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Maturità: quando la traccia si svolge all’Enoteca Pinchiorri

La scuola è finita. Il professore dell’istituto alberghiero “Buontalenti” di Firenze non partecipa al tradizionale lancio di uova e farina tra studenti dell’ultimo anno. Non sta bene. Preferisce sobriamente optare per un pranzo con i ragazzi all’Enoteca Pinchiorri. Sobriamente e Enoteca Pinchiorri nella stessa frase? La spesa è concordata: 50 euro a testa (aggiornamento: Pinchiorri non li ha voluti, sono stati devoluti ai terremotati dell’Emilia).

Per un giorno il professore, cioè il sottoscritto, è il beniamino dei ragazzi. Dopo un po’ di praticantato nei ristoranti della zona toccare con mano le prospettive aperte, le prospettive migliori per la precisione, li rende entusiasti. Anche perché vero obiettivo del pranzo è mangiare imparando. Come si fa a cucinare se non si allena il palato? E non parlo solo di caviale, ostriche o foie gras.

Il ritrovo è in via Ghibellina, con l’Enoteca ho concordato un “dress code” possibilmente informale (“Prof, sono sneaker stracciate però sapesse quanto costano!”) tuttavia l’ultimo pensiero prima di entrare non è per l’aspetto. Riusciranno a capire davvero le cose che vedranno?

Iniziamo dalla cantina, la mitica cantina dell’Enoteca Pinchiorri: hai detto niente. Per fortuna nei panni di cicerone Alessandro Tomberli è estremamente chiaro, tutti seguono attenti. Nell’ultima sala ci aspetta l’apertitivo a base di champagne: scopro casualmente che per molti allievi sarà la prima volta.

Altro percorso iniziatico in cucina, la sindrome dello chef si impossessa delle classi mentre guardano lavorare Italo Bassi e Riccardo Monco. In sala i saluti dei tirolari, Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde, poi inizia la sequenza dei piatti, ognuno dei quali spiegato dagli chef.

La Panzanella rivista da Italo e Riccardo.
Cosa c’è da capire: l’importanza del retrogusto e le combinazioni di consistenzze diverse: aria di cipolla, acqua di pomodoro addensata, pane croccante.

Rombo in crosta di patate.
Cosa c’è da capire: la tecnica per evitare che le carni del rombo si asciughino eccessivamente.

Coda di rospo farcita di fegato grasso, topinambur e salsa al nero.
Cosa c’è da capire. La vocazione del perfetto chef da ristorante stellato prevede l’erudizione sulla convivenza tra carne e pesce. A parte questo, per quasi tutti gli studenti è la prima volta. Parlo del foie gras.

Risotto con nervetti di vitella, scampi e liquirizia.
Cosa c’è da capire: Molto. Come cuocere il riso al dente eppure restituirlo morbido e cremoso. L’aggiunta degli scampi crudi. L’incidenza per l’olfatto della dadolata finale di liquirizia.

Mezzi paccheri con ragù di piccione al timo e ricotta al miele.
Copsa c’è da capire. Come si cucina uno stufato, il ruolo della ricotta, collante naturale tra carne e pasta, l’importanza del miele per ammorbidire i sapori.

Carré di agnello gratinato alle mandorle, con crocchette di fagioli al rosmarino.
Cosa c’è da capire. La cottura “al sangue” contrapposta alla consuetudine domestica dei ragazzi di arrostire le carni. La scelta dei tagli più adatti alla cottura.

Cassata siciliana secondo Luca.
Cosa c’è capire. Come si rende più leggero un dolce carico. Scomponendo gli ingredienti classici: ricotta, pistacchio, arancia e limone canditi, e aggiungendone di nuovi: crema di geranio e croccante ai fiori di arancio.

Vini in abbinamento.
Champagne Bruno Paillard Rosé. Richiami 2010 Poggio Scalette (Chardonnay di Greve in Chianti) Chapelle Chambertin Grand Cru 2008 Domanine Ponsot, Sauternes Chateau Suduiraut 2007

È evidente che un pranzo del genere lascia negli studenti ricordi indelebili. Al netto dell’atteggiamento professorale un commento non passa inosservato. “Prof, non so perché ma mi viene da piangere”. “Lo so io, piangi pure”.

[Crediti | Immagine: Andrea Gori]

Leonardo Romanelli

commenti (31)

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  1. complimentissimi a tutti, enoteca compresa per il nobile gesto!
    e da settembre mi reiscrivo a scuola… facciamo al Buontalenti?

  2. ad averne professori così..grande Leonardo e ode all’Enoteca.
    curiosità: la classe ha un indirizzo preciso o tutti studiano tutto?

  3. grazie al sig. Romanelli per le pillole di alta cucina

    Neanch’io nascondo un po d’invidia