pasta e patate, nino di costanzo

rivalità

Forma vs. sostanza nel piatto: due mondi agli antipodi?

Pronta per i vostri denti, la sempreverde polemica tra il partito del gusto e quello dell’estetica. Sono in molti quelli pronti a giurare che le due strade raramente s’incontrano e sporadicamente si sposano alla perfezione.

Io stessa, sottoposta a domanda, ho risposto più volte “per me sostanza, grazie”, ma se ci sono entrambe in perfetta sintonia è meglio, no?

La questione è spinosa, eppure i partiti sono netti e contrastanti: c’è chi vuole sostanza, tanta, e decenza nella presentazione senza troppi sfarzi. C’è chi ama molto l’estetica e la considera indispensabile in un piatto che si voglia definire tale.

Mi soffermo così tanto su questo dualismo che fa discutere perché arrivo da una gita a Ischia e quando si parla di Nino De Costanzo, chef de Il Mosaico, ristorante dell’hotel Manzi, gli animi si accendono, da sempre.

Nino è un entusiasta gentile, le sue parole cordiali, la sua esperienza in Italia e all’estero smisurata, la sua voglia di perfezione altissima, la passione per i colori e le forme tutta nei suoi piatti, la ricerca della materia prima che parli del suo territorio un punto di partenza.

Siamo seduti al tavolo in cucina, dove si assiste a una danza dai ritmi perfetti, chef e brigata si muovono all’unisono. Mi è piaciuto Nino Di Costanzo, mi è piaciuto Il Mosaico, dal cestino del pane alla piccola pasticceria.

Nino racconta le sue giornate, che cominciano alle 6 del mattino e finiscono in media alle 3 di notte, eppure lui non si scompone. Quella è la sua vita, andare al mattino a Ischia e nel primo pomeriggio a Procida a comprare il pesce. Madre e nonna sono le sue muse.

Da Nino di Costanzo mi sono emozionata, è il tipo di chef a cui non siamo abituati, diverso dai colleghi mediatici e spigliati. Tutto il suo estro arriva a tavola nel piatto. La sua passione, anche per il modellismo, non te la deve raccontare, è lì di fronte a te.

Così le pietanze diventano un tutt’uno con il piatto, ricercato e pensato per accoglierle. Non tolgono importanza al cibo, lo esaltano e completano.

Diventano belle, geometriche o barocche, eccessive a volte. Tutte contribuiscono a stupire. Eppure l’estetica non le distoglie dal compito primario, essere molto buone, assolute quasi.

Un esempio su tutti è “Le Paste… le patate”, dove ventidue (22!) formati di pasta incontrano patate diverse(per varietà, colore, forma e consistenza, ma lo stesso diventano il ricordo dell’antica Pasta e Patate e cambiandola la migliorano.

Così è per Pasta e Piselli, dove l’assoluto della verdura primaverile è più di tutto.

Preceduto dall’antipasto “Passeggiata Napoletana”, dove tra gli altri ci sono una gelatina di salsa Nerano e un intreccio di zucchine e merluzzo, burrata e cialda di pomodoro, un bicchiere con pesto e crema di melanzane, un cannolo con burro montato alle alici, acqua di fagioli.

Ancora il crudo di mare, presentato in grandi mattonelle colorate di vetro di murano, trasparenti come i crudi.

Carpaccio di gambero tigre con ricotta di bufala montata, caviale e chips di limone e cerfoglio; hamburger di calamaro condito agli agrumi tra due foglie di spinaci e limone candito e tanto altro lungo una cena che somiglia a un film sino ai dessert.

Da Napul’è, studiato insieme al pasticcere Antonino Maresca, fino ai dolci che raccontano il bello e il brutto di Napoli, maglia di Maradona (sfogliatella e crema di ricotta di bufala), sangue di San Gennaro (fragoline di bosco in un sacchetto sottovuoto), tazzulella ‘e cafè (crème brûlée con caramello di sambuca), Totò (babà, amarene, bavarese alla vaniglia), immondizia (gelatina in nero di seppia e biscotti fritti), spaghetti al pomodoro (crema di limoni, acqua di lampone e cocco croccante), una tovaglietta di articoli di quotidiano con errori ortografici, da assaporare ascoltando in cuffia “Napul’è” di Pino Daniele.

Campano o no, una lacrima scende insieme a un sorriso e forma e sostanza diventano imprescindibili l’uno dall’altro.

Alla fine di questo viaggio, continuo a chiedermi qual è il confine, se c’è, del bello per restare buono? Quando andiamo in ristoranti come Il Mosaico e spendiamo tanto (menù vini esclusi 150 euro) ci aspettiamo anche l’emozione, lo spettacolo, il piatto bellissimo?

O tanta ricerca ci indispettisce, tanta forma ci distoglie dalla sostanza del piatto?

Cristina Scateni Cristina Scateni

commenti (71)

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  1. beh, se spendo 150 euro la mia cena DEVE essere così. lo scandalo semmai sarebbe spenderli mangiando tartarina-di-tonno-spaghettini-all’astice-branzino-al-sale-dessert (e capita!). la questione secondo me non è forma contro sostanza, sono proprio due cose diverse. una “cucina della forma” invita a sperimentare un “intrattenimento” incentrato su (si spera ottimo) cibo e come ogni genere di intrattenimento, può piacere o meno: per dire, a me non piace andare al cinema, infatti non ci vado. la “cucina della sostanza”, più terra terra, invita a magna’, a soddisfare un bisogno essenziale nel modo (anche qui, si spera) miglior possibile

  2. Indubbiamente andare in ristoranti come questo è una esperienza sensoriale impareggiabile. Se parliamo di sostanza qui, a mio avviso, non ce n’è molta e se consideriamo la manipolazione necessaria per fare questi piatti il costo della materia prima incide benpoco sul conto finale. Personalmente non amo questi ristoranti e preferisco una cucina meno di effetto, comunque ben curata, ma che abbia un impatto prevalentemente sui due sensi maggiormente sollecitati, gusto e olfatto.
    P.S. Nino dorme 3 ore per notte?

  3. Hai mai assaggiato il dripping di pesce di Gualtiero? MAGNIFICO. Non dico ALTRO!

  4. Io credo che forma e sostanza quando si arriva ad un certo livello si debbano sposare perfettamente. Lo chef deve usare la forma per esprimersi al massimo, perchè quando decidiamo di pagare tanto per una cena, lo facciamo non solo per appagare il comune senso di fame, ma per concederci un esperienza che coinvolga tutti e cinque i sensi non solo il gusto. E poi banalmente una cosa bella ci invoglia a mangiarla.

  5. la base è e dev’essere la sostanza. poi la forma è una cosa in più, non necessaria ma sicuramente piacevole…..

    1. Forma e sostanza dovrebbero incontrarsi più o meno in equilibrio. Quì lo sbilanciamento verso la forma mi sembra eccessivo per il mio criterio. Poi per chi è alla ricerca più che altro dell’estetica la visione è chiaramente ribaltata.

    1. Già, questa è un’altra moda degli ultimi tempi. Vantarsi e/o dire che si dorme a km zero attira molta attenzione.
      Ma dico io, sei già bravo (a quello che si dice/scrive), lascia stare il manifesto della dedizione al lavoro, non serve a niente: “Pienz ‘a cucinà, ca’ faje ‘a meglia cos’.”

    2. Non sempre è una scelta, c’è un disturbo, si chiama insonnia.
      Comunque Andreotti pare abbia dormito tutta la vita non più di tre ore a notte ed è morto a 94 anni….

  6. Voglio capire l’esperienza multisensoriale, ma uscire affamato da un ristorante (a mio modesto parere) ti lascia quel’amaro in bocca che copre qualunque sapore.

    Più che ristoranti sono spa per il palato….

    PS. In quei piatti proprio non vedo questa fantomatica e tanto decantata nell’articolo tradizionalità…

    1. Pasta e patate e pasta e piselli sono due capisaldi della tradizione napoletana. Ed erano buonissimi. Di fame a fine pasto neanche l’ombra.

  7. Questi piatti sono splendidi. Leggendo l’articolo e guardando le foto, mi chiedevo però se – e se sì, quanto – la loro bellezza e il lavoro che c’è dietro abbiano in qualche modo condizionato il tuo giudizio sulla loro bontà. Perchè non so come spiegarti Cristina, c’è qualcosa che mi manca.
    Tu scrivi “eppure l’estetica non le distoglie dal compito primario, essere molto buone, assolute quasi” e poi ripeti – condensando in quell’ “assoluto” ogni considerazione sulla sostanza – “per Pasta e Piselli, dove l’assoluto della verdura primaverile è più di tutto” ma non ce n’è uno in particolare su cui ti sia soffermata. Insomma leggendo mi è venuto da chiedere ‘tutto qui?’.
    Mmm…le mie sono solo sensazioni, spero si sia capito cosa intendevo dire.
    Un saluto:)

    1. Ciao mafi, i piatti non erano solo splendidi, ma anche buonissimi. Non mangiavo con così tanta soddisfazione da tempo. Non mi sono soffermata sulla singola descrizione perchè il focus era capire cosa ne pensavate voi di forma e sostanza. Non vi volevo ammorbare con la descrizione di ogni singolo assaggio 😉 per esempio solo sui crudi (6 assaggi) avrei dovuto scrivere 10 post. Ti racconto com’erano. Carpaccio di gambero tigre con ricotta di bufala montata, caviale e chips di limone e cerfoglio; hamburger di calamaro condito agli agrumi tra due foglie di spinaci e limone candito; palamita di tonno con pennellata di colatura di alici, che strizza l’occhio alla caesar salad con chips di patate viola e bacon, scaglie di parmigiano, indivia, pane nero, pomodori, cetrioli e germogli; carpaccio di scampi con cubetti e chips di mela verde, gelatina di porto, salsa yogurt e cerfoglio; corallo di gambero rosso di Sicilia con salsa mandarino, cremania di bufala, brunoise di fresella croccante, seme di passion fruit, germogli e petali di violetta; gelatina di arance rosse e burrata, gambero bianco con spirale al nero di seppia e erba cipollina. Me li ricordo uno ad uno, tanto erano deliziosi.

    2. Grazie mille, è esattamente quello che mi mancava 😉

    3. Curiosita’: cosa vuol dire “palamita di tonno”? La palamita non e’ un pesce simile al tonno? Non e’ un po’ come dire trota di salmone?

    4. Esatto, appartiene alla famiglia degli sgombri ed è diffusissimo nel mediterraneo.

  8. Sono delle vere e proprie opere d’arte, non c’è che dire … però, non so davvero se riuscissi ad apprezzarle completamente se mi fossero servite al tavolo di un ristorante.
    L’impatto visivo è incredibilmente potente ma in ristorante ho bisogno di altro, soprattutto per quanto riguarda gusto ed olfatto … ho l’impressione che si trascurino proprio questi due sensi a favore della vista, giocando quindi una partita anomala e squilibrata.
    Ad esempio la foto del primo piatto è favolosa: un impatto potente ed emozionante … ma poi quella “pasta e patate” quanto ti ha appagata quando finalmente l’hai mangiata, quanto era davvero buona oltre che molto bella? Senza trascurare la temperatura degli alimenti che, come minimo, saranno arrivati in tavola credo tiepidini.
    Queste Cristina sono le mie perplessità, mi piacerebbe che ce ne parlassi.

    1. Ciao triti, pasta e patate era davvero molto buona. Per quanto mi riguarda, meglio di quella tradizionale. Servirla così, non è solo un vezzo estetico, ma evita quella collosità tipica del piatto della tradizione. Vero, gli ultimi bocconi erano tiepidi.