Gualtiero Marchesi

con parole tue

Gualtiero Marchesi e altre calamità: “Redzepi non ha senso e la cucina di Bottura non è la mia”

“Massimo Bottura? La materia prima non va stravolta, di cosa ha bisogno? Gioca intorno al prodotto per tornare al punto di partenza, quindi non è la mia cucina”. L’intervista data da Gualtiero Marchesi a Style, inserto del Giornale, si potrebbe definire divertente, ficcante, sorprendente, utile. Ma solo al quinto Moscow mule. Che evidentemente, il cuoco ribattezzato “il padre della cucina italiana” o “divin Marchesi” gradisce sorseggiare prima di mettersi davanti al microfono dell’intervistatore.

Ma per certi versi l’arzillo ottuagenario è impagabile. La dimostrazione vivente che un film tipo “Non è un paese per vecchi”, i fratelli Coen non l’avrebbero mai potuto girare in Italia.

Primo: la situazione dell’attuale cucina italiana è sostanzialmente riassumibile con il motto di Luigi XV. “Après moi le déluge”. Nessuno fa niente di interessante tranne lui. Eccovi un esempio. Riferito al rumoroso flop dei suoi panini per McDonald’s commenta: “Nessuno ha capito che un hamburger poteva servire anche a far scoprire il piacere della verdura ai più giovani che tanto la disdegnano?” (Che faccia tosta, emana talmente tanta luce che ormai si abbaglia da solo).

Secondo: il silenzio è d’oro tranne quando Marchesi, nei panni del grande vecchio, sparge veleno sui suoi allievi e colleghi chef. Amabilmente si capisce.

RENE REDZEPI, chef del ristorante Noma di Copenhagen.
“Cosa sta costruendo? Cosa resterà? La cucina è tempo e memoria, tanta gente non si ricorda un solo piatto di locali stellati dove ha cenato: per me non ha senso”.

ENRICO CRIPPA, chef del ristorante Piazza Duomo di Alba.
“Non ha gradito un mio giudizio. Ho detto che la sua cucina è fredda come la sua personalità, non è un passionale ma è bravissimo, è forse una critica negativa?”

PAOLO LOPRIORE, chef del ristorante Il Canto di Maggiano (Siena).
“Sento dire che ho un debole per lui. Mi piace il suo entusiasmo, è sanguigno”.

DAVIDE OLDANI, chef del ristorante D’O di Crornaredo (MI).
“Di Oldani non posso parlare”.

FERRAN ADRIA’
“Si è guadagnato un sacco di fama con le sue stranezze e poi ha chiuso il locale all’apice del successo. Magari era stufo di perdere i soldi”.

Forte no? Infatti.

Mi sto ancora maledicendo per aver chiesto all’edicolante di tenere da parte la rivista. Ogni volta che parla Marchesi penso che in quel che dice ci sia qualcosa di davvero interessante. E ogni volta sbaglio.

[Crediti | Style/Il Giornale, immagine: Style]

Leonardo Romanelli

commenti (120)

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  1. Marchesi è sempre interessante da leggere, anche quando non si condivide, e nonostante ripeta (con parole diverse) sempre le stesse cose

    1. Condivido. Sono ovviamente dei giudizi tranchant (sarà vecchio ma sembra un agitatore da blog…) ma la sostanza non è mica così sbagliata eh

  2. Ringrazio sentitamente Romanelli per avermi evitato in edicola un acquisto imbarazzante :-)

    Parole sprezzanti come queste (ma forse ancora più reazionarie) le dice Sirio Maccioni, un altro “giovane”

  3. magari ha nostalgia magari su alcune cose ha ragione, insomma se opina vissani può opinare anche marchesi poi che ognuno valuti col suo gusto e cultura

  4. Marchesi è sempre un maestro è la sua parola vale comunque molto, è ovvio.

    C’è da dire però che sta commettendo lo stesso errore che hanno commesso i vari cuochi e i primi critici quando fu lui, giovanissimo, a portare una ventata di freschezza e innovazione nella cucina italiana.

    Ora stenta molto a credere in queste nuove forme di cucina, che possono piacere o meno ma sono sempre innovazione e frutto di studio e ricerca, fa strano visto che proprio il Maestro é stato un precursore ai suoi tempi di tante tecniche che oggi giudichiamo imprescindibili, vederlo diventato cosi conservatore.

    Lui è rimasto alla sua cucina, impossibile da mettere in discussione, ma non per questo impassibile di innovazione. È proprio vero, lo dice la storia, da rivoluzionari il passo per diventare conservatori e oppressori è breve…

    1. Scusa, ma… quali sarebbero i cuochi ed i critici che, nella prima metà degli anni settanta, avrebbero citicato Marchesi? Cos’avrebbero detto? In quali sedi?
      Se si parla di storia, cerchiamo di ricostruirla esattamente, no?
      Saluti,
      JFSebastian

    2. l’avanguardia non è innovazione, l’avanguardia è l’illusione dell’innovazione
      la vera innovazione nasce dall’esigenza, quando invece è preimposta e conscia di se non è innovazione è soltanto una presa in giro

      tanto per dire, Beethoven non hai mai cercato la novità o l’innovazione, semplicemente ad un certo punto a lui serviva ottenere degli effetti e nel cercarli ha scoperto strumenti e suoni che poi avrebbero rivoluzionato la musica del suo periodo. Ma il tutto è un processo spontaneo, che avviene da se e non puo essere comandato.

      Nessuno dice “io voglio creare innovazione” o “io voglio rivoluzionare la cucina per darle una nuova direzione” perché è una cosa stupida, infantile e da cretini che in tanti anni non hanno ancora capito come la cultura è qualcosa che si crea da solo e non puo essere manipolato a priori. Cioè nessuno lo dice tranne gli avanguardisti che sono il peggior esempio di pseudointellettualità esistente e le cui “innovazioni” verranno dimenticati in massa.

  5. Sempre stato presuntuoso in modo imbarrazzante…. troppo facile essere il migliore quando il panorama italiano era ancora desertico, 35 anni fa.
    Ora che vede gente bravissima si sente sorpasato? Ha ragione, lo è.

    E dire che io invece aspetto con impazienza qualcuno di autorevole che dica a voce alta quello che io penso di Oldani….

    1. Devi essere (in tal caso beata te) molto giovane.
      Oppure (ed in tal caso ritiro la beatitudine) molto male informata.
      Quando Marchesi ha iniziato, era molto, molto, molto, molto, molto (ci siamo, spero, capiti…) più difficile.
      Oggi il “food” (argh!) è di moda, l’alta cucina anche di più.
      Il concetto che hai espresso è storicamente aberrante: sarebbe come dire… “facile per i fratelli Lumiere (non mi voglio spingere oltre) fare un film quando erano gli unici. Vuoi mettere adesso con tutta la concorrenza che c’è?”.
      Marchesi è stato un innovatore: gli innovatori sono sempre, per definizione, privi di concorrenti.
      Lottare contro la “cultura” del tempo è stata un’impresa, ringrazia Marchesi, così come dovrebbero ringraziarlo tutti i cuochi attuali, per non parlare dei critici professionisti che, senza di lui, ora dovrebbero trovarsi un lavoro vero…
      Se fosse nato a Mentone, si chiamerebbe “Marchesì” e sarebbero pronti ad intitolargli le piazze ed a fargli monumenti. Purtroppo (per lui…) è italiano e gli toccano sti commenti…
      Saluti,
      JFSebastian

    2. Sottoscrivo ogni parola. In questi casi è veramente appropriato l’appellativo di “maestro”, come intendevano i latini. Sei un caposcuola se la scuola la fondi tu. Ribaltando il discorso di cicetta potremmo dire “troppo facile fare la melanzana caramellata con il gelato al parmigiano ( c/o il locale di Cornaredo…) dopo che hanno messo l’oro sul risotto….
      Una cena da GM non vale cento cene da DO.

    3. bravo JFS e bravo Scuteri più su
      Marchesi è la storia e anche se ha espresso giudizi che non tutti condividono è assurdo denigrarlo così

      senza il suo lavoro pionieristico e senza i suoi allievi, di cosa parleremmo oggi?

  6. Non capisco perché di Oldani non possa parlare, dato che era stato un suo allievo…..non può parlare per affetto o ha avuto da dire anche con lui?Mah…

  7. presuntuosissimo, praticamente illeggibile ed inascoltabile, sono stato a cena da lui ed ha passato il suo tempo a “tirarsela”…chi non é al passo dei tempi lasci il passo…o forse crede di esserlo dopo l’accordo con mcdonald’s…ormai, concordo, é assolutamente inutile intervistarlo

    1. Mai visto una bellissima donna “tirarsela”? Ecco… forse non sarà un atteggiamento che la rende simpatica, ma sempre bellissima resta, no? Nel nostro caso, Marchesi se la tira? Ok, non ti sarà simpatico, il che, essendo un cuoco e non un cabarettista, tutto sommato mi pare irrilevante.
      Resta un grande cuoco.
      Leggo poi che “chi non è al passo coi tempi lasci il passo”…
      Il che porta a farti qualche domanda…
      Chi è al passo coi tempi?
      Quanti ristoranti, al mondo (o in Europa, in Italia, nella tua città, nel tuo quartiere, nel tuo palazzo, vedi tu…) conosci, che siano al passo coi tempi? Degli altri che ne facciamo?
      Saluti,
      JFSebastian