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Gualtiero Marchesi e altre calamità: “Redzepi non ha senso e la cucina di Bottura non è la mia”

Gualtiero Marchesi

“Massimo Bottura? La materia prima non va stravolta, di cosa ha bisogno? Gioca intorno al prodotto per tornare al punto di partenza, quindi non è la mia cucina”. L’intervista data da Gualtiero Marchesi a Style, inserto del Giornale, si potrebbe definire divertente, ficcante, sorprendente, utile. Ma solo al quinto Moscow mule. Che evidentemente, il cuoco ribattezzato “il padre della cucina italiana” o “divin Marchesi” gradisce sorseggiare prima di mettersi davanti al microfono dell’intervistatore.

Ma per certi versi l’arzillo ottuagenario è impagabile. La dimostrazione vivente che un film tipo “Non è un paese per vecchi”, i fratelli Coen non l’avrebbero mai potuto girare in Italia.

Primo: la situazione dell’attuale cucina italiana è sostanzialmente riassumibile con il motto di Luigi XV. “Après moi le déluge”. Nessuno fa niente di interessante tranne lui. Eccovi un esempio. Riferito al rumoroso flop dei suoi panini per McDonald’s commenta: “Nessuno ha capito che un hamburger poteva servire anche a far scoprire il piacere della verdura ai più giovani che tanto la disdegnano?” (Che faccia tosta, emana talmente tanta luce che ormai si abbaglia da solo).

Secondo: il silenzio è d’oro tranne quando Marchesi, nei panni del grande vecchio, sparge veleno sui suoi allievi e colleghi chef. Amabilmente si capisce.

RENE REDZEPI, chef del ristorante Noma di Copenhagen.
“Cosa sta costruendo? Cosa resterà? La cucina è tempo e memoria, tanta gente non si ricorda un solo piatto di locali stellati dove ha cenato: per me non ha senso”.

ENRICO CRIPPA, chef del ristorante Piazza Duomo di Alba.
“Non ha gradito un mio giudizio. Ho detto che la sua cucina è fredda come la sua personalità, non è un passionale ma è bravissimo, è forse una critica negativa?”

PAOLO LOPRIORE, chef del ristorante Il Canto di Maggiano (Siena).
“Sento dire che ho un debole per lui. Mi piace il suo entusiasmo, è sanguigno”.

DAVIDE OLDANI, chef del ristorante D’O di Crornaredo (MI).
“Di Oldani non posso parlare”.

FERRAN ADRIA’
“Si è guadagnato un sacco di fama con le sue stranezze e poi ha chiuso il locale all’apice del successo. Magari era stufo di perdere i soldi”.

Forte no? Infatti.

Mi sto ancora maledicendo per aver chiesto all’edicolante di tenere da parte la rivista. Ogni volta che parla Marchesi penso che in quel che dice ci sia qualcosa di davvero interessante. E ogni volta sbaglio.

[Crediti | Style/Il Giornale, immagine: Style]

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119 commenti a Gualtiero Marchesi e altre calamità: “Redzepi non ha senso e la cucina di Bottura non è la mia”

  1. Ringrazio sentitamente Romanelli per avermi evitato in edicola un acquisto imbarazzante :-)

    Parole sprezzanti come queste (ma forse ancora più reazionarie) le dice Sirio Maccioni, un altro “giovane”

  2. Marchesi è sempre un maestro è la sua parola vale comunque molto, è ovvio.

    C’è da dire però che sta commettendo lo stesso errore che hanno commesso i vari cuochi e i primi critici quando fu lui, giovanissimo, a portare una ventata di freschezza e innovazione nella cucina italiana.

    Ora stenta molto a credere in queste nuove forme di cucina, che possono piacere o meno ma sono sempre innovazione e frutto di studio e ricerca, fa strano visto che proprio il Maestro é stato un precursore ai suoi tempi di tante tecniche che oggi giudichiamo imprescindibili, vederlo diventato cosi conservatore.

    Lui è rimasto alla sua cucina, impossibile da mettere in discussione, ma non per questo impassibile di innovazione. È proprio vero, lo dice la storia, da rivoluzionari il passo per diventare conservatori e oppressori è breve…

    • Scusa, ma… quali sarebbero i cuochi ed i critici che, nella prima metà degli anni settanta, avrebbero citicato Marchesi? Cos’avrebbero detto? In quali sedi?
      Se si parla di storia, cerchiamo di ricostruirla esattamente, no?
      Saluti,
      JFSebastian

    • l’avanguardia non è innovazione, l’avanguardia è l’illusione dell’innovazione
      la vera innovazione nasce dall’esigenza, quando invece è preimposta e conscia di se non è innovazione è soltanto una presa in giro

      tanto per dire, Beethoven non hai mai cercato la novità o l’innovazione, semplicemente ad un certo punto a lui serviva ottenere degli effetti e nel cercarli ha scoperto strumenti e suoni che poi avrebbero rivoluzionato la musica del suo periodo. Ma il tutto è un processo spontaneo, che avviene da se e non puo essere comandato.

      Nessuno dice “io voglio creare innovazione” o “io voglio rivoluzionare la cucina per darle una nuova direzione” perché è una cosa stupida, infantile e da cretini che in tanti anni non hanno ancora capito come la cultura è qualcosa che si crea da solo e non puo essere manipolato a priori. Cioè nessuno lo dice tranne gli avanguardisti che sono il peggior esempio di pseudointellettualità esistente e le cui “innovazioni” verranno dimenticati in massa.

  3. Sempre stato presuntuoso in modo imbarrazzante…. troppo facile essere il migliore quando il panorama italiano era ancora desertico, 35 anni fa.
    Ora che vede gente bravissima si sente sorpasato? Ha ragione, lo è.

    E dire che io invece aspetto con impazienza qualcuno di autorevole che dica a voce alta quello che io penso di Oldani….

    • Devi essere (in tal caso beata te) molto giovane.
      Oppure (ed in tal caso ritiro la beatitudine) molto male informata.
      Quando Marchesi ha iniziato, era molto, molto, molto, molto, molto (ci siamo, spero, capiti…) più difficile.
      Oggi il “food” (argh!) è di moda, l’alta cucina anche di più.
      Il concetto che hai espresso è storicamente aberrante: sarebbe come dire… “facile per i fratelli Lumiere (non mi voglio spingere oltre) fare un film quando erano gli unici. Vuoi mettere adesso con tutta la concorrenza che c’è?”.
      Marchesi è stato un innovatore: gli innovatori sono sempre, per definizione, privi di concorrenti.
      Lottare contro la “cultura” del tempo è stata un’impresa, ringrazia Marchesi, così come dovrebbero ringraziarlo tutti i cuochi attuali, per non parlare dei critici professionisti che, senza di lui, ora dovrebbero trovarsi un lavoro vero…
      Se fosse nato a Mentone, si chiamerebbe “Marchesì” e sarebbero pronti ad intitolargli le piazze ed a fargli monumenti. Purtroppo (per lui…) è italiano e gli toccano sti commenti…
      Saluti,
      JFSebastian

  4. presuntuosissimo, praticamente illeggibile ed inascoltabile, sono stato a cena da lui ed ha passato il suo tempo a “tirarsela”…chi non é al passo dei tempi lasci il passo…o forse crede di esserlo dopo l’accordo con mcdonald’s…ormai, concordo, é assolutamente inutile intervistarlo

    • Mai visto una bellissima donna “tirarsela”? Ecco… forse non sarà un atteggiamento che la rende simpatica, ma sempre bellissima resta, no? Nel nostro caso, Marchesi se la tira? Ok, non ti sarà simpatico, il che, essendo un cuoco e non un cabarettista, tutto sommato mi pare irrilevante.
      Resta un grande cuoco.
      Leggo poi che “chi non è al passo coi tempi lasci il passo”…
      Il che porta a farti qualche domanda…
      Chi è al passo coi tempi?
      Quanti ristoranti, al mondo (o in Europa, in Italia, nella tua città, nel tuo quartiere, nel tuo palazzo, vedi tu…) conosci, che siano al passo coi tempi? Degli altri che ne facciamo?
      Saluti,
      JFSebastian

  5. A elogiare o anche solo difendere yogurt e formiche, o licheni fritti bisogna essere davvero bravi

    Ma in Danimarca non c’è nient’altro da mangiare? (scusate se lo ripeto)

    Su Bottura, alcuni piatti sono davvero geniali (bollito non bollito in primis), com’è apprezzabile l’approccio scientifico alla cucina, ma in altri casi secondo me ha rovinato prodotti eccellenti, direi perfetti, come il cotechino

    • Da quanto scrivi sembra tu sia mai stato al Noma.
      Penso che se ci andassi certe cose non ti verrebbe nemmeno in mente di scriverle…
      Quanto a Bottura, IMO non ha mai rovinato nulla di nulla ed è un grandissimo mai abbastanza lodato (poi, che faccia una cucina del tutto diversa da quella di Marchesi, è un fatto sul quale non capisco come si possa discutere…).
      Saluti,
      JFSebastian

      • Non sono stato ne al Noma, ne da Bottura, Bottura l’ho visto ad un evento ed ho assaggiato un suo patto (un uovo cotto a bassa temperatura)

        Come dicevo l’utilizzo di tecniche a bassa temperatura giustificata dalla temperatura alla quale le T iniziano a coagulare è la dimostrazione di una cucina che innova e convince con basi scientifiche, il risultato al palato ne è la prova, ma in altri piatti ha rotto quel filo secolare di maestrie legata alla preparazione di alcuni insaccati come il cotechino,
        Nella preparazione del cotechino c’è una serie di difficoltà, come scegliere le parti giusti del maiale, ancor prima crescere un suino adatto, la grana della macina, la quantità di cotenna perché il risultato finale sia gustoso e leggermente “colloso”.
        Lui, frullando, questo piccolo capolavoro norcino ne azzera molte delle sue qualità

        Per questa ragione secondo me rovina

        Sul Noma ho letto diversi articoli, scritti da gastronomi famosi e ritenuti tali, e ripeto che alcuni piatti sono emerite prese in giro, nessuno riuscirà a convincermi della bontà delle formiche o di licheni, forse solo la volontà di stupire lo ha portato a queste scelte.

          • Normale che sia così, normalissimo. È l’attività preferita dai più, altrimenti i commenti per post non sarebbero più di dieci :-)
            Bernardi dovrebbe farsi pagare gli OT (come questo) e i commenti privi di esperienza diretta ;-)

        • “Lui, frullando, questo piccolo capolavoro norcino ne azzera molte delle sue qualità”
          Quindi anche la spuma di mortadella (classico piatto emiliano tipicissimo con tanto di ricetta depositata) è un piatto “sbagliato”, per le stesse identiche ragioni…

  6. Mah…
    Ho letto il post, ma non ho capito, secondo l’estensore, cosa ci sarebbe -- in ciò che ha detto Marchesi -- di non interessante. Banale? Non condiviso? Boh?
    Sta di fatto che, IMO, nessuna delle cose che ha detto è censurabile o poco condivisibile, forse con la sola eccezione di Redzepi.
    Ha detto che gli piace la cucina di Lopriore: non credo sia l’unico… no?
    Ha detto che la dua cucina non è quella (peraltro secondo me eccezionale) di Bottura. Chiunque conosca le due cucine di cui si parla può dire che ciò non sia vero?
    Ha detto che Adrià si è guadagnato la fama con delle stranezze. Non è vero?
    Ha detto che di Oldani non parla (e, detto tra parentesi, se non lo facesse nessuno la critica gastronomica italiana ne guadagnerebbe non poco…). Che c’è di male?
    Ha detto cose su Crippa sulle quali qualcuno è in grado di dire qualcosa?
    Ha detto, infine, che Redzepi (per me uno dei più grandi di sempre) non ha senso. Oggi pare una bestemmia, ma lo sarà anche domani? Adrià ha, a posteriori, avuto senso?
    Marchesi, chcchè se ne dica, ha avuto un senso, profondissimo ed il suo nome rimane nella storia positiva della nostra gastronomia, per ciò che ha fatto e che ha scritto (su ciò che dice si può essere o meno d’accordo, ma ciò che va valutata dovrebbe essere la sua cucina).
    Il resto è noia, come diceva Califano o, più semplicemente, voglia di qualche poster di sembrare originale criticando proprio chi -- forse unico -- ha, con la sua opera, fatto sì che la cucina italiana si sia rialzata dalle ceneri, che parevano irreversibili, nelle quali era caduta.
    Sto guardando la cerimonia inaugurale delle Olimpiadi e, parafrasando ciò che sto vedendo, mi verrebbe da dire: “God save Marchesi”.
    Sulla salvezza di chi ne parla male, senza neanche spiegare il perchè, invece, non sarei così invocante…
    Saluti,
    JFSebastian

      • Ciao Antonio!
        Non ho la tua costanza…
        Qui tutto bene, che cosa si dice, invece, di bello nel mondo dei gastro-guru (a parte il fatto che Marchesi è anziano, intendo)?
        Saluti,
        JFSebastian

          • Cambiano i metodi (Usenet, Blog, Facebook, Tweet), ma non i discorsi, vedo…
            Vabbeh, potremmo provare ad immaginare un bel thread (ossantocielo la nostalgia…) iniziato nel 2052, in cui qualche aspiranet gastro-guru critica l’anziano Bottura che non si apre al nuovo che avanza.
            Vabbeh… a quando il riflusso degli odiosi chilometri zero?
            Saluti,
            JFSebastian

            • Nel frattempo è stata aperta una discussione su un tema nuovo e inedito: i cani al ristorante :-D

              Ps: chissà se a Marchesi, tra i piatti di Bottura, piace Omaggio a Monk? Non mi sembra molto lontano, visivamente e concettualmente dalla sua Seppia al nero

              • Quella dei cani al ristorante è un evergreen, chissà poi come mai…
                A me, comunque, non risulta che a Marchesi Bottura “non piaccia”, dice che fanno cucine diverse, che è altra cosa. Poi, che Marchesi ritenga la sua cucina migliore di quella degli altri non lo trovo strano: vorrei, infatti, sapere qual è il cuoco (di alta cucina, intendo) che ritenga la sua cucina seconda a quella di qualche altro…
                Piuttosto: come mai tutto sto parlare di Oldani?
                Saluti,
                JFSebastian

    • Mi ritrovo.Tranne che su René.Per quanto riguarda Oldani,G.M. non vuole pronunciarsi perchè nel passato c‘è stata un pò di maretta fra i due.
      Marchesi ,per me resta un grande maestro.Un grande innovatore.
      Al quale ho sempre espresso su Dissapore la mia stima.
      Sincera

      • Per me Redzepi è, al momento, il meglio che ci sia al mondo.
        Il “senso”, però, credo che lo vedremo tra anni, se per “senso” si intende (come penso intenda Marchesi) l’influenza sulla storia della cucina.
        Il Noma sarà una moda (come inizio a pensare sia stato il Bulli) o resterà? Penso, come scrivevo, sia presto per dirlo…
        Saluti,
        JFSebastian

    • @jfsebastian…. Tu sei un grande! Per me renè è un grande e Adria un immenso che rimarrà e deve rimanere per sempre nella storia per avere cambiato il modo di cucinare di ogni ( o quasi) cuoco sulla terra; Ma marchesi non si tocca!!!
      Primo:è un ultra ottantenne e va RISPETTATO, ma oltre questo è uno che ha lavorato 80 anni! Dice qualcosa di non “condivisibile”?? zitti e Mosca! o al massimo non concordate, ma non lo trattate come un fesso rincoglionito.
      Qualcuno di voi ha fatto o fa meglio?

    • JPS, sono completamente d’accordo con te. Sono tutte opinioni rispettabilissime, magari non condivisibili. Per il solo fatto che fa inalberare i groupies delle celebrita’ culinarie intoccabili del momento ha la mia simpatia.

      Poi non lo condivido e ovviamente non sta a lui, ma solo al tempo stabilire se Redzepi lascera’ una legacy. Ma il piacere di vedere le reazioni e’ impagabile!

  7. Allora, o si conosce un minimo la storia culinaria degl’ultimi 30 anni o è meglio evitare di fare sparate (mi rivolgo a qualche commento). Marchesi in questo caso ha appunto fatto una sparata senza senso (ogni tanto gli parte un pó di alzheimer secondo me)
    Quoto Daniele…
    Marchesi sta facendo lo stesso errore che fecero con lui 30/40 anni i critici di allora, il commento su Redzepi poi….
    È veramente triste sentire parole del genere che non fanno bene alla cucina, in continuo movimento. Qui non si discute di soggettività, di palato cui una cosa puó piacere o meno, ma di critica (negativa e ottusa) verso cucine che hanno portato innovazione pensiero e idee. Dunque in poche parole:
    MARCHESI CUCINA CHE TI RIESCE SPLENDIDAMENTE BENE E STOP!

    • Se c’è una cosa che Marchesi non ha, è l’Alzhaimer (trovo comunque di cattivo gusto la tua frase, soprattutto se sai di cosa parli).
      Detto questo… quali sarebbero i critici che 30 o 40 anni fa parlavano male della cucina di Marchesi?
      Cosa c’è che non ti piace del commento (che non condivido) di Marchesi su Redzepi?
      Perchè queste parole “non fanno bene alla cucina”? Quali sono le parole che, invece, “fanno bene alla cucina”?
      A Marchesi riesce splendidamente cucinare. Vediamo se a te riesce, non dico splendidamente ma almeno coerentemente, motivare ciò che scrivi?
      Saluti,
      JFSebastian

    • l’innovazione fine a se stessa è la cosa più insensata che esiste
      dopotutto si puo fare innovazione anche servendo scarpe fritte, visto che la finta innovazione, quella dell’avanguardia e dello shock, si basa sul concetto di fare qualcosa che uno non ha mai fatto, allora basta scegliere un ingrediente mai usato, anche non commestibile, ed ecco se hai creato innovazione

      ma la vera innovazione è quella che nasce dall’esigenza, è quella che tu nemmeno ti accorgi che è innovazione perché lo scopo non era innovare ma trovare una soluzione al problema e nel farlo si è aperta la strada ad una rivoluzione spontanea e non controllata dal singolo che cambierà lentamente ogni cosa

      l’avanguardia, la sua spocchia e il suo odioso pseudointellettualismo sono la più grande presa in giro nella storia della cultura umana, non a caso usano l’autorità e il cultismo per difendersi invece che i fatti

  8. Bottura è un grande, la sua non è semplice cucina, ma RICERCA e innovazione legate a doppio filo alla tradizione. Uno che ha acconsentito a “creare” panini per McDonald’s (!!!) per me non ha più molta credibilità

  9. per me Marchesi ha le carte in regola per dire quello che vuole e mi sembra stupido definirlo un vecchio con l’alzheimer solo perchè si discosta dal monopensiero-hype del momento per cui il futuro è solo adrià-noma-bottura.
    ha messo in luce alcune contraddizioni che in molti fanno finta di non vedere, tipo il modello di ristorazione di adrià che non è economicamente sostenibile, la ricerca di bottura che non porta a risultati nuovi e sorprendenti come molti credono ma che è un gioco con la materia che viene reinterpretata per poi tornare al punto di partenza (pane e mortadella di bottura spiegano benissimo questo concetto) e l’assurdità di alcuni ingredienti utilizzati dal noma che forse risultano così “cool” solo perchè sono nuovi e inaspettati, ma che in futuro potrebbero rivelarsi per quello che sono, ossia poco apprezzabili……
    chi lo sa, sono punti di vista condivisibili o meno, ma certo non campati per aria o da alzheimer come qualcuno maleducamente e con tonno supponente vorrebbe far passare.

  10. Che cattivi dire che e’ inutile intervistare Marchesi….meglio offire spunti interessanti come fa lui delle solite trite chef-banalita’, no? Quel che dice su Bottura e Crippa in particolare poi merita riflessione. Non necessariamente condivisione, ma riflessione.
    Anche nella mia professione, dove contano QI e mente agile, c’e’ a volte la tendenza a compatire i grandi vecchi…ma loro hanno visto molto, hanno visto mode arrivare in auge e poi sparire dopo pochi anni senza lasciare memoria storica. Per me vale sempre la pena di starli a sentire e di guardare. Al di la’ delle loro inevitabili rigidita’ e malinconie, ci sono spesso spunti di profonda verita’.

  11. OT potete non iserirlo.
    Vista la cordialità con cui si sono saluti Antonio e JFSebastian,(devo confessare che non frequento da poco
    i blog ed i forum dedicati al cibo)e non conoscendolo,ho fatto una ricerca in rete.
    Ho trovato addiruttura un trehad del 2004 dove c’erano entrambi.
    È stato un Grande Animatore di infinite discussioni e polemiche.
    È stato un piacere conoscerti ,anche se avevo già letto un tuo post su Dissapore del 2010 su Ferran Adria.
    Mi piacerebbe sapere se continui a scrivere da qualche parte.Saluti
    ps.
    Man,parole bellissime.

  12. C’è un grande equivoco in giro per il web.
    Che la tecnica del Sous Vide sia opera della cucina molecolare e di Ferran Adria.
    No,la tecnica esisteva prima di lui,messa a punto da un grande chef francese per cuocere il foi gras.
    È davvero una tecnica che viene utilizzata in vari campi,e perfino a casa.
    È una grande innovazione.Ma ,ripeto,non è opera di Ferran.

    Mauro, la critica che fai del cotechino di Bottura è tagliente come un coltello di ceramica.Perchè mette a nudo la caratteristica principale della cosiddetta cucina d’avanguardia (anche molecolare): lo stravolgimento
    della “struttura” della materia prima.
    C’è una forte manipolazione.
    Con strumenti innovativi.
    Per riconsegnartela , irriconoscibile.
    Delle spume e delle arie di Adria cosa
    resterà?

    • C’è un grande equivoco che gira sul web, la tecnica di cucinare con il calore non é opera della cucina molecolare di ferran Adria e pare che sia un metodo già conosciuto prima Gualtiero Marchesi, é stata una grande innovazione che viene utilizzata in vari campi anche a casa, ma, ripeto non é opera di feran.
      Scusami il sarcasmo Vincenz, ma a me non frega niente di chi ha inventato un metodo, ma di chi realizza un grande piatto con quel metodo.
      Poi per altro ricerchiamo di corsa chi ha inventato il polpo alla Luciana con la crosta di pane intorno al coperchio della pentola perché c’è tutto quello che é alla base dell’idea del sous vide.

      • Fabrizio mi piacerebbe che ,anche tu ,ti esprimessi su G.M. e le sue opinioni,che hanno scatenato un bel dibattito.
        Tra l’altro non c’è più chi cucina il polpo con quella meravigliosa tecnica.
        Perchè nessuno fa più il pane in casa.
        Mi piaci ,sempre ,anche quando mi sfotti.

        • Vincenz io di G.M. Penso un gran bene, é la nostra storia della cucina. Del suo ristorante, penso bene, trovo che abbia una solidità e una coerenza che molti ristoranti di giovani sulla bocca di tutti non hanno. Della sua intervista penso la stessa cosa, solidità di vedute e coerenza.
          Si può non condividere ma é l’opinione di Marchesi, lo ripeto: la nostra storia della cucina moderna. Quello che dice non é oro colato o la verità assoluta, ma cancellate dalle guide tutti i ristoranti con cuochi che vengono da Lui, cancellate tutte le ricette che devono un’idea, un’impostazione al passaggio di marchesi, e vi ritroverete guide semivuote, si può non riflettere su quello che dice? Si può liquidarlo come un vecchio che si deve fare da parte?
          Ci incontriamo spesso qui, e sai che molto di quello che dice non lo condivido, ma il rispetto mi impone di ascoltare e riflettere.

    • La tecnica del sous vide è caratteristica non della cucina di Adrià ma di quella di Blumenthal, che l’ha diffusa e portata ai massimi livelli (giusto per non diffondere sul web altri “equivoci”).

  13. Dire ciò che si pensa diventa scomodo… Soprattutto quando a parlare e’ il numero uno!! Perché il pensiero Marchesi fa così scalpore?? Forse perché vale molto… Ci stiamo dimenticando che la storia gastronomica non si fa in televisione ma in cucina…

  14. Quest’uomo è il perfetto esempio della generazione che non vuole mollare nonostante abbia tagliato il traguardo degli 80 anni. In tutte le professioni notiamo uomini attaccati alla cadrega che non vogliono ammettere di aver fatto il loro tempo. Si credono tutti intelligenti come Berardo Caprotti, ma quell’uomo è una eccezione.
    Ecco allora che sputano sentenze su chef più giovani, specie se questi non sono stati allievi del grande maestro.
    E il maestro non vuole riconoscere che i suoi allievi sono tecnicamente bravissimi ma non hanno alcuna fantasia e creatività (a parte Oldani).
    E non è un caso che il futuro sarà più radioso per chi NON è stato allievo del maestro.
    Marchesi si ritiri per favore, lasci in noi il ricordo di un grande chef.
    Il Marchesino o i panini di Mc’Donald non sono esempi edificanti della sua carriera.
    Grazie.

    • Credo che questa affermazione sia veramente il massimo del qualunquismo!
      Tipico di chi non conosce e forse anche di chi non sa cosa dire.
      Marchesi e’ certamente sinonimo di scuola e cultura della cucina italiana. Oggi al ristorante Marchesino ha come Executive Chef Daniel Canzian, un ragazzo giovane ma già con forte esperienza, pronto a mettere in campo i consigli preziosi del Maestro ma anche la propria sensibilità culinaria. Sarebbe corretto attribuire demeriti a Marchesi se questo ragazzo di belle speranze non prendesse il volo? Forse più che non corretto sarebbe “troppo facile”.

    • Sarà colpa mia, ma questi interventi a me sembrano di un qualunquismo unico…
      Cosa vuol dire che “non vuole mollare”? Che dovrebbe fare? Suicidarsi? Chiudere il ristorante? Ritirarsi in un convento? Fare l’uomo sandwich per qualche giovane cuoco? Convertirsi al scintoismo?
      E’ un cuoco, lo è da sempre: davvero si può pensare che smetta di essere ciò che è ed è sempre stato?
      Anche l’accenno alla cadrega lo trovo privo di senso. Marchesi non è “attaccato alla cadrega”. Marchesi ha la “sua” cadrega: all’Albereta rischia soldi suoi, mica quelli di altri. Boh?
      Non solo: davvero non capisco cosa c’entri l’età. Come giustamente dice Antonio, Marchesi è sempre stato così. Non è che adesso, ottantenne, si metta a “sputare sentenze”. Lui continua, come ha sempre fatto, a dire ciò che pensa a chi glielo chiede. Fa, cioè, nè più nè meno di ciò che chiunque dovrebbe fare (dico dovrebbe perchè molti, invece che dire ciò che pensano, dicono ciò che ritengono più utile: fortunatamente Marchesi non rientra tra questi ultimi). Fa, aggiungo, ciò che tutti vorrebbero fare, con la differenza che lui, qualcuno che lo intervista, ce l’ha…
      Altra notizia: che ti piaccia o meno, tutti, ma proprio tutti, devono qualcosa a Marchesi: il fatto che siano stati in cucina con lui non è poi così rilevante (fermo restando che parli solo di Oldani… ma gente come Cracco e Knam, solo per dirne due, proprio non la consideri?)
      Inviti, poi, Marchesi, a ritirarsi: perchè? Davvero pensi che all’Albereta si mangi peggio che nel 99% dei ristoranti italiani? Perchè dovrebbe ritirarsi? Perchè una volta ogni tanto rilascia un’intervista nella quale esprime pareri che non condividi?
      Il Marchesino, continuando a seguire ciò che dici, è un ristorante che lavora e che soddisfa la sua clientela: cosa ci sarebbe di poco edificante?
      Infine McDonalds: si può sapere cosa c’è di male in ciò che ha fatto?
      Mah…
      Saluti,
      JFSebastian

  15. Platone ( dico: Platone, uno che in quanto a pensiero la sapeva lunga ) ai suoi tempi si lamentava dei giovani e rivolgeva loro una marea di critiche :-D Niente di nuovo sotto il sole, dunque… Con Marchesi la Cucina italiana è uscita dal suo provincialismo ed è diventato lo Chef italiano per antonomasia. Adesso che il suo grande futuro è ormai dietro alle spalle ho rispetto per la sua età, comprendo l’umanissima invidia per una gioventù che non tornerà più, gli riconosco la grande dote di avere davvero fatto scuola. Una Star è una Star, come non perdonargli qualche capriccio verbale? Tocca ai giovani eguagliarne e superarne la grandezza, ormai lui può dire quello che gli pare

  16. Il fatto che uno dica quel che pensa non è di per sé una gran virtù.
    Anche Hitler e Stalin dicevano e soprattutto *facevano* anche quel che pensavano. Dobbiamo quindi rimpiangerli?
    Detto ciò, come in tutte le cose, si può prendere quel che dice il buon Marchesi e incensarlo o meno, mi spiace per lui ma non stiamo parlando né di Newton né di Einstein (come nel caso dei restanti colleghi di Marchesi d’altra parte).
    Un po’ di modestia in più non guasterebbe, ma se uno non ce l’ha non se la può dare, come diceva quel tale…
    Bottura non va da nessuna parte?
    Bah, un’opinione smentita dai fatti.
    Redzepi non gli piace? Per quel che ho visto neppure a me particolarmente.
    Avanti il prossimo.

  17. Altro post molto curioso e dialetticamente infantile…
    Alcuni commenti:
    (i) dire ciò che si pensa è, semplicemente, sincerità. Avere dei pensieri illeciti non attiene alla libertà di espressione ed al suo esercizio ma al rispetto della legge. Il pensiero di Marchesi è lecito, ogni paragone con l’illecito è sbagliato nel suo presupposto;
    (ii) mischiare, nello stesso discorso, la sincerità dell’espressione di un pensiero con i risultati della realizzazione dello stesso è, semplicemente, un modo di cambiare discorso (o, più tecnicamente, “buttarla in vacca”);
    (iii) perchè un pò di modestia in più non guasterebbe? Modestia o falsità? Perchè sarebbe meglio essere modesti? Perchè non guasterebbe?
    (iv) dove ha detto, Marchesi, che Bottura “non va da nessuna parte”? Altro stratagemma dialettico infantile: per dimostrare la propria tesi, si modifica ciò che è stato detto. Affermare che Bottura non fa la sua stessa cucina è una valutazione ben diversa dall’affermazione che lo stesso Bottura non va da nessuna parte…
    (v) non ha nemmeno detto che Redzepi “non gli piace”, ma che “non ha senso”.
    Già mi pare ozioso, per non dire peggio, criticare chi ha fatto la storia della cucina per delle sue opinioni. Ma almeno lo si faccia per questo, senza mettergli in bocca cose mai dette o, ben peggio, accostando (anche se solo per un non ricambiato amor di paradosso o per colpevole carenza di migliori argomenti) il suo nome a quello di alcuni tra i peggiori criminali della storia.
    Saluti,
    JFSebastian

    • Evidentemente il concetto di “sintesi” ti è ignoto.
      Uno che dice “Gioca intorno al prodotto per tornare al punto di partenza”, mi sembra equivalente a riassumere “che non va da nessuna parte”.
      Il punto I te lo sei inventato di sana pianta.
      La modestia aiuta sempre, se non è falsa.
      Dire “non ha senso” è addirittura peggio che dire “non mi piace”, visto che si vuole dare una valenza di verità assoluta ad un’opinione personale (per quanto autorevole).
      Guarda, io auguro a Marchesi di essere ricordato per le sue ricette, perché per uno chef essere ricordato per le interviste non mi sembra una gran risultato, indipendentemente dalla sua sincerità che nessuno mette in discussione.
      Per il resto, ai posteri l’ardua sentenza.

      • No, il concetto di sintesi non mi è ignoto, semplicemente mi è chiara la distinzione tra sintesi e stravolgimento del pensiero.
        La sintesi, se leggi, l’aveva già fatta Marchesi, quando aveva detto “quindi non è la mia cucina”. La sintesi era che stravolgere la materia prima per ricomporla (cosa che, secondo Marchesi, fa Bottura) “non è” la sua cucina. Chiaro e sintetico, no?
        Cosa vuol dire, invece, che “non va da nessuna parte”?
        Poi…
        Dici che mi sono inventato di sana pianta il primo punto, ma non spieghi il perchè. Lo spiegheresti? Sei tu che hai tirato in ballo, parlando del pensiero (lecito) di Marchesi, quello (illecito) di Hitler e Stalin (no, dico… Hitler e Stalin…).
        Ma ancora… dici che la modestia aiuta sempre. Puoi dimostrarlo, per favore?
        Di più: dici che “non ha senso” è peggio che dire “non mi piace”. A me sembrano semplicemente due cose diverse. Verrebbe da fare una marea di citazioni, ma alcune delle cose più belle della vita “non ha un senso”, anzi non lo ha nessuna (salvo eccezioni che mi sfuggono in questo momento) delle cose superflue che, invece, possono piacere moltissimo.
        “Avere senso” è una cosa (anzi, andrebbe interpretato cosa si intende per “senso”…). Dire che una cosa “non piace” è molto diverso, non è nè peggio nè meglio.
        Per il resto, non è chiaro cosa, secondo te e chi lo critica, dovrebbe fare Marchesi quando lo intervistano… esprimersi come un calciatore che è a disposizione del mister e che “la palla è rotonda” e “le partite durano novanta minuti”?
        Saluti,
        JFSebastian

        • No, caro, io non perdo tempo a spiegarti quel ti inventi tu, spiegalo tu dove io avrei sostenuto che Marchesi ha fa dei pensieri illeciti ( a proposito di stravolgere il pensiero altrui, hahaha, che maestro sei!).
          Poi il pippardone sull’avere senso francamente mi ha stroncato, mi ricorda certi voli pindarici dell’Argan, alla seconda rilettura cadevi esanime sul libro e ti risvegliavi con la campanella della ricreazione.
          Marchesi parla come se fosse l’unico al mondo che sa cucinare e mi dispiace per lui ma non è così, in questo senso va inteso l’invito ad una qualche forma di modestia.
          Dopo di che, quando lo intervistano, dica pur quel che gli pare, ci mancherebbe, basta che non sia obbligatorio per gli altri dover prendere per oro colato quel che dice.
          Punto.

    • A proposito del feeling fra Berton e Marchesi segnalo, per chi non lo conosce, un ex sous-Berton (Alfio Ghezzi) che ha Marchesi, le sue idee, le sue geometrie, nel cuore e le porta avanti in quel di Trento, in un bel salotto, nella Locanda Margon. Andarci e’ un modo, dei tanti, per capire l’impatto di Marchesi sulla cucina italiana.

      • Andrea Berton, Milano
        “Sono arrivato a fine ’88, presentato da un altro ragazzo di Udine che lavorava lì: sono rimasto quasi tre anni. Si percepiva l’atmosfera da grande ristorante, unica in Italia: non a caso i capi-partita erano stranieri, tedeschi e francesi. Mi sentivo come un calciatore che al primo ingaggio da professionista gioca nel Milan, trovandomi subito benissimo: brigata in gamba e unita, tensione molto positiva, massima disponibilità di Marchesi. Si era creata un’alchimia particolare, direi unica che senza dubbio ha contribuito a far imparare molto da lui e quindi a creare le basi per il nostro successo. Si lavorava molto, con passione, finendo per sopportare anche una cucina molto calda se confrontata a quelle attuali. Il maestro? Esigente, sempre presente a ogni servizio. Mi colpì il suo continuo assaggiare ogni piatto, ogni salsa, ogni contorno: valutava e nel caso correggeva immediatamente. E poi la cura del dettaglio: nei primissimi tempi mi rimproverava perché, non avendo ancora la manualità giusta, lasciavo le ditate sui piatti…Ma quanta gioia quando vidi che i cjalzons (tipici dolci friulani) da me proposti entrarono in carta per accompagnare un suo piatto a base di capriolo. La ricreazione? Solo qualche ora dopo tra il pranzo e la cena. Si giocava a pallone in cortile, con le padelle a fare da pali per le porte inesistenti”
        Berton,sicuramente uno dei discepoli più amati.
        Caro Maestro Marchesi,bastano queste paroledi Andrea per cancellare
        tutte le “stronzate” dette in questo dibattito.Ma non sono mancate apprezzamenti ed affetto

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