menu degustazione, cuoco, coltello

prepotenze

La dittatura del menu degustazione: perché il cliente non ha (quasi) mai ragione

In principio era la nouvelle cuisine: chef come Paul Bocuse e Marc Veyrat utilizzavano il proprio nome come ragione sociale, combinavano le tecniche della tradizione con l’enfasi sulla stagionalità delle materie prime e ricercavano l’eleganza, non più l’opulenza. La maggior parte delle loro proposte erano menu degustazione di quattro, cinque, sei portate, verso cui il cliente veniva “naturalmente indirizzato” anche dal confronto con i prezzi del menu à la carte. Col tempo, più negli Stati Uniti che in Europa, il numero delle portate dei menu è andato aumentando, fino ad arrivare a metà anni Novanta: in quel periodo, due erano i ristoranti di riferimento a livello mondiale, El Bulli a Roses, due ore di guida da Barcellona, e The French Laundry, nel cuore della zona vinicola della Napa Valley, California.

I punti di partenza erano diversi: laddove Ferran Adrià muoveva dalla rustica cucina catalana trasfigurandola completamente con tecniche che portarono al conio del termine “cucina molecolare”, Thomas Keller realizzava alla French Laundry, con ingredienti californiani, piatti di decisa ispirazione francese. Ma il tratto comune era il numero di portate, che arrivavano a 40 o 50, senza che al cliente fosse data la possibilità di scegliere cosa mangiare. Questi due locali, che per un lustro hanno dominato la celebre, influente e criticata lista World’s 50 Best sponsorizzata dall’acqua San Pellegrino, hanno instillato nei ristoratori più ambiziosi quella che oggi viene definita “tirannia del menu”.

Il concetto secondo cui il cliente avrebbe sempre ragione appartiene al passato, oggi sempre in più locali, non è concesso ordinare alla carta, e vengono inflitti percorsi le cui portate non possono essere contate sulle dita di due mani. La durata media di un pasto è di quattro o cinque ore, forse ancora plausibile per noi europei abituati ai pranzi delle grandi occasioni, ma meno negli Stati Uniti dove è più generalizzata l’idea che chi va a mangiare in un ristorante importante poi faccia anche dell’altro, nel corso della giornata. A ciò si aggiunga che gli assaggi si susseguono in tavola a un ritmo che ha il sapore della marcia forzata, e che inevitabilmente, col proliferare delle portate, non tutte brilleranno allo stesso modo, e anche sulle migliori tavole compariranno dei filler, cioè dei riempitivi. L’esperienza gastronomica è sempre meno cucina come l’abbiamo conosciuta finora e sempre più installazione, performance, spettacolo preparato nei minimi dettagli, dettagli che non spetta al fruitore decidere.

Il Noma di Copenhagen oggi considerato il miglior ristorante sul pianeta dalla classifica sopra menzionata, si uniforma nella sostanza a questa tirannia: il menu è fisso, comprende 20 assaggi e gli antipasti che precedono le portate vere e proprie si succedono con ritmo incalzante. Tuttavia, quella di René Redzepi è una tirannide dal sapore di despotismo illuminato, in quanto i cuochi che servono ai tavoli fanno il possibile per coinvolgere i clienti, non farli sentire passivi, spiegando o non spiegando cosa c’è nel piatto in ossequio ai desideri di chi è seduto. Ma la strada perché il cliente sia al centro dell’esperienza gastronomica, più che lunga, sembra negletta, piena di sassi ed erbacce.

E in Italia? La maggior parte dei ristoranti propone menu degustazione tra sei e otto portate; quello di Uliassi a Senigallia, generalmente considerato tra i più impegnativi, dichiara dieci assaggi ma comprende in genere dei “fuori programma” che aumentano questo numero, mentre l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, miglior ristorante d’Italia per plebiscito, fa tredici con il suo menu “Sensazioni”. Tuttavia in entrambi i locali, come nella stragrande maggioranza dei ristoranti italiani, sono disponibili sia percorsi di dimensioni più ridotte sia la possibilità di mangiare alla carta, in genere a prezzi meno punitivi che all’estero. Uno dei menu più lunghi in cui mi sono imbattuto di recente è “Zenit” di Pietro Leemann, chef del Joia di Milano, che arriva a infilare sedici assaggi in una seduta, tuttavia anche in questo caso si tratta della più impegnativa tra numerose proposte, che a pranzo comprendono anche una formula a 35 euro con due piatti e un dessert a scelta.

E’ però vero che, scegliendo (volontariamente, nella quasi totalità dei casi) il percorso più lungo un pasto durerà quattro o cinque ore, ma la differenza di ritmo con i locali citati più sopra è netta: da noi, dove il pranzo per antonomasia è quello della domenica, sono i tempi a dilatarsi, più che gli spazi.

Insomma, se in altri ambiti potrei avere qualche riserva nello scrivere le stesse parole, per quanto riguarda la ristorazione l’Italia è fulgido esempio di democrazia, lontana dagli eccessi d’oltreoceano.

L’insediamento della dittatura del menu è solo questione di tempo, o le nostre difese immunitarie sono forti? Lo scopriremo solo vivendo.

commenti (73)

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  1. I menu degustazioni sono molto accattivanti se spaziano su diverse portate, quindi potrebbero essere il modo giusto per degustare al meglio le specialità dei ristoranti. Certo lasciare libera scelta al cliente è sempre la cosa migliore. Il nostro sogno è il menu “Sensazioni” dello Chef Massimo Bottura – Osteria Francescana!

    1. Appunto. Non sarebbe stato più bello scrivere: “lo spunto ci viene da un post di Marco Bolasco?” o almeno: “ne ha scritto anche Marco Bolasco qualche giorno fa?”. Così è un po’ brutto.

    2. Appunto. Non sarebbe stato più bello dire: “lo spunto viene da un post di Marco Bolasco” oppure “ne ha scritto anche Marco Bolasco qualche giorno fa”? Così è un po’ brutto.

    3. Vi assicuro che il pezzo di Bolasco (di cui ho grande stima) non l’avevo proprio letto, lo spunto è venuto da un pezzo sul numero di febbraio di Vanity Fair US.

  2. io sono sempre a favore della carta, principalmente perché non mi piace mangiare sia carne che pesce nello stesso pasto e quasi tutti i menu degustazione lo prevedono. e poi sinceramente quattro o cinque ore a tavola per me sono troppe in ogni caso, indipendentemente dalla bravura dello chef. per quel che mi riguarda due ore/ due ore e mezza sono più che sufficienti per fare un pasto più che rilassato.

  3. in genere il menu degustazione non è un’imposizione, ma un percorso di degustazione che racconta lo chef o il ristorante
    personalmente preferisco che ci siano anche alternative alla carta in modo da scegliere se e quanto ho voglia di mangiare, però il degustazione mi piace, lo apprezzo, mi diverte, non lo vivo come un’imposizione

  4. a me piacciono i menu degustazione ma finora non sono mai andata in ristoranti superiori ad una stella (non merito di stare qui, lo so). se mi dite che dalle 2 stelle in su devo stare con le chiappe incollate alla sedia per 4 ore grazie passo. ma tra l’altro di che parli per 4 ore (4 ore !!!) con l’altro commensale (a meno che si sia al primo appuntamento e si sappia giusto il nome)

    1. Dipende molto da che ristorante è: di solito non sono mai oltre le due ore e mezza e, generalmente, la cucina si fasa sulla tua velocità di mangiata.

    2. cristian, se la cucina si fasa sulla MIA velocità di mangiata risolviamo la questione in tre quarti d’ora scarsi 🙂

    3. e perchè mai ? anzi, c’è più tempo per il dopocena.

    4. oddio… dopo una fast-cena di soli 45 minuti il rischio è che ti venga uno stranguglione e il dopocena lo passi in calda compagnia di un tazzone di melissa…

    5. ok, ragazzi. negoziamo. 45′ sono troppo pochi, ne convengo, ma 4 ore diamine ! neanche il mio pranzo di matrimonio è durato tanto.
      spiega per gianluca (che mi pare di ricordare non segua masterchef): ieri le concorrenti durante il pressur test hanno confuso menta e melissa. da qui il commento di fabio.

    6. pressurE, ovviamente. mangio di corsa, scrivo di corsa.

    7. ma solo perchè non ho sky. guarderò le repliche sia chiaro 🙂

  5. Laddove c’è il menu degustazione c’è quasi sempre, praticamente sempre, la carta. Anche al citato Joia. Siamo noi che scegliamo. Prima di ordinare un menu degustazione si leggono le portate e si sceglie di conseguenza, consapevoli del numero delle stesse. Quasi ovunque poi è possibile apportare delle modifiche in base ai gusti o ad eventuali intolleranze/allergie alimentari. Lo scrivo per esperienza personale e non solo. Non comprendo il post. Dove vuole portare?

    1. il post parte dalla constatazione di un trend per ora più americano che europeo, i primi spunti di riflessione che mi vengono in mente sono questi:
      1) gli chef che incensiamo ogni due per tre – Adrià, Keller, Redzepi – a volte creano mostri;
      2) quanto è scollegato dalla vita reale il mondo dell’alta ristorazione?
      3) se in Italia i menu dei ristoranti sono ancora assai democratici, è per vocazione o perché siamo indietro rispetto ad altri Paesi?
      4) lo chef è diventato una star a tal punto da poter sovvertire il rapporto fornitore/cliente? Se la cucina è arte, un pranzo va visto alla stregua di uno spettacolo o di un’installazione?

    2. l’arte è libertà assoluta di espressione, la cucina non sarà mai un’arte perchè il suo prodotto è in primis un prodotto indispensabile alla vita (cibo) e poi va ingerito, con tutto quello che ne consegue.
      un artista che fa un quadro schifoso amen, uno chef se non segue delle regole precise ti può mandare all’ospedale o anche uccidere.
      questo per dire che ci può essere un approccio artistico alla cucina, quello si (ed è quello che si cerca di fare mediamente in un ristorante stellato) ma definire la cucina come arte in senso assoluto lo trovo fuorviante e non corretto.

    3. Il trend e’ forse poco italiano, ma molto, molto europeo. Dovunque in Europa i migliori ristoranti hanno il menu degustazione. In Francia e Belgio non esiste un ristorante che non abbia un “set menu”.

      1. Non c’e’ dubbio, pero hanno anche colpi di genio.
      2. ci sono molte vite reali…
      3. o e’ perche l’italaino e’ troppo attaccato a un concetto di cucina tradizionalista?
      4. si e si

    4. Verissimo. un commento che corrisponde alla realtà dei fatti. Ad esempio in Francia il menù degustazione c’è da sempre e lo si trova ovunque. E non è rigido…è solo un gran vantaggio, anche in termini economici, per il cliente. Ma poi…cosa lega il menu degustazione alla ragione del cliente?

    5. 4) a È una star (qualcuno)(qualcuno de noartri)(qualcuno de-cadente).
      b Non è un artista.Condivido con Gianluca.Si può anche dire ,o scrivere
      che un piatto è bello,che lo chef è un artista.Ma sono soltanto espressioni
      linguistiche.L’arte è un’altra cosa.
      c Visto la piega che hanno preso alcune star (de-cadenti) andrebbero
      ridimensionati.Ma il popolo ha bisogno,come in ogni epoca, di Maradona
      per sognare.Anche lui era considerato un artista del pallone.

  6. la carta va bene quando si conosce la cucina. ma quando ci si avventura in cucine sconosciute, i percorsi sono d’obbligo. come si fa a scegliere tra portate che non si conoscono e spesse volte anche il nome non è un indicatore?

  7. Mi sono capitati due tipi di menu degustazione: con “descrizione” dei piatti e a “discrezione” dello chef. Quest’ultimo, stellato o meno, per me rappresenta solo l’avanzo delle porzioni abbondanti cucinate per altri tavoli che hanno scelto à la carte. Personalmente ora evito i menu guidati, avendo la patente di mio e essendo flexariana (così dicono: evito carni evidenti ma mi cibo di quelle travestite da polpette, cotolette o salumi, sempre in quantità scarsissime).

  8. Non penso che si vada da un Uliassi o alla Francescana solo per riempirsi lo stomaco. Magari c’e’ gente che ci va solo per dire “ci son stato”, ma mi sembra di poter dire che a quelli che vanno per altri motivi non importa di stare a tavola anche per 3 / 4 ore. Di certo io che non posso permettermi tali ristoranti tutti i giorni, ci vado preparato e vivere un’esperienza. Ogni piatto che uno di questi grandi ristoranti mette sul tavolo non e’ fatto (solo) per saziare ed e’ il risultato di mesi di ricerca. Io rimango convinto che il percorso degustazione e’ quello che lo Chef pensa lo rappresenti meglio, per cui lo prendo regolarmente. La sequenza dei piatti, e quindi dei gusti e sapori, e anche importante, e anche su quello, menu battte carta. Anche se si esce con un dubbio sul cibo, c’e’ semrpe la certezza che sia quello che lo Chef immagina di se stesso, e per me e’ quello che conta. Poi magari se voglio scofanarmi un piatto di bucatini all’amatriciana o un girello intero, me li faccio a casa… Rimango a volte deluso, invece dal menu in abbinamento dei vini.

    1. forse bisognerebbe distinguere tra i ristoranti metropolitani e gli altri; i primi si rivolgono o dovrebbero rivolgersi anche a una vasta clientela che inserisce il consumo di piatti raffinati all’interno di un’agenda giornaliera. Non a caso, quelli che si lamentano di più della tirannia del menu degustazione sono i newyorkesi (da Per Se o Eleven Madison Park non si può mangiare in meno di quattro ore, un tempo che, se per noi è importante, per il cittadino medio della Grande Mela è incompatibile con la vita)

    2. in effetti e’ vero, ma bisogna anche considerare il punto di vista degli altri commensali che prendono antipastino e primo e devono stare al tavolo per 3 ore aspetando te che prendi il menu deguistazione… sai che paxxx

    3. a me non piace la tirannia dello chef come principio, ma quelli che vanno in un ristorante d’alto livello e prendono antipastino e primo non li farei proprio entrare. Nei ristoranti stellati dovrebbe essere messo un cartello “Qui non posso entrare” per quelli il cui rapporto col cibo comincia e finisce con la conta delle calorie.

  9. il piu’ lungo in termini di tempo speso e’ stato il victor’s gourmet in germania, complici poltroncine non troppo agevoli dopo 4 ore e passa mi ero veramente rotto i maroni, e ho rifiutato i formaggi per passare al dessert

    in genere e’ difficle parlare di dittatura per la lunghezza, la scelta alla carta c’e’ nel 90% dei casi vissuti … ma quella che vivo come dittatura e’ il menu degustazione solo per tutto il tavolo, quello si che mi infastidisce