Perché gli “stellati” italiani costano il doppio del Noma, il ristorante migliore del mondo?
Che si debbano spendere 160 euro vini esclusi per mangiare Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio è una cosa veramente, veramente orrenda. I 200 euro dell’Enoteca Pinchiorri e i 190 della Pergola di Roma, nemmeno li commento più. Ma fuori dall’esiguo giro dei ristofanatici, nell’anno di magra 2010, sono altrettanto indecifrabili i 150 euro di Vissani, Cracco, Le Calandre. Orrendamente costosi. Inspiegabilmente costosi.
Inspiegabilmente?
Venerdì scorso, al termine di una sinfonica cena nel suo locale di Senigallia, ho chiesto allo chef Mauro Uliassi cosa pensasse degli 80/100 euro di conto medio del Noma, il ristorante di Copenhagen che la classifica World’s 50 best della rivista Restaurant Magazine ha appena eletto migliore del mondo. La risposta non avrebbe sfigurato in una lezione di economia aziendale della Bocconi. Riassumo: i costi sostenuti da una mangiatoia di lusso come la sua (2 stelle Michelin) per soddisfare i requisiti che oggi richiede la critica (guide, riviste, blog), non permettono prezzi più bassi. Punto e a capo.
— Ma allora il Noma di Copenhagen…
— Copenhagen sta in Danimarca, altro paese, altro costo del lavoro, altro sistema fiscale.
Okay, è verò, in Italia i ristoranti stellati costano troppo per questi motivi. Ma mi chiedo: è tutto qui?
No, non lo è. I ristoranti stellati in Italia sono esageratamente decorati, spaventosamente concettualizzati. Spendono troppo per la cerimoniosa liturgia delle tovaglie, dei piatti, dei bicchieri, per bardare le pareti e il personale. Solo la crisi li sta forzatamente risvegliando da un lungo letargo. Per anni, incoraggiati dalle guide (Michelin soprattutto) più attente agli orpelli che alla vitalità della cucina, hanno inseguito solo una piccola percentuale di clienti, quella disposta a pagare senza battiti di ciglia conti che sono ordini di sfratto.
Non voglio avere solo clienti ricchi. Voglio un posto dove i miei amici possono venire molte volte, un luogo che possano permettersi. Quindi è molto importante per me avere un locale frequentabile e dove si cucini sempre con il massimo di creatività.
Stefano Bonilli del Papero Giallo ci ha raccontato chi è e come la pensa Inaki Aizpitarte, il cui ristorante parigino, lo Chateaubriand, ha messo in fila nella classifica World’s 50 best, ogni altro tempio del lusso francese, seducente quanto volete.
Il giorno dopo Uliassi, era sabato, ho appagato la fascinazione per le cene esaltanti mangiando al ristorante Il Povero Diavolo di Torriana (Rimini), ex trattoria romagnola ristrutturata in modo semplice dal proprietario Fausto Fratti. Niente fronzoli. L’andirivieni di piatti, grazie alla mano e alla freschezza di idee del giovane chef Piergiorgio Parini, è stato addirittura più sorprendente di quello della sera precedente. Cosa posso farci se mangiando bene riesco perfino a commuovermi?
Il conto pagato al Povero Diavolo è stato di 80 euro. Significa qualcosa?
[Fonti: Il papero giallo, Andrea Graziano, immagini: Il papero giallo, Jonathan Hayes]
abito a pochi minuti da Torriana, e mi capita di frequentare
entrambi, per me i due ristoranti non sono
paragonabili, e parlo di cibo(non di orpelli e fronzoli):
è più conveniente Uliassi del Povero Diavolo (IMHO)
pur avendo Fausto e Stefania ottenuto risultati encomiabili
con la cucina di Parini
così come è conveniente il menù grande di Vissani, da anni
allo stesso prezzo, ed anche il piccolo a 100 euro
Non sono mai stata al Povero Diavolo, quindi non posso fare un paragone però trovo che il Menu degustazione Uliassi 2009-2010 a 125 euro abbia un prezzo da encomio. Per qualità delle materie prime, quantità e varietà delle proposte. Ci sono stata pochi giorni fa e sono rimasta assolutamente soddisfatta anche per il prezzo.
http://www.scattidigusto.it/2010/04/28/mauro-uliassi-il-re-del-mare-a-senigallia/
Nessuna attività commerciale è un ente benefico, nemmeno un ristorante
In che senso è più conveniente Uliassi del Povero diavolo?
mai notato quanti lavorano, tra sala, cantina e cucina, pranzo e cena, da Uliassi e quanti a Torriana? e vogliamo credere che una concessione e le spese sulla spiaggia di Senigallia pesano come sotto la rocca?
Ho mangiato circa 1 mese fa a Torriana e sabato scorso da Uliassi.
Personalmente non riesco a paragonarli o a metterli sullo stesso livello, e non per questioni di servizio. Parlo solo dei piatti, della creatività e della materia prima, Uliassi fa vivere dei momenti indimenticabili, nei sapori, profumi e combinazioni delle sue creazioni. E questo da anni.
Il prezzo mi pare adeguato.
E non mi sembra que ristoranti con 2 stelle abbiano prezzi inferiori in Francia o in Germania.
Il prezzo veramento “basso” (per la qualità offerta) si trova invece a Pennabilli (il piastrino), forse per lo scarso collegamento alla grande viabilità.
La Convenienza.
Non vado al ristorante nè per stare in compagnia,
nè perchè ho fame, tantomeno per “lavoro”;
mi piace andare il Sabato a pranzo
(come per il Sabato del Villaggio)
la convenienza la trovo quando all’uscita il costo è
l’ultima cosa alla quale penso,normalmente cerco di
riprogrammare la prossima visita, queste sensazioni
sono massimizzate da Uliassi.
Vuoi per la facilità, mia , della destinazione e del
posto a tavola a pranzo il sabato; i costi del ristorante
non mi riguardano, sono compito di Catia e Mauro imprenditori.
Sono dipendente di una industria,e le mie disponibilità sono
molto normali, ciò non toglie in questi ultimi anni il fatto
di aver potuto frequentare Vissani e Pierangelini,
Il Pescatore e l’Ambasciata, La Frasca ed Il Rigoletto,
Uliassi Cedroni ed il Symposium, più altri bravi cuochi meno”impegnativi”.
In alcune frequentazioni, a volte , si crea del feeling tra
ristoratore ed ospite e questo diventa un valore aggiunto .
Non è detto che prezzi più bassi aumenterebbero le mie uscite
Quanto è giusto tutto ciò che hai scritto.
Bravo!
parla londra. alcuni messaggi speciali. felice non é felice. é cessata la pioggia.
Eggi, da qualche commento a questa parte, di sicuro è colpa mia, fatico a capirti. Cosa volevi dire?
perché se un biglietto aereo viene venduto a 1500 euro un giorno e a 400 dopo due a nessuno passa per la testa: bastardi mi volevate fottere 1100euri?
Cerchiamo di essere realisti, i conti in Italia spesso non tornano per il diverso sistema fiscale e per il costo del lavoro: Non c’è paragone rispetto a quello che succede in altre nazioni. Poi è vero che sembra inutile discutere in questo caso delle norme igieniche ma in molti paesi il rigore che c’è in Italia è praticamente sconosciuto. Altro: Le location. Si può costruire un ristorante in luoghi non consentiti e magari questo aiuta nel recupero di immobili a basso prezzo. Detto tutto questo, un ambiente meno ingessato, obbligato da sovrastrutture costose aiuta a risparmiare ma non incide mai sul prezzo quanto un cameriere a provvigione rispetto a quello a stipendio fisso.Infine, il vino: non impiccarsi più nell’avere cantine eccessive aiuta a liberare i prezzi. Poi, non sono mai stato a “Il POvero Diavolo” e quindi mi astengo dal dare ogni tipo di giudizio: dico solo che nel parlare comune, già un conto di 80 euro appare eccessivo..
Sono assolutamente d’accordo con te
Osservazione molto centrata, Massimo. Non si capisce proprio. E girando un po’ si capisce ancora meno. Questo pomeriggio spero di trovare il tempo di raccontare la mia esperienza londinese di questo weekend, che sottolinea tante, troppe, incongruenze.
E non mi si dica che Londra ha costi più bassi dell’Italia.
No, aggiungo provocatoriamente: siamo un paese poco coraggioso. Che ha rincorso fino a ieri l’altro un modello di ristorante borghese troppo costoso (per chi lo fa e per chi ci va) e che adesso fa fatica a riconoscerlo. Io, che della critica ho fatto parte per anni, ricordo che ho tolto il voto di ambiente dalla guida per cui lavoravo e ho fatto spazio a cucine e giovani che altrimenti (secondo i modelli di cui sopra) non avrebbero mai raggiunto le vette. E non mi si venga a dire che la critica vuole cose che non stanno scritte da nessuna parte. Oltretutto la critica è anche Michelin e 50Best, no? Per i quali il Noma è un ristorante da premiare.
Secondo me se non ci facciamo furbi ancora una volta ci facciamo sorpassare dagli altri. In un momento -peraltro- in cui la nostra cucina gode di ottima salute
A mio avviso bisognerebbe aprire una discussione su tutto il sistema dei ristoranti italiani e non solo sugli stellati: se per mangiare in una media osteria a Milano si spendono 50 (cinquanta) euri, c’è qualcosa che non funziona.
Vabbene il sistema fiscale, vabbene il discorso dei costi… però urge trovare una soluzione al più presto!
Per noi (clienti) e per loro (ristoratori).
Saluzzi
thebigfood
Magari incoraggiando i proprietari dei muri ad affitti adeguati alle metrature.
Se sapeste le cifre che girano da queste parti.
I know… Milano è ‘na rovina dal punto di vista degli affitti.
Qualcuno ha dimenticato un certo Oldani? Il ristorante stellato meno caro d’Europa?
Si, infatti…mi chiedo ancora come possa essere stellato! e trovo i prezzi “adeguati” al cibo…
Perchè non meriterebbe la stella? E le Calandre, un tre stelle che toglie toveglie e mofica completamente la sala tanto da sembrare una trattoria? Questi sono segnali molto evidenti. La gente quando si siede a mangiare non cerca sempre luoghi troppo “impegnativi” anzi, visto la freneticità della vita d’oggi si cerca sempre più un luogo “easy” per passare un oretta in piena tranquillità.
La prima stella dovrebbe essere sempre quella della cucina, quindi non mi riferivo alle tovaglie…
A parte che il fatto di essere al n.1 della classifica della San Pellegrino non significa che Noma sia necessariamente il ristorante MIGLIORE del mondo (ammesso che ESISTA un ristorante migliore del mondo), comunque basta guardare le foto della sala per capire che non può costare come La Pergola o Pinchiorri… Che poi l’ambiente interessi o meno, è una questione soggettiva, ma non si può paragonare una saletta arredata semi-Ikea sul porto di Copenhagen con un locale sontuoso con vista su tutta Roma… è ovvio che NON POSSONO costare uguale!
Oh…finalmente!
Vedendo il post dalla parte del cliente, non si può dimenticare che quel che conta è la soddisfazione, addirittura la felicità che una tavola ti trasmette: stato d’animo che non può non tener conto del costo e certamente, per quanto mi riguarda, le endorfine faticano molto a sgorgare oltre i 150 euro.
Purtroppo il rubinetto della felicità tra noi italiani risulta spesso lento e spanato a causa di quella attitudine molto presente che è il desiderio di apparire, il manifestare uno status, anche di gurmé da autonomina: una felicità solo esteriore, ma che fa cassa anche per emulazione. Siamo fatti così.
Forse tale tendenza alla sboronaggine in Danimarca è molto meno presente e per mentalità i vichinghi non sopporterebbero, né comprenderebbero prezzi più alti. Forse anche in Spagna, dove Adrià a poco più di 200 euro impallidisce rispetto, chessò, all’Ambroisie parigina.
Ma qui il discorso torna ai ristoratori e a come intendano esprimersi, per raccontarci qualcosa di se stessi. Possibilmente, sembra di capire negli ultimi tempi, muovendosi nei territori della semplicità, difficilissima arte scevra da complicazioni, laddove la complicazione è una facile e tremenda degenarazione della auspicabile e commovente complessità.
Altrimenti ha ragione Tony Pagoda, per il quale la decadenza del mondo è cominciata col Crème Caramel.
SI VERA SUNT EXPOSITA.
http://www.noma.dk
1 Euro = 7.4409 Corone danesi
LUNCH
Menu 7 courses 995,- = 134 Euro
Winemenu 7 glasses 895,- = 120 Euro
Juicemenu 395,- = 53 Euro
Lunchmenu at Noma 4 courses DKK 595,- = 80 Euro
Specialities: 3 Starters, 3 Main corse, 4 Chees and desserts
Choose 3 courses: starter, maincourse, and cheese or dessert
Menu price DKK 950 = 128 Euro
With lobster as maincourse, menu price DKK 1250 = 168 Euro
Payment with credit card is charged the credit card company fees
EVENING MENU
Menu 7 courses 995,- = 134 Euro
Winemenu 7 glasses 895,- = 120 Euro
Juicemenu 395,- = 53 Euro
Nb. Please note, that there may be daily changes.
Noma Nassaaq
Noma’s classics and new inventions with the best nordic produces
The experience lasts more than 4 hours and must be ordered no later than 8 pm.
noma nassaaq is only served to all guests at the table.
12 courses DKK 1295,- = 174 Euro
Winemenu 1045,- = 140 Euro
Payment with credit card is charged the credit card company fees
La carta dei vini (ricarichi belli corposi) è consultabile sul sito.
Ora, volendo riassumere per brevità tutti i prezzi che hai ripreso, quale cifra indicheresti?
Io ho fatto, con piena soddisfazione, sia il lunch menu 7 courses, che oggi è a 134 Euro, sia il Nassaaq, oggi a 174 Euro, vini esclusi. Prezzi pienamente giusfificati, visto il valore dell’esperienza.
Felice della tua soddisfazione, non posso non notare che è possibile pranzare al Noma con 53 euro oppure 80 per il menù da 4 portate. Stessa cosa a cena. Non mi risulta che la stessa cosa si possa fare alle Calandre, per dirne uno.
No, non è così: 53 Euro è il costo del solo abbinamento dei succhi di frutta
Sono d’accordo con te che è invece comunque encomiabile che in un ristorante di questo livello esista un menu a 80 Euro a pranzo, pur semplice, ma tipico, di quattro portate, vini esclusi.
Adesso è:
Razor clam and parsley, dill and mussel juice
Vintage potato and whey, lovage and prästost
Ox cheek and endive, pickled pear and verbena
Carrots, Buttermilk and anis
A Le Calandre (sempre fantastico, meglio ancora di due anni fa, su questo d’accordo coi best50 che l’hanno fatto balzare in alto) sono tornato da poco e, di fronte a tante improvvisazioni giovanili o giovanilistiche, Alajmo non smette mai di stupirmi per la straordinaria qualità della sua cucina e per l’unicità e la profondità della sua ricerca) il minimo è un menu di 5 piatti, ma assi più consistenti di quelli del Noma, a 150 Euro.
Certo, è importante, al Noma la soglia d’accesso è più bassa, ma se tieni conto della specifica qualità della proposta e del fatto che i ricarichi sulle bevande al Noma sono superiori (siamo sempre lì, i numeri sono numeri) in termini di prezzo/qualità c’è una differenza non sostanziale tra Le Calandre e il Noma.
Due esperienze che consiglio a chiunque voglia cercare, dico cercare, poi se non interessa non interessa, di capire cos’è l’alta cucina.
Certo, se il problema e mangiare, o anche mangiare bene, non è il caso, ci sono tante altre soluzioni.
Mica si va tutti i giorni al Noma o a Le Calandre. Ma ogni cosa ha bisogno delle sue pietre di paragone. E’ tutto lì.
Non saprei rispondere al quesito proposto e quindi seguo con interesse i commenti di chi ne sa più di me. Mi permetto solo due note:
1.in Danimarca ci sono stato 5 anni fa è mi è sembrato che la vita fosse mediamente molto più cara che in Italia (ed io sto a Milano). Quindi la risposta “costi differenti” andrebbe approfondita. Oltretutto il “nero” mi sembrava una pratica sconosciuta (almeno a Copenhagen)
2.in Italia le trattorie hanno aumentato i prezzi negli ultimi anni in maniera notevole e a differenza dei ristoranti stellati non mi sembra ci sia stato unìinalzamento dell’offerta. Forse non è un argomento da dissapore ma è preoccupante. Anche i posti dove mangi bibita/panino o “un’ insalatona” hanno (a parte lodevoli eccezioni) prezzi folli.
@Gianni Revello
non potevi postare prima ?
Mi risparmiavi un commento!
In effetti non sto neppure a dire che i prezzi dell’alta ristorazione, una categoria alla quale il Noma appartiene, sono naturalmente frutto di un ben articolato e specifico business plan, senza il quale non esisterebbe non solo il Bulli (che comunque sul solo ristorante dichiara un passivo) ma nessun’altro ristorante di qualità.
Naturalmente anche servire piatti, o panini, ad un buon, o accettabile, o indegno rapporto p/q è frutto di un preciso e specifico business plan.
Quando sento parlare di prezzi per andare a mangiare al ristorante mi viene subito in mente il mio amico Gabriele, il quale mi disse (relata refero, scusate la parolaccia): “spendere 50.000 Lire per mangiare qualcosa che il giorno dopo cago, non esiste al mondo”. Se ci fermassimo al buon Gabriele, esisterebbero solo le paninoteche, qualche osteria e poco altro.
Detto questo, frequento Milano e so che i prezzi mediamente sono consistenti, con eccezioni di rilievo sia in basso (poche) che in alto (la stragrande parte). Trovo però – personalmente parlando – poco morale andare sopra i 70/80 euro per una cena. Posso arrivare a 100 mangiando cibi particolari. Credo che si riesca a stare tranquillamente in un prezzo del genere mangiando in maniera eccellente e senza prendere sonore fregature (cosa molto facile, soprattutto a Milano).
Prezzo a parte, ciò che inoltre trovo “difficile” nel mio personale rapporto con i ristoranti, stellati o meno, è l’eccessivo rigore e il prendersi un po’ troppo sul serio. In altre parole, difficilmente riesco a sentirmi a mio agio per una eccessiva rigidità, vuoi dell’ambiente, vuoi del personale. Se uniamo a questo un prezzo – a mio parere – esoso, ecco che le mie frequentazioni di ristoranti di rilievo si riducano drasticamente, pur potendomelo (fortunatamente) permettere.
@ Gian Paolo: bevande escluse intendi?
Nicola, ho mangiato recentemente da un tuo collega (e amico) spendendo 55 Euri cadacranio. Un antipasto a testa, un primo io un secondo lei, un dolce a testa, 2 bicchieri di vino a testa, caffè. Mangiato molto, molto bene spendendo (secondo me) in maniera adeguata a quanto mangiato.
Secondo me puoi stare dentro la cifra che ho indicato con la bottiglia. Male che vada sfori di 10 Euri, credo. Che dici?
Due piatti e un dolce 60 ci stiamo anche con un buon vino.
In Italia, quando si tratta di ristorazione, c’è gente che non si regola, partendo dal bibitaro e finendo al tri-stellato.
Con questa premessa, rimanendo in ambito stellare, mi sembra che il NOMA sia in una ona di Copenhaghen non proprio sciccosissima. E forse i 3forchette/3stelle potrebbero aprire una strada in questo senso, scommettendo su aree (oggi) non centralissime/non di super-pregio anche per poi valorizzare la zona.
Sul costo del lavoro non mi sembra che in Danimarca siano messi meglio di noi; e da noi le cucine sembrano l’INTER … gli italiani latitano, con conseguente abbassamento dei costi di personale.
Ma sui 2 temi suddetti (lochesciòn e personale) in tanti ci marciano.
In fondo poi – come da post diGianni Revello – non mi sembra economicissimo il Noma.
In effetti anch’io ricordavo i prezzi del noma molto superiori a quelli indicati nel titolo del post…senza contare che se decido di pagare con la carta di credito da Noma e in altri danesi mi addebitano i costi che amex e company chiedono per la transazione (in italia e non solo a totale carico del ristoratore).
Quuindi completamente allineato ai prezzi dei grandi italiani.
Basta leggere, non è affatto ‘economico’. Il Noma è alta ristorazione.
E’ impossibile fare alta ristorazione a basso prezzo. E nonostante le scoperte e le mode, se ti fanno spendere poco i casi sono due: o ti danno più o meno poco, o è in fase di lancio un nuovo prodotto, perché no, magari anche interessante, da vedere nel tempo.
L’alta ristorazione è comunque frutto di storia e di ricerca.
infatti stavo proprio scrivendo che paghi come alle Calandre e simili.
il problema è che molti ristoratori leggono la legge della domanda e dell’offerta in modo creativo, aumentando cioè i prezzi dei singoli piatti come compensazione ai menu consumati interi ormai in calo.
Ad un barbone come me viene la pelle d’oca a sentir parlare di questi prezzi per mangiare. E, nel leggere che sono giusti prezzi che in un locale normale sfamerebbero una piccola comitiva di poveracci come me, mi pare di ascoltare la signora dello spot della dacia, dopo che è stata a cena:
http://www.youtube.com/watch?v=yjG6WekeSow
Faccio il pranzo tutti i santi giorni, o quasi, in una mensa
interaziendale con spesa di 1,50 Euri;
una tantum mi permetto qualche pasto di costo e qualità superiori.
Bé in realtà, uno dei motivi per cui noi abbiamo comprato la Dacia Sandero quando l’auto precedente è cascata a pezzi è proprio per avere più disponibilità per cose più divertenti, come vacanze e mangiare meglio – incluso qualche ristorantone.
Preferisco alzare e abbassare i finestrini a mano, ma godermi qualche delizioso piattino ogni tanto!
normalmente giro con una Punto a metano, vecchia Punto;
e non con una db9.
Ecco dove ho sbagliato! Non dovevo togliermi la Mercedes, anche se diventata troppo plebea, perchè per mantenere il ferrarino ora mi posso permettere solo il McDonald’s…
Però vuoi mettere andare al McDrive con una 599
[img]http://www.vocinelweb.it/faccine/speciali/pag2/19.gif[/img]
leggendo dissapore m’è caduto l’occhio sul menu piccolo di un risto recensito: 70 euro b.e. per 3 piatti alla cieca non li spenderei manco se fossero soldi altrui, e dire che sino a un paio d’anni fa avrei fatto la minima piega leggendo una cosa simile! ‘mazza come si cambia dopo i trent’anni… eppure aspetto la macchina nuova subito dopo pasqua: per dire che di problemi economici fortunatamente non ne ho, eppure non sopporto più la minima leggerezza sui soldi al risto. è successo anche a te? è normale o sto diventando asociale? al limite sarò io, fuori luogo nel giusto contesto…
dubbioso’78
[img]http://www.vocinelweb.it/faccine/speciali/pag3/24.gif[/img]
io mi sono un po’ rotto le balle, di questo mondo “ho bevuto una bottiglia da 150 euro – ho fatto una cena da 300 euro…” chettédevodì: ho le rate della macchina, il leasing dell’attività, non faccio la fame ma soldi da buttare nel cesso non ne ho più. adesso mi rompe le balle spendere 100 euro per una cena: se devo festeggiare un’occasione bon, ma andare così perché ho “la passione”… io poi vabbé, asociale lo sono. però anche continuare a leggere “l’arte in cucina – i sapori del territorio – le seduzioni sul palato…” bof, sono un po’ stufo. eppoi certe cifre sono troppo alte per una cena: l’occasione è un ricordo, una cena è una cena.
sincero’70
…scusa Massimo, ma sorrido… si, sorrido perchè solo un anno fa o poco più, quando scrivevo che il nuovo batteva nei gastrobistrot di parigi, come in certi ristoranti della provincia italiana in cui si mangiava alla grande con 70€ é sono tanti non solo il povero diavolo)…E che un certo concetto di formula uno, di lusso e argenti, di foie gras e caviale… Un certo gusto diciamo gommato
, rischiasse di stancare e di non avere più il “senso del tempo”. che la cucina stava per tornare ad essere sostanza e piacere. Beh, quando dicevo tutto questo ed altro, in molti mi guardavano come fossi matto… Oggi scopriamo l’acqua calda solamente perche la 50besr, in mezzo ad un diluvio di Cagnaire, pescatore, robuchon, Per se, Roca ecc., mette in Noma al primo posto e Inaki primo tra i francesi… mah, sempre provinciali ci tocca essere, anche in un momento in cui la ristorazione italiana è ai primissimi posti.
Il punto è semplice: questa crisi che oramai dura da due anni, sta cambiando tutto. Anche nella ristorazione: nessuno considera più giustificabile buttare i soldi dalla finestra, ne lo considererà per il futuro… è successo per il vino, sta succedente per il cibo!
Ciao A
….succede anche nel mio lavoro, nell’immobiliare, dove non si vendono più “certe” case se non quelle dal giusto qualità/prezzo, proprio come nella ristorazione.
)
In Spagna, dove sono conciati peggio di noi, le case oramai si vendono “due al prezzo di una”, proprio come i detersivi
Scusate eh ma se mi dite che il costo della vita in Danimarca è alto allora i prezzi dei degustazione in proporzione sono più bassi rispetto all’Italia. E’ logica. Oppure ho capito male?
Fare un calcolo dei costi che rispettivamente sopportano il Noma e Le Calandre è piuttosto complesso. Non si riduce certo a considerare l’indice del costo della vita in Danimarca ed in Italia.
Interessante, nel mio commento intendevo che i 5 piatti del menu minimo de Le Calandre sono assai più consistenti dei 4 del menu minimo del Noma, che ricordo di aver visto.
Alla fine credo che sarebbe più utile parlare di cucina.
Hai ragione Gianni, quello che conta è la qualità delle preparazioni che ci ritroviamo nel piatto. Però vivaddio proviamo a valutarlo in base alle monete sonanti che dobbiamo sborsare per goderne. Evviva i mega degustazia a 250 euri ma davvero non si può fare un po’ meglio? Io credo che il nodo sia questo.
Ivan, sono convinto del fatto che l’eccellenza, in ogni campo, e non capisco perché non dovrebbe essere così anche per la cucina, vada premiata, tanto dal punto di vista della cultura
che economico.
Ma sono d’accordo sulla necessità che per numerose ragioni si debbano trovare anche nuove strade rispetto a quelle oggi esistenti. Tutto questo avviene comunque spontaneamente.
Mi fa molto piacere vedere giovani chef di talento che si cimentano in nuovi, relativamente parlando, modelli di cucina e di ristorazione.
Ad esempio conosco quasi dalla nascita La Bigarrade, dove chef di grande scuola sono riusciti a mettere in atto un’evoluzione del modello Point e del modello Barbot. E’ difficile inventare senza rifarsi almeno in parte, consapevoli o no, a qualcosa che è già stato. E lì riescono a fare un menu fisso di grande qualità a 35, 45 o 65 Euro. Ma vorrei vedere quanti altri sarebbero in grado di fare lo stesso. Credo pochissimi.
In questo caso la Michelin, della quale per fare un esempio detesto la miopia mostrata nel togliere la stella a Lopriore, un grandissimo, ha invece assegnato a La Bigarrade le due stelle, riconoscendo la qualità del loro lavoro.
Il punto è che non ha senso creare contrapposizioni tra una cucina relativamente più economica e frutto di più o meno geniale immediatezza ed improvvisazione, e una cucina frutto di radicamento nella storia e portatrice di ricerca e di proiezione al futuro.
Sono contrapposizioni insensate che impoveriscono il gusto, la cui esperienza deve essere al centro. Un’esperienza che va arricchita valutando con serenità i diversi approcci, sottoponendoli non acriticamente o in modo preconcetto, tanto sul rapporto p/q che sul gusto, a piacevole prova.
Devo dire che io che tengo moltissimo d’occhio il prezzo, seclgiendo oculatamente negli stellati italiani (bistellati inclusi) e di alta cucina in genere, ho sempre speso intorno ai 100, massimo 130 euro tutto compreso; solo una volta ho superato i 150 perché ho voluto volontariamente scialare sconsideratamente (al Combal, in cui le spese di viaggio erano zero).
Quindi il titolo non mi sembra renda molto giustizia ai numerosi ristoranti in cui si possono assaggiare molte cose senza svenarsi, anche qui.
Quello che invece trovo troppo poco diffuso è:
- menu degustazione da pochi piatti
- menu ridotti & veramente nice price da pranzo infrasettimanale
- cucina creativa in ambienti rilassati e senza fronzoli – ma non (solo) per il prezzo, proprio perché mi ci sento più a mio agio!
Sinceramente ho provato diversi stellati, sia italiani che stranieri e devo dire che preferisco spendere 200 euro per una cena praticamente indimenticabile piuttosto che i soliti 50 euro per mangiare a Milano il sabato sera con un servizio il più delle volte odioso.
Ciò che manca in Italia è la cultura del light lunch. I grandi ristoranti, a parte “l’ora” di Vissani, non hanno proposte convincenti per il pranzo.
Dalle foto dei ristoranti citati dove si mangia benissimo con spesa giusta, risulta che le tovaglie non ci sono. Quindi basta eliminare il tovagliato? E poi la tassa rifiuti? Per stare in linea con prezzi accettabili?
Magari bastasse solo questo: l’incidenza del tovagliato non spera il 3 percento o il 4 dell’incasso lordo… il costo del personale sta’ sopra il 32…fate due conti e metteteci le utenze , il cibo , gli affitti, i vini, le bevande…..le tasse….
Beh, però ammetterai che se sul tavolo trovo una tovaglia di carta (e non una intonsa e candidissima di lino di Fiandra) avrò qualche difficoltà a pagare un conto superiore a 30 euro ?
Sapete che penso? Che tra Italia e Danimarca ci sono alcune differenze ma che una da sola basta a giustificare la differenza di costo e quindi di prezzo: il personale. Qui per avere un cameriere normale, non dico eccellente, giusto uno che non si scaccoli davanti al cliente e che riesca a mettere in fila i due neuroni necessari a capire le richieste del cliente invece di limitarsi a fare da taccuino parlante, devi cercarlo col lumicino e pagarlo caro.
In Danimarca, come in generale nei paesi europei che ho visitato, in qualunque bar riesci a comunicare, nonostante le difficoltà linguistiche, e il cliente si trova sempre a suo agio.
Forse è per questo che sfoggiavano le magliette con la foto del lavapiatti coloured ?
Ah per tua informazione ho letto un articolo più ampio in giro per il web con tanto di interviste e ho avuto la conferma che Ali ha apprezzato molto il gesto, dato che era molto rammaricato – come il resto dell’affiatato team, appunto – di esser stato bloccato alle frontiere e non aver potuto partecipare alla festa.
Il tuo elaborato film lo dovrai riciclare in un’altra occasione!
Ci mancava che non lo apprezzasse. Lo sguattero del migliore ristorante delmondo pubblicizzato in mondovisione.
Buongiorno,premetto di essere scettico e dubbiosa verso ogni tipo di guida e classifica, per motivi di credibilità e onestà delle parti, quindi trovo la questione un po’pretenziosa cosi posta, considerato poi che la classifica in considerazione ha premiato per anni una cucina chimicamente indotta. In ogni caso provo a dare una spiegazione circa il perchè i tristellati italiani costano così.
-estenuante ricerca di materie prime ed ingredienti di qualità non solo primissima, ma quasi introvabile sul mercato. Il carattere di introvabilità conferisce unicità al prodotto, e più una cosa è rara più costa.
-Se Alajmo ha in carta un dentice di 1kg. e quella sera nessuno lo ordina, il dentice in carta il giorno successivo è un altro: freschezza assouluta d’ogni e ripeto, di ogni ingrediente.
-costo del personale qualificato, e dico qualificato. In sala non ci sono camerieri da bar, ma professionisti che debbono gestire situazioni variegate, lavorare in sinergia ed avere un timing coordinato con cucina ed esigenze della clientela.
-é diritto di ogni imprenditore o professionista determinare il valore della prorpia prestazione, il costo del proprio prodotto. Se uno è bravo è bravo ed ha un prezzo, se uno è un genio il prezzo lievita e via dicendo.
-Far quadrare i conti di un trestelle penso sia comunque impossibile, è però comprensibile che i prezzi non siano popolari. Anzi è del tutto impossibile.
Se nell’apprezzamento medio della gente una vagonata di pesce surgelato del mercato fritto e in insalata, servito ad una cena fra amici vale una cinquantina di euro a capo per gli stessi, nell’apprezzamento di chi ha umiltà di comprendere le cose che non sa, una cena alle Calandre vale almeno un loro stipendio.
Saluti,v.
PS.:perche i tristellati in Francia costano il doppio che in Italia?
Hai “parlato” benissimo e condivido ogni tua singola parola.
Compreso il post scriptum…
[...] c'è (dedicato a Dario Bressanini) (176)Specie in via di estinzione: gli OGM (84)Perché gli "stellati" italiani costano il doppio del Noma, il ristorante migliore del mondo? (61)Presi per il naso da Gerard Depardieu (57)Stasera pesce… qual è il vostro preferito? [...]
[...] – Il conto della serva. Questa settimana ci siamo chiesti perché le mangiatoie di lusso italiane costano il doppio del Noma di Copenhagen, non proprio un ristorante qualsiasi, visto che è stato appena eletto il [...]
veramente il sito del Noma riporta il menu degustazione a 1095 corone danesi, che sono 145 euro circa
Il Noma non è altro che un nuovo fenomeno.
La sostanza e la qualità a tutto tondo risiedono altrove.
Il prezzo in questi casi non può essere la discriminante fondamentale.
Le Calandre vale 150 € più di quanto li valga il Noma.
E per dirne un’altra faccio presente che mi alleggerirei volentieri di un’altra bella 30-40 € a persona solo per poter mangiare da Chateaubriand su un TAVOLO degno di tale nome (senza dover scegliere quale braccio posso posare sul tavolo e quale deve restarmi appeso lungo il corpo) potendo magari scegliere da una vera carta dei vini e non da un mesto elenco di qualche prodotto discreto che umilia la grandissima cucina di Inaki.
Ergo: se Chateaubriand avesse i crismi di un vero ristorante stellato sarebbe meglio rispetto all’estremo squallore deprimente delle sue sovraffollate e strettissime salette da bistrot di terz’ordine coi tavolini troppo piccoli perfino per giocarci a dama.
è chiaro che sicuramente la maggior parte delle persone esterne guardano diversamente un ristorante stellato e che lo “vedono” solo da “clienti” trovando inspiegabili tante cose..Io ci lavoro in un ristorante stellato e dall’interno vedo che per curare bene una sala con 30 coperti massimi di cui ogni commensale ha minimo 6 portate:Preantipasti,Antipasti,Primi,Secondi,Predessert, Dessert, ci vuole il tempo e sopratutto il cliente che va lì è predisposto ad un tipo di cucina diversa da quello della trattoria o comunque di un ristorante che sta “nella norma”,sa che troverà qualcosa che normalmente non puo reperire in un ristorate qualsiasi e tantomeno la preparazione e la tecnica utilizzata (che contribuisce a esaltare il reale gusto della pietanza).Questo è spiegabile da dentro,da dietro le quinte..Certo in mezzo a tanti penso ci sia chi se ne aprofitta,pero’ in uno di questi ristoranti credo sia normale pagare quel tanto.Poi sono stato a mangiare all’Enoteca Pinchiorri 2 anni fa e è davvero un altro mondo ne vale la pena:)Se uno è abitutato a mangiare in un determinato tipo di locale diverso da questi è normale storca il naso!