rivalità

Forma vs. sostanza nel piatto: due mondi agli antipodi?

pasta e patate, nino di costanzo

Pronta per i vostri denti, la sempreverde polemica tra il partito del gusto e quello dell’estetica. Sono in molti quelli pronti a giurare che le due strade raramente s’incontrano e sporadicamente si sposano alla perfezione.

Io stessa, sottoposta a domanda, ho risposto più volte “per me sostanza, grazie”, ma se ci sono entrambe in perfetta sintonia è meglio, no?

La questione è spinosa, eppure i partiti sono netti e contrastanti: c’è chi vuole sostanza, tanta, e decenza nella presentazione senza troppi sfarzi. C’è chi ama molto l’estetica e la considera indispensabile in un piatto che si voglia definire tale.

Mi soffermo così tanto su questo dualismo che fa discutere perché arrivo da una gita a Ischia e quando si parla di Nino De Costanzo, chef de Il Mosaico, ristorante dell’hotel Manzi, gli animi si accendono, da sempre.

Nino è un entusiasta gentile, le sue parole cordiali, la sua esperienza in Italia e all’estero smisurata, la sua voglia di perfezione altissima, la passione per i colori e le forme tutta nei suoi piatti, la ricerca della materia prima che parli del suo territorio un punto di partenza.

Siamo seduti al tavolo in cucina, dove si assiste a una danza dai ritmi perfetti, chef e brigata si muovono all’unisono. Mi è piaciuto Nino Di Costanzo, mi è piaciuto Il Mosaico, dal cestino del pane alla piccola pasticceria.

Nino racconta le sue giornate, che cominciano alle 6 del mattino e finiscono in media alle 3 di notte, eppure lui non si scompone. Quella è la sua vita, andare al mattino a Ischia e nel primo pomeriggio a Procida a comprare il pesce. Madre e nonna sono le sue muse.

Da Nino di Costanzo mi sono emozionata, è il tipo di chef a cui non siamo abituati, diverso dai colleghi mediatici e spigliati. Tutto il suo estro arriva a tavola nel piatto. La sua passione, anche per il modellismo, non te la deve raccontare, è lì di fronte a te.

Così le pietanze diventano un tutt’uno con il piatto, ricercato e pensato per accoglierle. Non tolgono importanza al cibo, lo esaltano e completano.

Diventano belle, geometriche o barocche, eccessive a volte. Tutte contribuiscono a stupire. Eppure l’estetica non le distoglie dal compito primario, essere molto buone, assolute quasi.

Un esempio su tutti è “Le Paste… le patate”, dove ventidue (22!) formati di pasta incontrano patate diverse(per varietà, colore, forma e consistenza, ma lo stesso diventano il ricordo dell’antica Pasta e Patate e cambiandola la migliorano.

Così è per Pasta e Piselli, dove l’assoluto della verdura primaverile è più di tutto.

Preceduto dall’antipasto “Passeggiata Napoletana”, dove tra gli altri ci sono una gelatina di salsa Nerano e un intreccio di zucchine e merluzzo, burrata e cialda di pomodoro, un bicchiere con pesto e crema di melanzane, un cannolo con burro montato alle alici, acqua di fagioli.

Ancora il crudo di mare, presentato in grandi mattonelle colorate di vetro di murano, trasparenti come i crudi.

Carpaccio di gambero tigre con ricotta di bufala montata, caviale e chips di limone e cerfoglio; hamburger di calamaro condito agli agrumi tra due foglie di spinaci e limone candito e tanto altro lungo una cena che somiglia a un film sino ai dessert.

Da Napul’è, studiato insieme al pasticcere Antonino Maresca, fino ai dolci che raccontano il bello e il brutto di Napoli, maglia di Maradona (sfogliatella e crema di ricotta di bufala), sangue di San Gennaro (fragoline di bosco in un sacchetto sottovuoto), tazzulella ‘e cafè (crème brûlée con caramello di sambuca), Totò (babà, amarene, bavarese alla vaniglia), immondizia (gelatina in nero di seppia e biscotti fritti), spaghetti al pomodoro (crema di limoni, acqua di lampone e cocco croccante), una tovaglietta di articoli di quotidiano con errori ortografici, da assaporare ascoltando in cuffia “Napul’è” di Pino Daniele.

Campano o no, una lacrima scende insieme a un sorriso e forma e sostanza diventano imprescindibili l’uno dall’altro.

Alla fine di questo viaggio, continuo a chiedermi qual è il confine, se c’è, del bello per restare buono? Quando andiamo in ristoranti come Il Mosaico e spendiamo tanto (menù vini esclusi 150 euro) ci aspettiamo anche l’emozione, lo spettacolo, il piatto bellissimo?

O tanta ricerca ci indispettisce, tanta forma ci distoglie dalla sostanza del piatto?

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71 commenti a Forma vs. sostanza nel piatto: due mondi agli antipodi?

  1. beh, se spendo 150 euro la mia cena DEVE essere così. lo scandalo semmai sarebbe spenderli mangiando tartarina-di-tonno-spaghettini-all’astice-branzino-al-sale-dessert (e capita!). la questione secondo me non è forma contro sostanza, sono proprio due cose diverse. una “cucina della forma” invita a sperimentare un “intrattenimento” incentrato su (si spera ottimo) cibo e come ogni genere di intrattenimento, può piacere o meno: per dire, a me non piace andare al cinema, infatti non ci vado. la “cucina della sostanza”, più terra terra, invita a magna’, a soddisfare un bisogno essenziale nel modo (anche qui, si spera) miglior possibile

  2. Indubbiamente andare in ristoranti come questo è una esperienza sensoriale impareggiabile. Se parliamo di sostanza qui, a mio avviso, non ce n’è molta e se consideriamo la manipolazione necessaria per fare questi piatti il costo della materia prima incide benpoco sul conto finale. Personalmente non amo questi ristoranti e preferisco una cucina meno di effetto, comunque ben curata, ma che abbia un impatto prevalentemente sui due sensi maggiormente sollecitati, gusto e olfatto.
    P.S. Nino dorme 3 ore per notte?

  3. Io credo che forma e sostanza quando si arriva ad un certo livello si debbano sposare perfettamente. Lo chef deve usare la forma per esprimersi al massimo, perchè quando decidiamo di pagare tanto per una cena, lo facciamo non solo per appagare il comune senso di fame, ma per concederci un esperienza che coinvolga tutti e cinque i sensi non solo il gusto. E poi banalmente una cosa bella ci invoglia a mangiarla.

    • Forma e sostanza dovrebbero incontrarsi più o meno in equilibrio. Quì lo sbilanciamento verso la forma mi sembra eccessivo per il mio criterio. Poi per chi è alla ricerca più che altro dell’estetica la visione è chiaramente ribaltata.

    • Già, questa è un’altra moda degli ultimi tempi. Vantarsi e/o dire che si dorme a km zero attira molta attenzione.
      Ma dico io, sei già bravo (a quello che si dice/scrive), lascia stare il manifesto della dedizione al lavoro, non serve a niente: “Pienz ‘a cucinà, ca’ faje ‘a meglia cos’.”

      • Non sempre è una scelta, c’è un disturbo, si chiama insonnia.
        Comunque Andreotti pare abbia dormito tutta la vita non più di tre ore a notte ed è morto a 94 anni….

  4. Voglio capire l’esperienza multisensoriale, ma uscire affamato da un ristorante (a mio modesto parere) ti lascia quel’amaro in bocca che copre qualunque sapore.

    Più che ristoranti sono spa per il palato….

    PS. In quei piatti proprio non vedo questa fantomatica e tanto decantata nell’articolo tradizionalità…

  5. Questi piatti sono splendidi. Leggendo l’articolo e guardando le foto, mi chiedevo però se -- e se sì, quanto -- la loro bellezza e il lavoro che c’è dietro abbiano in qualche modo condizionato il tuo giudizio sulla loro bontà. Perchè non so come spiegarti Cristina, c’è qualcosa che mi manca.
    Tu scrivi “eppure l’estetica non le distoglie dal compito primario, essere molto buone, assolute quasi” e poi ripeti -- condensando in quell’ “assoluto” ogni considerazione sulla sostanza -- “per Pasta e Piselli, dove l’assoluto della verdura primaverile è più di tutto” ma non ce n’è uno in particolare su cui ti sia soffermata. Insomma leggendo mi è venuto da chiedere ‘tutto qui?’.
    Mmm…le mie sono solo sensazioni, spero si sia capito cosa intendevo dire.
    Un saluto:)

    • Ciao mafi, i piatti non erano solo splendidi, ma anche buonissimi. Non mangiavo con così tanta soddisfazione da tempo. Non mi sono soffermata sulla singola descrizione perchè il focus era capire cosa ne pensavate voi di forma e sostanza. Non vi volevo ammorbare con la descrizione di ogni singolo assaggio ;) per esempio solo sui crudi (6 assaggi) avrei dovuto scrivere 10 post. Ti racconto com’erano. Carpaccio di gambero tigre con ricotta di bufala montata, caviale e chips di limone e cerfoglio; hamburger di calamaro condito agli agrumi tra due foglie di spinaci e limone candito; palamita di tonno con pennellata di colatura di alici, che strizza l’occhio alla caesar salad con chips di patate viola e bacon, scaglie di parmigiano, indivia, pane nero, pomodori, cetrioli e germogli; carpaccio di scampi con cubetti e chips di mela verde, gelatina di porto, salsa yogurt e cerfoglio; corallo di gambero rosso di Sicilia con salsa mandarino, cremania di bufala, brunoise di fresella croccante, seme di passion fruit, germogli e petali di violetta; gelatina di arance rosse e burrata, gambero bianco con spirale al nero di seppia e erba cipollina. Me li ricordo uno ad uno, tanto erano deliziosi.

  6. Sono delle vere e proprie opere d’arte, non c’è che dire … però, non so davvero se riuscissi ad apprezzarle completamente se mi fossero servite al tavolo di un ristorante.
    L’impatto visivo è incredibilmente potente ma in ristorante ho bisogno di altro, soprattutto per quanto riguarda gusto ed olfatto … ho l’impressione che si trascurino proprio questi due sensi a favore della vista, giocando quindi una partita anomala e squilibrata.
    Ad esempio la foto del primo piatto è favolosa: un impatto potente ed emozionante … ma poi quella “pasta e patate” quanto ti ha appagata quando finalmente l’hai mangiata, quanto era davvero buona oltre che molto bella? Senza trascurare la temperatura degli alimenti che, come minimo, saranno arrivati in tavola credo tiepidini.
    Queste Cristina sono le mie perplessità, mi piacerebbe che ce ne parlassi.

  7. piatti veramente belli, mi sembra però di capire che la loro bellezza sia molto supportata anche dal loro contenitore (che siano le mattonelle di vetro di murano o altro). Bisognerebbe anche smetterla con il luogo comune che da un certo tipo di ristoranti si esce affamati, a me è sempre successo il contrario e sono un mangione di prima categoria..

      • Dal basso della mia ignoranza…mi permetto di dissentire…

        L’estetica tradizionale nulla ha a che vedere con questo bellissimo piatto…la pasta e patate tradizionale ha tutt’altra estetica.

        Lasciamo che l’innovazione faccia la sua parte e che ci porti nuovi confini sensoriali (tutti e 5!!), ma il passato e la tradizione non devono per forza essere denaturati dal narcisistico ego degli chef…il recupero delle tradizioni è: ricerca e ri-proposta, quella pasta e patate è sensazionale ma piu che recupero di tradizione è una variante estrosa sul tema.

        Detto ciò: W l’innovazione!

        • ma cos’è l’estetica tradizionale …….ne è uscita un’altra oggi …….e perchè questo piatto non dovrebbe essere un recupero della tradizione ????????…..mi sembra che ci siano tutte le caratteristiche di cui parli ……….” ricerca e ri- proposta “…………….:-)

          • Io sono terribilmente campanilista…provincialotto direi…

            Però della “Past’ e patan” tradizionale, all’infuori della misticanza di paste differenti, non ci vedo proprio niente….

            Provo a codificare l’estetica tradizionale con le parole di mio nonno: “La pasta e patate è perfetta, quando non cade da sola dal cucchiaio” riferito ovviamente alla densità e alla cremosità, ecco quella è l’estetica tradizionale (per come la vedo io) della pasta e patate.

          • Dina,il piatto di De Costanzo di pasta e patate è una destrutturazione dell’antico piatto Ischitano con l’aggiunta di qualche nuovo ingrediente.Tecnicamente,se ve lo studiate,con i video che ci sono in rete ,non è difficile da realizzare.
            De Costanzo porta allo stremo la ricerca formale ed in tutte le recensioni viene messo in risalto questo aspetto.
            Sole accennava “al dripping di pesce di Gualtiero Marchesi”.
            L’ispirazione al piatto di Marchesi è evidente,fatto molti anni fa.
            Ha fatto bene C,Scateni ad introdurre il tema partendo dai piatti di De Costanzo proprio per i motivi che dicevo prima.
            La mia risposta alla domanda ,come in tantissimi aspetti della vita,è che viene prima la sostanza.In un libro il contenuto,gli argomenti ma poi ,chiaramente mi interessa anche come è scritto,la forma,lo stile.E in un piatto ?Do sempre più importanza alla sostanza,cioè alla 1 qualità degli ingredienti e 2 alla preparazione(tecnica) che devono soddisfare primariamente il senso del gusto.Poi posso pure apprezzare l’estetica del piatto .Ma aggiungo che ci sono molti modi di esprimere il bello e a me piace vederlo in compagnia della semplicità.
            Si potrebbe continuare perchè vi sono altri spunti interessanti nel dibattito.Ma va bene così

            • io ci son stata a mangiare questo strepito piatto e non solo ……quindi il video mi interessa poco……….quindi per te sostanza è qualità degli ingredienti e tecnica …….tutte e due presenti in questo piatto ……….. :-)

            • Sarò spero breve quasi telegrafico

              “La forma è sostanza” non è mia

              La tradizione dell’alta cucina è parecchio diversa dalla tradizione delle case e delle trattorie e ti aggiungo anche che la tradizione dell’alta cucina è leggermente diversa dalla tradizione nell’alta ristorazione, sono due storie che si sono incontrate.

              L’estetica spettacolare dei piatti è tradizione, ripeto.

              Se la sostanza per te è così importante e la forma marginale non capisco questo continuo giudicare piatti e cucine mai provati e solamente visti in foto.

              Cosa è la semplicità nell’estetica di un piatto ?? Se ho una 30 di ingredienti come nel primo piatto ….Una polpetta con dentro tutto?? Un piatto con tutti gli ingredienti ben distinti??? Non ti piacciono 30 ingredienti perché sono troppi?? …. No la prima è l’ultima sono sostanza, anzi per me tutti e tre sono sostanza….. Punti di vista.

  8. Il piatto che ha reso famoso De Costanzo è la pasta e patate quello della foto dell’articolo.
    1) Potete vedere lo stesso piatto fotografato nel 2009
    su Passione Gourmet e osservarne l’evoluzione.
    2) Nel 2010 ,io non lo conoscevo, Dissapore pubblicò un articolo su De Costanzo.E’ interessante dal punto di vista sociologico e storico vedere come si è evoluta la comunità di D.Molti nomi non li conosco e non sono presenti.Poi è interessante vedere cosa dissero allora e confrontarlo con oggi.
    PS.Dina,un abbraccio

  9. Non so se è capitato anche a voi, ma di fronte a una torta esteticamente eleborata, avevo quasi rimorso a distruggere il capolavoro per mangiarla (10 secondi di rimorso …).
    Viceversa, essendo un po’ skifiltoso, resto sempre perplesso di fronte a piatti che implicano una complicata manipolazione per prepararli/assemblarli

  10. Una curiosità da ignorante: perché utilizzare il gambero tigre che credo (ma ripeto posso sbagliarmi) si peschi solo nell’estremo oriente e sia quasi sempre di allevamento intensivo quando qui da noi ci sono prodotti di livello sicuramente superiore?

  11. Come direbbe “Gualtiero”( come se fossimo amici da una vita) la degustazione di un piatto inizia dal suo approccio visivo. Restiamo quindi facilmente influenzabili dai nostri sensi e la vista è il primo che entra in funzione. questo serve a far capire che un piatto buonissimo al sapore, perderebbe parte della sua bontà se fosse brutto da vedere. questo però non vuol dire che posso fare dei piatti di sole radici o solo foglie e briciole e dire che è un piatto della madonna solo perche ci ricami dietro una stroria che molti registi sarebbero pronti a scritturare.
    L equilibrio tra bello e buono porta ad un piatto Vero
    La bellezza passa, si dimentica, il ricordo di qualcosa di buono lo porti dentro per sempre.

  12. Piatti meravigliosi da vedere (sembrano più da concorso tipo bocuse d’or che non da ristorante) e complicatissimi da pensare e da eseguire (penso a una folta brigata), sembrano più consoni alla pasticceria che non alla cucina.
    Personalmente questo stile “dispersivo” in alcuni piatti non lo apprezzo molto (come questo piatto di pasta sinceramente assurdo), in altri come in queste tartare o nei dolci ci può stare anche se devo dire che preferisco sempre la “centralità” nel piatto.

    P.S.
    Mi piacciono sempre le favole che costruiscono i giornalisti sulla ristorazione :
    ..”Nino racconta le sue giornate, che cominciano alle 6 del mattino e finiscono in media alle 3 di notte, eppure lui non si scompone”.. Ora o Nino si fa delle piste di bamba notevoli altrimenti diventa un po’ difficile!
    Basta essere troppo creduloni, lo dico perchè ho lavorato in ristoranti di livello superiore a questo (almeno sulle guide) e mi scompiscio dalle risate a leggere queste e tante altre favole!

    • Ciao pipirippioio sono Antonino Maresca pasticcere del Mosaico, quando hai tempo ti aspetto così ci fai vedere cosa sei capace di fare, visto le tue esperienze.
      P.s non sparlate per favore

      • ciao Antonino, io non ho criticato nessuno ho solo dato la mia opinione, non arrabbiarti! Personalmente preferisco un altro tipo di impiattamento tutto qua.Ho anche detto che sono bellissimi, complicatissimi e difficili da pensare e realizzare, più di così?? Ho anche aggiunto che alcuni piatti pensati in questa maniera (pasticceria compresa) li apprezzo! Sono sicuro che i vostri siano buonissimi solo preferisco un altro tipo di cucina!
        La seconda parte è una critica ai giornalisti (e alle persone) che credono a troppe favole… ma non solo nel vostro caso in tanti altri…
        Ciao e buon lavoro…

    • Ma che sei pazzo si dovrebbero spendere 150 euro per avere la possibilità di criticare??? È poco 2.qualcosa. Anche chi non c’è stato ha diritto di criticare siamo nel Web siamo in ipersuperultramegamaxidemocrazia.

      • Vero (il tuo messaggio dietro all’ironia). Pero’ dati i costi, e il tempo scarso, uno non puo’ visitare tutti i posti del mondo. Si deve fare una selezione. Su cosa si basa questa selezione? Sull’aspetto dei piatti, su come si immagina funzioni la combinazione degli ingredienti, sull’interesse che il menu suscita. Lo farai anche tu, sicuramente.
        Queste ‘tele-intuizioni’ non sono un motivo per criticare, ma un motivo per scegliere si’. Per me, ad esempio, i costi di visitare il Noma hanno sempre prevalso sui motivi di interesse. Analogamente, piatti in cui la distanza fra i pezzi di pasta e’ siderale non mi stimolano a fare un lungo viaggio per provarli. Preferisco contemplare la foto.
        Magari, invece, la vista di una densa salsa scura in una foto della pernice rossa (grouse) di Koffmann mi fa immediatamente comprare un biglietto Edinburgo-Londra il 12 di Agosto*.
        *giorno di apertura della caccia alla grouse.

  13. A me interessa qualunque tipo di cucina. Quello che però ho notato è che per me i piatti molto stravaganti visivamente si associano a un piacere più intellettuale -- curiosità e al massimo un pizzico di sorpresa (a volte).
    L’emozione per me si attiva solo con la semplicità o l’apparente semplicità (che non necessariamente ha un aspetto grezzo e rustico, può anche essere esteticamente curata).
    Però penso sia anche questione di gusti personali.
    p.s. un pezzo di riflessione abbastanza collegata a questo tema l’ho scritta qui pochi giorni fa: http://blog.paperogiallo.net/2013/05/ode_alle_pappardelle_e_alle_fettuccine.html

    • Questo è uno dei due interventi di Gumbo che io avevo già apprezzato :
      “Ma secondo voi perché lo snobismo della pappardella da Fantozzi all’alta borghesia continua a vincere su tutto, senza distinzioni sociali, economiche, culturali e religiose?
      Io per una possibile risposta, partirei dalle foto in questo post.
      Come sentiamo, vediamo, immaginiamo la cucina italiana che amiamo profondamente fin da bambini e che fa colpo sugli stranieri?
      Semplice e opulenta.
      Come sentiamo,vediamo, immaginiamo l’alta cucina?
      Elaborata e scarsa. L’esatto opposto! Anche per me fino a qualche anno fa erano due universi paralleli e lontani. Ieri mi sono chiesta cosa li ha uniti ed è stato, per primo, il baccalà. Un baccalà che era apparentemente semplice come i piatti che conoscevo e amavo -- che hanno pochi ingredienti principali e comunque milioni di varianti -- ed era infinitamente più buono di tutti i baccalà che avevo assaggiato.
      Ha cambiato il mio modo do vedere le cose perché era sullo stesso piano di quello che conoscevo, ma di solito non va così. Se si è curiosi si può imparare ad apprezzare entrambi, ma i due mondi continuano a sembrare separati, le spiegazioni dei gourmet o degli chef non fanno presa e alla fine le pappardelle continuano a vincere dieci a zero! ”
      Grande,peccato che scriva poco perchè i suoi contributi ai dibattiti sono sempre interessanti.

      • Continuo ad avere problemi linguistici :
        Cosa avrebbero di Semplice le pappardelle della foto???
        Semplicità di esecuzione no
        Semplicità nel senso di essenzialità no
        Semplicità nel senso di consuetudine si sicuramente ma semplicità non significa questo.

        • Provo a spiegare quello che intendo.
          La migliore cucina secondo me è sempreapparentemente semplice.
          La percepisci subito come comprensibile, familiare, diretta e come un tutt’uno.
          Ti colpisce senza davvero capire perché, e senza bisogno della mediazione di parole, spiegazioni, elucubrazioni.
          Non è arzigogolata, è essenziale nel senso che ha tutto l’indispensabile e niente di superfluo.
          Non ti rendi necessariamente conto di quando in realtà sia complicato ottenere quell’equilibrio oppure proprio quella sfumatura che sembra così naturale e spontanea; anche perché i protagonisti in primo piano sono sempre pochi -- invece ce ne sono moltissimi altri (ingredienti e azioni) che hanno lavorato in modo invisibile per permettere a te di percepire proprio quel sapore e quella consistenza.
          Tutto questo ovviamente non esclude che tu e altri possiate avere impressioni molto diverse!

          • Ma quello che intendi l’avevo capito e lo condivido mi riferivo al piatto citato in se e a moltissimi piatti della cucina italiana soprattutto tradizionale che sono molto lontani dalla semplicità anche da questo tuo punto di vista, l’unico aspetto forse il non bisogno di mediazione, di spiegazione, di elucubrazione, (apparente aggiungo io) ma questo è un’aspetto variabile a seconda dell’esperienza personale e generalizzato risulta estremamente conservativo, è come dire non voglio mediazioni spiegazioni ed elocubrazioni apprezzo solo i pittori figurativi, esempio che vorrei non avere fatto perché non considero i cuochi artisti ma artigiani.
            Comunque l’”apparente semplicità” è una delle più grosse elocubrazioni pippe che esista sul cibo è lontanissima dalla semplicità vera e ha poco a che fare con la nostra tradizione (in alta cucina non a casa)

            Ps Gualtiero marchesi e la nouvelle cousine dei primi anni credo ti avrebbero soddisfatto

            • Quali sarebbero i piatti molto lontani dalla semplicità anche secondo questo punto di vista?
              Sospetto che non ci stiamo capendo su qualcosa, visto che non è assolutamente vero che secondo questa interpretazione potrei apprezzare solo i pittori figurativi, né che i cuochi sarebbero per forza artigiani non artisti.
              L’apparente semplicità è un’elucubrazione, perché tenta di spiegare qualcosa che per me è una sensazione e quindi con le parole è molto difficile da tradurre -- però è la cosa più vicina alla mia idea di “semplicità-non-semplicità” della cucina mia preferita e anche di gran parte di quella tradizionale italiana.

              In compenso concordo su una cosa: penso anch’io che la cucina di Gualtiero Marchesi e la nouvelle cuisine dei primi anni mi avrebbero soddisfatta, però pazienza -- non ho avuto occasione di provarle (al massimo avrei potuto apprezzare un omogeneizzato firmato Bocuse!)

              • Ok, come esempi di semplicità apparente vanno benissimo: immagina di far assaggiare uno di quei piatti a un amico straniero che non ha la più pallida idea di cosa siano. Secondo te fra i primi aggettivi che utilizzerebbe ci sarebbe “complessi” ed “elaborati”?
                Penserebe immediatamente che per alcuni di questi sono necessarie ore e ore di elaborata preparazione?
                Secondo te sarebbe in grado di identificare tantissimi ingredienti in ciascuno di essi oppure più probabilmente li descriverebbe come un tutt’uno omogeneo e/o dall’impressione familiare -- una pasta con una specie di polpetta all’interno, carne allo spiedo, pasta il sugo di carne, bistecca fritta, zuppa di pesci e pomodoro, biscotti ripieni di crema e canditi, e così via?
                Il piatto di pasta in questo post, invece, penso che per quasi tutti uno dei primi pensieri sia “uh chissà quanto tempo ci hanno messo i cuochi per preparare e disporre tutte quelle cose lì”! E questo, appunto, per me è l’opposto della semplicità apparente, ecco. :-D

              • Gumbo secondo me la semplicità non è neanche apparente sono evidentemente delle cose complicate da fare, sono evidentemente fatti con un quantitativo importante di ingredienti ed è anche evidente che ci vogliono diverse tecniche e conoscenze per ottenerli ben eseguiti.

              • Ok, direi che abbiamo percezioni diverse -- e su questo non c’è discussione! :-)
                In ogni caso, giusto per completare il discorso, quando avevo nominato la cucina italiana che amiamo fin da bambini e che fa colpo sugli stranieri avevo in mente una cucina forse più quotidiana che “tradizionale”; una specie di archetipo di piatti anche più recenti e che il 99% di noi italiani ha mangiato almeno qualche volta fin da bambini e potrebbero essere elencati da gente di tutto il mondo alla domanda “qual è il tuo piatto preferito della cucina italiana?”. Dubito che ci sarebbe lo spiedo bresciano (che io stessa non avevo mai sentito nominare e comunque esiste anche in altre parti del mondo, seppure sicuramente con qualità di carni e aromi diversi), il vincisgrassi (a meno che non si sia frequentata qualche regione specifica), il cacciucco (che io da bambina odiavo perché normalmente nei localacci in cui sia andava con i miei in vacanza era un brodetto pieno di spine, e per mangiare due grammi di pesce ci voleva un’ora!). Penso a pizza, carbonara, pesto, parmigiana, lasagne, acciughe al verde, bruschetta, tiramisù, zuppa inglese, pasta al pomodoro,ma anche le pappardelle al ragu, i gnocchi…. Cose più banali di quelle che hai elencato, non necessariamente più semplici da fare ma di questo ne abbiamo già parlato!

              • Avevo la sensazione che mi si sta confermando che la parola che tu usi, semplice quando la spieghi diventi peró consueta, rassicurante, e non la prendere con la connotazione politicamente negativa che ormai ha, borghese.
                Il ristorante borghese, poco presente in Italia ma molto in Francia ad esempio, cosa fa il borghese va a cena fuori spesso e non vuole sempre o non vuole affatto essere stupito e mangiare qualcosa di nuovo ma vuole una evoluzione della rassicurante cucina dii casa o se vuole essere stupito preferisce essere stupito dalleateroe prime eccezionali e alla cucina popolare/popolana che non gli appartiene emotivamente, ma gli appartiene molto per tradizione e per entrare in contatto con altro da se. ……. Vabbè discorso lungo … Pieno di pippe mentali..

              • Ah! Devo dire che a me “semplice” mai e poi mai mi avrebbe fatto pensare a “borghese”. :-O
                Non credo di aver capito esattamente di cosa stai parlando, ma visto che questo post è ormai declassato a pagina 2 e la pipposità mentale già abbonda, rimanderei alla prossima occasione… ;-)

  14. Signori, io credo che qui (almeno per me) più che altro si esprimano libere opinioni e non critiche certe.

    Non stiamo sparlando che ci ha accusato il buon Antonino, io credo che stiamo solo liberamente esprimendo pareri in un dibattito interessante, nonchè ancestrale, quale quello della sostanza vs forma.

    I commenti proferiti, non sono critiche sul modus operandi, bensì libere opinioni (vuoi anche ignoranti) che per nulla scalfiscono l’esemplare lavoro che è dietro questi piatti.

    il libero confronto insegna più di qualunque maestro.

  15. Nell’aprile del 2010 Dissapore scriveva questo articolo :” Mosaico di Ischia | Bene, ma l’alta cucina non è arte, lasciateci mangiare”.Dal dibattito riporto due commenti esemplificativi :
    Silia
    23 aprile 2010 alle 16:11 | Link
    Un’attenzione maniacale per la forma, un’ossessiva ricerca della perfezione estetica non lasciano spazio alla sostanza che non ho per niente trovato: una cucina fredda, che si autocelebra, che vuole impressionare e che dimentica totalmente ciò che è.Sembra che l’emozionalità del cibo sia una debolezza alla quale il cuoco non intende concedersi.Questo secondo me.
    Luca Ambrosio
    25 aprile 2010 alle 12:54 | Link
    il vero dissapore sapete qual’è??????????”sentire dire cose infondate e non vere su di un ristorante che ho provato personalmente e che vale la pena anche fare a nuoto la traversata napoli ischia per cenare da nino quindi signori miei
    sicuramente la soggettivita e personale del gusto e del piatto ma cortesemente non diciamo falsita e cattiverie.

    Che dite ? Dopo 3 anni è cambiato qualcosa?

  16. vincenz, bella citazione!
    Sono due modi diversi di concepire il cibo e non vedo perché non debba esserci spazio per tutti e due!
    Sono stupendi quei piatti, esteticamente perfetti. A me danno l’impressione di raffreddarsi con estrema velocità, soprattutto la pasta, che potrebbe anche seccarsi leggermente, ma mi divertirebbe provarli. Peccato che mio marito sia decisamente il tipo “pappardelle al cinghiale” e non mangerebbe mai un cibo così “rarefatto”.

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