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La ricetta perfetta: parmigiana di melanzane napoletana

Parmigiana di melanzane

Sono più o meno vent’anni che provo a spiegare a mia nonna che la parmigiana di melanzane NON è un contorno e che di questo passo altro che leggings miracolosi a prova di soppalco. Ma lei ribatte ogni volta con un candido “sempre verdura è!” e io mi trovo costretta a deporre le armi e impugnare la forchetta.

Lo so, la ricetta perfetta di oggi è un tantino fuori stagione, ma giuro che in strada ci sono ancora frotte di ragazze impettite che sfoggiano con fierezza pantaloncini a fior di chiappa.

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La parmigiana originale come l’unicorno.
Per evitare figure barbine decido di fare delle ricerche approfondite. Mi bastano pochi minuti per capire che: 1) l’origine del piatto ha ancora un alone di mistero oltre che di unto 2) Campania e Sicilia ne rivendicano la paternità.

L’unica cosa certa è che il primo esempio di ricetta di melanzana alla parmigiana è contenuto in questo libro, Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado.

Dalla monoporzione ruffiana alla mattonella pesante e psichedelica.
Recupero dallo scaffale quel gran bel volume che è “La cucina napoletana”  di Jeanne Carola Francesconi, classe 1903. L’autrice elenca un numero di ridotto di ingredienti, bandita la venefica buccia e sì all’utilizzo di uova addizionate al sugo di pomodoro, per tenere insieme i vari strati.

Consulto il blog di Teresa De Masi, la sua è una versione dulciniana, senza uova e con passaggio del sale obbligatorio.

Bella la versione in barattolo dello chef Pietro Parisi, vanguard il “Naturalismo di Parmigiana” dello chef Francesco Sposito di Taverna Estia.

La parmigiUANA di CannavacciUOLO.
Proust dì pure Addìos [cit.] alle tue madeleine, qui si parla della parmigiana di mammà. Antonino (Cannavacciuolo, star di Cucine da Incubo e chef del Villa Crespi di Orta San Giulio, mi suggerisce di preparare un sugo ricco, con aglio, cipolla e gambi di basilico.

Precisa che le melanzane vanno sbucciate e tagliate sottili, ad uno spessore di 4mm circa, leggermente infarinate e fritte a 180° in olio di arachide. Preferisce la mozzarella di bufala al solito fior di latte e mi tenta con una doppia frittura con farina e uova.

Come resistergli? Dice che la parmigiana di sua madre è meglio della sua, quasi quasi faccio una telefonata anche a lei.

Ingredienti parmigiana alle melanzane

La ricetta perfetta:

  • 2 melanzane medie tipo violetta
  • 500 gr di passata di pomodoro fresca
  • 200 gr di mozzarella di bufala (la lascio asciugare in frigorifero per un giorno)
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • ½ cipolla bianca piccola
  • 30 gr di farina 00
  • 4 uova medie
  • un mazzetto di basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per la frittura:

  • 500 ml di olio di semi di arachide

Friggere la parmigiana di melanzane

Trito finemente la cipolla, faccio soffriggere per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva e aggiungo la passata ed il basilico.

Faccio cuocere a fuoco dolce per venti minuti circa, aggiusto di sale e aggiungo il pepe.

Sbuccio le melanzane e le affetto con un coltello, cercando di non superare i 4-5mm di spessore.

Per infarinare utilizzo un sacchetto di carta, verso dentro farina e melanzane e shakero con moderazione.

Parmigiana di melanzaneParmigiana di melanzaneParmigiana di melanzaneParmigiana di melanzane, fetta

Metto su l’olio di semi di arachide e lo porto a 180°, batto le uova con una forchetta e ripasso ogni fetta di melanzana. Faccio colare l’eccesso e friggo fino a doratura, asciugo con carta assorbente e aggiungo il sale quando le melanzane sono ancora calde.

Dispongo quattro coppapasta rotondi da 8cm di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempio a strati con fette di melanzana, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala sfilacciata, basilico e parmigiano grattugiato.

Inforno a 200° e faccio cuocere fin quando non si forma una bella crosticina.

[Crediti | Link: Taccuini storici, Amazon, Scatti golosi, Scatti di gusto, Pietro Parisi, Cucina Eco. Immagini: Rossella Neiadin]

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26 commenti a La ricetta perfetta: parmigiana di melanzane napoletana

  1. Premesso che ogni casa -- e ogni mamma -- ha la sua personalissima ricetta a mio modestissimo parere la frittura con uovo appesantisce (e non poco) un piatto già di per se bello robusto. Notevole anche quella preparata da Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13.

    • Mi ricollego alla premessa per dire che, onestamente, la preferenza di Cannavacciuolo della mozzarella di bufala e’ molto discutibile, dato che e’ piu’ sapida del fiordilatte ed ha una struttura che la rende meno buona nella filatura. Concetto che vale al 101% sulla pizza come nella parmigiana

      • E comunque tua nonna ha perfettamente ragione!!! La parmigiana e’ nu’ poc e verdura, come i peperoni imbottiti, la pizza di salsicce e friarielli e tante altre delicatissime verdure partenopee :-)

  2. No, la melanzana passata nell’uovo no!
    nella mia versione (tramandata da ascendenti napoletani) l’uovo va sbattuto e aggiunto alla fine. Non c’è gara.

  3. La ricetta parla di sbucciare le melanzane ma nella fotogallery non sono pelate?!
    E che mi dite delle melanzane violette (non quelle “nere”)?

    • In quella foto non sono sbucciate per ragioni “estetiche”, stessa ragione per il tipo di melanzana. Se guardi l’ultima immagine le bucce non ci sono :)

  4. giusto il premesso di fabrizio, dico:
    - la foto di lato nn è affatto invitante, si vedono strati di… che colano untuosità esagerata;
    - perchè togliere la buccia? in tutte le sue varianti, a casa di mamma, in paese, regione e dappertutto, ho sempre visto la buccia. è anche più colorata e bella e sexy con la buccia;
    - le uova cosa dovrebbero legare? si lega da sola, ama il bondage;
    - mamma, infarinare e friggere con la buccia, gli strati con caciocavallo e spolverate di parmigiano;
    - alcune varianti aggiungono uova bollite e sbriciolate, nn crude, fettine di salsiccia, anche tutte e due le cose, altre carne macinata nel sugo tipo grecia, e chi vuole strafare tutte le cose insieme;
    - e per friggere olio di oliva…

  5. Ma quanto mi piace la parmigiana…mmm…
    Nella versione della mia mamma (io non ho mai cercato di riprodurla, sono sincera) le melanzane sono con la buccia e vengono passate sotto sale e poi fritte ma solo da infarinate.
    L’uovo mamma lo mette solo bollito e scriciolato.

    Ho visto uccidere la parmigiana in mille modi (vogliamo parlare di quelli che grigliano le melanzane invece di friggerle??), questa ricetta non mi sembra malvagia, solo diversa… :)

    • Già, ma grigliandole la ricetta viene moolto piu’ light di quella con le melanzane fritte. Non parliamo poi di quelle “impanate”.
      Amletico dubbio: meglio permettersi la ricetta tradizionale 1-2 volte l’anno o una che puoi consumare senza pensieri anche tutte le settimane ?

  6. Qualche considerazione:

    - la buccia non va eliminata.
    - Anche a me piacciono le melanzane passate nell’uovo…è vero, così è un po’ più pesante la parmigiana, ma è parimenti buona. Peraltro è una variante preparata da molte famiglie, non ci vedo niente di strano.
    - La mozzarella di bufala non è appropriata…meglio il fior di latte, decisamente!

  7. Posto che vi ringrazio per averm fatto venire la voglia, permettetemi di dire la mia (tanto l’hanno già fatto tutti!):
    Melanzane tunisine nere come il carbone, da mettere sotto sale per una notte, già affettate.
    Il giorno dopo vanno sciaquate, tamponate con un panno e infarinate.
    Fritte in olio di arachidi (regge bene la temperatura di 180º), vanno fatte riposare su carta assorbente.
    La mozzarella deve essere normale; se vi vengono i sensi di colpa, anche la light va bene.
    Alternare una fetta di melanzana, sugo di pomodoro, mozzarella, pomodoro ancora e parmigiano. Per strafare, si può aggiungere una fetta di prosciuttto a completare lo strato. Ricominciare per il secondo strato. Completare con grattata di parmigiano stagionato 16 mesi.

    Giusto per essere sicuro di parlare con intenditori: la parmigiana va mangiata il giorno dopo, quando tutti i sapori si saranno sposati

  8. Secondo il mio modestissimo parere,sono 20 anni che la propongo così nei ristoranti dove lavoro,gli ingredienti sono:
    - melanzane nere infarinate leggermente dopo aver perso acqua a causa del sale
    -olio di arachide per friggere
    -sale e poco pepe
    -salsa di pomodoro abbastanza ristretta e non acquosa
    -qualche foglia di basilico
    -solo ed esclusivamente parmigiano reggiano,niente bufala nientefiordilatte o via dicendo!!!

    Risultato e gusto garantito!!

    • La versione che più si avvicina ai miei gusti, Daniele!
      Niente panature pesanti e mollicce e niente effetto chewingum della mozzarella che si rapprende dopo pochi istanti all’interno. Ho provato a farla anche aggiungendo, per dare cremosità, tra i vari strati, oltre al parmigiano, del formaggio morbido (tipo robiola Osella o stracchino) che non fonde e non diventa ciccoso…basilico fresco o origano sono sempre un graditissimo tocco finale ovviamente.

  9. Nella vera parmigiana si usano le melenzane nere e non c’é uovo… Al massimo le fette di melanzana si possono passare prima nella farina e poi nell’olio, ma trattasi di variante sul tema… :-) ah, è la salsa di pomodoro si fa con la passata, non coi pelati!

    • Visto che si tratta di ricetta estiva per la salsa non si usa passata o pelati, ma pomodori da sugo maturi!!! concordo con te per quanto riguarda il tipo di melanzana e l’inopportunità dell’uovo. :-)

  10. MA SEI MALEDUCATO.COME TI PERMETTI DI FARE COMMENTI:

    Non si capisce niente…ma è scritto in italiano??????
    LIMITATI ALLA PARMIGIANA

  11. Io farei un pò il punto, mi sembra il caso, quando negli anni cinquanta mia madre preparava la Mitica parmigiana:
    Le melenzane fritte rigorosamente con la buccia, senza infarinatura;
    La mozzarella negli anni cinquanta era merce rara, giungeva in città con misteriosi corrieri, meglio il saporitissimo fiordilatte, di colore giallino, dei monti lattari, una delizia, costava giusto la metà dell “nobile” mozzarella;
    San Marzano ( anch’essi scomparsi) bolliti con sedano carota e cipolla;
    Foglie di basilico napoletano e dulcis in fundo il ” formaggio” ,devo dire che anche il parmigiano non era di largo consumo, ben sostituito dal meno nobile pecorino (non romano)che però ben dosato si prestava bene alla bisogna.
    Di tanto in tanto tra i nobili strati del prezioso ortaggio si inseriva una modesta quantità di mezzanelli a metà cottura, che delizia, io e mia moglie che ha acquisito la ricetta,stasera ci condenderemo l’ultimo quarto della….Mitica

  12. Salve a tutti, visto che ci sono tante versioni dico anche la mia, me l’ha insegnata mia madre e, a lei, sua madre, marchigiana di nascita. Lo so che non è per niente leggera e ha pure un bel po’ di lavoro dietro però, una volta l’anno, si può anche fare. Non me ne vogliano i puristi ma, questa, è buonissima e non la cambierei mai perché mi è capitato di mangiarne alcune che trasudavano olio da far rabbrividire per il disgusto e sentir dire che “la parmigiana o si fa così, o non si fa”, dunque… le melanzane, quelle viola, a palla, le affetto, le faccio spurgare sotto sale e le friggo con la pastella (acqua, farina, uovo, sale e pepe) il condimento è un ragù di carne macinata (vitella e maiale) mozzarella e parmigiano, tutto a strati, ovviamente. È vero che una porzione a pranzo, probabilmente, fa saltare la cena ma, ripeto, una volta l’anno, ci sta. Un saluto, Sabrina.

  13. Saro’ una voce fuori dal coro ma in effetti la parmigiana non lo trovo un piatto eccessivamente pesante.In fin dei conti,forse,è piu’ pesante (poi bisognerebbe definire il pesante)una fettina panata.
    Io la faccio come da generazioni si fa a casa mia:
    sugo con poco olio,aglio,basilico e passata, trovo ottima la Mutti
    melanzane nere o viola rigate con la buccia a fette regolari fritte in olio abbondante di semi
    teglia lievemente sporcata di sugo e strati di melanzane,mozzarella (quella da pizza)io ne trovo un tipo che resta bella filante,parmigiano.3 strati teminare con sugo e parmigiano
    Cuocere per circa 30′,lasciar riposare 5′ in forno e poi toglierla.Mangiarla quando è tiepida
    L’ho fatta su richiesta di mia nuora questa sera .
    L’accompagno con un antipasto di prosciutto e fichi ed un contorno di misticanza.Per chi vuole piatto di formaggi (sono giovani,hanno fame).
    Per dolce panna cotta con salsa ai frutti di boscoo

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