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Le differenze tra gelato artigianale e industriale spiegate a tutti

Pur non nutrendo particolari desideri di sterminio dell’industria, e senza appassionarsi alla necessità di far marcire gli spacciatori di additivi nelle patrie galere, il mangiatore di gelato artigianale in coda al casello per il (fu) grande esodo con il bungalow prenotato per quindici giorni, pensa al suo dolce agosto e sussulta: se non esiste un marchio per il gelato artigianale, se non è necessario rispettare alcuna norma, cosa mi aspetta allora?

Ingredienti genuini o semilavorati (e tra l’altro se semilavorati, buoni o scadenti)? Frutta fresca o coloranti? Pistacchio di Bronte o grassi idrogenati? Dopodiché, non perché sia invidioso, rancoroso, livoroso ma tanto per saperlo si chiede con l’ansia tipica del lunedì mattina: a che punto stanno le catene di gelaterie e i marchi in franchising tra il singolo artigiano e i gelati industriali?

Il mangiatore di gelato artigianale non lo sa, ma leggere il blog dei Gelatieri per il Gelato (il nome, piuttosto esplicito, spiega bene chi sono), senza per questo violare l’obbligo di lasciare il bungalow entro le dieci del mattino dell’ultimo giorno perfettamente pulito, lo aiutrerebbe a darsi delle risposte.

Lo ha fatto anche L’Espresso, prima di riprendere la proposta per definire una volta per tutte il gelato artigianale, fatta dai suddetti Gelatieri. Un moderna ricetta con le vere differenze tra i due tipi di gelato.

Leggere e prendere posizione senza troppe cautele malgrado farlo ci mangi preziosi minuti di ferie? Consideratelo obbligatorio.

LATTE PANNA E DERIVATI DEL LATTE
Gelato artigianale: presenti
Gelato industriale: presenti

LATTE IN POLVERE
Gelato artigianale: ammesso
Gelato industriale: ammesso

UOVA
Gelato artigianale: ammesse (solo fresche o pastorizzate, non in polvere)
Gelato industriale: ammesse (anche in polvere e in estratti vari)

ZUCCHERI (saccarosio, destrosio, fruttosio, zucchero invertito)
Gelato artigianale: presenti
Gelato industriale: presenti

MIELE
Gelato artigianale: ammesso
Gelato industriale: ammesso

GRASSI VEGETALI IDROGENATI
Gelato artigianale: vietati
Gelato industriale: ammessi

ADDENSANTI: Farine di guar, di carruba, agar agar
Gelato artigianale: ammessi
Gelato industriale: ammessi

EMULSIONANTI (mono e digliceridi degli acidi grassi e lecticine, sucresteri alginati, carragenine, gomma di guar, farine di carrube)
Gelato artigianale: ammessi
Gelato industriale: ammessi

CONSERVANTI
Gelato artigianale: vietati
Gelato industriale: ammessi

COLORANTI (cocciniglia, caroteni, caramelli, curcumina, riboflavina, paprika, antociani, rosso di barbabietola)
Gelato artigianale: vietati
Gelato industriale: ammessi

COLORANTI NATURALI
Gelato artigianale: vietati (anche in polvere o in estratti)
Gelato industriale: ammessi

AROMATIZZANTI
Gelato artigianale: vietati
Gelato industriale: ammessi

AROMI NATURALI (vaniglia, spezie, ecc)
Gelato artigianale: ammessi
Gelato industriale: ammessi

INGREDIENTI CON Ogm
Gelato artigianale: vietati
Gelato industriale: non citati

[Crediti | Link: Gelatieri per il Gelato, L’Espresso, immagine: Getty]

Andrea Soban Andrea Soban

commenti (121)

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    1. queste sono le proposte su quali ‘dovrebbero’ essere la differenze tra industriale e artigianale…siete d’accordo?

    2. Ho solo un paio di perplessita’, che mi rendo conto sono relative alle mie scarse conoscenze della materia e della tecnologia del freddo (sul ripieno del tortellino sono piu’ ferrato, lo ammetto), ma l’elenco mi pare esaustivo e anche abbastanza chiarificatore per il goloso.
      una sola domanda, che immagino riguardi gli interstizi della legge: come mai “ogm non citati” nel gelato industriale?

  1. ho mangiato gelati artigianali contenenti oli vegetali e aromi sintetici
    Gli oli vegetali erano presenti nella panna da loro usata, che quindi non era panna di latte vaccino in purezza

    Oramai seleziono molto bene le gelaterie, non compro più niente, come un tempo, a caso e quando posso faccio il gelato a casa con la gelatiera, se non conosco le gelaterie di zona mi affido all’onnipresente Grom

    1. GROM: ma intendete quella catena come mc donald ? prodotti a torino , surgelati, spediti nei vari punti , scongelati e , dopo aver aperto una sola busta per tipo e messo a mantecare?? complimenti, ottima scelta la strategia di marketing del socio faciente parte della stirpe degli agnelli( forse è per questo che va in televisione? ) controllate se c’è scritto gelateria artigianale fuori da grom!!! asini

    2. Dopo tutta questa disquisizione, questa selezione micrometrica, questo farsi il gelato a casa con la gelatiera, ti affidi a Grom. Ma allora non hai proprio capito niente. Come diceva Totò, ma ci faccia il piacere.

    3. Me lo scusino Mauro, ma se si affida a Grom non capisce molto di gelato, mi spiace

  2. ma allora una artigianale non puo’ avere il gusto “puffo” ? e’ solo un esempio ma te ne posso citare a iosa (dopo ricerca) con colori sgargianti che si dichiarano artigianali

    1. a meno che tu non riesca a spremere gli smurfs…si può ricavare un gelato dalle tonalità sul blu utilizzando l’alga spirulina

  3. Il punto, come dice il post, è che in un gelato “artigianale” non troveremo mai solo latte, frutta, panna… Attendo ancora l’invenzione del gelato “fatto in casa” non in casa

  4. Dividere le gelaterie in solo queste due categorie non basta, anzi rischia di appiattire i punti di vista del consumatore. Sarebbe stato più interessante analizzare nel dettaglio le diverse categorie di gelaterie artigianali esistenti sul mercato

  5. io per il gelato artigianale vieterei gli emulsionanti ma soprattutto il latte in polvere, solo latte fresco

    1. vieteresti anche il latte in polvere da dare ai bambini neonati ? mi sembra quanto mai intelligente!!

  6. Orario post: 12,22.
    Prima citazione di Grom: 13,29.
    Tempo di risposta: 1h, 7′.
    Dissaporiani, si batte la fiacca………

    1. in tutto questo tempo sono pure cresciuti i capelli di Bonci, usando una lozione magica fatto di uova di Parisi 😀

    2. non vedo l’ora di leggere una tua recensione di una gelateria…..altrimenti rischio di annoiarmi qui 😀

  7. Prima di Dissapore,e dei suoi dibattiti, non avemo mai letto niente sul gelato.Ero un semplice consumatore di gelato, con le idee non troppo chiare.Ed ancora permangono dubbi.
    Gelato artigianale non significa «piccolo»,perchè abbiamo visto con Sara Porro che molte sono le piccole gelaterie che fanno un pessimo gelato.
    Ma vi chiedo Grom(aggiorna la lista Gipo56) è artigianale come lui dice,o dobbiamo inserirlo fra gli industriali,viste le “particolari” modalità di produzione?
    Ancora,il gelato artigianale dovrebbe avere una scadenza molto severa.
    Al massimo 2 giorni( ma non sono un tecnico delka materia).
    Poi vi dico la mia:facciamolo questo ennesimo disciplinare .Poi dipende sempre dall’onestà del gelatiere applicarla.

    1. il disciplinare l’hanno anche fatto:
      artigelato (http://www.artigelato.net/) con tanto di certifiacazione (csqa)
      il problema è che nessuno si iscrive, perchè le gelaterie che lavorano con solo materie prime e senza semilavorati o basi sono veramente poche
      ( senza contare che per entrare in artigelato non è necessario avere una produzione giornaliera, nel senso che si potrebbe anche abbattere e conservare … non una volta finito riproporlo col mantecatore e servirlo…. ma non ci sono cmq iscrizioni..)

    2. artigelato al momento dopo la fase di test (con le prime gelaterie) ha temporaneamente sospeso il proseguo (non vorrei scrivere cose errate,perchè poi mi bacchettano) e i promotori hanno messo a disposizione il loro lavoro ai ‘gelatieriperilgelato’. Per questo NON ci sono altre gelaterie iscritte.
      Una delle problematiche sono i costi che ogni singolo gelatiere deve sostenere per le certificazioni
      @guido non ho capito il discorso abbattere e conservare…parli di catene?

    3. andrea,
      la realtà è che con i costi di certificazione alti e nonostante le associazioni promotori di aritgelato abbiano spinto per proporlo agli associati gelatieri alla fine le iscrizioni erano pochissime
      ( anche perchè molte gelaterie non potevano rientrare per via dell’utilizzo di alcuni prodotti già pronti..) … per questo ora i promotori fra cui le due maggiori associazioni di categoria si stanno dirigendo su altre iniziative.

      per abbattuto non parlavo di catene, ma di quei produttori che anche se utilizzano tutte materie naturali e fresche ( che per inciso costano cmq spesso meno dei semilavorati) producuno magari un tot di crema, una parte va nel pozzetto per la vendita di quel giorno e una parte va nel freezeer nel retro bottega pronto per il giorno dopo o dopo… di solito 2/3 giorni.
      anche se so che molti puristi del gelato dicono che va prodotto e consumato in giornata..

    4. Nella realtà un disciplinare univoco non vuole essere fatto, nel 2006 i verdi proposero un disciplinare, a cui io mi attengo e per cui ho ricevuto una menzione dalla promotrice sen. De Petris. Appartengo alla Cna di Roma e più volte ho cercato di sensibilizzare l’associazione, ma anche internamente c’è gente a cui non gioverebbe un disciplinare troppo rigido, per cui nisba. Anni fa qui a Roma ci fu un problema per le aperture notturne degli artigiani in contrasto con i commercianti, al tavolo di trattativa c’erano persone che rappresentavano tutte e due le parti , non mi riferisco alla CNA ma altra associazione di gelaterie di cui non faccio più parte.

    5. pensa te, mi hai fatto tornare in mente cose che avevo completamente scordato, e a cui avevamo aderito anche noi.
      Se parliamo della stessa cosa, era il disciplinare della CNA alimentare che voleva istituire il “Gelato tradizionale Italiano”: avevano creato un sito e cominciato a raccogliere online le richieste di adesioni che poi erano state pubblicate sul sito stesso (e forse eravamo una 30/40ina in tutta Italia)
      erano partiti con ‘sta bella idea e poi era morto tutto lì (noi non eravamo stati più contattati)
      http://www.cna.it/UNIONI/Alimentare/Progetti/Il-Gelato-Tradizionale-Italiano

    6. Esattamente quello ed io ho pure la letterina della De Petris, faccio un gelato tradizionale e quando aderii eravamo in cinque e credo che tu fossi tra questi, perché mi era giunta voce che oltre me c’è era un gelatiere piemontese. Dico giunta voce perché non seguii i canali tradizionali per iscrivermi….nel mio palazzo abita il direttore della Cna di Roma ed il vice presidente della Camera di Commercio di Roma…….
      E’ per questo motivo che qualche volta posso sembrare brusco a chi mi parla di gelato, proponendomi cose non fattibili dal punto di vista pratico in nome di chissà quale teoria sulla qualità.

    7. @Guido ci stai dicendo che un gelatiere potrebbe produrre in un giorno 500 kg.
      abbatterlo e conservarlo in cella frigorifero (per quanti giorni?).
      Poi durante la settimana estrarre il quantitativo che abbisogna ,mantecarlo e venderlo?
      E tutto rientrerebbe in un disciplinare di gelato artigianale?
      Ciao

    8. sulla scadenza mi piacerebbe sapere molto Soban cosa ne pensa

      In una sua intervista la gelataia del gelato giusto di Milan, parlava di massimo 24h per il suo gelato tutto natura, privo di aromi e coloranti, quello che faccia a casa, dopo 1-2 giorni è già molto diverso, ma comunque godibile
      Una delle ragioni principali per cui il gelato è molto buono in alcune gelaterie è proprio il ricambio rapidissimo che assicura freschezza ai consumatori
      Appena fatto è il massimo della bontà

    9. ci sono 2 livelli completamente diversi di discorso da chiarire: scadenza e bontà del prodotto.
      Un gelato artigianale ben conservato alle giuste temperature ha una shelf life anche di 6 mesi (lo dicono i test dei laboratori di analisi).
      Ma è un discorso fuorviante perchè se devo consumarlo dopo mesi mi compro un confezionato.
      E’ difficile dire esattamente quanto può durare un gelato ‘artigianale’ prima che se ne avvertano cambiamenti organolettici, perchè ogni gusto ha una storia a sè.
      La bontà del gelato rispetto a quando è stato prodotto dipende da molti fattori, innanzitutto dagli ingredienti impiegati, dalle attrezzature usate e da dove viene conservato per la vendita oppure stoccato o meno (pozzetti, freezeer ventilati, ecc..). Il gelato soffre cambi di temperatura e umidità e questo incide molto sulla sua struttura. Inoltre i gelati alla frutta si ossidano prima di quelli alle creme.
      Aggiungo che appena uscito dalle macchine ‘sembra’ più buono perchè ha una temperatura più alta e quindi il freddo inibisce meno le papille gustative.
      Un bravo gelatiere cerca di poterlo offrire sempre il più fresco possibile

      ps: io ho anche assaggiato gelati pessimi che però, essendo stati appena prodotti, erano passabili 😉

  8. @vincenz hai risposto alla domanda a cosa servono questi articoli, perchè di gelato se ne parla molto, ma non si affrontano spesso alcuni argomenti
    un piccolo consiglio: leggete la lista degli ingredienti di ogni singola gelateria o catena..partiamo intanto da qui!
    poi…’dipende sempre dall’onestà del gelatiere’

    cmq @vincenz il problema non si pone: la catena Grom (segna) non si è mai definita artigianale….