Analisi delle differenze tra la pizzeria da Michele di Napoli e quella di Roma

Quando si è saputo che l’Antica Pizzeria da Michele avrebbe aperto a Roma, apriti cielo!, su Facebook è stato tutto un indignarsi.

Per i puristi il tentativo di esportare l’anima di Napoli portando altrove il marchio di una pizzeria centenaria e così profondamente radicata nel territorio era destinato a fallire.

L’antica Pizzeria da Michele, per chi non lo sapesse, è la pizzeria napoletana per antonomasia. Il menu non esiste, bisogna solo specificare se si vuole una margherita o una marinara. Tavolacci in marmo, ambiente verace, file impossibili, prezzi bassi.

E’ così da quasi 150 anni.

In realtà, esistono già due pizzerie che possono fregiarsi dell’insegna originale in Giappone; vi abbiamo presentato quella di Tokyo durante un recente pizza-tour in terra nipponica, da poco poi è stata annunciata una nuova apertura anche a Londra.

A Roma siamo stati una settimana dopo l’apertura ufficiale: tenetevi forte, perché la pizzeria aperta presso il centro didattico Explora rientra nel novero di un franchising “leggero”, come ci ha spiegato l’amministratore delegato Fausto Baccari, durante la nostra lunga chiacchierata.

Precedentemente alla Banca Nazionale del Lavoro, direttore generale di Diners e di ITR, con un’esperienza quindi a metà tra banche e moda, Baccari ci ha raccontato che ci sono piani per un ulteriore espansione a Milano e Firenze.

[Chissà cosa ne penseranno i puristi).

Ancora, secondo il manager il marchio “Da Michele” ha forza e potere d’attrazione forse non ancora del tutto percepiti da Alessandro –quinta generazione della famiglia Condurro– che pur restando fedele a semplicità e minimalismo (oltre che allo stesso forno, ancora al suo posto dai primi giorni) ha invece intuito le potenzialità della tradizione partenopea in formato esportazione.

Un Dna virale, un successo basato su prodotti eccezionali capaci di stimolare il passaparola spontaneo.

Questi gli accordi che hanno portato al sodalizio tra Baccari e i Condurro, amici da tempo: durante i primi sei mesi nel locale romano sarà presente Marco Condurro che, tanto per ribadire l’attaccamento alla pizza di famiglia. ha preteso la presenza di soli pizzaioli napoletani formati in casa, e una ricetta della pizza del tutto simile a quella della sede storica in Via Cesare Sersale 1.

Forno ovviamente a legna, impasto della pizza lievitato almeno 24 ore, ingredienti identici quali ad esempio fiordilatte e provola di Agerola, farina Caputo e pomodoro San Marzano. A Roma comprano solo il basilico fresco, il resto arriva da Napoli.

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Varcata la soglia del ristorante le numerose differenze con il locale originale si notano subito, a iniziare dal locale situato su due piani per un totale di 120 coperti, che diventeranno 300 con la bella stagione.

Niente marmo per i tavoli, abbastanza distanziati, bensì legno bianco con posate di metallo; all’ingresso non mancano però i mitici bigliettini numerati, sebbene la fila di persone in attesa paziente del proprio turno –che pure c’è– non sia lunga e impossibile come quella della sede originale.

Dimenticate, poi, la presenza esclusiva di margherita e di marinara, scelta di campo senza fronzoli della pizzeria di via Sersale, quasi una filosofia improntata sul ricambio rapido dei tavoli, con tanto di calcio accademico se qualcuno si ’ntallea (perde tempo).

Il menu dell’Antica Pizzeria da Michele in salsa romana è parecchio più ricco: ci sono antipasti e pizze in più, come la napoletana e il ripieno (calzone) al forno o fritto.

Birre Peroni e Nastro Azzurro, le più richieste, nonché una discreta scelta di birre artigianali Saint John, che a dispetto del nome vengono prodotte nell’alto Sannio, provincia di Benevento.

Buttando neanche troppo distrattamente un occhio ai prezzi, le differenze per il portafoglio sono dolorose: una pizza margherita costa 7,50 euro, che diventano 9,50 in versione doppia mozzarella; la marinara costa quanto la margherita e il ripieno ben 13 euro, con un sovrapprezzo medio di almeno 3-4 euro rispetto alle controparti partenopee.

Sdegno, onta e ripulsa? A nostra precisa domanda ci è stato risposto che il sovrapprezzo dipende dai costi di gestione, superiori all’Antica Pizzeria da Michele di Napoli per investimento iniziale, affitto e personale.

E pure che, a dirla tutta, una buona Margherita a Roma si paga ben oltre i 10 euro.

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Ciò detto, concentriamoci sulla cosa che conta davvero: la pizza.

Beh, ci siamo: il cornicione è fragrante, la parte centrale sottile e digeribile, gli ingredienti ineccepibili.

Abbiamo provato la margherita doppia mozzarella, assaggiato la pizza con capperi e alici di Cetara, fresche per davvero, concluso il test con il calzone al forno: classico ripieno composto da cicoli (ciccioli), ricotta, provola di Agerola e salame di maiale nero casertano.

Commistione di sapori riuscita, se vogliamo perfino originale rispetto ad altre pizzerie amate dai napoletani, mentre anche a Roma il lascito della margherita è lo stesso, e cioè: “ne voglio un’altra”.

Il ché è un bene per chi non tollera pizze di qualità mediocre.

Qualche critica si può muovere al cornicione che diventa “gommoso” abbastanza velocemente, a segnalare una lievitazione non proprio perfetta, e al sapore complessivo: allo stato attuale siamo al 70% del livello originale, percentuale comunque alta per gli standard medi delle pizzerie “fotocopia”.

Del resto i clienti sono stati subito tanti e a una settimana dall’apertura l’organizzazione del servizio è ancora in fase di rodaggio. Come i pizzaioli, tutti molto giovani. Anche una delle nostre pizze è arrivata diversa da come era stata ordinata.

La promessa –da non prendere come una minaccia– è di ritornare tra qualche tempo per toccare con mano l’avviamento perfezionato dalla famiglia Condurro.

Consiglio finale: andateci verso mezzogiorno o al massimo alle 19, non dovreste avere problemi a trovare un tavolo disponibile.

Almeno fino a quando non entreranno tutti nel mood della partenza intelligente.

L’Antica Pizzeria Da Michele Roma
Via Flaminia 80/82 (all’interno del Museo Explora)
Aperto tutti i giorni dalle 11 alle 23, non si può prenotare
Tel. 06.32600432

[Crediti | Link: Dissapore | Immagini: Antonio Fucito]

Antonio Fucito Antonio Fucito Pizzaholic, Sommelier Pelé(r).

13 dicembre 2016

commenti (16)

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  1. Bei prezzi….anche in passato investire in una nuova attività aveva dei costi da ammortizzare, la differenza è che in passato però non si pretendeva di rientrare da quei costi in un anno o meno…
    Discorso pizze: anche quelle a Roma sono bruciate come quelle che si vedono nelle molte foto che si trovano online riguardo “da Michele” a Napoli? (dalle foto di Tripadvisor sembra quasi prassi).

    1. Di sicuro i ritmi sono aumentati e quindi bisogna ammortizzare più velocemente rispetto a prima. È prassi comune, comunque, che a Napoli le pizzerie soprattutto storiche abbiano prezzi medi tangibilmente più bassi del resto d’Italia, quindi qualche spiegazione bisogna trovarla, no?

      Riguardo “da Michele” a Napoli, è ben lungi dall’essere bruciata, al massimo molto cotta in alcuni punti: altrimenti non potrebbe essere così buona, al netto di qualcuna riuscita peggio nel flusso delle migliaia al giorno.

      In quella di Roma, ad ogni modo, ho notato che per ciascuna controllano anche la base inferiore e nel caso la scartano!

  2. “E pure che, a dirla tutta, una buona Margherita a Roma si paga ben oltre i 10 euro.”

    salvo poche eccezioni non mi risulta, e io vado alle pizzerie che mi consigliate voi!

    La prossima volta magari andateci in incognito, la pizza che ho assaggiato io stenterei a definirla napoletana, figurarsi il paragone con -da michele

    1. Ci ritorneremo, ad ogni modo ne ho mangiate personalmente due e mezzo – si lo so, sono un porco – e osservato la preparazione di diverse: tutto è ovviamente migliorabile, di sicuro ha tutti i crismi per essere definita una pizza napoletana valida!

  3. Con tutto il rispetto per gli ingredienti e il disciplinare di preparazione, ma una pizza fritta e un calzone a 13 euro è un insulto.

  4. COn tutta la buona volontà per non scrivere…. quando si scrive “il centro è digeribile” cosa vuol dire? che si riesce a digerire? che lo digerisce uno squalo martello? un impasto è sempre acqua e farina, si digerisce sempre alla stessa maniera, di difficile digestione sono il sale, spesso abbondante per favorire l’elasticità e i condimenti.

    f

    1. È un’abbreviazione poetica, se mi passi il termine.

      Detto questo non sono d’accordo che l’impasto sia digeribile sempre alla stessa maniera, la lievitazione e la qualità fanno la differenza tra una buona pizza e una cattiva!

  5. Tutto questo impegno e poi le pizze tutte bruciate, come quasi tutte le napoletane. Quando finirà questa moda dei gommoni bruciati?

    1. “Come quasi tutte le pizze napoletane”

      La fiera delle frasi fatte e del visto in foto, altrimenti non diresti così 🙂

  6. Il discorso prezzi di queste succursali delle pizzerie napoletane (non solo questa oggetto dell’articolo e non solo a Roma, ma anche Milano ecc…) non può fatto. Queste pizzerie nascono per guadagnare, stop. E dove si può fare questo discorso se non sulle piazze dove, nonostante i prezzi alti, i locali da ristoro (pizzerie su tutte) sono sempre pienissimi, al di la della qualità?
    La motivazione che viene data è legata ai costi di gestione iniziali? Quindi ci dovremmo aspettare che, una volta rientrati, i prezzi diminuiranno? Crediamoci…

  7. “il cornicione è fragrante”: sarebbe bene che l’autore avesse idea del significato di “fragrante”, del tutto differente da “friabile”…

    Salutoni.

  8. Perfetto: devo solo decidete se mi dà più fastidio fare la fila col numeretto per poi farmi cacciare appena finito, oppure pagare uno sproposito..,

  9. Salve,
    capisco il lavoro e la necessità di comunicare che la pizza è sempre la stessa…

    ma come si fa a dire che la nel nuovo locale si fa una “ricetta della pizza del tutto simile a quella delle sede storica” e poi a dire che si si deve dimenticare “la presenza esclusiva di margherita e di marinara, scelta di campo senza fronzoli della pizzeria di via Sersale, quasi una filosofia improntata sul ricambio rapido dei tavoli, con tanto di calcio accademico se qualcuno si ’ntallea (perde tempo).”

    Un minimo di coerenza, almeno nel singolo articolo, sarebbe dovuta.

    Dopotutto il pizzaioulo è bravo, la farina quella giusta, gli ingredienti pure… a che serve creare questo finto legame nuovo/tradizione?

    SI poteva benissimo dire che una persona ha convinto i Condurro a una nuova iniziativa… perché di questo si tratta…

    1. Ovviamente mi riferivo alle due pizze presenti in entrambe le pizzerie, il fatto che ce ne siano di aggiuntive non invalida l’affermazione riguardo le due più famose 🙂

  10. Dico solo che quelle delle foto sono parzialmente bruciate.

    1. Non trovo…sono avvampate,tipica di Michele.

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