Getta oggi il nostro pane quotidiano… Milano
I fornai meneghini dovrebbero smetterla di dar sempre la colpa a qualcun altro. Dovrebbero assumersi le loro responsabilità visto che ogni giorno a Milano finiscono nei rifiuti 180 quintali di pane. Invece danno la colpa a noi clienti. Dovrebbero dire “sì, per molte ragioni, la prima delle quali è che non sappiamo fare di meglio, il nostro è un pane di m***a venduto a peso d’oro”. Invece cosa dice Stefano Fugazza, capo panificatore dell’Unione Artigiani di Milano? “Se non hai sempre l’assortimento completo e caldo, perdi clienti – con questo modo di lavorare l’invenduto aumenta a dismisura e in media resta sugli scaffali il 10% per cento del pane prodotto”.
Naturalmente, nemmeno una parola sulla qualità e sul prezzo del pane. Siccome però qualcuno si è preso il disturbo di spiegare la differenza che passa tra il pane buono e il sottoprodotto venduto nei forni milanesi, che almeno Fugazza facesse il piacere di leggerlo. Possiamo chiamare pane una michetta che nelle prime ore del pomeriggio è già secca e dura, praticamente immangiabile?
Una categoria dalla faccia di bronzo quella dei fornai. Multati dall’Antitrust a Roma per aver concordato il prezzo del pane, epperò fustigatori dei consumi . “Il nostro pane a fine serata non interessa più nessuno. Lo abbiamo proposto persino ai canili”.
Sarebbe meglio se lasciassero perdere la lussuosa farina di riso tornando a fare il pane con quella di grano. Sarebbe meglio se la smettessero di farci pagare anche il costo dello spreco. Soprattutto, sarebbe meglio se dopo le 6 del pomeriggio diminuissero i prezzi. Vogliamo scommettere che le michette andrebbero via come il pane?
Sarebbe meglio se, invece di fare il cemento con i preparati, tornassero a fare il pane con il grano vero, l’acqua giusta ed il lievito puro. Credo che di fornai veri, che protestano, ce ne siano pochi. In molti, sono impasta-preparati che in pochi quarti d’ora sono pronti per il forno e che in altrettanti diventano raffermi.
Credo che ce le ricordiamo tutti le rosette che duravano un giorno come minimo, e le ciriole o i filoni… possibile che si sia tornati indietro, in questo settore? No, non si è tornati indietro, chi vuole fa ancora un pane strepitoso, ma la massa compra il 25 Kg di preparato, lo mescola, aspetta un niente che il lievito “cric” faccia il miracolo e poi inforna, perché le ore di lavoro adesso costano. Il fornaio che attaccava alle 6 della sera prima per sfornare alle 6 del giorno dopo, non c’è più. Eppure, le materie prime buone, che non costano tanto di più dei preparati, quei tempi richiedono ancora. Ma la manodopera no, quella non c’è più, quella in un’ora costa quanto tutta la miglior materia prima che si dovrebbe usare.
Comunque, ci sono sempre più facce di bronzo in giro…. probabilmente, tra qualche tempo saremo pieni di campane e portoni per cattedrali.
Marco la strapenso come te, lo sai. Eppure credo che nel campo panificazione ci si a più ignoranza che in altri, sia tra chi vende che tra chi compra.
Se alcuni (non generalizzo) clienti sapessero cosa c’è dentro, ingredienti e lavoro, non si lamenterebbe di pagare caro quello che credono sia un semplicissimo pane (genuino) e non sarebbero disposti a pagare molto (come fanno) una cosa che non meriterebbe nemmeno il nome di pane e che dopo poche ore fa schifo anche ai maiali (non li cito come esempio di bestie immonde[cosa che non penso], ma perché onnivori).
Per fortuna non sono tutti così, temo che lo sia una grande percentuale cioè quella che a fine mese determina la sopravvivenza di un fornaio.
D’altra parte come dici tu ci sono anche fornai seri e preparati e altri improvvisati o disonesti.
Tu hai una soluzione oltre a diffondere la conoscenza?
La soluzione per me è una: regole. Regole vere, controlli certi e non corporazioni che tirino fuori certificazioni di comodo a cui poi un po’ di pubblicità conferisce una veridicità che non hanno (vedi la questione della Pizza Napoletana STG, esemplare da questo punto di vista…)
La protesta in oggetto, poi, mi sembra proprio come quelli che costruiscono abusivamente vicino agli aeroporti o luoghi simili, stanno zitti, aspettano il condono e poi, una volta sanata la situazione, fanno casino contro gli aerei, facendo spostare rotte e riducendo orari a scapito di tutti. Questo accade solo in Italia. Qui si lamentano che buttano il pane, quando lo fanno da anni con sistemi di comodo che lo rendono immangiabile (e non conservabile) entro poche ore, e adesso ci fanno pure la protesta in piazza…
Io in Osteria ho da pochi mesi iniziato a fare il pane. Utilizzo solo farine integrali di grani non OGM, biologiche macinate a pietra e lievito madre.
Certo, a seconda del periodo devo anche aspettare sedici ore che sia pienamente lievitato.
Poi i cocci dove lo cuocio ogni tanto si rompono e devo ricomprarli (IKEA).
Il risultato però è garantito, un pane dal sapore pieno ed antico che rimane morbido per giorni e giorni, al limite sono costretto a tagliarne la prima fetta.
Farlo in casa non è difficile, tanto che alcuni clienti si sono fatti spiegare come e mi hanno chiesto il lievito madre per farlo a casa e dove comprare le farine così genuinamente preziose.
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E se rincominciassimo tutti a fare il pane in casa, magari non utilizzando quelle macchine infernali che fanno tutto da sole??
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Ciao
considerando che l’ultima volta che ho fatto una domanda ad uno chef si é scatento un putiferio… riprovo. perché non farine OGM Vignadelmar?
Semplicemente perchè io sono contrario, anche ideologicamente, alle materie prime OGM, non mi fido.
Per farine uso quelle da grano “Senatore Cappelli, Spelta, Gentil Rosso”…..che uso anche per il 99% della pasta che faccio.
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Ciao
cucini con la legna dei boschi e rifiuti qualsiasi forma di progresso scientifico o ti adatti ideologiamente solo a quello che ti conviene… per esempio?
Il punto è definire che cosa non è OGM…. in buona fede c’è gente che pensa di non usarli, e invece… ad esempio, ad essere “integralisti” il grano Creso, come buona parte dei grani teneri, deriva da una ibridazione. Nel particolare, ibridazione di Sumero e Senatore Cappelli, per innesto e irradiazione ai raggi gamma. Divertente, no? Eppure, il Creso è il 90% del grano tenero in uso. Che facciamo? Ufficialmente non è OGM. Cerchiamo, perciò, prima di tutto di non legarsi a delle definizioni, visto come se le aggiustano. Conta molto la genuinità, la bontà della lavorazione sul campo, la lavorazione in molitura, la lavorazione in cucina… la pulizia, la cura dei passaggi… ci vuole sapienza e tempo, tutte cose che costano molto di più di un preparato da 0,75 Euro al kilo, con dentro additivanti, acceleranti e pure il “lievito madre” (di madre orfana) essiccato… l’OGM non è il male assoluto, c’è molto di peggio…
Valdemar, da noi farine OGM non le trovi neanche a cercarle.
Per inciso, secondo te, il mais che razza di pianta è? Naturale? Selezionata? Mutante? Valdemar, non andare oltre la scarpa.
Ero rimasta a quando facevate solo la piadina e cacciavi via chi chiedeva pane o coca cola
Al settimo compleanno dell’Osteria ho incominciato a fare il pane, continuo a dare anche la piadina e continuo a trattar molto male chi mi chiede la Coca Cola e simili.
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Ciao
io impasto a mano
ciao! io è da un bel pò che mi faccio il pane in casa, o, se mi capita, cerco di comperarlo dove lo fanno veramente buono. tutto sommato faarlo nel forno di casa è solo questione di sana abitudine e poi…. abbatti i costi che è un piacere!
In casa e’ dura ma io pagherei volentieri un po’ di piu’ per avere pane decente … tipo quello che trovi ovunque (anche al super) in (tanto per fare il solito esterofilo) Germania.
a casa è più facile di quanto si pensi, io lo faccio (quasi) sempre, lievito madre e lievitazioni lunghe.
Dico quasi perché se lo faccio poi lo mangio pure, allora mi modero.
non solo in germania, io abito vicino al confine e spesso il pane lo compero in svizzera, è eccezionale e dura un sacco!
JoWA?
sarà anche colpa dei fornai, sarà
ma di sicuro è colpa di un sistema produttivo che non vede più lo spreco (decine di tonnellate di prodotti alimentari, solo a Milano, che vanno nella spazzatura): il problema, secondo me, sta nella mentalità diffusa, nell’abbondanza in cui tutti siamo cresciuti e nella parsimonia (ovvero nell’evitare lo spreco) che è oramai un difetto da celare . . .
Rimasi fortemente impressionato dal documentario di Erwin Wagenhofer We feed the world: consiglio a tutti di vederlo
e voilà
integrale su google video, sottotitolato in inglese
http://video.google.com/videoplay?docid=-7738550412129841717&hl=en&emb=1#
È così anche a Torino. Ormai il bauletto (di quella marca lì) dura di più del “pane” “fresco”.
Segnalo l’ottima iniziativa Last Minute Market, nata all’interno dell’Università di Bologna, per il recupero delle merci invendute. Non cambia il “sistema” della vendita e della distribuzione alimentare (bisognerebbe arrivare a non avere sprechi e merci buttate anche se in buone condizioni) ma almeno trasforma lo spreco in risorsa:
http://www.lastminutemarket.org/index.htm
Domanda: ma VOI quanri quintali di pane al giorno mangiate?
Oramai il pane non è più un genere di prima necessità.
esatto!!!
160 gr al giorno è il consumo medio pro-capite di pane in Italia
quindi tutte belle parole ma pure il cassetto è importante
Non c’è bisogno di sputare tanto veleno: i fornai stanno morendo. E’ un dato di fatto. Basta fare un giro nel quartiere dove siete cresciuti e basta andare a vedere i forni dove compravate il pane 20 anni fa. Capace che in un caso su due il pane non lo facciano neanche più lì, ma si limitino a comprare i semilavorati da infornare. Perché? Perché non è più economicamente sostenibile.
Che la categoria sia piena di facce di bronzo è scontato (ma poi mi parte l’embolo su sindacati-confederazioni-gilde varie, quindi tronco lo spunto in partenza), ma il tipo di Unione Artigiani “has a point”: il cliente medio entra in panetteria con le stesse aspettative di un cliente del Carrefour, scaffali sempre pieni e pane sempre caldo. Perché che ne possono sapere loro di come si fa il pane, se comprano i pomodori a dicembre?
Poi se sei una panetteria seria e credi nel tuo prodotto, sei in grado di educare la tua clientela, e pronto a perdere il cliente stizzito perché non trova il pane con lievito madre caldo alle 17 — è un rischio, ma se ti va bene (come è andata al panificio in cui lavoro) i clienti cominciano a darti retta e a ordinare il pane in anticipo di una settimana.
Se non sei un venditore (e, diciamocelo, in un panificio di famiglia è molto probabile che il fornaio non ne capisca tanto di come ci si relaziona col prossimo — e vorrei vedere voi ad alzarvi ogni mattina alle 3), è molto probabile che quel passo (per mancanza di coraggio, o di cultura, o di entrambe) tu non riesca a farlo. A quel punto ti tocca rincorrere le aspettative del cliente del supermercato, e tagliare via via tutti i costi nel vano tentativo di fare concorrenza a un pane di seconda categoria, quello del supermercato, che però nel rapporto qualità/prezzo è imbattibile.
E’ un cane che si morde la coda, ed è una contraddizione con cui persino i migliori panettieri italiani devono combattere. Però, se invece di sputare veleno su tutta la categoria, VOI come consumatori cominciaste a premiare chi fa il pane artigianalmente, magari – chessò – diminuendo il consumo del pane, e comprandolo solo due volte a settimana, forse qualcosa potrebbe cominciare a cambiare (e dico forse, perché neanche io riesco a immaginarmi il futuro del pane, pur lavorando nel settore).
A Bari, in centro, c’è un fornaio che come me ha raccolto le indicazioni del Signore del Pane, ing. Giorgio Bergamini, ed ha incominciato a proporre alla propria clientela anche del pane “diverso”.
Credendoci fortemente ci ha investito tempo e denaro ed ora il suo Panificio Adriatico, 200 metri dal rinato Teatro Petruzzelli, ne vende su prenotazione in quantità importanti.
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Ciao
[...] Getta oggi il nostro pane quotidiano… Milano [...]
I negozi dei fornai a Milano sono delle specie di boutique del pane, trovare il pane comune è quasi impossibile, il prezzo per le diverse tipologie spesso supera i sei euro al chilo. Comprare il pane nelle boutique del pane è un lusso, la maggior parte delle famiglie milanesi per sopravvivere cercano di comprare il pane nei supermercati e guardando con attenzione il prezzo al chilo (poiché anche nei supermercati è facile superare i 4 euro al chilo). In pratica a Milano (e credo in molte città d’Italia) ci sono due fette di popolazione: quella che compra il pane come nutrimento e quella che compra il pane per “sfizio” (scegliendo tra dieci o venti gusti e forme). Nonostante il pane sia fatto sempre e solo di farina , il cui costo non va oltre i 40 centesimi di euro, i fornai riescono, con il miracolo della manipolazione artistica a portare il pane perfino ad 8 euro al chilo.
I fornai di Milano il pane preferiscono buttarlo e ben si guardano di abbassare i prezzi; basterebbe che abbassassero i prezzi verso sera e molto di quel pane potrebbe entrare nel consumo delle famiglie milanesi. Nei fatti la scelta di buttare il pane fatta dai fornai milanesi è una scelta consequenziale alla volontà di tenere elevato il prezzo dello stesso pane.
La maggior parte degli interventi di intellettuali e cardinali sono stati incentrati sulla colpa dello spreco delle famiglie in generale e sulla fame nel modo come se il mezzo panino finito nella spazzatura fosse la causa diretta della fame nel mondo.
Il mezzo panino salvato dal sacco nero non si trasforma immediatamente in un aiuto al terzo mondo per sollevarsi dalla fame. Sono necessari altri elementi: chi ha risparmiato sul pane deve in qualche modo fare arrivare le sostanze di quel risparmio ai diseredati (altrimenti il risparmio è solo a beneficio del suo reddito) e gli organismi statali di questi accorti consumatori debbono comportarsi in modo coerente sul piano degli aiuti internazionali.
Gli aiuti internazionali per affrontare il problema della fame nel mondo non possono tradursi nel fare arrivare i rimasugli di una sovrapproduzione di beni di consumo (quasi avariati) in quei paesi. Il terzo mondo non potrà sollevarsi con i nostri rimasugli donati in modo caritatevole. I paesi del terzo mondo hanno necessità di aiuti immediati indipendentemente dal lento cambiamento dei nostri stili di vita ed hanno la necessità di avviare una loro produzione e una loro autonomia sul piano tecnologico. Questi interventi rivestono un carattere di urgenza e pare che di questa urgenza non ci vogliamo far carico, lo dimostrano gli scarsi risultati dell’ultimo convegno della FAO a Roma.
Dobbiamo tener conto altresì che il maggior carico della fame nel mondo lo creiamo in Africa con gli atti di rapina delle multinazionali , basta guardare il caso del Delta del Niger.
http://www.amnesty.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2352
La questione di una educazione per evitare gli sprechi è sicuramente utile e rilevante, perché la produzione cerealicola se non viene in qualche modo limitata e cadenzata nel tempo porta a un impoverimento delle terre (un vecchio uso nelle campagne era quello di seminare un anno grano ed un anno fave per fare riprendere energia ai terreni).
Ma l’educazione contro lo spreco non può essere improntata ad una episodica campagna di colpevolizzazione, deve diventare una sistematica campagna di educazione. Non ci vuole molto tra l’altro per cambiare il nostro stile di vita, basta dedicare un minimo di tempo e di attenzione alle cose che facciamo quotidianamente: non comprare pane in eccesso, quello che resta lo si può congelare e se diventa raffermo può essere utilizzato per gustose ricette. Le antiche casalinghe non buttavano certo il pane raffermo e in cucina si facevano dei veri miracoli del gusto: dalle polpette ai canederli, dalla panzanella alle minestre toscane. Basta scorrere su internet e trovare un’enorme quantitativo di preziose ricette.
francesco zaffuto http://www.lacrisi2009.com
[...] si preoccupa di capire perchè il pane viene buttato via con tanta facilità. Qualche giorno fa abbiamo avanzato un’ipotesi, il pane di Milano fa schifo, diventa duro come pietra poche ore dopo essere uscito dal [...]
[...] E perfino i più commentati. 5 – “Questo spreco del pane è scandaloso“. E non riguarda solo Milano. 6 – Sorpresa! Per gli chef “Alta Fedeltà” non è solo un libro. 7 [...]
i fornai dovrebbero smetterla di dar sempre la colpa a qualcun altro…
continua, sì, ma bastava questo
perché a me lettore 3.2 frega ‘na cippa che il libro sia di 366 pagine; che la carta sia molto bella e le foto siano di alan benson, soprattutto a me lettore 3.2 frega ‘na doppia cippa che il libro piaccia a tizio o cazio. Ma come: la rete incoraggia a pensare colla propria testa e venite ancora a darmi suggerimenti? voglio assaggiarle per conto mio, le info…
è la logica del trailer cinematografico, no? un po’ come quando si chatta di musica senza offrire dei link d’ascolto, allo stesso modo si induce pochissima empatia proponendo il titolo di un libro, qualche divagazione personale e un prevedibile calcio d’avvio. Offrendo invece un piccolo stralcio in assaggio (certo, bisogna saper stralciare e tenerla più corta), il lettore 3.2
• potrà farsi un’impressione nel merito senza ulteriori condizionamenti
• soppeserà l’interesse indottogli dalla lettura, e magari pure l’acquisto
• serberà comunque un pizzico di gratitudine per il proponente-offerente
ed è quel pizzico a fare tutta la differenza…
pertanto: volete parlarmi di libri? benissimo, questo è l’unico modo giusto
niente, ho perso tempo
ok, così lo compro