Le parole non devono farci perdere di vista l’obiettivo, perciò, per prima cosa, guardate qui, ecco questa è Donatella Arpaia. Lello Arpaia (La Tavernetta) Sirio Maccioni (Le Cirque) e Tony May (San Domenico e ora SD26) sono tre italiani emigrati a New York negli anni ’60 che hanno fatto fortuna con i ristoranti. Donatella, la figlia del primo, oggi è proprietaria di 2 locali a Manhattan: Mia Dona e Anthos, e socia di altri 2: Kefi, sempre a New York e Eos a Miami. Possiede anche una fiammante Lamborghini Gallardo gialla. Capita, quando le tue attività, solo nell’ultimo anno, generano profitti per 12 milioni di dollari. Alla faccia della crisi.

Ma a Donatella Arpaia non basta. In questi giorni è impegnata nei lavori del suo quinto ristorante, Donatella, 2,5 milioni di dollari di investimento.

Non esattamente un ristorante ma una pizzeria, in ossequio alla tendenza newyorkese che attribuisce dignità gourmet a cibi fino a ieri giudicati poveri. Pizzeria come può esserlo Motorino, un impero in costruzione (due sedi, una a East Village l’altra a Williamsburg) che sta facendo svalvolare mezza città con le pizze rigorosamente napoletane.

E qui il discorso si fa interessante. Perché Donatella Arpaia, che considera Donatella un tributo alle sue origini partenopee, entra nella guerra della pizza che infuria a Manhattan facendo le cose per bene.

In questi giorni infatti, sono a New York due leggende della pizza napoletana, Enzo Coccia, proprietario della pizzeria La Notizia (nonché lettore di Dissapore), e Stefano Ferrara, leggendario costruttore di forni da pizza, impegnato a edificare il primo dei suoi gioielli in territorio americano. Quindi, non un modello prefabbricato a Napoli e in seguito spedito, ma costruito sul posto con mattoni e materiale di provenienza partenopea.

Non stupitevi, secondo gli esperti questo fa tutta la differenza del mondo, pare infatti che l’origine vulcanica del materiale garantisca ai forni un’impareggiabile capacità di tenere costante la temperatura.

Ma grazie alle foto del blog americano Slice, siamo in grado di mostrarvi uno spettacolo unico: come Stefano Ferrara ha costruito il forno della pizzeria Donatella di New York. Che, se tanto mi dà tanto, cioè, se curerà la preparazione della pizza (impasto, cottura, condimento) con la stessa perizia usata per il forno, e in questo senso la presenza di Enzo Coccia è una garanzia, può decisamente aspirare al titolo di migliore pizzeria del mondo.

Fate il nome di Stefano Ferrara tra i pizzafanatici e li vedrete sbalordire. E’ la terza generazione di una famiglia che costruisce forni da pizza, una delle pochissime rimaste a Napoli.

Indispensabile per tenere insieme i mattoni che compongono la cupola del forno, questa è la calce usata da Stefano Ferrara e da Lello, il suo assistente, per costruire il forno della pizzeria Donatella di New York.

I mattoni per la cupola del forno sono costruiti utilizzando materiale che proviene dalla zona di Napoli.

Stefano Ferrara sistema i mattoni con l’aiuto dell’assistente Lello. La base del forno è stata vistosamente rinforzata con del calcestruzzo versato su spesse barre di metallo.

La base del forno è divisa in 4 parti uguali che Ferrara ha portato con se da Napoli.

Lello consegna a Maurizio Ferrara un mattone cui ha dato la giusta forma e dimensione usando uno scalpello. Donatella Arpaia spiega che la costruzione della cupola deve procedere rapidamente in modo che la mescola di cementi usata per tenere insieme i mattoni si asciughi in modo uniforme.

No, la costruzione di un forno da pizza non è una procedura completamente manuale. Lello ha usato una fresa a motore per modellare gli ultimi mattoni del forno, più precisamente della cupola.

Tuttavia, per una buona parte la procedura è quella di sempre. Qui Ferrara modella un mattone con uno scalpello una piccola ascia.

Ferrara sistema gli ultimi tasselli del puzzle riempendo i vuoti rimasti con mattoni modellati secondo necessità.

Lello mescola diversi sacchi di cemento in un grande secchio di plastica cercando di arrivare alla consistenza desiderata. Se la mescola è troppo liquida, aggiunge un altro tipo di cemento portato dall’Italia.

Ferrara usa un piccolo recipiente per far entrare il cemento negli spazi più piccoli, oppure, lo sparge sopra i mattoni. Il materiale si rapprende in fretta, va quindi lavorato molto velocemente.

Stefano Ferrara usa le mani anche in questa fase della procedura.

Anche Enzo Coccia, titolare della pizzeria La Notizia di Napoli, è tra i consulenti del Donatella di Donatella Arpaia.

Nei prossimi giorni l’editor di Dissapore, Maurizio Cortese, intervisterà Stefano Ferrara appena rientrato da New York.

[Fonti: New York Times, Slice, immagini: Slice, New York Times, Flickr/Azikiwe Mohammed]

commenti (15)

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  1. Avatar fabrizio de luca ha detto:

    La pizza migliore si mangerà sempre a Napoli, il forno puoi farlo uguale ma non puoi clonare mano d’opera e prodotti.

    1. Avatar Drachen ha detto:

      Commento moderato dallo staff di Dissapore.

  2. Mah.

    Non enfatizziamo il forno, mettiamolo al giusto livello di importanza, che è del tutto relativo.

    Recentemente mi è capitato di tenere un corso a degli americani proprio su pizza e panificazione: i problemi sono due, principalmente. L’acqua piena di cloro e la difficoltà a trovare lievito di birra fresco. Credo che siano questi i punti nodali, più del forno fatto a regola d’arte. Alla fine, uno si mangia l’impasto, non i mattoni…

  3. Avatar Erica Paolelli ha detto:

    Indiscutibilmente l’inizio è molto promettente, sia per la presenza di Stefano Ferrara sia per il forno di manifattura eccellente. Questi però sono solo dei punti in più e non sono tutto.
    Come dice Marco la cosa principale è la cura dell’impasto e la lavorazione della pizza dal primo all’ultimo step. Nient’altro più di questo.
    Diverrà la migliore pizzeria di New York? possiamo non far troppa fatica a crederci… ma del mondo… é veramente difficile ottenere un tale titolo. Staremo a vedere e quello che dovrà essere Eccellente dovrà essere il prodotto e non il brand, ricordiamolo sempre.

    1. Avatar eggi ha detto:

      solo per precisare. quella notizia era falsa.

  4. Avatar MAurizio ha detto:

    Capisco che siamo su Dissapore e non su Cazzuola & Martello ma, con riferimento a una delle didascalie delle foto, l’attrezzo impiegato per “modellare” un mattone è chiaramente una piccola ascia (peraltro usata in barba ad ogni norma di sicurezza) e non uno scalpello (giusto per essere pignoli) 🙂

    1. Avatar Nico aka tenente Drogo ha detto:

      perché, l’ascia è pericolosa?
      se chi la maneggia la sa usare, perché no
      per fortuna in USA certe idiozie tipo la 626 se le risparmiano 🙂

    2. Avatar MAurizio ha detto:

      Oddio. Usare il dorso dell’ascia come un martello per frammentare un pezzo di mattone tenuto saldamente in mano è come usare il lanciafiamme per fiammeggiare le crepes …
      Se uno lo sa usare .. che problema c’è ???

    3. Avatar Erica Paolelli ha detto:

      Io credo che non bisogni troppo enfatizzare l’utilizzo dell’ascia al posto dello scalpello!
      Anche noi, nella vita di tutti i giorni, per esempio, per raggiungere qualcosa in alto, invece che salire su una scala a norma di sicurezza ci accontentiamo della prima cosa che capita( una sedia, uno sgabello, un ripiano) oppure a chi non funziona bena la parabola della televione si arrambica sul tetto e non chiama un addetto o monta un impalcatura. Sono cose che certamente sarebbe meglio non fare ma semplicemente non si ha a portata di mano l’oggetto giusto o la cosa giusta che ci serve allora ci si arrangia.
      Non è assolutamente questo che mette in discussione la buona riuscita di un qualsiasi tipo di costruzione. Il vero punto di quest’articolo è : il forno sarà anche costruito ad opera d’arte ma l’importante è la qualità della pizza, dai suoi ingredienti base fino a metterla nel piatto.
      Il prodotto prima di tutto e prima dei contorni (brand, struttura, commercializzazione, ecc)e se puoi questi ci sono allora sarà davvero un prodotto vincente e forse IL più buono al mondo nel suo genere! 😉

    4. Avatar MAurizio ha detto:

      Perfettamente d’accordo. Però se si mette una didascalia (termine che ha appunto la sua radice nel verbo insegnare) a una foto, questa dovrebbe descrivere l’oggetto identificandolo correttamente. E’ come se su Cazzuole & Martelli si indicasse come “mattarello” quello strumento allegramente impiegato dai celerini ..
      Sempre per fare i pignoli, eh.. 🙂

  5. Avatar Fabiana ha detto:

    Nulla va enfatizzato , per la riuscita di una buona pizza concorrono vari fattori complementari tra loro e tutti importanti allo stesso modo. Nessuno di questi fattori ha una importanza relativa tantomeno il forno. Potrai fare anche un’impasto a regola d’arte utilizzando prodotti di primissima qualità , ma se cuoci la pizza in un forno con scadenti prestazioni il risultato lascerà certamente a desiderare , forse veramente meglio mangiare i mattoni .
    Con le potenzialità di Donatella e la magistrale consulenza che è al suo fianco (Enzo Coccia) non ci saranno sicuramente difficoltà a reperire , magari importandoli anche dall’Italia , tutti i prodotti necessari per un ottima pizza e per quanto riguarda le lavorazioni il maestro Enzo Coccia sono certa non abbia limiti.
    E’ giusto che Eccellente dovrà essere il prodotto e non il brand , Donatella concorderebbe in pieno e sarà certamente convinta di questo, proprio per la notevole importanza del proprio brand non può permettersi brutte figure, questa pizzeria dovrà portarla ancora più in alto di quanto già lo sia attualmente e non proporrà prodotti scadenti , suppongo che anche lei sappia l’influenza dei prodotti offerti sull’importanza e la credibilità di un nome e/o marchio.
    Donatella, Enzo, Stefano io tifo per voi!

  6. Avatar Luca ha detto:

    Prima visita a questo blog che sembra davvero ben fatto complimenti!
    Ma come fate a parlare di pizza a NY e non parlare di Keste’, dove la vera pizza napoletana di New York e’ stata resa famosa! dovete documentarvi di piu’ e guardare meno le lamborghini (che alla fine non si mangiano)
    tra le altre cose quello di Keste’ e’ il primo forno napoletano costruito a NY pezzo per pezzo con pezzi tutti provenienti da Napoli.
    Diamo a Cesare quel che e’ di Cesare!
    Un saluto da NYC