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temibili penne

Malintesi: non infamate il critico che esalta le formiche vive del Noma

Possedere uno stile brillante aiuta a scrivere recensioni di ristoranti. Nulla annoia quanto leggere elenchi di piatti infiorati da definizioni tecnico-gastronomiche. Famoso per la qualità della scrittura è il tagliente e spiritoso critico britannico A. A. Gill, che per il Sunday Times si occupa anche di televisione.

Ma a parte la forma in cui ci viene servita una recensione, sono più attendibili i critici della categoria “amico dello chef” o i sostenitori dell’anonimato? L’anonimato ovviamente prevede che il recensore paghi il conto, il che mette in una disposizione d’animo più tignosa, che non perdona attese o piatti sbagliati. Difficilmente chi paga fa tanti assaggi, e può capitargli di inciampare in un piatto eseguito male proprio quel giorno, oppure nell’unica portata velleitaria di un menu. Per anni, negli Stati Uniti, ha imperversato Ruth Reichl, critica del New York Times, che si travestiva per non venire riconosciuta.

Il recensore terrorista, che lancia la bomba e se ne va, è più divertente da leggere, e i lettori tendono a identificarsi con le sue disavventure. Ma anche i “critici conniventi” hanno una ragion d’essere. Pensate al rapporto tra critici letterari e scrittori: spesso si creano amicizie e scambi intellettuali proficui per entrambi, come quello di Contini e Montale.

La frequentazione degli chef è utilissima per progredire e farsi un palato. Uno chef ti spiega le tecniche, il rapporto con le materie prime, ti racconta come funziona un ristorante. Ovvio che però, nel momento in cui ci si siede alla sua tavola, si riceve un trattamento speciale. E si tende a ricambiare.

Il critico gastronomico più famoso del mondo, il lugubre e solitario Anton Ego, protagonista di Ratatouille, in una celebre scena del film definisce in modo impeccabile il suo lavoro: “Per molti versi la professione del critico è facile: rischiamo molto poco pur approfittando del grande potere che abbiamo su coloro che sottopongono il loro lavoro al nostro giudizio; prosperiamo grazie alle recensioni negative che sono uno spasso da scrivere e da leggere. Ma la triste realtà cui ci dobbiamo rassegnare è che nel grande disegno delle cose anche l’opera più mediocre ha molta più anima del nostro giudizio che la definisce tale. Ma ci sono occasioni in cui un critico qualcosa rischia davvero: ad esempio nello scoprire e difendere il nuovo”.

Perciò, quando un critico gastronomico tesse le lodi delle formichine eduli a zonzo nei costosi piatti dello chef più quotato del mondo, René Redzepi, non consideratelo un lacchè. Tutto sommato ci vuole più coraggio a ingurgitare formiche danesi vive che a stroncare un ristorante alla moda.

[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera. Immagine: New York Times]

Camilla Baresani

commenti (29)

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  1. Il solito provincialismo di noi Italiani. Tutto ciò che è nuovo e lontano dalla nostra cultura lo giudichiamo male. Avercene di Redzepi in Italia. Invece da nord a sud Italia lo stesso Clichè di ristorante. Oramai la cucina del territorio è diventata la scusa per nascondere carenza di idee e di tecnica. Poi queste formiche sudamericane che rientrano nella dieta degli indios sono buone.

  2. Redzepi fa avanguardia gastronomica e ricerca, stanco della staticità. Il rifiuto di una carta, l’inserimento di piatti nuovi con alta frequenza e l’esplorare dove ancora non si è giunti, seppur con un pizzico di sarcasmo è pienamente coerente. E dovrebbe anche essere apprezzato da chi valuta la cucina come esplorazione e non contemplazione.

  3. Solo se si presta attenzione alla sottile ironia di Camilla Baresani, si può cogliere la stroncatura di certi(e) critici che sono pavidi e conformisti
    nei confronti di un enorme consenso mondiale verso il Noma.

    In queso caso (Noma e Critica Mondiale Plaudente) si capovolge apparentemente l’ invito del critico
    Anton Ego (coraggio nel difendere le novità ) e ci vuole più coraggio
    ad uscire fuori dal coro ,e cioè a criticare il Noma e le sue formiche),
    anche se, sotto la protezione dell’ironia,( mangiare le formiche richiede più coraggio) , non appare subito.

    Questa è la mia lettura di questo interessante articolo di Camilla Baresani.

    PS.Non leggendo mai prima l’autore,
    questo articolo lo avrei potuto attribuire a Massimo Bernardi,
    quasi una risposta a chi lo aveva attaccatto su un altro blog,dopo il suo pezzo sulle formiche, il primo a rompere in Italia il muro di conformismo critico nei confronti del Noma.

    1. Condivido, ma anche trovare cattivo a priori. Io le lemon ants le ho mangiate in equador, sanno di limone. E come dire che il formaggio sardo con i vermi fa schifo senza averlo provato.

    2. Tu non hai capito, qui non si obietta la bontà delle formiche amazzoniche, si obietta che uno te le spaccci in Danimarca come una genialata.

  4. Di base, direi che concordo con Jade.
    Però a me a differenza di vincenz l’articolo non sembra ironico, mi sembra che intenda comunicare che (spesso, a volte, secondo lei) i critici devono riuscire a cogliere il buono del nuovo -- a cui gli esseri umani sono per natura resistenti e quindi non è per nulla scontato.
    Non sono sicura che la mia interpretazione sia giusta eh, lo dico proprio per chiedere un chiarimento!

    1. Può essere interpretatato anche nel tuo senso,Gumbo.
      A Jade chiederei, una breve ma bella recensione su Berlino dal punto di vista gastronomico. Tanto per fare un paragone con Parigi.
      Lo so che ripetere gli stessi argomenti può stancare.
      Ma nessuno ,dico nessuno in Italia ,ha sviluppato in più tappe un dibattito così ampio e pieno di posizioni diversissime,come su Dissapore.
      Devo confessarvi che gli altri blog sono ,per lo più ,una litania lunghissima di recensioni di ristoranti dove uno non andrà mai(anche perchè non ci và in quel luogo non ci capita)E per me sono noiosi.
      Se conoscete qualche blog dove si discute come da noi ,fatemelo sapere.
      Un saluto

  5. Fra il critico che si scioglie in un abbraccio con i ristoratori e quello che fa di tutto per rimanere anonimo ,preferisco quest’ultimo.

  6. il critico moderno è anonimo, il critico amico degli chef è una figura piccolo borghese dell’800 che fa sognare la classe media.

    Il critico moderno, appassionato e colto, impara nozioni riguardo tecniche, materie prime leggendo e frequentando produttori e ristoranti come chiunque, mantenendo l’anonimato, (potrebbe formare i suoi articoli con nomi di fantasia) non coltivando amicizie con persone verso le quali dovrebbe tenere un giusto distacco.

    1. Mauro,c’è un critico che adotta questa tecnica in modo rigoroso in Italia. È Visintin.
      Non sò fino a che punto ,visto che è famoso.
      Non condivisi la sua critica a Nicola Cavallaro,ma è stato nel nuovo locale “Un posto a Milano” e ne ha fatto in generale una buona recensione.(a cui è seguito un cortese scambio fra sul blog).È il critico con il più alto numero di stroncature.
      E con opinioni molto controcorrente su diveri temi.
      È questo deriva ,anche,da questa metodologia.
      Anche lui,come tutti,col passare degli anni si va addolcendo.
      Anche Dissapore conserva ed anzi incrementa ,il carattere anticonformista e controcorrente, anche adottando metododiche diverse.
      Mai Visintin mostrerà ai suoi lettori il suo frigorifero!

    2. Vista la propensione del popolo del web a vedere con occhio benevolo i criticoni e ad entusiasmarsi per le stroncature, io penso che uno ci si potrebbe anche costruire una notorietà a tavolino.
      Può essere onesto e sincero oppure no. Esattamente come un giornalista che conosce i cuochi e si mangia qualche pranzo gratis ogni tanto!

    3. Io non vedo con occhio benevolo criticoni e stroncature, su questo non condivido Anton Ego, non provo piacere nel leggere questo, ammiro molto invece chi argomenta con competenza e con un lessico chiaro e preciso ciò che ha degustato.
      Bando all’uso eccessivo di aggettivi spesso incomprensibili, largo spazio invece a chi racconta la storia e la geografia delle materie prima, le tecniche di cucina e il suo personale.

      PS leggo sempre Visintin Vincenz, col San cristoforo Cavallaro è stato frorse un po troppo severo, dopo una sola cena non avrei mai scritto una recensione così, anche se da molte parti, sia reali che virtuali (web), il servizio del San Cristoforo era stato definito scostante

    4. Perchè una visita non è sufficiente per emettere un giudizio?
      Un ristoratore il conto me lo fa pagare ogni volta e se per quello che chiede il cliente non è soddisfatto dovrebbe pure ritornare ?!? Boh!