temibili penne

Malintesi: non infamate il critico che esalta le formiche vive del Noma

Conti, appunti, critico, ristorante

Possedere uno stile brillante aiuta a scrivere recensioni di ristoranti. Nulla annoia quanto leggere elenchi di piatti infiorati da definizioni tecnico-gastronomiche. Famoso per la qualità della scrittura è il tagliente e spiritoso critico britannico A. A. Gill, che per il Sunday Times si occupa anche di televisione.

Ma a parte la forma in cui ci viene servita una recensione, sono più attendibili i critici della categoria “amico dello chef” o i sostenitori dell’anonimato? L’anonimato ovviamente prevede che il recensore paghi il conto, il che mette in una disposizione d’animo più tignosa, che non perdona attese o piatti sbagliati. Difficilmente chi paga fa tanti assaggi, e può capitargli di inciampare in un piatto eseguito male proprio quel giorno, oppure nell’unica portata velleitaria di un menu. Per anni, negli Stati Uniti, ha imperversato Ruth Reichl, critica del New York Times, che si travestiva per non venire riconosciuta.

Il recensore terrorista, che lancia la bomba e se ne va, è più divertente da leggere, e i lettori tendono a identificarsi con le sue disavventure. Ma anche i “critici conniventi” hanno una ragion d’essere. Pensate al rapporto tra critici letterari e scrittori: spesso si creano amicizie e scambi intellettuali proficui per entrambi, come quello di Contini e Montale.

La frequentazione degli chef è utilissima per progredire e farsi un palato. Uno chef ti spiega le tecniche, il rapporto con le materie prime, ti racconta come funziona un ristorante. Ovvio che però, nel momento in cui ci si siede alla sua tavola, si riceve un trattamento speciale. E si tende a ricambiare.

Il critico gastronomico più famoso del mondo, il lugubre e solitario Anton Ego, protagonista di Ratatouille, in una celebre scena del film definisce in modo impeccabile il suo lavoro: “Per molti versi la professione del critico è facile: rischiamo molto poco pur approfittando del grande potere che abbiamo su coloro che sottopongono il loro lavoro al nostro giudizio; prosperiamo grazie alle recensioni negative che sono uno spasso da scrivere e da leggere. Ma la triste realtà cui ci dobbiamo rassegnare è che nel grande disegno delle cose anche l’opera più mediocre ha molta più anima del nostro giudizio che la definisce tale. Ma ci sono occasioni in cui un critico qualcosa rischia davvero: ad esempio nello scoprire e difendere il nuovo”.

Perciò, quando un critico gastronomico tesse le lodi delle formichine eduli a zonzo nei costosi piatti dello chef più quotato del mondo, René Redzepi, non consideratelo un lacchè. Tutto sommato ci vuole più coraggio a ingurgitare formiche danesi vive che a stroncare un ristorante alla moda.

[Crediti | Dalla rubrica "Cibo e Oltre" di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera. Immagine: New York Times]

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29 commenti a Malintesi: non infamate il critico che esalta le formiche vive del Noma

  1. Il solito provincialismo di noi Italiani. Tutto ciò che è nuovo e lontano dalla nostra cultura lo giudichiamo male. Avercene di Redzepi in Italia. Invece da nord a sud Italia lo stesso Clichè di ristorante. Oramai la cucina del territorio è diventata la scusa per nascondere carenza di idee e di tecnica. Poi queste formiche sudamericane che rientrano nella dieta degli indios sono buone.

  2. Redzepi fa avanguardia gastronomica e ricerca, stanco della staticità. Il rifiuto di una carta, l’inserimento di piatti nuovi con alta frequenza e l’esplorare dove ancora non si è giunti, seppur con un pizzico di sarcasmo è pienamente coerente. E dovrebbe anche essere apprezzato da chi valuta la cucina come esplorazione e non contemplazione.

  3. Solo se si presta attenzione alla sottile ironia di Camilla Baresani, si può cogliere la stroncatura di certi(e) critici che sono pavidi e conformisti
    nei confronti di un enorme consenso mondiale verso il Noma.

    In queso caso (Noma e Critica Mondiale Plaudente) si capovolge apparentemente l’ invito del critico
    Anton Ego (coraggio nel difendere le novità ) e ci vuole più coraggio
    ad uscire fuori dal coro ,e cioè a criticare il Noma e le sue formiche),
    anche se, sotto la protezione dell’ironia,( mangiare le formiche richiede più coraggio) , non appare subito.

    Questa è la mia lettura di questo interessante articolo di Camilla Baresani.

    PS.Non leggendo mai prima l’autore,
    questo articolo lo avrei potuto attribuire a Massimo Bernardi,
    quasi una risposta a chi lo aveva attaccatto su un altro blog,dopo il suo pezzo sulle formiche, il primo a rompere in Italia il muro di conformismo critico nei confronti del Noma.

  4. Di base, direi che concordo con Jade.
    Però a me a differenza di vincenz l’articolo non sembra ironico, mi sembra che intenda comunicare che (spesso, a volte, secondo lei) i critici devono riuscire a cogliere il buono del nuovo -- a cui gli esseri umani sono per natura resistenti e quindi non è per nulla scontato.
    Non sono sicura che la mia interpretazione sia giusta eh, lo dico proprio per chiedere un chiarimento!

    • Può essere interpretatato anche nel tuo senso,Gumbo.
      A Jade chiederei, una breve ma bella recensione su Berlino dal punto di vista gastronomico. Tanto per fare un paragone con Parigi.
      Lo so che ripetere gli stessi argomenti può stancare.
      Ma nessuno ,dico nessuno in Italia ,ha sviluppato in più tappe un dibattito così ampio e pieno di posizioni diversissime,come su Dissapore.
      Devo confessarvi che gli altri blog sono ,per lo più ,una litania lunghissima di recensioni di ristoranti dove uno non andrà mai(anche perchè non ci và in quel luogo non ci capita)E per me sono noiosi.
      Se conoscete qualche blog dove si discute come da noi ,fatemelo sapere.
      Un saluto

  5. il critico moderno è anonimo, il critico amico degli chef è una figura piccolo borghese dell’800 che fa sognare la classe media.

    Il critico moderno, appassionato e colto, impara nozioni riguardo tecniche, materie prime leggendo e frequentando produttori e ristoranti come chiunque, mantenendo l’anonimato, (potrebbe formare i suoi articoli con nomi di fantasia) non coltivando amicizie con persone verso le quali dovrebbe tenere un giusto distacco.

    • Mauro,c’è un critico che adotta questa tecnica in modo rigoroso in Italia. È Visintin.
      Non sò fino a che punto ,visto che è famoso.
      Non condivisi la sua critica a Nicola Cavallaro,ma è stato nel nuovo locale “Un posto a Milano” e ne ha fatto in generale una buona recensione.(a cui è seguito un cortese scambio fra sul blog).È il critico con il più alto numero di stroncature.
      E con opinioni molto controcorrente su diveri temi.
      È questo deriva ,anche,da questa metodologia.
      Anche lui,come tutti,col passare degli anni si va addolcendo.
      Anche Dissapore conserva ed anzi incrementa ,il carattere anticonformista e controcorrente, anche adottando metododiche diverse.
      Mai Visintin mostrerà ai suoi lettori il suo frigorifero!

      • Vista la propensione del popolo del web a vedere con occhio benevolo i criticoni e ad entusiasmarsi per le stroncature, io penso che uno ci si potrebbe anche costruire una notorietà a tavolino.
        Può essere onesto e sincero oppure no. Esattamente come un giornalista che conosce i cuochi e si mangia qualche pranzo gratis ogni tanto!

        • Io non vedo con occhio benevolo criticoni e stroncature, su questo non condivido Anton Ego, non provo piacere nel leggere questo, ammiro molto invece chi argomenta con competenza e con un lessico chiaro e preciso ciò che ha degustato.
          Bando all’uso eccessivo di aggettivi spesso incomprensibili, largo spazio invece a chi racconta la storia e la geografia delle materie prima, le tecniche di cucina e il suo personale.

          PS leggo sempre Visintin Vincenz, col San cristoforo Cavallaro è stato frorse un po troppo severo, dopo una sola cena non avrei mai scritto una recensione così, anche se da molte parti, sia reali che virtuali (web), il servizio del San Cristoforo era stato definito scostante

          • Perchè una visita non è sufficiente per emettere un giudizio?
            Un ristoratore il conto me lo fa pagare ogni volta e se per quello che chiede il cliente non è soddisfatto dovrebbe pure ritornare ?!? Boh!

  6. Su un blog famoso viene ripreso l’articolo di Camilla Baresani.Vi si legge :
    “Dire La critica gastronomica è parlare di un’entità indistinta paragonabile ai giornalisti televisivi, agli scrittori, ai blogger e via così, e come tutte le genericità se poi si va a scavare più in profondità si scoprono coloro che lavorano bene, e sono pochi, lo si sa, e quelli che lavorano superficialmente e quindi male, e sono molti.
    Tutti con nome e cognome e non per genere, è più elegante.”
    Riprendo:
    “Sono pochi quelli(c.g.)che lavorano bene,sono molti quelli che lavorano
    male.”
    1) Invito il Direttore del blog a fare una lista completa di critici gastronomici divisi nelle due categorie.
    2) Se è vera questa affermazione è vera
    anche la riserva che si può avere nell’accettare supinamente tutto quello che viene scritto da un critico gastronomico.
    3) E fra i difetti di un c.g. ,oltre alla mancanza di apertura verso le innovazioni,vi è anche
    quella del conformismo.
    4) Nel caso del Noma, dove l’innovazione è spinta allo stremo,
    e per le tecniche e per gli ingredienti usati e per le modalità in cui vengono
    presentati (le formiche sono vive),perchè, dopo aver letto le recensioni plaudenti di mezzo mondo, uno non possa dire : a me non piace,ed è eccessiva questa valutazione.
    Di più : è pura sperimentazione (lo dice Redzepi in un’intervista) ,una moda che ha contagiato il mondo ,ma transitoria.
    D’altra parte Ferran ,il padre di René, ha chiuso elBulli e ha aperto una trattoria messicana.
    5) E allora quali nomi doveva fare la Baresani se tutta la c.g. è schierata con il Noma?
    6) Il suo articolo può essere letto,senza tante polemiche,come un avvertimento
    (anche a se stessa, visto che già ha intervistato René) : siamo sicuri di trovarci davanti ad un genio?

    PS.Man ha espresso con la sua limpidezza le stesse opinioni chevesprime qui.

    • Il tuo giudizio “a me non piace” non é una valutazione eccessiva ma una illazione inopportuna su una cosa che conosci per sentito dire.
      Altra cosa é dire “non mi attira”.
      Non so se Radzepi sia un genio, ma so che il Noma é un ristorante eccezionale.
      Sul punto conformismo o anticonformismo non ho nulla da dire non mi interesso dell’argomento. Non mi pongo il problema di essere da una parte o dall’altra posso dirti che in genere risulto apparire “molto vecchio” nel mio modo di vedere la ristorazione a volte mi hanno anche dato del reazionario.

      • Se a te hanno dato del reazionario ,per me devono inventarne uno completamente nuovo.Ma sono pieno di contraddizioni;non sai quanto mi affascinano le nuove tecniche e quanto tempo ho perso per capirle,senza fare dei corsi ma semplicemente leggendo.Non è improbabile che un conservatore(tradizionalista)abbia un pezzo del suo cuore da rivoluzionario.
        Non sai quanto ho apprezzato il fatto che, benchè nella tua amata Francia per il meritato relax,tu abbia trovato un pò di tempo per dialogare con Dissapore.
        Ciao,reazionario.
        PS.Poi,quando vuoi,anche in altri contesti,vorrei che chiarissi la tua affermazione
        sui gastrobistrot(che tu conosci benissimo) fatta da Sara sulla non replicabilità di tale fenomeno in Italia.

  7. Non capisco i critici che non parlano delle critiche negative ,ma solo di quelle positive.Se un giorno passi per un ristorante dove hanno mangiato male,beh ti arrangi.Ma voi li chiamate critici?

  8. I 2 incubi ricorrenti dei ristoratori italiani:

    1 Incubo:Quando muore o cambia
    il direttore della Guida:

    Ristorante Palma di Alassio. Silvio Viglietti, il proprietario, ricorda:
    “Siamo entrati nella guidadell’Espresso nel 1979. Siamo arrivati ad avere tre cappelli e 19/20, quando c’era Umberto Federico D’Amato. Poi purtroppo D’Amato è morto e la guida dell’Espresso l’ha presa Edoardo Raspelli, con cui non c’è mai stato un feeling e per antipatia personale nei miei confronti ci ha distrutto, togliendoci sette punti in quattro anni e portandoci a dodici. E siamo diventati peggio di un’osteria. Per fortuna quando Raspelli è caduto, è venuto Vizzari che ci ha aumentato immediatamente di tre punti, portandoci a 15/20”.”

    • 2 Incubo: Quando l’anno dopo cambia
      L’Ispettore :

      Ristorante Azzurra di Riccione. Il proprietario Maurizio Signorini dice:
      “Un ristorante viene visitato da un ispettore e riceve una buona recensione. E questo attira l’attenzione di curiosi e appassionati che seguono fedelmente i giudizi delle guide. Ma l’anno dopo il giudizio non è altrettanto lusinghiero.
      Perché è cambiato l’ispettore.
      Il voto cala, e di conseguenza calano anche le presenze sensibili al sistema-guide. “è esattamente così – conferma Signorini – è molto rischioso mettersi nelle mani delle guide. Perché comunque il destino del tuo ristorante può cambiare e non dipende da te, ma da qualcuno che ti viene a giudicare senza magari neanche conoscerti bene”
      Maurizio Signorini ,proprietario del ristorante Azzurra di Riccione,stanco continua:
      “Sto per far mettere fuori dall’ingresso del mio ristorante un cartello su cui c’è scritto ‘Vietato l’ingresso ai cani senza guinzaglio e ai giornalisti dell’xxxxxx e della guida”.

      • Mauro chiaramente ho riportato un caso che ho trovato in rete.
        Ho letto un tuo bellissimo posto in altro forum sll’anonimato del critico gastronomico.
        Voglio qui riportare qualche stralcio della vita professionale di Frank Bruni il critico del NYTime ,di cui ha parlato anche Dissapore ,e che ha fatto dell’anonimato la sua ossesione.
        A proposito di anonimato e stroncature
        Frank Bruni , famosissimo critico gastronomico del New York Tyme fino al 2009, nel suo libro autobiografico
        ci fa sapere che:

        “Torna nei ristoranti più volte, si muove con tre amici per assaggiare più piatti, fa girare i medesimi durante la cena… Ma l’ossessione dell’anonimato, più che condivisibile come onestà verso i lettori, raggiunge estremi talvolta anche tragicomici.

        Come quando prenota con nomi falsi, ma cambia spesso e non si ricorda quello giusto all’arrivo al ristorante. Oppure usa cognomi tipo Pitt, Crowe, Clouney finendo inevitabilmente per suscitare maggiore interesse anziché il contrario.

        Fino alla sortita di Jeffrey Chodorow, ristoratore del Mix, Ono, Kobe Club e altri, che stufo delle sue stroncature acquista una pagina sul Times per 44mila dollari e ci pubblica una lettera aperta per criticarlo e bandirlo dai suoi locali.

        Bruni ci andrà, ovviamente, con parrucca e occhiali… Estremizzazioni, è vero, però figlie dell’aspirazione a un lavoro “part of what had made me attractive to my bosses as a reviewer was my independence”.

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