di Massimo Bernardi 10 Maggio 2010

Le parole non devono farci perdere di vista l’obiettivo, perciò, per prima cosa, guardate qui, ecco questa è Donatella Arpaia. Lello Arpaia (La Tavernetta) Sirio Maccioni (Le Cirque) e Tony May (San Domenico e ora SD26) sono tre italiani emigrati a New York negli anni ’60 che hanno fatto fortuna con i ristoranti. Donatella, la figlia del primo, oggi è proprietaria di 2 locali a Manhattan: Mia Dona e Anthos, e socia di altri 2: Kefi, sempre a New York e Eos a Miami. Possiede anche una fiammante Lamborghini Gallardo gialla. Capita, quando le tue attività, solo nell’ultimo anno, generano profitti per 12 milioni di dollari. Alla faccia della crisi.

Ma a Donatella Arpaia non basta. In questi giorni è impegnata nei lavori del suo quinto ristorante, Donatella, 2,5 milioni di dollari di investimento.

Non esattamente un ristorante ma una pizzeria, in ossequio alla tendenza newyorkese che attribuisce dignità gourmet a cibi fino a ieri giudicati poveri. Pizzeria come può esserlo Motorino, un impero in costruzione (due sedi, una a East Village l’altra a Williamsburg) che sta facendo svalvolare mezza città con le pizze rigorosamente napoletane.

E qui il discorso si fa interessante. Perché Donatella Arpaia, che considera Donatella un tributo alle sue origini partenopee, entra nella guerra della pizza che infuria a Manhattan facendo le cose per bene.

In questi giorni infatti, sono a New York due leggende della pizza napoletana, Enzo Coccia, proprietario della pizzeria La Notizia (nonché lettore di Dissapore), e Stefano Ferrara, leggendario costruttore di forni da pizza, impegnato a edificare il primo dei suoi gioielli in territorio americano. Quindi, non un modello prefabbricato a Napoli e in seguito spedito, ma costruito sul posto con mattoni e materiale di provenienza partenopea.

Non stupitevi, secondo gli esperti questo fa tutta la differenza del mondo, pare infatti che l’origine vulcanica del materiale garantisca ai forni un’impareggiabile capacità di tenere costante la temperatura.

Ma grazie alle foto del blog americano Slice, siamo in grado di mostrarvi uno spettacolo unico: come Stefano Ferrara ha costruito il forno della pizzeria Donatella di New York. Che, se tanto mi dà tanto, cioè, se curerà la preparazione della pizza (impasto, cottura, condimento) con la stessa perizia usata per il forno, e in questo senso la presenza di Enzo Coccia è una garanzia, può decisamente aspirare al titolo di migliore pizzeria del mondo.

Fate il nome di Stefano Ferrara tra i pizzafanatici e li vedrete sbalordire. E’ la terza generazione di una famiglia che costruisce forni da pizza, una delle pochissime rimaste a Napoli.

Indispensabile per tenere insieme i mattoni che compongono la cupola del forno, questa è la calce usata da Stefano Ferrara e da Lello, il suo assistente, per costruire il forno della pizzeria Donatella di New York.

I mattoni per la cupola del forno sono costruiti utilizzando materiale che proviene dalla zona di Napoli.

Stefano Ferrara sistema i mattoni con l’aiuto dell’assistente Lello. La base del forno è stata vistosamente rinforzata con del calcestruzzo versato su spesse barre di metallo.

La base del forno è divisa in 4 parti uguali che Ferrara ha portato con se da Napoli.

Lello consegna a Maurizio Ferrara un mattone cui ha dato la giusta forma e dimensione usando uno scalpello. Donatella Arpaia spiega che la costruzione della cupola deve procedere rapidamente in modo che la mescola di cementi usata per tenere insieme i mattoni si asciughi in modo uniforme.

No, la costruzione di un forno da pizza non è una procedura completamente manuale. Lello ha usato una fresa a motore per modellare gli ultimi mattoni del forno, più precisamente della cupola.

Tuttavia, per una buona parte la procedura è quella di sempre. Qui Ferrara modella un mattone con uno scalpello una piccola ascia.

Ferrara sistema gli ultimi tasselli del puzzle riempendo i vuoti rimasti con mattoni modellati secondo necessità.

Lello mescola diversi sacchi di cemento in un grande secchio di plastica cercando di arrivare alla consistenza desiderata. Se la mescola è troppo liquida, aggiunge un altro tipo di cemento portato dall’Italia.

Ferrara usa un piccolo recipiente per far entrare il cemento negli spazi più piccoli, oppure, lo sparge sopra i mattoni. Il materiale si rapprende in fretta, va quindi lavorato molto velocemente.

Stefano Ferrara usa le mani anche in questa fase della procedura.

Anche Enzo Coccia, titolare della pizzeria La Notizia di Napoli, è tra i consulenti del Donatella di Donatella Arpaia.

Nei prossimi giorni l’editor di Dissapore, Maurizio Cortese, intervisterà Stefano Ferrara appena rientrato da New York.

[Fonti: New York Times, Slice, immagini: Slice, New York Times, Flickr/Azikiwe Mohammed]