Come sfilettare il pesce, sfilettare, coltello

C’è poco da discutere. Quando impari come si sfiletta il pesce ti senti appagato, punto. E’ una delle tecniche di cucina che danno maggiore soddisfazione. Serve per estrarre filetti perfetti da qualunque pesce, cuocerli e presentarli con grazia. E’ anche la tecnica alla base dei supersexy tagli sushi, il piatto cielo-quanto-sono-gheisha per definizione.

Una calda giornata di maggio ha visto me più la truppa rotolare verso il mare di Roma in direzione Fiumicino, con il preciso obiettivo di apprendere questo metodo da un maestro: Gianfranco Pascucci del ristorante Al Porticciolo. Chef Pascucci non si è tirato indietro materializzando tra le mie tremolanti mani una pezzogna di quasi 1 chilo.

Dopo avermi mostrato come si fa, per ben due volte, è arrivato il mio turno. Segue quel che ho imparato sulla sfilettatura degli Sparidi (valido per molti altri tipi di pesce). Il dettaglio è nel video sopra. A voi il compito di aggiungere, togliere, correggere, suggerire.

Come si sfiletta il pesce (in dieci passi).
Difficoltà:  7. Facciamo 6, dài.

1. Sistemare il pesce con la testa alla propria sinistra. Se siete mancini – indovinate un po’ – fate il contrario.

2. Con l’utilizzo di uno strumento fattoapposta, lo squamatore, squamate delicatamente partendo dalla coda, andando in direzione della testa (movimento opposto alle squame). Fate attenzione, c’è il rischio reale di ritrovarsi coperti in ogni dove di scagliette bianche e puzzolenti, come la sposa col riso, per intenderci.

3. Ripulite il pesce con un panno pulito, quindi effettuate il primo taglio in verticale seguendo pedissequamente queste istruzioni: puntate il coltello subito dopo la testa e scendete con la lama fino ad oltrepassate la pinna pettorale, per poi superare anche la pinna ventrale con un taglio vigoroso che risulterà essere leggermente ad S. Se non avete capito, rileggete piano.

4. Il secondo taglio (stavolta in orizzontale) va dalla testa alla coda, passando lungo tutto il dorso del pesce fino a toccare, all’interno, la lisca centrale. Ci vuole delicatezza e altrettanta dimestichezza con la lama. Oppure ci vuole un amico che lo sappia fare.

5. Il terzo è un taglio piccolo, perpendicolare alla lisca centrale, ad un centimetro circa dalla pinna caudale. Un modo complicato ma molto più fico per dire coda.

6. Ora si gira il pesce di 180° e si procede dall’altra parte, dalla coda alla testa tagliando il pesce dall’estremità verso l’interno a toccare la lisca.

7. Avete raggiunto la lisca da entrambi i lati, quindi basterà lavorare un po’ con la punta del coltello e il filetto sarà quasi completamente separato dalla dorsale.

8. Rimane però ancora attaccato al resto del corpo all’altezza delle branchie, quindi l’ultima operazione consiste nel recidere le lische della gabbia toracica con un taglio deciso, ben visibile nel video sopra.

9. Staccate il filetto, ammiratelo, togliete le spine aiutandovi con coltello o pinzetta e, se proprio dovete, eliminate la pelle sfruttando la lama di piatto.

10. Condite, cuocete o effettuate ulteriori tagli seguendo rigorosamente la piega naturale della polpa, visibile ad occhio.

Detto così sembra difficile, in verità, pur non essendo Zorro con le lame, ci sono riuscita al primo colpo. Voi come ve la cavate? Avete altri consigli? E poi co ‘sti filetti, che ci fate?

commenti (50)

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  1. Avatar esp ha detto:

    Questa, relativamente recente, moda fa parte della serie: come si rovina la materia prima:).
    Evabbè, facciamoci del male…

    1. Avatar dink ha detto:

      Già, il pesce se non consumato a crudo (sashimi, ceviche ecc.) prima si cucina, poi si sfiletta.

    2. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Perché? Vuoi dire che secondo te i pesci vanno cotti per forza interi se non sono affettabili a tranci?

    3. Avatar dink ha detto:

      Sì, testa e lische comprese, è più saporito così: se possibile e se le dimensioni lo consentono, anche quelli affettabili a tranci; quando lo cucino io il pesce o lo servo intero o lo sfiletto solo da cotto, per il sushi ovviamente no (e lo congelo prima per l’anisaksis); se vuoi, per me questo vale anche per la carne, dalla cacciagione agli animali da cortile fino al maialino da latte e alla porchetta, intero è sempre meglio (anche se non sempre possibile, un manzo intero è un po’ difficile da cucinare…).

    4. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Oh un manzo senz’altro, però anche – per fare il primo esempio che mi viene in mente – una palamita o un pesce sciabola o un salmone li trovo complicati da gestire interi!

    5. Avatar dink ha detto:

      Beh, palamite di dimensioni gestibili si trovano, e cotte intere in crosta di sale sono buonissime…

    6. Avatar gio ha detto:

      … ma infatti non capisco perchè fare da soli una cosa così difficile… in qualsiasi pescheria te lo sfilettano su richiesta in modo veloce e professionale, che senso ha fare quest’operazione a casa, col richio di farsi male, sporcare mezza cucina e massacrare il pesce?
      Qualcuno mi illumini e mi spieghi perchè dovrei sfilettarmi il pesce da sola.

  2. Avatar Paolo ha detto:

    Onestamente mi sono aplicato in passato solo alle sogliole, e venivano bene, a quel che ricordo.
    unico interrogativo che mi rimane e’ circa il coltello: come “coltello da sfiletto” ho acquistato (dal solito spacciatore di Maniago) apposita lama, che mi risulta essere sottile, come quella da disosso, e flessibile. Vedo invece che il tuo istruttore usa lama tuttaffatto differente.
    P.S. non offenderti, ma in cucina preferirei vedere i capelli legati. che ti starebbero straordinariamente bene. Anzi, forse e’ per quello: potresti ispirarci pensieri… vabbe’! 🙂

  3. Condivido la filosofia di Esp e Dink.

    Credo che ,inizialmente,questa pratica sia nata per aiutare chi ha un pò di difficoltà con il pesce, pulirlo,togliere le lische ecc..
    E comunque la sfilettatura ancora conserva intatta la consistenza e la struttura di un pesce.
    E quindi si può mangiare benissimo,Gumbo.

    Ritornando al primo punto sollevato da Esp,il vero massacro lo ha compiuto
    la cucina destrutturata,che è in parte anche la cucina di noti chef d’autore e/o stellati.
    La carne viene frullatta ,maltrattata per assume forme nuove.
    Puro esercizio estetico.

    1. Avatar dink ha detto:

      Questo è completamente falso: una cucina destrutturata ben fatta mira invece ad esaltare al massimo i vari ingredienti che nelle ricette classiche a volte si mischiano attenuandosi a vicenda; inoltre non c’è niente di male a giocare con le consistenze e le temperature, il discorso è che se fai una ricetta classica o semplice con il pesce già sfilettato il risultato è probabilmente inferiore che se avessi cotto il pesce intero.

    2. “Non c’è niente di male a giocare con le consitenze”
      Ok. Ma può non piacere .Non è questione di falsità.
      Preferisco uno scampo intero che frullato,o ridotto in spuma.
      Ifiletti ,vengono utilizzati anche nell’alta cucina da chef celebri.
      Per me sono sempre meglio di un frullato.

  4. Avatar esp ha detto:

    E poi, secondo voi, stimola più la salivazione un bel pesce portato e sfilettato al tavolo…o un tristanzuolo filettino, sia pure su un ricco letto di…..?

    Se sono sicuro che il pesce è fresco, io me ne gusto la anche testa, cervello compreso (il “muscoletto” sotto alle branchie è forse la parte più buona del pesce).
    Perchè non me la vuoi dare, volpino di u n ristoratore?

    E non dimentichiamo quella vecchia storiella genovese che dice così:
    Impiegato – Commendatore, commemdatore, ha sentito? E’ morto Parodi
    Commendatore – Ebbè, vuol dire che avrà avuto il suo interesse…

    1. Avatar dink ha detto:

      Le guance, sì le guance! Mangiare solo il filetto è come mangiare solo il petto del pollo, il meglio è altrove…

  5. Avatar gumbo chicken ha detto:

    A me vedere la bestia intera che ti guarda con occhio spento fa sempre un po’ impressione. Quindi per me meno è riconoscibile l’animale originario, meglio è.

    Inoltre, al ristorante, già che pago di più, almeno che lavorino loro e non mi facciano fare nessuno sforzo a fare a pezzi e smontare ciò che mangio!

    Quindi direi che per me vale l’esatto contrario che per esp! 😀

    A casa, invece, dipende. E’ vero che ci si può far pulire e sfilettare i pesci quando si comprano, ma alcuni li strapazzano che manco stessero lottando con un mostro vivo, altri lasciano un sacco di polpa attaccata alla lisca…insomma, solo quelli che conosco bene li lascio metter mano; altrimenti me li porto a casa come sono e li gestisco io!

    1. Avatar dink ha detto:

      Nella pescheria dove vado puliscono il pesce in modo eccellente, non solo te lo eviscerano, lo squamano e lo spellano ma se vuoi ti separano e ti tengono da parte fegati, uova, sacche d’inchiostro e ogni altra parte commestibile; sì, se vuoi te lo sfilettano pure (in modo veloce e perfetto), ma si vede che son più contenti se lo prendi pulito ma intero (e non certo solo per la fatica risparmiata).

  6. Avatar Pigi ha detto:

    Ehi! Ma il primo filetto son capaci tutti, il difficile è il secondo, qui si bara!

    1. Avatar Lorenza Fumelli ha detto:

      hai ragione, speravo nessuno se ne accorgesse ;). In effetti dall’altra parte è esattamente la stessa cosa, ma non avendo la consistenza del pesce già sfilettato bisogna fare un po’ più di fatica, ma la tecnica è la stessa identica, speculare.

    2. Avatar Pigi ha detto:

      Lo so, ma le prime volte ho fatto da trois macaron il primo e da quadro di Picasso il secondo. 😉

      Perciò ho concluso che è meglio fare prima i tagli sopra e sotto da ambo le parti, poi staccare i filetti. Per uno pratico non cambia niente, per un ignorante come me è garanzia di successo.

    3. Avatar Lorenza Fumelli ha detto:

      grazie pigi, lo terrò presente

  7. La prima cosa che mi viene da scrivere é che vi meritate le spigole di allevamento greche o turche da quattro etti che vendono nella maggior parte delle pescherie e delle trattorie :-).
    Così potete tranquillamente mangiarvi un pesce intero ognuno. Con testa e guanciole. Certo la spigola, anche di allevamento, da due kg é molto più buona, ma che devi fare o metti d’accordo quattro persone di un tavolo oppure spigoletta da quattro etti per uno, orata da mezzo kg per un’altro…..
    Non é così per tutti i pesci ma per molti.
    Poi se andate in un ristorante che usa pesce da amo o comunque pescato allora ci divertiamo perché mica é detto che abbia il pesce giusto per i commensali del tavolo.
    siamo in cinque che facciamo? Prendiamo un dentice da un kg e mezzo? O altrimenti c’é una ricciola da cinque, allora prendo quello piccolo che é un po’ poco o quello grande può darsi che lo pago tutto e può darsi che avanzi ?
    PS in genere il ristorante volpino con testa e lische ci fa la salsa che fa sotto o sopra il pesce.

    1. Avatar dink ha detto:

      Beh, intanto mi spieghi come fai ad essere sicuro che il filetto di spigola che ti servono nella trattoria all’angolo non sia anch’esso proveniente dai suddetti allevamenti (o peggio, che si tratti effettivamente di una vera spigola); facendo poi riferimento alla pezzogna del video, essa è di dimensioni talmente ridotte che mi è sembrato un peccato non cuocerla intera tipo al forno o all’acqua pazza; inoltre il problema non risiede nello sfilettare, ma nello sfilettare a crudo, nessuno vieta di servite pesce cotto spellato, sfilettato, porzionato e privo di testa e altri parti che possano impressionare Gumbo Chicken ;-), per dire; c’è forse un abuso e un evidente torto nei confronti della cucina marinara nel presentare e vendere filetti di pesci dalla provenienza incerta da sbattere semplicemente in padella, poi è ovvio che se il pesce è grande e lo voglio utilizzare per diverse ricette lo taglio anch’io prima di cucinarlo: con una grossa rana pescatrice ci faccio l’antipasto col fegato e la trippa, il sugo con la testa per il primo e il resto per secondo.

    2. La pezzogna del video sono, a occhio, intorno al kg e duecento grammi o poco più. Al prezzo di listino di martedì di galluzzi che ho davanti sono circa 28 euro per il ristorante, tu e tua moglie che fate vi fate questi 70 euro di pescetto???
      Oppure magari la metà di un filetto a 18/20 a persona??

    3. Avatar esp ha detto:

      Vuoi dire che quel misero filettino di besugo E’ PER DUE PERSONE? Cosa fanno, l’ appendono al soffitto e i clienti ci strofinano il pane? 🙂

    4. In effetti la domanda ci stà.
      Da quello che ho capito( e non è stato facile) Fabrizio si riferisce ad un tipo di ristorante di mare ,dove chi va sà di trovare pesce freschissimo,(all’amo)
      di pezzatura eterogenenea ,che può variare di giorno in giorno.
      Ed i clienti sono predisposti a suddividere un pezzo grosso in più parti.
      Da quì nasce il discorso del filetti e ka domanda.
      Alla io rispinderei.Mi faccio di pezzognavquel giorno a pranzo,e salto il primo.28 euro da Galluzzi a Roma è un ottimo prezzo.
      Frabizio senon ho capito una cicca,riprendimi.

    5. Avatar maf ha detto:

      Concordo. E molto semplicemente, a parte che questo scempio della materia prima non l’ho visto, mi vien da dire che non essendo propriamente Pascucci un ‘pinco pallo’ qualsiasi, dubito che sfiletti il pesce ottenendo un risultato inferiore (più insipido) così, tanto per. Poi oh, punti di vista…il filetto ‘su letto di’ può essere tristissimo o da salivazione, dipende.

    6. Credo che il risultato possa esattamente l’opposto…

      Se cuocio un pesce intero avrò l’effetto doratura solo sul suo esterno… il che va benissimo sia chiaro, ma cuocendo un filetto avrò una doratura su ambo i lati e quindi (a mio avviso) maggior sapore…

      Io amo farmi sfilettare dal mio spacciatore di fiducia delle belle orate di mare (che da noi vuol dire pescate) sul kg abbondante, e in due ci stiamo proprio benino 😉 leggermente unte con olio e poi cotte in padella su ambo i lati, croccanti sull’esterno e ancora umide al loro interno… e godo molto di più che non con lo stesso pescione cotto intero!

    7. Avatar dink ha detto:

      Sì, forse al limite se lo cuoci in padella e se riesci a non renderlo stoppaccioso o a disintegrarlo, però secondo me la differenza che passa tra cuocere un pesce intero e uno sfilettato è la stessa che cuocere una bistecca con l’osso da una dissossata; poi, considerando altre ricette, io ad esempio un brodetto o un cacciucco “diliscato” non li concepisco, per non parlare di pesce al forno o alla griglia…

    8. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Quindi tu fai parte della categoria che si diverte a fare una fatica terribile per mangiare – tipo togliere milioni di spine e cose varie inutili ammollo nel cacciucco? O doversi portare la cassetta degli attrezzi per mangiare i crostacei? 😀

    9. Avatar dink ha detto:

      Ti confesso di sì: da piccolo anzi ad un certo punto odiavo il pesce (tranne cozze e calamari) proprio perché i miei lo presentavano sempre intero ed era sempre una lotta tra spine, pelle e lische, e anche nelle trattorie dove andavamo a mangiare fuori lo hanno sempre presentato così (in zuppe di mare, pesce alla griglia, fritture eccetera); niente attrezzi, cicale di mare, scampi e gamberi succhiati con la bocca e gusci frantumati coi denti, mani untissime ed odorose alla fine; poi alla fine ho imparato ad evitare le lische come i gatti, e ad apprezzare il pesce così; naturalmente se altri miei ospiti non amano le lische glielo sfiletto e dilisco tranquillamente prima di offriglielo (non la mia compagna, lei come me lo vuole intero e si arrabbia anzi se provo a sfilettarlo per una mise en place più “professionale”).

    10. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Da bambini credo che quasi nessuno amasse/ami aver a che fare con le spine. Però c’è anche chi non mangia mai più pesce tranne spada e tonno cozze e calamari pure da adulto per lo stesso motivo!
      In ogni caso distinguerei il pesce cotto intero in padella, forno o griglia per cui, per deliscarlo e pulirlo bastano due minuti o quasi – tranne qualcuno con le spinette davvero finissime.
      Zuppe e grandi crostacei che invece per me restano una pura iattura e non vedo alcun vantaggio nella versione intera rispetto a trovarseli belli pronti solo da gustare!

    11. Eh eh eh… io sono un provocatore… e allora senti cosa ti dico.

      Molto spesso, quando ho amici a cena e facciamo la bistecca, mi piace “giocare” con loro e con la carne.

      E allora disosso la bistecca (solitamente Piemontese, costata, sul kilo e mezzo circa) e ne separo i suoi “tagli” ottenendo di solito 4 o 5 diversi pezzi di carne… la copertura, il cuore, la carne fra le costole, la fascia laterale al cuore, la parte alta sotto alla punta.
      La parte fra le costole la marino con erbe e la salto in padella con poco olio, velocissima, e la servo con l’aperitivo…
      Poi cuocio via via tutti gli altri lembi di carne e li assaggiamo separatamente, tutti al sangue ma ben “dorati” dalla brace… ognuno ha una sua diversa consistenza e succosità, e sono 5 mangiari diversi pur che dallo stesso animale/bisteccone…

      E sempre divertente e sorprende la maggioranza.

      Con il pesce è diverso, ma per cotture veloci e saporite il filetto rimane il mio preferito (ovvio che va fatto a modino).
      Per zuppe ed altro hai pienamente ragione 😉

    12. Avatar dink ha detto:

      Beh, come ho cercato di far capire a vincenz sopra non c’è nulla di male a giocare e sperimentare con consistenze, e se si vuole far una composizione di diverse cotture e marinature la sfilettatura e separazione delle parti ci sta tutta, in questi caso… Mi pare di aver letto che Adrià riesce a comporre un eccellente piatto dal midollo delle ossa del tonno, a questi livelli le regole normali evidentemente non valgono più…

    13. Avatar maf ha detto:

      @ Claudio, stessa cosa anche per me 😉 E’ proprio alla doratura esterna/morbidezza interna del filetto che pensavo, perchè l’adoro proprio fatto così!

    14. 🙂
      io uso una pedella di ceramica (ce l’ho da prima che diventasse una moda, oramai logora ma sempre perfetta sul suo piano cottura), la faccio scaldare molto bene, poi vi appoggio i filetti ben unti di olio evo, sale e pepe. Prima dalla parte della pelle (su cui faccio un incisione a croce per non far arricciare il filetto) e poi dalla parte della polpa. Croccante fuori, morbido e succoso al suo interno, basta prenderci la mano.
      A volte tolgo il filetto e nel poco olio butto un trito di aglio, lemongrass, ginger prezzemolo, succo di limone e salsa di soia e faccio una salsina da versare sopra ai filetti, ma li preferisco al naturale.

    15. Avatar maf ha detto:

      Ma buona la salsina, m’ispira assai. A casa mia la salsa di soia non manca mai (esperimenti jap) e la presenza di un agrume non so perchè ma mi riporta automaticamente alla salsa ponzu (e al tataki di tonno) che adoro, anche se in realtà c’entra poco e niente…Buona, sì sì, la provo, grazie mille! 😉

    16. io il tataki lo faccio con lo sgombro o con la leccia (e quindi li devo prima sfilettare) e lo accompagno con una salsa vietnamita di lime, sale e pepe. Ma la salsa ponzu che cos’è? @claudio la lemongrass si trova facilmente?

    17. Avatar mafi ha detto:

      E’ una salsa giapponese molto agrumata che spesso accompagna il tataki. Anche la teriyaki (sempre a base di soia) è buonissima ma io ho proprio un debole per i condimenti giapponesi e la soia in generale:-)
      Chiudo (e mi scuso per) l’ot

    18. Avatar esp ha detto:

      Io la stessa tipologia di orata me la faccio al cartoccio, con qualche olivetta e un paio di foglie di alloro, e comincio a papparla dalla testa

    19. Avatar esp ha detto:

      Quindi, come è stato possibile che per decine e decine di anni il pesce venisse deliscato e porzionato al tavolo dal cameriere? Un miracolo???

    20. Avatar gumbo chicken ha detto:

      A parte che questo non risolve la questione posta da Fabrizio Pagliardi – che se la pezzatura disponibile non è adatta al numero di persone o se hanno un bel pescione e voi al tavolo siete in due…sarà anche deliscato al tavolo, ma di qualcun altro! 😀

      Poi a me è capitato di scegliere sul vassoio un pesce. Poi vedere il vassoio andarsene e un attimo dopo uscire con un altro cameriere e una coppia poco più in la ha scelto lo stesso pesce.
      Va da sé che qualcuno se ne è preso uno diverso!
      Che nel nostro caso non abbiamo voluto infierire perché:
      1. i pesci erano equiparabili per freschezza, tipologia, qualità
      2. quello che hanno dato a noi era più grande, quindi più costoso del previsto ma il prezzo al kg (altra cosa che di solito mi dà fastidio e capita di più proprio nei locali che hanno l’abitudine di portare il pesce intero al tavolo) era onesto per luogo e soddisfazione complessiva

      Ma in altre situazioni – così come in una barzelletta con un polpo che ricordo raccontata da un certo famoso cuoco – chi ti dice che il pesce cotto che arriva è lo stesso che avevi visto prima o gli assomiglia soltanto?

    21. Avatar Gio ha detto:

      Quella barzelletta la conosco! É sempre stata una delle preferite di mio papà…

    22. Avatar esp ha detto:

      Scusa ma…le tue argomentazioni in che modo sono attinenti alla sfilettatura del pesce?

    23. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Era collegato al thread Pagliardi+dink che era subito qui sopra ma che poi ha preso una piega diversa per conto sui e si è disperso

  8. Avatar Bibi ha detto:

    Cmq ve lo devo dire, siete strani. Non esiste un comandamento da seguire, conoscere le tecniche anche solo per una preparazione è per me interessante. poi posso usarla o no, ma tendo a ringraziare chi si impegna per spiegare. BAH.

  9. Secondo me è sempre bello saper fare una cosa, soprattutto con le mani, visto che stiamo disimparando ad usarle. Quindi grazie e complimenti per il video. Mi è capitato di sfilettare pesci troppo grossi, avendo ricavato due porzioni da ognuno. Oppure per creare primi piatti, ad esempio con le triglie. Se devi fare un risotto magari servono lisca e testa e allora inventi un modo di cucinare i due filetti. Sfiletto anche per il tataki o per provare cose nuove. Insomma io penso che uno il pesce lo mangia e lo cucina come vuole. E mi piacerebbe un video così anche per le sardine, che a me quando le sfiletto si dividono in due e se le faccio a beccafico il ripieno scappa fuori. Per gli assolutisti che “il pesce si mangia intero”: se in passato fossero stati tutti come voi adesso la carne si mangerebbe ancora cruda!