di Lorenza Fumelli 29 Giugno 2012
Come sfilettare il pesce, sfilettare, coltello

C’è poco da discutere. Quando impari come si sfiletta il pesce ti senti appagato, punto. E’ una delle tecniche di cucina che danno maggiore soddisfazione. Serve per estrarre filetti perfetti da qualunque pesce, cuocerli e presentarli con grazia. E’ anche la tecnica alla base dei supersexy tagli sushi, il piatto cielo-quanto-sono-gheisha per definizione.

Una calda giornata di maggio ha visto me più la truppa rotolare verso il mare di Roma in direzione Fiumicino, con il preciso obiettivo di apprendere questo metodo da un maestro: Gianfranco Pascucci del ristorante Al Porticciolo. Chef Pascucci non si è tirato indietro materializzando tra le mie tremolanti mani una pezzogna di quasi 1 chilo.

Dopo avermi mostrato come si fa, per ben due volte, è arrivato il mio turno. Segue quel che ho imparato sulla sfilettatura degli Sparidi (valido per molti altri tipi di pesce). Il dettaglio è nel video sopra. A voi il compito di aggiungere, togliere, correggere, suggerire.

Come si sfiletta il pesce (in dieci passi).
Difficoltà:  7. Facciamo 6, dài.

1. Sistemare il pesce con la testa alla propria sinistra. Se siete mancini – indovinate un po’ – fate il contrario.

2. Con l’utilizzo di uno strumento fattoapposta, lo squamatore, squamate delicatamente partendo dalla coda, andando in direzione della testa (movimento opposto alle squame). Fate attenzione, c’è il rischio reale di ritrovarsi coperti in ogni dove di scagliette bianche e puzzolenti, come la sposa col riso, per intenderci.

3. Ripulite il pesce con un panno pulito, quindi effettuate il primo taglio in verticale seguendo pedissequamente queste istruzioni: puntate il coltello subito dopo la testa e scendete con la lama fino ad oltrepassate la pinna pettorale, per poi superare anche la pinna ventrale con un taglio vigoroso che risulterà essere leggermente ad S. Se non avete capito, rileggete piano.

4. Il secondo taglio (stavolta in orizzontale) va dalla testa alla coda, passando lungo tutto il dorso del pesce fino a toccare, all’interno, la lisca centrale. Ci vuole delicatezza e altrettanta dimestichezza con la lama. Oppure ci vuole un amico che lo sappia fare.

5. Il terzo è un taglio piccolo, perpendicolare alla lisca centrale, ad un centimetro circa dalla pinna caudale. Un modo complicato ma molto più fico per dire coda.

6. Ora si gira il pesce di 180° e si procede dall’altra parte, dalla coda alla testa tagliando il pesce dall’estremità verso l’interno a toccare la lisca.

7. Avete raggiunto la lisca da entrambi i lati, quindi basterà lavorare un po’ con la punta del coltello e il filetto sarà quasi completamente separato dalla dorsale.

8. Rimane però ancora attaccato al resto del corpo all’altezza delle branchie, quindi l’ultima operazione consiste nel recidere le lische della gabbia toracica con un taglio deciso, ben visibile nel video sopra.

9. Staccate il filetto, ammiratelo, togliete le spine aiutandovi con coltello o pinzetta e, se proprio dovete, eliminate la pelle sfruttando la lama di piatto.

10. Condite, cuocete o effettuate ulteriori tagli seguendo rigorosamente la piega naturale della polpa, visibile ad occhio.

Detto così sembra difficile, in verità, pur non essendo Zorro con le lame, ci sono riuscita al primo colpo. Voi come ve la cavate? Avete altri consigli? E poi co ‘sti filetti, che ci fate?