero tutte queste centinaia di migliaia di ristoranti sparsi fra i 4 continenti. O no?
Anche nelle pensioni a gestione familiare della riviera romagnola, negli anni 70. Il padre faceva la spesa, serviva al bar, faceva il portier di notte, i figli servivano in sala, la mamma stava in cucina, quest’ultima un inferno punto e basta. I dipendenti in genere erano adibite alle pulizie e alle camere, assunte quasi sempre idonne n nero (così percepivano gli AAFF ecc.). Quanti pianti! Come tornerei a quegli anni!
Un po’ è divertente–ma anche molto sconfortante–notare come persino i gastrofanatici non hanno la minima idea di cosa voglia dire lavorare in cucina…
Gran bel post, Francesca, Dissapore ne aveva bisogno.
Consiglio Hell’s Kitchen, molto meno lontano dalla realtà di quanto possa sembrare.
hell’s kitchen è tutta fuffa rispetto agli anni in cui gordon era presente in cucina
Questa è la vera vita degli stagisti. Leggendo il post ho immaginato l’occhio indagatore di una telecamera puntato verso la cucina di un agrande ristorante, solo che questo non è il Grande Fratello, le cose vanno proprio così. Altro che prendersi troppo sul serio.
Post fantastico.
Un reality sul lavoro in cucina esiste veramente: Hell’s Kitchen, e lo stanno dando in replica sul canale DTV Cielo.
Qui una quindicina di aspiranti cuochi ambiscono al premio finale, tipo un posto da executive chef con uno stipendio da 250000 dollari all’anno (mica pizza e fichi), per ottenere il quale devono effetivamente gestire un vero ristorante di alto livello sotto la supervisione del pluristellato chef inglese Gordon Ramsay: il training è durissimo e analogo a quanto descritto da Francesca Barreca, compresi tagli e scottature, lacrime, abbondanti e pesanti insulti e incazzature dello chef, ma chi rimane fino all’ultimo impara sul serio a cucinare ad alto livello e velocemente e a gestire una brigata di cucina.
Io lo so esattamente cosa significa lavorare in una cucina, è il motivo per cui dopo tre mesi di lavoro di questo tipo 16 ore al giorno riuscivo pure a fare 3 esami a settembre, per uscire al più presto da quel modello lavorativo. mi sono laureata grazie al modello negativo della cucina.
So anche cosa significa lavorare 18 ore al giorno sotto pressione e con le deadline e il cliente che non deve vedere cosa c’è dietro, ma in altri ambiti.
E nel frattempo ho imparato che ci sono sistemi migliori per superare sé stessi e volare in alto nella professione che ti sei scelto e che ti è congeniale. Magari in tempi più brevi e con risultati migliori e senza masochismi.
Però se c’è in giro gente che ritiene che il miglior modo di buttare giù un muro sia quello di prenderlo a testate e pazienza per la commozione cerebrale, ecco, io a quella gente regalerei un mazzuolo. Magari rischi di pestartici un dito, ma il muro viene giù molto prima. E la testa la risparmi per pensare ai tuoi metodi di lavoro e come migliorarli perché ci hai pensato, non perché deleghi il pensiero a un altro.
Non voglio denigrare assolutamente chi si è fatto questa gavetta con più convinzione di me e ha raggiunto i propri obiettivi, è che mi scoccia lo spreco umano di quelli che restano indietro. In un’intervista con locatelli lui spiegava esattamente perché lavorando in Francia si era disamorato della cucina. (Poi cosa faccia lui con i suoi stagisti non mi è dato sapere):-)).
(ue’, ciao Barbara!)
C’è una cosa che forse può sfuggire a chi legge il post e i commenti: il condurre una brigata di un certo livello con mano ferma (o persino autoritaria) non è necessariamente condito da insulti alla Gordon Ramsay, e non è detto che lo chef sia umanamente sgradevole. Sono certa che Locatelli sia una persona splendida. Sono altrettanto certa che in cucina da lui non voleranno insulti, ma che comunque il lavoro rimane durissimo. Il fatto è che c’è un timing preciso che tutti devono seguire perché la macchina funzioni. Un meccanismo si distrae (e nulla è più facile quando fai un’azione ripetitiva per più di un minuto) e tutti si ritrovano nei casini.
C’è bisogno di concentrazione assoluta da parte di tutti, nonostante il caldo, la fatica, il dolore o le normali crisi di scoraggiamento: non c’è tempo per fermarsi e parlarne. Si fa, semmai, a fine servizio (e lì riconosci il capo umanamente bravo).
E secondo me, per fare il cuoco, tutto questo *deve* piacerti. Deve piacerti l’essere sotto pressione, deve piacerti il dare il meglio di te nelle condizioni più estreme. Secondo me anche più del cucinare, di per sè.
Mi preme sottolineare che in molti casi, questi stage dai supercuochi sono attivati senza i requisiti di legge ed i poveri stagisti sono costretti a lavorare per 15 ore al giorno tra coltelli e liquidi bollenti SENZA ALCUNA COPERTURA ASSICURATIVA.
Fonti?
Persone a me vicine che hanno fatto stage in ristoranti di livello (stellati se preferisci) in queste condizioni.
Salutaci “a tuo cuggino”…
(avevo già inviato questo messaggio, che era comparso correttamente. Poi è stato rimosso. Perchè?
Da ragazzino, all’età in cui si decide(va) che strada prendere, ero indeciso tra due grandi passioni: la cucina e la meccanica.
Caso volle che passai diverse estati durante il liceo a lavorare nella reception di alberghi di livello anche molto alto, e venni a contatto con la realtà dell’ambiente di lavoro della cucina: a suo tempo c’erano brigate numerose, con dinamiche molto simili, e ne vidi di tutti i colori, subendone anche (ricordo che dovevo determinare in era pre-PC con assoluta precisione il carico dei clienti in arrivo/partenza ecc, pena la fustigazione -reale- con la “stecca delle comande” ecc). Imparai cosa significa fare il cuoco, e optai per ingegneria meccanica.
Fresco di laurea mi ritrovai in un grosso ufficio tecnico, con le stesse dinamiche, con qualche variante del caso: esserci già passato mi aiutò molto.
Oggi, superati i 40 anni, mi rendo conto che in parte sono concetti necessari (spostare il birillo in avanti, far leva sull’autostima e sull’orgoglio), da mettere in atto con modalità apparentemente meno cruente, coinvolgendo i propri collaboratori ed adattando ad ognuno il meccanismo in funzione della sua indole, ma necessari al sistema. Credo siano gli stessi criteri di qualsiasi “bottega”, da sempre.
Sono invece particolarmente spietato con i stagisti, mi auguro per il loro bene: molti non sanno letteralmente stare al mondo, dal modo di vestire (un conto è andare al mare un altro al lavoro) al corretto attegiamento verso chi ti dedica del tempo per insegnarti qualcosa (si chiamava umiltà del discente, oggi ti denunciano per mobbing), e se escono da questa esperienza con una vaga idea di cosa significa operare in una struttura formata da diverse persone e professionalità, hanno fatto tombola.
Ho diversi amici chef, e quando ne ho voglia e modo, passo una giornata da loro, in fondo contento di fare l’ingegnere appassionato di cucina…
Hai tutta la mia comprensione
Io credo che ci voglia rispetto, però. E che per fare un risottino eccellente non sia il caso di prendere a pugni un cuochino. Tutto qui.
Non piangere più, bambina.
A te solo onore & gloria!
Mi fa specie che una persona di talento come l’autrice si abbassi a citare a sproposito il lavoro una qualsiasi pennivendola per avere un po’ più di visibilità.
Con una intro diversa, poteva essere il “best post ever” di dissapore.
Vorrei vedere solo la parte positiva del tuo commento, della quale ti ringrazio ma, ahimé per dovere di cronaca devo dire che il mio titolo iniziale era solo “stagisti in cucina” e che citavo vito frolla all’interno solo perché mi aveva dato un po’ fastidio la parola CUOCHINI detta dalla Bellantoni. Poi la redazione ha cambiato un po’ il titolo e forse il collegamento al libro sembra più forte, ma per me non era così.
Allora shame on Dissapore per aver rovinato un così bel pezzo di prosa.
Sempre più forte il sospetto che la presentazione (e ripresentazione e strapresentazione come fosse un piatto di peperoni) del libro della Bellantoni su Dissapore non sia propriamente un intervento disinteressato.
Ma no, io questo non lo credo affatto. Per me quel libro c’entra, perché quella definizione mi ha fatto incazzare. Comunque non voglio entrare in questa polemica, posso crogiuolarmi nel tuo “persona di talento come l’autrice”?
Sono solo una bruciapadelle =)
Brava. La cucina è uno dei lavori più duri che si possa scegliere di fare. Lo stage, ovvero un momento di formazione, è giusto che metta subito in contatto con questa realtà, affinchè uno si renda conto se quella è la strada che vuole seguire oppure no, ed è forse questo il motivo di tanta durezza da parte dei capi. In alcune redazioni, senza padelle bollenti e coltelli, succede lo stesso tipo di pressione. Grida, umiliazione pubblica, ore di straordinario senza essere pagati e la possibilità di imparare tanto, dipende solo da te. Le persone ancora pensano che si possa diventare i migliori senza soffrire, beh è sbagliato: il mondo lì furoi non aspetta di certo noi e personaggi viziati ed incompetenti vengono cacciati dalle cucine come da altri posti dopo 5 giorni. Ogni riferimento…
ecco le redazioni sono un altro bell’esempio, però non sempre i viziati e incompetenti vengono cacciati dopo 5 giorni. certe volte scrivono libri. E non mi riferisco all’autrice belleantoni, che alla fine ha solo scritto un divertissement (unica cosa che non ho capito è perché l’unico ad avere un nome fittizio sia lo chef protagonista: ho formulato la domanda anche sul blog dell’autrice, ma non mi ha risposto). Ci sono ben più affermati rappresentanti della categoria che marciano con anfibi sulla testa e la dignità di un mucchio di redattori desiderosi di imparare.
Ho visto donne in carriera di 35 anni, calpestare professioniste (si, solo donne non uomini che quelli sono autorevoli – e direttori – a prescindere, non sia mai) di 45anni (quindi NON stagisti) infamandole, mobbizzandole perché vecchi/e (o scomode?) e poi scrivere amorevoli libri solidali con le donne pubblicati da grandi case editrici.
eh no, non sempre vengono cacciati.
Consiglio a tutti di leggere il libro “Calore” del scrittore ed editore americano Bill Buford. Anche lui ha fatto uno stage presso uno chef rinomato e racconta le stesse umiliazioni, lo stesso lavoro duro. Pero, lui non ha scritto il suo libro per vendicarsi di uno chef o per farsi della pubblicita.
si vede che era una persona seria
bè Buford ha fatto uno stage da Batali al Babbo ( che conosco molto bene) e poi da MPW (dove ho lavorato nel 1992 all’ Hyde Park a Londra) e racconta sia dell’estenuante lavoro dello stagista ma anche delle soddisfazioni… nel libro della bellantoni non mi sembra che si parla di soddisfazioni…. e poi lui ha continuato il suo viaggio apprenditoriale anche in Italia…
ps Sia Batali che MPW sono persone serie, toste, dure ma serie, come credo “Vito Frolla”…;-)
Dico che autorevolezza mista a rispetto e rigore pagano sempre.
Militarismo, rigidità e interazioni dall’alto in basso solo qualche volta. Ovunque.
c’è una variabile fondamentale che è comune a tutte le professioni tremendamente difficili e che fanno riferimento a modelli organizzativi complessi sul piano dello sforzo fisico: la passione. Altrimenti la soluzione è cambiare mestiere. Quest’ultimi non sono tutti uguali e questo dipende anche molto dai livelli di performance richiesti. Alcuni li puoi fare benissimo senza passione alcuna, ti adatti e esegui. Non è così in una brigata di cucina che vuole essere di alto livello, in un’orchestra internazionale, in un corpo di ballo. Noi, pubblico cliente, stiamo li a godere e ciaccolare davanti al nostro piatto, oppure in platea con atteggiamento mistico ascoltando musica o guardando corpi che danzano. Tra l’altro, non siamo certo disponibili alla minima sbavatura, errore, piatto troppo salato o non in temperatura, ecc. ecc. “perchè a certi livelli non ci si può permettere di sbagliare specialmente visti i soldi necessari per accedere all’esperienza”. Guai, scandalo. Però teniamo ben presente che dietro ci sono fatiche sovraumane, dita tagliate e mani bruciate, piedi che sanguinano e tendini rotti, mani (quelle dei musicisti) che la sera non sai dove sbattere dal dolore delle tendiniti croniche. E’ così e sarà sempre così. L’estremo rigore, il sudore e l’approccio militare alla formazione dura e tosta sono l’unico modo per conseguire certi risultati. Compreso il fatto che in questi contesti c’è gente che ha un’esperienza mostruosa, della quale ti devi solo fidare, devi solo eseguire i suoi ordini perchè quello è il tuo Maestro e tu hai scelto di fare quel mestiere. E un giorno capirai, subito non sai proprio un tubo. No way.
Comunque l’uomo della foto sarà anche molto cattivo e crudele ma:
a) cucina da dio
b) è un genio…
Erano i motivi per cui avevo scelto la foto: quest’immagine è troppo bella e “trasparente”. Si vede la cucina nei suoi occhi. Forse oltre al bene si pensa anche al male, ma diciamo che io c’avevo visto il bene =)
MPW non è nè molto cattivo nè molto crudele, solo esigente….;-)
PS Marco era sempre così… capelli lunghi sciolti, sigaretta in bocca, sguardo penetrante, giacca quasi completamente slacciata sotto la parananza, pantaloni larghissimi e DrMartins nere slacciate…. un animale da cucina!!! in quel periodo in cui frequentavo la Sua cucina ho visto di tutto!!!! che goduria e che periodo….
In cucina si può anche diventare mezzi matti o distruggersi fisicamente.
E’ un luogo per soli fuori di testa.
Prepari anche con tempi decenti di lavoro poi in 50 minuti diventi deficente.
Qualcuno dovrebbe studiare in profondità soluzioni più umane.
Forse lo “stagismo” in cucina risulta più crudele che in altre situazioni per l’obbligatorietà di un risultato che DEVE essere perfetto in quel preciso momento, oppure per le gerarchie militaresche della cucina, o per il prezzo di certe materie prime che a buttarle ci si danna o non so perchè altro. Quello che so è MOLTO SPESSO ogni mestiere ha avuto e continua ad avere le sue lacrime agli inizi, non ho mai trovato un buon artigiano un buon avvocato un buon medico , un buon lavoratore che non abbia avuto un maestro severo.. Essere severi io lo trovo giusto e auspicabile, forma il carattere. Certo che se la severità cela solo invidia per la giovinezza, disprezzo per l’inesperienza, rivalsa per le proprie frustrazioni allora non ci si stupisca che prima o poi questo ritorni a proprio discapito.
Mi hai tolto le parole di bocca:
<>
Tu non puoi reggere la verità. Figliolo viviamo in un mondo pieno di muri e quei muri devono essere sorvegliati da uomini col fucile. Chi lo fa questo lavoro tu? O forse lei tenente Weinberg? Io ho responsabilità più grandi di quello che voi possiate mai intuire. Voi piangete per Santiago e maledite i Marines. Potete permettervi questo lusso. Vi permettete il lusso di non sapere quello che so io. Che la morte di Santiago nella sua tragicità probabilmente ha salvato delle vite, e la mia stessa esistenza sebbene grottesca e incomprensibile ai vostri occhi salva delle vite! Voi non volete la verità perchè è nei vostri desideri più profondi che in società non si nominano, voi mi volete su quel muro, io vi servo in cima a quel muro. Noi usiamo parole come onore, codice, fedeltà. Usiamo queste parole come spina dorsale di una vita spesa per difendere qualcosa. Per voi non sono altro che una barzelletta. Io non ho nè il tempo nè la voglia di venire qui a spiegare me stesso a un uomo che passa la sua vita a dormire sotto la coperta di quella libertà che io gli fornisco e poi contesta il modo in cui gliela fornisco. Preferirei che mi dicesse la ringrazio e se ne andasse per la sua strada. Altrimenti gli suggerirei di prendere un fucile e di mettersi di sentinella. In un modo o nell’altro io me ne sbatto altamente di quelli che lei ritiene siano i suoi diritti.
Questo è Jack Nicholson in “Codice d’onore”…..
Nella mia cucina non si grida…si sente la radio si canta, si balla e si prendono per il culo i camerieri…Ma i piatti escono come Io voglio che escano perchè ho insegnato ai miei ragazzi che devono cucinare come lo facessero per le proprie madri o per le fidanzate….e il prossimo piatto che esce è sempre il migliore….
Fulvia
Non sto dicendo che tutte le cucine siano cosi’, o che questo sia il modo corretto di insegnare a cucinare (e non essendo io cuoco, mi astengo dall’esprimere ogni giudizio al riguardo). Semplicemente trovo che quel monologo ben si accosti al senso del post e ad alcuni commenti. Volevo solo evidenziare quest’analogia.
PS: complimenti alla tua cucina, forse era meglio non leggere il menu’… mi e’ venuta fame!
A mio parere esperienze di questo tipo andrebbero biasimate e non sfoggiate.
Nessuno nega che i calci nel sedere non possano essere formativi. Il punto è che un’esperienza può (e DOVREBBE) essere altrettanto formativa senza dover necessariamente essere presi a parolacce.
Poi forse ci sono categorie di persone che imparano solamente in questo modo…
Sfoggiare… mh… non mi sembra di aver sfoggiato nulla. Di norma quando qualcuno racconta la sue piccola esperienza col cuore in mano non è che stia lì a menarla tanto con fogge e abbellimenti, infatti la mia mi sembra una normale descrizione. Nella quale, tra l’altro, ho tralasciato particolari toccanti per evitare di dare al mio racconto quella piega da filmone triste da guardare coi lacrimoni agli occhi tipo manga giapponese.
E secondo te esperienze così andrebbero biasimate? Secondo me no, dai, pensaci bene. Io non ho affermato che si impara solo in questo modo, ci mancherebbe.
Secondo me andrebbero biasimate nel modo, non nel risultato.
Mi soffermo su questa tua frase:
“Ti senti preso per il culo, non capisci, ma effettivamente sei davanti a qualcuno che ti ha fatto superare ogni giorno il tuo limite, quindi ti affidi completamente a lui: “Hai ragione, scusa. Ma ce la posso fare”.
Tu sei sicura che quello fosse l’unico modo per farti superare ogni giorno il tuo limite?
Se la tua risposta è sì, allora nulla da dire.
Se la tua risposta è no, allora la risposta (almeno, la mia) avrebbe potuto essere: “Oh… sai la tua pasta dove te la puoi infilare?”.
A prescindere dal settore, il mio pensiero è che nell’approcciarsi al mondo del lavoro, il rapporto fra nuovo e vecchio dovrebbe essere simile al rapporto fra allievo e maestro.
Invece si prefigura spesso come più simile ad un rapporto fra servo e padrone.
Può darsi che al tua sia stata l’esperienza più importante delle tua vita; può darsi che no.
Di sicuro se vi fossi giunta in discesa piuttosto che in salita sarebbe stato forse meglio anche per te, almeno per come la vedo io.
Bellissimo post come sempre.
Mi vien da ridere collegando questo con il post sulla crudeltà verso gli animali & il foie. A questo punto un gastrofanatico “etico” non dovrebbe più nemmeno andare a cena fuori…
Mi hai fatto ridere e commuovere, facendomi tornare alla mente una quantità incredibile di ricordi e pezzetti della mia formazione. Tagli e bruciature come se piovessero, ma che con il passare delle settimane si facevano sempre più rare. Lavorare a 18-20 anni in una brigata tutta maschile in un grande albergo è davvero dura. Ancora ricordo tutte le lacrime che scendevano mentre impalavo botte di 50 astici alla volta, compito che mi era affidato esclusivamente perchè ero l’unica ragazza. Ma anche le risate una volta guadagnato un filo di stima e salita un pochino la scala gerarchica, quando vedevo vagare per la cucina con occhi smarriti il poveretto ultimo arrivato spedito dallo chef alla ricerca dell’olio di gomito.
Un bacio e grazie
Ci sono tantissimi campi professionali nei quali è richiesta precisione, puntualità ed accuratezza. Anzi, direi che sono tutti più o meno così: su due piedi non mi vengono in mente attività caratterizzate ed esaltate dal pressapochismo. Nemmeno quelle in cui la passione è prioritaria su altre qualità.
Ognuno di noi è uscito da quel po’ di scuola frequentata con l’hardware, poi lavorando abbiamo caricato il software: Pippo Pizza compreso, voglio sperare.
Poi ci son quelli che viaggiano costantemente in overclock e quelli rimasti un po’ 386: la natura è decisamente puttana, si sa. Adesso però portate pazienza: nei posti in cui la tenuta mentale della dirigenza è nella media, non ho mai visto i nuovi arrivati (o stagisti) presi a frustate, né a male parole. Renzo Piano si fa le fotocopie da solo, per dire. E con tutto che ha uno stuolo di gioventù intorno che altro che una fotocopia, gli farebbe.
Né gli si fa pulire la turca con lo spazzolino da denti, allo stagista: questa è una cosa che mi han fatto fare al Corso Ufficiali, dove per l’appunto le cozze del venerdì eran candidabili al Nobel. Ma il motivo per cui non si fa fare una roba simile, al di fuori dei Corsi Ufficiali dell’Esercito, è semplicemente perché non serve assolutamente a niente (a meno che non si stia parlando di rapporti di dominazione/sottomissione: ma allora, converrete con me, si starebbe parlando d’altro argomento, quindi andate su http://www.manettematte.org/ se proprio vi piacciono questo genere di cose). Analogamente non rilevo – sempre nelle professioni che noi umani etc… – la sistematica negazione dell’altrui intelligenza: spesso qualsiasi contributo è benvenuto. Poi a volte se ne tiene conto, altre no: però robe tipo “ci son io che penso e basta ed avanza” è roba da intervento delle Brigate Rosse, altro che quelle di cucina.
Per fare un esempio:
Chef: “C’è da pulire la turca: hai pronto il tuo spazzolino da denti, schiavo di cucina?”
Schiavo di Cucina: “No chef, però ho qui una roba che si chiama Mocio Vileda che pare vada persino meglio del mio spazzolino, per pulire le turche, chef!”.
Chef: “Ohibò schiavo… così mi metti in difficoltà…”
Permettete anche a me una breve divagazione di carattere personale (altrimenti saltatela, non è così importante perchè non ci troverete né fruste né umiliazioni. L’indirizzo del sito dove le trovate ve l’ho già dato, mi pare): ho avuto la fortuna di imparare il mestiere da uno che calcolava le strutture di cemento armato per Nervi (Nervi era un architetto – a suo modo rivoluzionario – che esercitava la professione negli anni ’50: quello che ha progettato l’Aula Paolo VI in Vaticano, per dire). L’ingegnere calcolatore era un vecchio ebreo proveniente dalla borghesia torinese più tradizionalista, con personale di servizio in divisa e figlie in Svizzera a studiare, con tavolo fisso al Cambio il venerdì sera e pullover marroncini con le toppe sui gomiti.
E’ curioso, adesso che mi ci fate pensare, ma non solo non l’ho mai sentito alzare la voce, in anni di tirocinio (pagato), ma spesso si accollava lui i passaggi del lavoro più noiosi o ripetitivi, visto che le cose stimolanti e formative dovevamo farle noi “ragazzi”, perché sennò come le avremmo mai imparate?
Con tutto questo non metto assolutamente in dubbio che ci siano grandi chef che si comportano come delle vere e proprie bestie, ma mi permetto di sospettare che – se possono permetterselo – sia perché hanno a che fare con degli emuli adoranti o con degli idioti perfetti (cfr. Hells Kitchen: D. “Perché non hai messo l’acqua già calda sul fornello?” R. “Perché pensavo che quella fredda bollisse prima, chef!” Rendetevi conto).
Mi pare che questa benedetta tendenza, che fortunatamente porta molta più gente di una volta alla ricerca di buon cibo e di buon vino (e che rende possibile persino la programmazione di “Decanter”, per dire), stia però creando una categoria pericolosamente autoreferenziale (o di cazzi pieni d’acqua, parlando per sottili e raffinate similitudini), nell’ambito della quale, poi, nascono persino dei sottoinsiemi che si beano di aver versato lacrime non per un amor perduto, ma per una frittura bruciacchiata.
Dice: c’è gente che paga 300 € per mangiare da me, dunque se voglio faccio anche l’elicottero col pisello davanti a tua moglie.
Risposta: sì, in effetti i caratteri più spigolosi si smussano più facilmente quando il potenziale cliente vede che stai spendendo 58 € per un piatto di tajarin. Soprattutto se lavori con i russi ed i cinesi. Se poi vedono che le uova che accolgono la generosissima grattata di trifula bianca di Alba (“gratti gratti, non si preoccupi: non capisce un cazzo ed ha il palato devastato dall’aglio crudo, ma l’importante è che si renda conto che sto spendendo un botto”) le ha deposte Parisi in persona, ecco che si commuovono ed il contratto è da considerarsi potenzialmente firmato.
Se invece la sopravvivenza del tuo locale da 300 € a testa – vini esclusi, of course – dovesse fondarsi su soldi spesi da gente che li ha guadagnati lavorando (e sottolineo sia il concetto di guadagnati che quello di lavorando: il traffico di droga, per esempio, è escluso dalla categoria in questione) allora dammi retta, dude: vola più basso, che sono in arrivo cazzi acidissimi.
Caravaggio, Michelangelo e, volendo, Mick Jagger che canta “Angie” da una parte. Artusi, Bottura, Combal Zero e Pinchiorri dall’altra. Naturalmente con il massimo rispetto per Bottura, le password per i dopocena, per le cene a 300 € vini esclusi e le bottiglie da 1.500 €, ci mancherebbe.
Ma con la consapevolezza che, tra 200 anni, una persona disincantata continuerà a commuoversi davanti al Guernica, non rimirando il menù autunnale del 2008 della “Pergola”.
Perchè in fondo, e per una volta sono completamente d’accordo con Luca Sofri, alla fin fine stiamo parlando di pastasciutta, no?
La tua frase conclusiva dice tutto. Credi si parli solo di pastasciutta =) Non ci voglio credere, dai non è possibile che un lettore occasionale estraneo a certe dinamiche scriva un commento così impegnativo, in termini di tempi di realizzazione, e creda che stiamo parlando di pastasciutta.
La tua è una provocazione, lo so.
L’introduzione con parallelismi da smanettone mi ha fatto molta simpatia, in effetti, solo che trovo riduttivo confinarmi all’autoreferenzialità nei “sottoinsiemi che si beano di aver versato lacrime non per un amor perduto, ma per una frittura bruciacchiata”. Perché: uno – deve ancora venire il giorno in cui brucio una frittura, è davvero difficile farlo. Due – se ho pianto non è per piatti venuti male, ma per motivi di coinvolgimento emotivo in un lavoro che mi appassiona.
Hai fatto dei giri di parole allucinanti, ma quel che più mi diverte è il bungee jumping creativo che hai fatto per arrivare a linkare un sito come manette matte.
Ma anche con manette matte ti sei risposto da solo:
“L’accesso a Manettematte da parte dei poveri di spirito, pur non essendo espressamente vietato, e’ tuttavia vivamente sconsigliato”, ecco mi piace pensare la stessa cosa per quelli che entrano in cucina: non è che sia vietato, ma ai poveri di spirito (di sacrificio, certo) è vivamente sconsigliato. PEACE, UNITY, LOVE AND HAVING FUN.
… “alla fin fine stiamo parlando di pastasciutta”
…
…
Cooosa? Ma chi sei un ex stagista frustrato, o hai appena finito il corso di scrittura creativa di mediashopping?
P.S.Grande Francesca!!
Ottimo commento, e per l`occasione rimetto il mio nome.
Dirigo una “brigata” di ricerca, se preferite restare nel gergo di cucina. Qui conta la creativita`, con un pizzico di ripetibilita`, of course. Quindi si lavora 6-7 ore al giorno. Pero`i risultati arrivano, e forse anche piu`in fretta, perche`i lavoratori (incluso chi scrive) sono contenti, appagati, e stimolati dalla “gloria” piu`che dal salario o dalla necessita`di comandare.
Spiace vedere che certi settori producttivi (lasciamo stare le cazzate sull`arte, please) sono rimasti a ritmi di lavoro fordisti, se non addirittura dickensiani.
Intendiamoci, storie dell`orrore circolano anche nel nostro ambiente e ho fatto anch`io un po`di gavetta pesante. Ma la ragione era la presenza di un dirigente con poche capacita`relazionali, non la necessita`di produrre di piu`.
Saluti
Carissima Ilaria ho visto il la Sua intervista questa notte su canale 5 ,ed anche senza aver ancor letto il libro anche se stamane l’ho già ordinato ho già delle aspettative su quello che Lei ha scritto.
Io sono uno chef sommelier da 35 anni ho un ristorante che ha raggiunto i suoi vertici neg’anni 80 quando io fui anche primo sommelier d’Italia quando i sommelier ed i cuochi erano dei veri puri ed onesti, oggi certi cuoche neppure cucinanao sempre nel loro ristorante , Bhe io penso che se vado in un ristorante ove ho certe aspettative e non trovo il cuoco penso sia proprio la prima delusione, comunque spero di poterle far sapere il mio parere sul Suo libro Lo chef è un Dio e sopratutto mi picerebbe conoscerLa di persona il mio Ristorante che gode di una trdizione di 46 anni di attività sempre della nostra famiglia è in un piccolo paesino che è Corgeno in provincia di Varese, spero di avere un contatto con Lei Lelascio anche il mio cell 348 8906577 a presto Maurizio!!!!
ragazzi scusate ma mi sono sfogato..sono ormai 7 anni che ci sono dentro ed è stata la prima volta che mi sono sfogato così apertamente,sia chiaro penso e ribadisco tutto quello che ho scritto,però davvero forse le parolacce non fanno parte del mio vocabolario e non dovevo scriverle..comunque si alla fine credo che un periodo così faccia anche bene ma non credo sia da intrapendere pe rforza se si vuole fare il cuoco..avere passione e spirito di scrificio quello si tanto,ma le male parole ì,gli urli e i calci,beh quelli no..semmai un giorno divessi essere chef non le userò mai nel mio ristorante..ecco tutto..