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Maturità: quando la traccia si svolge all’Enoteca Pinchiorri

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La scuola è finita. Il professore dell’istituto alberghiero “Buontalenti” di Firenze non partecipa al tradizionale lancio di uova e farina tra studenti dell’ultimo anno. Non sta bene. Preferisce sobriamente optare per un pranzo con i ragazzi all’Enoteca Pinchiorri. Sobriamente e Enoteca Pinchiorri nella stessa frase? La spesa è concordata: 50 euro a testa (aggiornamento: Pinchiorri non li ha voluti, sono stati devoluti ai terremotati dell’Emilia).

Per un giorno il professore, cioè il sottoscritto, è il beniamino dei ragazzi. Dopo un po’ di praticantato nei ristoranti della zona toccare con mano le prospettive aperte, le prospettive migliori per la precisione, li rende entusiasti. Anche perché vero obiettivo del pranzo è mangiare imparando. Come si fa a cucinare se non si allena il palato? E non parlo solo di caviale, ostriche o foie gras.

Il ritrovo è in via Ghibellina, con l’Enoteca ho concordato un “dress code” possibilmente informale (“Prof, sono sneaker stracciate però sapesse quanto costano!”) tuttavia l’ultimo pensiero prima di entrare non è per l’aspetto. Riusciranno a capire davvero le cose che vedranno?

Iniziamo dalla cantina, la mitica cantina dell’Enoteca Pinchiorri: hai detto niente. Per fortuna nei panni di cicerone Alessandro Tomberli è estremamente chiaro, tutti seguono attenti. Nell’ultima sala ci aspetta l’apertitivo a base di champagne: scopro casualmente che per molti allievi sarà la prima volta.

Altro percorso iniziatico in cucina, la sindrome dello chef si impossessa delle classi mentre guardano lavorare Italo Bassi e Riccardo Monco. In sala i saluti dei tirolari, Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde, poi inizia la sequenza dei piatti, ognuno dei quali spiegato dagli chef.

La Panzanella rivista da Italo e Riccardo.
Cosa c’è da capire: l’importanza del retrogusto e le combinazioni di consistenzze diverse: aria di cipolla, acqua di pomodoro addensata, pane croccante.

Rombo in crosta di patate.
Cosa c’è da capire: la tecnica per evitare che le carni del rombo si asciughino eccessivamente.

Coda di rospo farcita di fegato grasso, topinambur e salsa al nero.
Cosa c’è da capire. La vocazione del perfetto chef da ristorante stellato prevede l’erudizione sulla convivenza tra carne e pesce. A parte questo, per quasi tutti gli studenti è la prima volta. Parlo del foie gras.

Risotto con nervetti di vitella, scampi e liquirizia.
Cosa c’è da capire: Molto. Come cuocere il riso al dente eppure restituirlo morbido e cremoso. L’aggiunta degli scampi crudi. L’incidenza per l’olfatto della dadolata finale di liquirizia.

Mezzi paccheri con ragù di piccione al timo e ricotta al miele.
Copsa c’è da capire. Come si cucina uno stufato, il ruolo della ricotta, collante naturale tra carne e pasta, l’importanza del miele per ammorbidire i sapori.

Carré di agnello gratinato alle mandorle, con crocchette di fagioli al rosmarino.
Cosa c’è da capire. La cottura “al sangue” contrapposta alla consuetudine domestica dei ragazzi di arrostire le carni. La scelta dei tagli più adatti alla cottura.

Cassata siciliana secondo Luca.
Cosa c’è capire. Come si rende più leggero un dolce carico. Scomponendo gli ingredienti classici: ricotta, pistacchio, arancia e limone canditi, e aggiungendone di nuovi: crema di geranio e croccante ai fiori di arancio.

Vini in abbinamento.
Champagne Bruno Paillard Rosé. Richiami 2010 Poggio Scalette (Chardonnay di Greve in Chianti) Chapelle Chambertin Grand Cru 2008 Domanine Ponsot, Sauternes Chateau Suduiraut 2007

È evidente che un pranzo del genere lascia negli studenti ricordi indelebili. Al netto dell’atteggiamento professorale un commento non passa inosservato. “Prof, non so perché ma mi viene da piangere”. “Lo so io, piangi pure”.

[Crediti | Immagine: Andrea Gori]

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31 commenti a Maturità: quando la traccia si svolge all’Enoteca Pinchiorri

  1. Tra l’altro non dimenticherei di sottolineare che le cene “tra giovani” sono sempre potenzialmente a rischio di “disordini goliardici”. L’iniziativa è da apprezzare due volte, sia per la composta “religiosità” dei giovani partecipanti, sia per l’opportunità offerta mettendo in conto anche il rischio sacrilego delle possibili esuberanze giovanili.
    Ricordo la nostra cena di fine corso AUC, sempre a Firenze, che nel 91 che si concluse con un’indegna gazzarra (non ricordo il nome del locale -- zona Ponte Vecchio -- ma se lo ricordassi non lo citerei per vergogna ..) Ed eravamo ben piu’ vecchi e maturi (stile cachi) dei liceali …

  2. Avrei tre curiosità

    1) tutti i ragazzi hanno apprezzato il menu o c’è stato qualcuno più schizzinoso e che ha trovato il menu troppo estremo per le sue abitudini alimentari?

    2) tutti i genitori sono stati d’accordo sull’accompagnamento alcolico?

    3) qualcuno dei ragazzi ti ha fatto qualche domanda, o osservazione, che ti ha colpito o sorpreso in modo particolare?

    • 1) Qualche resistenza su nervetti e agnello ma per il resto no problem
      2) I ragazzi erano maggiorenni, sulle quantità siamo stati molto attenti
      3) Beh qualcuno mi ha sorpreso per commenti gustativi oltremodo azzeccati:-)

  3. Se un giorno dovrebbi ritornare a squola, anche se non né o bisoggno, rivolessi un’maestro come te che mi impara tante cose con passsione e con petenza. Sei il piu meglio Leonardo!

  4. Se era una cena “di maturità” non dovrebbero essere tutti o quasi maggiorenni ?
    Senza contare che immagino “la prima volta” fosse riferito allo champagne, non agli alcolici in genere ;-)

  5. …. Leonardo sei un mito!!!!
    Perchè non ho venti anni di meno ????
    Comunque se hai bisogno di qualcuno che ti aiuta ad accompagnare i ‘bimbi’ il prossimo anno mi offro volontaria!!!!

  6. Grande Leo!!!
    Ai tempi del Saffi non ci portarono mica da Pinchiorri… grande invidia!

    Un apprezzamento speciale anche per Giorgio e Annie, la loro grandezza è certamente un passo oltre e la si vede tutta.

  7. Ah quanto avrei voluto un prof così. I miei al massimo ci lasciavano uscire per comprare una merenda più decente di quelle vendute dall’orfido bar che aveva guadagnato non si sa come non si sa perché il monopolio della scuola (Galileo -- Firenze). Una volta, godo al solo ricordo, la merenda è degenerata in un aperipranzo da Nerbone.

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