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Le differenze tra gelato artigianale e industriale spiegate a tutti

gelato gigante

Pur non nutrendo particolari desideri di sterminio dell’industria, e senza appassionarsi alla necessità di far marcire gli spacciatori di additivi nelle patrie galere, il mangiatore di gelato artigianale in coda al casello per il (fu) grande esodo con il bungalow prenotato per quindici giorni, pensa al suo dolce agosto e sussulta: se non esiste un marchio per il gelato artigianale, se non è necessario rispettare alcuna norma, cosa mi aspetta allora?

Ingredienti genuini o semilavorati (e tra l’altro se semilavorati, buoni o scadenti)? Frutta fresca o coloranti? Pistacchio di Bronte o grassi idrogenati? Dopodiché, non perché sia invidioso, rancoroso, livoroso ma tanto per saperlo si chiede con l’ansia tipica del lunedì mattina: a che punto stanno le catene di gelaterie e i marchi in franchising tra il singolo artigiano e i gelati industriali?

Il mangiatore di gelato artigianale non lo sa, ma leggere il blog dei Gelatieri per il Gelato (il nome, piuttosto esplicito, spiega bene chi sono), senza per questo violare l’obbligo di lasciare il bungalow entro le dieci del mattino dell’ultimo giorno perfettamente pulito, lo aiutrerebbe a darsi delle risposte.

Lo ha fatto anche L’Espresso, prima di riprendere la proposta per definire una volta per tutte il gelato artigianale, fatta dai suddetti Gelatieri. Un moderna ricetta con le vere differenze tra i due tipi di gelato.

Leggere e prendere posizione senza troppe cautele malgrado farlo ci mangi preziosi minuti di ferie? Consideratelo obbligatorio.

LATTE PANNA E DERIVATI DEL LATTE
Gelato artigianale: presenti
Gelato industriale: presenti

LATTE IN POLVERE
Gelato artigianale: ammesso
Gelato industriale: ammesso

UOVA
Gelato artigianale: ammesse (solo fresche o pastorizzate, non in polvere)
Gelato industriale: ammesse (anche in polvere e in estratti vari)

ZUCCHERI (saccarosio, destrosio, fruttosio, zucchero invertito)
Gelato artigianale: presenti
Gelato industriale: presenti

MIELE
Gelato artigianale: ammesso
Gelato industriale: ammesso

GRASSI VEGETALI IDROGENATI
Gelato artigianale: vietati
Gelato industriale: ammessi

ADDENSANTI: Farine di guar, di carruba, agar agar
Gelato artigianale: ammessi
Gelato industriale: ammessi

EMULSIONANTI (mono e digliceridi degli acidi grassi e lecticine, sucresteri alginati, carragenine, gomma di guar, farine di carrube)
Gelato artigianale: ammessi
Gelato industriale: ammessi

CONSERVANTI
Gelato artigianale: vietati
Gelato industriale: ammessi

COLORANTI (cocciniglia, caroteni, caramelli, curcumina, riboflavina, paprika, antociani, rosso di barbabietola)
Gelato artigianale: vietati
Gelato industriale: ammessi

COLORANTI NATURALI
Gelato artigianale: vietati (anche in polvere o in estratti)
Gelato industriale: ammessi

AROMATIZZANTI
Gelato artigianale: vietati
Gelato industriale: ammessi

AROMI NATURALI (vaniglia, spezie, ecc)
Gelato artigianale: ammessi
Gelato industriale: ammessi

INGREDIENTI CON Ogm
Gelato artigianale: vietati
Gelato industriale: non citati

[Crediti | Link: Gelatieri per il Gelato, L'Espresso, immagine: Getty]

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121 commenti a Le differenze tra gelato artigianale e industriale spiegate a tutti

      • Ho solo un paio di perplessita’, che mi rendo conto sono relative alle mie scarse conoscenze della materia e della tecnologia del freddo (sul ripieno del tortellino sono piu’ ferrato, lo ammetto), ma l’elenco mi pare esaustivo e anche abbastanza chiarificatore per il goloso.
        una sola domanda, che immagino riguardi gli interstizi della legge: come mai “ogm non citati” nel gelato industriale?

  1. ho mangiato gelati artigianali contenenti oli vegetali e aromi sintetici
    Gli oli vegetali erano presenti nella panna da loro usata, che quindi non era panna di latte vaccino in purezza

    Oramai seleziono molto bene le gelaterie, non compro più niente, come un tempo, a caso e quando posso faccio il gelato a casa con la gelatiera, se non conosco le gelaterie di zona mi affido all’onnipresente Grom

    • GROM: ma intendete quella catena come mc donald ? prodotti a torino , surgelati, spediti nei vari punti , scongelati e , dopo aver aperto una sola busta per tipo e messo a mantecare?? complimenti, ottima scelta la strategia di marketing del socio faciente parte della stirpe degli agnelli( forse è per questo che va in televisione? ) controllate se c’è scritto gelateria artigianale fuori da grom!!! asini

    • Dopo tutta questa disquisizione, questa selezione micrometrica, questo farsi il gelato a casa con la gelatiera, ti affidi a Grom. Ma allora non hai proprio capito niente. Come diceva Totò, ma ci faccia il piacere.

  2. Dividere le gelaterie in solo queste due categorie non basta, anzi rischia di appiattire i punti di vista del consumatore. Sarebbe stato più interessante analizzare nel dettaglio le diverse categorie di gelaterie artigianali esistenti sul mercato

  3. Prima di Dissapore,e dei suoi dibattiti, non avemo mai letto niente sul gelato.Ero un semplice consumatore di gelato, con le idee non troppo chiare.Ed ancora permangono dubbi.
    Gelato artigianale non significa «piccolo»,perchè abbiamo visto con Sara Porro che molte sono le piccole gelaterie che fanno un pessimo gelato.
    Ma vi chiedo Grom(aggiorna la lista Gipo56) è artigianale come lui dice,o dobbiamo inserirlo fra gli industriali,viste le “particolari” modalità di produzione?
    Ancora,il gelato artigianale dovrebbe avere una scadenza molto severa.
    Al massimo 2 giorni( ma non sono un tecnico delka materia).
    Poi vi dico la mia:facciamolo questo ennesimo disciplinare .Poi dipende sempre dall’onestà del gelatiere applicarla.

    • il disciplinare l’hanno anche fatto:
      artigelato (http://www.artigelato.net/) con tanto di certifiacazione (csqa)
      il problema è che nessuno si iscrive, perchè le gelaterie che lavorano con solo materie prime e senza semilavorati o basi sono veramente poche
      ( senza contare che per entrare in artigelato non è necessario avere una produzione giornaliera, nel senso che si potrebbe anche abbattere e conservare … non una volta finito riproporlo col mantecatore e servirlo…. ma non ci sono cmq iscrizioni..)

      • artigelato al momento dopo la fase di test (con le prime gelaterie) ha temporaneamente sospeso il proseguo (non vorrei scrivere cose errate,perchè poi mi bacchettano) e i promotori hanno messo a disposizione il loro lavoro ai ‘gelatieriperilgelato’. Per questo NON ci sono altre gelaterie iscritte.
        Una delle problematiche sono i costi che ogni singolo gelatiere deve sostenere per le certificazioni
        @guido non ho capito il discorso abbattere e conservare…parli di catene?

        • andrea,
          la realtà è che con i costi di certificazione alti e nonostante le associazioni promotori di aritgelato abbiano spinto per proporlo agli associati gelatieri alla fine le iscrizioni erano pochissime
          ( anche perchè molte gelaterie non potevano rientrare per via dell’utilizzo di alcuni prodotti già pronti..) … per questo ora i promotori fra cui le due maggiori associazioni di categoria si stanno dirigendo su altre iniziative.

          per abbattuto non parlavo di catene, ma di quei produttori che anche se utilizzano tutte materie naturali e fresche ( che per inciso costano cmq spesso meno dei semilavorati) producuno magari un tot di crema, una parte va nel pozzetto per la vendita di quel giorno e una parte va nel freezeer nel retro bottega pronto per il giorno dopo o dopo… di solito 2/3 giorni.
          anche se so che molti puristi del gelato dicono che va prodotto e consumato in giornata..

          • Nella realtà un disciplinare univoco non vuole essere fatto, nel 2006 i verdi proposero un disciplinare, a cui io mi attengo e per cui ho ricevuto una menzione dalla promotrice sen. De Petris. Appartengo alla Cna di Roma e più volte ho cercato di sensibilizzare l’associazione, ma anche internamente c’è gente a cui non gioverebbe un disciplinare troppo rigido, per cui nisba. Anni fa qui a Roma ci fu un problema per le aperture notturne degli artigiani in contrasto con i commercianti, al tavolo di trattativa c’erano persone che rappresentavano tutte e due le parti , non mi riferisco alla CNA ma altra associazione di gelaterie di cui non faccio più parte.

            • pensa te, mi hai fatto tornare in mente cose che avevo completamente scordato, e a cui avevamo aderito anche noi.
              Se parliamo della stessa cosa, era il disciplinare della CNA alimentare che voleva istituire il “Gelato tradizionale Italiano”: avevano creato un sito e cominciato a raccogliere online le richieste di adesioni che poi erano state pubblicate sul sito stesso (e forse eravamo una 30/40ina in tutta Italia)
              erano partiti con ‘sta bella idea e poi era morto tutto lì (noi non eravamo stati più contattati)
              http://www.cna.it/UNIONI/Alimentare/Progetti/Il-Gelato-Tradizionale-Italiano

              • Esattamente quello ed io ho pure la letterina della De Petris, faccio un gelato tradizionale e quando aderii eravamo in cinque e credo che tu fossi tra questi, perché mi era giunta voce che oltre me c’è era un gelatiere piemontese. Dico giunta voce perché non seguii i canali tradizionali per iscrivermi….nel mio palazzo abita il direttore della Cna di Roma ed il vice presidente della Camera di Commercio di Roma…….
                E’ per questo motivo che qualche volta posso sembrare brusco a chi mi parla di gelato, proponendomi cose non fattibili dal punto di vista pratico in nome di chissà quale teoria sulla qualità.

      • @Guido ci stai dicendo che un gelatiere potrebbe produrre in un giorno 500 kg.
        abbatterlo e conservarlo in cella frigorifero (per quanti giorni?).
        Poi durante la settimana estrarre il quantitativo che abbisogna ,mantecarlo e venderlo?
        E tutto rientrerebbe in un disciplinare di gelato artigianale?
        Ciao

    • sulla scadenza mi piacerebbe sapere molto Soban cosa ne pensa

      In una sua intervista la gelataia del gelato giusto di Milan, parlava di massimo 24h per il suo gelato tutto natura, privo di aromi e coloranti, quello che faccia a casa, dopo 1-2 giorni è già molto diverso, ma comunque godibile
      Una delle ragioni principali per cui il gelato è molto buono in alcune gelaterie è proprio il ricambio rapidissimo che assicura freschezza ai consumatori
      Appena fatto è il massimo della bontà

      • ci sono 2 livelli completamente diversi di discorso da chiarire: scadenza e bontà del prodotto.
        Un gelato artigianale ben conservato alle giuste temperature ha una shelf life anche di 6 mesi (lo dicono i test dei laboratori di analisi).
        Ma è un discorso fuorviante perchè se devo consumarlo dopo mesi mi compro un confezionato.
        E’ difficile dire esattamente quanto può durare un gelato ‘artigianale’ prima che se ne avvertano cambiamenti organolettici, perchè ogni gusto ha una storia a sè.
        La bontà del gelato rispetto a quando è stato prodotto dipende da molti fattori, innanzitutto dagli ingredienti impiegati, dalle attrezzature usate e da dove viene conservato per la vendita oppure stoccato o meno (pozzetti, freezeer ventilati, ecc..). Il gelato soffre cambi di temperatura e umidità e questo incide molto sulla sua struttura. Inoltre i gelati alla frutta si ossidano prima di quelli alle creme.
        Aggiungo che appena uscito dalle macchine ‘sembra’ più buono perchè ha una temperatura più alta e quindi il freddo inibisce meno le papille gustative.
        Un bravo gelatiere cerca di poterlo offrire sempre il più fresco possibile

        ps: io ho anche assaggiato gelati pessimi che però, essendo stati appena prodotti, erano passabili ;)

  4. @vincenz hai risposto alla domanda a cosa servono questi articoli, perchè di gelato se ne parla molto, ma non si affrontano spesso alcuni argomenti
    un piccolo consiglio: leggete la lista degli ingredienti di ogni singola gelateria o catena..partiamo intanto da qui!
    poi…’dipende sempre dall’onestà del gelatiere’

    cmq @vincenz il problema non si pone: la catena Grom (segna) non si è mai definita artigianale….

  5. Grom non sarà artigianale ma non usa alcun colorante o conservante. Molte gelaterie “artigianali” (solo nel senso che nella vaschetta ce lo mettono loro) ti offrono un pistacchio fosforescente e gusti che stanno lì in esposizione mesi…

      • ma anche il cono al’amarena è meglio dell’80% di quelli delle gelaterie artigianali, e li trovi uguali sia a torino che a new york..ma non per questo si danno un tono d’artigianale..

        • Ma non ha senso! E’ come dire che nella Pasta al Pomodoro il peperoncino è un aroma naturale estraneo. Il caramello è un ingrediente, anche se usato per dare solo “colore”. E allora il pizzico di zafferano nelle ricette? E’ da considerarsi un colorante naturale?

    • una del campo (gelataia) mi ha spiegato di no perchè dato che viene naturalmente bianco andrebbe lasciato così come è. Se poi la gente non lo vuole comprare perchè non è verde è tutta un’altra storia.

      • bisogna ringraziare quei pochi che hanno credibilità e voce a livello internazionale che si fanno comperare dalle aziende di semilavorati per non rappresentare e dare voce alla categoria artigiani( anche se solo presunti tali ) per contrastare le regole imposte dall’industria .

  6. giusto per capire….è normale che un gelatiere che lavora anche per un produttore di basi e semilavorati spiega il gelato artigianale (preciso: non mi riferisco a Soban)?

  7. intanto vorrei capire come mai un kg di gelato industriale arriva a costare 2 euro e nessuno se ne preoccupa.
    vorrei inoltre capire dove vanno a pascolare le mucche che servono per fare la panna montata di grom ( 20 euro al kg )? forse a montecarlo? e nessuno se ne preoccupa.
    vorrei inoltre capire come mai ci sono gelaterie che vendono il gelato ad 1 euro la pallina . e nessuno se ne preoccupa (cosa ci mettono dentro ?).
    il caffè costa 1 euro e ne servono 7 gr per farne 1 e costa 15-20 euro al kg…quanto costa un caffè che servono 12 secondi a farlo ?

    • Oddio. Le comuni vaschette industriali sono da mezzo kg e costano almeno 3 euro l’una, salvo offerte speciali.
      Con 2 euro /kg che marca compri ? “Acqua ghiacciata” ?
      Per inciso, il latte agli allevatori quanto lo pagano.
      Casomai, se facciamo il ragionamento “per ingredienti” c’è da chiedersi quanti dei gelati da 25-30 euro/kg contengono ingredienti proporzionali a quel valore.

  8. Buongiorno,
    personalmente credo che i requisiti del gelato artigianale siano un pò troppo accomodanti per i gelatieri. Addensanti ed emulsionanti dovrebbero essere banditi per il gelato artigianale. Io ritengo che il gelato artigianale debba essere quello prodotto dall’ artigiano nella sua bottega. Chi usa preparati da mantecare (es. Grom) non fa gelato artigianale è industriale di buona qualità.
    Poi il fatto che sia artigianale non vuol dire che sia buono, dipende dall’ artigiano, dalla materia prima che compra.

    • Quindi l’artigiano o si tiene la vacca sul retro della gelateria oppure non può usare latte nel gelato in quanto non è una materia prima (perché passa attraverso la latteria, magari addirittura industriale, orrore!).
      Men che meno la panna che non è una materia prima, bensí seconda, essendo un sottoprodotto del latte.

      Maaa il dubbio di porre condizioni senza alcun senso logico non viene mai a nessuno?

      • Ma la discussione è su cosa sia il gelato artigianale, per me l’ assemblatore e mantecatore di preparati non è un artigiano e non fà gelato artigianale.
        Poi ognuno nei limiti della legge faccia come vuole, ma non trovo giusto chiamarle gelaterie artigianali e farsi pagare come tali.
        2,50 per un cono non mi interessa che abbia la vacca sul retro, ma se mi fa un gelato gusto pesca al forno pretendo che compri le pesche e che abbia il forno.

          • L’errore nasce dal fatto si pensi al semilavorato di “pesche al forno” invece di pensare ad una pasta di pistacchio pura sotto forma di semilavorato. Non tutti i semilavorati sono da demonizzare, certo se uno va da un gelatiere naturale e tutti gli anni trova del pistacchio di Bronte qualche domandina se la dovrebbe fare. Molti non sanno che a Bronte il raccolto avviene ogni due anni.

            • però è un circolo vizioso, perchè sono gli stessi produttori che ti vendono pistacchio ‘firmato’ Bronte anche negli anni dispari.
              Come dici tu per semilavorato si intende tutto, dalla pasta pura al gusto già pronto con aromi, coloranti, conservanti e altri ingredienti meno pregiati che non c’entrano ma servono a ‘tagliarlo’ e a farlo costare meno.
              D’altro canto se utilizzi anche il migliore torrone sul mercato (non è un singolo ingrediente puro, ma ingrediente composto) è un semilavorato

              • Si ma almeno sia te che io sappiamo benissimo che ci sono sul mercato Pistacchio Bronte piantato in Turchia, pistacchio siciliano che gira l’Etna e diventa di Bronte. Forse dovremmo aiutare a capire che non solo il Pistacchio di Bronte può essere un ottimo Pistacchio senza essere accusati di eresia. Io credo che una elevata percentuale di persone che parlano di Pistacchio di Bronte non lo abbiano nemmeno mai visto, assolutamente in buona fede peró. Per farti capire giorni fa mia sorella era in Sicilia e pensando di farmi cosa gradita ha acquistato dei pistacchi da un negozio locale e me li ha fatti spedire….quando mi sono arrivati si erano dimenticati di togliere l’etichetta con indicazione California…. Sigh, eppure avevano il loro bel logo siciliano. E senza voler parlar male di un collega, amato su dissapore, aveva a vista nel suo negozio delle confezioni di pistacchio crudo con etichetta 80% Bronte e 20% di altra origine, peró tutti pensano che usi Bronte puro. Questo per far capire che mi debbo fidare della grande azienda come della piccola…tendenzialmente sono entrambi delle sole :-) non so se ricordi una grande azienda siciliana che qualche anno fa vendette pistacchi Bronte in Germania, salvo poi doverli ritirare dal mercato tedesco e rimarchiarli perché i crucchi avevano fatto il test delle afalotossine smascherandoli…..

  9. Forse più che il gelato artigianale, bisognerebbe definire cos’ è un gelato di qualità.
    Per significa, uso di prodotti freschi di stagione, cucina e lavorazione a vista adiacente al luogo di vendita. Assenza di coloranti, addensanti, emulsionanti, olii vari, cono e biscotti prodotti in pasticceria. Mantecatura giornaliera e scarto delle vaschette a fine giornata.

    • Ma che male ti hanno fatto gli addensanti come le farina di carrube?

      Questa dev’essere la terza volta che lo chiedo senza aver ancora ottenuta risposta, ma non mi stupisce, quando parli coi talebani della gastronomia o non rispondono o menano il torrone.

      • A me non mi hanno fatto nulla gli addensanti. Ma il discorso è che chi dice di fare il gelato artigianale come una volta e poi utilizza additivi dell’ industria alimentare come la farina di carrube inganna il consumatore. Dica che fa gelato e basta.
        Poi se voglio un gelato che non fa male compro quello industriale, ma qui non si sta discutendo di questo.

        • E quanto inganna il consumatore lo zucchero? Ed l’infingardo pizzico di sale? Ti dirò, a me pure questa storia del freddo che addensa mi sa di truffa…

        • “chi dice di fare il gelato artigianale come una volta e poi utilizza additivi dell’ industria alimentare come la farina di carrube inganna il consumatore. Dica che fa gelato e basta.”

          No mi spiace ma non inganna proprio nessuno, fa semplicemente il suo lavoro. La farina di semi di carruba non è un additivo dell’industria alimentare come semplifichi tu, ma l’addensante storicamente utilizzato dai gelatieri artigiani, da tanti e tanti decenni. Non capisco perché dovrebbe essere eliminata, ottenendo cosí un prodotto finale peggiore, in virtú di una presunta e finta maggiore naturalità

          • Salve a tutti
            Leggendo queste blog ogni tanto mi viene un sCiao, come stai?orriso! :-)
            Infatti una cosa vera esiste che tanta gente non è informato che mangia, nel mondo del gelato secondo me si può fare tutto, con o senza adensanti, emulsionanti e un altra cosa che non ho sentito ancora è fibre vegetali. La crema senza tuorlo d’uovo ( emulsionante) mi sembra quasi impossibile, farina di carruba, fa male? In Germania fanno pane con solo farina di carruba che sarebbe pure uno dei più sani!

        • dispiace disilludere simonem,ma i semilavorati addensanti in gelateria si usano da almeno 60 anni.la crema gallo kaskais,e l’ovolina anche da più tempo,in sicilia da sempre si utilizza l’amido per fare il gelato(anche adesso c’è chi ostina ad usarlo).

      • Io per la frutta utilizzo della farina di semi di Tara, quando faccio sapere che è biologica i talebani sintetizzano brodo di giuggiole :-)
        Ho anche sperimentato degli zuccheri di tapioca da utilizzare come addensante…..

  10. sinceramente non capisco tutte ste macropippe…quando sei in giro e hai voglia di un gelato non è che ‘taaac’ sei come allo scaffale di un’enoteca con 500 vini che aprirai dopo ore capendo se hai preso una fregatura o, peggio, un mal di testa allucinante..,
    Voglio dire: sei di fronte a una, due, nel migliore dei casi tre gelaterie? Primo screening: visivo (colori, mantecatura, magari sbirciatina al retro…) poi lista ingredienti (e direi che al 90% ci siamo) infine assaggi… mal che vada la eviti.

      • l’idea accarezzata da decenni sarebbe quella di creare un marchio ad hoc (o una definizione di gelato artigianale, con un disciplinare) che aiuti a riconoscere immediatamente dove trovare un buon gelato

          • quando qualche noto gelatiere entrerà in politica fara il marchio ad hoc per la gelateria artigianale??? con lo stile dell’italiano medio la grande industria deve solo contattare ” iva zanicchi” : ok, il prezzo è giusto. e poi ciao ciao gelaterie artigianali..ma sicuramente mi sbaglio a pensar male ( e poi si fa peccato )

      • il problema è che chi lavora con i turisti quella è la volta che ti sputtani per il mondo il gelato artigianale italiano..tanto loro i soldi li fanno lo stesso!! quelli sono da controllare a manetta..roma, venezia, firenze …tutto schifo all’95%
        non c’è niente da fare, l’italiano è così.

        • Allora, non è l’italiano, in primos è la politica, se non essistono regole e quei 2 che esistono nessuno li controlla! Qui a Roma fanno pure pubblicità alla radio di aprire gelaterie che è l’unico mestiere che non sente crisi! Ma uno può spiegare come diventano tutti oggi a domani gelatiere? Vediamo in giro ai centri di Roma, Venezia, Firenze … quante gelaterie sono in mani d’Italiani e sopratutto in mani di gelatieri! Qualcuno si può immaginare il %? Chi da le licenze e chi controlla? Darei più colpa a quelli!

  11. Io direi che il gelato artigianale per essere definito tale, dovrebbe essere prodotto con materie prime naturali di facile reperibilità! Dovrebbe insomma essere possibile per chiunque, con la giusta conoscenza e preparazione, produrlo anche a casa!
    Gli ingredienti sono semplici:
    Creme: latte, panna, zucchero, latte in polvere (3/4%) e poi ció che caratterizza il gusto: frutta secca uova o cioccolato.
    Frutta: 60/75% di frutta fresca di stagione e zucchero. Se desiderata o strettamente necessaria pochissima acqua!
    In entrambe le tipologie di gelato sono ammessi farina di carrube, guar, alga agar agar, per rompere la tensione e legate tra loro solidi e liquidi!

    • un gelato alla frutta con 75% di frutta e 25% di zucchero….questo si che è una revoluzione!!! :D (perdonami, ma in questo commento manca la giusta conoscenza e preparazione ;-) )

    • 75% di frutta.. ma a quanto sta il gelato del tuo gelataio di fiducia al kg…ma io che sono ignorante, come fate a lavorare le nocciole(pistacchi, mandorle,noci, ecc…) e trasformarle in gelato alla nocciola nel vostro laboratorio?

  12. Un gelato al 75% di frutta prevede l’utilizzo di circa un 15%di zuccheri aggiunti ed un 15% di acqua aggiunta!
    Ovviamente più frutta si utilizza più buono è il gelato, meno acqua si aggiunge!
    La frutta secca nelle gelaterie artigianali vere viene tostata, pulita al setaccio, e macinata senza che questa produca olio, poi aggiunta di latte e zuccheri, pastorizzata e gelata fino al prodotto finale!
    Questo sistema consente al gelatiere di controllare sia la qualità delle materie prime, sia ogni passo di lavorazione, consentendo di produrre un vero gelato artigianale! L’importante è che gli ingredienti cuociano insieme in modo da consentire una giusta infusione!

    • “La frutta secca nelle gelaterie artigianali vere viene tostata, pulita al setaccio, e macinata senza che questa produca olio, poi aggiunta di latte e zuccheri, pastorizzata e gelata fino al prodotto finale!”….
      Che macchinari avete per ottenere una “pasta” senza che la frutta secca butti fuori l’ olio?
      Onestamente non ho mai sentito nessuno fare questo procedimento, sarei curioso…

      • c’è qualcuno che utilizza queste tecniche,ma spesso vengono abbandonate,sia per il costo dei mulini colloidali per raggiungere la tessitura giusta della miscela con frutta secca,sia perchè per un piccolo artigiano è difficoltoso e oneroso,stoccare la mandorle,nocciole o pistacchi interi,oltretutto è difficile controllare che la qualità sia omogenea.

    • Scusami, ma giusto per capire, Tu sei un gelatiere? E lavori davvero con queste percentuali di frutta e riesci a fare un gelato che sta in piedi? E lavori la frutta secca nel modo che descrivi? Sono un po’ perplesso

    • “Un gelato al 75% di frutta prevede l’utilizzo di circa un 15%di zuccheri aggiunti ed un 15% di acqua aggiunta”
      1 Non tornano i conti, potresti spiegare meglio, con le percentuali corrette?
      75% di frutta su 100 di che?
      2 Semmai chiamalo sorbetto, non gelato.
      3 Giorni di chiusura per ferie?

    • pofferbacco…..dichiarano che usano minimo il 30% di frutta e il 50% di yogurt fresco. Io uso il 50% di frutta e nel gelato allo yogurt ci metto esattamente il 65% di yogurt fresco. Nonostante questo non mi sento il migliore sul mercato :-(

  13. @SGUIDA sei aggressivo e ironico nei commenti, e non ne vedo il motivo! Ti sto rispondendo come titolare della gelateria Mela e Cannella senza nascondermi, se vuoi vedere soddisfatta la tua curiosità sul mio metodo di produzione del gelato, sia a livello degustativo, sia con un tour nel mio laboratorio in modo da chiarire ogni tuo dubbio nel merito, passa quando vuoi in Via Oderisi da Gubbio, 71 zona marconi Roma! Non ho segreti quanto scrivo corrisponde alla assolutà verità, e quindi non ho bisogno di nascondermi ne ho paura di confronti!
    Poi vedi quanti altri gelatieri sono disposti a fare altrettanto senza nascondere prodotti industriali di chissà quale tipo e tira le tue somme!
    Amico mio la vita si vive a FATTI, non a PUGNETTE!
    Pacificamente parlando ti dico di venire a prenderti un gelato e ti prego di identificarti così possiamo parlare a quattrocchi ed avró modo di mostrarti il laboratorio ed il sistema di produzione, anche se tu stesso fossi gelatiere!

    @MAHMAHMAH
    anche per te se hai modo e possibilità, passa in gelateria per vedere come lavoro, mi farebbe piacere!
    Per macinare la frutta secca senza che questa produca olio utilizzo un tritacarne da macelleria! Il macinato è grossolano e lo tritiamo secondo la necessità. Quello che avanza viene conservato in frigorifero!

    • non era mia intenzione di essere aggressivo (invece ironico tutta la vita). Abito troppo lontano, se no sarei già passato ;-) . Rimango perplesso del gelato alla frutta fatto con 75% di frutta….come fa ad essere “cremoso” e spatolabile?
      con (in futuro più) rispetto
      un raffreddaliquidi del nord :D

    • @Mela e Cannella: passerei “volentierissimo” ma purtoppo abito a circa 600km dalla tua gelateria…
      Ma passandola con il tritacarne si riesce a fondere bene comunque i sapori? Oppure la base leggermente separata dalla “frutta secca?”
      Faccio il cuoco di professione ma ho fatto un bel corso sulla gelateria che mi ha aperto un mondo che non pensavo “così incasinato”…A breve me ne aspetta uno di pizza…Se vengo a Roma passo a fare un giro! Ciao

  14. @SGUIDA
    scusa allora per il mio fraintendimento!
    La frutta contiene acqua, fibre, proteine, pectina, quindi devi solo aggiungere zucchero, destrosio e se vuoi acqua, sostituendo alla polpa di frutta la quantità d’acqua che vuoi!
    Se non sei di braccio corto e non ti importa affatto di risparmiare puoi addirittura lavorare solo di frutta e zuccheri mantenendo la percentuale di zuccheri aggiunti intorno al 15%!
    io cerco di lavorare così, ovviamente con un misero guadagno data anche la qualità della frutta che uso, ed aggiungo circa 5% di acqua a quei frutti che ne contengono troppo poca! Questo mi consente di ottenere più cremosità! Ovviamente per il limone la storia è diversa!
    Non utilizzo ne zucchero invertito ne sciroppo di glucosio industriale!
    Mantenere le cose semplici è l’unica strada per evitare schifezze! Prova a farlo come ti ho scritto e dimmi cosa ottieni! Da quanto ti ho detto, hai in mano una mia ricetta!

    • È stato così interessante il dibattito fra due colleghi (finito con una stretta di mano) che mi ha spinto ad andare a controllare la classifica delle Top Ten gelaterie di Roma(che non ricordavo),curata da Fabio Cagnetti.
      È c’è un bel sesto posto per Mela e Cannella di Davide Montironi,specialità i gelai alka frutta. Grazie a tutti e due

    • Cos’avrebbe lo zucchero invertito di male? a casa lo uso (preparato personalmente con acido citrico e saccarosio) ed oltre a permettermi di usare meno zucchero, con il risultato di avere un gelato meno dolce dove il gusto del gelato prepondera quindi,all’uscita dal freezer è più cremoso

      • prova con il miele che è uno zucchero invertito naturale! A livello industriale, diciamo quello per utilizzo in gelateria generalmente contiente schifezze, e poi preferisco usare ingredienti che posso controllare e non preparati da altri! Comunque per abbassare il punto di dolcezza cerca il destrosio, più potente come anticongelante dello zucchero senza il sapore così dolce!
        Lieto di aiutare.

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