La ricetta perfetta: crostata al cioccolato come Ernst Knam

Tutta quest’ansia di perder peso dopo l’Epifanìa non la capisco. Quali strane e orribili trasformazioni subisce il vostro corpo durante le feste? Non è che la ciccia l’avevate già, che so, all’Immacolata? Qualunque sia la risposta tenete a mente che l’unica dieta concessa qui è quella che evita i cibi che non ci piacciono. O quelli fatti male.

Rimandate a lunedì i buoni propositi salutisti, sto per passarvi la ricetta perfetta della crostata al cioccolato firmata Ernst Knam.

Ernst Gnam e l’adipe del successo.
Il pasticciere teutonico con un curriculum blasonatissimo e già consacrato al grande pubblico con il programma tv “Il Re del cioccolato” in onda su Real Time, è anche giudice severo e impassibile di Bake Off Italia.

Negli spot televisivi è solito fracassare lastre di cioccolato con i pugni che manco “La Cosa” dei fumetti Marvel ed ha un modo particolare di esprimersi che fa troppa simpatia (i più curiosi possono dare un’occhiata a questo video).

Il suo motto è: “Se in paradiso non c’è il cioccolato io non ci voglio andare.” Semplicemente adorabile.

Crostata al cioccolato di Ernst Knam
(tratta dal libro L’arte del dolce)

Ingredienti:

Per la pasta frolla al cacao:
150 gr di burro morbido
150 gr di zucchero semolato
1 uovo intero
la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia 6 gr di lievito per dolci
280 gr di farina 00
25 gr di cacao in polvere
un pizzico di sale

Per la crema pasticciera:
250 gr di latte intero 1⁄2 bacca di vaniglia 15 gr di farina 00
5 gr di fecola di patate 2 tuorli
40 gr di zucchero semolato
(io ho utilizzato la Tahiti)

Per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca
190 gr di cioccolato fondente tritato (nel mio caso al 70% di cacao)

ingredienti

La lista delle cose da fare è lunga quindi meglio darsi una mossa.

Verso il burro morbido e lo zucchero in una ciotola e lavoro il composto con una cucchiarella fin quando gli ingredienti sono ben amalgamati. Aggiungo l’uovo intero, la polpa della vaniglia ed il sale e continuo a girare pian pianino.

Setaccio la farina con il lievito per dolci ed il cacao, verso le polveri nella ciotola e do una mescolata.

Mi sposto sul tagliere leggermente infarinato e lavoro per qualche secondo l’impasto, formo un panetto e faccio una leggera pressione. Copro con pellicola e lascio riposare in frigorifero per quattro ore.

Pigri Alert: questo lavoretto viene bene anche con la planetaria armata di frusta piatta.

cioccolato

Visto che c’è da attendere quattro ore ci si dà al cazzeggio, penserete voi. Sbagliato.

Cerco di dare un senso allo scorrere inesorabile del tempo preparando la crema pasticciera.

Recupero un pentolino e faccio sobbollire il latte con il baccello di vaniglia privato della polpa. Unisco i due tuorli allo zucchero e ai semini di vaniglia, batto velocemente con una frusta e quando lo zucchero si è completamente dissolto aggiungo la farina setacciata con la fecola. Aggiungo metà del latte– privato della vaniglia – ai tuorli, riporto sul fuoco e faccio addensare mescolando continuamente con la frusta. Verso la crema in una teglia ampia, copro con pellicola a contatto e lascio raffreddare.

cioccolata panna

Faccio scaldare la panna fresca sul fuoco e una volta spiccato il bollore spengo la fiamma ed aggiungo il cioccolato fondente tritato. Giro velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e brillante e lascio raffreddare.

E ora la svolta: aggiungo la crema pasticciera alla ganache e ottengo una seconda crema, millemila volte più buona della prima.

cioccolato con spatola

Tiro fuori la frolla dal frigorifero, tengo da parte un pezzetto per le strisce, e stendo sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 1 cm circa. Avvolgo la frolla sul matterello e fodero uno stampo per crostate da 22 cm.

Faccio una rullata col matterello sui bordi per rifilare gli eccessi di pasta, faccio dei forellini sulla base con i rebbi di una forchetta e riempio con la crema al cioccolato.

buchi cioccolato

Stendo delle strisce di frolla larghe 2 cm circa e decoro la superficie incrociandole nel più tradizionale dei modi.

Faccio cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa in modalità statica.

crostatacrostata, pastafrolladoppia tortacrostata spolverata

Preparatevi ad assaggiare un dolce stratosferico che vi spara dritti in orbita.

Uno di quei dolci che all’inizio è solo un pezzettino, poi un quadratino sbilenco, la fettina brutta e il pezzetto di crosta.

[Crediti | Link: eknam.com, realtime.tv, lafeltrinelli.it; Immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

9 gennaio 2014

commenti (61)

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  1. Complimenti per la chiarezza, crostata spaziale, brava Rossella.

  2. ho or ora ricevuto il mio pacco di cioccolate valrhona, comprensivo di cacao in polvere. credo la tua ricetta cada proprio nel momento giusto, Rossella. Grazie davvero

    1. Non ti avanza niente eh? 🙂

  3. La farò domani, mannaggia ho finito il cacao
    (ma il resto del latte della crema quando lo aggiungi?)

    1. Ciao Rosi! In pratica verso una metà del latte caldo nelle uova, giro con la frusta e verso di nuovo nel pentolino. Ti linko un video di Ernst a riguardo 😉

  4. Nonostante i rigurgiti Natalizi questa crostata è riuscita a farmi gola!……come il mio intestino torna baldo e giulivo giuro che la provo.

  5. Vi comunico che nel libro “Viva le torte dolci e salate” (Biblitotheca Culinaria) c’è la stessa ricetta ma per la pasta frolla le indicazioni sono di usare 3 uova e 275 g di farina 0. È chiaramente un errore di stampa…seguite le dosi riportate qui da Rossella altrimenti vi ritrovate con una pappa informe.
    (Oggi ho provato a farla e solo per miracolo mi sono fatta lo scrupolo di aggiungere le uova una alla volta).
    Complimenti per la riuscita estetica. Quella di Knam non è così perfetta (e ovviamente la mia è ancora peggio).

  6. Per la crema pasticciera: possibile che la farina e la fecola siano in così poche quantità? Non l’ho mai fatta, quindi mi vengono dei dubbi 🙂

    1. Tutto giusto, le dosi sono ridotte perchè la crostata è piccina picciò 🙂 (22cm di diametro)

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