Amerete questo modo incredibilmente facile di pulire e sfilettare un pesce intero

A volte, per fare le cose esistono un modo difficile, uno facile e uno facilissimo. Se la ricetta che volete portare in tavola stasera prevede fra gli ingredienti filetti di pesce, il sistema facilissimo è andare in pescheria e acquistarli già fatti. Però, sapete bene che così è arduo controllare la freschezza.

Fra gli indicatori classici ci sono, infatti, occhio vivo e branchia rossa, rigidità del corpo, carni ben attaccate alla lisca: tutti dettagli che è impossibile verificare con i filetti pronti.

Se, quindi, volete essere sicuri di quello che cucinerete, occorre comprare il pesce intero. Certo, è facilissimo anche farvelo sfilettare al momento dal pescivendolo, ma volete mettere il divertimento e la soddisfazione di farlo da voi?

Le tecniche sono due. Nella prima, si lavora di coltello partendo dal dorso verso la lisca, e poi verso la pancia, ma è piuttosto complicata da eseguire senza stracciare la polpa. La seconda va dalla testa alla coda, è la più semplice e vado a illustrarvela.

Sfilettare il pesce, testa

1. Via la testa.
Necessaria premessa: vi occorre un coltello per sfilettare con lama sottile, lunga, appuntita, affilata ed elastica. La prima operazione consiste nel togliere la testa: fate un taglio in diagonale (per eliminare meno polpa possibile), che parta sotto la pinna branchiale e arrivi fino all’osso, poi voltate il pesce e fate altrettanto sull’altro lato.

Se il vostro coltello per sfilettare fosse molto sottile, usatene uno più robusto, un classico coltello da cuoco. Non gettate la testa (vedi punto 4).

Fatto questo, se il pesce non fosse stato già pulito, aprite la pancia ed evisceratelo. Togliete anche le squame con l’apposito attrezzo o passando la lama di un coltello da tavola dalla coda verso la testa. Infine, lavate bene tutto dentro e fuori, asciugate e tornate sul tagliere.

Sfilettare il pesce, primo filetto

2. Il primo filetto.
Avviate il taglio del filetto superiore incidendo con una certa forza, eventualmente con il coltello robusto, il punto iniziale della lisca (vedi fase 3), in modo da separare l’osso dalla polpa.

Poi, infilate il coltello per sfilettare fra carne e lisca e, tenendo quest’ultima come guida, lavorate muovendo la lama parallela al tagliere e premendo la superficie del pesce con la mano piatta, fino ad arrivare alla coda: il primo filetto è pronto.

Sfilettare il pesce, secondo filetto

3. Il secondo filetto.
Voltate quel che resta del pesce, così da avere la pelle verso l’alto. Date l’avvio incidendo nel punto iniziale della lisca e applicando la giusta forza per staccare la polpa, poi procedete dalla testa alla coda, come per il primo filetto, ricavando il secondo.

Sfilettare il pesce, secondo filetto, lisca

4. Cosa avete ottenuto.
Da una parte i filetti. Dall’altra la lisca, attaccata alla quale ci sarà un bel po’ di ciccia, soprattutto se il pesce era bello fresco. Non lanciatela al gatto ma mettetela in una casseruola con un litro circa d’acqua insieme alla testa (ben lavata per eliminare tutto il sangue), sedano, carota, cipolla, alloro e fatene un fumetto.

Potrete usarlo subito, per esempio per una salsa con cui accompagnare la vostra ricetta di stasera. Oppure, congelarlo per averlo a portata di mano per risotti e sughi.

Sfilettare il pesce, pancia

5. Non è ancora finita: togliere la pancia.
I vostri filetti hanno bisogno di un paio di operazioni ancora. La prima è eliminare la pancia che è spinosa, sottile e a volte amarognola per via di residui di interiora.

Infilate la lama sotto le lische che la percorrono e tagliate in diagonale, eliminando e gettando tutto. Così, fra l’altro, il vostro filetto avrà una bella forma regolare.

Sfilettare il pesce, lisca spine

6. E le spine?
Ne sarà rimasta una fila, al centro di ciascun filetto. Individuatele passando un dito dalla testa verso la coda (dove non ce ne saranno più) e sfilatele una per volta con una pinzetta da lische.

Ho visto casalinghe disperate afferrare le spine con la pinzetta per le sopracciglia, e io stessa a volte ho usato le unghie, ma consiglio caldamente l’acquisto del giusto utensile, che si trova per pochi euro in qualsiasi supermercato o negozio di casalinghi.

Sfilettare il pesce, finale

7. I filetti, finalmente.
A dispetto della lungaggine delle spiegazioni, partita da 2 orate da porzione ho ottenuto i miei 4 filetti pronti da cuocere in non più di 10 minuti. Non ho eliminato la pelle, perché la mia ricetta prevede una cottura sulla piastra rovente, sul lato della pelle appunto, senza mai girare i filetti.

In genere per pesci come orata, branzino, sgombro preferisco conservarla (ecco perché ho squamato il pesce) perché impedisce alla carne di spappolarsi troppo.

Volendo toglierla, procedete così: posate il filetto con la polpa verso l’alto, incidete fra carne e pelle dalla parte della coda poi lavorate con la lama parallela al tagliere, premendo in superficie con la mano, esattamente con lo stesso movimento fatto per sfilettare, ma in senso inverso, ovvero facendo scivolare il coltello in direzione della testa.

È stato facile, vero?

[Fotocrediti: Cibotondo]

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

21 luglio 2014

commenti (15)

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  1. meglio farlo fare dal pescivendolo, zero sbatta si in quel caso

  2. E’ stato facile….anche perché hai scelto un pesce facile. Proviamo un sanpietro ? A parte gli scherzi, consiglio di valutare, come alternativa, l’incisione lungo la dorsale a partire dalla testa. Praticamente si inizia da sopra la lisca e non da sotto. E’ un buon metodo.

    1. Bella tecnica, divertente con un’orata da 300 g, imprescindibile con un tonno da 1 quintale 🙂

  3. Ma che tristezza: provate ad andare su “scatti (per una volta) di gusto” ed ammirate il besugo cotto tutto intero. Più bello e più buono.

    1. Nome, concordo con te. Sono un estimatore del pesce e ritengo che quello cotto con la lisca abbia un sapore immensamente superiore a quello sfilettato. Ma qui si entra in un terreno pericoloso che rappresenta la BORDERLINE fra la cucina ” territoriale e casalinga” da quella dell’alta ristorazione. Saporita e godereccia la prima, elegante e raffinata la seconda. Da abitante di una città di mare preferisco la prima, lasciando la seconda a cene e pranzi di lavoro.( COSA NON SI FA PER IL LAVORO , anche lasciare sul piatto la testa del gamberone che non aspetta altro che essere morsa e aspirata.)

    2. Alberto, oltretutto per me scatta un meccanismo psicologico pavloviano per cui la presentazione al tavolo di un pesce intero appaga le mie aspettative, mentre un filettino assomiglia tanto ad un pasto ospedaliero e mi intristisco.

    3. Se fai il fumetto il sapore ti ritorna…. è pure più buono. .. Xke il segreto di una buona cucina è usare altri elementi che esaltano il sapore .quindi filetto più fumetto possono solo che essere più buoni del pesce intero stesso xke facendo un fumetto estrae più sapore dalle lische e puoi pure migliorarlo…. 😉

  4. E’ più facile sfilettarlo lasciando la testa attaccata. L’ho sempre fatto con una certa facilità: basta avere un buon coltello con un’ottima affilatura. Se il pesce è in fase di scongelamento, risulta ancora più facile. Sfilettarlo in case conviene parecchio: i pescivendoli, per fare un’attività banale come questa, gonfiano incredibilmente i prezzi.

    1. E poi ti perdi testa e lisca….

  5. Ho imparato a sfilettare il pesce ma più che altro per sfizio visto che ora lo faccio fare sempre al pescivendolo, è più pratico. Testa e lisca me le faccio comunque dare, in un sacchetto a parte, per fare un fumetto.
    Il pesce cotto intero è comunque sempre più saporito, solo che poi ti restano sempre le lische e se hai bambini piccoli è un problema.

    1. Se il cameriere che te lo prepara al tavolo sa il fatto suo, di lisca non ne deve restare nemmeno una

    2. Il cameriere solitamente toglie testa, coda, lisca centrale, pinne/pelle e pancia/grasso, un bravo cameriere ti restituisce un filetto quasi intero, ma è impossibile togliere con le posate le lischette che ci sono dentro la polpa una volta che il pesce è cotto, almeno che non scarti tutta la fila dove sono presenti, ma aumenti notevolmente lo scarto…Per questo quando hai i filetti è preferibile toglierle da crudo, perché così poi mangi tutto (e i bambini soprattutto apprezzano).

  6. Per chi lo ha visto sul canale GR , il sistema e la maestria tutta giapponese di Hiro non ha eguali…

  7. Eliminare la testa è inutile, anzi, lasciandogliela ci si può aiutare molto meglio nel tenere fermo il pesce.
    Io prima apro la pancia ed elimino le interiora, poi procedo come descritto ma non stacco la testa, alla quale mi attacco con le dita.

  8. Buongiorno,
    per cucinare il coccio ho necessità di un setaccio che trattenga le spine del pesce ma contemporaneamente faccia filtrare il “sapore” scaricato dalla cottura del pesce.
    Come si chiama questo setaccio ? Dove trovarlo ?

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