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Stefano Ferrara | Si fa presto a dire forno

Vai a sapere che nella periferia occidentale di Napoli, precisamente a Quarto, c’è una piccola azienda artigiana dalla quale partono forni per le pizze che raggiungono ogni angolo del mondo. Stefano Ferrara, quarantasei anni, ha ereditato dal padre l’attività di famiglia, cominciata dal nonno sessant’anni fa. “Avevo solo tredici anni quando accompagnai mio padre da Brandi per costruire il mio primo forno nella famosa pizzeria. La passione ha preso presto il sopravvento e ora i miei forni sono disseminati in tutti i paesi del mondo”.

Partiamo dalla patria della pizza. Altri clienti di Stefano Ferrara, oltre a Brandi, sono alcuni dei grandi nomi delle più rinomate pizzerie partenopee. Sorbillo, Il Presidente, La Notizia, solo per citarne alcuni. Al di fuori dei confini regionali i forni prodotti dalla SF Allestimenti hanno raggiunto Roma e Milano, dove ne hanno appena consegnato uno in una nuova pizzeria, zona Navigli, di proprietà di una famiglia storica partenopea, i Leone della pizzeria Trianon. Numerosissime le spedizioni all’estero. A Tokyo per la pizzeria Napule è, a Osaka, Kiev, Seattle per la pizzeria Via Tribunali, la pizzeria Calabria a San Diego, Crostata’s a Cleveland, fino all’ultima consegna, di questi giorni, a New York per Donatella Arpaia.

Stefano ha letto l’articolo che Dissapore ha dedicato proprio alla nuova pizzeria Donatella. “Vorrei partire proprio dal commento di Marco Lungo (nostro commentatore esperto nell’arte della pizza) nel quale si sottovaluta l’importanza del forno scrivendo che in definitiva “si mangia l’impasto, non i mattoni”. Per la verità la sua risposta incuriosisce molto anche me, nel senso che non riesco a immaginare in che misura può essere determinante la buona riuscita di una pizza cotta in un forno prodotto da Stefano anziché in un altro.

“Cominciamo a dire che da quando mio nonno ha cominciato, alcuni accorgimenti ci sono stati. Prima usavamo il mattoncino di Santa Maria Capua Vetere, nel casertano, ma era troppo argilloso e non riusciva a mantenere costante la temperatura. Lo abbiamo sostituito con un mattone refrattario che riesce a sostenere la temperatura fino a 900 gradi. Se consideri che un forno, a regime, lavora bene a 450, ecco che questo mattone fa benissimo la sua parte. Altro particolare fondamentale è la base del forno, il suolo. Prova e riprova, il materiale finora più affidabile si è rivelato quello che ho trovato nella penisola sorrentina, un composto d’argilla vulcanica che trattiene il calore alla perfezione. Questo è un aspetto non da poco perché quando metti nel forno tre o quattro pizze insieme l’umidità che sprigiona la pasta cruda fa abbassare la temperatura del suolo, e se non risale subito, ecco che la pizza non cuoce bene”.

E poi? Quali sono gli altri particolari, gli chiedo, (mi sto appassionando). Mi sorride – “quante cose devo dirti, se ti svelo tutti i miei segreti, faccio un piacere alla concorrenza?” Giusto, ma chi sono i tuoi concorrenti? “Siamo solo due famiglie che lavoriamo in modo totalmente artigianale, però il loro nome non me lo ricordo”. Stavolta sorrido io e quasi lo costringo a raccontarmi altri particolari: “Il mio forno deve essere una macchina perfetta, anche nei consumi. Un forno costruito male ti fa mettere legna di continuo e questo non va bene. Se non usi i materiali giusti che con l’esperienza hai selezionato nel tempo, come i mattoni, il tufo campano, la sabbia vulcanica, c’è poco da fare, non è la stessa cosa. Con un forno non costruito a regola d’arte potresti ottenere comunque un risultato discreto, non lo metto in dubbio, ma lo otterresti solo per le prime venti, trenta pizze. Poi saresti costretto, per farla cuocere a giostrare con la pala portandola vicino alla fiamma. Se ne vedono tante…”

“E poi, secondo te, il fatto che chiamano la mia piccola azienda da tutte le parti del mondo, qualcosa vorrà dire o no?” Quanto costa un tuo forno, Stefano? Leggo un’espressione di leggera titubanza sul suo viso, poi si convince da solo. “Il prezzo può variare a secondo delle dimensioni, della personalizzazione che si vuole dare. Un forno fisso può costare sei, settemila, anche ottomila euro. Quello mobile cinquecento euro in più perché devi aggiungere la struttura in ferro.

Chiaramente quando devo sobbarcarmi la trasferta per costruire il forno il costo raddoppia. Spedisco i materiali un mese prima e poi raggiungo la destinazione con un mio aiutante. Occorre circa una settimana. Diverso è il forno mobile: lo costruisco in azienda e quindi non c’è bisogno di andare in trasferta”. Insisto sull’importanza dei materiali, tutti di provenienza campana. “Non scherziamo, metterei in discussione i sessant’anni di esperienza acquisita fra me, mio padre e mio nonno. Dipendesse da me, porterei anche l’acqua…”

Vado via contento. Mi è sembrato di conoscere una bella persona, che ha anche arricchito le mie conoscenze in una materia che mi appassiona molto. Ho un unico problema, a parlare tanto di forni e di pizze mi è venuto un irresistibile languorino. Destinazione Gino Sorbillo. ”Allora, Gino, come sono questi forni di Stefano Ferrara?” – gli chiedo – “A me hanno risolto un grande problema. Storicamente i forni sono stati sempre costruiti bassi. Fare mille pizze al giorno in posizione china per un fornaio è una fatica immane. Stefano, oltre a produrre dei forni perfetti, ha risolto anche questo problema alzando la bocca del forno di un po’ di centimetri”. Me lo confermerà lo stesso Stefano, più tardi. “Dai tempi di mio nonno l’altezza media dell’uomo si è elevata, dobbiamo a volte anche informarci sull’altezza del fornaio. Un’azienda artigianale deve tener conto anche di questo…..Quale pizza hai mangiato da Gino?” Per me la migliore, salsiccia e frarielli. “Era buona eh? Tutto merito del mio forno!”, e giù un’altra risata…

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6 commenti a Stefano Ferrara | Si fa presto a dire forno

  1. Non scherziamo, come per tutti i prodotti artigianali la differenza è evidente. Provatela la pizza cotta in uno di quei forni prefabbricati.
    Articolo ben fatto e davvero molto interessante.

  2. prima quello che dice Marco Lungo.. ‘“si mangia l’impasto, non i mattoni”. fondamentalmente giusto.
    ma é come dire che in un rapporto di coppia il sesso non é importante.. ma quando c’é ed é fatto bene.
    con che cosa costruiscono un forno da pizzeria? vi racconto quello che ho visto.
    oltre gli elementi classici…ho visto tanta ‘merda’ soprattutto sterco di bovini/ovini, sabbia di mare e una marea di sale grosso.
    due tipi di sterco miscelto ed impastato insieme alla sabbia di mare.
    il nostro forno ce lo hanno costruito dei napoletani di mergellina. da napoli si sono portati tutto, anche l’acqua in cisterna.
    la sabbia non era vulcanica, era molto bianca e con alta percentuale di silicio. loro mi dissero che non era italiana e che la facevano arrivare dalle coste tunisine.
    ripetto al post precedente in cui si vedeva la costruzione del forno US devo dire che prima della copertura i mattoni furono completamente ricoperti di sterco e sale e sabbia. il cemento non ha toccato mai i mattoni direttamente.
    quei napoletani erano uno spasso…ogni mattone una risata. ma mi raccontarono che la parte fondamentale della costruzione era il piano e quello che c’era sotto: tanta tanta m… sterco e sale e sabbia. la volta pareva costruita come se inglobata in una camera esterna capace di muoversi anche di centimetri.
    di una cosa si raccomandarono.. non spegnerlo mai, e se totalmente freddo portarlo a temperatura di esercizio molto, molto lentamente.

    • Sale, sale grosso sotto al piano di cottura. Assolutamente indispensabile per compensare le differenze di umidità “localizzate”. Ma poi c’è il segreto dell… ops Ferrara non lo dice. Ma almeno si può dire che quelli di una volta venivano da Ogliara? :-)

  3. Non volevo sottovalutare il forno ed il suo contributo nella preparazione della pizza, anzi. Infatti, le puntualizzazioni di Stefano (che ringrazio per avermi citato) confermano parametri di tipo “costanza nel tempo delle prestazioni”, piuttosto che solo il mero contributo alla bontà del prodotto che, invece, trae le sue caratteristiche da altri elementi.

    Ci mancherebbe altro che uno non debba elogiare ed esaltare un forno che, dalla prima alla cinquecentesima pizza di una serata, garantisca sempre la stessa cottura. Questa è la grande arte di chi fa i forni, arte secolare, fatta di mille trucchi ed equilibri sottili, che non sono alla portata di tutti.

    Purtroppo, dalla prima alla cinquecentesima pizza di prima, nel cambiare il risultato influiscono più altri parametri di impasto che non il forno, ed è quello il guaio… a fine serata, molti fanno l’impasto “rapido” e non c’è forno che possa migliorarlo, ahinoi….

    Sicuramente, un grande pizzaiolo non può avere un forno scadente, ma è altrettanto vero, a mio avviso, che un ottimo forno non fa diventare grande un pizzaiolo, anzi, spesso ne evidenzia proprio i limiti di impasto e di metodo…

  4. io costruisco forni napoletani per pizzerie da 30 anni e i miei forni raggiungono oltre a l’italia anche altre parti del mondo, proprio quest’ultimo “mobile” a giorni raggiungerà l’australia in sostituzione di un forno mobile inefficiente costruito da una persona molto rinomata nel campo. dico ciò perchè per costruire un forno secondo me non basta conoscere i materiali da usare, tanta passione o fabbricarli da 2 o 3 generazioni, ma criterio e tanto tanto cervello

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