Biscotti Lazzaroni | Se non facciamo burro vs margarina ora, quando?

Siccome per scoprire il trucco basta leggere l’elenco degli ingredienti, la scelta sembra gratuitamente autopunitiva, ma vabbè. Il secondo motivo è questo: denigrando i biscotti preparati con la margarina, lo spot denigra la margarina. La vita di tutte le creature è sacra e va preservata, ma lascio decidere a voi se questo è motivo di censura.

Piuttosto, mi aiutate a capire una volta per tutte se è meglio usare il burro o la margarina?

COSE CHE SO DELLA MARGARINA. So che la margarina, usata spesso al posto del burro perché meno costosa e ritenuta più leggera, è un’emulsione solida di grassi e acqua, insaporita aggiungendo sale e aromi. In Italia consumiamo soprattutto margarine vegetali, vale a dire quelle ricavate da grasso di cocco e di palma, oppure dall’olio di semi.

Nella produzione di margarina questi grassi subiscono un processo chimico che li rende solidi, la cosiddetta idrogenazione. Un artificio che provoca la formazione dei famigerati grassi saturi trans, dannosi per la salute poiché aumentano il colesterolo a bassa densità (LDL) responsabile della formazione di placche aterosclerotiche nel sangue. All’abitudine di consumare grassi trans vengono spesso associate anche malattie cardiovascolari e l’insorgenza del cancro al colon.

COSE CHE SO DEL BURRO. So che anche il burro è un’emulsione solida di grassi e acqua ricavata dalla lavorazione della crema di latte, cioè dalla panna. Le tecniche di produzione sono due: affioramento e centrifuga. Nel primo caso, il latte riposa per 10/12 ore separandosi così dalla parte più grassa (panna), siccome questa pesa meno di quella liquida, affiora in superficie. La tecnica della centrifuga è invece un’operazione meccanica, la parte grassa si separa da quella liquida centrifugando il latte.

Una volta pastorizzata, inizia per la panna la fase della zangolatura. E’ il momento in cui il grasso si amalgama per effetto dell’agitazione meccanica, eliminando la parte residua d’acqua. Un tempo avveniva nelle zangole di legno, oggi in recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse.

MEGLIO IL BURRO O LA MARGARINA? Il burro è meglio della margarina per via del sapore, anche se nella seconda i produttori aggiungono Omega 3, i cosiddetti grassi buoni. Un tempo pensavamo che la margarina fosse più leggera perché si diceva che i grassi animali facessero male. Poi abbiamo scoperto che a far male erano i grassi saturi, più tardi che i grassi trans prodotti durante l’idrogenazione della margarina, sono peggio di quelli saturi. Ma escludendo i grassi idrogenati, il problema dei saturi rimane sia per il burro che per la margarina. Poi c’è la questione colesterolo: nella margarina non c’è, mentre 100 g di burro ne contengono 250 mg. Quindi chi ha il colesterolo alto deve limitare i grassi saturi, ma se la scelta è solo tra burro o margarina, farebbe bene a preferire questa.

Chissà se a torto o a ragione, Chez Dissapore si preferisce il burro per mere ragioni gastrofanatiche, ma non volendo darlo a vedere abbiamo approntato questa lenzuolata.

[Crediti | Link: Il Fatto Alimentare, Il Salvagente]

Massimo Bernardi

commenti (45)

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  1. in realtà ormai esistono diverse maragine che si ottengono senza alcuna idrogenazione.
    in ogni caso io non amo gli alimenti troppo artificiali e lavorati, per cui voto sicuramente per il burro.

  2. anche le margarine prodotte senza idrogenazione sono di qualità scadente perché fatte (oserei dire) sicuramente a partire da oli scadenti. il colesterolo alto non è una scusa sufficiente per consumare margarina, secondo me.

  3. Burro forever. Trovate anche voi che i burri nordeuropei siano mediamente piu’ buoni di quelli italiani? E se si’, qual e’ la ragione?

    1. il motivo è principalmente uno: i burri italiani sono quasi tutti fatti per affioramento anziché per centrifuga, e quindi con caratteristiche organolettiche necessariamente inferiori. in italia si producono molti formaggi tipo grana, parmigiano ecc… dai cui “scarti” si produce il burro. naturalmente ci sono le eccezioni (occelli, fiandino, ecc…) ma sono abbastanza rare.

    2. tuttovero. io però vado in controtendenza, il burro ocelli lo trovo troppo intenso, quasi “formaggioso”. sinceramente non mi fa impazzire.

    3. beh naturalmente sul “mi piace, non mi piace” non si discute 🙂

  4. trovo che la margarina sia un’eccellente emolliente per le mie Brain shoes…e che «burro vs margarina quando se nn ora» era il ‘post’ che albergava dentro di me da tanto temPO! finally

  5. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.
    C’è ALCE NERO che sforna solo biscotti con olio di oliva Extra.
    Sono i migliori di tutti.
    Ciao

    1. conosco, e approvo. consiglio anche gentilini: solo burro nei loro biscotti.

    2. corcordo pienamente!!!! da buon “terrone” amo molto di più l’olio extra vergine d’oliva!ma la scelta si può anche basare su molti motivi a sfavore della margarina,perchè olio extra vergine di oliva è formato da grassi insaturi (che non fanno male), no si alimenta la deforestazione come per la produzione dell’olio di palma (a sua volta evitiamo di stuprare le povere palme),il sapore è molto più gradevole al gusto,ottimo per le cotture e a crudo (anche per la pasticceria). Ma sono anche favorevole al burro ma di qualità,biologico patrimonio di bontà e cultura!!!

    3. Che strazio ‘sta storia dei grassi saturi che farebbero male, per quanto tempo ancora dovrò sentirla?

    4. Ne approfitto per far vedere una cosa curiosa. Guarda questo articolo:

      http://gaianews.it/alimentazione/mangiare-grassi-saturi-puo-causare-la-depressione/id=7225

      Il titolo è inequivocabile. Ma cosa succede se vai a leggere dentro? ecco alcune frasi:

      “ricercatori delle università di Navarra e Las Palmas de Gran Canaria hanno dimostrato che l’ingestione di grassi trans e grassi saturi aumenta il rischio di depressione, e che l’olio d’oliva, dall’altro lato, protegge contro questa malattia mentale”

      Già diverso, come direbbe Guccini. Non sono solo grassi saturi ma anche grassi trans. Andiamo avanti:

      “Tra tutti i soggetti, i partecipanti con un elevato consumo di grassi trans (grassi presenti in forma artificiale in pasticceria e nella produzione industriale e fast food, e naturalmente presenti in alcuni prodotti a base di latte intero) “hanno presentato un aumento fino al 48% del rischio di depressione, quando sono stati confrontati con i partecipanti che non consumavano questi grassi””

      Ecco, siamo scesi di qualche riga e non si parla più di grassi saturi!

      “Inoltre, lo studio ha dimostrato una relazione tra la quantità assunta e la risposta”, cioè più grassi trans venivano consumati, maggiore era l’effetto nocivo che veniva prodotto nei volontari”, ha dichiarato l’esperto.”

      Ammazza che scoperta, i grassi trans fanno male!

      “[la depressione è aumentata]. Questo a causa, secondo Villegas Almudena Sánchez, “dei cambiamenti radicali nelle fonti di grassi consumate nelle diete occidentali, dove abbiamo sostituito alcuni tipi di grassi benefici – polinsaturi e monoinsaturi nella frutta secca, oli vegetali e di pesce – con i grassi saturi e trans che si trovano nelle carni, nel burro e in altri prodotti come i dolci prodotti in serie e il fast food”.”

      Ecco, nella conclusione si dà addosso alla carne e al burro. Questi sono gli “studi seri” che “dimostrano” che i grassi saturi facciano male…

    5. A me pare che tu non debba criticare lo studio in se’, bensi’ (giustamente) il brutto resoconto che ne fa il sito web. Se tu fossi andato a leggere lo studio avresti scoperto che dice che

      “A detrimental relationship was found between TFA intake and depression risk, whereas weak inverse associations were found for MUFA, PUFA and olive oil.”
      Dove PUFA = polyunsaturated fatty acids, TFA = trans unsaturated fatty acids e MUFA = monounsaturated fatty acids.

      E che puntualizza pure
      “Emerging evidence relates some nutritional factors to depression risk. However, there is a scarcity of longitudinal assessments on this relationship.”

      A me quello che sembra poco serio e’ che tu voglia far credere di commentare uno studio mentre in realta’ stai commentando il post di un sito…

    6. PS: comunque non intendo prendere posizione pro o contro l’articolo, dato che non l’ho letto nella sua interezza e tanto meno analizzato. Il mio era solo un commento “metodologico”.

    7. Hai ragione, lo avevo visto anch’io, ma allora perchè il signor Villegas Almudena Sánchez, che compare per primo nella lista dei ricercatori che hanno condotto lo studio, afferma che la depressione è aumentata a causa “dei cambiamenti radicali nelle fonti di grassi consumate nelle diete occidentali, dove abbiamo sostituito alcuni tipi di grassi benefici – polinsaturi e monoinsaturi nella frutta secca, oli vegetali e di pesce – con i grassi saturi e trans che si trovano nelle carni, nel burro e in altri prodotti come i dolci prodotti in serie e il fast food”?

      Questa frase è riportata praticamente tutti gli articoli che accompagnano lo studio, che tra l’altro sono tutti praticamente uguali (si direbbe che abbiano ripreso pari pari il comunicato stampa scritto dai ricercatori).

    8. Si direbbe, Paolo? Ci puoi giurare, il livello medio del giornalismo scientifico italiano è così scarso che se lo scrivi bene forse pubblicano che la luna è fatta di cacio

    9. @francesco:
      togli pure “italiano”. E poi togli anche “scientifico”, che se una notizia scientifica merita piu’ di un trafiletto, stai certo che se ne occupera’ un giornalista generalista.

      @Paolo:
      Guarda, se vogliamo parlare di comunicati stampa (che non sempre sono scritti dagli autori, in alcune realta’ c’e’ personale apposito) che non rispecchiano l’articolo, autori che travalicano l’evidenza degli studi, giornalisti che copia/incollano i comunicati stampa senza leggere nemmeno l’abstract, sfondi una porta aperta. Per questo ho specificato che non volevo difendere l’articolo, ma volevo sottolineare l’importanza di andare sempre alla fonte, che la scienza per interposta persona fa piu’ male che bene.

    10. @splash (claudio): ok, ma qui c’è una dichiarazione virgolettata del principale ricercatore dello studio che contraddice palesemente le conclusioni presenti nell’articolo originale, e questa dichiarazione è riportata uguale da tutti gli articoli. Questa cosa puzza parecchio… ma preferisco non dire le mie conclusioni altrimenti passo da complottista aprioristico 🙂

    11. Nello studio, hanno trovato che un uso maggiore di grassi trans aumenta il rischio di depressione, un uso maggiore di grassi insaturi lo diminuisce e i grassi saturi lo lasciano invariato. Non c’e’ nessuna contraddizione tra lo studio e le affermazioni di Sanchez-Villegas:
      (Probabilita’ depressione da olio) < (Probabilita' depressione da burro) < (Probabilita' depressione margarina)

      Potresti evidenziarmi la "palese" contraddizione?

      PS: l'articolo e' statisticamente debole, lo dicono anche loro, e le cause storiche tirate in ballo da Sanchez-Villegas sono chiaramente una sua opinione. Questo studio non sara' mai una pietra miliare. Ma tu preferisci continuare a commentare le interviste…

      PPS: il signor Sanchez-Villegas, come lo chiami tu (per denigrarlo?) andrebbe chiamato Prof. Dr. Sanchez-Villegas o preferibilmente semplicemente Sanchez-Villegas.

    12. Ma suvvia… è tutto talmente ridicolo che non vale neppure la pena parlarne.

    13. “Ma suvvia… è tutto talmente ridicolo che non vale neppure la pena parlarne.”

      “Suvvia…” proprio per nulla. Sei passato dalla dialettica ai sofismi, questo e’ ridicolo. Se hai letto “L’arte di ottenere ragione” di Schopenhauer sono contento per te, la cultura fa sempre bene, ma esercitati altrove. Grazie.

    14. il problema dei biscotti alce nero è che il loro sapore è quasi solo di olio extra vergine. e per un biscotto che dovrebbe essere dolce, al terzo morso è già nauseante.

    15. e comunque sfatiamo il mito che bio=buonissimo
      certi biscotti carissimi e pseudo-natural-chic sanno semplicemente di cartongesso, ma nessuno lo ammette.

    16. io dico sempre che è sempre meglio farseli da sé, i biscotti 🙂 nel bio spesso c’è dentro oliaccio di palma o altro. che resta monnezza, pur essendo bio. per questo gli alce nero sono decentissimi (secondo me eh). poi, se volessimo anche approfondire con quale olio evo son fatti non ne usciremmo più…

    17. concordo in pieno.
      ciò che fa la differenza è la freschezza e la qualità degli ingredienti usati, non il fatto che siano biologici. infatti la gente si dimentica che biologico è solo un metodo di coltivazione, che non assicura niente sulla qualità del prodotto finale.
      i biscotti bio dal mio punto di vista esistono quasi esclusivamente per ragioni di marketing. bio è genuino, bioe è trendy, ecc……e la gente si mangia schifosi oli vegetali raffinati biologici convinta di mangiare genuino, o mangiare bene.
      un pò come quelli che mangiano l’hamburger di soia perchè la carne fa male.

      ps: i biscotti alcenero non contengono effettivamente nessuna schifezza. la mia critica è riferita al sapore: si sente troppo l’olio evo, dovrebbero usarne molto di meno nell’impasto, secondo me.

    18. Sara, mi permetto di non essere d’accordo. L’olio di palma vergine, che comunque non credo sia quello usato nelle preparazioni industriali, è tutt’altro che monnezza. Insieme all’olio di cocco (sempre vergine) è ormai considerato uno dei grassi vegetali più sani in assoluto, anche più dell’olio EV di oliva. Inoltre entrambi hanno una resistenza alla temperatura eccezionale.

      Se vuoi più info cerca su Google “virgin palm oil benefits”

      Ciao!

      Paolo

    19. Sara, il problema è ambientale, non di qualità. Questo ovviamente non significa che non sia meno grave, neppure io infatti consumo oli tropicali nonostante il mainstream low carb ne decanti incessantemente le virtù. Mi basta il mio amato burro 🙂

  6. Io sono per il burro,odio quelle signore che fanno la pasta frolla con l’olio si semi,per motivi di calorie “sai il burro fa male,ingrassa” (che tra le altre cose a parita’ di peso ha quasi 200 calorie in piu’ del burro) se mi devo mangiare una frolla, o un qualsiasi piatto dove nella ricetta c’e’ il burro non vedo perche’ devo usare margarina se dice burro ci sara’ un motivo!piuttosto guardate che ci sia scritto ottenuto da panna centrifugata o per affioramento, e mangiamo piu’ equilibratamente,e se dice burro sulla ricetta ….che burro sia!!!!

  7. E che mi dite dello strutto? da noi si usa per le frolle, certi biscotti e le brioches.

    1. ahimé a Roma lo usano in tanti anche nella pizza bianca a cui, come vegetariana, devo rinunciare.

    2. lo strutto è indispensabile nella piadina. nella pizza per me è una porcata.

  8. Tantissimi pasticceri utilizzano margarina per vari motivi :

    1) è più economica
    2) punto di fusione più alto, quindi migliore lavorabilità
    3) tanto il cliente medio non capisce un emerito c….

    p.s. 4) il burro italiano fa schifo

    Sono scusanti giuste ? No. Infatti 2/3 delle pasticcerie italiane dovrebbero essere chiuse.

    1. Concordo appieno, e ci sono anche burri da sieri ormai esausti raccolti qua e la…Visto che il burro è una commodity e, buono o cattivo costa pochissimo consiglierei di spendere quei 50-80 cent in più per avere un buon burro, in Italia Ocelli, di facile reperimento i francesi (es President) o certi burri danesi. Va usato con discrezione (tranne che da Paolo Costa che ovviamnete si farà anche le pere di grassi assortiti) ma non c’è paragone con alcuna margarina e in ogni caso è la dose che fa il veleno, quindi un po’ di burro non ammazza nessuno, basta non eccedeere.
      ciao
      @Paolo , scherzavo eh

    1. Peraltro nel medesimo sito consigliano di mettere il tofu nel ripieno dei tortelli di zucca.