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Il meglio costa. Quanto sei disposto a pagare un ristorante con la R maiuscola?

Nel 2011, in Italia, sono venuti a mancare circa 9000 ristoranti. Nessuno di noi gourmet morirà di fame: i locali continuano a essere molti, forse troppi, e i momenti di grave crisi servono se non altro a sfoltire chi s’improvvisa in un’attività che non può più essere gestita alla carlona. Aprire un ristorante è come creare un’azienda: non si può farlo d’impeto, solo perché si è appassionati di cibo o perché sembra più avvincente che vendere condizionatori.

Tuttavia la crisi sta mettendo in difficoltà anche ristoranti-azienda seri e meritevoli. Quando segnalo locali nella fascia di prezzo che va dai 70 ai 130 euro, qualche lettore protesta. Ma non credo che si lamenti quando si parla di vestiti, di scarpe, di creme, di auto, di viaggi in località lontane: il cibo viene percepito come un diritto, anche al ristorante, e perciò il fatto che costi caro mette di malumore.

Personalmente preferisco di gran lunga un solo signor pasto in un ristorante bello e buono, dove affino il gusto, scopro le novità, mangio il meglio e ben servita, che 3 o 4 pasti in certi locali che viaggiano col pilota automatico e usano materie prime di risulta. La parola “caro” (che implica il sospetto di guadagni esorbitanti sulla pelle del cliente), usata spesso per definire i migliori ristoranti, andrebbe sostituita da “costoso”.

Non è il ricarico ad alzare il prezzo, ma i costi di personale, ricerca, affitto, ingredienti. Cari, carissimi, sono molti ristoranti e pizzerie della fascia 40/70 euro, con pochi addetti, materie prime di batteria, menu fossilizzati e un gran giro di tavoli.

Una strada innovativa l’ha individuata Davide Oldani, del D’O a San Pietro all’Olmo. Dopo un lungo apprendistato dai più grandi chef, Oldani ha scelto di proporre piatti cucinati con le tecniche dell’alta cucina ma usando solo ingredienti di stagione e del territorio, in un locale semplice, in modo da abbattere i costi. È quella che definisce “cucina pop”, dove pop sta per popolana, un modo di rendere accessibile quello che di solito si apprezza in ristoranti ben più costosi. Al D’O si spendono dagli 11,40 ai 45 euro. Naturalmente c’è la coda, che però è dovuta in parte alla straordinaria bravura di Oldani nel promuovere la propria intuizione. Il D’O è un esempio di capacità gestionale che molti stanno provando a copiare.

Nel nuovo libro di Oldani, Il giusto e il gusto – l’arte della cucina pop (in libreria a giorni) si parla dell’etica in cucina, cioè di rispetto dei collaboratori, degli ingredienti, dei fornitori e, ovviamente, dei clienti.

L’etica del consumatore, invece, dovrebbe essere quella di pretendere il meglio, in ogni fascia di prezzo.

[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera. Immagine: Panorama]

Camilla Baresani

commenti (75)

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  1. Nel post mi sembra di scorgere una contraddizione. Prima si afferma di preferire una cena “costosa” ma di valore assoluto a quattro o cinque cene normali. Poi si esalta l’operazione (in gran parte mediatica) dello chef di Cornaredo. Ho cenato da Oldani e personalmente lo ritengo un ristorante della categoria “quattro o cinque normali”. La tecnica è sicuramente alta ma le idee latitano e certi piatti mi sono sembrati un po’ forzati.
    C’è però il rovescio della medaglia. Pranzare o cenare “fuori” porta intrinseco un valore sociale e comunicativo. Il piacere non è mai solo relativo al cibo ma anche al fatto in sè. Per questo è difficile rinunciare ai posti “normali” a meno di essere un magnate russo che può permettersi uno stellato tutte le settimane….

    1. Appoggio a pieno…
      Oldani sarà anche bravo, un ottimo “venditore” della sua idea, un personaggio mediatico… però il prezzo basso che propone è pienamente in linea con quello che mangi.
      Se poi è bravissimo a farti pensare che stai spendendo poco perché (elenco):
      -sei riuscito a trovare un tavolo
      -stai mangiando da Oldani (che ormai conoscono tutti)
      -propone “alta cucina”
      -nel suo ristorante a “prezzo basso” c’è il sommelier
      allora, in Italia, non ha nessun rivale….
      Non fraintendete… ho mangiato più volte da Oldani… ogni tanto qualche piatto mi ha deluso, ma nel complesso non mi posso lamentare….
      Però, ribadisco, mangi quello che paghi e paghi quello che mangi… non ti regala nulla

    2. Un magnate russo o qatarese, il pluristellato se lo puo’ permettere 7/7 a pranzo e cena e magari gli si prostano e gli servono anche la prima colazione !

  2. Sono vittima di in certo disagio per questo articolo. C’è una premessa piuttosto fuffosa e inutile a far da corollario alla promozione del
    Nuovo libro di Oldani -- a breve in libreria. Perché non raccontare solo del libro? Voglio dire, da queste parti non va mica giustificata la segnalazione di un libro del settore. Poi mi fa in po’ sorridere pensare a Oldani che tratta di etica e rispetto dei collaboratori, l’ho visto maltrattare in modi indecenti i suoi collaboratori in pubblico. Ma Vabbè. Siamo abituati a tutto.

    1. Purtroppo Chiambretti insegna… Le markette esistono ancora….

      Meno male che qualche tempo fa aveva scritto un articolo molto interessante sulll’anonimato & Co…..

      http://www.dissapore.com/grande-notizia/non-infamate-il-critico-che-esalta-le-formiche-vive-del-noma/

      Ribattuto poi da Visintin…

      http://www.ilfattoquotidiano.it/2012/08/27/visintin-vs-baresani-altro-che-nevrotici-critici-veri-sono-anonimi/334689/

      Percio, cara Chiara Baresani, dopo l’articolo sul Noma e dopo questa marketta, è ancora sicura che il (miglior) critico gastronomico è quello che paga il conto?

    2. Mi correggo, ne avete parlato, “Acquerello a Fagnano Olona (VA).
      Silvio Salmoiraghi è un cuoco schietto e deciso nei modi, lieve e misurato nei piatti. Ha un pessimo rapporto con le macchine fotografiche e un ottimo rapporto soldi/felicità. Il secondo preminente sul primo, per la verità.” direi una descrizione esaustiva e completa…

  3. Mangio tranquillamente in pizzerie a dieci euro ma non ho nessun problema, quando decido, di andare a mangiare da Beck o similia e spendere 250 euro a persona. Per me e’ una esperienza culturale oltre che semplicemente gastronomica, e’ un viaggio di emozioni, e vale quanto se non di piu’ di un divano costoso , di un gioiello prezioso, di una scarpa perfetta. Ad onor del vero non bevendo so di non dover aggiungere altre cifre magari spropositate oltre al costo del mangereccio….

  4. Che articolone! Complimenti… (speriamo sia solo colpa del fine agosto con zero notizie a spingere una marketta in homepage)

  5. Pubblicità neanche troppo occulta! Si fa una domanda lecita nel titolo del post e all’intero si recensisce uno specifico ristorante/libro. Mah…

  6. Dissapore non ha più idee già da un bel po’, ogni articolo è fatto per ottenere visite/click/commenti e/o vendere prodotti (quello sull’incidente di Marinetti ne è la tristissima ed imbarazzante apoteosi), mi sa che anche i lettori più affezionati abbiano incominciato a stancarsi.
    Ogni mattina temo di trovare un post così: “Ragazzi, oggi ho fatto la caccarella 3 volte, che ne dite? Quante volte la fate voi? Colpa delle uova di Parisi o della Pizza di Bonci?”
    Forza Dissapori potete fare di meglio.
    ps: Gumbo Chicken devo chiederti una cosa, mandami mail: lordpago@hotmail.com

  7. Bell’articolo di una brava giornalista.
    Anche sul blog del Papero Giallo, avevo sottolineato quello che Bonili aveva scritto, ovvero che la chiusura di molti locali è la conseguenza, non della crisi, ma del dilettantismo, con cui tanti s’improvvisano cuochi e gestori di locali senza saper fare ne l’una ne l’altra cosa, la crisi ha aiutato a fare questa pulizia, ha avuto almeno un effetto positivo. La sola passione per il buon cibo non basta a creare un buon locale. Qui si è spiegato la tesi ulteriormente.
    Se anche diversi locali da 70-130€ soffrono, la ragione sta altrove, il prezzo spesso non rispecchia il valore reale dell’offerta.
    Quando spendo 100€ sono decisamente pretenzioso, esigo una proposta che qualitativamente sia di doppio valore rispeto ai migliori locali da 40€.
    Scuteri in passato scriveva che ci sono locali dove spendi 40€ ma ne valgono 80€ e purtroppo vale il viceversa, verissimo.

  8. Pop sta per popolare, non popolana.
    E comunque condivido: non mi piace strapagare, ma anche spendere 35 euro in un ristorante mediocre, con prodotti mediocri, e cucina “piatta”, mi innervosisce ancora di più (e a milano sono tanti, rivestiti un po’ fighetti, che alla fine più che tagliata e branzino non fanno)

  9. marketta perfetta a parte mi viene da chiedere a Carlo59 dove mangia in pizzeria a 10€. A me risulta una realtà ben diversa, se si escludono i pasti precotti dei bar è difficile mangiare “fuori” a meno di 25€, se poi, come capita a me, si vuole anche bere bene non si spende mai meno di 35/40€ . I ristoranti di fascia più alta non sempre valgono la spesa, bisogna fare molta attenzione a distinguere la fuffa dalla sostanza.

    1. non sarà 10, ma a napoli con 11 euro si mangia nelle migliori pizzerie del mondo con mezzo litro di birra.

    2. da giggetto a Roma, Via Alessandria, forse la pizza romana migliore di Roma : 21 euro due pizze due suppli e due coca zero…..inizi di agosto; ti aspetto la prossima volta.

    3. Di pizzerie con pizza romana da Dieci euro a testa birra inclusa ce ne sono a me viene in mente Laboratorio 3 a via di pietralata due pizze due birre una porzione di arrosticini 19 euro totali.

    4. quoto e aggiungo Remo a Testaccio, ma scegliendo bene giorno e ora, NuovoMondo idem e “O Sole è Napule” via Olevano Romano, non adatto però a cene romantiche in quanto regno di caos assoluto.

    5. Ti chiedo scusa, l’hai mangiata veramente la pizza la laboratorio 3 o te l’hanno raccontato. Tu che sei pratico, sai che riesce a contenere le spese, viste le pizze, e visti gli arrosticini. Niente friggitrice, spese ridotte al minimo, qualità e dimensioni pizze, ne vogliamo parlare?Certo, come prezzi non c’è paragone con chi vende una bruschetta a 5 €, o un contorno a 6 €.

    6. Ci sono stato io personalmente.
      Se vuoi la pizza romana sottile sottile quasi trasparente non é che a Roma ci siano alternative di qualità. Alla fine ci sono una decina di posti che non ti fanno stare male la notte con la pancia gonfia e la bocca arsa dalla sete. Basta prendere una marinara e passa la paura.

    7. L’Antica Schiacciata Romana fa un’ottima “pinsa” maturata 48 ore e di conseguenza non ti si piazza sullo stomaco. Rimane leggera qualsiasi tipo di pinsa prendi, senza doverti limitare alla marinara. Identica come tipo di pinsa, che ci fa dormire la notte è “Condimenti”, in Via Val Trompia, a Montesacro.

    8. Dieci a parte le solite note? Figo!
      Io, fra le pizzerie che si citano raramente, mi trovo bene al Secchio e l’Olivaro e al Carroccio. E pure al Grottino.
      Se magari me ne indichi altre sette, mi fai un favore.

    9. Paestum, sul mare, in altissima stagione: marinara 3€, margherita 3,5€. Spina media 3,5€.