patate fritte

cotture

Seriamente patate fritte: piccolo manuale untologico

Patata fritta, amata dai più e odiata perché simbolo del grasso unto che santifica la cellulite. Pare facile cucinarla, un attimo di bagno nell’olio caldo e via! Invece è insidiosa, l’attimo patata moscia è dietro l’angolo e non c’è quasi mai modo di peccare con gusto.

Partiamo quindi alla ricerca della famosa patata fragrante, croccante fuori e morbida dentro. Mentre francesi e belgi stanno lì a discuterne la paternità e gli americani, che l’hanno importata durante la prima guerra mondiale, ne mangiano vagonate, vado con il ditino a indicare tutte le varianti che incidono sul risultato, compresi i consigli della nonna.

Le patate giuste.
A pasta gialla o bianca, novelle o no e se il punto vendita è fornito troverete anche le patate rosse. Adesso vanno di moda pure quelle viola, difficili comunque da trovare. È risaputo infatti che noi italiani siamo dei dilettanti e che i cugini francesi e belgi, con le loro mille mila tipologie diverse di patate, ci guardano con sufficienza.

E così, per rallegrarvi la giornata, ecco un elenco dei nomi delle patate che troviamo in circolazione, sembrano un po’ quelli delle cugine lontane. Gialle: Agata, Arinda, Desire’e, Monalisa, Spunta, Novella. Bianche: Majestic, Kennebec, Imola, Liseta, Timate, Adora. Rosse: Desirée, Kuroda, Monalisa, Primura. Dimentichiamoci le parentele e le variazioni sul tema e portiamoci a casa patate gialle o rosse qualsiasi, entrambe adatte alla frittura.

Forma e sostanza.
La forma è essenziale per ottenere un buon risultato. A bastoncino come quelle dei fast food, a spicchi come si usano nei posti di moda legati alla tradizione, le amatissime chips, sfogliette croccanti di cui non possiamo più fare a meno. Bastoncino, dico io, con la sezione quadrata di circa 1×1 cm. Banali e di sostanza, promettono risultati ottimi. Da tuffare in acqua fredda dopo il taglio e asciugare prima di friggere.

Lo strumento adatto.
Una friggitrice of course. Ma chi ce l’ha? Un aggeggio ingombrante che solo a guardarlo ci fa venire i sensi di colpa. Certo, la frittura là dentro è proprio a casa sua, ma noi possiamo farne a meno. Quindi, coraggiosi friggitori, dotatevi di una padella di ferro dai bordi alti.

Il grasso che annaffia, quale olio.
L’olio di arachidi vince il premio qualità/prezzo, ma le affermazioni di questo genere portano dietro numerosi insulti. I sostenitori dell’olio d’oliva faranno una smorfia orribile e si ribelleranno. Eppure l’olio di arachidi non copre il sapore originale del cibo che ci apprestiamo a friggere oltre ad avere un elevato punto di fumo. Quindi, io scelgo quello.

patate, pentola per friggerepatate friggonopatate fritteTecnica, quantità olio/patate.
Dicono quelli esperti che il rapporto sia di uno a dieci e cioè che la quantità di olio da utilizzare debba essere 10 volte superiore a quella del cibo da friggere. Noioso sì, sconveniente per chi frigge sì, ma l’errore più grande che si possa fare è non avere pazienza e friggere tutto insieme. Dotatevi di tolleranza e friggete poco alla volta, mangerete le patatine dell’ultimo giro.

Temperatura dell’olio.
Munitevi di un termometro da cucina, quando l’olio raggiunge la temperatura di 150° tuffate i vostri bastoncini e cuocete per 5/7 minuti. Scolate, alzate la temperatura dell’olio fino a 180° e via, altro tuffo per 3 minuti o fino a raggiungere la doratura desiderata. Due fritture? Due fritture. Sensi di colpa annegati nell’olio, patate croccanti e palati soddisfatti.

Per finire.
Scolate le patatine e salate, non coprite per nessun motivo e mangiate appena possibile il frutto della vostra fatica.

Ecco per ultimi “i rimedi della nonna” tutte le credenze vere o false sulle patatine fritte.
– Tagliare le patate e metterle in frigo per ore prima di friggerle.
– Scottarle pochi minuti in acqua bollente e poi friggere.
– Infarinare prima di friggerle.
– Metterle a bagno ore e ore prima e ambiare l’acqua più volte.

Tocca a voi, friggitori abituali o perditempo. Diteci come ottenete le patate fritte perfette.

[Crediti | Immagini: Hungry Huy]

Cristina Scateni Cristina Scateni

commenti (91)

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  1. Buongiorno,
    secondo il sito di e-learning dell’Università degli studi di Napoli Federico II l’olio di arachide ha il punto di fumo a 180 °C, l’olio di oliva extravergine a 210 °C.
    Detto ciò personalmente preferisco cucinare, condire e friggere tutto in olio extra vergine di oliva. (non ditemi che è una questione di costi… quanto spendete in vestiti, per le vostre auto e qual’è la tariffa del vostro cellulare?)
    Le patatine fritte fatte bene sono una goduria, qualunque sia il grasso usato per friggerle.

    1. su wikipedia, sotto la voce “punto di fumo”:
      punto di fumo olio d’oliva extravergine 210°/punto di fumo olio d’arachidi 230°.

      Ma la chicca è che … il punto di fumo dello strutto è 260°.

    2. Infatti in Belgio, che è la patria della patatina fritta, le patatine tradizionalmente si friggono nello strutto.

    3. In Belgio le patatine si friggono non nello strutto ma nel grasso di bovino, o Blanc de Boeuf, giusto per essere precisini.

    4. Il punto di fumo dell’olio di oliva dipende dal manuale che consultate e quindi dal tipo di olio d’oliva usato. Scegliete il manuale (e l’olio ) che più vi piace.

  2. per le mia patatine fritte: sbucciate, bastoncini, e avvolte in un panno per una mezz’oretta buona prima di friggerle, in modo da asciugare il più possibile. friggo in olio di semi (non per i costi, ma per il sapore, proprio non sopporto il fritto con l’olio extra vergine d’oliva). non nella friggitrice ma nella padella. puzza, è vero, ma pure la friggitrice non la sopporto e ingombra.

  3. frittura doppia nel lardo, mi spiace per i vegetariani ma le patatine vengono fantastiche!

    1. Ancora più hard: mai provato a struggere il grasso di gallina ed usare quello per friggere le patate ? Fantastiche….

  4. Ecco ci risiamo!i talebani,gli integralisti dell’olio extra vergine!non è assolutamente vero che friggere tutto in olio d’oliva sia meglio..una frittura in olio d arachidi è migliore per le patatine per l’appunto!il classico italiano che usa l’olio d’oliva anche per friggere i krapfen……

    1. O per fare -orrore!- la cotoletta alla milanese! O il risotto giallo!

    2. La cotoletta di Cavallaro non vede un grammo di burro ed è una libidine.

  5. Mi sta piacendo il dibattito perchè affrontra i temi tecnici.Quale qualità patate usate e questo incide sul risultato?Lo shock termico,tenendola in frigo,incide sull‘antiammosciamento?È più difficile fare quelle sottili ,perchè?È stato scoperto che le patatine se fritte a dovere contengono poco grasso.Ci credete?
    Ricordo il post sulle patate al forno e i richiami di alcuni Dissaporiani a Blumenthal.
    Le patatine fritte la gastronomia molecolare le ha lasciate in pace?
    Riuscite a riconoscere in un fast food se hanno cambiato l‘olio?

    1. il cambio dell’olio si riconosce dal colore della frittura e dalla digeribilità postuma.
      se si frigge bene, i grassi non si sentono.
      la patata novella è la migliore se fritta nello strutto
      a bastoncino cuoce meglio uniformemente.
      mettere a bagno in acqua fredda e asciugare (lo faceva mamma e lo fò io)
      a spicchio meglio prebollire
      (secondo me)

  6. Secondo Blumenthal (e Dave Arnold), le patatine vanno tagliate, lavate sotto acqua corrente per togliere l’amido fuoriuscito nel taglio, cotte per 20 minuti in acqua salata (o fino a quando non sono quasi disfatte), scolate, lasciate asciugare in freezer per un’ora, cotte in olio a 130 gradi, scolate ed infine ri-fritte a 180 gradi.
    Così, giusto per dire…

  7. io le friggo in extravergine e poi le cospargo di sale e rosmarino…..sapore meraviglioso…..ma quale olio di arachidi dai, non siamo mica gli americani 🙂

  8. Isaia, con tutto il rispetto per i cuochi citati, il passaggio nell’ olio a 130° è inutile se le sbollenti. Inoltre non esiste l’ olio extravergine d’oliva, esistono gli oli ( ognuno con delle peculiarità diverse ) e questo non è una differenza da poco in confronto all’ olio d’arachidi che è sempre uguale. Ovvio che friggere nello strutto ( punto di fumo 260° ) è tutta un’altra storia, non per niente le fries belghe sono ottime.

  9. Cristina Scateni: ma davvero sono patate quelle che hai fritto? Mi riferisco alla 3^ foto (ma anche alla prima e all’ultima) e dal colore e dalla forma mi sembrano più cips di carota o zucca che patate … Mi sbaglio?
    Poi per le patatine, meglio non parlarne, mi piacciono sempre e comunque!

    1. Ciao triti, la foto è di repertorio. Io ho fritto le patate gialle. Quelle, come dice Matteo, devono essere davvero patate dolci.

    2. La foto è orripilante. Non rende giustizia alla cura con cui hai scritto l’articolo!

    3. e che ha di orripilante la foto?
      sono patate dolci fritte.

    4. In effetti ad essere orripilante non è la foto bensì il prodotto rappresentato. Qualunque sia il tipo di patata è tagliata male, ovvero in modo non uniforme, con cottura disomogenea che presenta punti più cotti di altri. Al ristorante tu la paghi una cosa del genere?

    5. Non capisco che senso abbia descrivere così bene il tutto e poi infarcire il pezzo con foto di repertorio in cui neanche si frigge una patata, che è il tema di cui parla il pezzo. Boh

    6. Mettetici un po d’impegno in questi articoli.Non ha senso parlare di un prodotto mostrandone un’altro.
      A volte sembra che scriviate giusto per riempire il blog.Il livello sembra cominciare a scendere…

    7. Poi a voler proseguire con la pignoleria, quei fritti in foto sono pure pastellati (e pure piuttosto malino) …
      Quindi se si vuol parlare non di patate fritte in genere, ma si vuole PROPRIO dare la ricetta delle patate fritte perfette, fateci vedere le varie fasi e soprattutto il risultato finale (il vostro, non quello di qualcuna altro) altrimenti che cosa ce facciamo?
      Dissapore su dai, sapete fare anche meglio …
      Se volete vi spiego pure io come fare i macaron, poi però per farvi vedere quanto sono brava, vi allego le foto di quelli di Pierre Hermè 🙂

    8. In effetti anche a me sarebbe piaciuto vedere il risultato della frittura di Cristina ma pazienza.
      Le foto più che orripilarmi m’inquietano un po’. Non riesco a capire cosa siano quei piripicchi bianchi attaccati alle patatine (sale non è).
      P. S.
      Patate surgelate anche no. Proprio perchè il fritto è uno ‘sfizio’ da concedersi con moderazione – come i dolci – preferisco perderci un po’ più di tempo e metterci quel tanto di attenzione per godere al massimo.

    9. le foto sono tratte da una ricerca filmata, basterebbe risalire alla fonte e il mistero dei piripicchi si svelerebbe,,,

    10. @mafi
      Penso sia la pastellatura mal riuscita di cui parlavo sopra, oppure, più semplicemente potrebbe essere della farina nella quale sono state passate le famose patate dolci prima di essere fritte.

    11. @ triti, credo anch’io e non penso sia un effetto voluto (i grumi di farina semmai hanno un senso nella tempura che però è altra cosa).
      Un saluto;-)

    12. non fate più neppure le foto…manco quello…ma seriamente ogni tanto vi fate un esame su come è naufragato questo posto?

      Devono essere davvero patate dolci? ma davvero? che grande editor

    13. scusate, prima sono intervenuta di fretta.
      spiego con precisione. molti degli editor di dissapore non scelgono personalmente le foto. per sapere da dove arrivano, esistono i credits inseriti alla fine del post.
      mi spiace vedervi turbati dalle immagini utilizzate qui e sì, certamente non sono calzanti con la procedura descritta nel post.
      detto questo, la volontà è sempre quella di confrontarci. in questo caso confrontarci sulle varie tecniche per ottenere buone patatine fritte. io vi racconto la mia, voi la vostra.

    14. infatti se vai a cercare il sito citato nei credits vedi che la ricetta è con patate dolci.
      che hanno l’aria buonissima, tra l’altro

  10. basta che dite a tutti i locali che si stanno aprendo di non fare le patate fritte come quelle in busta… compreso Open Baladin. Please Please Please

    1. cioé?
      Baladin fa le fatatone, che sono spicchi grossi, e le fatate, che sono delle specie di chips. non ho capito cosa intendi.

    2. Immagino intenda le fatate.
      Sinceramente mi trovo d’accordo, non mi piacciono le patatine tagliate sottili. Preferisco che siano spesse, croccanti fuori e morbide dentro.

    3. sono due generi diversi.
      le fatatone comunque sono croccanti fuori e morbide dentro