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Seriamente patate fritte: piccolo manuale untologico

patate fritte

Patata fritta, amata dai più e odiata perché simbolo del grasso unto che santifica la cellulite. Pare facile cucinarla, un attimo di bagno nell’olio caldo e via! Invece è insidiosa, l’attimo patata moscia è dietro l’angolo e non c’è quasi mai modo di peccare con gusto.

Partiamo quindi alla ricerca della famosa patata fragrante, croccante fuori e morbida dentro. Mentre francesi e belgi stanno lì a discuterne la paternità e gli americani, che l’hanno importata durante la prima guerra mondiale, ne mangiano vagonate, vado con il ditino a indicare tutte le varianti che incidono sul risultato, compresi i consigli della nonna.

Le patate giuste.
A pasta gialla o bianca, novelle o no e se il punto vendita è fornito troverete anche le patate rosse. Adesso vanno di moda pure quelle viola, difficili comunque da trovare. È risaputo infatti che noi italiani siamo dei dilettanti e che i cugini francesi e belgi, con le loro mille mila tipologie diverse di patate, ci guardano con sufficienza.

E così, per rallegrarvi la giornata, ecco un elenco dei nomi delle patate che troviamo in circolazione, sembrano un po’ quelli delle cugine lontane. Gialle: Agata, Arinda, Desire’e, Monalisa, Spunta, Novella. Bianche: Majestic, Kennebec, Imola, Liseta, Timate, Adora. Rosse: Desirée, Kuroda, Monalisa, Primura. Dimentichiamoci le parentele e le variazioni sul tema e portiamoci a casa patate gialle o rosse qualsiasi, entrambe adatte alla frittura.

Forma e sostanza.
La forma è essenziale per ottenere un buon risultato. A bastoncino come quelle dei fast food, a spicchi come si usano nei posti di moda legati alla tradizione, le amatissime chips, sfogliette croccanti di cui non possiamo più fare a meno. Bastoncino, dico io, con la sezione quadrata di circa 1×1 cm. Banali e di sostanza, promettono risultati ottimi. Da tuffare in acqua fredda dopo il taglio e asciugare prima di friggere.

Lo strumento adatto.
Una friggitrice of course. Ma chi ce l’ha? Un aggeggio ingombrante che solo a guardarlo ci fa venire i sensi di colpa. Certo, la frittura là dentro è proprio a casa sua, ma noi possiamo farne a meno. Quindi, coraggiosi friggitori, dotatevi di una padella di ferro dai bordi alti.

Il grasso che annaffia, quale olio.
L’olio di arachidi vince il premio qualità/prezzo, ma le affermazioni di questo genere portano dietro numerosi insulti. I sostenitori dell’olio d’oliva faranno una smorfia orribile e si ribelleranno. Eppure l’olio di arachidi non copre il sapore originale del cibo che ci apprestiamo a friggere oltre ad avere un elevato punto di fumo. Quindi, io scelgo quello.

patate, pentola per friggerepatate friggonopatate fritteTecnica, quantità olio/patate.
Dicono quelli esperti che il rapporto sia di uno a dieci e cioè che la quantità di olio da utilizzare debba essere 10 volte superiore a quella del cibo da friggere. Noioso sì, sconveniente per chi frigge sì, ma l’errore più grande che si possa fare è non avere pazienza e friggere tutto insieme. Dotatevi di tolleranza e friggete poco alla volta, mangerete le patatine dell’ultimo giro.

Temperatura dell’olio.
Munitevi di un termometro da cucina, quando l’olio raggiunge la temperatura di 150° tuffate i vostri bastoncini e cuocete per 5/7 minuti. Scolate, alzate la temperatura dell’olio fino a 180° e via, altro tuffo per 3 minuti o fino a raggiungere la doratura desiderata. Due fritture? Due fritture. Sensi di colpa annegati nell’olio, patate croccanti e palati soddisfatti.

Per finire.
Scolate le patatine e salate, non coprite per nessun motivo e mangiate appena possibile il frutto della vostra fatica.

Ecco per ultimi “i rimedi della nonna” tutte le credenze vere o false sulle patatine fritte.
- Tagliare le patate e metterle in frigo per ore prima di friggerle.
- Scottarle pochi minuti in acqua bollente e poi friggere.
- Infarinare prima di friggerle.
- Metterle a bagno ore e ore prima e ambiare l’acqua più volte.

Tocca a voi, friggitori abituali o perditempo. Diteci come ottenete le patate fritte perfette.

[Crediti | Immagini: Hungry Huy]

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91 commenti a Seriamente patate fritte: piccolo manuale untologico

  1. Buongiorno,
    secondo il sito di e-learning dell’Università degli studi di Napoli Federico II l’olio di arachide ha il punto di fumo a 180 °C, l’olio di oliva extravergine a 210 °C.
    Detto ciò personalmente preferisco cucinare, condire e friggere tutto in olio extra vergine di oliva. (non ditemi che è una questione di costi… quanto spendete in vestiti, per le vostre auto e qual’è la tariffa del vostro cellulare?)
    Le patatine fritte fatte bene sono una goduria, qualunque sia il grasso usato per friggerle.

  2. per le mia patatine fritte: sbucciate, bastoncini, e avvolte in un panno per una mezz’oretta buona prima di friggerle, in modo da asciugare il più possibile. friggo in olio di semi (non per i costi, ma per il sapore, proprio non sopporto il fritto con l’olio extra vergine d’oliva). non nella friggitrice ma nella padella. puzza, è vero, ma pure la friggitrice non la sopporto e ingombra.

  3. Ecco ci risiamo!i talebani,gli integralisti dell’olio extra vergine!non è assolutamente vero che friggere tutto in olio d’oliva sia meglio..una frittura in olio d arachidi è migliore per le patatine per l’appunto!il classico italiano che usa l’olio d’oliva anche per friggere i krapfen……

  4. Mi sta piacendo il dibattito perchè affrontra i temi tecnici.Quale qualità patate usate e questo incide sul risultato?Lo shock termico,tenendola in frigo,incide sull‘antiammosciamento?È più difficile fare quelle sottili ,perchè?È stato scoperto che le patatine se fritte a dovere contengono poco grasso.Ci credete?
    Ricordo il post sulle patate al forno e i richiami di alcuni Dissaporiani a Blumenthal.
    Le patatine fritte la gastronomia molecolare le ha lasciate in pace?
    Riuscite a riconoscere in un fast food se hanno cambiato l‘olio?

    • il cambio dell’olio si riconosce dal colore della frittura e dalla digeribilità postuma.
      se si frigge bene, i grassi non si sentono.
      la patata novella è la migliore se fritta nello strutto
      a bastoncino cuoce meglio uniformemente.
      mettere a bagno in acqua fredda e asciugare (lo faceva mamma e lo fò io)
      a spicchio meglio prebollire
      (secondo me)

  5. Secondo Blumenthal (e Dave Arnold), le patatine vanno tagliate, lavate sotto acqua corrente per togliere l’amido fuoriuscito nel taglio, cotte per 20 minuti in acqua salata (o fino a quando non sono quasi disfatte), scolate, lasciate asciugare in freezer per un’ora, cotte in olio a 130 gradi, scolate ed infine ri-fritte a 180 gradi.
    Così, giusto per dire…

  6. Isaia, con tutto il rispetto per i cuochi citati, il passaggio nell’ olio a 130° è inutile se le sbollenti. Inoltre non esiste l’ olio extravergine d’oliva, esistono gli oli ( ognuno con delle peculiarità diverse ) e questo non è una differenza da poco in confronto all’ olio d’arachidi che è sempre uguale. Ovvio che friggere nello strutto ( punto di fumo 260° ) è tutta un’altra storia, non per niente le fries belghe sono ottime.

  7. Cristina Scateni: ma davvero sono patate quelle che hai fritto? Mi riferisco alla 3^ foto (ma anche alla prima e all’ultima) e dal colore e dalla forma mi sembrano più cips di carota o zucca che patate … Mi sbaglio?
    Poi per le patatine, meglio non parlarne, mi piacciono sempre e comunque!

          • In effetti ad essere orripilante non è la foto bensì il prodotto rappresentato. Qualunque sia il tipo di patata è tagliata male, ovvero in modo non uniforme, con cottura disomogenea che presenta punti più cotti di altri. Al ristorante tu la paghi una cosa del genere?

        • Non capisco che senso abbia descrivere così bene il tutto e poi infarcire il pezzo con foto di repertorio in cui neanche si frigge una patata, che è il tema di cui parla il pezzo. Boh

          • Mettetici un po d’impegno in questi articoli.Non ha senso parlare di un prodotto mostrandone un’altro.
            A volte sembra che scriviate giusto per riempire il blog.Il livello sembra cominciare a scendere…

            • Poi a voler proseguire con la pignoleria, quei fritti in foto sono pure pastellati (e pure piuttosto malino) …
              Quindi se si vuol parlare non di patate fritte in genere, ma si vuole PROPRIO dare la ricetta delle patate fritte perfette, fateci vedere le varie fasi e soprattutto il risultato finale (il vostro, non quello di qualcuna altro) altrimenti che cosa ce facciamo?
              Dissapore su dai, sapete fare anche meglio …
              Se volete vi spiego pure io come fare i macaron, poi però per farvi vedere quanto sono brava, vi allego le foto di quelli di Pierre Hermè :)

        • In effetti anche a me sarebbe piaciuto vedere il risultato della frittura di Cristina ma pazienza.
          Le foto più che orripilarmi m’inquietano un po’. Non riesco a capire cosa siano quei piripicchi bianchi attaccati alle patatine (sale non è).
          P. S.
          Patate surgelate anche no. Proprio perchè il fritto è uno ‘sfizio’ da concedersi con moderazione -- come i dolci -- preferisco perderci un po’ più di tempo e metterci quel tanto di attenzione per godere al massimo.

          • @mafi
            Penso sia la pastellatura mal riuscita di cui parlavo sopra, oppure, più semplicemente potrebbe essere della farina nella quale sono state passate le famose patate dolci prima di essere fritte.

            • @ triti, credo anch’io e non penso sia un effetto voluto (i grumi di farina semmai hanno un senso nella tempura che però è altra cosa).
              Un saluto;-)

      • non fate più neppure le foto…manco quello…ma seriamente ogni tanto vi fate un esame su come è naufragato questo posto?

        Devono essere davvero patate dolci? ma davvero? che grande editor

        • scusate, prima sono intervenuta di fretta.
          spiego con precisione. molti degli editor di dissapore non scelgono personalmente le foto. per sapere da dove arrivano, esistono i credits inseriti alla fine del post.
          mi spiace vedervi turbati dalle immagini utilizzate qui e sì, certamente non sono calzanti con la procedura descritta nel post.
          detto questo, la volontà è sempre quella di confrontarci. in questo caso confrontarci sulle varie tecniche per ottenere buone patatine fritte. io vi racconto la mia, voi la vostra.

  8. quando ero alle elementari l’estate ero addetto alle patate fritte della pensioncina di famiglia, e cuocevo nella friggitrice angelo po smaltata di bianco, con il marchio con le api.
    dalle otto di mattina iniziavo ogni giorno la preparazione.
    le patate a pasta gialla romagnole pelate e messe in acqua fredda,
    scciacquate , tagliate, e risciacquate.

    Asciugatura e prima cottura in olio di arachide , lasciate scolare non ammassate, fatte raffreddare per 1 ora e più fino al momento della cottura finale ,eseguita solo1 minuto prima di servirle. Patatine di successo, profumate , croccantine fuori dolci e morbide dentro.

    Variante :le patate a spicchi con cottura sempre in due tempi ma con 2/3 di olio di arachide e 1/3 di strutto , condite con sale quasi grosso e rosmarino fresco, ancora più buone.
    Confermo che la cottura con lo strutto sia la più salubre, per friggere bene con l’extravergine non solo devi essere abbiente come un petroliere, ma il gusto viene stravolto. Se perdi il controllo e passi i 180 gradi con l’olio di oliva, si fissa un sapore amaro sul fritto , e un forte odore si trasmette a tutto quello che c’è in giro in cucina.

    Si parla di patate fritte e non di patate saltate.
    Un’altra golosità sono le patate sablé con pangrattato e salvia.

    • Che bel ricordo! E pieno di consigli tecnici.Come anche da altri.Proverõ con lo strutto,(suggerito anche da altri).Lo strutto questo negletto,demonizzato dall‘uomo contemporaneo,finalmente riscoperto.Ed il bello è che “fa meno male “ in certi tipi di cottura.Approfondiamo,ancora.

    • Ciao a tutti,
      concordo pienamente con Maurizio. Anche noi abbiamo un ristorante e il procedimento è lo stesso. Ovviamente vale per grandi quantità di patate. Più vengono lasciate a bagno (ricambiando l’acqua) più perdono l’amido. Asciugatele bene però. Doppia cottura (130° e 180°) assolutamente. No olio d’oliva modifica il gusto. L’olio d’oliva e lo strutto lo usa mia suocera per friggere il una padellina da 25 di diametro.
      Se invece dovete fare poche patatatine per una serata, tipo un kiletto tagliatele, affettatele,velocemente sciacquatele e asciugatele bene. Immediatamente friggetele a 170°-180. Il risultato è ottimo per uso casalingo.
      Conditele con dell’aceto di mele all’inglese oppure con una spolverata di Pimenton…divine. Oppure fatte a spicchi, dorate appena e tuffate in una salsa piccantissima al pomodoro…Slurp!
      Lo spicchio è più fashion il bastoncino è più pop la rondella è più funky!

  9. Un rimedio della nonna è assolutamente vero:

    mettere a bagno le patate tagliate e quando l’acqua diventa biancastra cambiarla, ripetete per almeno 2-3 volte.
    Toglie gran parte dell’amido dalle patate rendendole, una volta fritte, incredibilmente croccanti.

    • Anch’io lo faccio sempre, in acqua fredda cambiata finchè diventa trasparente.
      Una cosa che mi sono ripromessa di fare sono le chips passate prima nella farina di riso (viste fare alla Messeri).
      E voglio provare il metodo di MeMe che m’ispira assai.

  10. Fino a qualche tempo fa tagliavo le patate a bastoncini spessi, le mettevo a bagno per qualche ora, le scolavo e le passavo sotto l’acqua corrente in modo tale che perdessero più amido possibile. Poi le asciugavo bene e le friggevo (anche con la tecnica della doppia frittura), ma non mi venivano mai croccanti come le volevo.
    Poi un giorno ho visto, mi pare su Gambero Rosso Tv, un documentario sulla patatina fritta (giuro che era proprio un documentario sulla patatina, non erano le due di notte e non era il canale Sky Primafila Hot Club, giuro!).
    C’era un simpatico signore Belga che per tanti anni aveva avuto un chiosco di patatine fritte e che spiegava i trucchi per farle venire belle croccanti e asciutte, vantandosi di fare le patate fritte più buone del mondo (a vederle, promettevano veramente).
    Il suo metodo andava contro tutto quello che avevo letto e imparato sulla preparazione delle patatine fritte:
    si sbucciano le patate,
    si lavano intere sotto l’acqua corrente e si asciugano bene, dopodiché (punto fondamentale), l’acqua non la devono più vedere;
    si tagliano a bastoncini spessi e, appena tagliate (altro punto fondamentale), si friggono a temperatura elevata (170° gradi), senza il bisogno di fare la doppia frittura.
    Fatte in questo modo le patatine mi vengono sempre bene.

    Anche la qualità della patata è importante. Io utilizzo quelle di Avezzano che sono buonissime e molto versatili. Per quanto riguarda l’olio, quando friggo preferisco sempre quello di arachidi per due motivi: ha un punto di fumo molto alto (poi un giorno la comunità scientifica si metterà finalmente d’accordo se è più alto o più basso di quello extravergine) e soprattutto è inodore ed insapore.

  11. Considerazione pratica: la doppia frittura è una tecnica che nasce da esigenze commerciali (AKA dei ristoranti), ovvero ottenere patate fritte croccanti in pochissimo tempo (facendo la prima frittura in anticipo e la seconda al momento dell’ordinazione).
    Considerazione filosofica: nessuno parla di patatine congelate precotte da friggere al momento. Nessuno le usa ? :-)
    Considerazione dietetica: la patata fritta è cibo poco dietetico e “sano”, ma piace tantissimo, specie a chi, bambini e anziani NON dovrebbero abusarne .
    Per questi motivi uso da tempo una “friggitrice” Tefal (quelle che funzionano ad aria calda e con un cucchioio d’olio danno “l’aspetto” del fritto) con risultati più che soddisfacenti.
    Considerazione “vintage”: le patate (e salsicce …) fritte nello strutto erano un classico di nonna (strutto che proveniva dai maiali di casa -- era ben piu’ spendibile del costoso olio d’oliva -- quello di semi non sapeva neanche che esistesse). Ne ho un ricordo “unto e pesante” (problemi di tecnica ?)
    Comunque almeno nel Lazio lo strutto si trova facilmente: in norcineria o nei supermercati più grandi.

  12. …la friggitrice “ingombra”? Nel senso che le vostre cucine sono piccole come un guscio di noce? Mai lette tante corbellerie come in questo sito (ultimamente).

    • Oddio. Magari come gusci di noce, no. Ma anche in una cucina “abitabile” (AKA per es., con un tavolo su cui pranzare) per la friggitrice occorre uno spazio libero da ingombri (per sicurezza lontano da fornelli con fiamme libere e rubinetti) su un piano resistente al calore (e agli schizzi) con una presa elettrica vicina.
      Spesso in una cucina ci sono già altri “attrezzi che ingombrano” usati con maggior frequenza (micronde, piastra elettrica, gelatiera) e, nel mio caso, la friggitrice sta nell’attico, insieme con la tajine e la slowcooker e qualche altro utensile di impiego “occasionale”

    • Non è detto che uno abbia una cucina piccola come un guscio di noce.
      Magari uno ha un piano lavoro piccolo per cui anche una friggitrice non ci sta. Oppure ha un piano lavoro abbastanza grande, ma già occupato da altri elettrodomestici.
      Mai lette tante corbellerie come nei commenti agli articoli di questo sito (ultimamente)….

  13. Dopo anni ho consolidato la tecnica e vengono sempre perfetto :

    1) Patata a basso contenuto di amido, quindi non vanno bene quella a pasta bianca
    , ci vogliono le gialle, io uso con grande soddisfazione quelle di Uboldo.
    2) Olio di arachidi, è quello con il punto di fumo più alto e rispetta il naturale gusto della patata, cosa che invece non permette l’olio di oliva
    3) Pelatura e taglio della patata a bastoncino
    4) Rapida sbollentatura in acqua salata, permette di rilasciare l’amido molto più velocemente dell’acqua fredda e facilita la cottura della parte interna
    5) Scolare e asciugare le patate
    6) Friggere a 190 gradi

    Il risultato è una patatina estremamente croccante fuori e quasi fondente all’interno. Provare per credere :)

  14. io le friggo in una pentola con olio di arachide, avendo la cura di non metterle
    a friggere tutte in una sola volta poichè, se la quantità è eccessiva, la temperatura
    dell’olio si abbassa in modo significativo…ciao

  15. Le patate in foto non sono state sgocciolate come si deve, il grasso usato in frittura, sicuramente di origine animale, si è consolidato a temperatura ambiente e quelle palline sono il risultato. Trasudano sugna.

    • Arrivo in ritardo.
      Premesso che non ho mai fritto nello strutto, mi chiedo (senza intento polemico, giuro): un fritto sgocciolato male come può avere l’aspetto delle patate in foto che sono asciuttissime? Tra l’altro hanno rilasciato pochissimo grasso sulla carta.
      [approfitto per fare ammenda, evidentemente l'effetto ottenuto grazie alla pastella con maizena era voluto dall'autore della ricetta]
      Un saluto

    • Posto che a Jade non serve l’avvocato difensore, non posso fare a meno di osservare che, più che piccata la sua risposta, mi sembra non poco supponente il tuo commento. Poi sull’estetica ognuno dica la sua

      • “Sul l’estetica ognuno dica la sua” ma non si mangia prima con gli occhi? Io una cosa del genere la rimando indietro. Riguardo all’avvocato difensore, appunto come dici tu, non ce ne è davvero bisogno, continuiamo così.

  16. Succede spesso che qualcuno arrivi in soccorso di jade, deve essere una persona molto amata su dissapore. Di avvocati in Italia ce ne sono già così tanti Cate, lascia perdere, non fa per te. Se non le sgoccioli bene e le friggi nello strutto, le patate hanno l’ aspetto di quelle in foto. Mi sono permesso di fare una supposizione e subito dopo essermi reso conto di aver sbagliato ho ringraziato. Non credo abbia nulla a che vedere con la supponenza se permetti.

    • io sono una persona come tutti gli altri, non mi serve l’avvocato né il “soccorso”
      semplicemente è facile trovarsi d’accordo su qualcosa. e non lo demonizzerei.
      ero curiosa anch’io sulla faccenda della pastella e quelle patate mi sembravano particolarmente buone, così ho cercato il link per svelare il mistero.

    • Riprendo quello che hai scritto:
      “Le patate in foto non sono state sgocciolate come si deve, il grasso usato in frittura, sicuramente di origine animale, si è consolidato a temperatura ambiente e quelle palline sono il risultato. Trasudano sugna”.
      Per definizione la supposizione è un’ipotesi, una congettura, tu hai affermato che le patate erano SICURAMENTE di origine animale. Mi pare superfluo ogni altro commento.

  17. Sa di arachide?? Ma dove lo prendete, dal meccanico? Comunque ho sentito spesso chef professionisti di ristoranti più o meno stellati dire che per friggere usano olio di arachide. L’olio di oliva è troppo saporito, spesso con gusto che non si addice alle patate. Ma tanto nessun grand chef si abbasserebbe a fare patatine fritte: teme il confronto con McDonald. :-)

    • te ne do io la conferma tra i vari ristoranti in cui ho lavorato uno sta tra i primi 10\12 in ITalia e pure li si friggeva in arachide! Sono tutte caxxate chi dice di friggere in EVo

  18. il metodo di Heston, gia’ riportato nei commenti e’ fenomenale ma un gran sbattimento.

    piu’ per curiosita’ che per altro ho usato il metodo di Nigellissima (che in realta’ riprende da Cook’s illustrated) di friggere partendo da patate immerse nell’olio freddo.

    oh funziona! son buonissime ed e’ a prova di stupido.

    n.b. vanno usate papate da fritto (e.g. buccia rossa o russet), tagliate grosse, olio di semi e serve una cocotte in cast iron.

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