Stasera pesce… qual è il vostro preferito?
Scritto da: Massimo Bernardi venerdì 7 maggio 2010 8:05
La migliore. cena. di sempre.
Mi abbandono all’irrefrenabile voglia di pesce e pregusto la cena, stasera nuove vette di pescismo: mangio l’eglefino (asinello) che in questo periodo è il mio preferito.
Cotto, arrosto, fritto, non esiste un modo sbagliato di cucinarlo.
E voi? Chi mi dice qual è il suo pesce preferito, quello che, potendo, cucinerebbe volentieri stasera? E come vi andrebbe di cucinarlo? Crudo, lesso, ai ferri, zuppa, marinato, al forno, cartoccio anyone?
[Immagine: Teresa De Masi]
Ieri sera pesce bandiera sfilettato impanato e fritto. Un pesce estremamente versatile, dalle carni bianche e sode e economico(solo 6 euri/Kg). Molti non lo comprano per il suo aspetto mostruoso. Un altro pesce molto sottovalutato e che invece io amo molto è la lampuga.
Perfetto….è talmente buono che certe volte lo trovo pure carino:-)
Assolutamente d’accordo…pesce bandiera, in Sicilia spatola, sfilettato, tagliato a rettangolini e preparato a mò di involtino.
La lampuga, certo sottovalutata ma una meraviglia marinata con olio,limone, cipollina novella e basilico.
Purtroppo a Roma non si trovano con facilità, quindi, se è stagione ripiego sulla palamita. Se fresca grande soddisfazione.
Le ricette tante, ma meno è cotta meglio è.
Acquolina…
Spatola freschissima impanata (senza burro o formaggio, solo pan grattato olio e prezzemolo). Ricetta economica rapida e deliziosa.
Concordo pienamente sul pesce bandiera, peccato che qui a Milano si debba pregare per averlo…
Aguglia dell’Adriatico, in graticola con olio EVO, aglio, prezzemolo e poco pangrattato.
Strano che ancora non sia saltato fuori il caro vecchio “Finnan Haddie”. E’ il nomignolo di una preparazione scozzese diffusissima (smoked haddock) che ha origine in un paesino vicino Aberdeen di nome Finnan.
Si parla di eglefino affumicato a freddo che viene poi cucinato in vari modi e spessissimo è l’attore della colazione scozzese.
E’ magro ma non magrissimo, ricorda il merluzzo e quando affumicato è davvero poetico. Forse potrebbe essere interessante parlare di affumicatura visto che in qui da noi non si riesce a trovare informazioni importanti al riguardo.
http://www.tompress.com/fumoirs_a_poissons_viandes_et_charcuteries_l_fum.htm
basta rifornirsi nel posto giusto, e partire con una ricetta base 50 e 50 tra sale zucchero per una notte…poi la fantasia corre
Tutto qua?
tutto qua in che senso???
Sale e zucchero, si mette nell’attrezzo e si ottiene il pesce affumicato?
ah, vuoi una cosa base base?
Togli la lisca al pesce e lascia la pelle , asciugalo bene, fai una miscela di sale e zucchero al 50% mettine una parte in una teglia, adagia il pesce dalla parte della pelle, ricopri con la miscela, lascia una notte in ambiente fresco…la mattina dopo lava velocemente il pesce (che tii sembrerà di plastica) asciugalo…se vuoi lo puoi mangiare così che è buono lo stesso…altrimenti lo appendi nell’affumicatore, carichi con poche braci il cassettino sul fondo, prepari qualche truciolo di betulla (comunque essenza chiara non resinosa) fai iniziare la fumata e inserisci il cassettino…a seconda del peso devi aprire o chiudere il piccolo camino. Lasci affumicare una ventina di minuti. Poi estrai il pesce e lo appendi per 24 ore in ambiente fresco (consiglierei vivamente di comprare un piccolo frigorifero da usare solo per questo tipo di lavorazione, il rischio di affumicare il parmigiano stravecchio è reale;-)
Poi, una volta ottenuto il il primo risultato valido, puoi provare con granella di senape, aneto, spezie varie nella miscela disidratante…o provare legni diversi per aromatizzare i fumi…insomma a fantasia
Oggi l’industria usa preferibilmente fumo liquido o aromi iniettati a pesce vivo, e la consistenza del pesce (o della carne) cambia sensibilmente…ma è un’altra storia…
Io lo affumico così
come Ciccio Sultano
Un bello sgombro, aperto, deliscato, condito dalla parte della carne con un misto di pangrattato, olio, aglio e prezzemolo. Tenuto qualche ora a riposare in frigorifero e cotto sui carboni esponendo al calore solo la parte della pelle.
Non lo cambierei quasi con niente, anche se una bella manciata di sarde fresche per condirci della pasta mi tentano da morire.
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Io senza il pesce azzurro non potrei vivere.
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Dai Bernardi, avresti potuto chiedere anche con cosa abbinarlo…….un bellissimo verdicchio di Jesi, naturalmente.
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Ciao
Luciano, siamo in sintonia ! figurati che io adoro le acciugne marinate e le sarde nella pasta
Mi si è scatenata una voglia tale che sembro una donna incinta….la bottiglia di verdicchio è in fresco, Felice mi ha appena portato delle sarde che hanno uno sciauro (cit. Commissario Montalbano)da ululato, Mimma è partita a razzo a cercare i pinoli, oggi a pranzo pasta integrale con le sarde, i soliti 300 grammi, più o meno !!!
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Ciao
Erano decisamente buone…..un po’ pochine, ma buone !!!!
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Ciao
visto che si parla di pesce povero (altrimenti direi astice) io voto per le aringhe, non affumicate ma fresche, sfilettate, spellate, deliscate, saltate in padella con olio evo aglio origano pomodorini e un filo di vino bianco.
saporitissime, nutrienti e soprattutto molto economiche.
Gianluca, prima che intervenga qualcuno a gamba tesa (magari Totti) l’astice non è un pesce..
ok……..piuttosto che un’enrata di Totti, va bene tutto
Perchè non affumicate?
tendenzialmente preferisco il pesce fresco, l’affumicato mi piace comunque ma lo compro più che altro per comodità.
dell’affumicatura industriale mi da fastidio la quantità eccessiva di sale utilizzata per la conservazione.
ho provato vari pesci affumicati, devo dire che l’unico che preferisco nettamente affumicato al fresco, sarò banale, ma è il salmone, che è talmente buono che a volte penso sia stato creato per essere affumicato.
comunque se vuoi approfondire l’argomento a me sicuramente interessa, soprattutto su affumicatura casalinga, in cui credo si possano ottenere risultati molto personalizzabili e interessanti. (e magari senza tutto quel sale)
Sul mar baltico ho mangiato affumicati anguilla, halibut e sgombri oltre al solito salmone.
L’halibut e l’anguilla erano davvero eccezionali.
senza andare troppo lontano sulla conservazione puoi andare a Lecco…da Ceko, trovi anche l’anguilla affumicata e un incredibile cavedano…http://www.ars-alimentaria.it/schedaProduzione.do?idProduzione=3789246&tipologia=tradizionali
Per me Lecco o il Baltico, proprio vicini non sono comunque:
Cmq, non so al nord, ma qui al sud la cultura del pesce affumicato praticamente non esiste.
Acciughe su tutto, ma solo se sono “nostrane” (cioè liguri o, al massimo, toscane ma a nord della foce dell’ Arno).
Mi piacciono in tutti i modi, soprattutto fritte, ma, di fronte ad un vassoio di acciughe doppie cotoletta, con, in mezzo, un trito di erbette e un profumo d’ aglio, sbavo come un mastino.
La mia “razione” parte dagli otto etti in su e, ovviamente…nè coltello nè forchetta….
Monterosso. Fritte. Stasera. Molo. Friggitoria. Pescatori. Casa. Goccia di limone. Intere. Un boccone. Prese per la coda. Cinqueterre Costa de Sera. Punto.
Ma che è sto razzismo nei confronti delle alici meridionali?
Giusto !!!
Ciao
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Alici??? E chi ha parlato di alici???? ::)))
Da garzanti linguistica:
[ac-ciù-ga]
Etimologia
Dal genov. anciùa, che è dal lat. volg. * apiu¯va(m), dal gr. aphy/ì
Vedi
Sinonimi e Contrari
Definizione
s. f.
1 pesce di mare, noto anche col nome di alice, comune nel Mediterraneo e lungo le coste europee dell’Atlantico, con corpo affusolato, dorso azzurro e ventre argenteo (ord. Clupeiformi); si conserva sotto sale o sott’olio e viene impiegato per intingoli e salse | stare stretti come acciughe, (fig.) stare molto pigiati in un luogo. DIM. acciughetta, acciughina
2 (fig.) si dice di persona magra, asciutta: è un’acciuga.
In terronia i pesci cambiano pure nome.
Per rimarcare un’appartenenza (sic?
) vengo or ora da una colossale spaghettata col sugo di muscoli. “Cozze”? cosa era costoro? 
eran
al momento sto preparando una padellata di gamberoni in cui affonderò un paio di spaghi. vorrei poi mangiare solo pesce nei prossimi 15 gg. per accumulare ricordi papillari freschi in attesa dell’astinenza ittica forzata a causa dell’ondata petrolifera
Pesce San Pietro scottato con pomodorini e basilico. Ma anche alici crude (alla faccia dei vermetti giapponesi!) e tartare di sciabola
Sarago alla brace..il migliore della vita mangiato due estati fa a Pantelleria, uscito dall’acqua da un paio di ore. Adoro anche la palamita, le sarde, la razza..
[img]http://smileys.sur-la-toile.com/repository/Divers/minipeche.gif[/img]
Redmond O’Toole, prelude
un boccone di trota alla brace mi andrebbe proprio, stasera!
(non il mio pesce preferito ma fingiamo ancora per un attimo)
Con l’estate arrivavano i “bagnaroti”. Tiravano in secco le palamitare grandi e colorate e preparavano l’accampamento. Qualcuno tra i ragazzi più forti della zona veniva arruolato per rafforzare le ciurme (ai remi quando si calavano le reti),che così raggranellavano qualche lira.
Ogni sera al tramonto via a pesca di tonni e alalunghe che poi al mattino allineavano sulla battigia pronte alla vendita. (Dopo c’era la colazione: granita di caffè-panna-brioche). Il giorno guardavano il mare caso mai passasse qualche “mola” (pesce luna)o un branco di “costardelle”. E allora via veloci con l’arpione o le reti. Un giorno ne presero tante che le vendettero a secchi. Un secchio 100 lire. Costardelle fritte.
La costadella somiglia alla aguglia, stazza più piccola, rostro più corto, la lisca non è verde. Fritte, da mangiare senza lasciare tracce.
Un bel tris di tonno:
crudo condito solo con olio, limome, sale e trito di basilico;
scottato alla brace e condito con prezzemolo e aglio;
stufato al sugo con aceto e capperi.
Materia prima appena pescata a Calasetta.
l’alicetta fritta…calda e croccante…acquolina epr direttissima…
Razza, ali di razza…
Olio di oliva, spicchio di aglio schiacciato e foglie di salvia.
fatta rosolire qualche minuto per lato, ben salata e pepata.
Portata a cottura con un goccio di acqua o brodo, privata delle lische (facilissimo) e servita irrorandola con un poco del sughetto di cottura, altro olio crudo e una bella macinata di pepe fresco.
E il paradiso sembra assai vicino…
bravo Pistocchi! L’ala di razza è fantastica e ti mangi pure le lische…
e con il brodo ci si fa una bella minestra arzilla e broccoli alla romana
sto inventando una ricetta con pesce palla per una cena ministeriale…..
a parte scherzi….personalmente adoro alla follia le aguglie alla griglia e il palamita al vapore in insalata croccante con olive taggiasche e alici fresche bruciate in aceto balsamico…lo so so vandalo….
poi altri piatti sempre di pesce povero uno sgombro ripieno con cipolla finissima pane trito e olive fatto alla brace…..
totano ripieno al radicchio rosso capperi oliva pane trito una punta di worcester sauce…..
Io adoro lo scorfano, il grongo, la murena e le triglie… assaggiata mai la mustela? se non lo avete capito adoro le zuppe!
se non avete paura delle spine questi pesci sono una mareviglia di sapore.
Ho mangiato l’eglefino affumicato dove l’hanno ineventato, ad Arbroath, vicino Aberdeen. Lo si compra in delle casupole tra le vie della cittadina, a ridosso del mare del nord. Delicatissimo. Con lo stesso prodotto si produce la leggendaria Cullen Skink, la zuppa bianca all’eglefino di Cullen, nei pressi di Inverness. La miglior zuppa mai mangiata in vita mia. Vellutata, delicata, lievemente affumicata. Vale da sola un viaggio in Scozia e non lo dico tanto per dire.
Daniel
Tra i pesci poveri adoro lo sgombro e lo faccio di solito al sale (fino), se andiamo sul pregiato orate e spigole.
Fuori classifica il salmone selvaggio che non trovo quasi mai ed è il mio preferito in assoluto.
Visto che è stagione…mai provato a fare gli sgombri (laxerti) con i piselli? Per me è la morte loro…
la ricciola qunad,é buona nn la batte nessuno.la ventresca poi…peccato per il prezzzo moolto elevato,almeno qui al nord
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Il mio pesce preferito? Tutti quelli che fanno a “Le due isole maggiori”, a Torino. http://maps.google.it/maps?f=q&source=s_q&hl=it&geocode=&q=le+due+isole+torino&sll=41.442726,12.392578&sspn=25.603998,40.605469&ie=UTF8&hq=le+due+isole&hnear=Torino&ll=45.062124,7.697983&spn=0.094455,0.158615&z=13&iwloc=A