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Via dal menu: I “non se ne può più” che aiutano a crescere

ristorante, clienti, non se ne può più

Come nelle altre cose della vita, anche a tavola capita di sviluppare insofferenza, possono essere alcune voci del menù o gli ingredienti che compongono i piatti. A voi non capita? Bé, a me, mangiatrice indefessa, francamente sì.

Prima di coinvolgervi in questo sfogo non richiesto, voglio precisare un paio di cose: intanto che descrivo sensazioni evidentemente personali. Poi, che nel caso degli ingredienti di un piatto vale solo la regola: ci azzecca/non ci azzecca. Ovvero, sono scelte davvero necessarie all’armonia del piatto o la decisione del cuoco è dettata dalla tendenza del momento?

Detto ciò, ecco cosa mi rabbuia quando arriva il menù:

L’era glaciale: gelato ad ogni costo.
Ricordo ancora il gelato di coniglio alla cacciatora di Don Alfonso, gustato oltre un anno fa e con immenso piacere. Poi però, e senza preavviso, è giunta l’era glaciale. Ovunque siedo m’insegue la pallina di gelato alla senape, alla ricotta, al parmigiano, al ketchup, al pomodoro nascosta sotto pesci, verdure, salse e carni, pronta a penetrare le gengive per poi sciogliersi come neve al sole rendendo il piatto simile a una pozzanghera. Va bene il contrasto di temperature, ma se persino la trattoria di quartiere ci rifila il gelato di pecorino su rigatone alla pajata bollente è ora di alzarsi in piedi e in un moto di ribellione gridare: E BASTA CO STO GELATO!

Largo ai copy: l’invasione dei cappuccini.
Da qualche tempo nei menù dei ristoranti, soprattutto nei moderni wannabe, trionfano cappuccini, espressi o espressini che manco al Bar della Pace. Ora capisco che la parola cappuccino contenga l’idea di un piatto spumoso e caldo, ma lasciate che ve lo dica, a leggere certi nomi viene l’orticaria. E comunque esistono bravissimi copy in cerca di lavoro, potrebbe essere un’idea, no? A proposito di spume.

Come l’aglio nella cacio e pepe: le spume.
Ricordate la regola del ci azzecca/non ci azzecca? Nel caso delle spume, è possibile che giochino un ruolo fondamentale nel piatto, diciamo che in generale, non ho un problema personale con le spume. Quando però si forza la mano, e pure il legame tra ingredienti che hanno poco da dirsi ricorrendo alla spuma allora no, non ci sto. Se ‘sta colata di bavetta bianca, rossa, gialla, viola, sta al piatto come l’aglio nella cacio e pepe, lo ribadisco: NO.

Il prossimo salatino da banco: baccalà mantecato.
E’ il momento suo. Impensabile trovare un ristorante, una trattoria, un’enoteca, un fast food, un’osteria di quartiere che non lo abbia sul menu. Non è escluso a breve, l’affiancamento alle noccioline nei peggiori banconi dei bar di Caracas. Un’epidemia, una malattia, un condizionamento sociale, giuro, il primo ristorante che bonifica il menu dal baccalà mantecato avrà la mia incondizionata stima. E sì che, per inciso, io amo il baccalà mantecato.

Dall’alta cucina ai ristoranti di mezzo è sempre maialino.
C’è stato un tempo in cui ogni ristorante stellato proponeva il maialino. Era una firma, un piatto in franchising, un vezzo da stella Michelin che per fortuna ha fatto il suo tempo. Ora però ritroviamo il maialino nei ristoranti di fascia media, trionfante, con il suo aspetto squadrato e grondante, con la cotenna, i grassi e tutto il resto. Ripeto, non è una questione di gusto, io stravedo per il maialino. Ma non se ne può più, cuochi ascoltatemi: basta.

Quinto, quarto, terzo…
Ok, so che mi odiate solo per averlo pensato, ma possiamo avere almeno uno, dico uno chef che rinuncia all’amato quinto quarto? Eh? possiamo?

Ho esaurito le forze, con la giugulare rigonfia sudo per lo stress. Se essere arrivati sin qui vi fa lo stesso effetto lasciate i vostri “non se ne può più” nei commenti. Aiutano a crescere.

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61 commenti a Via dal menu: I “non se ne può più” che aiutano a crescere

  1. io odio i piatti che vengono proposti in diminuitivo: insalatina, risottino, burratina, passatine, etc etc
    Si possono cucinare con cura e con amore anche insalate, risotti e passate. No????

  2. Molti non saranno d’accordo, ma io dico BASTA al gelato tra i dessert.
    Il gelato non è un dessert. Non voglio tre (pallide) palline di gelato come dessert. Datemi creme, datemi paste, datemi zuppe, datemi biscotti, ma non datemi il gelato.
    Quello può, al massimo, venire dopo.

  3. Una volta ho sentito dire a un vostro illustre concorrente, Vincenzo pagano, che l’alta cucina é per la ristorazione quello che la formula uno é per l’industria automobilistica.Concordo pienamente.

    Tutte le innovazioni che ci capita di provare nei ristoranti stellati prima o poi ce li ritroviamo a cascata nella ristorazione ai vari livelli. É la natura del fenomeno. É un fenomeno che può dare fastidio a te ma che magari stupisce la media dei non gastrofighetti.

    Poi ci sono le mode. Il baccalà mantecato, ma in realtà il baccalà in genere é una di queste. Se torno indietro a quindici anni fa lo ricordopraticamente solo in trattoria e costava due lire al mercato. Oggi quello buono sta diventando inavvicinabile.

    Sul quinto quarto sono in totale disaccordo, soprattutto a Roma ci dovrebbe essere molto più quinto quarto nella ristorazione a tutti i livelli. É la nostra tradizione.

    • e visto il personaggio, direi obbligatorio il parallelo con le macchine! Il concetto è comunque piuttosto ovvio. Io personalmente ho sempre preferito il parallelo alta moda/moda pret-a-porter.

      • Io no anzi trovo che la moda sia poco assimilabile.in realtà quello che fa dell’alta moda quello che é, sonol’esclusività e l’unicità e il su misura.

        La formula uno é il grande laboratorio di prova delle novità e innovazioni dell’industria automobilistica.

        Quello che succede nella moda é principalmente la sostituzione continua di una moda con un’altra la formula uno é ricerca ed evoluzione tecnica. Un grande cuoco é ricerca, ed evoluzione tecnica.

        • Dissento completamente, soprattutto perché la moda non è la sostituzione di una cosa all’altra, ma questi sono altri discorsi. Basta comunque dire che la cucina creativa ideata da un solo uomo è più simile ad una espressione artistica che tecnologica, a servizio per altro di un bene di consumo quotidiano (come il cibo e appunto i vestiti).

        • Questo della Formula 1 era verissimo fino a una decina di anni fa, forse anche più, diciamo nell’epoca d’oro della Ferrari e della Lotus.
          ma ormai da molti anni é la Formula 1 che prende spunto, magari estremizzandoli, da idee e meccanismi già usati nella produzione di serie. Primo fra tutti il turbocompressore, arrivato in corsa quando era già usato e conosciuto in produzione. Per arrivare fino al sistema “kers” che, in parole semplici, non è altro che un accumulatore di corrente la quale viene usata tramite un motore elettrico per dare una spinta ulteriore, anche se di breve durata, al motore della macchina. Ma le auto ibride sono ormai conosciute da tempo. Comunque le competizioni in genere, più che la sola Formula 1, rappresentano sempre una spinta alla ricerca e alla sperimentazione.

          • Veramente il turbocompressore in F1 lo usavano dagli anni ’80. Prima tra tutti la Renault
            E “l’abbandono” del kers conferma come l’ibrido sia (al momento) sostanzialmente “fuffa ecologista”

    • Da come lo conosco è il classico blog “vetrina”.
      E un grosso “megafono” che fa “propaganda”.
      E’ il blog ,per antonomasia,della “critica celebrativa”
      ed “autocelebrativa ”
      Ogni tanti qualche mozzarella la criticano.

        • Dott. Cima se è lei il titolare di scriverebene,verrò da lei asia prendere lezioni di «stilistica»,visto che mi ha dato del somaro.
          Io pascolo solamente su Dissapore e,sicuramente ogni tanto faccio qualche cacca di asino.
          Ma ho visto che le pascola in modo assiduo su diversi blog ,compreso quello da me oggi criticato.Nulla di male.
          Ma ogni tanto pure lei fa qualche cacca di cavallo ,criticando Dissapore in altri pascoli.Prima di dare lezioni di «stile» si pulisca gli zoccoli.Per finisce qui.

          • Non intendevo darle del somaro assolutamente. Non penso che Dissapore sia superiore a Scatti di gusto, ma detta così mi sembrava un po’ scarna, per questo ho usato un motto, però non c’era nessun intento diffamatorio nei suoi confronti. Sono solo chiacchiere, non se la prenda…

    • Grazie Fabrizio per l’illustre e per aver ricordato il passaggio della F1. Il paragone mi sembra convincente anche per le modalità di squadra/brigata che caratterizzano l’azione degli chef che ora sono molto pilota e forse dovranno diventare più manager per aumentare il tasso di ricerca e di innovazione e i rendimenti economici.

      Lorenza al solito coglie molto bene gli umori dei commensali più evoluti e ha un punto di vista modaiolo, se vogliamo usare il termine, per indicare quello che diventa old per pochi. Facciamo l’esempio del baccalà: a Festa a Vico, tra i big solo 2 piatti dichiarati (su 90 ca). Tra gli emergenti, 3 piatti dichiarati (su 60 ca). Tra i critici avversi al baccalà, cito Visintin. Non so se la domanda cui potremmo rispondere è: al posto del baccalà mantecato (che per inciso piace anche a me) quale piatto avrà lo stesso impatto? Ma Lorenza potrebbe sfornare un “I ne voglio ancora di più” per tracciare l’orizzonte.

      Per contrappasso, il gelato -- e posso citare la prova testimoniale -- è buonissimo all’anguilla e con pasta di rosa. E’ sempre la F1 che comanda.

      Chiudo con il turbocompressore e in genere con la ricerca tecnologica. La F1 ha spesso preso a prestito soluzioni aeronautiche sviluppandole per la “terraferma”. I primi compressori volumetrici del tipo Root a lobi montati dall’Alfa Romeo su vetture da GP negli anni ’20 (P1 e P2 del 1924) arrivarono sulle 6C 1750 Supercharged nel 1931 (destinate a un pubblico elitario…). Le turbine sono aeronautiche e marine (dal 1910). L’idea viene da lontano e da altri settori. Il turbo anni ’80 è un ripescaggio da regolamento che consentiva aspirati o sovralimentati con differenze di cilindrata. Sarà così in F1 e nei rally con l’accoppiata turbo+volumetrico. Mantenendo il parallelo si potrebbe dire che uno chef estremizza l’uso del parmigiano 36 mesi dalla produzione. Ma forse ne parliamo più per l’utilizzo che per l’esistenza. Penso anche ai formati di pasta sviluppati in collaborazione con gli chef, al (vero) food design, ai nuovi concept di vendita che hanno bisogno di sperimentazione e di “derivazione” dall’alto. Comunque anche per indurre alla copia è necessario che esistano altissime prestazioni.

  4. ok su tutto ma il quinto quarto ? basta rinunciare al nome collettivo e chiamare le frattaglie ciascuna con il proprio ma proprio ora che e’ sdoganato e non ti tocca piu’ chiederlo al macellaio clandestinamente come la roba ai pusher, ora che non ti guardano piu’ con compassione quando te lo vedono nella sporta pensando che ti sei rovinato investendo in borsa e non puoi permetterti altro, ora che i macellai non ti preparano piu’ i tagli in questione tirando via, lasciandoli sporchi e zuppi di sangue, pensando che tanto li comprano per i gatti, ora che gli chef studiano come farne dei piatti diversi da quelli tradizionali, proprio ora dovremmo privarcene ?

  5. Nel menu non vorrei più trovare le parole “pane e coperto” e, ma questa compare sempre meno, per fortuna, “servizio”. Ecco, servizio proprio non lo sopporto

  6. Francamente non se ne può più di sti tortini al cioccolato fondente con cuore cremoso………………………………… BASTAAAAAAAA ci bastano anche una bellissima millefoglie e più semplicemente il tanto adorato tiramisùùùùùùùù, ma finite di proporre sto tortino dal cuore cremoso finanche in estate…..

  7. Quattro nomi per chiarire il mio punto vista

    Adrià
    Blumenthal
    Noma perché non so scrivere il nome del cuoco

    Quattro strumenti

    Abbattitore di temperatura
    Roner
    Omogeneizzatore
    sifone alimentare
    Venti anni fa la cucina era diversa

    La moda é sempre solo questione estetica e creativa la cucina no soprattutto nell’ultimo ventennio.

    • Certo, ma non tecnologia fine a se stessa, anzi proprio delcinata alla bontà e alla bellezza di un piatto, alle emozioni delle diverse consistenze, così come i tessuti sono studiati per dare effetti alla vista e al tatto, sono state creati artificialmente, e via dicendo. Tra i due paragoni che alla fine vogliono dire la stessa cosa, come dicevo piuttosto chiara ai più, mi continua a convincere più quello con la moda.

    • La tecnica per sua natura non è ne buona, ne cattiva… Semmai è l’uso che se ne fa… Verissimo come dice Fabrizio che molte tecniche e strumenti utilizzati in alta cucina sono stati poi sdoganati in una cucina più semplice e quotidiana, ma non sempre i risultati sono stati apprezzabili.
      Personalmente trovo che il paragone sulla F1 classico, che abbiamo tanto utilizzato, dal circus di Bonilli in poi, si riferisse più agli altissimi costi e oneri che lo relegavano a poche squadre ;) ma anche questo è secondo me concetto superato, oggi la tecnologia in cucina tende ad essere poco esibita e mostrata, in favore di una concretezza di prodotto e sapori, che non a caso era il leit motif (quasi insopportabile) anche a Vico, di quanti fino ad ieri lodavano solo foie gras e cloche d’argento. La cucina come F1, ma anche la cucina come pret a porter e alta moda sta per sparire, per tornare ad una cucina alto artigianato, ma si Sa, noi siamo auto celebrativi, vero Vincenzo :D
      Ciao

  8. Io non ho tabù. Anzi, amo qualsiasi novità gastronomica e tutta la cucina classica.
    Mi danno solo fastidio le prese per il cul@.
    Se mi danno una polenta col cinghiale, divento una iena se la chiamano “il Nostro pasticcio di mais con polpa di suino di selva” e mi sbrodolano lì un racconto mieloso fatto di tecnica, passione matta e disperatissima e tenace ricerca e rielaborazione di piatti nel solco della tradizione.
    E tutti giù a commuoversi e a piangere… 8-)

          • Manifesto per l”abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana.

            Forse gioveranno agli inglesi lo stoccafisso,il roast-beef e il budino, agli olandesi la carne cotta col formaggio, ai tedeschi il sauer-kraut, il lardone affumicato e il cotechino; ma agli italiani la pastasciutta non giova. Per esempio, contrasta collo spirito vivace e coll’anima appassionata generosa intuitiva dei napoletani. Questi sono stati combattenti eroici, artisti ispirati, oratori travolgenti, avvocati arguti, agricoltori tenaci a dispetto della voluminosa pastasciutta quotidiana. Nel mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo.
            Un intelligentissimo professore napoletano, il dott. Signorelli, scrive: “A differenza del pane e del riso la pastasciutta è un alimento che si ingozza, non si mastica. Questo alimento amidaceo viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasformazione è disimpegnato dal pancreas e dal fegato. Ciò porta ad uno squilibrio con disturbi di questi organi. Ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”.

            La pastasciutta, nutritivamente inferiore del 40% alla carne, al pesce, ai legumi, lega coi suoi grovigli gli italiani di oggi ai lenti telai di Penelope e ai sonnolenti velieri, in cerca di vento. Perchè opporre ancora il suo blocco pesante all’immensa rete di onde corte lunghe che il genio italiano ha lanciato sopra oceani e continenti, e ai paesaggi di colore forma rumore che la radiotelevisione fa navigare intorno alla terra? I difensori della pastasciutta ne portano la palla o il rudero nello stomaco, come ergastolani o archeologi. Ricordatevi poi che l’abolizione della pastasciutta libererà l’Italia dal costoso grano straniero e favorirà l’industria italiana del riso.

    • Cioè uno l’autentica carbonara/cacio e pepe dovrebbe gustarla a Stoccolma ?
      Boh. Se uno viene a Roma entra in un ristorante e NON trova la carbonara è entrato da Mac Donald.
      Se NON fosse MD, conviene uscire subito …. magari come autentico piatto locale ti propongono pollo al curry …

  9. Il problema non è la pasta (mai detto) né il quinto quarto, né altre “generalizzazioni”, come dite voi, perché il maialino non è generale, le animelle neanche, il gelato nel piatto tanto meno. Il mio personale fastidio scaturisce dal dilagare di alcune mode specifiche tanto da dominare spesso le proposte dei ristoranti di media fascia.

    Come detto, è una cosa che dà fastidio a me e non necessariamente deve dar fastidio a voi. Però, come la ridondanza di alcuni ingredienti, tecniche o proposte in alcuni periodi specifici può dar fastidio a me, magari dà fastidio anche ad altri.

    Ora non si può sempre accontentare tutte le sensazioni di tutte le persone, in tutti i post, questo sì che sarebbe una ricerca generalizzante.

  10. Io giuro che la prossima volta che leggo Kilometri Zero su una carta, mi alzo e me ne vado. Non ne posso piu’! Inoltre, nel 99% dei casi sono balle.
    Piuttosto che risentire kilometro zero, ordino dell’acqua Fiji fatta arrivare in aereo privato da quelle isole!

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