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Riccardo I.: Il rapporto Q/P non ha nulla a
come fare?
Quando andare al ristorante è una roulette russa: le allergie alimentari
Metto le mani avanti facendo notare ai lettori del blog muniti di ristorante che l’esistenza di questo post dipende unicamente dalla voglia di sapere la loro sul tema delle allergie. E degli allergigi. Non proprio pochi: gli Italiani il cui sistema immunitario reagisce di fronte alle proteine di pesci, latticini, crostacei sono 6 milioni. Ora, quando chi soffre di intolleranze alimentari fa la spesa viene tutelato dalle etichette dei prodotti, dove è obbligatorio indicare la presenza di allergeni. Ma cosa succede al ristorante? (non parlo dei celiaci, i locali con menu dedicati a chi ha la celiachia esistono e sono in aumento).
L’estate ha confermato che non è più possibile sottovalutare il problema, di allergie alimentari nonostante i farmaci o gli autoiniettori di adrenalina, si può morire. È successo al sedicenne ucciso da un gelato a San Giovanni Rotondo lo scorso 8 agosto. Stava per succedere il 20 agosto ad Aldo Montano, colpito da uno shock anafilattico per un porzione di formaggio.
Ma mentre in Svezia la legge assegna agli allergici una persona che controlla l’idoneità del menù e delle pratiche in cucina, da noi ognuno fa come vuole. Voi come vi comportate? Ricorrete alla cartomanzia o alla pura stregoneria come irrinunciabile prologo a ogni pasto? O più seriamente, date informazioni sulla presenza di sostanze allergeniche, prevedete dei menu con scritti tutti gli ingredienti dei piatti?
Andando a memoria, sono pochi gli esponenti del mondo culinario nazionale che verificano la presenza di allergici o intolleranti tra i commensali (ricordo Mauro Uliassi), ancora meno quelli in grado di evitare le contaminazioni. Ma sarei felice di sbagliarmi.
[Fonti: Ansa, Repubblica.it, immagine: Ansa]
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27 commenti a Quando andare al ristorante è una roulette russa: le allergie alimentari
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Ma il sottosegretario non si è fatto ancora sentire?
Art 2 e spero che prenda il link
http://www.dissapore.com/primo-piano/perche-lordinanza-anti-additivi-di-francesca-martini-commissionata-da-striscia-la-notizia-e-un-bluff-per-telegonzi/
Quando dici : “Ora, quando chi soffre di intolleranze alimentari fa la spesa viene tutelato dalle etichette dei prodotti…”. Attenzione però a non confondere le intolleranze alimentari (argomento spinosissimo per altro, i medici si prendono a stetoscopi in faccia ai congressi su questo argomento) con le allergie alimentari (Montano da quello che ho letto è allergico, non intollerante). Sono due cose differenti.
Pietro Leeman del Joia a Milano credo sia molto sensibile a questo argomento (se non ricordo male sono presenti menù specifici da lui). E, se non ricordo male, ad un suo intervento di qualche anno fa a Identità Golose, mi sa che lui stesso sia allergico (o intollerante) a qualche alimento.
.. quando mia figlia era piccola, parliamo di una ventina di anni fa .., era difficilissimo riuscire ad avere del riso in bianco da condire solo con olio al ristorante…ora è difficile mangiare sano cioe’ senza additivi. Parlo per me che sono allergica la niCkel..E’ difficile trovare ristoranti che abbiano menu’ riservati o comunque gestibili da chi ha le mie problematiche..probabilmente bisogna andare nella ristorazione IN .. dove difficilmente accede un comune mortale o per money o per location..
Anche il solo mangiare la pizza è diventato un problema.. c’è il business del bio.. del kamut.. sOya ecc.. ma ho la sensazione che ci sia un mega bluff, anzi ne sono convinta… basterebbe un pò di attenzione al cliente e cura nel fare le cose. Vi immaginate quanto sia difficile fare anche solo colazione con brioche e cappuccino??? Le pasticcerie ed i bar non sono da meno…
Grazie per aver parlato di questo argomento.
Clelia
padova
Salve Clelia,
immagino lei ben sappia che il nichel è presente in tantissimi alimenti, giusto?
Davvero lei vorrebbe ristoranti che avessero menu dedicati a questa patologia? E quanto crede che costerebbe, ammesso che fosse realizzabile? Sarebbe disposta a sostenerne il costo?
E una colazione a casa con pane tostato, marmellata fatta in casa e un bel caffellatte non sarebbe più sano e sicuro?
Io non penso che ristorante, bar, pasticceria siano un irrinunciabile luogo ove il non andare sia un infamia… se si soffre di un qualcosa che ce lo impedisce o sconsiglia o ci induce alla prudenza…
La prego di credere, senza polemica alcuna, solo per capire la percezione che ha chi soffre di una certa patologia, credendo che è importante.
Intendevo sottolineare l’attenzione riguardo alla qualità degli ingredienti impiegati.. nulla di più. Chi ha serie patologie sa come comportarsi e cosa chiedere. Lo so bene . Purtroppo, spesso, ho avuto l’impressione che il cliente non fosse ‘ascoltato’.
Ringrazio per la possibilità di esprimere un’opinione.
Clelia
Nel nostro locale ci siamo attrezzati per la celiachia con relativi corsi e aggiornamenti. Imparate le procedure avere in carta un po’ di piatti senza glutine non è uno sforzo titanico.
Per quanto riguarda allergie e intolleranze si fa il possibile. Volendo brutalizzare i possiamo dividere i clienti in due categorie grossolane:
1) i veri allergici sono molto precisi nelle prescrizioni e spesso è facile trovare un compromesso. Alcuni clienti storici quando prenotano specificano anche il menù ce intendo scegliere.
2) gli intolleranti dell’ultima ora poche idee ma confuse. Mi sono capitati clienti che si sono dichiarati intolleranti ai latticini ma poi ordinano piatti con la ricotta… perché? non avevano la più pallida idea di come si produce la ricotta…
ciao luca..
mi chiedevo essendo mia moglie celiaca se mi puoi dare l’indirizzo del tuo locale..
sai non è che ci siano molti ristoranti in grazia di dio fra quelli segnalati sul sito dell’aic, e tra l’altro sto notando che ci sono anche molti altri ristoranti che se avvisati per tempo ti fanno un menù apposito.
(per esempio sono stato a senigallia alla madonnina e hanno fatto per mia moglie uno splendido menu senza glutine…
splendido a dire la verità come tutto il resto..
anche questa è professionalità..)
il problema è che se una persona a mezzogiorno non rientra a casa, il pranzo diventa un problema (se sei per esempio a milano)
se nel bar/risotrante ti danno il prosciutto servendolo con le mani infarinate si ha una contaminazione che può sembrare una stupidata o una esagerazione ma alla lunga è molto pericolosa per il celiaco.
probabilmente c’è poca informazione e si scambia il celiaco per il maniaco del’ultima ora che è diventato intollerante a questo o a quell’altro.
vedremo se la crisi e l’aumentare dei celiaci porteranno più interesse (o + business).
attendo il tuo indirizzo
grazie e buon lavoro a tutti
Guidoerba trovi i ristoranti, i bar, le gelaterie nel sito dell’AIC della quale tua moglie, spero, sarà socia
)
Vorrei tornare alla differenza tra intolleranza e allergia. Per la prima non si muore (ovviamente se non che per altre cause) per le allergie si può morire. E’ vero che chi è intolleranzte al glutine e/o al lattosio è favorito nel fare la spesa da loghi che indicano l’idoneità del prodotto e che quando vuole mangiare fuori casa può scegliere in una rete di locali informati. Ma ad onor del vero non è una situazione così rosea. Ci sono tanti locali che dicono di saper “accogliere” – ad esempio – il celiaco e gli propongono una pasta di farro o di kamut… mha!
Per gli allergici la situzione è ancora peggio. Molto bisogna fare: informare e formare correttamente e scrupolosamente chi decide di accogliere queste persone nei propri locali perchè non è solo una questione di businnes, di immagine, di moda ma ci va di mezzo la vita di quel soggetto. Anche i media… attenzione nel dare le notizie. Non serve creare allarmismo, serve invece correttamente denunciare il fatto, richiamare l’attenzione delle Istituzioni, mandare dei segnali precisi. Dobbiamo crescere in conoscenza e coscienza
Le allergie sono una cosa seria ed è importante per il ristoratore riuscire a fare il massimo per soddisfare il cliente (e non intossicarlo, of course).
Poi, ci sono appunti gli “intolleranti dell’ultima ora”. Questa estate nel ristorante dell’hotel abbiamo raggiunto il massimo…
un cliente “allergico” a:
- latte e suoi derivati
- olive e olio
- uova
- peperoni
- patate
- melanzane
- pomodoro
- carne e salumi “in genere” (la sera non li gradiva)
Capite che non è facile gestire una situazione, sfido a fare un menu à la carte dedicato per 15 giorni in mezza pensione con queste “allergie”.
Scrivo “allergie” perchè negli ultimi giorni del soggiorno queste non hanno impedito al cliente di mangiare dessert (sacher, strudel, creme), risotto al mascarpone, coscia al forno di vitello, pizzoccheri alla valtellinese presenti nel menu del giorno e cucinati in maniera “tradizionale”. Boh!
Centrato il problema! spesso mi è capitato di persone sedicenti allergiche, alle quali è stato preparato senza alcun problema da parte nostra (ma ovviamente creando qualche problema in cucina)un menù apposito… poi vederle assaggiare e mangiare nei piatti degli altri commensali, bhè un po’ d’irritazione me la provoca!!!
Altre volte è successo di persone che dicono di essere allergici assolutamente alla caseina, poi si strafogano di dolci nei quali è altamente contenuta!!! Allora , un po’ di serietà anche da parte dei clienti perchè un conto è dire che non piacciono i latticini(non c’è mica niente di male!) o i formaggi, un conto è dire di essere allergici… per la cucina sono due cose diverse!!!
Il tema di quelli che chiamate “intolleranti dell’ultima ora” è in effetti interessante. Il problema delle intolleranze alimentari, rispetto alle allergie, è che c’è molta confusione sui test e le metodologie scientifiche per analizzarle. Alcune sono accettate dalla comunità scientifica, altre no ed il dibattito è sempre aperto.
Gli allergici hanno una situazione paradossalmente più semplice, anche se molto più pericolosa, da analizzare: hanno degli anticorpi (IGE) che si ribellano immediatamente all’alimento ingerito. Quindi la reazione è immediata e pericolosissima e può portare anche alla morte.
Le intolleranze alimentari invece secondo molti sono come delle “allergie ritardate” ed i sintomi possono manifestarsi in alcuni casi dopo qualche ora, ma in molti dopo giorni o mesi: quindi non è semplice capire quale sia l’alimento o il gruppo di alimenti in questione a creare problemi. Ma anche su questo punto c’è molta confusione: molti medici contestano il fatto che si possa essere intolleranti a gruppi di famiglie di alimenti così vaste (vedi il caso che cita Andrea A.). Al massimo, dicono, si può essere intolleranti ad un elemento preciso, non ad un alimento o addirittura un gruppo di alimenti. E spesso, quelle diagnosticate come intolleranze, non lo sono, ma sono solo l’effetto di un’alimentazione completamente sballata.
Ad oggi, oltre alla celiachia, l’intolleranza al lattosio è forse l’unica altra intolleranza semplice da trovare, attraverso un test universalmente riconosciuto, veloce e preciso, cioè il Breath Test al lattosio. Ed infatti si tratta di un’intolleranza ad un elemento ben preciso, un zucchero complesso, e non genericamente ad una famiglia di alimenti, presente, purtroppo ovunque (e non sempre segnalato come si crede).
Su tutto il resto si naviga a vista: medici seri, in questi casi, non ti tolgono intere famiglie di alimenti, ma cercano di agire cercando di riequilbrare la dieta per vedere se c’è un miglioramento dei tuoi disturbi.
Complimenti per il post, vorrei fornire la mia testimonianza, in quanto parte in causa. Ho due figli di 8 e 14 anni, entrambi allergici(non intolleranti)a pesce e crostacei, e Francesco, il maggiore anche a tutti i latticini. Solitamente in un ristorante cerco di parlare con il cameriere , o qualora presente il maitre, gli fornisco indicazioni sulle nostre problematiche per trovare una soluzione accettabile.Per Claudio, è vero , io stesso molto spesso ho preferito la soluzione casalinga, più sicura ed affidabile. Ma non è mai semplice farlo capire ad un bambino od anche ad un ragazzo senza farlo sentire come un diverso dai suoi coetanei
Non so voi, ma se io avessi una seria allergia a qualche alimento, mai mi fiderei del più benintenzionato dei ristoratori. Metti che io sia allergico che so, al prezzemolo, e il cuoco del ristorante tagli la mia insalata con lo stesso coltello con cui ha tritato il prezzemolo un minuto prima. La conseguenza sarebbe una corsa a sirene spiegate per il più vicino ospedale, e il gioco non vale la candela.
Se uno è malato, è malato.
Se uno è un fissato, allora amen.
Soluzione: chi è malato gira con la carta del dottore, se il pizzaiolo o il cuoco se la sente gli fa da mangiare se no conviene che il malato si gestisca in proprio il pranzo al sacco.
Prima si andava al ristorante per sfamarsi e il ristoratore era così premuroso nei confronti del cliente che lo invogliava a tornarci….Ora?
Non per allargare il discorso ma ora “io cliente” vengo trattato come uno al quale “spillare” più soldi possibile tanto poi difficilmente tornerò nel locale. Ecco che quando ordino un piatto con delle specifiche modifiche (magari perchè allergico) al cameriere interessa solo il piatto scelto e non il fatto che io mi possa trovare bene in quel locale e quindi ricevere la giusta attenzione alle mie richieste.
Non so se mi sono spiegato…
Ecco che Montano ordina una modifica ad un piatto e gli portano il piatto senza la modifica richiesta; ecco che il ristorante dove è morto il ragazzo si presenti la settimana dei funerali con il conto della cena; ecco che una coppia di famiglie va a cena a Gallipoli e gli si fa pagare 2KG di pesce 80 Euro al Kg (e potrei andare avanti)…questo succede in “quasi” (metto quasi per non generalizzare, ma a Roma più o meno ovunque) i RISTORANTI!
A Roma esistono anche le Trattorie, luoghi dove la raffinatezza non è di casa, dove il padrone del locale fa il cameriere o lo chef, dove trovi ancora i piatti storici della cucina romana. Ecco qui il rapporto cliente-ristoratore e nettamente più marcato e sentito e rende la cena nettamente più piacevole.
Per quanto riguarda gli allergici il ristorante/trattoria/fast food o quelchesivoglia sta diventando off-limits….facile andare da Moreno Cedroni e complimentarsi per l’ottimo servizio offerto anche a chi è allergico. Di Moreno Cedroni non ce ne sono tanti in italia.
A mio modo di vedere, ma qui apro un discorso molto ampio, i ristoratori dovrebbero “modernizzarsi”, capire che fornire un servizio non significa solamente un corrispettivo in denaro in cambio, ma c’è tanto altro dietro che non può essere sottovalutato per la soddisfazione del cliente..
Addirittura a volte mi capita di sedermi al ristorante e avvertire immediatamente la sensazione che mi vogliano far mangiare il prima possibile per liberare il tavolo al cliente successivo….
Ma che posti frequenti????
Ti parlo delle grandi città come Roma dove alcuni ristoranti fanno 3 serate a sera (19:00-20:30, 20:30-22:00, 22:00-24:00).
Per non parlare poi del cibo…non com’è cotto e preparato, ma da dove proviene e da quanto tempo è stato colto dal campo.
E allora continuo a chiedermi come mai i ristoratori continuano a proporci piatti sempre più strani, complessi e costosi quando poi le richieste dei clienti non le ascolta nessuno…
e vi prego!!! Togliete l’oliera dai tavoli e non riempite bottiglie di olio DOP con olio di semi perchè il primo non se ne accorge, il secondo neanche, ma il terzo vi distrugge la reputazione!!!
Si, ma vuoi mettere! In centro a Roma ci sono ristoratori che hanno il menu’ scritto in 22 lingue diverse! Anche gli stranieri sono allergici!
Mi ripeto… ma che posti frequenti?
Tre turni a sera e non si mangia nemmeno bene? Mha… beati loro!
L’olio di semi nell’oliera? L’oliera a tavola? Ma è vietata da anni… Se questi posti fanno tre turni a sera, sono dei dritti… meno dritto è chi li frequenta!
Evidentemente non abitate a Roma….
Qui se non vuoi spendere oltre i 30 euro a testa o vai in trattoria oppure vai in pizzeria….e anche su queste ultime avrei molto da dire, ma ripeto non è questo il problema.
Il problema è che per il ristoratore cliente=denaro e nient’altro…
Oppure consigliatemi un buon ristorante a Roma dove non spendo oltre i 30 euro a testa…..e 30 euro non sono pochi….
vabbè nelle altre città non è che con meno di 30 euro vai a mangiare al ristorante stellato.
con 25 euro tutto compreso oltre a pizzerie e trattorie c’è ben poco, al massimo un agriturismo…
considera che una spesa media settimanale in Italia è di 110 euro a persona…chi più chi meno…
30 euro per una cena mi sembra abbastanza….
E non credo che il ristorante debba essere per forza stellato per passare una bella e “buona” serata….
le intolleranze sono una cosa. le allergie un’altra.
la grossa differenza è che per un’intolleranza non si muore per un’allergia si.
per cui la persona allergica, quella che può morire anche per le “tracce di”, la situazione è veramente complicata: un ristorante standard non può dare certezze al 100% a riguardo, troppo difficile.
conosco persone veramente allergiche che non possono neanche mangiare il loro cibo se viene cucinato in una pentola dove è stato cucinato altro cibo, anche se ben lavata, perchè qualche residuo resta sempre. capite che per un ristorante diventa quasi impossibile da gestire, a meno che non si faccia un servizio a parte, appositamente per allergici. ma anche qui, per allergici a cosa?
invece capitolo intolleranze: non c’è chiarezza su come vengano rilevate e quanto siano veritiere.
c’è però chiarezza da parte di chi ne soffre, perchè non digerisce e rischia di stare male (vomito nausea diarrea eritemi ecc..). io l’ho provato, per un’intolleranza al lattosio. ok non si muore, ma comunque non è piacevole.
tutti questi problemi, che affliggono parecchie persone (sono in tante a non digerire “questo” piuttosto che “quello”, anche tra quelle che non si definiscono intolleranti) si risolverebbero semplicemente indicando gli ingredienti dei piatti.
la cosa più assurda, soprattutto nei ristoranti medio-bassi, è che i camerieri non sono mai italiani e quando gli fai una domanda su cosa c’è nel piatto scelto, non sanno minimamente rispondere, anzi è già un miracolo se capiscono cosa gli chiedi.
io penso che “chi vende cibo” dovrebbe essere informato al 100% su cosa c’è in quello che vende, per cui direi che ci vuole molta più formazione e professionalità per i camerieri, più qualche indicazione più precisa in menù (la lista ingredienti è ancora utopia ma chissà che un giorno diventi realtà) e il problema intolleranti sarebbe già risolto. visto che comunque si parla di qualche milione di persone, che non sono proprio due lire, e soprattutto in periodo di crisi, rinunciare a qualche milione di clienti per non indicare gli ingredienti mi sembra abbastanza stupido da parte dei ristoratori.
per gli allergici invece, quelli gravi, ripeto è un discorso a parte. loro purtroppo sono destinati a mangiare a casa o in posti specifici. se fossi allergico a qualcosa da rischiare la morte solo per averlo ingerito in piccole quantità, non mi fiderei mai a mangiare in un pizzeria-ristorante-trattoria. e da moreno cedroni, una persona media con uno stipendio medio, al massimo ci può andare due volte l’anno (così come per altri ristoranti dello stesso livello, che possono garantire un servizio molto più accurato e sicuro da questo punto di vista, ma che sono troppo costosi per diventare la routine)
inoltre, le intolleranze sono molto più facili da gestire per un ristorante.
infatti le “tracce di”, le possibili contaminazioni in cucina, agli intolleranti non fanno praticamente niente.
di solito anche gli intolleranti hanno una soglia minima (molto bassa ma c’è) di tolleranza verso l’alimento incrimniato, per cui se nel cibo ci sono delle piccole “tracce di” non succede veramente niente.
il problema nasce quando il cibo da evitare viene proprio inserito come ingrediente specifico…..e se il cliente si mangia tutto il piatto.
non mi stupisco di persone intolleranti che assaggiano altri piatti: per un boccone spesso non succede niente.
infatti la strategia consigliata dagli esperti per testare la persistenza di un’intolleranza (le intolleranze possono anche svanire nel tempo…) è quella di reintrodurre l’alimento molto gradualmente e a piccole dosi, quasi per far si che il fisico si riabitui. e vedere cosa succede.
strategia che non potrebbe mai essere eseguita da un allergico, che già al primo tentativo rischierebbe la morte.
quindi ristoratori rilassatevi, le persone intolleranti sono gestibili allo stesso livello di quelle che “non mi piace il” oppure ordino questo piatto “ma senza il”.
basta togliere l’ingrediente richiesto, senza tanti stress in cucina.
anzi, vi diro di più. da cliente, i piatti “modificati” sono quasi sempre una delusione, perchè si sente che gli manca qualcosa.
per un intollerante meglio cercare in carta qualcosa che già vada bene com’è, ne guadagnerà in gusto….e il ristoratore non se ne accorge neanche !!
certo che il cameriere deve saper dare infomrazioni certe, altrimenti il gioco non funziona…
Ho un ristorante, cuciniamo per i celiaci, ho scelto di farlo perché mi piace pensare di poter ospitare CHIUNQUE sapendo di cosa parlo.
Però la celiachia non uccide, perlomeno non per un pasto contenente gutine. E questo rende il problema celiachia molto diverso dal problema allergici gravi, intendo chi rischia davvero la vita ingurgitando anche una piccolissima quantità dell’allergene.
Questi girand con adrenalina proprio perché sano di poter essere esposti.
Però, se io fossi allergica grave, o avessi figli allergici gravi, di un ristoratore, in linea di massima, non mifiderei.A me capita il cliente che dichiara di poter morire se c’è anche una minima traccia di prezzemolo (o di gamberi, o di aglio) nel suo piatto. Noi stiamo attentissimi, prendiamo ogni precauzione, ma in linea di massima non ci credo più di tanto, proprio per il motivo che ho esposto sopra.
Ci sono tantissime persone in giro che raccontano frottole, o che magari hanno fatto quei test fasulli in farmacia, quelli che servono solo a propinarti prodotti che non ti servono…
C’è molta confusione in giro.
Concludo dicendo che un allergico grave, se va al ristorante, deve come minimo controllare di persona se quello che ha chiesto viene rispettato, non è che tutti i ristoratori siano comnprensivi o seri, eh…