Prova d’assaggio: Pastificio Afeltra vs. Benedetto Cavalieri

La pasta artigianale torna protagonista di Prova d’assaggio dopo l’episodio di Settembre. Di fronte due marchi storici, anche in senso letterale, e due modi diversi di intendere la pasta.

CONTENDENTI

Pastificio Benedetto Cavalieri
Premiato Pastificio Afeltra

FORMATI

– Pasta corta (paccheri)
– Pasta lunga (spaghetti)

CRITERI

– Aspetto visivo
– Consistenza
– Collosità
– Cottura (verifica, omogeneità, tenuta)
– Sapore
– Capacità di assorbimento

Il test si è svolto “alla cieca”. Ricordo che non sono una tecnologa alimentare, e che il verdetto è oggettivo con deviazioni personal-affettive. Obiettivo di questa Prova d’assaggio, al pari delle altre, è arrivare alla pasta migliore dal punto di vista organolettico, il sapore più buono tanto per parlar chiaro.

PREMIATO PASTIFICIO AFELTRA

Prodotto e confezionato da Premiato Pastificio Afeltra, via Roma 8 – Gragnano (NA), Italia. Packaging: di cartone azzurro-Napoli, con finestra tentatrice sulla pasta.

Formato Paccheri (500g). Ingredienti: semola di grano duro, acqua. Cottura  15/18 min.

– Giudizio: piccoli problemi sul fronte cottura.
– Aspetto visivo: leggermente sbiancato, spesso, superficie piacevolmente ruvida.
– Consistenza: soda ed elastica, tuttavia alcuni paccheri cedono alla pressione e si rompono.
– Collosità: minima, la superficie dei paccheri non è appiccicosa e la pasta non si ammassa.
– Cottura: omeogeneità rivedibile, al diciottesimo minuto, in parte, è ancora cruda. Buona la tenuta.
– Sapore: piacevole e caratteristico.
– Capacità d’assorbimento: lega abbastanza bene con il condimento.
– Prezzo: 5,60/al kg, quindi € 2,80.
– In breve: cedevole.

VOTO 7 –

Formato Spaghetti (500g). Ingredienti: semola di grano duro, acqua. Cottura 8-10 min.

– Giudizio: spaghetto eccezionale. Da rivedere le indicazioni sui tempi di cottura in etichetta, dieci minuti non bastano.
– Aspetto visivo: colore tenue, superficie molto ruvida, spessore nella media.
– Consistenza: corposa e flessibile.
– Collosità: impercettibile.
– Cottura: dieci minuti sono pochi per una cottura ottimale, al dodicesimo è perfetta. Buona la tenuta.
– Sapore: spendido.
– Capacità d’assorbimento: ottima.
– Prezzo: 5,60/al kg quindi € 2,80.
– In breve: uno spasso.

VOTO 8

PASTIFICIO BENEDETTO CAVALIERI

Casa fondata nel 1872 – Pastificio nel 1918, Via Garibaldi 68, Maglie (LECCE) – Italia. Packaging: di cartone rigido blu per i paccheri, plastificato e di cartone blu per gli spaghetti, confezioni personali ma eleganti.

Formato Paccheri (500g).
Ingredienti: semola di grano duro, acqua. Cottura 15-16 min.

– Giudizio: s-u-p-e-r-p-a-c-c-h-e-r-o.
– Aspetto visivo: ruvido e leggermente brunito, spessore sostanzioso.
– Consistenza: anche sottoposto a pressione il pacchero resiste e riacquista la sua forma iniziale. Interno carnoso.
– Collosità: minima.
– Cottura: meglio di un orologio svizzero, al dente al sedicesimo minuto come da indicazioni.
– Sapore: UNA GODURIA.
– Capacità d’assorbimento: lega perfettamente con il condimento.
– Prezzo: 6,40/al kg, quindi € 3,20.
– In breve: la classe non è acqua.

VOTO 8

Formato Spaghetti (500g)
Ingredienti: semola di grano duro, acqua. Cottura 16 min.

– Giudizio: lo spaghetto migliore del mondo.
– Aspetto visivo:  porosa, di notevole spessore, doppia lunghezza —perché confezionato con la “piega” intatta—, superficie ruvida e colore leggermente bronzeo.
– Consistenza: sinuosa.
– Collosità: impercettibile.
– Cottura: al dente al sedicesimo minuto. Omogeneità equilibrata in ogni parte.
– Sapore: flavour aromatico, odoroso di frumento e tipicamente Cavalieri.
– Capacità d’assorbimento: ottima, aspira il condimento.
– Prezzo: 6,40/al kg quindi € 3,20.
– In breve: la perfezione esiste.

VOTO 9

Vince il test — Pastificio Benedetto Cavalieri
Miglior rapporto prezzo felicità — Premiato Pastificio Afeltra

COSE IMPARATE DA QUESTA PROVA D’ASSAGGIO
Credibilità solidissima per Afeltra (by Eataly) malgrado qualche delusione nel formato paccheri. Quanto a Cavalieri, la pasta testata in questa Prova d’assaggio (specie gli spaghettoni) si è rivelata la migliore di sempre, assolutamente splendida.

Tre le tante paste in lizza, vi siete mai concessi Afeltra o Cavalieri? Avete altri marchi da suggerire per questi formati? Sareste così gentile da spiegarci anche il perché?

[Prova d’assaggio: tutti gli episodi. Immagini: Carmelita Cianci]

Carmelita Cianci

commenti (95)

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  1. La pasta Cavalieri è una pasta non di alta qualità ma di eccellente qualità!
    Personalmente trovo Afeltra un buon pastificio, ma con ancora qualche elemento da mettere a punto. A partire dalla cottura: che io ne sappia un pacchero-come-si-deve non dovrebbe rompersi in cottura (ma chiedo conferma ai gastrofighetti mangiapaccheri in ascolto) e i paccheri di Afeltra si rompono…

    1. @Marlena anche a me è successa la stessa cosa con i paccheri di Afeltra e mi sono informato su questo punto. Ho appreso che spesso i paccheri si danneggiano perchè hanno preso dei colpi durante il loro trasporto. Quando apri la confezione però non li vedi rotti, si rompono durante la cottura e questo non dipende dalla qualità della pasta. Da qui l’utilizzo della confezione rigida per i Paccheri utilizzata da Benedetto Cavalieri che differisce da quella di Afeltra, come visibile nelle foto pubblicate nel post.

    2. Il pacchero secondo me è un metro di misura di un pastificio più attendibile dello spaghetto. Infatti se non è asciugato adeguatamente prima del confezionamento e se ha la cartella troppo sottile tende a rompersi. Comunque la rottura del pacchero capita, se è una costante però conviene cambiare. Reputo Pagano, Gentile, Setaro, Pastai Gragnanesi superiori ad Afeltra; La fabbrica della pasta invece non mi piace. Per valutare una pasta conviene sempre assaggiarla scondita.

    3. gentile sui paccheri è praticamente imbattibile. forse un pò grezzi ma veramente troppo superiori 🙂

    4. condivido! La Gentile è favolosa, ne faccio sempre una bella scorta. Oltre i paccheri ti consiglio anche i fusili lavorati a mano, costano ma una tantum….

    5. DURANTE LA COTTURA L’aqua deve bollire senno si rompe

    6. Marlena, “gastrofighetti mangiapaccheri” mi ha fatto scompigliare :))

    7. “scompisciare” ovviamente, accidenti ai correttori.

  2. Trovo il rapporto qualità /prezzo di Cavalieri assurdo.Perciò non la compro mai.
    Preferisco altri marchi dove questo rapporto è più equilibrato.
    Ad esempio la pasta Garofalo.
    Ma chi stabilisce che il prezzo è l’indice di qualità di un prodotto?Ci sono tante bidonate in giro di prodotti costosi con una qualità non eccellente.Sulla carne
    ad esempio,si è tentato di creare ,attraverso abili e insistenti campagne pubblicitarie,il mito di una carne(razza) superiore alle altre.Poi spunta una Cristina Bowermann è ti fa l’hamburger con la Frisona.

    1. Dai, 64 centesimi a porzione per il migliore spaghetto del mondo son soldi spesi bene!

    2. Oddio. Dipende.
      Considera che la pasta è un alimento primario, consumata (da noi) almeno una volta al giorno.
      Certro se a pranzo un panino e la sera “cena leggera” e la pasta per festeggiare sabato e domenica è un conto, altrimenti …
      Se non è un “lusso una tantum” a quattrocchi, se per quattro persone spendi ogni giorno 3 euro solo per la pasta a pasto, condimento escluso, a fine mese la cifra diventa significativa.
      Ovvero l’idea di una “una tantum di lusso” e il resto del mese “discount” mette una certa tristezza

    3. come dire: non mi posso permettere tartufo tutti i giorni, per cui è triste mangiarlo due volte l’anno.
      comunque, io li spaghetti li mangio 3/4 volte al mese e non trovo disdicevole spendere 50 cent in più a porzione e nemmeno mi sento triste a comprare pasta della G.D. di solito Garofalo,o la molisana

    4. E negli altri 26 giorni che mangi come primo ?
      Così, per discutere ….

    5. PS. Garofalo come alternativa da GD non è male .. 😉
      Sulla Molisana ricordo sempre con raccapriccio una vecchia recensione di Altroconsumo … 🙁

    6. mia moglie è di origine molisana, è un acquisto dovuto, a volte anche Colavita

    7. facciamola su base settimanale; mi resta più semplice,
      a casa mia , premesso che, come credo nella maggioranza delle famiglie italiane, si mangia pasta una volta al giorno, quindi
      -spaghetti
      -pasta ripiena o all’uovo
      -pasta fresca fatta dalla suocera
      -minestrone, zuppa o risotto
      -pasta corta penne rigate, rigatoni, ecc.
      -pasta corta penne rigate, rigatoni, ecc.
      -pasta corta penne rigate, rigatoni, ecc.
      indubbiamente ci piace più la pasta corta dello spaghetto, se poi lo spaghetto fosse di scarsa qualità, allora preferisco non mangiarlo proprio

    8. E che vuol dire scusa che se fa l’hamburger con la frisona allora è meglio della piemontese? Secondo me l’ha fatto di frisona perché il mercato è saturo di hamburger di piemontese e basta!

    9. Si diventa curiosi di come e perché Afeltra riesca a vendere, sul proprio e-shop, mezzo chilo a 4,80 euro.

  3. cavalieri è un pastificio quasi imbattibile, però i paccheri non sono esattamente il suo formato. spaghettoni – penne – rigatoni – ruote pazze secondo me sono il suo top. il tempo perfetto di cottura degli spaghettoni sono 14min e 25 secondi – è provato scientificamente 🙂 – 16 minuti sono completamente scotti (e toglierei un paio di minuti anche a tutti gli altri tempi indicati) 🙂
    per evitare la rottura dei paccheri è fondamentale pentola grande tanta acqua e mestolare delicatamente. lo so, quelli di cavalieri non si rompono ugualmente, ma quelli di gragnano sono mediamente più delicati.

    1. Ma nel calcolo dei 25 secondi tieni conto della durezza dell’acqua, della pressione atmosferica e dell’oroscopo del cuoco ? 😀

    2. si tiene conto di tutto, potrebbe variare solo in alta quota 🙂

    3. Alta quota dove, (e’ specificato anche negli antichi cartigli egizi) nessun umano sano di mente si fa ‘na matrisciana, o ‘nu pacchero al sugo di pesce, in quanto sono previsti solo sostanziosi piatti alpini, in cui l’unico amido concesso puo’ essere quello dell’orzotto.

    4. In realtà non esiste un tempo preciso, nella pasta di Benedetto Cavalieri ad esempio è indicato un range di un paio di minuti (per le ruote pazze dai 12 e 13) ma è pure consigliato di assaggiare la pasta per verificarne la cottura che può variare anche in base al gusto personale. Vari elementi possono modificare i tempi di cottura. Non c’è una regola scientifica 🙂

    5. “scientificamente” era ovviamente ironico per dire che secondo il mio gusto quello è il tempo perfetto.
      non lasciare al dente la pasta di cavalieri è secondo me un crimine paragonabile a quello di non lasciare al sangue una bistecca alla fiorentina. il dente di cavalieri è estremamente piacevole perchè non “scricchiola” ma anzi è croccante, un caso unico al mondo.

  4. Cavalieri per me è da 10 e lode. La loro pasta è davvero ottima, fatta con amore ed estrema passione e questi sentimenti si sentono nel prodotto. Ho avuto la fortuna di andare a Maglie nel pastificio di Benedetto Cavalieri, di parlare con la famiglia Cavalieri ed è stata un’esperienza meravigliosa. Mi piace il loro continuo legame con la tradizione ed il passato ma con un occhio che guarda sempre avanti. Adoro le loro ruote pazze, un formato che oggi stanno copiando in tanti. Il prezzo certo è elevato soprattutto se lo paragoniamo ad una pasta commerciale di larga diffusione, ma c’è una bella differenza tra i due prodotti. Provare per credere. Sono molto buone anche certe paste che costano un terzo, ed anche all’interno di queste ci sono delle belle differenze, però con Benedetto Cavalieri si va davvero oltre. E non solo perchè in certi menù stellati è presente questa pasta.

  5. Non ricordo se se ne è parlato già altrove, probabile.
    Cosa ne pensate della cottura della pasta lontano dal fuoco, tipo quella usata da Scabin? Aiuta sull’omogeneità? Sull’integrità? Io non c’ho ancora provato, voi?

    1. io sì. non cambia moltissimo, perchè l’acqua è comunque calda.
      invece con la reidratazione a freddo cambia parecchio, la pasta risulta molto più profumata e saporita ma anche più collosa.
      in linea generale preferisco la cottura tradizionale.

    2. Forse ti riferisci alla cottura passiva di Sironi? Mi sembra che ne avete discusso anche su D.È interessante invece è quello che dice Gianluca accennando alla retrogradazione dell’amido.Vorrei dire una cosa che scandalizzerà e che è frutto della mia esperienza.Non sempre è necessario usare un litro di acqua per 100 grammi di pasta.Ne basta di meno.Forse perchè le paste buone non rilasciando molto amido(sciumetta bianca) non rendono lipposa la pasta(?).E girarla magari un pò di piú.E perchè alcuni si spingono con alcuni formati a fare la pasta risottata?(chiaramente per alcune ricette).Ogni tanto fatemi dire la mia(!).Ciao

  6. A mio giudizio il top di Gragnano è rappresentato dal Patificio dei Campi, indiscutibilmente: ruvida, consistente, sinuosa e di impercettibile collosità, porosa e quindi con ottima capacità di assorbimento, sempre “al dente” anche se si prolunga la cottura (la casa non indica sulla confezione i tempi lasciando libertà al gusto di ciascuno, ndr), profumo netto di frumento, aromatico. Prezzo al Kg 10 -11€ secondo i negozi, quindi non propriamente economico.
    Altri 2 marchi top sono Mancini e Felicetti (grano Mat, non altri frumenti oggi troppo di moda, ndr) rispettivamente 7,20 e 7,80 al Kg (sempre secondo i negozi) ma non fanno i formati del vostro test.

    1. ti consiglio di cambiare pusher, io mancini io la trovo a 4,90 al kg e felicetti mat a 3,80

    2. Si, coi saldi….. controlla che le tue confezioni non siano da 500 gr……

    3. Trovo la Felicetti Matt (non Mat) intormo ai 2.40 euro alla confezione quindi a 4.80 euro al chilo e la pasta Mancini a 5.60 al chilo.

    4. Felicetti ?

      Direi proprio di NO,

      Cara e deludente !

  7. Qual‘è secondo voi l‘aspetto più importante in una pasta,la consistenza o il sapore?

    1. sono sullo stesso livello, una pasta di qualità li deve avere entrambi.

  8. Se si preferiscono cotture non al dente ,ma al chiodo,secondo me(ma non ne sono molto sicuro) il confronto diventa più difficile,nel senso che sia la consistenza che il sapore si uniformano di più.Detto in altre parole ,man mano che si aumenta il tempo
    di cottura la pasta migliore da il meglio di sè ,l’altra mostra di più i suoi limiti.(è un’opinione confutabile).
    @Johnny è risaputo che la piemontese è magra con poca marezzatura,e si presta meglio per alcune cotture.Se sei un attento lettore di D, negli innumerevoli dibattiti
    sulle hamburgerie ,più volte è stato detto che sono un pò asciutte.
    La frisona non è una razza italiana.Non è fra le più declamate.Fare un hamburger dalla sua carne è stata una bella provocazione della Bowerman.Aggiungo,e nesono convinto,che un ingrediente buono può diventare eccellente( in certe preparazioni)
    grazie ad una “tecnica eccellente” mentre un prodotto eccellente può essere rovinato da una tecnica scadente.Ciao

    1. Sono d’accordo, la piemontese infatti, secondo me è sconsigliatissima per gli hamburger, e cotta in generale, va mangiata cruda… Comunque qui si apre un lungo dibattito che faremo nel prossimo articolo sulla carne!!ora si parla di pasta e non voglio andare fuori tema….

    2. la piemontese è ottima anche per un filetto al sangue o per fare il roast-beef all’inglese. in generale tutte le preparazioni che rimangono molto al sangue.

    3. scusa vincenz ma “man mano che si aumenta il tempo di cottura la pasta migliore da il meglio di sè” secondo me vuol dire poco.
      la pasta migliore da il meglio di sè solo se cotta al punto giusto e solitamente più la pasta è buona e più il punto giusto dura pochi secondi. sulle paste tipo barilla hai un range di un minuto in cui non cambia praticamente nulla, su una pasta cavalieri 20 secondi in più o in meno ti cambiano il piatto.
      molta gente non apprezza la pasta artigianale semplicemente perchè non ha capito come cuocerla (o come condirla, non tutte le paste vanno saltate per esempio)

    4. Come al solito sei puntuale(grazie anche a Johnny).Sono d’accordo con te.Ma,ripeto
      con cotture al chiodo (molto prima del dente)( a Roma ,per es,piacciono) le differenze sono meno evidenti.
      Altro capitolo interessante che dovremmo qualche altra volta sviluppare,è quello da te accennato di saltare o meno alcuni tipi di pasta.Ciao

    5. in realtà è proprio sul chiodo che senti la differenza. cioè una barilla al chiodo è immangiabile (sembra di plastica), una cavalieri al chiodo è una bella esperienza.
      sul salto si potrebbe aprire un capitolo a parte, perchè secondo me cambia da formato a formato ma anche da pastificio a pastificio e anche da condimento a condimento. gli spaghettoni di cavalieri per esempio non vanno MAI saltati (e infatti c’è scritto pure sulla confezione)

    6. Condivido, le paste artigianale bisogna cucinarle non mettere a bollire. Reputo serio da parte di alcuni pastai non indicare il tempo di cottura, che è soggetto a troppi fattori, acqua, altitudine, gusto.

  9. mangio pasta max una volta a settimana, quindi smesso di comprare pasta per uso quotidiano……
    secondo me garofalo fa sempre la sua porca figura……
    se dico faella tra le grandissime marche dico una castroneria?

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