Cruda & Crudo: come abbinare la birra artigianale e altrettante crudità

Tendenze crudiste affermate: la cucina raw incrocia la birra artigianale e nasce Cruda & Crudo, ebook sul fortunato rendez vous che ha per tema gli abbinamenti: quale birra sul sushi, quale con la crudité, e la tartare di carne? Il giudizio non è sulla birra, né sul piatto cucinato, bensì sull’abbinamento, la gradevolezza del connubio, il gioco del contrasto, in questo caso più che mai visto i sapori unici.

PIATTO

Sgombro crudo e marinato

Crudo di sgombro marinato nel succo di Melograno. Ospiti della cena sono due amici calabresi, di pesce se ne intendono, di liquirizia anche, essendo entrambe di Rossano, patria di Amarelli, liquirizia in polvere che usiamo nell’antipasto, spolverando le quenelle di ricotta di bufala che accompagnamo solo con la prima birra di stasera la Vudù. Un nuovo abbinamento con un pesce poco proposto come crudità, forse perchè costa poco, ma è il crudo più gustoso, il pesce azzurro migliore della nostra cucina con un sapore speciale, quello del Mediterraneo.

CONTENDENTI

La VuDù (volume d’alcool 6%) del Birrificio Italiano è morbida, vellutata e profumata con fantastiche note di cioccolato, frutta e spezie. Interpretazione magistrale del classico bavarese, è una Weizen scura.

La Folie a Deux (volume d’alcool 6%) nata dalla collaborazione tra i birrifici Montegioco e Toccalmatto, è una Blanche prodotta con il “Dry Strawberring” di fragole profumate di Tortona.

La Marsilia, di Birra del Buttero, è una Golden Ale aromatizzata al sale marino e alghe; birra ad alta fermentazione, rifermentata in bottiglia, dai profumi marittimi e dal sapore di malto, con una minima aggiunta di sale che non compromette i profumi floreali e del luppolo.

DEGUSTAZIONE

abbinamento, birre artigianali

Iniziamo la degustazione con l’ordine proposto, la Vudù, che dopo aver esaltato ricotta e liquirizia, apre bene anche con lo sgombro, accompagna perfettamente con la sua armonia un piatto che è ben riuscito con il melograno a smorzare leggermente la sapidità del pesce. VOTO 8.

La Folie à Deux è una rara sindrome psichiatrica: un sintomo di psicosi viene trasmesso tra individui in relazione di stretto contatto. Ha il gusto tipico delle Blanche ma subito viene sommerso da quello delle fragole. Emerge e si fa apprezzare fino all’ultima bevuta. Contagiosa come la sindrome. VOTO 8,5.

La Marsilia è ispirata a Margherita Marsili, meglio nota come la bella Marsilia, avvenente giovanotta che rapita il 23 Aprile 1543 sui monti dell’Uccellina dai pirati turchi, finì nell’harem del sultano di Costantinopoli riuscendo a diventare prima la sua favorita e infine la sultana. Birra leggera, fresca, dal sapore leggermente salino sul finale, si sposa sapidamente bene con questo piatto. Ricorda il mare e si richiamano a vicenda nella degustazione. VOTO 8.

ABBINAMENTO PREFERITO

Folie a Deux. Fosse stata da sola, la Vudù, nessuno avrebbe detto che non meritasse l’abbinamento, ma la Folie a Deux per la sua vivacità e freschezza, e la Marsilia per la sua sapidità in complicità con il crudo lasciano un ricordo divertente della serata.

Al prossimo episodio di Cruda & Crudo.

[Gli altri episodi: Birra & Tartare, Birra & Mazzancolle, Birra & Ricciola]

Edoardo Fraioli

18 febbraio 2013

commenti (16)

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  1. Tre domande per Edoardo:
    1) Prima marinare lo sgombro ,lo hai congelato? Perchè sono ,come le alici,a rischio Anikansis.Il mitico Guariniello oltre che sulla carne di cavallo sta indagando anche su questo verme.Cmq,amo lo sgombro che va saputo cucinare ma come lo hai fatto
    è eccezionale(mai mangiato).
    2)Conosco l’Amarelli, una delle più belle realtà della Calabria.Una fabbrica,spaccata
    in due dalla ss.106, con il fascino delle cose abbellite dal tempo.Fermatevi.
    Gusterete la liquirizia in svariate e raffinate creazioni.E potrete apprezzare la
    bellezza delle calabriselle al banco.Lo sapevi che con quella polvere(ricotta)puoi fare un ottimo liquore alla liquirizia ,a casa?
    3) Domanda.Edoardo,non t’incazzare : mi puoi consigliare un vino da abbinare a
    questo splendido piatto?
    piatto

    1. Sorry vincenz, ma si dice Anisakis: ricordati che per annullare questo parassita è necessario surgelare il pesce a -20 per almeno 24ore. Per il vino, visto che lo sgombro è un pesce azzurro piuttosto grasso, potresti abbinarlo a un brut oppure, se non gradisci le bollicine, a un vino non troppo aromatico che sgrassa, magari con una leggera nota amarevole. Io trovo perfetto il verdicchio.

    2. Si Anisakis, che tra l’altro attacca anche le carni del tonno, del precedente abbinamento, non solo alici e sgombri, se non vengono sviscerati e subiscono uno sbalzo di temperatura. Fortunatamente ne sono risparmiati i crostacei. Quindi per legge i ristoratori debbono abbattere il pesce prima di servirlo crudo, non basta la marinatura. Da qualche anno ci sono alcune soluzioni di abbattitori casalinghi, che occupano lo spazio di un microonde. Funzionano bene e se sei appassionato, come me di lievitazione puoi usarli anche come camera per far lievitare gli impasti, raffreddare velocemente le bottiglie, cuocere lentamente. Di contro il prezzo.
      Farò sicuramente il liquore, perché ho comprato la polvere dalla liquirizia, ma il pacco minimo era da un chilogrammo e non finisce più.
      Il vino è il mio primo amore, concordo con riccardone, per il verdicchio, comunque provare con vino dai sentori floreali. Io adoro e tenterei anche un trebbiano teramano, ma non sono un esperto.

    3. Grazie ad Edoardo e Riccardo(ne) e anche per me il Verdicchio va benenissimo(non lo assaggio da tempo).Per quanto riguarda il verme ho letto che -20 è l’ideale ,ma si può prolungare il tempo se si abbassa la temperatura.La cosa che mi ha preoccupato è questa:anche le alici salate andrebbero prima congelate.Ma è un pò controversa la cosa.Edoardo,mi fa piacere che sei appasionato di lievitati.Fai prima delle prove,ma
      viene un liquore eccezionale,un grande digestivo,da bere in modo non eccessivo
      perchè alza un pò la pressione.Ciao

  2. I bicchieri, però, sempre rigorosamente “baladin”. Pubblicità occulta ? Messaggi subliminali ? Edoardo non va bene.

  3. Edoardo te l’avevo detto pure io che non di solo Teku vive l’uomo ma siccome sono una femmina non mi dai retta, Parbleu

    1. Sarà per questo… oppure forse solo perchè queste degustazioni sono realizzate in media con 5 o 6 amici, ospiti a casa mia per ogni serata in cui vengono degustate diverse tipologie di birre, per cui avrei dovuto moltiplicare la spesa in bicchieri, per permettere a tutti di avere il bicchiere giusto e sentire gli stessi pregi e difetti di una birra, cosa che invece viene bene con gli innominabili Teku.
      Quando bevo (non degusto) la birra, per conto mio, uso, come ho già detto, e auspico che venga fatto nelle birrerie, il bicchiere giusto. A casa penso che 2 o tre tipologie bastino.
      Ma come avrai notato dalle foto (le donne sono molto attente ai particolari di solito), si tratta di degustazioni, dove il bicchiere non è mai riempito, per cui non ha senso usare un bicchiere dedicato. Si assaggia la birra per sentire come sta con il piatto.

    2. Sì, va bene…ma il procedimento per preparare il piatto?

    3. Sgombro freschissimo in filetti, per 4 persone, circa 400/500 gr. Spremere un melograno e ricavarne il succo.
      Realizzare una emulsione con Olio extravergine d’oliva e succo di melograno e un pizzico di sale.
      Aggiungere l’emulsione così ottenuta ai filetti di sgombro e lasciar marinare per 10 minuti in frigo.
      Passati 10 minuti, impiattare lo sgombro, aggiungere un filo d’olio e una macinata di pepe.
      Nel frattempo sgranare un altro melograno per decorare il piatto.

  4. Io adoro la VuDù, e anche il suo bicchiere (ho tanto frignato che alla birroteca me lo hanno regalato)

  5. Allora devo dire questo.Il problema del batterio si evita soltanto a meno 18. Il freezer di casa, non arriverà mai a quella temperatura, neanche dopo 72 ore.Serve l’abbattitore ragazzi..occhio..

    1. Il congelatore di casa per arrivare a -18 deve essere un tre stelle, con 4 arriva a -24.

    2. si ma diciamo anche che il pesce congleato e scongelato in casa a livello gustativo (e pure cromatico) non è assolutamente come il pesce abbattuto, che invece risulta molto più simile al fresco.
      sul tonno lo noti di più perché perde il suo colore rosso vivo, cosa che non succede se lo abbatti.

  6. http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/pesce/pesce_crudo.htm
    Vi si legge:
    “Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

    I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

    Se pensate che il rischio anisakis sia molto basso e gli allarmismi siano eccessivi, sappiate che ogni settimana vengono ritirate dal mercato partite di pesce infestato dal parassita, e stiamo parlando di pesce fresco italiano e di provenienza estera.”
    Allora come stanno veramente le cose?
    Ci vuole davvero l’abbattitore o sono buone le indicazioni di Cibo360,che fa riferimento ad una circolare del ministero.

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