amata dagli italiani

Come riconoscere una bufala (fresca)

Mozzarella, bufala, campana

La mozzarella è il formaggio fresco più consumato dagli italiani. Che sia di latte vaccino o di bufala, confezionata tonda, con la testa, a ovoline, a treccia, a nodino, magari affumicata, è al vertice delle nostre preferenze casearie. Un tempo l’offerta di mozzarella di bufala era nettamente inferiore, oggi la troviamo anche al supermercato oltre che negli ormai ubiqui negozi che rivendono mozzarella di un determinato caseificio o di un consorzio. Solo quella prodotta con latte di bufala campano e di poche determinate zone limitrofe può fregiarsi del marchio DOP.

Dal momento che il latte di bufala costa quasi tre volte il latte vaccino, la sofisticazione più comune è quella di fare aggiunte fraudolente di latte di mucca. Ma anche quando è prodotta con tutti i crismi, per ignoranza del sapore e della consistenza del prodotto fresco, e per furbizia, finisce che nei punti vendita di gran parte d’Italia viene venduta mozzarella di bufala più vicina alla data di scadenza che a quella di produzione, e ha dunque perso le qualità che la rendono squisita e impareggiabile.

Questo formaggio fragile e delicato patisce infatti il trasporto, i frigoriferi e l’invecchiamento. Poiché sono in pochi ad avere la fortuna di vivere nelle zone di produzione, l’unica cosa che possiamo fare è rifiutarci di mangiare mozzarelle “vecchie”, ancora entro i termini della data di scadenza (una settimana) ma ormai sfinite, sfatte, che si incollano ai denti. La mozzarella di bufala non può essere buona se prodotta da più di due giorni. Oltre quelle 48 ore è meglio usarla per cucinare.

Come riconoscere una mozzarella fresca?

Deve essere di un bianco porcellanato, liscia e soprattutto dura. Non facile da tagliare a fette o a spicchi, comunque non con una forchetta: per romperne l’involucro c’è bisogno di un coltello. La mozzarella fresca rilascia una gran quantità di liquido già prima di essere tagliata. In bocca, oltre a darvi l’incommensurabile piacere del latte di bufala, deve scrocchiare, resistere al morso dei denti. Se è molle, priva di elasticità e croccantezza, e anziché rilasciare il suo umore lo ha assorbito per diventare una palla fondente, lasciate perdere, cambiate formaggio, passate a qualcos’altro.

Quando vi offrono una caprese, evitatela: quasi sempre la mozzarella utilizzata è scadente – per non parlare dei pomodori, insipidi e acquosi. Tra l’altro la mozzarella di qualità basta a se stessa: per gustarla non c’è bisogno di nessun condimento, né olio né pepe, né origano né basilico.

Insomma: lontano dalle zone di produzione la ricerca di una buona mozzarella di bufala può essere un compito arduo. E questo, naturalmente, ne accende il desiderio.

[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera. Immagine: Flickr/TonyRuggiero]

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87 commenti a Come riconoscere una bufala (fresca)

  1. Che dite dei venditori on line di mozzarella?
    Delusa da quella in vendita (vedi sopra:aggiunta di latte vaccino; sosta prolungata nel banco frigo ecc…) ho cercato in rete. Qualcuno ha un parere da espormi? Un venitore da consigliarmi?
    Grazie.

  2. Il vero problema è la sproporzione tra bufale (numero) ovvero il latte che riescono a produrre e la richiesta (specie nei mesi estivi)
    Mi diceva un produttore della Piana del Sele che d’estate solo i bagnanti (ovvero i turisti balneari locali) sono in grado di assorbire tutta la produzione locale.
    E il resto d’Italia ???
    E già “va bene” se si utilizza un mix di latte vaccino/bufalino freschi.
    Non molti anni fa ci sono stati sequestri di latte in polvere / a lunga conservazione utilizzati all’uopo nei caseifici locali.
    Morale della storiella: come dicono a Roma la “vera bufala” spesso è una bufola

  3. Si, la reperibilita’ e’ un problema insieme alle contraffazioni. Ma mi sono convinto che c’e’ un GROSSO problema anche per quanto riguarda il casaro. Almeno per noi del Nord. Me ne sono accorto a Treviso, dove, a 500 metri dal casello di TCV sud, si trova un simpaticissimo allevamento di bufale. Sono li’, davanti a te, e lo spaccio vende chiaramente, oltre le carni, delle vere, purissime mozzarelle di bufala, o meglio di latte bufalino in purezza. (Non e’ l’unico. Tra TV e Maniago, per individuare la zona, ci sono diversi allevamenti di bufale).
    Orbene, l’assaggio delle mozzarelle e’ alquanto deludente, purtroppo. E sottolineo il purtroppo. LA formatura, la filatura della pasta, infatti, e’ solo lontana parente della mozzarella-comme-il-faut, cioe’ la regina dei formaggi a pasta filata.
    Sembra davero che nella terra dell’Asiago, del Piave, del Casera, non riescano ad applicarsi abbastanza da realizzare la pasta filata come dio comanda. Un vero peccato, devo dire.
    Cosi’ come devo riconoscere che altri allevamenti vicini, realizzano prodotti molto piu’ vicini a quanto ci aspettiamo in termini di mozzarella

    • Strano che sia in purezza. Di solito lo tagliano con latte vaccino, perchè quello di bufala ha un sapore troppo intenso e selvatico e non riscontrerebbe un gradimento diffuso. O almeno questo so della mozzarella nella zona di Paestum.
      Per quanto riguarda la tecnica, è come pretendere un buon risotto in una trattoria romana: la tradizione non è pura astrattezza.

      • Si Marco, li conosco. Ho infatti scritto che “altri allevamenti della zona non sono cosi’ deludenti”. Volevo sottolineare l’importanza della mano nella produzione, nons olo la materia prima. :)

        • Io quando vado li’ il sabato trovo sempre la coda.. La mano come c’è scritto nel loro sito se la sono andata a fare in loco e poi sono tornati a lavorare a casa, direi che il risultato non è niente male.. Però è meglio non dirlo troppo in giro perchè alle volte di sabato pomeriggio sono rimasto senza.. :(

      • Ciao.. guarda, puoi contattarmi sia alla mail, ma mi trovi anche su facebook…
        io mi occuopi di distribuzione alimentare.. ma prima di tutto di SELEZIONE !.. parlando di bufala, mi sono fatto 3 mesi di ricerca.. e oltre 40 caseifici selezionati e testati, della provincia di Latina, Frosinone, Caserta, Salerno e Napoli.
        Ora sto lavorando una mozzarella che è una cosa incredibile!!!!!1! ;) Veramente sorprendente..!!!
        Quindi se hai bisogno fammi saper, nessun problema a mandartela. Il laseificio predoce di notte, quindi potresti averla sul piatto in 24 ore dalla produzione ( che è pure meglio perchè nel liquido di governo deve “maturare” almeno 12-16 ore) ;)
        Ciao

  4. E già….se la richiesta è superiore all’offerta sarà difficile che si possa accontentare tutti col prodotto d’eccellenza.. io quelle del super le trove “dignitose”….

    • Il problema di quelle che si trovano nei supermercati è che sono vecchie. Brutta parola, lo so. Ma per forza di cose debbono essere conservate al freddo. Una mozzarella di bufala dura un po’, ma la migliore è quella nelle prime 24 ore. Dopo perde attrattiva. Io le mozzarelle di bufala che trovo al supermercato non le prendo. Sono senz’altro salubri, perfette, ma mi deludono troppo rispetto a una bufala fatta arrivare come fa Giuseppe qui sopra.

          • Premesso che la migliore mozzarella di bufala, in vita mia, la mangiai circa 40 anni fa a Mondragone, direttamente nel caseificio, devo dire che qualche anno fa, recandomi a Napoli per lavoro, un amico mi portò da un suo fornitore e portai a casa, 4 ore circa di viaggio, una scatola di polistirolo piena di belle bufale. E all’arrivo erano ancora squisite, così come il giorno dopo. Certo che non andrebbero messe in frigorifero, ma tenute, in ambiente non caldo, nel loro liquido e consumate entro 3 giorni al massimo dalla produzione.

    • Quand‘è che si fa un‘inchiesta seria sui marchi di origine.
      Se hanno veramente migliorato la qualità,se garantiscono davvero i consumatori,se
      organo di controllo davvero conteollano,in che modo il marchio.influisce sulla dinamica del prezzo, se il marchio attrae investimenti di persone senza scrupoli.W inutile dire che ciso persone seri.Un nome,Vannulo.

  5. E’ brutto criticare una brava giornalista come la Baresani.
    Ma in rete ci sono file di analisi gustativa della mozzarella di bufala molto più completi.
    Poi che significa rifiutate la caprese.
    Puoi trovare una caprese con un’ottima mozzarella.

  6. certo certo..sapete io vivo a Caserta.. ele campagne sono zeppe di rifiuti tossici ZEPPE..anche i caseifici “famosi” producono solo e soltanto mozzarella di bufala contaminata..neanche l’assaggerei-

    • è a un’ora e un quarto da casa mia, vorrei provare a farci un salto, ma gli orari di apertura non aiutano, però consegnano a domicilio. quando torno dalle vacanze tento la via dell’ordine ;-)

      @Man: se vai nella sezione Festival&Events, fra un paio di settimane sono a Perth. Non è dalle tue parti?

  7. Per i miei amici napoletani veraci la mozzarella (è superfluo per loro specificare “di bufala”) va mangiata entro le 24 ore, meglio se entro poche ore, non va mai messa in frigo e dopo le 24 ore è buona solo per cucinare.

    • Le solite esagerazioni dei napoletani (il caffè è buono solo a Napoli ecc ) :-D

      A parte che la mozzarella ha comunque bisogno di riposare qualche ora (se la mangi appena prodotta non sa di nulla), ovviamente mangiare la sera quella prodotta nella mattinata è il massimo. Ma il giorno dopo è comunque straordinariamente buona. Ed è buona anche il giorno dopo ancora, anche se perde un po’ di freschezza e può diventare troppo sapida

      • Riciclo un grande classico della mozzarella bufalina a Roma: mini caseificio Zi’ Teresa, ad Acilia. La conosce e apprezza pure un incontentabile come Marco Lungo. L’ho riassaggiata lo scorso febbraio e mi è sembrata in ottima forma.

    • Infatti le mozzarelle invedute vengono ritirate e riciclate il giorno dopo dalle pizzerie.Vorrei segnalare degli ottimi casefici in provincia di Foggia che fanno mozzarella di bufala.Se il latte è buono ed il casaro è bravo ,la puoi fare pure al Nord ,come dice Tommaso. Come a Sibari ,in Calabria fanno delle piccole quantità di produzione di riso,ottimo.Quelle delle aree geografiche “vocate” è un argomento
      che dovremmo trattare da diverse angolazioni.
      Perchè il famoso piennolo del Vesuvio,certe annate,non viene per niente eccellente.

    • E’ sterminato il numero di caseifici a Battipaglia.
      Dal piccolo alla grande produzione .che ha punti vendita in molte città italiane,che tutti conoscete.
      E’una questione di fiducia.

      • Infatti. Mi diceva un produttore locale che in rapporto alle bufale esistenti e alla richiesta, già d’estate, con l’arrivo dei “bagnanti” la produzione di latte non basterebbe a soddisfare il consumo locale…
        Il rischio concreto è quello di prendere una “bufala” (alla romana) più che una mozzarella di bufala.
        Comunque mi ricordava che anni fa ci furono sequestri di latte in polvere o di latte vaccino estero utilizzati in sito …
        Quindi già trovare un “misto” bufala /vaccino fresco già non sarebbe “male” :-(

    • L’ultima che ho mangiato me l’han portata fresca fresca da Aversa e me la sono goduta alla grande, nuda e cruda a grandi morsi. Sono ancora viva (oppure mi sono reincarnata, in me stessa fra l’altro, pensa che fantasia).
      Fidati…e fiondatici, che aspetti? :-D

  8. Buonissima la rarissima mozzarella di Bufala ben fatta, ma come tantissimi altri formaggi del mondo.
    Ma trasformarla in un mito del Sud Italia mi sembra la solita esagerazione provinciale italiana.
    La maggior parte di quella consumata dagli italiani non sà di niente, salvo una sensazione di freddo abbastanza anomala per un formaggio.
    E’ questo che colpisce gli analfabeti culinari

  9. certo certo..sapete io vivo a Caserta.. ele campagne sono zeppe di rifiuti tossici ZEPPE..anche i caseifici “famosi” producono solo e soltanto mozzarella di bufala contaminata..neanche l’assaggerei-
    Questo è quello che ha scritto Simona, di Caserta, avete capito dove vive: a Caserta, e nessuno ha preso in considerazione il suo intervento, nessuno vuole sapere, ma che vi aspettate da luoghi tenuti in queste condizioni. Continuate in questo modo, a dissentire sul nulla e ad avvelenarvi. Tante volte in Italia, fa più comodo non sapere, e non solo sulla mozzarella. Buon appetito.

  10. Scusate la noiosa precisazione, ma per evitare confusione:
    - ha diritto di chiamarsi “MOZZARELLA DI BUFALA” la SOLA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP, ovvero prodotta attenendosi al disciplinare di produzione, nelle zone previste da esso, da aziende certificate dall’OdC CSQA;
    - tutte le altre mozzarelle prodotte con solo latte di bufala ma da aziende che non aderiscono al disciplinare o che sono fuori della zona prevista per la DOP e non sono certificate, vanno definite “MOZZARELLA DI LATTE DI BUFALA”.
    - Esistono poi le mozzarelle di latte misto, vaccino e bufalino, dove la presenza dei due tipi di latte deve essere dichiarata in etichetta.

    E’ importante ricordare, poi, che la mozzarella (anche quella vaccina) NON SI PUO’ MAI VENDERE SFUSA! (tranne che presso il caseificio). La maggior parte dei negozi di alimentari però se ne infischia, ma se glielo fate notare lo sanno eccome! Molti sono stati già multati dalle ASL ma continuano a farlo perchè gli conviene e così vi rifilano per “Mozzarella di bufala” quello che gli pare e con qualsiasi scadenza…

    • Proprio perchè esistono tutte questa miriade di distinzioni, i disciplinari non ti garantiscono.
      E’ la persona ,il singolo produttore,serio,onesto che ti garantisce più di quella targhetta che accompagna molti
      cibi “firmati”.

  11. Proverò quella di Muffolini consigliata da Tommaso Farina
    In Lombradia sono molti i produttori di mozzarella di Bufala, anche a Milano ce ne sono e con articoli positivi incollati alle vetrine.

    A Mantova, a Goito precisamente c’è un allevatore di bufale che produce mozzarelle, è a poche decine di km da casa, ma non l’ho mai provata, ne parlano molto bene, Caseificio Postumia a Goito, qualche anno fa Gabriella Carlucci, nel girare una puntata di mela verde, ne rimase entusiasta

    • Con il cambiamento climatico in corso,e
      l’innalzamento delle temperature, la Padania si trasformerà piano piano in una zona a clima temperato come quello mediterraneo.
      Ed i “Disciplinari” oggi esistenti delle relative ” aree geografiche di produzione” andranno riscritte o addirittura abolite.(io le abolirei già adesso).
      Mi fido delle capacità di analisi gustativa di Tommaso, r sono convinto che Muffolini non ti deluderà.

      @Simona e Allorino
      I napoletani sono fatalisti. Se glielo fai presente,molte volte ti rispondono”‘na
      vota saddà murì”
      Oppure (quelli che voglio campare qualche anno in più)vanno a cercarsi quelle provenienti dalle aree del Salernitano(Battipaglia,Pestum ecc..)

  12. Il sapore forte, muschiato “selvatico” , è ciò chemi ha fatta innamorare della bufala di per sè. Da allora qualsiasi fiordilatte, anchese di qualità eccellente..mi è sembrata insapore.

  13. Io non amo la mozzarella di bufala. Detesto la caprese, trovo l’abbinamento prosciutto e bufala poco interessante. Se capita la mangio pura e semplice. Non mi piace cotta. Sulla pizza preferisco il fior di latte.
    In dieci anni di attività ho cambiato dodici caseifici per la poca costanza qualitativa o per il decadimento, per stare sicuro ogni mattina la devi assaggiare perché non puoi mai stare sicuro di quello che ti mandano. D’estate che é il periodo che se ne vende di più, é anche il periodo in cui la qualità va in caduta libera.
    Conclusione, sta lentamente passando di moda il consumo fuori casa, e spero che arrivi presto il momento per levarla dal menù.
    Detto questo l’articolo della baresani non mi é piaciuto per niente, poi la frase sulla caprese, mozzarella vecchia e pomodori che sono tutti insipidi e talmente stupida da farmi pensare che l’articolo l’abbia solo firmato.

    • II 7 avevi scritto solo un bah!
      E stavo per chiederti di esplicitarlo.
      Poi mi sono trattenuto.
      Malgrado qualche piccola incomprensione già passata,
      ti seguo sempre con simpatia.
      Camilla Baresani è una bravissima giornalista, al di là di un articolo che non ci è piaciuto.

    • L’articolo della Baresani è un ottimo articolo per i neofiti della Bufala, divulgativo, serve a conoscere ciò che ruota attorno a questo prodotto, come la richiesta abnorme durante l’estate che porta a facili contraffazioni o alla catena del freddo che spesso è letale alla qualità.
      Fortunatamente la produzione si è diffusa negli ultimi anni, ed anche noi padani riusciamo con meno fatica a trovare produzioni locali godibili.

      A differenza di Pagliardi, quando è buona, amo la mozzarella di Bufala, condivido però sia non semplice trovarla buona e fresca, quelle nei supermercati è meglio evitarle.

  14. @Martina:
    io vivo nella terra della mozzarella di bufala e se vuoi gustare il vero sapore del nostro oro bianco puoi rivolgerti ad uno di questi caseifici che vendono anche online:
    http://www.rivabianca.it/indiceprodotti.asp?Page=1&IDCategoria=2

    http://www.caseificioilgranato.it/it/ordine-prodotti.aspx

    http://www.terradisapori.it/web/index.cfm?box=ecommerce&idmastro=A63882D3-A276-4B77-9C78B4E2BA2310A8&azione=lista_prodotti_produttore&id_produttore=FC8489C7-1007-4DEF-9251ED0F55311587

    Oppure puoi approfittarne per fare una vacanza nello splendido Cilento, così magari fai una capatina anche dal Re dei caseifici “Vannulo”…che però non vende online! I caseifici che ti ho segnalato sono comunque allo stesso livello, sebbene meno conosciuti ai non residenti.

      • Ciao Martina,
        Se posso ti consiglio di provare la mozzarella “aversana” che sarebbe quella grande da almeno 500 g. Questo tipo di prodotto viene, generalmente, mangiato il giorno dopo la produzione in quanto ha bisogno di “insaporirsi” di più rispetto al classico bocconcino; pertanto potrebbe reggere meglio i tempi di consegna che credo siano di almeno 24 ore. Facci sapere come le hai trovate. Saluti

      • Riccardo non ho mai assaggiato la mozzarella del caseificio che hai indicato; tuttavia credo si tratti di una “costola” dell’azienda casearia Barlotti di cui ho postato il link.

        • So che è di uno della famiglia Barlotti che prima faceva solo l’allevatore e poi si è messo anche a produrre.
          La masseria è bellissima e si può consumare sul posto perchè ha un’incannucciata con tavoli e vista sull’area archeologica.
          La mozzarella è sempre stata ottima da almeno 5 anni a questa parte, però a giugno ci sono tornato e l’ho trovata un po’…sciacquata. Speriamo sia stato solo un caso sfortunato.

      • Rivabianca è ottima…soprattutto la ricotta di bufala è da paura!!!
        Personalmente io mi servo da “il granato” che è similissimo a Vannulo! Al momento della sua apertura avevo sentito dire che avesse soffiato alcuni casari proprio a quest’ultimo…

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