prepotenze

La dittatura del menu degustazione: perché il cliente non ha (quasi) mai ragione

menu degustazione, cuoco, coltello

In principio era la nouvelle cuisine: chef come Paul Bocuse e Marc Veyrat utilizzavano il proprio nome come ragione sociale, combinavano le tecniche della tradizione con l’enfasi sulla stagionalità delle materie prime e ricercavano l’eleganza, non più l’opulenza. La maggior parte delle loro proposte erano menu degustazione di quattro, cinque, sei portate, verso cui il cliente veniva “naturalmente indirizzato” anche dal confronto con i prezzi del menu à la carte. Col tempo, più negli Stati Uniti che in Europa, il numero delle portate dei menu è andato aumentando, fino ad arrivare a metà anni Novanta: in quel periodo, due erano i ristoranti di riferimento a livello mondiale, El Bulli a Roses, due ore di guida da Barcellona, e The French Laundry, nel cuore della zona vinicola della Napa Valley, California.

I punti di partenza erano diversi: laddove Ferran Adrià muoveva dalla rustica cucina catalana trasfigurandola completamente con tecniche che portarono al conio del termine “cucina molecolare”, Thomas Keller realizzava alla French Laundry, con ingredienti californiani, piatti di decisa ispirazione francese. Ma il tratto comune era il numero di portate, che arrivavano a 40 o 50, senza che al cliente fosse data la possibilità di scegliere cosa mangiare. Questi due locali, che per un lustro hanno dominato la celebre, influente e criticata lista World’s 50 Best sponsorizzata dall’acqua San Pellegrino, hanno instillato nei ristoratori più ambiziosi quella che oggi viene definita “tirannia del menu”.

Il concetto secondo cui il cliente avrebbe sempre ragione appartiene al passato, oggi sempre in più locali, non è concesso ordinare alla carta, e vengono inflitti percorsi le cui portate non possono essere contate sulle dita di due mani. La durata media di un pasto è di quattro o cinque ore, forse ancora plausibile per noi europei abituati ai pranzi delle grandi occasioni, ma meno negli Stati Uniti dove è più generalizzata l’idea che chi va a mangiare in un ristorante importante poi faccia anche dell’altro, nel corso della giornata. A ciò si aggiunga che gli assaggi si susseguono in tavola a un ritmo che ha il sapore della marcia forzata, e che inevitabilmente, col proliferare delle portate, non tutte brilleranno allo stesso modo, e anche sulle migliori tavole compariranno dei filler, cioè dei riempitivi. L’esperienza gastronomica è sempre meno cucina come l’abbiamo conosciuta finora e sempre più installazione, performance, spettacolo preparato nei minimi dettagli, dettagli che non spetta al fruitore decidere.

Il Noma di Copenhagen oggi considerato il miglior ristorante sul pianeta dalla classifica sopra menzionata, si uniforma nella sostanza a questa tirannia: il menu è fisso, comprende 20 assaggi e gli antipasti che precedono le portate vere e proprie si succedono con ritmo incalzante. Tuttavia, quella di René Redzepi è una tirannide dal sapore di despotismo illuminato, in quanto i cuochi che servono ai tavoli fanno il possibile per coinvolgere i clienti, non farli sentire passivi, spiegando o non spiegando cosa c’è nel piatto in ossequio ai desideri di chi è seduto. Ma la strada perché il cliente sia al centro dell’esperienza gastronomica, più che lunga, sembra negletta, piena di sassi ed erbacce.

E in Italia? La maggior parte dei ristoranti propone menu degustazione tra sei e otto portate; quello di Uliassi a Senigallia, generalmente considerato tra i più impegnativi, dichiara dieci assaggi ma comprende in genere dei “fuori programma” che aumentano questo numero, mentre l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, miglior ristorante d’Italia per plebiscito, fa tredici con il suo menu “Sensazioni”. Tuttavia in entrambi i locali, come nella stragrande maggioranza dei ristoranti italiani, sono disponibili sia percorsi di dimensioni più ridotte sia la possibilità di mangiare alla carta, in genere a prezzi meno punitivi che all’estero. Uno dei menu più lunghi in cui mi sono imbattuto di recente è “Zenit” di Pietro Leemann, chef del Joia di Milano, che arriva a infilare sedici assaggi in una seduta, tuttavia anche in questo caso si tratta della più impegnativa tra numerose proposte, che a pranzo comprendono anche una formula a 35 euro con due piatti e un dessert a scelta.

E’ però vero che, scegliendo (volontariamente, nella quasi totalità dei casi) il percorso più lungo un pasto durerà quattro o cinque ore, ma la differenza di ritmo con i locali citati più sopra è netta: da noi, dove il pranzo per antonomasia è quello della domenica, sono i tempi a dilatarsi, più che gli spazi.

Insomma, se in altri ambiti potrei avere qualche riserva nello scrivere le stesse parole, per quanto riguarda la ristorazione l’Italia è fulgido esempio di democrazia, lontana dagli eccessi d’oltreoceano.

L’insediamento della dittatura del menu è solo questione di tempo, o le nostre difese immunitarie sono forti? Lo scopriremo solo vivendo.

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73 commenti a La dittatura del menu degustazione: perché il cliente non ha (quasi) mai ragione

  1. I menu degustazioni sono molto accattivanti se spaziano su diverse portate, quindi potrebbero essere il modo giusto per degustare al meglio le specialità dei ristoranti. Certo lasciare libera scelta al cliente è sempre la cosa migliore. Il nostro sogno è il menu “Sensazioni” dello Chef Massimo Bottura -- Osteria Francescana!

  2. io sono sempre a favore della carta, principalmente perché non mi piace mangiare sia carne che pesce nello stesso pasto e quasi tutti i menu degustazione lo prevedono. e poi sinceramente quattro o cinque ore a tavola per me sono troppe in ogni caso, indipendentemente dalla bravura dello chef. per quel che mi riguarda due ore/ due ore e mezza sono più che sufficienti per fare un pasto più che rilassato.

  3. in genere il menu degustazione non è un’imposizione, ma un percorso di degustazione che racconta lo chef o il ristorante
    personalmente preferisco che ci siano anche alternative alla carta in modo da scegliere se e quanto ho voglia di mangiare, però il degustazione mi piace, lo apprezzo, mi diverte, non lo vivo come un’imposizione

  4. a me piacciono i menu degustazione ma finora non sono mai andata in ristoranti superiori ad una stella (non merito di stare qui, lo so). se mi dite che dalle 2 stelle in su devo stare con le chiappe incollate alla sedia per 4 ore grazie passo. ma tra l’altro di che parli per 4 ore (4 ore !!!) con l’altro commensale (a meno che si sia al primo appuntamento e si sappia giusto il nome)

  5. Laddove c’è il menu degustazione c’è quasi sempre, praticamente sempre, la carta. Anche al citato Joia. Siamo noi che scegliamo. Prima di ordinare un menu degustazione si leggono le portate e si sceglie di conseguenza, consapevoli del numero delle stesse. Quasi ovunque poi è possibile apportare delle modifiche in base ai gusti o ad eventuali intolleranze/allergie alimentari. Lo scrivo per esperienza personale e non solo. Non comprendo il post. Dove vuole portare?

    • il post parte dalla constatazione di un trend per ora più americano che europeo, i primi spunti di riflessione che mi vengono in mente sono questi:
      1) gli chef che incensiamo ogni due per tre -- Adrià, Keller, Redzepi -- a volte creano mostri;
      2) quanto è scollegato dalla vita reale il mondo dell’alta ristorazione?
      3) se in Italia i menu dei ristoranti sono ancora assai democratici, è per vocazione o perché siamo indietro rispetto ad altri Paesi?
      4) lo chef è diventato una star a tal punto da poter sovvertire il rapporto fornitore/cliente? Se la cucina è arte, un pranzo va visto alla stregua di uno spettacolo o di un’installazione?

      • l’arte è libertà assoluta di espressione, la cucina non sarà mai un’arte perchè il suo prodotto è in primis un prodotto indispensabile alla vita (cibo) e poi va ingerito, con tutto quello che ne consegue.
        un artista che fa un quadro schifoso amen, uno chef se non segue delle regole precise ti può mandare all’ospedale o anche uccidere.
        questo per dire che ci può essere un approccio artistico alla cucina, quello si (ed è quello che si cerca di fare mediamente in un ristorante stellato) ma definire la cucina come arte in senso assoluto lo trovo fuorviante e non corretto.

      • Il trend e’ forse poco italiano, ma molto, molto europeo. Dovunque in Europa i migliori ristoranti hanno il menu degustazione. In Francia e Belgio non esiste un ristorante che non abbia un “set menu”.

        1. Non c’e’ dubbio, pero hanno anche colpi di genio.
        2. ci sono molte vite reali…
        3. o e’ perche l’italaino e’ troppo attaccato a un concetto di cucina tradizionalista?
        4. si e si

        • Verissimo. un commento che corrisponde alla realtà dei fatti. Ad esempio in Francia il menù degustazione c’è da sempre e lo si trova ovunque. E non è rigido…è solo un gran vantaggio, anche in termini economici, per il cliente. Ma poi…cosa lega il menu degustazione alla ragione del cliente?

      • 4) a È una star (qualcuno)(qualcuno de noartri)(qualcuno de-cadente).
        b Non è un artista.Condivido con Gianluca.Si può anche dire ,o scrivere
        che un piatto è bello,che lo chef è un artista.Ma sono soltanto espressioni
        linguistiche.L’arte è un’altra cosa.
        c Visto la piega che hanno preso alcune star (de-cadenti) andrebbero
        ridimensionati.Ma il popolo ha bisogno,come in ogni epoca, di Maradona
        per sognare.Anche lui era considerato un artista del pallone.

  6. la carta va bene quando si conosce la cucina. ma quando ci si avventura in cucine sconosciute, i percorsi sono d’obbligo. come si fa a scegliere tra portate che non si conoscono e spesse volte anche il nome non è un indicatore?

  7. Mi sono capitati due tipi di menu degustazione: con “descrizione” dei piatti e a “discrezione” dello chef. Quest’ultimo, stellato o meno, per me rappresenta solo l’avanzo delle porzioni abbondanti cucinate per altri tavoli che hanno scelto à la carte. Personalmente ora evito i menu guidati, avendo la patente di mio e essendo flexariana (così dicono: evito carni evidenti ma mi cibo di quelle travestite da polpette, cotolette o salumi, sempre in quantità scarsissime).

  8. Non penso che si vada da un Uliassi o alla Francescana solo per riempirsi lo stomaco. Magari c’e’ gente che ci va solo per dire “ci son stato”, ma mi sembra di poter dire che a quelli che vanno per altri motivi non importa di stare a tavola anche per 3 / 4 ore. Di certo io che non posso permettermi tali ristoranti tutti i giorni, ci vado preparato e vivere un’esperienza. Ogni piatto che uno di questi grandi ristoranti mette sul tavolo non e’ fatto (solo) per saziare ed e’ il risultato di mesi di ricerca. Io rimango convinto che il percorso degustazione e’ quello che lo Chef pensa lo rappresenti meglio, per cui lo prendo regolarmente. La sequenza dei piatti, e quindi dei gusti e sapori, e anche importante, e anche su quello, menu battte carta. Anche se si esce con un dubbio sul cibo, c’e’ semrpe la certezza che sia quello che lo Chef immagina di se stesso, e per me e’ quello che conta. Poi magari se voglio scofanarmi un piatto di bucatini all’amatriciana o un girello intero, me li faccio a casa… Rimango a volte deluso, invece dal menu in abbinamento dei vini.

    • forse bisognerebbe distinguere tra i ristoranti metropolitani e gli altri; i primi si rivolgono o dovrebbero rivolgersi anche a una vasta clientela che inserisce il consumo di piatti raffinati all’interno di un’agenda giornaliera. Non a caso, quelli che si lamentano di più della tirannia del menu degustazione sono i newyorkesi (da Per Se o Eleven Madison Park non si può mangiare in meno di quattro ore, un tempo che, se per noi è importante, per il cittadino medio della Grande Mela è incompatibile con la vita)

      • in effetti e’ vero, ma bisogna anche considerare il punto di vista degli altri commensali che prendono antipastino e primo e devono stare al tavolo per 3 ore aspetando te che prendi il menu deguistazione… sai che paxxx

        • a me non piace la tirannia dello chef come principio, ma quelli che vanno in un ristorante d’alto livello e prendono antipastino e primo non li farei proprio entrare. Nei ristoranti stellati dovrebbe essere messo un cartello “Qui non posso entrare” per quelli il cui rapporto col cibo comincia e finisce con la conta delle calorie.

  9. il piu’ lungo in termini di tempo speso e’ stato il victor’s gourmet in germania, complici poltroncine non troppo agevoli dopo 4 ore e passa mi ero veramente rotto i maroni, e ho rifiutato i formaggi per passare al dessert

    in genere e’ difficle parlare di dittatura per la lunghezza, la scelta alla carta c’e’ nel 90% dei casi vissuti … ma quella che vivo come dittatura e’ il menu degustazione solo per tutto il tavolo, quello si che mi infastidisce

  10. L’insediamento della dittatura del menu degustazione in Italia c’è e come ed è sempre più forte.
    riporto il mio commento che ho fatto nel blog di bolasco “Un un ristorante gourmet fa sempre più fatica a gestire menu e carta, i costi sono troppo elevati da sostenere. le brigate di cucina e sala si restingono sempre di più e gestire 5 antipasti 6 primi 6 secondi e 5 dolci è sempre più difficile, e poi sono pochi i maitre e direttori di sala in grado di “vendere” il piatto giusto al cliente giusto.nel momento giusto”

    e poi aggiungo che la clientela è cambiata di molto.. il cliente medio dai vari cracco bottura crippa pinchiorri ecc non ritorna nel giro di 15 giorni un mese (economicamente è impossibile), di conseguenza si provano i vari degustazione a prezzi più accettabili rispetto alla carta.

    Per il discorso degustazione vino è sempre più difficile trovare abbinamenti interessanti perchè i piatti spesso sono troppo complessi (uno su tutti lopriore) e poi i sommelier dovrebbero avere sempre la fortuna di trovare chef che riescono a far combaciare bene le due cose. ;)

    • sono completamente d’accordo a meta con il mister… ovvero, sottoscrivo tutto a parte due ossevazioni:

      1. Non c’e’ solo la questione risparmio. proprio il fatto che in questi ristoranti non ci si va ogni settimana, spinge a non lesinare e ad ogni modo, molto spesso un primo, un secondo e un dessert costano meno del menu, che raggiunge facilmente i 150 euro.

      2. Sul menu vini, troppe volte non era un problema di abbinamento ma principalmente di qualita mediocre, cosa ben piu grave…

    • Condivido Marco.I motivi sono essenzialmente economici.Con i menù la gestione sia del lavoro sia dei conti per il ristoratore è facilitata,semplificata.Per il cliente ,specialmente con la crisi,è conveniente il menù.Un altro grande critico dei menù degustazione è Visintin, che li ha stroncati.E sapete che lo sa fare meglio di chiunque altro.Accennavi al bravissimo Lopriore : è un altro che chiude.
      Eppure se vedete il numero dei coperti di molti stellati,sono pochi.Ricordo Heinz Beck (40 coperti).I ricchi,malgrado la crisi,ci sono in Italia.(pensate agli evevasori)
      Eppure si fa fatica a riempire quei pochi ristoranti di un certo livello(tranne alcuni che hanno grandi prenotazioni).Perchè? E meno male che c’è la dittatura del menù degustazione;-)

      • l’alta cucina non sarà mai per tutti, perchè raffinata, provocatoria e sperimentale. ci vuole passione interesse e curiosità per amarla.
        tanta gente invece, pur avendo soldi da spendere (parlo di vip ecc…), preferisce comunque un ristorante di medio livello, possibilmente un pò glamour e patinato, dove si mangiano piatti più tradizionali e in un arco di tempo decisamente inferiore.
        gli stellati sono più per appassionati veri che per gente piena di soldi.

        • condivido pienamente la tua opinione Gianluca, niente di più vero.
          chi sta bene non va fuori a cena, i ricconi preferiscono stare a casa, chiamare un cuoco a domicilio, bere i vini della propria cantinetta alla fine riescono a stare bene e fare sempre figuroni con i proprio ospiti.

          Chi gira stellati o locali importanti sono gli stranieri, appassionati (sempre meno) e colleghi. ossia clienti che vengono una volta nella vita o forse due per provare. e poi ci sono gli sfigati senza soldi come me che cercano di farsi un pranzo importante ogni 2/3 mesi senza però farsi mancare nulla.

          • Concordo in pieno.
            Mantenere o anche alzare la qualità dell’offerta a livelli molto alti richiede un alto grado di pratica e specializzazione, il menù degustazione è la naturale direzione (tenere un prezzo dignitoso e i pochi coperti indicano nella stessa direzione).
            Chi si è mai sognato di andare ad un concerto di Michelangeli e chiedere di cambiare programma o di evitare un bis?
            O andare ad una mostra d’arte e recriminare perchè non c’è quel quadro, rimasto esposto in qualche altro museo?

            Non capisco questa ostinazione trasversale verso il menù degustazione in ogni sua incarnazione.

  11. Avevo letto anch’io il post di Marco Bolasco su questo argomento e in effetti bisogna ammettere che il menu degustazione a tutti i costi è una forzatura che può risultare sgradevole. Se menu deve essere, almeno si spera che ci sia una certa flessibilità da parte della cucina nell’adeguarsi alle esigenze degli ospiti (per me diventano un grande problema soprattutto le quantità…)

  12. io sceglierei il “menu che rappresenta meglio lo chef” se fosse lo chef ad offrirmelo, ma visto che pago 150 o 200 euro allora sceglo il menu che rappresenta meglio me, ossia quello che mi interessa di più ordinare.
    partendo dal presupposto (secondo me ovvio) che qualsiasi piatto del menu sia una rappresentazione della cucina dello chef.

    • Proprio perche pago 150/200 euro, tengo il mio ego al guinzaglio e voglio il meglio che lo chef mi possa dare, e non quello che vorrei fosse il meglio di quello che lo chef possa dare. Un po contorto, adesso che lo rileggo… ma io mi sono capito. ;)

      • ecco, questo è un concetto che non ho mai condiviso.
        presupposto che ovviamente (e ci mancherebbe pure) non ho nulla contro chi sceglie il degustazione, non ho capito perchè ordinare alla carta non dovrebbe essere “il meglio che lo chef mi possa dare” tanto quanto il degustazione.
        partendo dal fatto che alla carta in questi posti parliamo di una media di piatti di circa 40 euro l’uno (già questo dovrebbe far capire che non stiamo certo parlando di una seconda scelta) non è che il cliente si siede e ordina quello che lui vuole mangiare, in ogni caso sceglie quello che lo chef propone nella SUA carta, solo che rifiuta il percorso preimpostato.
        sono due modi diversi di interpretare l’esperienza ma in uno stellato che si rispetti l’esperienza secondo me deve essere ugualmente appagante sia alla carta che in degustazione, altrimenti andrebbe abolita la carta perchè non avrebbe più senso.
        qualcuno ha detto che il degustazione è un modo per assaggiare piatti che non sono in carta, è vero ma è vero anche l’esatto contrario, in carta troviamo piatti che nel degustazione non ci sono……
        mi piacerebbe sentire l’opinione di uno chef (ma anche la vostra, ovviamente)

    • ” visto che pago 150 o 200 euro allora sceglo il menu che rappresenta meglio me”
      se lei va in un ristorante da bistellato in su (visto che a 150 euro siamo a quel livello) conosce a priori il gusto di ogni piatto del menù (che più si sale di livello e meno tende a corrispondere a quello che il nome darebbe a intendere, altrimenti dove sarebbe la sperimentazione dello chef?) a tal punto di poter sapere con certezza che quel determinato piatto si adatta al suo gusto più degli altri? E come fa (ribadisco, partendo dal presupposto che lei in un determinato ristorante non è mai andato prima)?

      • non posso saperlo con certezza, ovviamente, però in base ai miei gusti scelgo. per esempio non mi piace il tartufo quindi se c’è un piatto con il tartufo lo evito, stesso discorso per la selvaggina, non mi piace.
        ci sono cose che a me non piace mangiare e di sicuro non vado a spendere 150 euro per mangiare cose che non gradisco.
        dal mio punto di vista direi che è più che plausibile.

  13. Carta. Menu degu piccolo. Menu degu. Comme il faut.
    Circa il cliente. Sono assolutamente daccordo con Gordon Ramsey. Il cliente paga, porta soldi, e porta amici, quindi ha sempre ragione.

  14. io -- ma parlo da onnivora assoluta, e senza intolleranze/allergie -- adoro i ristoranti a menù fisso, che potremmo definire la tappa finale e tombale del menù degustazione.
    Qui cucino io, si mangia questo, fine.
    Inapplicabile ai grandi stellati, per ovvi motivi di marketing e di pretese (non entro del merito, che siano lecite o meno) del cliente.
    Mi fa sempre sorridere come quando si vada a cena (aggratis) da amici e conoscenti si accetti la formula del “si mangia questo, fine” e che poi al ristorante (apppagamento) la stessa formula appaia ai più fascista, scorretta e molesta.
    Mi vien da pensare che questa cosa si legata al fattore denominato denaro, ma forse sbaglio.
    (contiene ironia)

  15. Una piccola riflessione: dal punto di vista pratico, il proporre menu degustazione ha delle ricadute positive ovvie ed immaginabili sul lavoro della cucina, oltreché sui già citati costi. Il lavoro della cucina è però quanto più mi importa, andando al ristorante, quindi un certo interesse nella sua efficienza lo avrei anche io cliente.
    Si ha un bel dire stellato, ma qualunque cucina produrrà risultati migliori se produce le portate serialmente e secondo la medesima cadenza (non per niente, in molti ristoranti si cerca il più possibile di far partire i tavoli il più possibile “insieme”). Quindi io mi aspetto comunque un livello qualitativo del lavoro complessivamente un po’ migliore nel caso del menu degustazione,e lo scelgo volentieri anche per questo.

  16. un post che suscita inevitabilmente tantissimi commenti
    per cui, uno più, uno meno ….

    in genere in certi ristoranti non si capita per caso
    se c’è solo il degustazione lo sappiamo in anticipo

    possiamo anche non andarci

    la dittatura dove sta?

    la mia modesta esperienza di frequentatore di neo-bistrot parigini dove spesso c’è solo il degustazione, mi porta ad amare anche questa formula, che, riducendo i costi del ristorante, si riflette positivamente sul conto finale
    e avvertendoli in anticipo, ogni intolleranza alimentare viene considerata e risolta

    • sottoscrivo pienamente… vivo a Bruxelles a sono anch’io appassionato di gastrobistrot e se vado a un ristorante, so cosa mangio gia da prima.

      E poi… possiamo essere d’accordo o meno, e quello che sto per scrivere non dimostra nulla, lo so, ma il Noma da qualche annetto e’ considerato da una influente rivista, al numero uno della classifica dei migliori ristoranti del mondo. E ha solo ed unicamente il menu degustazione… Io ci sono stato e non so se sia il migliore, ma so con certezza che ne vale la pena. Mo’ chi va a chiedere a Rene se ci fa un primo, secondo e dolce veloce?

      • Esatto, cosa credo giustificabile sia dalla poca differenza di costo che di solito c’è tra i piatti del medesimo tipo presenti in carta sia dal mutuo da accendere per pagare il conto

      • In realtà quella di Debbie è la soluzione al problema di dover quasi sempre per forza scegliere fra un menu degustazione piuttosto impegnativo -- per numero di portate e prezzo -- o pochi piatti a testa, e conseguentemente pochi assaggi, a un costo totale equivalente o anche superiore.

        Nei locali in cui sono stata di solito il degustazione è obbligatorio per tutto il tavolo quindi non mi è capitato spesso di usare la stessa tecnica di sopravvivenza, però la comprendo perfettamente! :-)

        (per me, per conciliare esigenze di cucina e le mie, ribadisco che andrebbe benissimo la presenza a pranzo di piccoli menu degustazione a prezzo particolarmente conveniente come trovo molto spesso in Francia)

  17. la vera dittatura io la vedo solo quando mi impongono di prendere il menù degustazione per tutto il tavolo: eh no! Noi andiamo sempre in due e prendiamo un degustazione e 3-4 piatti alla carta, in questo modo il conto finale è plausibile e si riesce ad assaggiare particamente tutta la creatività dello chef. I locali che impongono il degustazione ad entrambi per me escono dalla lista dei ritornabili perchè dimostrano di voler solo rispamiare tempo con questa scelta

    • Cara Debbie un tavolo come il tuo è ingestibile, non è assolutamente una questione di tempo, ma di servizio, quasi sempre i piatti alla carta/deg hanno tempi di gestione completamente diversi; e poi a mio avviso mi sembra poco educato nei confronti del tavolo mentre tu ti sbaffi un degustazione di 10 portate e i tuoi commensali mangiano 3/4 piatti alla carta, loro passeranno il tempo a guardarti senza nulla davanti, non mi sembra carino. :)

      • Una premessa: esiste un concetto generale di richiesta ed offerta, liberi i ristoratori di proporre determinate scelte coerenti con la propria visione, libero il cliente di approvarle o meno. Come scriveva il tenente, mi pare, qui stiamo parlando di ristoranti in cui il conto (vino incluso) difficilmente sta sotto i 100 euro a testa, ed in genere non ci si capita per caso.

        Detto questo, anche io non apprezzo i menù degustazione “solo per tutto il tavolo” (come mi è capitato di leggere anche ieri a pranzo in una nota osteria della capitale), perchè preferisco (poichè in genere andiamo a mangiare in due) scegliere i piatti che più mi intrigano o mi stuzzicano, e non sempre è possibile modificare il degustazione, anche se so che ci sono locali in cui il degustazione è componibile a piacere.
        Sono consapevole che scegliere un degustazione ed un “alla carta” complica la gestione della cucina, ma se parliamo di ristoranti che non fanno grossi numeri (qualche decina di coperti) mi sembra (lo dico da cliente, ovviamente) una esagerazione. Anche perchè se in due ordiniamo entrambi alla carta, è certo che non ordiniamo gli stessi piatti, quindi comunque la nostra sarebbe una comanda complicata.

        Nei ristoranti in cui la scelta mista è ammessa (uno per tutti, almeno fino all’ultima lontana volta in cui ci sono andato, La pergola di Heniz Beck) non ho avuto mai problemi ad aspettare che la mia ospite assaggiasse un piatto del suo degustazione mentre io non avevo davanti niente da mangiare, e comunque questo sarebbe un problema mio e non del ristoratore. Inoltre, se il problema sono i tempi, il ristoratore potrebbe tranquillamente avvertire: “se il menù degustazione non è per tutto il tavolo potremo avere problemi a sincronizzare le uscite”, a quel punto il cliente si fa carico delle conseguenze delle sue scelte. Sempre meglio (lo dico da cliente) poter scegliere che subire le scelte altrui :-).

        Anche perchè :-) potremmo andare in due al ristorante, sedere a due tavoli distinti, ed uno dei due prendere il degustazione e l’altro ordinare alla carta. L’unico disagio sarebbe appunto una possibile non sincronizzazione dei piatti, o no?

  18. avevo chiarito che io al ristorante vado in due, prendiamo 4 portate alla carta ed un degustazione e ci assaggiamo reciprocamente tutto. In ogni caso deve essere tutt’altro che una cosa ingestibile visto che in quasi tutti i ristoranti seri la richiesta viene accettata. Io escludo dai miei giri solo quelli che mi fanno storie e finora sono stai pochi. Se un ristorante sta già cucinando per più persone ritengo che non sia poi così complicato fare più piatti e comunque quando mi si chiede dalle 50 euro in su per un degustazione mi aspetto un pò di sforzo…

  19. Non sono d’accordo quanto detto, di solito nei menu’ si puo’ scegliere il percorso che consiglia lo chef, oppure a la carte, e non e’ invece come dici tu che noi chef obblighiamo quasi i nostri ospiti.
    forse parlavi dei grandissimi??????? ma se io vado a casa di un amico non scelgo cosa mangiare, mi affido a quello che ha preparato il padrone di casa, e succede la stessa cosa nei ristoranti.
    Poi se non ti va di seguire il percorso puoi semplicemente scegliere delle portate a la carte.
    prima di scrivere queste cavolate,accenderei il cervello e poi scriverei.

    • Questo commento senza volerlo palesa il problema di fondo che c’è dietro a questa riflessione: andare al ristorante non è come andare a casa di un amico. Il ristorante offre un servizio, per il quale si paga. La parola “ristorazione” ha un significato preciso, per il quale chi sceglie è il cliente e non il cuoco

      • Qui cadiamo nel ridicolo a fare i saccentoni… ci mancava solo la lezione di etimologia. Dall’enciclopedia Grazanti: “Ristorante = Locale pubblico in cui vengono serviti al tavolo pasti completi.” Senza ovviamente alcuna menzione di chi scelgie cosa…

        • Pensa che buffo: a me invece questo commento è sembrato il più intelligente del post.perché non risalire al significato di una parola? Forse proprio lì qualche risposta si trova.E in effetti il compito principale di un ristorante è ristorare, far star bene. secondo me un cliente che non può scegliere tanto bene non stará

      • Il cliente sceglie all’interno di una proposta selezionata dal ristoratore. Se il ristorante fa solo pesce sarà difficile farsi fare della carne e viceversa. Ma qualcuno può ritenere il libero arbitrio di scegliere il menu del proprio locale una forma di tirannia? Qualcuno vende solo birra e non vino, altri fanno solo la pizza e non i fritti, sono tirannie?
        Al cliente rimane La suprema possibilità di evitare di andare dove non si trova bene, ma il diritto di scegliere spetta in primis al ristoratore, e poi al cliente all’interno delle regole che il ristoratore fissa.

        • appunto, e non ti sembra che decidere per un menù fisso (come sta avvenendo in tanti ristoranti di qualità sulla scia dei cuochi artisti) sia una regola un po’ forte da stabilire?

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