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La pasta ripiena da provare almeno una volta nella vita

Cappelletti di Reggio Emilia

Caro Dissapore, non è possibile che ogni volta che vengo sul tuo sito mi parli di pasta. Sempre pasta. Solo pasta. Se ti piace la pasta mangia la pasta. Se ti interessa la pasta compra la pasta. E insomma. Potrei giustificarmi rispondendo cose a caso invece rilancio, e per non essere tacciato di intollerabile faziosità oggi niente pasta secca. Ma è una copertura, perché da ora, è vostro preciso dovere morale segnalare i migliori indirizzi nazionali della PASTA RIPIENA. E per ampliare la fase dialettica, dire anche quale tra queste vi fa salivare di più.

TORTELLINI DI BOLOGNA, MODENA, CASTELFRANCO EMILIA.

Come li faccio. Profumo il lombo di maiale con gli odori e l’aglio e lo cuocio a fuoco lento. Quindi lo trito insieme al prosciutto e alla mortadella, impasto tutto con parmigiano e le uova. Dopo 24 ore riempo i tortellini fatti adoperando farina, uova, e acqua, con il ripieno di carne e li taglio ripiegando la pasta su sé stessa. Li accompagno con un brodo di cappone e manzo.

Dove li mangio. Andare alla Trattoria Anna Maria di Bologna, in via Belle Arti 17a, zona università, equivale a iscriversi a un corso di cucina bolognese, si prepara tutto secondo tradizione, specie i tortellini, ineccepibili dal ripieno al brodo. Conto medio 40 euro. L’Osteria Bottega è un minuscolo locale sotto i portici di via Santa Caterina, condotto con verve tutta bolognese da Daniele Minarelli, che serve impeccabili turtlein in brodo di cappone. Conto medio 35 euro.

Dove li compro. E’ l’olio di gomito il segreto de Le Sfogline, famoso laboratorio dietro il Mercato delle Erbe del centro, in via Belvedere 7b, cui spetta il record mondiale di fabbricazione del tortellino, che ripetono qui come un mantra: “deve pesare solo 2 grammi”. Si possono anche congelare, ma consumati freschi entro 48 ore, superano qualsivoglia passatempo. 31 € al kg.

ANOLINI DI PARMA E PIACENZA.

Come li faccio. Stecco il manzo con l’aglio e cuocio per almeno 4 ore nel burro profumato con gli odori. Quando lo stracotto è pronto, impasto con pangrattato, formaggio, uova e noce moscata. Per la pasta faccio la sfoglia classica, dispongo il ripieno e taglio gli anolini con lo stampo. Li faccio lessare nel brodo di cappone, manzo e maiale.

Dove li mangio. Alla Vecchia Piacenza in Cantone San Bernardo 1, gli anolini sono solo in brodo, grandiosa apertura di un percorso decadente completato da pisarèi e fasö, saltimbocca al culatello, e filetto di manzo al Gutturnio. Conto medio: 45/50 euro. Lungo la vecchia strada Montanara che porta Felino (Parma), al 318 c’è Antichi Sapori, dove gli anolini si accompagnano al brodo di carne. Il combo pezzetto di Parmigiano/goccio di aceto balsamico tradizionale è da primato del mondo.

Dove li compro. In piazza Duomo, a Piacenza, la Salumeria Garetti è un indirizzo classico. 47 al kg. Addirittura un’istituzione cittadina la Salumeria Sorelle Picchi, a Parma, con annessa trattoria invariabilmente stracolma a pranzo. Gli anolini freschi vanno a 30 euro € al chilo. La sfoglia della Salumeria Pasini, in via della Repubblica 83, sempre a Parma, è quasi trasparente per quanto è sottile. E il Parmigiano del ripieno è ufficialmente scambiabile con un posto in paradiso. 33 € al kg.

I CAPPELLETTI DI REGGIO EMILIA.

Come li faccio. Faccio cuocere manzo e lombo di maiale per un paio d’ore, poi trito e insaporisco con parmigiano reggiano, prosciutto crudo e uovo. Ammorbisco la carne con un passaggio nel brodo, è necessario. Solito lavoro per la pasta, con la differenza che in pianura i cappelletti sono di norma abbastanza grandi, mentre in collina e in montagna sono più piccoli. Li accomnpagno con brodo di cappone.

Dove li mangio. Alla Trattoria della Ghiara, in vicolo Folletto 1c, a Reggio Emilia, i cappelletti figurano tra gli antipasti (proprio così) e ovviamente tra i piatti principali. Fatti come tradizione comanda, si servono col brodo di cappone, o in alternativa, di coda. Conto medio: 40 euro.

Dove li compro. E’ in centro, esattamente in via Franzoni ma cercatelo con attenzione perché rischiate di non vederlo. Il laboratorio di culto a Reggio si chiama La Casalinga, e i cappelletti vanno a 26 € al kg.

AGNOLINI DI MANTOVA.

Come li faccio. Faccio uno stracotto di manzo al vino bianco, cui aggiungo salamella di maiale, pancetta, uova, grana grattugiato e noce moscata. Per il brodo uso la gallina o il manzo, oppure lo faccio misto.

Dove li mangio. Il binomio “sorbir d’agnoli” come antipasto (brodo e pasta in una scodella cui si aggiunge Lambrusco mantovano) e agnolini come primo piatto, esprime un concetto riassumibile nella domanda “Cos’è la beatitudine eterna in confrono?” Provatelo al Cigno Trattoria dei Martini, in piazza d’Arco 1 a Mantova, all’interno di un palazzo d’epoca. Alternativa molto praticabile: i tortelli di zucca.
Dove comprarli. Da non confondere con gli anolini, si comprano Alla Case del Pane, in via Verdi 65 a Mantova, dove l’alternativa praticabile si chiama dolce di tagliatelle. 23 € al kg.

MARUBINI DI CREMONA.

Come li faccio. Faccio brasare insieme manzo, vitello e maiale arrosto, lesso le cervella del manzo, aggiungo uova e Parmigiano. Per quanto riguarda la pasta, posso fare i Marubinia sia rotondi con il bordo frastagliato, che a forma di triangolo e arrotolati intorno al dito. Anche quadrati e a mezzaluna. A Cremona dove sono abituati bene, usano 3 diversi brodi mescolati, pollo, manzo e salame da pentola.

Dove li mangio. In piazza Gallina 1, a Cremona, c’è un palazzo antico dove è ospitata l’Hosteria 700, ristorante bello e conveniente che ai Marubini in brodo osa affinacare la versione al burro fuso, peraltro con buoni risultati. Conto medio 35 euro.

Dove li compro. Per far scorta di Marubini, mostarde e caci cremonesi si va da Formaggi d’Italia, dietro al Duomo, in largo Boccaccino 32, a Cremona. 22 € al kg.

AGNOLOTTI PIEMONTESI.

Come li faccio. Faccio brasare manzo, pollo, coniglio, salsiccia insieme, anche se c’è chi preferisce arrostirli con le verdure, scarola, bietole o spinaci. Di solito la forma degli Agnolotti è quadrata, mentre quelli del plìn sono più piccoli e pizzicati (plìn significa pizzicotto) negli angoli per chiudere la pasta. Il brodo è di bollito.

Dove li mangio. In molti ristoranti stellati sul tipo di Guido, in località Pollenzo, a Bra. Conditi con burro e sugo d’arrosto o nella versione “al tovagliolo” (accanto). In questo caso si mangiano con le mani. O in via Valle San Giovanni 1, da Violetta, una trattoria di Calamandrana, nell’Astigiano, risolutiva anche per la carne cruda all’albese con la bagna cauda. Conto medio da 40 €.

Dove li compro. A Il profumo del pane, in via Oberdan 15/17 a Santo Stefano Belbo, dove agnolotti e ravioli del plin vanno a 14,50 € al kg.

[Crediti | Link: Trattoria Anna Maria, Vecchia Piacenza, Antichi Sapori, Salumeria Pasini, Hosteria 700, Guido, Violetta. Immagini: Morgana, Città di Modena, Dario Delendati, mrs#littleparty, Tommaso Penna, Dove]

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39 commenti a La pasta ripiena da provare almeno una volta nella vita

    • Tommaso, è il primo anno che riesco a coltivarmi le zucche (della discordia) e le cose cambiano radicalmente. Solo questi pochi ingredienti: sfoglia per ravioli secondo gusto personale- purea di zucca verace (come sopra) ottenuta passando la polpa al forno, poco sale- avvolta in cartoccio di cartaforno appena unto d’olio e avvolto poi con stagnola. Parmigiano o padano grattugiato, pepe, noce moscata, sale q.b. Niente amaretti o mostarde IMHO. Servire al burro fuso, torchiatina di pepe verde e,al limite, qualche piccola julienne di fico mostardato, giusto per decorare. Va bene, secondo me, anche del burro fuso leggermente acidulato con poco limone.
      ————-
      Alternativa ossolana- Ravioli con ripieno di polenta grassa e Bettelmatt serviti con piccola fonduta di Bettelmatt e lamellata di sacra trifola.

      Saluti
      LAMAX61°

  1. Sempre a Parma ricorderei i tortelli d’erbetta, ripieni di ricotta e spinaci, serviti su una colata di burro fuso e salvia fresca, accompagnata da una bella spolverata di parmigiano. Una goduria! Li compri alla Salumeria Garibaldi di Parma o si possono gustare al ristorante Parma Rotta.

    • I tortelli d’erbetta di Parma non sono ripieni di ricotta e spinaci bensì di un fantastico e morbido ripieno di ricotta fresca possibilmente di pecora, bietole coste (erbette), Parmigiano Reggiano minimo 30 mesi, uovo e noce moscata. Non si servono con la salvia, assolutamente NO! SOLO burro fuso e Parmigiano Reggiano.

      • Scusa Luca Iannarelli ma non so per quale motivo m’è rimasto nel copia incolla Ciao Daniela……boh?!!Misteri della fede o del senza occhiali.
        Ciao
        LAMAX61°

        Condivido quanto dice Luca Pasqualini anche in linea di principio generale. 2 aromi o un ripieno da esaltare, con tortelli, ravioli ecc.ecc. non richiedono la presenza della salvia. Io la evito anche con quelli di carne pur amando la salvia tantissimo.
        Saluti.

      • Mi associo!
        I tortelli ricotta e spinaci con burro e salvia SONO SOLO PIACENTINI!!!!!!

        Anche se ho mangiato certe “navasse” di totelli di Parma da far rabbrividire l’americano di Man Vs. Food….

        • Ricotta di pecora ma quando mai?
          Annamobbene?
          Si vede che tu caro Andrea, di Parma, le sue tradizioni e la sua cultura gastronomica sai proprio poco. Prima di commentare documentati per favore. Anche se adesso è consuetudine soprattutto nelle famiglie preparare i tortelli con la più comune ricotta di latte vaccino (per una questione di reperibilità e costo), la tradizione insegna che i VERI tortelli di erbette alla Parmigiana prevedono la ricotta di pecora.
          Saluti.

          • guarda,bastava ricordarsi che a Parma e provincia sia da anni in uso il latte vaccino(parmigiano docet) ma vista la tua sicurezzza eccoti accontentato
            Note storiche:
            Altro classico della cucina parmigiana: la tradizione li associa in particolare al 23 giugno, vigilia di
            San Giovanni.
            Si racconta infatti che nel secolo XIII, quando non correva buon sangue tra Cremona e Parma, una
            lunga serie di sanguinosi contrasti (il campo di battaglia fu Casalmaggiore) portò infine i parmigiani
            a prevalere: era il 24 giugno 1210. Per celebrare la vittoria si organizzò un pranzo solenne nella
            piazza principale, e tra le portate del banchetto comparivano appunto i tortelli d’erbetta. Quegli
            stessi che erano stati preparati anni prima per festeggiare l’architetto e scultore Benedetto
            Antelami (ca 1150 -1230) -- nel 1196 quando aveva iniziato i lavori del Battistero di Parma -- e da
            questi donati alla festa cittadina. Un’altra versione indica invece nell’Antelami stesso l’esecutore dei
            tortelli, da lui preparati per festeggiare i suoi capimastri.
            Anche questo tortello è citato da Bartolomeo Scappi che considera fondamentale per questo
            “tortelletto d’herba” il formaggio parmigiano. Per mantenere viva questa tradizione i caseifici
            usavano regalare in occasione di San Giovanni la ricotta per fare i tortelli.

            va bene come tradizione?
            se vuoi ti mando il link :-)

      • Mi sembra logico che l’erbetta è gli spinaci con qualcosa si devono legare. La prox volta metto anche le dosi degli ingredienti e la ricetta per la preparazione.

    • Ciao Daniela, ogni tanto ci si rilegge. Perchè non sostituire gli spinaci con i BROUCOEJI(buonenrico) di Mozzio? Io non ci metterei la salvia nel burro, mantenendolo solo fuso, magari a bagnomaria. Se vuoi gustare gli spinaci classici o selvatici, la salvia è da evitare perchè tende a portare via fragranza. Son gusti personali però…sia ben chiaro. Piuttosto, se si dispone di una bella salvia perchè non usarla al posto degli spinaci o della borraggine? Allora si che torna comodo il burro e salvia.
      Ciaociao
      LAMAX61°

  2. concordo !! gli anolini degli antichi sapori di parma sono veramente eccellenti, ma consiglio di continuare ad assaggiare le paste ripiene, i tortelli di erbetta e di zucca, sono da campionato!!

  3. Per i tortelli alla zucca il nostro indirizzo è quello di Antichi sapori a Volta Mantovana, laboratorio/negozio dove ne trovate di parecchi tipi di pasta fresca e tutta ottima. Mentre, restando nella tradizione mantovana, ci sembra doveroso citare i tortelli “amari” di Castel Goffredo: sono tra le migliori espressioni di pasta ripiena. Se raggiungete l’antichissimo e bel comune, tutti vi sapranno dire dove prenderli. Noi li assaggiammo per la prima volta a Golosaria ed è stato subito … bis!
    Per dove mangiare entrambe le specialità (e chissà quante altre bontà ancora) al loro meglio, ai primi di marzo faremo un tour dalle parti del Mantovano e vi sapremo dire.
    bye:)rossal

  4. A proposito di plin, circa un annetto fa, li ho degustati seconda la ricetta “povera”, ovvero innaffiati con il barolo, a mò di brodo. Una botta di vita.

  5. Penso che i ravioli del plin di Guido a Pollenzo, anche dopo la morte della signora Alciati, siano un’esperienza mistica anche grazie al sapiente mix di pietra, legno e acciaio dell’Agenzia restaurata.
    Per la pasta ripiena io penserei anche ai pansoti liguri con salsa alle noci.
    Scendendo al sud la sfoglia diventa più spessa e può anche non piacere ma per me che sono lucano d’origine i calzoni alla ricotta misti alle lagane -- una sorta di tagliatelle, da provare anche con i ceci -- con ragout di castrato hanno sempre un commovente sapore d’infanzia.

  6. Ehi! I cappelletti a Reggio Emilia si comprano dalla Madia, laboratorio in via Porta Brennone.

    E si mangiano dal Canossa (Via Roma), dove sai che entri ma non sai se esci, visto il pantagruelico carrello dei bolliti. Se spende pure meno.

    echecaz.

  7. Massimo,alla bottega son proprio buoni,piccoli piccoli,un brodo che non fa da comprimario..Buoni anche da Serghei in v.Piella(sempre a Bologna).Molto buoni quella di Bianca a Modena,in via Spaccini dietro la stazione..

  8. Scusatemi,
    vorrei invitarvi a considerare i ravioli di borragine con la maggiorana che son tradizione nell’appennino sopra Genova (da Ovada a Gavi), rigorosamente da gustare “a culo nudo” (senza nulla di nulla) o annegati nel vino come fosse brodo.
    Se riuscite a trovare di meglio segnalatelo, a mio personale parere sono la vetta assoluta della pasta ripiena, attenti che le erbe aromatiche (maggiorana in primis) sono indispensabili.

    Ciao

    G

    • Non discuto i gusti personali;_ alcune cose, potranno anche essere tradizionali, ma non sempre van d’accordo.
      La borraggine, che coltivo abitualmente, con quel suo saporino tipo cetriolo-anguria, erba appena tagliata, ruvido, leggermente asprigno, tutto suo particolare, poco si addice al sapore della maggiorana, decisamente più strong e deciso. Tante volte, la tradizione, pur di riempire una pasta, ci infilava dentro di tutto, non avendo tempo per star li a chiedersi se ciò fosse giusto,logico o meno. Escludo poi la fase affogamento in vino. Aggiungo una mia personale propensione ad escludere il sovrapporre aromi e sapori particolari.Se li si vuol esaltare non li si possono confondere.
      lamax61°

  9. Bhè, è pur vero che la ricetta depositata in camera di commercio a Bologna prevede la cottura del lombo e non nego che la tradizione “montanara”, intorno a Vergato e più a sud, preveda la cottura di tutti gli ingredienti già amalgamati -- senza uova -- ma il vero tortellino bolognese il ripieno lo vuole crudo, crudo, crudo. E’ importante anche la noce moscata. E poi da dove salta fuori che la pasta oltre alla farina e alle uova voglia anche l’acqua? Non cherziamo.
    A Bologna esistono poi i “totelloni” con ripieno di ricotta vaccina e spinaci, conditi preferibilmente col pomodoro.

  10. hem nei ravioli toscani ci va ricotta,uova,parmigiano,noce moscata e abbondante prezzemolo, senza spinaci
    nei tordelli mugellani (come certi culurgiones) ci vanno patate saltate con aglio e grasso di salsiccia e noce moscata (più pochissimi funghi secchi, pomodori secchi,alloro e altre variazioni individuali)

  11. dimenticavo, per andare sull’estero:

    yaki gyoza , ravioli giapponesi

    pasta di grano di forza o miscela grano duro e tenero
    impastata con acqua calda ma non troppo e lavorata tanto
    ripieno crudo di cavolo cinese, nira (cipollotto cinese) e gamberetti o pancetta di maiale cruda magra macinata
    marinati in salsa di soia e altri odori
    cottura iniziata con frittura e terminata a vapore

  12. nei tortelli mugellani le patate sono lesate , il tocco di sapore viene dato da una cucchiaiata del ragù nell’impasto , e la pasta viene fatta con uova di anatra (se possibile…)perchè viene molto più elastica(e buona!).Poi con il ragù rimannete ci condisco i tortelli quando sono pronti.

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