Mozzarella, bufala, campana

amata dagli italiani

Come riconoscere una bufala (fresca)

La mozzarella è il formaggio fresco più consumato dagli italiani. Che sia di latte vaccino o di bufala, confezionata tonda, con la testa, a ovoline, a treccia, a nodino, magari affumicata, è al vertice delle nostre preferenze casearie. Un tempo l’offerta di mozzarella di bufala era nettamente inferiore, oggi la troviamo anche al supermercato oltre che negli ormai ubiqui negozi che rivendono mozzarella di un determinato caseificio o di un consorzio. Solo quella prodotta con latte di bufala campano e di poche determinate zone limitrofe può fregiarsi del marchio DOP.

Dal momento che il latte di bufala costa quasi tre volte il latte vaccino, la sofisticazione più comune è quella di fare aggiunte fraudolente di latte di mucca. Ma anche quando è prodotta con tutti i crismi, per ignoranza del sapore e della consistenza del prodotto fresco, e per furbizia, finisce che nei punti vendita di gran parte d’Italia viene venduta mozzarella di bufala più vicina alla data di scadenza che a quella di produzione, e ha dunque perso le qualità che la rendono squisita e impareggiabile.

Questo formaggio fragile e delicato patisce infatti il trasporto, i frigoriferi e l’invecchiamento. Poiché sono in pochi ad avere la fortuna di vivere nelle zone di produzione, l’unica cosa che possiamo fare è rifiutarci di mangiare mozzarelle “vecchie”, ancora entro i termini della data di scadenza (una settimana) ma ormai sfinite, sfatte, che si incollano ai denti. La mozzarella di bufala non può essere buona se prodotta da più di due giorni. Oltre quelle 48 ore è meglio usarla per cucinare.

Come riconoscere una mozzarella fresca?

Deve essere di un bianco porcellanato, liscia e soprattutto dura. Non facile da tagliare a fette o a spicchi, comunque non con una forchetta: per romperne l’involucro c’è bisogno di un coltello. La mozzarella fresca rilascia una gran quantità di liquido già prima di essere tagliata. In bocca, oltre a darvi l’incommensurabile piacere del latte di bufala, deve scrocchiare, resistere al morso dei denti. Se è molle, priva di elasticità e croccantezza, e anziché rilasciare il suo umore lo ha assorbito per diventare una palla fondente, lasciate perdere, cambiate formaggio, passate a qualcos’altro.

Quando vi offrono una caprese, evitatela: quasi sempre la mozzarella utilizzata è scadente – per non parlare dei pomodori, insipidi e acquosi. Tra l’altro la mozzarella di qualità basta a se stessa: per gustarla non c’è bisogno di nessun condimento, né olio né pepe, né origano né basilico.

Insomma: lontano dalle zone di produzione la ricerca di una buona mozzarella di bufala può essere un compito arduo. E questo, naturalmente, ne accende il desiderio.

[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera. Immagine: Flickr/TonyRuggiero]

Camilla Baresani

commenti (88)

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  1. Che dite dei venditori on line di mozzarella?
    Delusa da quella in vendita (vedi sopra:aggiunta di latte vaccino; sosta prolungata nel banco frigo ecc…) ho cercato in rete. Qualcuno ha un parere da espormi? Un venitore da consigliarmi?
    Grazie.

    1. Salve io vendo mozzarella di bufala di Battipaglia del caseificio Domenico Romagnuolo piccolo caseificio artigianale in provincia di Salerno, Se abiti in zona di Parma, faccio consegne a domicilio, la mozzarella ha nn piu di 24 ore quando viene venduta.

    2. Mi mandi un tuo recapito…sono un pizzaiolo
      Grazie

  2. Il vero problema è la sproporzione tra bufale (numero) ovvero il latte che riescono a produrre e la richiesta (specie nei mesi estivi)
    Mi diceva un produttore della Piana del Sele che d’estate solo i bagnanti (ovvero i turisti balneari locali) sono in grado di assorbire tutta la produzione locale.
    E il resto d’Italia ???
    E già “va bene” se si utilizza un mix di latte vaccino/bufalino freschi.
    Non molti anni fa ci sono stati sequestri di latte in polvere / a lunga conservazione utilizzati all’uopo nei caseifici locali.
    Morale della storiella: come dicono a Roma la “vera bufala” spesso è una bufola

  3. Si, la reperibilita’ e’ un problema insieme alle contraffazioni. Ma mi sono convinto che c’e’ un GROSSO problema anche per quanto riguarda il casaro. Almeno per noi del Nord. Me ne sono accorto a Treviso, dove, a 500 metri dal casello di TCV sud, si trova un simpaticissimo allevamento di bufale. Sono li’, davanti a te, e lo spaccio vende chiaramente, oltre le carni, delle vere, purissime mozzarelle di bufala, o meglio di latte bufalino in purezza. (Non e’ l’unico. Tra TV e Maniago, per individuare la zona, ci sono diversi allevamenti di bufale).
    Orbene, l’assaggio delle mozzarelle e’ alquanto deludente, purtroppo. E sottolineo il purtroppo. LA formatura, la filatura della pasta, infatti, e’ solo lontana parente della mozzarella-comme-il-faut, cioe’ la regina dei formaggi a pasta filata.
    Sembra davero che nella terra dell’Asiago, del Piave, del Casera, non riescano ad applicarsi abbastanza da realizzare la pasta filata come dio comanda. Un vero peccato, devo dire.
    Cosi’ come devo riconoscere che altri allevamenti vicini, realizzano prodotti molto piu’ vicini a quanto ci aspettiamo in termini di mozzarella

    1. Strano che sia in purezza. Di solito lo tagliano con latte vaccino, perchè quello di bufala ha un sapore troppo intenso e selvatico e non riscontrerebbe un gradimento diffuso. O almeno questo so della mozzarella nella zona di Paestum.
      Per quanto riguarda la tecnica, è come pretendere un buon risotto in una trattoria romana: la tradizione non è pura astrattezza.

    2. Si Marco, li conosco. Ho infatti scritto che “altri allevamenti della zona non sono cosi’ deludenti”. Volevo sottolineare l’importanza della mano nella produzione, nons olo la materia prima. 🙂

    3. Io quando vado li’ il sabato trovo sempre la coda.. La mano come c’è scritto nel loro sito se la sono andata a fare in loco e poi sono tornati a lavorare a casa, direi che il risultato non è niente male.. Però è meglio non dirlo troppo in giro perchè alle volte di sabato pomeriggio sono rimasto senza.. 🙁

  4. Poi c’è chi le acquista dalle zone di produzione e le riceve in 24 ore a casa e gode come un riccio…

    1. Ti prego, dimmi chiè il tuo venditore.
      Ceco da anni un fornitore valido e onesto..gradirei immensamente godere come un riccio (o riccia) come te…

    2. Ciao.. guarda, puoi contattarmi sia alla mail, ma mi trovi anche su facebook…
      io mi occuopi di distribuzione alimentare.. ma prima di tutto di SELEZIONE !.. parlando di bufala, mi sono fatto 3 mesi di ricerca.. e oltre 40 caseifici selezionati e testati, della provincia di Latina, Frosinone, Caserta, Salerno e Napoli.
      Ora sto lavorando una mozzarella che è una cosa incredibile!!!!!1! 😉 Veramente sorprendente..!!!
      Quindi se hai bisogno fammi saper, nessun problema a mandartela. Il laseificio predoce di notte, quindi potresti averla sul piatto in 24 ore dalla produzione ( che è pure meglio perchè nel liquido di governo deve “maturare” almeno 12-16 ore) 😉
      Ciao

    3. Per curiosità quale caseifico hai selezionato della provincia di salerno?
      Saluti

    4. Scusate per gli errori, la tastiera fa i capricci.
      Cmq, stefanopicone@hotmail. it

    5. ciao stefano io sono della puglia sarei interessato alla vendita possiamo scambiarci la merce io ho tuto quello che ti puo’ interessare trudy64.mf@libero.it x qualsiasi cosa ciao

  5. E già….se la richiesta è superiore all’offerta sarà difficile che si possa accontentare tutti col prodotto d’eccellenza.. io quelle del super le trove “dignitose”….

    1. Il problema di quelle che si trovano nei supermercati è che sono vecchie. Brutta parola, lo so. Ma per forza di cose debbono essere conservate al freddo. Una mozzarella di bufala dura un po’, ma la migliore è quella nelle prime 24 ore. Dopo perde attrattiva. Io le mozzarelle di bufala che trovo al supermercato non le prendo. Sono senz’altro salubri, perfette, ma mi deludono troppo rispetto a una bufala fatta arrivare come fa Giuseppe qui sopra.

    2. Anche il solo viaggiare non fa bene. Non fosse altro che per gli sbalzi termici.

    3. Vero. Però mi spiegavano che per tragitti entro le tre ore di mozzarella conservata in confezione di polistirolo non c”è assolutamente nessun problema

    4. Premesso che la migliore mozzarella di bufala, in vita mia, la mangiai circa 40 anni fa a Mondragone, direttamente nel caseificio, devo dire che qualche anno fa, recandomi a Napoli per lavoro, un amico mi portò da un suo fornitore e portai a casa, 4 ore circa di viaggio, una scatola di polistirolo piena di belle bufale. E all’arrivo erano ancora squisite, così come il giorno dopo. Certo che non andrebbero messe in frigorifero, ma tenute, in ambiente non caldo, nel loro liquido e consumate entro 3 giorni al massimo dalla produzione.

    5. Ovvio che per viaggiare vanno presi i dovuti accorgimenti che ne stabilizzino le temperature. Provare per credere

  6. Perdinci, la mozzarella fresca deve “scrocchiare”?

    Mi chiedo cos’ho mangiato fino ad oggi.

  7. Credo di non andare molto lontano dal vero se dico che ALMENO l’80 per cento degli italiani non ha MAI mangiato una vera e buona mozzarella di bufala fresca

    1. Quand‘è che si fa un‘inchiesta seria sui marchi di origine.
      Se hanno veramente migliorato la qualità,se garantiscono davvero i consumatori,se
      organo di controllo davvero conteollano,in che modo il marchio.influisce sulla dinamica del prezzo, se il marchio attrae investimenti di persone senza scrupoli.W inutile dire che ciso persone seri.Un nome,Vannulo.

  8. E’ brutto criticare una brava giornalista come la Baresani.
    Ma in rete ci sono file di analisi gustativa della mozzarella di bufala molto più completi.
    Poi che significa rifiutate la caprese.
    Puoi trovare una caprese con un’ottima mozzarella.

  9. certo certo..sapete io vivo a Caserta.. ele campagne sono zeppe di rifiuti tossici ZEPPE..anche i caseifici “famosi” producono solo e soltanto mozzarella di bufala contaminata..neanche l’assaggerei-