Davide Oldani, Gordon Ramsay, Le Gavroche

interviste

Immedesimatevi: Gordon Ramsay o Davide Oldani, è la copertina di Panorama che ve lo chiede

Per la serie forse non tutti sanno che. Ieri (vent’anni fa) hanno lavorato insieme al Gavroche di Londra, monumento dell’alta cucina londinese. Oggi “uno è il mostro Ramsay, 13 stelle Michelin, 39 ristoranti, una ventina di libri e 38 milioni di dollari guadagnati nell’ultimo anno; esplosivo, amato, contestato. L’altro è il visionario Oldani, che 10 anni fa, quando nessuno ci pensava, ha inaugurato la filosofia della grande qualità a prezzi sensati; educato, riservato, meditativo.

Se le davano di santa ragione suggerisce Panorama che –Carramba!– questa settimana li ha fatti ritrovare per un’intervista doppia.

Ora, non è che potete scroccare la lettura senza pagare dazio. Che li valga o meno, per il settimanale abbiamo comunque pagato il prezzo di copertina. Ecco la richiesta. Immedesimatevi e prendete apertamente posizione: vi calate più volentieri nei panni di Ramsay o di Oldani? Per facilitarvi il compito, segue elenco delle persone e cose citate nell’intervista.

MASTERCHEF.
Ramsay: E’ un concentrato di quel che avviene ogni giorno in tutti i ristoranti da centinaia di coperti. Altrimenti si chiude.
Oldani: Io spiego e correggo l’errore. Se si ripete, ignoro il colpevole per una settimana.

FERRARI/CHEF NEI RISTORANTI.
Ramsay: Sono appena stato a Modena a comprarmene una: non ho domandato chi avvita i bulloni. Io sono la Ferrari della cucina. Quando non sono in cucina, ai fornelli si lavora come fossi presente.
Oldani: Al D’O io ci devo essere. Io sto alla bicicletta Colnago che mi sono appena comprato come Ramsay alla Ferrari. Non innesto la marcia, pedalo.

CRITICA GASTRONOMICA.
Ramsay: Non so che farmene. Il giudizio che mi interessa è quello dei clienti che tirano fuori fior di quattrini per un’esperienza Ramsay.
Oldani: Nessun critico dell’ultima ora, per favore. Oppure: dimostrino che dsanno cucinare almeno come me e mi aiutino a migliorare.

GIRO DELLA SALA PER SALUTARE I CLIENTI.
Ramsay: Sono scozzese, ossequiare i ricchi&famosi non è il mio genere. Casomoi vengono loro in cucina.
Oldani: Passo tra i tavoli.

CUOCHI VENTENNI E TATUATI CHE PREPARANO IL FUNERALE AGLI ULTRAQUARANTENNI.
Ramsay: Solo i vecchi tromboni restano fuori. La parola chiave non è innovare ma saper durare. Io sono uscito dalla crisi della mia holding nel 2008 semplificando i menu, usando prodotti locali, creando una lista di 100 vini al bicchiere.
Odani: Se pretendi di essere bravo solo perché esibisci i bicipiti tatuati non hai capito ninete. Non vedo un movimento.

COSA FARANNO TRA VENT’ANNI.
Ramsay: Forse mi dedicherò a insegnare.
Oldani: L’universo della tavola: design, etica, giusto profitto, e sono solo all’inizio.

COSA PENSANO L’UNO DELL’ALTRO.
Ramsay: L’ho raccomandato perché vorrei che fosse tra i protagonisti di una futura edizione di Masterchef: ha il fisico e la testa.
Oldani: Non dirigerei un ristorante di Ramsay, col D’O, un locale tutto mio, ho dimostrato che si può offrire un pasto di qualità a 11,50 euro.

[Crediti | Panorama, Dissapore, immagine: Panorama]

Massimo Bernardi

commenti (52)

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  1. Le opinioni sono come… vabbe, lasciamo perdere. Non ho bisogno di scegliere tra l’uno e l’altro. Sono campioni. Differenti, ma entrambi campioni, quindi non devo scegliere. devo apprezzarli entrambi, godermi il meglio di entrambi.
    Rilevo solo una piccola, marginale sbavatura. alla domanda sui critici, ‘O mi cade:
    “Nessun critico dell’ultima ora, per favore. Oppure: dimostrino che sanno cucinare almeno come me e mi aiutino a migliorare.”
    Qui sono in disaccordo totale. il critico fa il critico, un mestiere diverso. MAI e poi MAI, soprattutto in cucina, dovrebbe essere uno che fa il mestiere almeno quanto il cuoco. il critico sta dall’altra parte del tavolo. e deve essere capace di raccontare a noi masse (ignoranti); non deve essere capace di insegnare il mestiere ai cuochi. Altrimenti perche’ sono andati per anni a bottega da altri chef, invece che a lezione dai critici?
    suvvia, questa e’ davvero una risposta sbagliata. Forse eccessivamente riassunta rispetto al pensiero di ‘O, ma sicuramente sbagliata nei termini in cui e’ scritta.

    1. Eppure c’è un’eccezione al tuo ragionamento sui critici.
      È Leonardo Romanelli che è stato cuoco ed oggi ,oltre ad insegnare,è un ottimo critico gastronomico.
      Sono bravissimi entrambi.
      Scelgo ,però Oldani,e la sua cucina pop.
      Alta cucina a prezzi di trattoria,o meno.
      Allievo ,pure lui,del grande G.M.

    1. l’educazione non è il tuo forte, ma è fin troppo prolisso scrivere che per me è una stronzata la tua, ovviamente

    2. Ci tengo a precisare che quello Stefano non sono io… 🙂
      Comunque concordo col fatto che normalmente il critico si siede, assaggia e da la sua opinione, sta a lui renderla seria ed autorevole col tempo. Ma il mio simpaticissimo concittadino Romanelli rappresenta forse la classica eccezione, un bravo cuoco, un ottimo insegnante, un critico attendibile e misurato nei giudizi.
      Non avendo mai assaggiato la cucina dei due chef non posso pronunciarmi, a pelle direi che Oldani mi da più fiducia, forse perchè italiano, ma mio figlio ha avuto occasione di gustare un buffet gestito da Ramsay a Los Angeles ed è stata una bella esperienza.

    3. effettivamente no, spero di non averti turbato…cosa intendi dicendo che è prolisso scrivere che la mia “è una stronzata”? perchè prolisso, cosa intendi?

      ad ogni modo, quando dici che “oldani è un precisino, gordon è rock’n’roll” a cosa ti riferisci? alla loro cucina o al loro modo di porsi?

    4. effettivamente no, spero di non averti turbato…cosa intendi dicendo che è prolisso scrivere che la mia “è una stronzata”? perchè prolisso, cosa intendi?

      ad ogni modo, quando dici che “oldani è un precisino, gordon è rock’n’roll” a cosa ti riferisci? alla loro cucina o al loro modo di porsi?

    5. al loro modo di porsi. la loro cucina non l’ho mai assaggiata, non potrei giudicarla.

    6. perfetto, era qui che volevo arrivare: ti consiglio allora di provare oldani, più accessibile e vicino, sono sicuro lo troverai tutt’altro che precisino

      ho viceversa mangiato nel ristorante londinese di gordon ramsey un paio di anni fa (all’epoca era l’unico a vantare tre stelle michelin), il rock’n’roll è davvero un’altra cosa…

  2. Essendo dotata del carisma di una padella, tra le altre cose invidio (non potendo immedesimarmi in lui) la presenza scenica di Ramsay.
    Oldani è un bravissimo chef ma mi è totalmente indifferente.

    1. Diciamo che riesce a far credere di essere bravissimo. E in tanti ci cascano, una cosa desolante. VV il marketing.

    2. Non so che dirti, ho scritto per quel che ne ho letto e sentito. Non ho mai mangiato da Oldani e di conseguenza non posso permettermi di giudicarne la cucina.
      Il discorso “marketing” invece è sempre interessante (e onnipresente).
      Io tutti questi omini sempre pronti a farsi infinocchiare dalla “fuffa” (dai, ce la metto io ‘sto giro) devo ancora conoscerli. Personalmente se mi trovo male una volta, non torno più. Con buona pace del marketing.

    3. Io ci ho mangiato, è bravo ma non così bravo come si urla anche qui. E’ onnipresente e gira il mondo, in questo è bravissimo.
      Fra gli adetti ai lavori si sussurra che la cucina povera l’ha inventata per sé dopo aver fatto fallire Giannino a Milano a furia di fare ordinativi fuori di testa ;-). Si sussurra con insistenza, cioè.

    1. Inutile ci sarai sicuramente te !! E posso dirti che con GORDON… non sono di certo soldi SPRECATI !!!

  3. non ho avuto il piacere di conoscere ramsay ma ho pranzato da oldani e ti assicuro che i soldi (tra l’altro pochi) sono stati tutt’altro che sprecati.

  4. La presenzascenica di Ramsey e’ tutt’altro che gradevole… grida, insulta, parolacce a gogo’….non ci andrei neanche se mi facesse mangiare gratis… a priori, senza conoscere minimamente la sua cucina!!

    1. Alda, ripeto quanto ebbi modo di scrivere tempo fa riguardo i format televisivi di cucina: quella che tu dici e’ televisione. quello e’ “il personaggio” televisivo. E l’articolo sottolinea proprio questa differenza tra i due.
      Puoi starne certa: Ramsay e’ inglese, e come tutti gli inglesi, da’ valore al singolo penny che guadagna. Se entri come cliente in un suo ristorante, non troverai certo il personaggio che vedi nelle trasmissioni televisive, ma verrai trattata con il rispetto che si deve ad ogni singolo penny che vi spendi 🙂

    2. Comunque le parolacce sono vere ma se vi capita di sentire il programma originale, la sua voce non é così sgradevole e sgraziata, e urla meno del doppiatore.
      Io ho mangiato da tutti e due, da Ramsey varie volte e in diversi posti nel tempo, quando stava ai fornelli e non.
      Mi sento di fare un confronto oldani é ancora un artigiano di alta qualità, Ramsey é ormai un’industria del lusso.
      Comunque i ristoranti di Ramsey sono forse poco emozionanti ma sempre perfetti da tutti i punti di vista….. Almeno questa é la mia esperienza.

    3. ecco, e’ questo il punto:
      “verrai trattata con il rispetto che si deve ad ogni singolo penny che vi spendi ”
      che e’ la perfetta interpretazione della frase dell’intervista:
      “Il giudizio che mi interessa è quello dei clienti che tirano fuori fior di quattrini per un’esperienza Ramsay.”

      io non voglio il rispetto e la considerazione per i miei soldi, voglio il rispetto e la considerazione dovuti alla mia competenza e alle mie idee ma soprattutto voglio mangiare bene, non “fare un’esperienza Ramsey”

      se un gourmet dice male dei sui piatti motivando alla luce di una vita di pranzi in ristoranti di qualita’ non ritiene di doverlo ascoltare e imparare da lui o magari confutarlo, se una branca di cafoni colla grana va da ramsey perche’ trendy e mette il ketchup sulle ostriche per lui e’ ok, quella e’ la misura che si e’ scelto liberamente, basta sia chiaro che la scala di misura e’ quella dell’imprenditore, non del cuoco

    4. Un’italiana così su trioadvisor,dopo aver mangiato ds Gordon Ramsay.
      “A prescindere dal fatto che, da buona italiana, non riesco a capire come Gordon ramsey possa aver raggiunto la fama che ha, devo dire che le mie due cene al suo ristorante al magnifico Hotel The London Nyc sono state a dir poco ridicole.
      A parte i prezzi sandalosi, il cibo era immangiabile. Mi hanno servito poached turkey non cotto , rosa ( il tacchino non cotto non può e non deve esistere!!!) pieno di nervi che ho lasciato nel piatto, ho sottolineato la cosa, si sono scusati poi però il conto non ha previsto riduzioni per il piatto praticamente non consumato ( che mi pare costasse 25 euro) ! L e porzioni sono vergognosamente piccole. Da evitare! ”
      Ma sono sempre gli stessi gli italiani,
      o da Gordon,siccome lui non c’è quasi mai (39 ristoranti e il dono dell’ubiquità
      ancora non ce l’ha), si può anche incappare nella serata sbagliata?

    5. E che ne sappiamo che quella raccontata era veramente una serata sbagliata? Il tacchino o il pollo possono essere rosa, ma perfettamente cotti, magari sottovuoto
      Qui a Roma, per esempio, da Pipero si mangia uno straordinario petto di pollo di Bresse, ed è rosa
      Magari la signora è abituata al tacchino che si fa lei a casa, secco e stoppaccioso, chissà
      O magari, invece, il tacchino era veramente cotto male. Ma non lo sappiamo per certo

      Comunque, per rispondere, alla tua domanda, anche da Ramsey, come in qualunque altro posto, può capitare la serata storta e/o il piatto sbagliato

    6. hem si puo’ non fidarsi ma se dice “non cotto” oltre che rosa e se aggiunge pieno di nervi…

      comunque soprattutto in usa sono molto rigidi sulla minima temperatura raggiunta al centro del pollame

      incidentalmente mi viene da pensare che siano i fusi, li adoro anch’io e mi rompe togliere gli 8 tendini, comunque lo faccio anche se non sono uno chef !

      peraltro i tendini sono anch’essi ottimi (perlomeni quelli bovini) ma hanno tempi di cottura diversi dalla polpa e la loro consistenza fibrosa/cerosa/untuosa non e’ gradita a tutti

    7. Sai quanta gente si lamenta della carne giustamente cotta al rosa o al sangue perché pensano sia cotta male visto che per loro la carne deve essere ben bruciacchiata? Purtroppo si fa presto a considerare i propri gusti personali come parametro assoluto, e a definire come errori quelli che errori non sono
      Ovviamente parlo in generale, come detto, possono essere valide entrambe le ipotesi. Ma tenderei a non considerare un’anonima rece su TA come oro colato a priori per sostenere che il ristorante abbia sbagliato. Magari è così, ma nessuno può dirlo

    8. Grazie per la risposta.Che è sottile ed equilibrata.
      Mi premeva pure sottolineare come gestire 39,ristoranti
      è sicuramente un‘impresa lodevole.
      Ma priva l‘estimatore di Gordon,che parte per anduare proprio da lui
      del piacere di mangiare cibi cucinati da lui ed eventualmente anche di conoscerlo brevemente.Studiando la sua cucina ,posso dire che mi piace .
      Ma sapere che dieetro un piatto non c‘è lo scozzese rosso ,ma un suo dipendente,mi
      deluderebbe un pò.
      In questo Oldani lo supera, ma solo per il fatto che il più delle volte è in cucina.

      Ma

    9. La cosa strana é che sia tornata per provare nuovamente la terribile esperienza. Comunque una carne poached, io me la aspetterei rosa, però ci vorrebbe qualcuno che Conosce bene il Kitchen-english?

    10. il tscchino per me è una carne senza senso, non capisco come si possa ordinarla addirittura al ristorante

    11. Non é pollo é tacchino, non si può generalizzare per tutti i volatili, del tacchino non so nulla ma altri volatili come piccione e anatra si mangiano anche al sangue.

  5. Ma è un personaggio tanto sgradevole ( per me, beninteso) che non mi invoglierebbe di sicuro, semmai dovessi trovarmi dalle sue parti…

    1. si ma ha 39 ristoranti….più la carriera televisiva. la possibilità di incontrare personalmente gordon ramsay andando in uno dei suoi ristoranti è probabile quasi come vincere al superenalotto.

  6. una cosa che mi è piaciuta dell’intervista è questa

    FERRARI/CHEF NEI RISTORANTI.
    Ramsay: Sono appena stato a Modena a comprarmene una: non ho domandato chi avvita i bulloni

    questo spiega benissimo il ruolo dello chef e della brigata di cucina e spiega benissimo perchè in un ristorante di un certo livello i piatti escono identici sia che lo chef sia presente sia che non lo sia.

  7. Non andrei per non dargli i miei soldi, non importa se non lo vedo… a pelle, mi sembra arrogante. L’arroganza data dal potere…

    1. se il personaggio televisivo GORDON non fosse arrogante non esisterebbe nemmeno.

    1. alda: ti assicuro che molti chef (con le stelline*** ) sono probabilmente molto più stronzi e arroganti di Ramsay, solo che non li vedi…