burro, malga

alpeggi

Alla ricerca del burro perduto

Ogni spostamento fuori città effettuato da un gourmand degno di questo nome ha come fine ultimo l’approvigionemento di qualche eccellenza mangereccia. Questa volta un buon motivo per fare una gita ve lo fornisco io: se non temete la fatica fisica, se pensate di poter resistere alle intemperie, se non vi spaventa nemmeno la possibilità di imbattervi in qualche cacca di mucca… allora seguitemi, vi porto in alpeggio, alla ricerca del burro perduto.

Italia – regione Veneto – provincia Vicenza – Altopiano dei Sette Comuni – comune di Enego – località Valmaron. 1400 m slm. L’azienda a cui faccio visita si chiama “El Tabaro”. I titolari sono due fratelli, Andrea e Paolo Dalla Palma che hanno messo insieme 110 mucche, di cui 60 da latte, e hanno votato la loro vita alla creazione di prodotti caseari come tradizione comanda.

Ma quello che a me interessa oggi è il loro (Santo subito) burro.

Questi sono gli ultimi giorni per accaparrarsi il burro di alpeggio, quello giallino, profumato di erba fresca, incomparabile per sapore: fino al 23 settembre, giorno della festa della transumanza, le gentili giovenche se ne resteranno in villeggiatura estiva a ruminare erbette alpine, poi scenderanno dai monti e, con l’alimentazione, cambierà nel tempo anche il latte prodotto.

E poi voglio scoprire in cosa consiste il metodo tradizionale della zangolatura.

In Italia la maggior parte del burro è ottenuto per affioramento ed è un sottoprodotto della lavorazione di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, quindi ricco di lipidi saturi (circa il 50 %) notoriamente dannosi. Se il burro è derivato dalla zangolatura (o centrifuga) i suoi grassi sono tutti insaturi, vi è una significativa presenza di vitamine A, D, E, la sua percentuale di colesterolo non disturba significativamente chi ha problemi di colesterolemia e, nel complesso, questo alimento somiglia molto all’olio extravergine, anch’esso ricco di grassi insaturi e vitamina E antiossidante.

fare burro, malga

Ecco come nasce:
(1) Si lascia sedimentare il latte crudo appena munto a temperatura fresca, in modo che affiori il primo sopranatante, ossia la crema di latte. Quindi si versa nella zangola, un utensile che agita e rimescola la crema.

(2) Dopo un tempo variabile dai 40 ai 60 minuti tutto il grasso solido si separa dal siero e si ottiene la tipica emulsione gialla.

(3) Il burro viene estratto dalla zangola e strizzato per eliminare il siero residuo.

(4) Quello che si ottiene è un burro giallino, che trasuda grasso e che al taglio presenta qualche gocciolina d’acqua imprigionata nella struttura.

fere burro, malga, stampi

(5) A questo punto il burro è pronto per essere pressato dentro agli stampi: quelli tradizionali sono di legno e hanno l’interno intagliato per imprimere amene decorazioni di ispirazione alpina al panetto, come se non bastasse la sua bontà a convincerci.

Quando capita di reperire un burro di qualità e di sicura provenienza, conviene comprarne una certa quantità, tagliarlo in pezzi da 100 gr e congelarlo. Il costo? 9 euro al kg. Oggettivamente poco rispetto a tanta meraviglia (ma non ditelo ai capi).

Un solo difetto, che lo rende assolutamente PERFETTO: questo burro ha un’anima e non è per tutti. Sono esonerati dalla fatica di salire in alpeggio a procacciarselo tutti coloro che schifano l’odore e il sapore “di vacca”, pregio non apprezzabile dai più avezzi alla monotonia del cibo industriale.

Azienda agrituristica didattica “El Tabaro”, via Tabaro 30 Enego (Vi). el.tabaro@yahoo.it (solo alla fine vi dico anche che tutto l’anno si trovano i loro prodotti anche a Bassano del Grappa, ogni domenica mattina al mercato contadino).

[Crediti: Il ruolo nutrizionale e terapeutico degli alimenti – F. Aufiero, M. Pentassuglia, Link: Le Scienze Blog, Immagini: international printing]

Rossella Bragagnolo

commenti (84)

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  1. Non avrei mai creduto di veder citati come fonti nello stesso post Dario Bressanini e Fausto Aufiero, ahahah! Sono piacevolmente sorpresa da questo sincretismo! 😀

    1. ma penso proprio di no eh! “solo” grassi insaturi mi sembra una fesseria grossa come una casa…

    2. Puõ essere più buono.Non vorrei che questa sia da aggiungere alle “effimere certezze“ di cui parlava la baresani.

    3. gianluca, io non sono nè medico nè chimico, mi limito a condividere notizie che mi sembrano interessanti con un pubblico che so capace di analisi critica. Per approfondimenti cito le fonti e sono disponibilissima al dibattito, anzi lo incoraggio. 😉

    4. capisco, ma prima di “condividere notizie” sarebbe opportuno forse verificarle, perchè il limite tra notizia interessante e baggianata colossale altrimenti viene meno.

    5. Concordo. Puzza troppo di bufala/baggianata. E l`onere della prova, o almeno il fact checking, e` di chi scrive certi post, non di chi legge.

    6. E dove hai reperito questa notizia che per cui “Se il burro è derivato dalla zangolatura (o centrifuga) i suoi grassi sono tutti insaturi”?
      Anche a mio parere questa affermazione sembra poco attendibile…
      Per il resto non posso che farti i complimenti per il bellissimo articolo.

    7. Pur di dire che è buono e sano adesso ci mettiamo anche di mezzo la biochimica…andava bene anche se era solo buono, poi per il colesterolo ce ne faremo una ragione.

    8. certo che centrifugando si ottengono solo grassi insaturi! E proprio così che si ottiene l’olio d’oliva dal latte!

  2. Nell’articolo, le due frasi:
    “In Italia la maggior parte del burro è ottenuto per affioramento […] Se il burro è derivato dalla zangolatura (o centrifuga) […]”
    e
    “(1) Si lascia sedimentare il latte crudo appena munto a temperatura fresca, in modo che affiori il primo sopranatante, ossia la crema di latte. Quindi si versa nella zangola, un utensile che agita e rimescola la crema.”

    sono in disaccordo tra di loro e mostrano qualche incertezza nella comprensione di come il burro viene ottenuto.
    “Affioramento” e “centrifugazione” si riferiscono ai metodi con cui si ottiene la crema di latte. La zangola serve invece per ottenere il burro usando dalla crema di latte. Per cui, stante la descrizione data, il burro in questione e’ indiscutibilmente un burro “da affioramento”, dato che questo e’ il metodo con cui la crema di latte viene prodotta.

    PS: l’affioramento non implica automaticamente un burro di bassa qualita’, tutto dipende dalle modalita’ dell’affioramento, per esempio la temperatura a cui il latte e’ lasciato riposare e il tempo necessario per l’affioramento stesso.

    1. infatti ha ragione splash.
      quella descritta è la produzione di un burro di affioramento e non di centrifuga, dove la crema di latte viene estratta per movimento meccanico (centrifuga, appunto).

      francamente mi pare che questo articolo sia pieno di imprecisioni…..

    2. ciao splash. Grazie per il tuo commento. Sono andata in malga venerdì proprio per vedere dal vivo come fanno questo burro (le foto sono mie). Vero quello che dici, la temperatura e il tempo sono determinanti sulla qualità: mi hanno spiegato che lasciano “affiorare” la parte grassa del latte per una notte intera a una temperatura ambiente che in montagna può andare dai 15 ai 18 gradi. Poi versano questa crema di latte in una zangola (di loro fabbricazione, quella della foto l’hanno costruita partendo da un bidone per il latte) e qui avviene la centrifuga. Io non vedo disaccordo…

    3. scusa ma da come hai scritto l’articolo sembra che il processo di affioramento implichi caratteristiche negative del burro….

    4. rossella scusami ma stai facendo ulteriore confusione.
      la zangolatura è il processo per cui, partendo dalla crema di latte ottenuta per affioramento si separa il grasso dal latticello.
      e non c’entra niente con la centrifugazione, che è il processo tramite il quale si estrae la crema di latte dal latte fresco.

    5. Dal Devoto,Oli: “centrifuga: macchina o dispositivo che separa liquidi di diversa densità o liquidi da solidi, sfruttando l’azione della forza centrifuga di un organo rotante”. La zangola è una centrifuga.

    6. Rossella, fosse anche la zangola classificabile come centrifuga rimane il fatto che, nel definire il burro “da affioramento” o “da centrifuga”, si fa riferimento al processo di separazione della panna, e non a quanto avviene dopo.

      Per essere precisi, comunque, la zangola NON e’ una centrifuga, in quanto non sfrutta la forza centrifuga per separare il burro dal latticello. Citando Bressanini: “la zangolatura non è altro che una violenta battitura meccanica, che ha lo scopo di rompere la membrana dei globuli di grasso liberandone il contenuto.”. Il fatto che la battitura maccanica venga effettuata da elementi in rotazione invece che in movimento verticale o semplicemente scuotendo il contenitore non cambia le cose, in quanto la “estrazione” del grasso avviene appunto rompendo meccanicamente degli aggregati.
      La centrifuga lavora sul fatto che i componenti di una miscela/soluzione/etc si comportano in maniera differente se sottoposti a rotazione. Per esempio se butti del caffe’ in un bicchiere d’acqua e fai ruotare, tutto il caffe’ si concentrera’ sui bordi del bicchiere.
      Spero di essere stato abbastanza chiaro 🙂

    7. prima dell’avvento delle zangole si utilizzavano in alpeggio degli strumenti particolari – i “penacch” dalle mie parti – formati da una sorta di secchio in legno, alto e stretto, chiuso da un coperchio con un foro al centro che permetteva lo scorrimento di una una sorta di stantuffo relativamente lasco all’interno del secchio stesso.
      lo sbattimento dato dallo stantuffo provocava la “montatura ” della panna fino all’ottenimento del burro

      in alcuni casi più rari le dimensioni arrivavano a quelle di un piccolo tino in cui lo stantuffo veniva azionato da due persone

    8. provo a spiegarlo meglio.
      “burro da affioramento o “burro da centrifuga” si riferiscono al metodo di separazione della crema dal latte e non allo step successivo a cui tu fai riferimento, ossia la zangolatura.
      il burro da te descritto, come ti hanno fatto notare altri lettori, è chiaramente un burro da affioramento, e non da centrifuga. la crema di latte ottenuta per affioramento è stata poi sottoposta a zangolatura per eliminare il latticello. in questoc aso non è certo la zangolatura che lo può rendere “burro da centrifuga”.

    9. No, il burro si fa per centrifugazione o per affioramento, migliore è la centrifugazione perché evita l’innalzamento della carica batterica visto che è più veloce

    10. Ma 15-18° non è una temperatura un po’ troppo alta per ottenere una panna di qualità per affioramento?

    11. 18 sono forse un pò eccessivi, specialmente lavorando con creme crude, ma i 15 ci possono stare

  3. per favore, concordo sul fatto che non sia necessario essere tecnologi alimentari per parlare di alimenti, ma a questo punto evitiamo di parlarne in termini tecnico/scientifici
    nell’articolo ci sono una serie di cantonate che metà bastano

    – la zangolatura non c’entra un’acca con il metodo di ottenimento della panna, o crema che viene ottenuta sostanzialemente per affioramento o per centrifuga

    – la scrematura centrifuga è per assurdo quella legata ai processi industriali, da che mondo è mondo nelle piccole latterie, tanto più in quelle di montagna tanto care, la scrematura avviene per affioramento.

    – il discorso dei lipidi è legato all’alimentazione verde del periodo estivo, non certo al processo di produzione della panna, lo stesso vale per il differente apporto vitaminico e non sto qui ad elencare il resto.

    – dire che a livello nutrizionale si avvicina all’olio di oliva è, permettimi, una bestialità o quantomeno una falsa notizia: è un pò come dire che avendo salito tre gradini l’altitudine a cui mi trovo si è avvicinata a quella del monte bianco….

    (1) Si lascia sedimentare il latte crudo appena munto a temperatura fresca, in modo che affiori il primo sopranatante, ossia la crema di latte. Quindi si versa nella zangola, un utensile che agita e rimescola la crema.

    – non si capisce bene cosa succede…, comunque in effetti non è il latte che sedimenta ma la panna che affiora e sei in completa contraddizione con quanto hai esposto in precedenza in cui affermavi che il burro di affioramento è essenzialmente da evitare come la pellagra perchè ricco di…..

    – la zangola non fa altro che “montare” la panna fino al punto in cui la membrana superficiale delle gocce di grasso contenute nelle crema letteralmente esplode lasciando libero il suo contenuto, ne più ne meno di quanto succede esagerando con la frusta in cucina

    (2) Dopo un tempo variabile dai 40 ai 60 minuti tutto il grasso solido si separa dal siero e si ottiene la tipica emulsione gialla.

    – il grasso non si separa dal siero ma dal latte stesso, latte che da questo momento prende il nome di latticello (ottimo tra l’altro da bere fresco)

    (3) Il burro viene estratto dalla zangola e strizzato per eliminare il siero residuo.

    – prima di essere estratto il burro viene lavato nella zangola con acqua per eliminare il latticello, poi per eliminare l’acqua in eccesso viene “impastato”

    (4) Quello che si ottiene è un burro giallino, che trasuda grasso e che al taglio presenta qualche gocciolina d’acqua imprigionata nella struttura.

    – il “trasudare grasso” è legato alla struttura, il burro per legge non può avere percentuale di grasso inferiore all’82% e ti posso assicurare che nel caso dei burri “artigianali” il problema è semmai quello di raggiungere tale valore.

    1. @ussignur:
      concordo su tutto, tranne che sulle obiezioni al punto (2). Non so se sia corretto dire (come l’autrice) che durante la zangolatura il grasso si separa dal siero, ma sicuramente non si separa dal latte stesso, dato che vi si e’ gia’ separato durante l’affioramento/centrifuga.

    2. in effetti l’affioramento non crea una vera e propria separazione, anche perchè un’unione non c’è mai stata visto che il grasso separato lo è da sempre trattandosi formalmente di un’emulsione.
      semplicemente man mano che il tempo passa diciamo che il latte in superficie si arricchisce in grasso: la crema alla fine non è altro che latte “grassato”, con percentuali che variano con il passare del tempo
      intendevo evitare che fosse collegato il processo di burrificazione con quello di caseificazione attraverso la citazione del siero
      poi esiste, ed è ampiamente sfruttata, anche la possibilità di burrificare creme provenienti dalla scrematura di siero di caseificazione, e quindi non più creme di latte….. ma qui mi fermo.

    3. “- il grasso non si separa dal siero ma dal latte stesso, latte che da questo momento prende il nome di latticello (ottimo tra l’altro da bere fresco)”
      Adoro bere il latticello, peccato lo si trovi solo nel sudtirolo!

    4. vero, purtroppo per noi latticello e siero sono considerati esclusivamente “acqua per maiali (nel senso di animale del termine :)))”…… mentre si possono ottenere bevande in grado di stupire anche i più schizzinosi

    5. Unendomi al club, noto che esiste una correlazione tra essere “pignoli” sul burro e adorare il latticello 🙂

      @dink: Nei paesi “evoluti” 🙂 dove il latticello viene tuttora apprezzato, normalmente viene prodotto yogurt-style con latte e batteri e non come sottoprodotto del burro. Per cui potresti produrtelo in casa:
      http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM

    6. Grazie Gianluca ma lo sapevo già, se è per questo lo fa anche la Vipiteno, il problema è che non lo vendono fuori dal Trentino Alto Adige, altrove si trova solo il loro yogurt 🙁
      Il latticello (austriaco) riesco a trovarlo qualche rara volta in qualche mercatino biologico (ovviamente a prezzi maggiorati), nemmeno su internet te lo vendono per la fragilità dell’involucro (chissà perché non lo mettono in bottiglia ma in un vasettone da yogurt grande…)

    7. @Splash
      Ci sto seriamente pensando ad autoprodurmelo… (ora basta che sembro un drogato in crisi d’astinenza ;-))

  4. Facciamo tutte le correzioni che pensiamo necessarie ma niente tiro al bersaglio sugli editor. D’accordo?

    1. Si chiama peer review, ed e` un processo che nuoce profondamente all` ego di chi non sa cosa scrive.
      Se vi chiamate Dissapore media, dovreste avere uno standard di qualita` adeguato, e un minimo di competenze in tecnologia alimentare.
      E` una critica (seria) al metodo della redazione, non un`offesa personale.

    2. Consideriamo ogni post un work-in-progress che i lettori arricchiscono di opinioni, anche di segno opposto naturalmente, link, correzioni, intrattenimento. E’ questo è il nostro standard di qualità. Il metodo non include attacchi personali agli editor. Nemmeno agli altri lettori, figurati.

    3. Vedi Massimo, leggendo quest’articolo uno potrebbe anche farsi l’opinione che nel posto tal dei tali venga venduto burro da affioramento spacciandolo per burro da centrifuga. E ritenere che cio’ potrebbe non piacere alla normativa in vigore. O magari il gestore del posto tal dei tali potrebbe giustamente indispettirsi per il fatto che, per colpa di un resoconto confusionario, la gente ne ricavi l’impressione di cui sopra.
      Vale la pena di rischiare cio’ per arricchire il post lasciando il fact-checking ai lettori?

    4. Per quanto rigorosi siamo umani perciò fallibili, non è che lo facciamo apposta. Online il fact-checking dei lettori è l’articolo numero 1 della Costituzione.

    5. In pratica fate uscire una cosa fatta in fretta, non verificata, che puo` potenzialmente creare dei problemi come afferma splash. E se uno fa un copiaeincolla della prima versione di un post, quella zeppa di errori e inesattezze, e la diffonde, che figura ci fate?
      Tra l`altro (con le dovute eccezioni tipo la Porro) il vostro e` esattamente il metodo seguito dal 99.99% dei giornali Italiani che mettono in rete errori e orrori. Solo che quando vi riguardano (che so, un credit non riportato correttamente, una foto rubata, etc.) allora fate i precisini. C`e` qualche problema di logica in quello che dici. La smetto qui, comunque.

    6. Ma voi vi ritenete pure giornalisti o cose del genere ? Buttate le notizie così nel mucchio senza un minimo di verificare se cosa scrivete ha un senso oppure no. Boh.

    7. Butti i commenti così nel mucchio senza un minimo verificare se alle cose che scrivi è già stato risposto? Boh.

      Come già detto, per quanto rigorosi (quel che abbiamo fatto finora è lì a dimostrarlo) siamo umani perciò fallibili. Ce ne siamo fatti una ragione da tempo

    8. devi ammettere però che in quanto lettore vorrei essere in grado di avere la ragionevole certezza che quanto scritto, al di là delle libere considerazioni/valutazioni personali più o meno condivisibili, sia “scientificamente” corretto se intende entrare nel merito.

    9. Bernardi, quest’articolo è pieno zeppo di svarioni, errori gravi e di base (sul serio, come si fa a confondere così la centrifugazione con la zangolatura?) ed è inaccettabile anche su un blog di gastronomia un po’ “nazionalpopolare” come Dissapore, e francamente reca un pessimo servizio anche all’incolpevole “El Tabaro” il cui burro sarà anche ottimo (la centrifugazione da sola non determina la qualità del burro, conta anche la qualità del latte di partenza ed infatti i burri di malga sono ottimi anche se da panna di affioramento), ma e meno male che si qualifica come Azienda agrituristica “didattica”, perché la Bragagnolo non è che abbia imparato molto…

  5. Rossella,per quanto mi riguarda,l‘articolo non toglie un milligrammo di simpatia e stima che sento da quando fai parte di Dissapore.Io vedo il dibattito come scambio ed arricchimento per tutti.Un saluto

  6. Ho perso intersse a questa discussione dopo la terza menzione di “zangolatura”. Ah regà, ma non c’avete niente di meglio da fare? 😉

    1. Già, e nessuno che abbia ancora citato “Ultimo Tango a Parigi”, ma si può? 😀

    2. E’ ovvio che quel qualcosa di meglio da fare e’… il burro!!
      E io che pensavo che solo la pizza di Bonci, Grom, e la carbonara potessero generare tanto animo!

  7. Preferisco “Ultimo Tango a Zagarolo” anzi, a Zangaloro 🙂