Francesca: salve, io sarei disponibile pe
Michael: Anche io da Firenze, interessa
Mickey: In questo blog scopro che gli
Aurora: Ragazzi sono di Roma, sono int
Eternino Fortunato: esprimo solifarietà piena,non
uliassi for president
In nome del sushi: lo scandalo del tonno rosso
C’è uno scandalo silenzioso che riguarda il tonno rosso. In 38 anni la specie atlantica è diminuita dell’84, 2%. La nostra, quella mediterranea, è lo stesso al collasso, tra il 1957 e il 2007 si è ridotta del 74,2 per cento. Gli esperti ritengono che entro 5 anni si arriverà a quota 90%: “avremo fatto fuori nove tonni su dieci”. Nel caso del tonno rosso mediterraneo, il grande colpevole è il Giappone, che compra tra l’80 e il 90 per cento di quello che viene venduto all’estero.
Come può farlo? Grazie a un trucco, l’allevamento. I tonni pescati in mare vengono fatti ingrassare in grandi gabbie e venduti come prodotti di allevamento aggirando le quote che stabilisce l’Unione europea. In pratica, preleviamo più di quello che è consentito. Superfluo ricordare che la mostruosa quantità di tonno rosso importato dal Giappone (44 mila tonnellate ogni anno, solo quello pescato in Italia) serve a placare la fame di sushi.
Ora, il Principato di Monaco ha avanzato una proposta condivisa da molti paesi europei, inseriamo il tonno rosso tra le specie protette perché in via di estinzione. Se la proposta venisse accettata—la decisione è prevista a marzo—l’esportazione di tonno rosso sarà vietata. Si potrà mangiare solo dove viene pescato.
Senza stressare il ciclo di produzione con richieste monstre come quelle giapponesi, la qualità del tonno rosso migliora. Ma i commercianti vedono la proposta di legge come il fumo negli occhi. Se vi chiedete perché, sappiate che sul mercato all’ingrosso un tonno spunta 60 mila euro, e il mercato dell’export vale 100 milioni di euro solo per l’Italia. Ma questo è il momento di far prevalere altre ragioni. Sintetizzate come meglio non si potrebbe dal cuoco, e per oggi nostro filosofo di riferimento, Mauro Uliassi, due stelle Michelin a Senigallia, in un’intervista a Repubblica (non online).
“La trovo una proposta giustissima. Ci spiace per i giapponesi, troveranno delle soluzioni per sostituirlo nei loro piatti. Il vero tonno rosso è speciale, ma deve essere rosso mattone e non aranciato come certi esemplari cui siringano il colore nelle carni. E deve essere pescato nei mesi giusti. Prima di deporre le uova tra marzo e giugno quando sono carichi di ormoni, il sapore è seducente, carnale, magnifico. Dopo le carni sono flaccide, poco gustose: le spigole per esempio, in agosto sono pessime.
Post correlati
 |
 Spedisci via email |
32 commenti a In nome del sushi: lo scandalo del tonno rosso
Lascia un commento
| 1. Ospite Commenta subito |
2. Iscritto a Facebook o Twitter Commenta con il tuo profilo social |
3. Iscritto a dissapore Registrati/Login |
la proposta è senz’altro sensata; si potrebbero apportare dei correttivi, quali, ad esempio, la previsione di un’indennità per i pescatori di tonno e di una limitazione temporale del divieto (sino al raggiungimento di una certa percentuale di ripopolazione).
considerando che i giapponesi mangiano ancora la balena non penso che il ‘ban’ gli interessi piu’ di tanto
Ma lasceteli in pace i giapponesi, e lasciate in pace i pescatori di tonno rosso da 60 mila euro a pesce.
E’ proprio vero che i soldi fanno fare cose da pazzi!
E lo storione?
E il Gallo Cedrone?
E l’Orso? ecc. ecc.
Per qualche tonno rosso in più o meno, di certo i giapponesi non cambiano menù, come dice antonio, un popolo che pappa la balena, può anche stare senza tonno qualche mese.
io abolirei anche le gare di pesca al tonno, in questo periodo se ne organizzano:
http://www.italiavela.it/articolo.asp?idarticolo=guardia-costiera-chiarimenti-per-la-pesca-sportiva-al-tonno-rosso_4142
http://eccolatoscana.myblog.it/archive/2009/05/16/livorno-occhio-alla-pedsca-del-tonno-rosso.html
Un tonno pesa circa 200 Kg. Mi state dicendo che costa 300 euro al chilo, scaglie e lische comprese? Ci deve essere un errore…
2. Antonio, al largo di Trapani, dove stanziano perennemente le “petroliere” giapponesi che rastrellano il 95% del pescato, ti assicuro che prenderebbero molto seriamente il divieto.
5. Se assumiamo che il peso medio di un tonno rosso è di 200 kg. i tuo conti sono giusti. Ma credo che il peso medio sia più basso. Abbiamo preso i dati dal pezzo di Repubblica.
Secodo me il datosul prezzo è sballato, altrimeti al dettaglio questo tonno quanto costerebbe 500 euri al chilo minimo?
Massimo, tu mi vuoi dire che al largo di Trapani il 95% del pescato e’ “rastrellato” da petroliere giapponesi? Ma intendiamo pescato dalle petroliere (??) o comprato dai pescatori?
Se sono i giapponesi che comprano dai pescatori allora e’ un problema di libero mercato, i pescatori vendono perche’ hanno bisogno di denaro e se tu gli togli il reddito muoiono ancora piu’ di fame di quanto non facciano adesso (e’ la situazione specie in Sicilia e’ grave, ne parlo perche’ la conosco).
Detto questo, io sono favorevole alla messa in mora totale della pesca di tonno, esattamente come per si fa adesso per la balena.
Petroliere si riferiva alla stazza Antonio. Sono navi giapponesi che presidiano stabilmente le zone più pescose, si assicurano una percentuale vertiginosa del pescato, e mettono in pratica in trucchetto dell’allevamento raccontato nel post.
Non credo che i pescatori siciliani abbiano problemi a vendere il meraviglioso tonno rosso che pescano, chiunque sia il cliente finale. Solo che dal punto di vista strettamente organolettico, non stressare il ciclo produttivo significa ottenere prodotti migliori.
ok avevo capito male, sorry
dossier wwf sul tema, non l’ ho ancora letto ma dalle prime righe pare confermata la cifra
http://www.wwf.it/UserFiles/File/News%20Dossier%20Appti/DOSSIER/pesca/tonno-allevamento.pdf
Casualmente, proprio oggi da un cliente mi sono trovato in mezzo alla preparazione di una trasmissione enogastronomica, nota al grande pubblico, che parlerà del fenomeno succitato in una delle prossime puntate. Io stesso, poco prima che arrivasse la troupe, stavo parlando con lui della questione tonno, raccontandogli di come in realtà i giapponesi la facessero da padroni nel settore già dal 1999-2000 quando, sempre per lavoro, scoprii che le famose tonnare già lavoravano esclusivamente per loro, se non erano già di loro proprietà e che, anche andandoci in veste ufficiale di consulente del Parlamento Europeo, dalla mattanza a malapena si salvavano le conserve per i pescatori e le famiglie, per il resto del mattato “vero”, non esisteva nulla per gli altri Paesi, Italia per prima.
E’ da tanto tempo, quindi, che ci prendono per i fondelli, e chi è del mestiere lo sa.
Trovo più scandaloso il fatto che non è tanto il tonno di allevamento che ci fanno mangiare, quanto altri pesci di egual taglio, e non solo i delfini, altro che indignarsi per l’allevato o il mattato….. ma ce lo meritiamo, ce lo meritiamo tutto…
Anche i nostri cuochi spesso puntano troppo su questo pesce mentre sarebbe utile differenziare. Ieri ho comprato tre palamiti a 4 euri al chilo, sono pesci che nessuno mangia pur essendo buonissimi e parenti stretti del tonno, molti non sanno nemmeno come si cucinano. Di pesce spada quest’anno ne ho visto molto meno in giro, sarà stato l’effetto di quella famosa puntata di Report? Il pianeta ha bisogno di una pausa e la proposta mi sembra sensata. Dobbiamo cambiare le nostre abitudini, anche il tonno yellow-finn che finisce nelle scatolette credo o stia molto meglio…
non stia molto meglio sorry
reduce ad Carloforte e da un servizio sul tonno metto a disposizione quel che so. 200-250-300 euro kg sono prezzi possibili, se il tonno è grande, di qualità, scelto sulla barca e stoccato (appeso in verticale senza schiacciare perciò le carni) su indicazione del giapponese (o suo rappresentante) a bordo della barca da pesca. Un dato poco noto è che il Giappone consuma crudo, ma abbatte sottozero la bestia intera subito. un metodo che permette di fare scoerte e fa sì che oggi, secondo molti esperti vi sia nel paese del Sol Levante abbastanza tonno per i prossimi due-tre anni. questo – comunque- non risolve il problema. Tonni sempre più piccoli e in numero minore (la tonnara che seguo da anni lo dimostra) sono il segno di un calo verticale. Il problema è come si può esercitare la protezione-limitazione: o si limita il prelievo europeo ad alcune forme tradizionali non invasive (tonnare, traina, palamiti) e si pongono divieti di esportazione, oppure sarà molto difficile cambiare la situazione.
per la cronaca il gallo cedrone è protetto (in Italia), ma cacciabile e commestibile in Scandinavia, Russia e Serbia, l’orso anche, ovviamente con prelievi controllati severamente nel numero e nei periodi, con una serietà che sarebbe auspicabile anche nel campo della pesca.
Nella pesca è difficilissimo fare controlli, siamo in mare, pensi ai barconi dei profughi….
E pensi al giro di euro che c’è!
Ricollegandomi a quanto scritto da Marco Lungo, anche Uliassi conferma che la quasi totalità del pescato va in Oriente, ma aggiunge che “noi ci prendiamo il loro di tonno, che sa di poco”.
Becchi e bastonati.
Ma non per il rappresentante dei pescatori che rivendica la autonomia imprenditoriale dei suoi associati: si limiti pure la quantità o il periodo, dice, ma poi il tonno pescato ognuno è libero di venderlo a chi vuole. Così ragionando andrà in Giappone la totalità del tonno, non solo (?) l’ 80-90%. Becchi e bastonati due volte, per di più con la foglia di fico della riduzione quantitativa (che però forse aprirebbe le porte all’allevamento intensivo, per coprire il buco, sempre ragionando imprenditorialmente).
Credo che oltre ai sacrosanti diritti dei tonni, possano trovare risposta anche i diritti dei consumatori nel poter gustare, se possibile e compatibile, prodotti di qualità, a quantità regolamentata e per di più nostrani.
Ma se tutto ciò non bastasse, se si dovesse continuare a sacrificare il tonno ad una moda indistinta e cieca, allora varrebbe bene anche un fioretto: dice Uliassi che le tartare di ricciola o di leccia sono stupende.
Sarebbe bene dimenticarci per un po’ del tonno rosso.
http://www.endoftheline.com
dal corriere del 5 giugno 2009
MILANO – Le star di Hollywood dichiarano guerra al re del sushi. Dopo la recente incursione di Greenpeace da Nobu a Manhattan, il tempio della cucina giapponese nella Grande Mela, anche diversi personaggi dello star-system hanno inscenato una dura protesta contro la catena di ristoranti posseduta da Nobu Matsuhisa e dall’attore Robert De Niro. Trentuno star internazionali, tra cui Sienna Miller, Charlize Theron, Sting e Elle Macpherson, hanno spedito una lettera di protesta a Matsuhisa, nella quale denunciano il famoso chef del Sol Levante, colpevole di offrire ai suoi clienti piatti a base di tonno pinne blu (Thunnus thynnus), specie in via d’estinzione. Nella missiva le star dello spettacolo, dopo aver rinnovato gli apprezzamenti nei confronti della cucina di Matsuhisa, chiedono apertamente di rimuovere il tonno pinne blu dai menù di tutti i ristoranti Nobu affinché i clienti «possano cenare con la coscienza pulita».
LA SPECIE – Il pinne blu, conosciuto in Italia anche come tonno rosso, non solo è una specie rara, ma è anche preziosa. Presente specialmente nel mar Mediterraneo, può pesare fino a 300 kg ed è venduto al mercato del pesce di Tokyo anche a 100 mila euro a esemplare. La sua carne è molto ricercata soprattutto per la preparazione del sashimi e oggi, secondo i dati diffusi da Greenpeace, sono presenti nei mari internazionali solo 10 mila esemplari di tonni rossi. Il destino di questa specie è segnato se non si prendono contromisure adeguate.
LA MISSIVA – Molte delle star che hanno firmato l’appello ambientalista sono clienti abituali di Nobu, ma dopo la visione in anteprima del documentario End of the line (filmato che sarà distribuito in tutto il mondo dal prossimo 8 giugno, Giornata mondiale dell’oceano, in cui non solo si racconta la rapida scomparsa dai mari di numerose specie ittiche, ma anche le diverse tecniche di pesca che impoveriscono inesorabilmente gli oceani e i mari) hanno deciso di essere protagoniste di un’iniziativa che può cambiare il destino di questa preziosa specie di tonno. «La possibilità che il tonno pinne blu, una delle più veloci creature sul pianeta, possa estinguersi in poco meno di quattro anni è una grossa tragedia», si legge nella lettera firmata dalle star hollywoodiane. Quindi vi è l’attacco diretto a Nobu, una delle poche catene di ristoranti che non ha eliminato dai propri menù il tonno rosso: «Continuando a servire tonno pinne blu Nobu sarà sempre criticato dalla gente e si troverà in ritardo rispetto ad altre celebri ristoranti come Moshi Moshi, Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Itsu». I firmatari, inoltre, hanno pubblicamente invitato i clienti di Nobu a boicottare Nobu finché il tonno rosso non sparirà dal menù.
CRITICHE – Per adesso la risposta ufficiale di Nobu Matsuhisa non è arrivata. Quello che è certo è che nei vari ristoranti Nobu sparsi nel mondo, uno è presente anche a Milano, il piatto a base di tonno rosso costa circa 40 euro. La polemica sull’estinzione di questa specie dura ormai da anni. I gestori del Nobu di Londra per frenare le critiche da un po’ di tempo hanno deciso di apportare piccole modifiche ai menù presenti nel proprio ristorante. Vicino all’offerta di tonno pinne blu è stata inserita una breve postilla che rileva il pericolo d’estinzione della specie e suggerisce ai clienti di scegliere qualche altra portata. Secondo gli ambientalisti e le star dello spettacolo questa modifica al menù è pura ipocrisia e «l’unico vero modo per salvare la specie è farla scomparire dai piatti dei ristoranti». Charles Clover, autore del libro The End of the Line da cui è tratto l’omonimo documentario ambientalista, ci va giù duro: «Nobu Matsuhisa ha fatto la sua fortuna grazie alle star dello spettacolo», dichiara lo scrittore all’Independent di Londra. «Se le celebrità gli voltano le spalle, perché vende specie ittiche in via d’estinzione, peggio per lui».
E’ una situazione che mette i mangiatori di sushi alla stregua di chi ostenta pellicce di visone, volpe o quant’altro.
Proviamo a toccare il comune senso morale con questa metafora. Sempre che sia sufficiente a far crollare il modaiolo “piacere” gastronomico.
credo che tutti i gourmet facciano della morale, ma poi davanti a una tartare di toro con caviale da Nobu o a un tegame di datteri di mare alla buzara in Croazia non si tirino indietro.
beh, non è il caso di generalizzare; pur vivendo in una zona in cui i datteri di mare, in barba a ogni divieto, vengono tranquillamente ammanniti in almeno il 20% dei ristoranti che fanno cucina di mare, ti posso garantire che non ne conosco il sapore; così come ti posso garantire che, da oggi in avanti -e sino a quando la situazione non migliorerà, praticamente sine die-, rinuncerò senza problemi alla tartare o alla costata di tonno, di qualunque colore esso sia; sono campato per decenni pensando che il tonno fosse solo quello che si comprava a scatola chiusa e che si tagliava con un grissino; continuerò, spero, a campare mangiando (bene) altro.
Pure io.
Io una volta li mangiai i datteri, vennero cucinati nella capitaneria di porto dove svolgevo il servizio militare. Erano il frutto di un sequestro e quel giorno il maresciallo in cucina generosamente li elargì alla truppa. Non hanno niente di eccezionale, forse le vongole, quelle buono, sono migliori. Ma spesso la logica di questi killer-gourmet è proprio quella del proibito, del cibarsi dell’ultimo esemplare di dodo ancora esistente e non ha nulla a che vedere col sapore.
Esatto, hai preso nel segno.
E’ la logica del drogato di primizie con soldi, ma anche senza.
E poi se i giapponesi pagano così tanto per un tonno, Chi è il pescatore che si tira indietro??
Quindi anche qui servono delle protezioni dalla legge, ma secondo me è molto difficile perchè:
1. siamo nel Mediterraneo
2. ci sono di mezzo troppi soldi
3. la richiesta e la vendità è superassicurata
Soluzione: allevamento intensivo se ovviamente si può, se no AMEN, e nello stesso tempo controlli seri sui pescatori.
P.S.Dovrebbero aumentare la paga alla guardia costiera.
Saranno 30, 35 anni che non mangio datteri. Ho le foto da bambino sui pontili del ristorante Il Tritone del Fezzano, costa dei barbari del golfo della Spezia, sarà capitato anche da ragazzo, ma poi basta: la Palmaria era svuotata sotto il pelo dell’acqua, al Terrizzo le secche si riempivano di sassi bucati, residuo delle martellate all’asciutto dei datterai.
Ma erano buoni, tanto buoni: la zuppa di datteri, due fette di pane in fondo al piatto, era una bellezza di profumi e di gusto.
Non credo inoltre, che si possa parlare di gourmet: coloro che sempre più raramente facevano datteri, lo facevano non tanto per mangiare un frutto proibito, quanto per raccoglierlo, perché era difficile “rubarlo” alla roccia. Il qualificante era farli i datteri, non mangiarli: era, infatti, faticosissimo, martelletto e via di gomito un metro sott’acqua. Qualche etto di insano bullismo acquatico.
Diverso e criminale era mettere le cariche esplosive nella roccia. Giusto e necessario, allora impedire lo sfacelo.
Credo che oggi coloro che fisicamente potrebbero permettersi di fare datteri, per età e cultura nemmeno sappiano che esistono: i datteri si sono persi, giustamente dimenticati, necessariamente lasciati ai ricordi. Vittime o sopravvissuti, ma sicuramente, se i datteri avessero un’anima, felici della loro appartenenza alla roccia.
Bella questa visione romantica, ma almeno sulla costiera sorrentina la cosa è diversa e lo so per esperienza diretta sempre nella capitaneria di cui sopra. Pregiudicati affiliati a clan camorristici orgaizzavano imbarcazione munite di martello pneumatico e bombole per distruggere velocemente metri e metri cubi di roccia e potare a terra il prezioso carico. A terra li aspettava un organizzazione che tra l’altro aveva una mercedes col bagagliaio modificato in cella frigorifera che serviva per rifornire i ristoranti della costiera senza dare nell’occhio.
Immagina il prezzo al chilogrammo che questi molluschi bivalve spuntano in questo mercato illegale.
Basteranno le future prossime penurie di petrolio (e i saliscendi del prezzo) per finirla per sempre con la pesca intensiva. Il pieno di una nave da pesca di altura di grande stazza si aggira oggi tra i 50 ed i 120mila Euro , piccole variazioni del prezzo del carburante possono decidere se la barca prende il mare ancora o mai più. Nel 2008 1 barca “da tonno” su 3 non ha MAI pescato.
Forse perchè non amo gli integralismi (di nessun segno, neppure contro le pellicce), forse perchè l’attendibilità super partes di Greenpeace non convince fino in fondo, forse per un minimo di formazione scientifica, non mi interessa l’atteggiamento dello star system contro chi mangia tonno pinneblu, ma vorrei in materia dati certi, forniti da istituti oceanografici e da esperti del mondo ittico. Il prelievo limitato e regolamentato è comunque auspicabile: la storia ci insegna che è bene applicarlo anche su secie non a rischio, figuriamoci quelle in calo drammatico come il tonno rosso! L’essere gourmet non significa comunque fomentare per forza l’illegalità e il commercio di prodotti “proibiti”.
Ma il tono da crociata, l’irruzione nei ristoranti e la pubblica vergogna per il consumatore, mi ricordano solo l’animalismo di peggior maniera, una sorta di terrorismo moderno, nato e coltivato in ambiente metropolitano, dove tirare il collo a un pollo è inammissibile (crescono già porzionati nelle vaschette dei supermarket?) e il mondo rurale e naturale è tanto lontano! mentre è vicino a noi.
Pingback: Il meglio della settimana di Dissapore | Dissapore
Pingback: La settimana che ci ha fatto amare il rotolino di grasso nella pancia - Macchianera