5 trucchi da rubare nelle cucine dei grandi chef per diventare cuochi migliori a casa

Per una gastrofanatica come me, entrare in una grande cucina di ristorante è un’esperienza in perenne bilico fra ammirazione smisurata e gigantesca invidia. Gli spazi, certo, ma soprattutto le attrezzature, per non dire degli ingredienti: nel giro di 5 minuti ti ritrovi a pensare che, potessi disporre anche tu di tali mezzi, sarebbe un attimo creare piatti impeccabili, costruiti con maestria e curati sin nei minimi dettagli.

Naturalmente, non è così.

Quella del cuoco è una professione che non si può (o non si dovrebbe) improvvisare e non basta essere equipaggiati di tutto punto per realizzare ricette perfette.

Però, alcuni spunti si possono prendere per trasformare “quello che vorreste” in “quello che potete fare”.

Ecco allora 5 cose da invidiare a una cucina professionale, ma che potete scopiazzare, in versione casereccia, per migliorare la vostra.

5 trucchi di grandi chef, frigo delle salse

1. Un frigo delle salse.
E uno delle carni, e uno del pesce. Sembra che ai cuochi i frigoriferi, e relativi freezer, non bastino mai. Tenere separati gli alimenti, e i crudi dai cotti, è uno dei principi base del famigerato Haccp per quanto riguarda la conservazione degli alimenti e il rischio di contaminazioni crociate.

Sarebbe lecito domandarsi perché tanti armadi refrigerati quando ormai l’ultima tendenza è mettere tutto sottovuoto. Ma naturalmente resta un’ottima abitudine, anche per la possibilità di impostare con precisione la temperatura giusta per ogni categoria di cibo.

Cosa potete fare a casa.
Imparate a usare i contenitori e chiudeteci dentro gli alimenti crudi, quelli dall’odore persistente (dai formaggi ai bulbi) e le preparazioni cotte, avanzate o in attesa di essere utilizzate.

Il sottovuoto è una soluzione ormai alla portata di tutti con macchinette per uso domestico dal costo contenuto che vi permetteranno non solo di preservare l’igiene che regna nel vostro frigo, ma anche di prolungare la durata di ingredienti e preparazioni.

5 trucchi di grandi chef, ingredienti freschi

2. Ingredienti freschi ogni mattina.
Cassette di frutta, verdura, persino germogli e fiori. Tagli di carne, pollame nostrano e selvaggina. Pesce, crostacei e molluschi ancora vivi.

Ogni mattina, di buon ora, il cuoco si reca al mercato o, più prosaicamente (ma spesso con altrettanta efficacia), accoglie i fornitori di fiducia con i prodotti migliori, sani, perfetti. Pronti per essere trasformati in nuove, mirabolanti leccornie.

Cosa potete fare a casa.
Fra lavoro, commissioni e impegni vari, è possibile fare la spesa tutti i giorni, o quasi? Scartata subito l’opzione online (il commesso del super non potrebbe mai scegliere la frutta e la verdura più sode ma mature, la carne magra ma non troppo, gli scampi rosei con il carapace ben attaccato), i più fortunati forse hanno ancora sotto casa un ortolano o una gastronomia che effettuano consegne a domicilio e quindi la possibilità di concordare invii giornalieri di generi di prima necessità, come il pane fresco o il prosciutto appena affettato.

Certo, a un costo spesso non indifferente.

L’alternativa è individuare sul percorso casa-ufficio comodi punti di approvvigionamento, se non quotidiano, almeno bisettimanale.

E se anche voi, come me il più delle volte, siete forzati della spesa al sabato? Ricorrete al succitato sottovuoto o, se riuscite, pulite, cucinate e conservate i piatti pronti in freezer: al momento di rigenerarli saranno come appena fatti, con i prodotti appena comprati. Certo, ci vuole un minimo di programmazione e un po’ di tempo. Ma tanto, che avevate da fare domenica?

5 trucchi di grandi chef, ingredienti freschi, cella per le verdure

3. Una cella per le verdure.
E per i formaggi e i salumi, ovvero tutti quegli ingredienti freschi o stagionati che richiedono un freddo non troppo aggressivo e una corretta umidità. Le fa da contraltare la dispensa vera e propria con farine e pasta, riso e conserve, condimenti e spezie a lunga conservazione, da tenere a temperatura ambiente.

Tutti ben ordinati sugli scaffali, così ci si rende conto a colpo d’occhio di quel che c’è, delle scorte, dei prodotti da riassortire. Un paradiso dell’organizzazione.

Cosa potete fare a casa.
Smettetela di vuotare i sacchetti della spesa e posare le cose dove c’è posto. Ormai tutti i frigoriferi hanno scomparti dedicati: il cassetto delle verdure intorno ai 7-8° non sciuperà le delicate foglie di insalate e aromi, che se fossero riposti, per esempio, nel reparto di carne e pesce, intorno ai 3-4°, si “brucerebbero” per il troppo freddo. L’ordine, in frigo come in dispensa, aiuta anche a tenere sotto controllo la freschezza dei prodotti.

Per molti anni ho avuto un grande modello americano che, stipato di ogni ben di dio, dietro confezioni di birra, vasi di yogurt, retine di arance e cestini di pomodori, tutti appena acquistati, celava barattolini di senape dell’anno scorso, scatoline con non meglio identificati avanzi ammuffiti, limoni rinsecchiti simili a souvenir di tagliatori di teste brasiliani.

Ora ho cambiato frigo e registro e seguo la regola: mettere dietro il nuovo, portare avanti il vecchio. O, almeno, controllare spesso le scorte ed eliminare quel che è andato irrimediabilmente a male.

5 trucchi di grandi chef, ingredienti freschi, cella per le verdure, demi glace

4. Avere una brasiera per fare la demi-glace.
Le dimensioni contano. Certe addirittura stupiscono. È il caso delle grandi brasiere in cui far sobbollire gli ingredienti della demi-glace, gli spezzatini, gli umidi, piano piano, per ore e ore.

Solo i profumi che se ne sprigionano valgono la presenza imponente, se non addirittura ingombrante, di un’attrezzatura che, insieme al Roner, popola i miei sogni più folli.

Cosa potete fare a casa.
Certo, un umile mortale delle quantità cucinate in una brasiera professionale non saprebbe che farsene. Ma perché negarsi un paio di grandi pentoloni? Quando dico grandi, intendo del tipo che non riuscite a infilare negli stipetti della cucina ma, dopo l’uso, dovete riportare nello sgabuzzino, in cantina o in uno di quei posti di casa dove finiscono gli oggetti voluminosi impiegati di rado.

Però, una o due volte all’anno, che piacere averli a portata di mano per preparare anche voi il fondo bruno, fare litri e litri di conserva di pomodoro e barattoli di confetture con la frutta raccolta in campagna. Tanto, ci sono sempre quelle famose domeniche in cui non avete nulla da fare, vero?

Commis di cucina

5. Disporre di un commis.
I giovani tuttofare di brigata, freschi di scuola alberghiera, un po’ goffi ma sempre pronti a eseguire gli ordini al grido di “sì chef!”, fanno tenerezza e invidia al tempo stesso.

Spesso addetti agli incarichi più umili, dal pulire le verdure al lucidare la suddetta brasiera, fanno comunque tutto con entusiasmo. Sotto sotto consci che, senza la loro manovalanza, la cucina si bloccherebbe. Come non desiderare un aiuto così?

Cosa potete fare a casa.
Avete in famiglia un preadolescente? Potete provare a educarlo fin da subito a dare una mano in cucina. Del resto, tutti noi siamo cresciuti sfogliando il prezzemolo e spuntando i fagiolini. Certo, non avevamo la Playstation in camera e quindi disponevamo di più tempo libero da dedicare ai compiti che ci assegnava l mamma.

Oggi, si può convincere il pargolo barattando ore in cucina con ore di videogiochi, oppure con la classica mancetta, che è sempre un ottimo incentivo a tutte le età.

Farvi aiutare dal partner, se non propenso a stare ai fornelli, potrebbe essere più complicato. Non voglio spingervi a meri ricatti sessuali. Piuttosto, perché non suggerire alla vostra dolce metà che cucinare insieme è un modo per aumentare l’intimità e la complicità di coppia?

Certo, poi non dovete relegare il vostro commis domestico solo e unicamente alle mansioni più basilari, ma farlo inorgoglire lasciandogli preparare la maionese, o assegnargli l’impiattamento coreografico dei vostri manicaretti a quattro mani.

Se proprio non ci sente, che vi prendesse almeno una colf o, almeno, una kitchen machine evoluta che, a parte pulire, è in grado di svolgere tutti i lavori noiosi, dai triti agli impasti. Altrimenti, il compagno riottoso sappia che la demi-glace non gliela farete mai più.

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

16 settembre 2014

commenti (30)

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  1. “Ogni mattina, di buon ora, il cuoco si reca al mercato o, più prosaicamente (ma spesso con altrettanta efficacia), accoglie i fornitori di fiducia con i prodotti migliori, sani, perfetti”

    Sicura? Ma proprio sicura sicura? (sorriso di simpatia).
    Se vuole iniziare a procurarsi un’ attrezzatura professionale, il mortaio in primo piano nella foto è utilissimo, e con una ventina di eurini, o poco più, è facile procurarselo.

  2. Io, Voglio, Esigo, Pretendo un fornello professionale con i fuochi grandi e belli potenti che acquisterò (anche a rate) appena avrò una cucina di dimensioni adeguate.

  3. Non sono un fan accanito della piastra con fuochi grandi&potenti: alla fine mi ritroverei in difficolta’ ad usare la moka da tre o da sei per il dopopranzo.
    Vedo con maggiore interesse, accanto ad una piastra fuochi “normale” (quella da 70 cm è gia’ ragionevole), una piastra a induzione. Ho avuto qualche occasione di impiegarla, e ne sono rimasto molto soddisfatto

    1. Anche nella cucina dei miei sogni accanto ai fuochi c’è una piastra ad induzione. Non c’è manopola al minimo o retina capace di domare le fiamme a casa mia. Fare un buon caffè o uno stufato è praticamente impossibile!

    2. Sono in procinto di ristrutturare casa e ho ancora dei forti dubbi:

      *Piano cottura convenzionale a 5 fuochi da 75 o addirittura da 90; convenzionale o induzione o anche un mix anche se prevede di dover cambiare tutto il pentolame e aumentare la potenza del contatore;

      *Forno da 60 a convenzione e vapore o più grande?
      *Top cucina? ( acciaio, marmo o rivestimenti moderni?
      *Frigo?
      Inoltre mi piacerebbe mettere sottovuoto e abbattitore ma credo di andare troppo oltre il mio budget, premetto che mi piace molto Kitchen aid ma ha dei prezzi proibitivi specialmente sui frigo ( linea Vertigo ) e colonna chef ( abbattitore, sottovuoto e forno a vapore)
      Sarei ben lieto di ricevere qualche suggerimento…

      Grazie a tutti

  4. A me sembra molto più professionale questo di mortaio…
    🙂

    1. Io noto con piacere il ritorno del mortaio nelle cucine, quale attrezzo indispensabile ed insostituibile

    1. un 120 trainato a carrello? son capaci tutti.
      Prova con quello someggiato, da smontare e rimontare in sella ai muli…

    2. Appunto quello: l’ho fatto 😛

    3. Ma non è un obice da 105 quello ?

  5. Inoltre: abbattitore, macchina per sottovuoto, affettatrice (generalmente non presenti nelle cucine casalinghe).

  6. Utile, ma veramente utile, sarebbe un assistente a cui affidare la cucina, di solito ampiamente traumatizzata, dopo aver preparato una cena per gli amici.

  7. ma se si usa un tagliere come quello in foto che senso ha il sottovuoto
    e l’abbattitore ?

    1. Basta che (prima e dopo l’uso) sia pulito. I taglieri in legno sono risultati più “igienici” di quelli in materiale sintetico

  8. diciamo che se l’alimento e’ sano non ci sono problemi
    perché per tanto che lo pulisci nelle giunture nelle fessure fatte dal coltello lo sporco e i batteri non li togli
    premesso che l’ho usato per 25 anni e non ho mai intossicato nessuno

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