Diario di una ricetta: l’uovo di Pasqua fatto in casa

Con l’estratto conto della carta di credito che è un insulto alla mia personale grandeur, a Pasqua, nel 2013, dovrei proprio saltare. Ma noi veneti siamo tignosi, così, per la serie campionato mondiale del fai da te, ho deciso di preparare il più sfrontato e sfarzoso uovo di cioccolato che si possa immaginare, come solo nelle vetrine delle pasticcerie parigine. Cacao selezionato, sorpresa senza troppe sorprese, e –vade retro estratto conto– dolce tempesta di nocciole tonde gentili delle Langhe Igp.

Dopo aver scartato alcune soluzioni, tipo corteggiare un milionario o far scoppiare una bomba a orologeria nella mia banca, mi metto al lavoro.

La scelta del cioccolatoLa scelta del cioccolato.
Crescendo, ho scoperto come tutti le gioie del fondente, che ora, nella mia personale classifica del cioccolato (chi non ne ha una) surclassa quello al latte, così ho chiesto alla mia pasticcera questo cru.

L’attrezzatura.
Gli stampi per le uova di cioccolato si trovano nei negozi di casalinghi ben forniti o su internet. I materiali sono tanti, io preferisco il policarbonato anche se costa un po’di più. Servono poi una pentola e un pentolino più piccolo per il bagnomaria, un pennello in silicone e un termometro da cucina.

La sorpresa anti-delusione.
Scelta appositamente per il destinatario che, in questo caso, sono io. Non posso dire altro, altrimenti che sorpresa è.

Dopo essermi preparata ammodino (il link vale un clic) ho dato inizio all’opera fantasticando su un futuro al fianco del Re del cioccolato.

nocciolecioccolatoCioccolato, pentolacolata cioccolato, stampo cioccolatoCioccolato, spatolamezze uovaOre 15.00: verso le pastiglie di cioccolato nel pentolino più piccolo per farlo fondere in un bagnomaria dolcissimo perché il cioccolato non ama gli shock termici. Quando raggiunge i 45 gradi spengo il fornello.

Ore 15.16: ora che il cioccolato è fuso, prima di colarlo negli stampi devo temperarlo, operazione delicata ma necessaria per ottenere un cioccolato lucido, uniforme e che allo spezzarsi faccia il caratteristico “ciok”. In pratica devo abbassare la temperatura del cioccolato fino a 27-28 gradi e successivamente riportarlo a 30-32 (l’ideale sarebbe 31.5°). Questo variare le temperatura consente di ottenere un pre-cristallizzazione della massa evitando la formazione sulla superficie dell’odiosa patina biancastra. Cosa che vale per i cioccolati con una percentuale di cacao superiore al 60% e con un tenore di burro di cacao dal 30% in su.

Esistono tre metodi per temperare il cioccolato: il primo è versarlo su un piano di marmo e lavorarlo con una spatola, il secondo è metterlo in un bagnomaria freddo continuando a mescolare, il terzo è aggiungere del cioccolato solido per abbassare la temperatura di quello fuso. Io scelgo la via più sicura e che imbratta meno, cioè il bagnomaria freddo, con lo spatolamento ho fiutato il disastro. Quando il termometro segnala 27° trasporto il pentolino di nuovo nell’acqua bollente, lo porto a 31,5° e procedo alla fase più divertente: la colatura.

Ore 15.50: sono orgogliosa del mio nuovo stampo in policarbonato e spero che l’investimento mi ripaghi. Per avere la certezza di un guscio dallo spessore uniforme, invece di versare il cioccolato direttamente e poi capovolgere lo stampo, mi prendo la briga di spennellarlo strato su strato con un pennello, operazione un po’ lunga ma dai risultati garantiti. Nel frattempo tengo d’occhio il termometro perché se la temperatura del cioccolato scende troppo non lo posso più lavorare.

Ore 16.18: raggiunto lo spessore desiderato raschio i bordi dello stampo con una spatola per facilitare la fuoriuscita del guscio, ormai completamente solidificato, quindi chiedendo assistenza ai santi del paradiso, capovolgo, do un paio di colpi sul piano di lavoro e… sospiro di sollievo, le due metà escono miracolosamente intatte.

Ore 16.22: siamo alle fasi finali: ho delle meravigliose nocciole tostate, spellate e tritate grossolanamente. Spennello con del cioccolato temperato la superficie del guscio e, prima che solidifichi, faccio aderire le nocciole. Procedo lentamente, una piccola area per volta. Infine faccio colare col pennello altro cioccolato sopra le nocciole formando un reticolato e quell’effetto “vedo-non-vedo” che fa sempre scena, oltre ad assicurare che le nocciole rimangano ben salde in sede.

Spennellamentiuovo di pasqua, ricopertoUovo di Pasqua ricopertoLe due metà ricopertesorpresa, uovo di pasquaUovo di Pasqua ricoperto, fatto in casaOre 16.35: non mi rimane che congiungere le due metà, non prima di aver inserito la sorpresa personalizzata. Basta appoggiarle pochi secondi su di una placca da forno calda, far sciogliere leggermente i bordi e attaccare i mezzi gusci l’uno all’altro. Fatto. Appagamento a nastro, fatico a crederci: ho fatto l’uovo! E che uovo!

E voi, avrete l’ardire di provarci?

[Crediti | Link: Dissapore, Immagini: Marco Banderne]

Rossella Bragagnolo

15 marzo 2013

commenti (27)

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  1. Materie prime, utensili, stampi e quant’altro per un uovo. E te, tutto questo l’avresti fatto per risparmiare?

    1. Comprare gli arnesi e fare da sé consente sempre di risparmiare, se li si utilizza, così come comprare una canna da pesca consente sempre di risparmiare, se i pesci abboccano. E poi, magari Rossella ha un diluvio di nipoti. 😉

  2. Bah, l’unico utensile specifico è lo stampo, il restp son cose che già si hanno in cucina, se cucini.
    Materiali: in effetti paghi ciocc e nocciole, ma quelli li pagheresti 4 volte tanto comprando l’uovo.

    Ps mi hai fatto venire voglia di farlo anche a me…

  3. Ti è venuto così fantastico al primo colpo o avevi fatto altri tentativi? Complimenti, è bellissimo!

    1. @cate qualche guscio mi si è frantumato perchè troppo sottile in alcuni punti, però basta farci l’occhio, non è difficilissimo. In ogni caso i gusci rotti non c’è pericolo che vadano sprecati 😉

  4. Hai fatto proprio delle belle uova, caspita. E capisco la soddisfazione, quando dopo anni (giuro) di prove e fallimenti sono riuscita a produrre la mia prima pasta sfoglia ero vicina alla commozione.
    Ho una curiosità di sapere cosa ti sei regalata…ma non voglio essere indiscreta e invadente.
    Ti meriti un brava!

  5. Bell’uovo,bellissimo articolo,belle foto.Ecco come dovrebbero essere tutti i post di dissapore.
    Grazie!

  6. complimenti per l’uovo e complimenti anche perchè ti sei preparata bene. voglio proprio vedere se questa volta qualcuno ti critica per il gusto di farlo. tiè.

    1. ma certo, a me le nocciole mi sarebbero garbate tritate più finemente

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