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Il meglio costa. Quanto sei disposto a pagare un ristorante con la R maiuscola?

soldi, euro

Nel 2011, in Italia, sono venuti a mancare circa 9000 ristoranti. Nessuno di noi gourmet morirà di fame: i locali continuano a essere molti, forse troppi, e i momenti di grave crisi servono se non altro a sfoltire chi s’improvvisa in un’attività che non può più essere gestita alla carlona. Aprire un ristorante è come creare un’azienda: non si può farlo d’impeto, solo perché si è appassionati di cibo o perché sembra più avvincente che vendere condizionatori.

Tuttavia la crisi sta mettendo in difficoltà anche ristoranti-azienda seri e meritevoli. Quando segnalo locali nella fascia di prezzo che va dai 70 ai 130 euro, qualche lettore protesta. Ma non credo che si lamenti quando si parla di vestiti, di scarpe, di creme, di auto, di viaggi in località lontane: il cibo viene percepito come un diritto, anche al ristorante, e perciò il fatto che costi caro mette di malumore.

Personalmente preferisco di gran lunga un solo signor pasto in un ristorante bello e buono, dove affino il gusto, scopro le novità, mangio il meglio e ben servita, che 3 o 4 pasti in certi locali che viaggiano col pilota automatico e usano materie prime di risulta. La parola “caro” (che implica il sospetto di guadagni esorbitanti sulla pelle del cliente), usata spesso per definire i migliori ristoranti, andrebbe sostituita da “costoso”.

Non è il ricarico ad alzare il prezzo, ma i costi di personale, ricerca, affitto, ingredienti. Cari, carissimi, sono molti ristoranti e pizzerie della fascia 40/70 euro, con pochi addetti, materie prime di batteria, menu fossilizzati e un gran giro di tavoli.

Una strada innovativa l’ha individuata Davide Oldani, del D’O a San Pietro all’Olmo. Dopo un lungo apprendistato dai più grandi chef, Oldani ha scelto di proporre piatti cucinati con le tecniche dell’alta cucina ma usando solo ingredienti di stagione e del territorio, in un locale semplice, in modo da abbattere i costi. È quella che definisce “cucina pop”, dove pop sta per popolana, un modo di rendere accessibile quello che di solito si apprezza in ristoranti ben più costosi. Al D’O si spendono dagli 11,40 ai 45 euro. Naturalmente c’è la coda, che però è dovuta in parte alla straordinaria bravura di Oldani nel promuovere la propria intuizione. Il D’O è un esempio di capacità gestionale che molti stanno provando a copiare.

Nel nuovo libro di Oldani, Il giusto e il gusto – l’arte della cucina pop (in libreria a giorni) si parla dell’etica in cucina, cioè di rispetto dei collaboratori, degli ingredienti, dei fornitori e, ovviamente, dei clienti.

L’etica del consumatore, invece, dovrebbe essere quella di pretendere il meglio, in ogni fascia di prezzo.

[Crediti | Dalla rubrica "Cibo e Oltre" di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera. Immagine: Panorama]

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75 commenti a Il meglio costa. Quanto sei disposto a pagare un ristorante con la R maiuscola?

  1. Nel post mi sembra di scorgere una contraddizione. Prima si afferma di preferire una cena “costosa” ma di valore assoluto a quattro o cinque cene normali. Poi si esalta l’operazione (in gran parte mediatica) dello chef di Cornaredo. Ho cenato da Oldani e personalmente lo ritengo un ristorante della categoria “quattro o cinque normali”. La tecnica è sicuramente alta ma le idee latitano e certi piatti mi sono sembrati un po’ forzati.
    C’è però il rovescio della medaglia. Pranzare o cenare “fuori” porta intrinseco un valore sociale e comunicativo. Il piacere non è mai solo relativo al cibo ma anche al fatto in sè. Per questo è difficile rinunciare ai posti “normali” a meno di essere un magnate russo che può permettersi uno stellato tutte le settimane….

    • Appoggio a pieno…
      Oldani sarà anche bravo, un ottimo “venditore” della sua idea, un personaggio mediatico… però il prezzo basso che propone è pienamente in linea con quello che mangi.
      Se poi è bravissimo a farti pensare che stai spendendo poco perché (elenco):
      -sei riuscito a trovare un tavolo
      -stai mangiando da Oldani (che ormai conoscono tutti)
      -propone “alta cucina”
      -nel suo ristorante a “prezzo basso” c’è il sommelier
      allora, in Italia, non ha nessun rivale….
      Non fraintendete… ho mangiato più volte da Oldani… ogni tanto qualche piatto mi ha deluso, ma nel complesso non mi posso lamentare….
      Però, ribadisco, mangi quello che paghi e paghi quello che mangi… non ti regala nulla

  2. Sono vittima di in certo disagio per questo articolo. C’è una premessa piuttosto fuffosa e inutile a far da corollario alla promozione del
    Nuovo libro di Oldani -- a breve in libreria. Perché non raccontare solo del libro? Voglio dire, da queste parti non va mica giustificata la segnalazione di un libro del settore. Poi mi fa in po’ sorridere pensare a Oldani che tratta di etica e rispetto dei collaboratori, l’ho visto maltrattare in modi indecenti i suoi collaboratori in pubblico. Ma Vabbè. Siamo abituati a tutto.

  3. Mangio tranquillamente in pizzerie a dieci euro ma non ho nessun problema, quando decido, di andare a mangiare da Beck o similia e spendere 250 euro a persona. Per me e’ una esperienza culturale oltre che semplicemente gastronomica, e’ un viaggio di emozioni, e vale quanto se non di piu’ di un divano costoso , di un gioiello prezioso, di una scarpa perfetta. Ad onor del vero non bevendo so di non dover aggiungere altre cifre magari spropositate oltre al costo del mangereccio….

  4. Dissapore non ha più idee già da un bel po’, ogni articolo è fatto per ottenere visite/click/commenti e/o vendere prodotti (quello sull’incidente di Marinetti ne è la tristissima ed imbarazzante apoteosi), mi sa che anche i lettori più affezionati abbiano incominciato a stancarsi.
    Ogni mattina temo di trovare un post così: “Ragazzi, oggi ho fatto la caccarella 3 volte, che ne dite? Quante volte la fate voi? Colpa delle uova di Parisi o della Pizza di Bonci?”
    Forza Dissapori potete fare di meglio.
    ps: Gumbo Chicken devo chiederti una cosa, mandami mail: lordpago@hotmail.com

  5. Bell’articolo di una brava giornalista.
    Anche sul blog del Papero Giallo, avevo sottolineato quello che Bonili aveva scritto, ovvero che la chiusura di molti locali è la conseguenza, non della crisi, ma del dilettantismo, con cui tanti s’improvvisano cuochi e gestori di locali senza saper fare ne l’una ne l’altra cosa, la crisi ha aiutato a fare questa pulizia, ha avuto almeno un effetto positivo. La sola passione per il buon cibo non basta a creare un buon locale. Qui si è spiegato la tesi ulteriormente.
    Se anche diversi locali da 70-130€ soffrono, la ragione sta altrove, il prezzo spesso non rispecchia il valore reale dell’offerta.
    Quando spendo 100€ sono decisamente pretenzioso, esigo una proposta che qualitativamente sia di doppio valore rispeto ai migliori locali da 40€.
    Scuteri in passato scriveva che ci sono locali dove spendi 40€ ma ne valgono 80€ e purtroppo vale il viceversa, verissimo.

  6. Pop sta per popolare, non popolana.
    E comunque condivido: non mi piace strapagare, ma anche spendere 35 euro in un ristorante mediocre, con prodotti mediocri, e cucina “piatta”, mi innervosisce ancora di più (e a milano sono tanti, rivestiti un po’ fighetti, che alla fine più che tagliata e branzino non fanno)

  7. marketta perfetta a parte mi viene da chiedere a Carlo59 dove mangia in pizzeria a 10€. A me risulta una realtà ben diversa, se si escludono i pasti precotti dei bar è difficile mangiare “fuori” a meno di 25€, se poi, come capita a me, si vuole anche bere bene non si spende mai meno di 35/40€ . I ristoranti di fascia più alta non sempre valgono la spesa, bisogna fare molta attenzione a distinguere la fuffa dalla sostanza.

  8. mi sembra il solito articolo effimero, che mischia la crisi con i grandi ristoranti, per finire con l’ennesimo marchettone a oldani…..

    Oldani ti da a 30 euro qualcusa che vale 30 euro; sicuramente è un esempio di non dilettantismo nell’organizzazione del ristorante e di genialità nel marketing, magari di ottima gestione del conto economico, però non è un esempio di alta cucina, paragonabile ad altre esperienze indimenticabili

    è come un capo di Zara: fatto discretamente, alla moda e molto “popolare”, se lo possono permettere tutti, ma non è certo come una giacca di Armani

  9. concordo con la prima parte del post di Camilla. che però è chiaramente una banale scusa per introdurre la seconda parte del post che è una clamorosa marchetta.

    uff.

  10. Va be’ dai, oggi è l’ultimo giorno di agosto e possiamo ancora “perdonare” l’andazzo di DISSAPORE del mese vacanziero (che però anche nei mesi precedenti, a dirla tutta, aveva perso la sua verve …), però da domani basta, fateci tornare la voglia di aprire con curiosità questo sito, anche per me ultimamente è una delusione quasi giornaliera, sempre più triste e scontato quello che viene scritto e come viene scritto …
    Bernardi che sta succedendo? Qualsiasi sia la motivazione le ultime vostre scelte sono perplessa, molto ma molto perplessa …
    Spero solo che le tante critiche, ormai sempre più numerose, siano l’incentivo per cambiare in meglio!
    Buon Lavoro!

  11. Warning -- Commento perfido.
    Nel 2012, in Italia, sono venuti a mancare circa 9000 blogs. Nessuno di noi bloggers morirà di fame: i lettori continuano a essere molti, forse troppi, e i momenti di grave crisi servono se non altro a sfoltire chi s’improvvisa in un’attività che non può più essere gestita alla carlona. Aprire un blog è come creare un’azienda: non si può farlo d’impeto, solo perché si è capaci di scrivere un tema da scuola superiore o perché sembra più avvincente che scrivere volantini per una copisteria.

  12. scusate ma veramente non capisco questa continua polemica sulle marchette.

    dissapore è un sito dove si danno anche notizie, si promuovono (o bocciano) ristoranti e si comunica a chi si presume appassionato qualche novità. sarò ingenua io ma non ci trovo niente di male nel segnalare il libro di oldani.

    trovo invece agghiacciante che una giornalista quotata come baresani usi espressioni sciatte come ‘alla carlona’, che manco mia nonna.

    • concordo, ma il problema non è la marchetta. la cosa irritante è l’uso di una non notizia o di un non argomento per sponsorizzare la marchetta.

      preferisco la marchetta diretta: “Ecco il nuovo libro di oldani! parla di….”

      secondo me, eh.

    • A me “alla carlona” piace moltissimo :-P
      Molto di più che l’elegante perifrasi “a ca**o di cane”, per quanto il latino “ad minchiam” abbia il fascino della citazione colta.
      Il non-plus-ultra però rimane il dotto avverbio “cinofallicamente”.

  13. Personalmente mi sono stufato di chi spaccia la cucina con ingredienti del territorio e di stagione come alta cucina. In un buon ristorante paghi il giusto quello che ti viene offerto. In una pizzeria se spendi 10€, o non paga tasse e contributi oppure usa ingredienti industriali/ economici tipo birra industriale, mozzarella hd, passata da 0,50€/L.

  14. Le ferie sò finite e stanno scaricando la bile.Camilla,un pò di pazienza.Frequento da pochi mesi i blog gastronomici ed in prticolare D.
    Non pensavo che esistessaro tante rivalità e meschinità fra colleghi
    ,critici o giornalisti.O fra blog e blog.Molti aspettano un minimo passo falso di D. per scaricare una raffica di critiche,offese ecc…
    Ed è chiaro che la prestigiosa presenza di Camilla Baresani su D. nonpiace a qualcuno/a.

    • no, vincenz, scusa ma non sono d’accordo.
      ancora con sta storia dell’invidia? ma di chi?
      a qualcuno questo pezzo può non piacere, annoiare, sapere di marchetta.
      ma mica perché vorrei-essere-Camilla-ma-non-posso.
      un po’ di rispetto per il cervello degli altri, diamine.

      • Jade,anch’io ho criticato D. per Grom
        e la Baresani in altri post.
        E comprendo le tue critiche.

        Ho creato un pò di confusione.
        ed è necessario spiegarmi meglio:
        1) Baresani;nello scrivere pensavo alla bile che si è scaricata su Papero Giallo e Puntarella Rossa nei confronti di Cammilla Baresani.(andate a leggere)
        Francamente mi sono sembrati eccessivi e pretestuosi.(qui va collocata la rivalità ed invidia tra
        colleghi,critici ecc…)
        2) D.
        io separo le tue critiche e quelle di altri amici (per es. di Gianluca e altri. .) che nascono dal cuore e da un desiderio sincero di migliorarla,
        da quelle di chi approfitta degli errori di D. per cercare,con intenzione malevola,di allontanare quanta più gente possibile. (per me sono evidenti).

        Sono per la massima espressione del proprio pensiero(l’ho sempre rimarcato).

        Ma un parola si può spendere ,quando tutti sono contro?
        Con stima e simpatia,Jade.

        PS.Razmataz ho apprezzato invece sei stata l’unica.

    • non so se ti riferisci a me, vincenz. ho difeso baresani dicendo che non trovo questo articolo una marchetta (ho già espresso a sufficienza questo concetto anche in altri commenti ad altri post e non voglio tediare) ma mi sento altrettanto in diritto di dire che la sua prosa non mi sembra all’altezza della sua fama. non nascondo che per baresani non ho una passione cocente, mò me vuoi spara’ ?

  15. credo che servirebbe un post dedicato alle opinioni di chi legge, così non rischieremmo la flammata e la catena di OT, tanto è chiaro che ultimamente c’è dello scontento e, per Dissapore, sentire cosa chi legge ha da dire sarebbe utile.
    non credo che criticare sia frutto di un rigurgito di bile estiva. c’è anche gente che ad agosto lavora e tutti o quasi abbiamo uno smartphone e se ci va possiamo leggere Dissapore ogni 3 minuti.
    ci sono pezzi noiosi. eccome. e non dipende dalla bile di chi legge. lo sono.
    ci sono argomenti che sono talmente triti e ritriti che diventano un simbolo del male.
    ormai ci sono gli argomenti genera-flame garantiti.
    la colpa a volte che é anche nostra, polemizzare ci piace.
    ma tanta polemica e così di frequente, non può essere casuale.

  16. Forse alla Baresani conveniva restare di nicchia: non ne sapevo nulla se non per la famosa stroncatura del Gold, ma da quando la leggo con una certa assiduità, sul Corriere, la trovo imbarazzante per la banalità e fastidiosa per la spocchia da prof. E mi sembra di non essere il solo.

  17. Il prezzo del conto non è mai direttamente proporzionale alla qualità del cibo. Conoscevo un’ottima pizzeria, davvero superlativa, che ti permetteva di cavartela con 12 euro tra pizza, bibite e dessert.
    Non ho problemi a spendere di più, quando il palato è soddisfatto. Ovvio che certi prezzi troppo elevati possano risultare dettati più dal nome del ristorante che dall’effettivo costo di preparazione del piatto. In tal caso, ognuno sceglie per se. Meglio una serata in un locale che vogliamo assolutamente provare che 10 in altri tanto per mangiare qualcosa.

  18. Entrando nel merito della domanda,
    anche in un ristorante “tradizionale”
    all’italiana A BaSe di PESCE,si possono spendere cifre altissime se non ci si limita.
    Ho criticato Renè per il contenuto.
    Ma un menù di 23o24 portate,veniva circa 8 euro a portata.(v.Fabrizio)
    Il menù di Ciccio Sultano( v.Antonio ) con una sequela impressionante di portate(anche se piccole)non mi fa dire: “è caro”.

    Se,invece, mangio male ed ho speso 40 50 o 60 euro ,mi sembrano spesi male.
    Ed anche 30.
    Se vado in una tavola calda e spendo 8 9 10 con i menù e mangio male(non mangio)non me la prendo.
    Sulle pizze anche se il prezzo può essere basso,rispetto ad un pranzo,se mangio male rimango deluso.(e mi srmbra carussimo).
    Insomma non è facile dare una risposta
    netta alla domanda di Camilla Baresani.
    Ciao

  19. Dietrologia.
    Attenzione! Nei prossimi mesi la rivalità più accesa sarà tra Dissapore e Puntarella Rossa.
    La collaborazione di Visintin tenta di fargli fare quel salto di respiro nazionale.
    Non a caso la prima entrata di Visintin è a gamba tesa proprio contro Camilla Baresani, collaboratrice di D.
    L’obbiettivo è togliere lettori a D.

    Questo,e le critiche «costruttrici» dei Dissaporiani sinceri,saranno il vero
    stimolo per un rilancio sui contenuti
    di Dissapore.
    Dopo il restayling del blog.
    Un fedelissimo.

  20. Si, magari fra 10 anni, quando il governo avrà realizzato i suoi progetti di informatizzazione del paese con l’agenda digitale o come cavolo l’hanno chiamata. per queste cose l’Italia non è mai “pronta”.

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