Enzo e le storie tese
Scritto da: Massimo Bernardi giovedì 21 maggio 2009 19:49
Sorpresa oggi al ristorante Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi, quando il direttore della guida L’espresso, Enzo Vizzari—malgrado le tensioni dei giorni scorsi—si è seduto al tavolo e risoluto ha detto: “Sono qui per mangiare. Mi date da mangiare o devo andare via?”
Non concordo con Cortese, aggiungo che se pignataro non capisce niente di cucina lei potrebbe fare il direttore di una guida.
Perdoni Petruccelli, ma del ristorante avrà notizie quando verrà inaugurato, se la proprietà deciderà di portare avanti il nostro progetto. Progetto che non c’entra nulla con la discussione sul Don Alfonso, visto che il nostro riferimento principale è l’esperienza di Heston Blumenthal. Lei mi fa invece dei paragoni di benchmarking non fondati sull’innovazione e sulla creatività della cucina ma sul lusso del contesto che, francamente, per noi non rappresenta affatto un parametro. Cosa c’entra il Christina Onassis con la cucina d’avanguardia?
Sarei curioso di conoscere almeno il riferimento stilistico adottato per questo progetto che spero vivamente verrà portato avanti dalla proprietà (scusi, che genere di dubbi hanno?). Per pacchiano cosa intende? Eccesso di massimalismo? Vistoso? Privo di raffinatezza?
Mi perdoni, se non fa nomi come facciamo a crederle? L’episodio potrebbe essere stato inventato. O nel caso fosse vero, si tratta di un’iniziativa imprenditoriale poco significativa , visto che dopo 2 anni non si è ancora materializzata.
Le spiego cosa c’entra il livello dell’hotel in cui si porta una grande cucina. Di solito per fare un grande hotel la proprietà chiama quelli che per loro sono i più grandi del mondo e fanno le scelte sulla base di decisioni condivise con i più grandi professionisti del mondo. Se un imprenditore del livello di quelli che le ho citato, chiama il miglior architetto del mondo per farsi fare il design, il miglior ingegnere del mondo per far realizzare la struttura dell’hotel, il miglior management del mondo per gestire l’hotel, avranno pensato che il Don Alfonso, sempre per loro, probabilmente, è il più grande ristorante del mondo. Altimenti avrebbero chiamato qualcun’altro, per 2 motivi:non hanno problemi economici e conoscono tutto e tutti nel mondo – sicuramente conoscono anche Adria e Blumenthal,che stimo moltissimo. Anche il Don Alfonso, sempre per qualcuno NYT etc., è stato più volte inserito nella top 10 del mondo, ma probabilmente la notizia in Italia non è arrivata!E forse ha anche inventato uno stile di cucina che prima non esisteva, ma a questo qualcuno non ci vuole arriare!!!
Ci faccia sapere i nomi,anche per capire il livello dell’iniziativa di cui ci ha parlato, sa ,siamo curiosi e poi qui tutti parlano ma nessuno risponde
È già molto se ho parlato di un progetto che è ancora top secret. I due anni dipendono dalla proprietà non certo da me e in quanto consulente non ho nessun interesse a rivelare altro. Adrià e Blumenthal fanno da sempre ricerca e cucina innovativa, Don Alfonso assolutamente no e non c’entra nulla con quel genere di cucina. Noi ci siamo passati solo per verificare alcune cose. E tanto ci è bastato. Infine, la sua equazione grand hotel = miglior ristorante è piuttosto opinabile. Ci pensi.
Sì, ma che genere di architettura/arredo/design propone questo progetto? Non è che dopo 2 anni va fuori contesto? Non capisco se la consulenza è gastronomica o di altro genere. Scusi, ma sono nuovo qui dentro.
Penso che Don Alfonso la ricerca la faccia e come, in modo diverso da Adria e Blumenthal, che la fanno in laboratorio, ma la fa partendo dalle basi della dieta mediterranea, interpretando la storia e la cultura della sua gente, guardando cosa fornisce il suo orto e confrontandosi anche con tutte le nuove tecnologie e tecniche, le assicuro molto più di tanti. E’ poi è una cucina modernissima per l’impatto che ha sullo stomaco: digeribilissima e salutare. E qui il punto, da questa sua filosofia è nato un modo di fare cucina che nel mondo non esisteva, non le pare? Forse anche per questo, il New York Times lo ho inserito nei primi 10 del mondo, non le sembra?
Con tutto il rispetto per lei il suo giudizio sul Don Alfonso è del tutto irrilevante, se non si qualifica professionalmente e se non ci dice per chi lavora, potrebbe farlo, estremizzando, anche per McDonald.
Cmq sono d’accordo con Pagano se dopo 2 anni il progetto del “vostro” ristorante non si materializza, qualche dubbio viene anche a me, e non solo sul Design,ma sulla qualità dell’operazione!
Bene se ancora non ha capito l’equazione proprietà dell’hotel più forte= consulenti più importanti al mondo (anche il cuoco rientra tra questi), penso propio che il suo sia un problema di comprensione delle parole ed allora capisco perchè dopo 2 anni non ha ancora terminato il suo progetto, mi perdoni!!!
“Bene se ancora non ha capito l’equazione proprietà dell’hotel più forte= consulenti più importanti al mondo (anche il cuoco rientra tra questi), penso propio che il suo sia un problema di comprensione delle parole ed allora capisco perchè dopo 2 anni non ha ancora terminato il suo progetto, mi perdoni!!!”
Cosa dovrei risponderle? Non sono tenuto a spiegarle i dettagli di un progetto che è in mano ad una Proprietà molto facoltosa che deciderà come e quando lanciarlo. Ho già detto che il mio lavoro è terminato e da questo momento non dipende più da me. Lei invece continua a insultarmi sul piano professionale. Tuttavia, le sue osservazioni sono talmente ignoranti che credo che non valga più la pena di rispondere. In questo consesso di saccenti esperti di cucina “regionale rivisitata” (perché altro non è) che si vorrebbe spacciare per avanguardia, lei risulta il più saccente. Fra le tante sciocchezze che ha detto e che mi fanno dubitare seriamente che lei si intenda di questo settore (ma è un problema suo non mio), c’è la leggenda metropolitana per cui i migliori hotel avrebbero anche i migliori chef. Dunque, quelli che creano le nuove tendenze nella cucina internazionale sono tutti “embedded” in un grand hotel? Ma sta scherzando, vero? A quale grande hotel appartiene Bottura? A quale grande hotel appartiene Cracco? A quale grande hotel appartiene Uliassi? Sono soltanto esempi italiani che fanno parte di quella eccellenza nella ricerca e nell’innovazione cui facevo riferimento. Le risparmio la stessa domanda a proposito di Blumenthal ecc. ma anche volendoci riferire ad esempi di “cucina tradizionale rivisitata” nella quale si può inserire a ragion veduta il suo Don Alfonso, mi dica: a quale grande hotel appartiene l’Enoteca Pinchiorri? E a quale grand hotel appartengono il Pescatore e le Calandre?
Ma lei oltre agli hotel mi cita il Christina Onassis, e allora credo che la sua competenza nel settore stia ancora in alto mare. Le auguro un buon rientro in terraferma.
Probabilmente gira poco il mondo, visto che mi pare che lei sia veramente ignorante nel settore, le dico che i più grandi chef del mondo sono presenti nei migliori hotel del mondo, vada a vedere le consulenze che fanno Ferran Adria, Blumenthal, Martin Berasategui,Ducasse etc.Vada anche a vedere in quali location sono presenti e poi vede se non è vera questa equazione.
Tra gli italiani, il Don Alfonso è quello maggiormente scelto.Forse a lei questo può dare fastidio, ma è così se ne faccia una ragione e con questo chiudo, perchè non c’è peggior sordo di chi non vuol sentire.
IO LE HO RISPOSTO CON I FATTI LEI CON PROGETTI FANTASMA!!!
Ahahah! Le lascio volentieri il suo Don Alfonso! E mi raccomando, faccia la scarpetta pure lei, come suggerisce la proprietaria!
Le faccio una domanda: che cos’è per lei moderno in cucina ?
moderno o contemporaneo?
Ma senza stare a fare tanti discorsoni etici, di parte e del tutto inutili, non vi sembra chiara, netta e ben definita, la figura di mmmerda che sta facendo Vizzari.
Probabilmente, con il giochino iniziato da Striscia la Notizia, molti temono, e lui per primo che le guide possano subire un contraccolpo non indifferente, e come credibilità già abbastanza traballante e come acquisti. E allora? Un direttore che fine farebbe? E se prendesse piede la moda di far arrivare ad una guida la diffida da un avvocato ad eventuali pubblicazioni di schede ecc.? Le guide, chi metterebbero in cornice? La Trattoria di Mimì lo scurreggione? Bella gara eh? Ma perché sta succedendo tutto questo? Forse perché la gente ne ha piena le palle di tanti discorsi e di tante fregnacce scritte e riportate sulle guide, come ad esempio la storia dei punteggi, che profondamente diversi da regione a regione portano a degli svarioni enormi, visibili anche per un cieco. Cosa aspetta un direttore come Vizzari a reimpostare completamente i criteri di valutazione dei suoi ispettori? Perché lui e gli altri direttori non mettono mano alla coscienza e cercano di dare vita a guide meno criticabili e più corrette?
e poi, che farà ora il nostro Vizzari dopo la visita da Don Alfonso? Gli darà un punteggio maggiore, facendo una grassa figura di merda oppure manterrà lo stesso, inspiegabile, triste, ingiustificabile, pazzesco e vergognoso punteggio della guida in corso?
C’è qualcuno che potrebbe spiegarmi certe cose senza andare a sfociare nel politichese o peggio ancora nei meandri della filosofia umana e animale? Qui stiamo parlando semplicemente di cibo, persone, valutazioni e buon senso. Senza tante seghe mentali.
Evidentemente Cagliostro è riuscito ad evadere dalla cella della Rocca di San Leo !!!
Il linguaggio è tipicamente settecentesco……
Vedi! Stiamo andando nuovamente a finire fra pizzi e merletti. Chissà perché parlare in modo franco e diretto da sempre fastidio, che poi è quello che tutti fanno a microfoni spenti.
Stiamo parlando di “persone, valutazioni e buon senso”, come dici tu; Vizzari e i suoi ispettori possono avere un’idea dissonante rispetto al resto delle guide? Accettiamo la liberta’ di espressione? Se ai lettori non piacera’ questa opinione smetteranno di comprare le guida in questione, del resto si tratta pur sempre di opinioni, non facciamone un caso nazionale.
Ma non è che sulle guide di dissonanze ce ne sono un po’ troppe? Non sarebbe bene iniziare a mettere mano ad una seria revisione della cosa? Oppure va tutto bene così? Perché le guide si devono fare, con certezza matematica, inesatte e sempre attaccabili in modo evidente? Poi per forza la gente si rompe le scatole? (non dico “palle” perché non vorrei che qualcuno si schifasse come vignadelmar)
Grazie, sono una persona molto sensibile al turpiloquio
La verità è che spesso, se si parla in pubblico, la forma è anche sostanza.
In merito alle guide attaccabili, esse come tutte le opere frutto dell’umano ingegno, sono perfettibili.
Una domanda multipla: “Chi l’ha detto che la gente si è rotta le scatole delle guide? E’ una sensazione sua oppure inoppugnabili dati di mercato provano la disaffezione dei lettori verso questo strumento? Oppure è così perchè l’ha detto Striscia?”.
Lo chiedo perchè una bella fetta della mia clientela le usa spesso e tutta questa rottura di scatole non la percepisco.
Ciao
Le guide sono NECESSARIE, su questo non si discute. Detto questo va anche detto che dovrebbero essere fatte con un attenzione diversa. Ci sono differenze troppo evidenti che nessuno e ripeto nessuno, guide alla mano ed esperienze (ma parlo di quelle professionali) fatte è in grado di contestare. Perché questo avviene ormai da anni senza che nessun direttore si sia mai preso la briga di “cercare” almo, di rimediare a tutto ciò. Non i dica che i giudizi sono uniformi. Si vede lontano un miglio che in Trentino si giudica in modo profondamente diverso dalla Campania, o che in Toscana o in Sicilia si giudica con misure e pesi completamente diversi. E sotto gli occhi di tutti.
Quindi le guide, anche se fatti da umani, sono TROPPO ATTACCABILI. Perché non si inizia a fare qualcosa per rimediare a tutto ciò?
Quindi (io parlo con cognizione di causa le assicuro) le guide sono NECESSARIA ma sono fatte MALE! Bisogna rimediare ad una sfiducia crescente fatta di tante risposte evase. Chi gira per una guida deve essere pagato BENE e rimborsato di ogni costo. Non si può continuare a mandare in giro per locali “gente che non c’entra niente” con il settore. Chi lavora in comune, ha un enoteca, è avvocato o notaio, fa il dentista….bisogna che continui a fare il suo DI LAVORO. Lasci perdere queste cose a chi da 20 anni si occupa del settore, scrivendo e assaggiando, viaggiando e studiando. O no? Forse, dico forse, in questo modo l’essere attaccata per una guida si ridurrebbe ad una umana contestazione fatta di persone che hanno comunque da dire la loro ma non da uno scivolone dietro l’altro. basta con gli amici degli amici. Trovare dei professionisti scelti per questo ruolo e basta. pagarli e gestirli in gruppo per uniformare giudizi e pensieri. O forse questo di cui sto parlando è troppo difficile da realizzare?. E allora, se così è, chi non potrà fare diversamente perderà sempre più credibilità. Un saluto e mi scusi per le parolacce del post precedente.
Bravo hai centrato un’altro punto importantissimo. Dove sono i professionisti che dovrebbero giudicare la grande ristorazione italiana?
Le guide servono e debbono essere fatte bene, con criteri oggettivi, altrimenti sono solo strumento di potere fine a se stesso ed autoreferenziale. Ed oggi sono fatte così e si basano spesso sull’umore e non su dati di fatto, fatte in questo modo non servono più.
Bisogna cambiare, bisogna chiedere maggior trasparenza
sveglia!! stiamo parlando di cibo! Godel a parte, forse solo la matematica puo’ vantare qualche pretesa di “oggettivita’”.
Le guide sono esercizio di opinione, nessuno e’ obbligato a comprarle, poi il fatto che ci si costruiscano attorno teorie riguardo alla cottura degli alimenti ha ben poco di oggettivo, al massimo quello che puoi fare e’ usare criteri scientifici per valutare la qualita’ della singola materia prima, ma a parte questo c’e’ ben poca di oggettivita’.
Non dico che sia sbagliato, altrimenti dovremmo abolire le opinioni, ma invitare al conformismo sulla base di chissa’ quali “criteri oggettivi” non e’ esattamente corretto.
Non è possibile. Noi esseri umani non siamo in grado di fare bene tutto. C’è chi riesce meglio in certe cose e chi riesce meglio in altre. Guarda caso, però, quando si parla di cibo e di vino, guai a dire a qualcuno che non è all’altezza. Diventano tutti professori e in grado di dire cose sensate e di valore. Questo non è possibile, con tutto il bene che si può volere a prossimo. Non siamo tutti in grado di analizzare un piatto, le fatiche di uno chef, le tecniche di cottura, le difficoltà che questa o quest’altra realizzazione presentano. Non siamo tutti in grado di riconoscere la qualità agroalimentare perché il mondo degli alimenti e infinito. Molto più del vino. Perché non volgiamo riconoscere questo. Non p possibile che si continui a vedere il mangiare e il bere soltanto un atto godereccio. L’enogastronomia ha bisogno di certezze di base che non ci sono nella maggior parte delle persone, perché non fanno quello come lavoro. perché siamo sempre possibilisti e tuttologi. Siamo uno dei paesi meno credibili sotto tanti aspetti e questo è proprio uno di questi. Quando inizieremo a fare un po’ di più, mica tanto, le persone serie e smetterla di prenderci in giro noi per primi?
Io propongo un corso di laurea 3+2 in “Tecniche della recensioni enogastronomiche”.
Ma i Professori, gli insegnanti che titolo di studio abilitante devono avere per accedere all’insegnamento?
Se i Professori per insegnarvi dovranno superare un concorso a cattedre, quali titoli accademici dovranno avere i componenti della Commissione esaminatrice?
Ho paura che non se ne esca, semplicemente, fare una Guida enogastronomica non è un’attività regolata dalla legge e non deve diventarlo. Se i lettori la comprano vuol dire che è fatta bene. Se non la comprano vuol dire che è fatta male e l’Editore prenderà gli opportuni provvedimenti.
Ciao
standing ovation!!
Un solo, e ultimo, commento (da parte mia): esemplare.
Lei ha ragione, di sicuro non deve essere regolamentata dalla legge, però non può nascondere che i critici gastronomici sono ormai imprenditori allo stato puro e quindi devono far girare l’economia e premiare chi contribuisce a tutto questo. Quindi visto che Iaccarino non tira più, meglio spostare le attenzioni da un’altra parte. Penso che la Signora Livia non l’ha raccontata tutta. Mi è sembrata una sciocca motivazione. In penisola sorrentina ci sono troppi ristoranti importanti e c’è qualcuno che è troppo spinto a livello nazionale. Io ho trovato tanti giovani cuochi in Italia che sono di sicuro superiori a tutti questi nomi importanti dove ormai paghi il nome. In oltre aggiungo che sono disgustato dalle foto pubblicate mentre Vizzari era al Don Alfonso e perfino della cenetta alla Caravella. Per fortuna che le visite sono segrete e le rendiamo pubbliche.Perchè farsi vedere con Vizzari, è importante, meglio farlo sapere a tutti. A questo punto si mettessero in società cuochi e giornalisti perlomeno la gente è consapevole di tutto questo.
Un solo, e ultimo, commento (da parte mia) alle ultime cinque righe di giacinto di Bologna: esemplari (punteggiatura e tempi dei verbi a parte).
Le pretese di oggettività, il confrontare tutto e tutti, il combattere punto a punto mi sembrano opinioni rispettabili ma restauratrici, da conservatori.
Una volta si diceva a proposito della pubblicità televisiva durante i film, non si interrompe una emozione: mi viene da pensare e dire la medesima cosa a proposito di un pranzo. Non interrompete una emozione con calcoli, schede e tabelle per di più sostenute da una insindacabile oggettività professionale.
Seguite il cuore e la memoria, non la calcolatrice. Scrivete di emozioni, non le tabelline. Cercate di leggere, non far di conto. Altrimenti tutto è vuoto, sterile: gli stessi ristoratori non apprezzerebbero di lavorare, creare e cucinare per dei freddi ragionieri della tavola.
Se i giudizi sono uguali si parla di omologazione e mancanza di libertà di pensiero e critica.
) e… qualche cosa me la tengo 
Se sono differenti si parla di malafede tra quelli del sud e quelli del nord, dell’est, dell’ovest o di Topolinia…….
Il gusto è una categoria soggettiva o oggettiva? Soggettiva (anche se qualcuno azzarda che tante soggettività confluenti diventano un’oggettività), direi in finale.
Secondo me la recensione si compone di 2 momenti: la cronaca descrittiva in cui si cerca di avere un senso oggettivo; la critica di gusto che ha un senso marcatamente soggettivo. Solo che i due momenti sono unificati e il risultato tende al soggettivo.
Ma concordo con la semplice legge di mercato: se uno scrive troppe castronerie il volume non lo vende. E questo sia se sbaglia professionalmente sia se è guidato da livore personale.
Un’affermazione mi fa sorridere: perchè mai il famoso cliente finale, cioè quello che si siede e mangia, non dovrebbe dire la sua? O come dice scarpato, ma che vogliamo tirare fuori la calcolatrice. Il gustare è un atto di piacere, non di calcolo. Un architetto è bravo a disegnare la casa, ma poi ci vive il committente. Chef e giornalisti fanno il proprio lavoro, ma, guarda un po’, il vero giudizio lo emettono i lettori/clienti che comprano questa o quella guida e vanno in questo o quel ristorante. E se hanno scritto male o cucinato peggio la “verità” viene a galla. Prima dell’era web ci voleva un annetto. Ora basta molto ma molto meno.
Comunque io propongo una session autunnale con uno bello speciale “Critica alle critiche” (Bernardi qui vorrei la primogenitura in applicazione al gastro-citizen journalism
@ Petruccelli a proposito di ‘dieta mediterranea’ e simili fandonie. Ma insomma, va bene essere fan di casa Iaccarino, ma e’ possibile che ancora credete tutti nella balla spaziale della dieta mediterranea? Vi fate abbindolare al tal punto da uno dei miti culturali gastronomici piu’ popolari e sfruttati al mondo, inventato oltretutto fuori dall’Italia, confezionato in America e per gli Americani. Ma insomma dove vivete? Voi e la cucina mediterranea, gli equilibri, la freschezza e giu’ via con la retorica da mulino bianco, e basta! Insomma voi vi nutrite della retorica dell’eccellenza della cucina italiana che ristoratori come Don Alfonso, e tantissimi altri, esportano in giro per il mondo. Dieta mediterranea e invenzioni simili solo buone per accalappiare turisti con portafoglio facile in giro per l’Italia, oppure per aprire ristoranti all’estero portatori di una mediocre Italianita’, altro che eccellenza.
@ Cagliostro: si’ le sue palle ci fanno schifo, quindi le tenga per lei. Se voleva farci sapere che le ha, ci e’ riuscito, e se anche lei e’ cosi convinto di averle non le venga a sbattere sul blog. Piuttosto si limiti a parlare di scatole e simili. E soprattutto se pensa che il tema ‘cibo’ sia talmente basso da non meritare alcun tipo di riflessione che vada piu in la’ della rissa gastronomico-condominiale che vi vede cosi occupati da giorni..cosa dire.. non ci rimane che nutrirci per sopravvivere, e quindi che ne parliamo a fare? Famose du spaghi.
E poi per tutti i risentiti fanatici guidaroli: tra una guida e una bibbia c’e’ differenza, l’una e’ portatrice di verbo rivelatori e quindi di verita’ (per chi crede ovviamente), la guida e’ una collezione di valutazioni che ‘indicano’ e ‘guidano’ appunto nella scelta di un locale. Se voi avete il ‘complesso della guida’ beh di strada per diventare seri e critici consumatori, produttori o pensatori di cibo, anche da supermercato, ce ne vuole. Si campava benissimo senza guide fino a un paio di decenni fa..e si mangiava in maniera diversa, ma benissimo lo stesso, non vedo perche’ non si possa continuare a fare altrattanto. Insomma, emancipatevi.
Oltre ad essere molto dotto da un punto di vista scientifico-vedi tesi su dieta mediterranea che i più grandi medici del mondo stanno adottando per contrastare alcune malattie-noto che chi la pensa diversamente da lei deve solo essere insultato…complimenti!
Chi urla è sempre in difficoltà!!!
Signor Ugo, lei ha la sindrome da offesa, si rilassi, nessuno la vuole insultare. Se invece non tiene il confronto al di la’ del cicaleggio da guidaroli, mi spiace che si debba sentire aggredito, ma e’ un suo problema. E’ lei che percepisce tutto come un urlo, io non ho mai avuto bisogno di alzare la voce con nessuno, e infatti non uso centinaia di punti escalmativi per fare la voce grossa, io vado di concetto.
A questo punto farei la prova detersivo tipo pubblicità.
Chiediamo ad Alfonso e altri 2 chef di maggiore punteggio (mi pare che ce ne siano senza dover compiere voli transoceanici) di preparare lo stesso menu (nadiap a proposito, la dieta mediterranea esiste ed è stata studiata e classificata da un americano che non aveva spinte campanilistiche…) e poi li mettiamo davanti a 3 critici bendati e con le cuffie in testa. Sarei proprio curioso di vedere che ne esce fuori. Mi prenoto per fare la CRONACA della giornata (con Maffi che prende appunti). Lo so, non si può fare, perchè ognuno ha studiato il piatto. Almeno cacio e pepe per tutti potrebbe andare?
Vincenzo, la ‘dieta mediterranea’ intesa come dieta basata sul consumo di cereali olio d’oliva e ortaggi (con il pomodoro simbolo indiscusso) esiste come prodotto creato e inventato nel dopoguerra, quindi in un periodo storico ben definito e in un contesto social culturale ben preciso. Il suo padre ‘inventore’ e’ il fisiologo Ancel Keys, lo stesso che ha assemblato la razione alimentare dei soldati americani durante la seconda guerra mondiale. Keys e la moglie erano innammoratissimi dell’Italia, della Campania, e in particolare dell costa salernitana, se non sbaglio, dove hanno vissuto per decenni). Che dietro ci siano state raffinatissime operazioni di marketing di grosse multinazionali dell’industria alimentare per crerare nuovo spazio per alcuni prodotti all’estero (pasta, olio di oliva, vino etc) questo e’ stato suggerito in maniera interessante e non ancora dimostrato. Ma che si tratti di uno stereotipo gastronomico culturale sviluppatosi in un contesto storico e sociale ben definito e’ stato gia’ ampliamente argomentato da antropologi e storici dell’alimentazione, e anche ridimensionato da fisiologi colleghi di Keys, di certo non da me.. Se poi vogliamo tutti raccontarci la storiella della ‘pummarola’ buona e salutare, regina della dieta mediterranea, e nasconderci dietro la foglia di ‘basilico’ della tradizione bene, ma questo non ‘e il mio approccio. Senza voler assolutamente sindacare sui risultati culinari e senza voler tirare in ballo decimali e mezzi punti di tale o tal’altra guida, Don Alfonso (e dietro, una lunghissima schiera di ristoranti simili) e’ la punta di diamante della rivisitazione di questo mito che ancora affascina il mondo intero, e si nutre della stessa formula di gusto-equilibrio di sapori-salubrita’ degli ingredienti della dieta mediterranea, il tutto infarcito dalla patina di una ‘tradizione’ gastronomica e alimentare mediterranea, cavalcatissima dagli Spagnoli, ma che ancora non si sa da dove viene e cos’e', mentre bene si intuisce dove vuole andare a parare. Ovviamente tale formula e’ stata cavalcata dai media di settore, (Slow food lo ha fatto solo tangenzialmente) e dalla nostra industria alimentare, e fa presa sui consumatori italiani in maniera altrettanto forte e trasversale, a prescindere dalla loro estrazione sociale e dal loro reddito.
Mhhhh. Conosco abbastanza bene la questione e il marketing è tanto raffinato che non decolla l’iniziativa a Pollica, patria della dieta mediterranea, (Keys stava a Pioppi, una frazione) e, tanto per dirne una, il nome dieta è sbagliatissimo perchè lo fa assomigliare a qualcosa di curativo (in Francia pensano che sia medicale il “régime”…).
Insomma, mettendo da parte gli stereotipi, ci sarebbe da fare. Poi se ti spari un bel piatto di nastri hai sempre messo su una bella riserva di cairbodrati, salutisti o no, non giudico. Ma buonissimi. Sempre secondo me, ovvio.
Ho saltato qualche passaggio di questo post e chiedo scusa se mi inserisco a bordo campo. Volevo chiedere a Ballardini perchè quando è stato a Salerno non ha tenuto qualche corso di bon ton ai cuochi della penisola sorrentina. Scherzo, ma resto in religiosa attesa di vedere il modello comunicativo da applicare al ristorante facoltoso. Mi dispiace solo per le scarpette: bisognerà togliersele prima di salire sul tatami per provare, suppongo, un cibo fusion molto cool. Con le sedie di Verner Panton o quelle di Philippe Starck sotto la lampada Arco? Suvvia, ci dica almeno in quale regione un industriale del lusso al polso vuole farci sognare! E non se la prenda se non siamo alle altezze siderali per cui non riusciamo a comprendere le nefandezze degli accostamenti cromatici in una sala
Una sola domanda a tutti coloro che popolano i blog: “Visto che chiunque si può permettere di VALUTARE, un ristoratore o uno chef, dall’altra parte, un operatore, può avere la libertà di rifiutare di essere inserito su una guida, oppure è costretto al giudizio di chiunque? Perché in questo caso, viste le tante assurdità presenti sulle guide (chi più chi meno) basterà iniziare a creare un onda opposta che lentamente, molto lentamente cresca fino ad andare a scontrarsi con quella dei tanti guidaioli convinti che pensano che il giudizio sia quasi coattivo, mentre si indegnano quando qualcuno esordisce nel “non voler più essere giudicato”. Tanto i SOLDI, quelli veri alla fine di tutto li portano le STELLE, il resto è informazione ma economicamente parlando sono spiccioli. Quindi che vantaggio può trarne un ristorante che si vede segare le gambe per simpatie, antipatie e anomalie varie, oltre tutto quasi sempre provenienti da chi coordina le regioni? Vale la pena iniziare a meditare su questo aspetto e invitare i ristoratori a fare una profonda riflessione e poi decidere se armarsi di carta, penna e un avvocato? Voi che ne dite?