La ricetta perfetta: croissant per Pasqua

L’agnello l’abbiamo infornato, il casatiello si è affezionato e vi chiama per nome e il countdown per l’abbuffata di pastiera è iniziato da un pezzo. Se la Pasqua vi ha rotto le uova ancor prima di iniziare non potete che cimentarvi nella preparazione dei croissant. Per convincervi, stavolta, ci ho messo anche un video.

Le corna non c’entrano.
Prima di infarinarci fino al mento e scomodare divinità a caso dal nostro pantheon preferito, spendiamo pure qualche parolina sulle origini del croissant.

La parola francese “croissant” si riferisce alla Luna crescente, dal verbo francese croître che significa, appunto,”crescere”.

La leggenda narra che il burrosissimo dolcetto, nipote del più sfigato “kipferl” austriaco, fu impastato per festeggiare la vittoria del Sacro Romano Impero contro gli Ottomani durante la battaglia di Vienna. Da qui l’ispirazione della caratteristica forma a mezzaluna, la stessa che campeggia fiera sulla bandiera turca.

Il primo croissant, così come lo conosciamo noi, compare però nel 1938/1939 presso la Boulangerie Viennoise n°92, rue de Richelieu, Paris. Insieme a lui nacquero la cellulite e la risata di Satana.

Croissant crudo

“ Scegliete, scegliete la forma del distruggitore! ” [cit.]
Prima di approdare alla ricetta perfetta dei croissant ho peregrinato a lungo tra volumi di pasticceria, video tutorial e siti web. Delusa dalla ricetta di monsieur Pierre Hermé, tratta dal librone Ph 10 (costatomi diverse cucuzze) mi imbatto in Maria Grazia aka Caris, del blog Cooking Planner e in uno dei suoi tanti post sull’argomento divulgati sul forum gennarino.org.

Profetica la visione di questo filmato, che immortala il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli e la sua “piega a quattro”, una tecnica di sfogliatura della pasta decisamente più rapida dei tradizionali “tre giri da tre”.

Un paio di righe più in basso e vi sarà tutto più chiaro. Tranquilli, a-n-d-r-à t-u-t-t-o b-e-n-e.

E’ importante fare un dovuto distinguo tra il croissant francese e il “cornetto” nostrano.

I pasticcieri italiani, sadici nell’animo, sono riusciti a incrementare la ratio delle calorie aggiungendo all’impasto le uova, più zucchero e più grassi. Non sapendo su quale delle due versioni siano orientate le vostre preferenze ho approntato due ricette infallibili, le mie preferite.

Non contenta corredo la consueta trascrizione con un vecchio video in cui mostro la procedura passo per passo, senza lesinare con i dettagli. Se non è amore questo, cosa lo è? La qualità delle riprese è discutibile, faccio più di qualche errore nell’esecuzione MA indosso un grembiule bellissimo.

I Croissant parigini

da “Non Solo Zucchero Vol.1” di Iginio Massari
dose per 20 croissant

Croissant

Farina 00 W 330 P/L 0,55 500g  (una normalissima manitoba andrà benissimo)
Acqua( a 20°) 250g
Burro morbido 50g
Lievito di birra 25 g (riducibili a 20 g)
Sale 10g
Zucchero semolato 60g
Lette intero 50g
Burro per la sfogliatura 250g  (il mio materia grassa 83%)
Malto in polvere 4,5g  (non previsti nella ricetta originale)
1 bacca di vaniglia Bourbon  (aggiunta mia)
Per la lucidatura:
1 uovo
20g latte intero
1 pizzico di sale

Annotazioni tecniche:
— La scelta del burro è importantissima. I manuali consigliano quello con una temperatura di fusione intorno ai 36°/38° (il burro in placche in pratica). Evitate il burro con una spiccata nota formaggiosa, i croissant che sanno di piedi non piacciono a nessuno.
— Ai più volenterosi dico che è possibile impastare il tutto a mano.
— E’ preferibile sfogliare l’impasto in un ambiente non troppo caldo, per esperienza mai superare i 23°.

Croissant friabiliCroissant e marmellata

Verso tutte le polveri nella planetaria, eccetto il sale.

Sciolgo il lievito di birra nell’acqua tiepida (20° circa) e aggiungo il liquido ottenuto alle polveri. Avvio la planetaria munita di gancio a velocità ridotta e verso poco alla volta il latte, è importante farlo assorbire gradualmente.

Trascorsi 10 minuti aggiungo il burro, sempre poco per volta. E che sia morbido, mi raccomando, altrimenti vi rimane tutto in sospensione.

Incremento la velocità della macchina e lascio impastare per circa cinque minuti. Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico, incordato ma non troppo, chiudo il sipario con il sale.

*Copro tutto con pellicola e lascio lievitare in frigo a 4° per tutta la notte.

Gli impazienti possono anche procedere con una lievitazione in ambiente tiepido (25°-26°) per due/tre ore.

Mi sveglio e dopo pochi secondi sono già protesa verso il frigorifero. Stendo la pasta in un rettangolo di 2cm circa di spessore, copro il tutto con pellicola e ripongo nuovamente in frigo.
I riposi sono necessari affinchè la pasta non si stressi, vi sconsiglio di stenderla prima del tempo. Non c’è verso, rassegnatevi.

Qui inizia la delicata fase di laminazione, guardate il video e fatevi un’idea.

Croissant e il restoCroissant, tavoloCroissant - piatto

La temperatura ideale del burro dovrebbe aggirarsi intorno ai 15°, quella dell’impasto intorno ai 4°.

Preparo il cosiddetto “pacchetto” di burro, grande la metà rispetto al rettangolo di pasta, schiacciando con il matterello tra due strati di carta forno.

Inserisco la materia grassa al centro e allo stesso tempo a filo con i bordi .

Ripiego i due lembi di pasta, senza accavallarli, ruoto l’impasto di 90° e allungo verticalmente, schiacciando ad intervalli e partendo dal centro.

E’importante che il burro “scorra” longitudinalmente e si distribuisca in modo omogeneo.

Pieghe croissant

A questo punto do la famosa piega “a quattro”, in questo modo:

1) Divido “mentalmente” l’impasto in quattro parti uguali.
2) Partendo da sinistra, ripiego il primo quarto di pasta su stesso.
3) Piego i tre quarti rimasti congiungendo i lembi.
4) Piego nuovamente a metà e sovrappongo gli strati, avendo cura che la giunzione del secondo sia perfettamente al centro.

Allungo la pasta, sempre facendo pressione dal centro, e do la classica piega “a tre”, in questo modo:

1) Divido l’impasto in tre parti uguali.
2) Piego la prima parte verso il centro.
3) Sovrappongo la terza parte su di essa, creando i tre strati.
A questo punto abbasso un po’ la pasta, copro sempre con pellicola e faccio rilassare in frigo per un’ora.

Stendo la pasta a circa 6mm, anche se è preferibile arrivare a 2,5/3 mm.

Rifilo i bordi e ritaglio dei triangoli con una rotella liscia.

Per quanto riguarda gli scampoli di impasto avanzati, potete intrecciarli o arrotolarli su se stessi, magari spennellati di miele e conditi con frutta secca.

I miei triangoli hanno una base di 9 cm e un’altezza di 23cm, ma voi siete liberi di giocare con le proporzioni.

Allungo i croissant facendo scorrere le dita dalla base fino alla punta, faccio un taglio e arrotolo, esercitando poca pressione solo sulle estremità. In questo modo non si compromette lo sviluppo durante la lievitazione.

Pennello la superficie dei croissant con tuorlo d’uovo e latte, faccio lievitare coperti per circa due ore, ripennello e cuocio in forno statico a 190°-200°per 18 minuti. I primi 5 con valvola aperta (incastrando una cucchiarella di legno tra lo sportello ed il forno), poi per dieci minuti a forno chiuso e infine gli ultimi 3 con valvola aperta.

Tanti croissantcroissant

E’ preferibile surgelare i croissant da cotti. Un giretto in forno preriscaldato e spento e tornano come nuovi. Se invece preferite congelarli da crudi, è bene consumarli entro quattro o cinque giorni. Per preservare il prodotto più a lungo e a quelle temperature bisogna necessariamente aggiungere all’impasto i cosiddetti  miglioratori del freddo.

Croissant all’italiana

da una ricetta di Luca Montersino
dose per 20 croissant

Per il lievitino:
112 g di acqua a 20°
250g di farina 330W
35g di lievito di birra

Per l’impasto all’italiana:
500g farina forte
150 g di zucchero semolato
20 g di malto in polvere (sostituibile con il miele)
75 g di burro morbido
225 g di uova (4 o 5)
150 g di latte intero
1 bacca di vaniglia Bourbon
15 g di sale

Per la sfogliatura:
300 g di burro (la ricetta originale ne prevede 375).

croissantCroissant - colori

Recupero una ciotola capiente e riempio con acqua tiepida. E’ importante non superare i 26° pena decesso inevitabile del glutine.

Verso tutti gli ingredienti nella planetaria e lascio impastare con la foglia per qualche secondo. Recupero la pallina di impasto, do un colpettino sul tagliere e metto il lievitino a mollo nell’acqua tiepida. A causa della fermentazione attivata dal calore verrà a galla dopo pochi minuti. Il tempo per avviare l’altro impasto insomma.

Verso nella planetaria la seconda dose di farina, lo zucchero ed il malto e avvio la macchina. Aggiungo poco a poco il latte e, una volta assorbito, un uovo intero per volta.

Incorporate perfettamente le uova strizzo il lievitino a mo’ di spugna e lo aggiungo all’impasto. Incrementato la velocità e una volta ottenuto un impasto liscio aggiungo il burro morbido a pezzetti e lascio incordare.

Completo con l’aggiunta del sale e continuo come sopra*.

CroissantCroissant finitiPolvere di croissant

Vi consiglio, dato il dispendio fisico e le pause inevitabili, di raddoppiare la dose indicata in ricetta e di procedere  ad intervalli con due impasti diversi.

Mezza giornata di lavoro per una quarantina di croissant suona abbastanza equo, no?

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

17 aprile 2014

commenti (28)

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  1. Bella manualità, complimenti. Peccato che ci voglia un sacco di tempo, e quindi riesca a farli di rado, ma quando riesco è una festa.

    1. Mai provato a farli? Ti assicuro che è meno complicato di quanto sembra.

    2. Mai provato..ne ho troppa paura 🙂
      Mi salvo il tuo articolo e faccio training autogeno..magari un domani…!

  2. Credo tu intenda il volume 2 di “Non solo zucchero” di Massari. Nel primo volume non è trattato l’argomento “lievitati”.

  3. Video superlativo! Una domanda: ti sei mai cimentata nella versione farcita? Come si gestisce la crema onde evitare che corra via in fase di arrotolamento?

    1. Ti aspetto, così andiamo insieme.
      (appena sto meglio ci provo. Grazie Rossella, sei una certezza e la foto di apertura è un capolavoro)

    2. Volevo dirlo, ma avevo paura che in bici non saresti venuta. Dov’è che devo passare?

    3. Siete adorabili voi due!

  4. Il lavoro è tanto, concordo, ma i risultati sono strabilianti.
    Nel primo metodo ho un dubbio sulla dose di lievito: diamine, 50 g. (due panetti!) di lievito per 500 g. di farina mi paiono davvero tanti, eccessivi. Non si sentono nel risultato finale? La maturazione in frigo e’ così lunga che mi verrebbe naturale provarci con una dose dimezzata, o meno.

    1. Ho dimezzato tutte le dosi tranne quella, sono 25g su 500 di farina. Faccio correggere subito 🙂

  5. Non bisogna essere un Andrej Godina(il killer-degustatore di Report), per affermare che, nei bar italiani, la qualità dei croissants è peggiore di quella del caffè.
    Si fanno montagne di chiacchiere su come migliorare la nostra capacità di attrarre gli stranieri.
    Dopo aver sfregiato migliaia di km di costa, regalandola all’abusivismo edilizio ed alla speculazione,
    abbiamo tentato di bonificarle, timidamente, dagli ecomostri:
    così dovremmo bonificare i nostri bar dai cornetti-ECOMOSTRI che vi troviamo, congelati o non.

    La verità è che è un lievitato non facile.
    E Rossella Neiadin merita un applauso.

    1. Gillo, sui croissant ti piace vincere facile. Trattandosi, nella maggior parte dei casi, di prodotto surgelato-infilato-nel-fornetto, la sorpresa sarebbe di trovare un croissant buono!
      Rossella, ecco, un panetto di lievito su 500 g., già mi pare dose più umana [hint, secondo me potresti indicare direttamente 1 panetto/1 bustina. che gli 8 g. della bustina sono equivalenti ai 25 freschi, come dosaggio].
      Non ti offenderai se questa volta non ti seguo nella ricetta: ho da qualche giorno la meravigliosa idea di fare un panbriosche salato, ripieno, e con anche un poco di decorazione. Credo che domani, se i miei tapiri mi lasciano in pace, proverò questo esercizio

    2. Ma figurati 🙂 Aggiungo che i croissant di Massari hanno un resa volumetrica maggiore e un sapore decisamente più burroso, puoi ridurre la quantità di lievito di birra fino a 20g.
      Quelli di Montersino sono i miei preferiti in assoluto,la farcitura più azzeccata è crema+amarena secondo me.

    3. Due parole sulla farcitura: a differenza di quanto sostieni sopra, io mi trovo riempiendo il croissant in fase di formatura. La stiratura che fai è esattamente ciò che ci vuole: cucchiaino di ripieno, poi arrotolati stretti, tirando all’esterno le orecchie di base. A quel punto la farcitura è servita.
      Per personalissimo gusto, preferisco la farcitura di confettura di marroni, o marronita che dir si voglia.

  6. Che darei per averne qualcuno qui a portata di mano :O buonissimi e bellissimi

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