panettomani

Dove sicuramente trovate il panettone da comprare a Natale

Nel fine settimana scorso alcune migliaia di persone hanno affrontato lunghe code sotto il porticato del Museo Diocesano di Milano, per provare i panettoni – tradizionali e non – proposti dai 28 espositori di “Re Panettone“. Istituirlo, a quanto pare, ha intercettato l’esigenza dei milanesi di conoscere meglio il simbolo gastronomico della città nelle sue forme migliori. La festa è  nata l’anno scorso, sullo slancio della ricerca che ho fatto per scrivere “Il panettone“, libro nato come costola del precedente “Natali d’Italia” e stimolato dall’editore Guido Tommasi. Guardando al passato e al presente, il dolce meneghino ne usciva sottovalutato, specie per la sovraesposizione negli scaffali dei supermercati e per il prezzo civetta, spesso inferiore a quello del pane.

Un assaggio?

In realtà il panettone è un dolce raffinato, difficilissimo da fare, che richiede una media di 30 ore di lavorazione, lievitazioni multiple, temperature e umidità controllate, ingredienti ricchi anche nelle sue versioni industriali, che sono migliori di quanto il prezzo autorizzi a pensare. Quelli artgianali, poi, possono essere paradisiaci, ammesso che siano preparati da veri maestri della pasticceria.

Riunire un bel po’ di pasticcieri eccellenti, in grado di fare prodotti artigianali super e di spiegarli agli interessati, è stato il secondo passo. Per fortuna all’idea hanno creduto anche Massimiliano Orsatti, Assessore al Turismo, Marketing Territoriale e Identità del Comune di Milano, Maurizio Baruffi, consigliere comunale dell’opposizione (il panettone è trasversale!), e un manipolo di sponsor capitanati dal Molino Dallagiovanna di Piacenza, seguito dal produttore di burro Corman Italia.

Alcuni maestri pasticceri presenti a Re Panettone

Ed eccoci qui, al secondo anno. La formula della festa è sostanzialmente immutata: ingresso libero, assaggi ad libitum, caffè offerto da Hausbrandt, prezzo imposto per tutti i panettoni (e altre paste lievitate) di 18 euro al chilo, per combinare accessibilità e qualità. Quest’anno si sono aggiunti i fascinosi e più grandi locali del Museo Diocesano, ex-convento domenicano annesso alla basilica di Sant’Eustorgio; l’intrattenimento di Tullo Montanari, cultore del dialetto meneghino, che declamava versi sul panettone; le foto di laboratori di pasticceria scattate da Caterina Pieri, che si alternavano su un maxischermo a un filmato sulla preparazione del panettone, realizzato da stagisti dell’Assessorato al Turismo di Milano; una piccola mostra di confezioni cartacee di panettone, sostenuta da Comieco, nuovo sponsor dell’evento.

La fila all'ingresso di Re Panettone

Il pubblico era preparato e poneva domande non banali ai pasticcieri, quasi tutti presenti ai banchi per spiegare le complessa lavorazione di questo capolavoro di lievitazione.

Gli espositori andavano dai nomi classici di pasticcerie milanesi come Cucchi e Martesana (premiata il 3 novembre a Golosaria come miglior pasticceria italiana), agli indiscussi maestri lombardi Achille Zoia della Boutique del Dolce di Concorezzo (MB), Iginio Massari della Pasticceria Veneto di Brescia e Giovanni Pina dell’omonima pasticceria di Trescore Balneario (BG), che è anche il presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani. Oltre al campione del mondo di pasticceria 1997 Luigi Biasetto di Padova, alla star tv Sal De Riso, rappresentato da Vittorio Ferrara.

Molto interessanti anche i panettoni tradizionali di Emanuele Comi (Missaglia LC), di Vincenzo Ungaro (Milano), delle sorelle Sartori (Erba CO), di Francesco Elmi (Pasticceria Tiffany, Castel San Pietro BO) e, fra i più creativi, quello con glassa all’amaretto (Marco Rinella di Cristalli di Zucchero, Roma), quello con arance e limoni in pasta (Fabrizio Galla di S. Sebastiano di Po TO), quello con zenzero e cioccolato (Gianni Lombardi di Osimo AN), quello con albicocche del Vesuvio (Pasquale Marigliano, Ottaviano NA), quello con guarnitura a piacere di cotto di fichi (Emanuele Lenti, Grottaglie TA), il “Giulebbe” con fichi e noci (Paolo Sacchetti, Pasticceria Nuovo Mondo di Prato), quello al limoncello (Alfonso Pepe, Sant’Egidio Monte Albino SA).

Una delle immagini proiettate durante Re Panettone

Mi rendo conto di averne citato solo alcuni. In realtà il livello generale era stratosferico, come è evidente dall’elenco completo dei partecipanti:

BIASETTO, Padova, BOUTIQUE DEL DOLCE (A. Zoia), Concorezzo MB, BUSATO, Isola della Scala VR, CAPRICE (F. Camplone), Pescara, COMI, Missaglia LC, CORSINI, Castel del Piano GR, CRISTALLI DI ZUCCHERO (M. Rinella), Roma, CUCCHI, Milano, DA VENICIO (C. Pozza), Arzignano VI, DE RISO, Tramonti SA, DI MASSO, Scanno AQ, FIASCONARO, Castelbuono PA, GALLA, San Sebastiano di Po TO, LENTI, Grottaglie TA, LOISON, Costabissara VI, LOMBARDI, S.Paterniano AN, MARIGLIANO, San Gennarello di Ottaviano NA, MARTESANA (V. Santoro), Milano, MORANDIN, Saint-Vincent AO, NATALE, San Cesario LE, NUOVO MONDO (P. Sacchetti), Prato, PEPE, Sant’Egidio Monte Albino SA, PINA, Trescore Balneario BG, I QUATTRO MASTRI, Milano, SARTORI, Erba CO, TIFFANY (F. Elmi), Castel San Pietro BO, UNGARO, Milano, VENETO (I. Massari), Brescia.

Successo pieno, dunque. Rimpianti? Solo uno, piccolo: la mancata partecipazione di alcuni nomi storici milanesi che, pur invitati, hanno preferito declinare. Vedremo l’anno prossimo.

Immagini: Mourad Balti Touati, Caterina Pieri.

Stanislao Porzio

commenti (46)

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  1. Confermo che “Il Giulebbe” di Paolo, con noci e fichi di Carmignano è fenomenale. Un vero Artigiano,in Toscana un autentico punto di riferimento per chi cerca la qualità

  2. Mi sembra di capire che siano stati presentati una gran quantità, forse la maggioranza, di panettoni che vengono definiti creativi: sicuramente buoni, ma spesso eccessivi, sovrabbondanti, specie quelli che prevedono l’uso di creme che secondo me alterano l’equilibrio, la compattezza, il “morso” del panettone.
    Certamente non sarà stato il caso dei panettoni artigianali presentati, ma credo che la tendenza a presentare panettoni industriali per la gran parte addizionati, farciti, ricoperti o privati di qualcosa, abbia nuociuto all’immagine del panettone classico, che è buono così com’è, nel mirabile e goloso equilibrio tra tecnica di preparazione e ingredienti.
    Un panettonista ad oltranza.;-)

    1. La mia posizione è diametralmente opposta a quella di Fabrizio. Non amo i panettoni con canditi e uvetta, i tradizionali per intendersi, e quindi sono portato a preferire i farciti strani e a privilegiare la qualità dell’impasto rispetto agli ingredienti aggiunti. Purtroppo non sono riuscito a trovare ancora un buon panettone farcito commerciale: in questo caso le differenze tra il pubblicizzato/fotografato e la realtà sono abissali – farciture inesistenti, soffice come un materasso Eminflex, eccessivo sapore di strutto -; se infatti può andare bene in famiglia un classico panettone commerciale (Maina, Tre Marie) è invece da consigliare l’artigianale per il farcito. Augh !

    2. Dato che gli unici non tradizionali che ho assaggiato erano indutriali, la mia idea di panettone farcito creativamente è associata a qualcosa di orribilmente stucchevole.

      Tenendo conto che a me non piacciono quelli con la glassa, tu che sei esperto del genere quali consiglieresti di provare?

  3. e tra quelli meno artigianali cosa scegliete? Tanto per non essere sempre gastrofighetti.. 😉

    1. In campo industriale Tre Marie o Vergani. Spesso decisamente preferibili a lavorazioni artigianali poco attente

    2. Bella domanda. A volte l’acquisto è compulsivo, altre è regalato.
      Sicuramente deve esser di forma lombarda, cilindrica a fungo, escludendo tutti quelli bassi alla piemontese.
      Forse Motta, ma anche Bauli e Melegatti (pandoristi, purtroppo, ma il Melegatti è l’unico pandoro ammesso alla tavola).
      Da me non può mancare il genovese, solitamente Panarello.

    3. Sulla forma: quella originaria lombarda era bassa. È Angelo Motta che l’ha fatta diventare a fungo negli anni Venti, adottando il pirottino di carta che prima non si usava. Non è certissimo che l’idea sia sua, ma certamente si è imposta grazie a lui.

    4. io direi Pandoro e Panettone Biffi Milano…

    5. Biffi è buono, ma non esaltante. Oltretutto basso, ma a questo punto è filologico. Però io lo considero artigianale, anche perchè viene via a una quindicina di euro, forse il 750 gr., tutto bello incartato in blu o bordò, ma caruccio rispetto ad un industriale.

    6. Nei non artigianali, anche se qante sole ci rifilano con questo nome, direi Albertengo: difficile trovarlo a proprio marchio (lavoro molto conto terzi….) ma quello al Moscato è davvero eccellente.

  4. Il panettone elaborato, non è Panettone. E’ un’altra cosa.
    Il Panettone preferito ha solo l’uvetta.

  5. Premesso che l’unica cosa che amo del Natale è proprio il panettone, quest’anno vorrei finalmente provare il tanto decantato panettone di Cristalli di Zucchero. Sapete se è necessario ordinarlo e quanto costa?

    1. L’anno scorso era “obbligatorio” prenotarlo e anche con un discreto anticipo.
      Prezzo 24 euro, non so quanto possa costare l’eventuale spedizione. Speriamo che il leggero calo sulle lavorazioni che alcuni lamentino non si senta su quello che è stato per anni il loro fiore all’occhiello.
      Io credo che sul panettone continueranno a giocarsi il jolly.

      Tanto per rimanere a Roma, manco a dirlo interessante anche il panettone artigianale dell’onnipresente Roscioli che tra un litigio con Dandini 🙂 e l’altro riesce sempre a seguire egregiamente le proprie produzioni.

    2. Molte grazie. Sabato avevo già intenzione di passare alla sede al Circo Massimo, magari provo a ordinarlo di persona.
      Roscioli! Giusto, non ci avevo pensato. Proveremo anche quello con molto piacere 🙂 Grazie della segnalazione!

    3. ho appena chiaato Cristalli…
      I panettoni, ad oggi, sono disponibili in entrambe le sedi: non c’è bisogno della prenotazione.

      p.s. il prezzo è rimasto di 24€ per il panettone da un kg.

    4. …tenuto conto del fatto che quello di Iginio Massari costa, sempre sul kilo, 35euro, mi sembra un buon prezzo per un prodotto di buon artigianato.

  6. il vero panettone secondo me è quello semplice, canditi e uvetta e stop. il resto sono divagazoni, che magari sono gustosissime per carità, ma che alterano completamente il gusto del vero panettone.
    insomma è come fare il confronto tra una margherita di una pizzeria napoletana e una 4 stagioni di una pizzeria milanese.

  7. Premetto, i panettoni mi piacciono tutti, quindi non sono molto attendibile, posso dire a mio modesto parere che trovo buono il Maina, per quanto riguarda l’artigianale c’è vicino a casa ad Arluno (Mi) la pasticceria Busnelli che dicono faccia uno dei migliori panettoni prezzo 25-30€ ca.

    1. Dimenticavo, l’anno scorso da Perbellini ho preso l’Offella, roba da leccarsi le orecchie.

    2. Concordo, una vera delizia.

    3. Tirando in ballo Busnelli, stai parlando della Tradizione, dell’Esempio, dell’Archetipo del panettone. Scusate le maiuscole, ma le merita.

    4. Caro Tommaso, da anni a Natale ricevo in regalo da un’amico che abita vicino ad Arluno (Mi) il meraviglioso panettone di Busnelli. Avevo il ristorante in via Pepe, 38 e amavo farlo assaggiare ai miei amici clienti che concordavano con quanto hai scritto. Inoltre l’ho sempre trovato leggerissimo da digerire, anche mangiandolo di sera. Dorina

  8. Il panettone è tradizione ma per essere un po originali vi consiglio i tortelli al cioccolato tortellicioccolato.it 😉