Anche in vacanza il signor Le Cirque, dal nome del ristorante che Sirio Maccioni, 79 anni di Montecatini, ha aperto a New York nel ’74 — oggi un affare da 1200 dipendenti e 50 milioni di euro di fatturato grazie alle reincarnazioni sparse nel mondo, le prossime in India — cerca un paio di giovani cuochi per i suoi nuovi progetti. Quando lo incontro al Four Seasons di Firenze Maccioni è il solito fiume in piena, dalla politica alla cucina di Ferran Adrià fino ai giudizi su Eataly, la catena di grandi magazzini del cibo per intenditori arrivata da poco a New York, chiacchiera di tutto con lo spirito da toscanaccio caustico che è il suo vero marchio di fabbrica.
Inizio da quel che più spesso si dice di lei, il solo ristoratore al mondo ad avere apparecchiato un tavolo per cinque presidenti americani, quale di loro era il più gourmet?
Sicuramente Richard Nixon, ricordato solo per lo scandalo Watergate ma autore di un accordo commerciale con la Cina che è alla base dell’economia americana di oggi. Abitava vicino a Le Cirque, quando veniva e c’era magari confusione, lo facevo accomodare in cucina dove ordinava direttamente allo chef. Io non venero nessuno tantomeno gli americani ma lui a tavola era davvero speciale.
Nel 2006, disse al Corriere della Sera di essere molto preoccupato per il ritorno al governo della sinistra in Italia, proprio lei che un tempo rivendicava con orgoglio di essere iscritto alla FGCI. Oggi come vede la situazione politica italiana, e qual è l’immagine dell’Italia a New York?
Un’immagine appannata, confusa. Ho conosciuto Berlusconi all’inizio della sua avventura politica e mi ha incuriosito il fatto che avesse tutti contro. Una persona molto intelligente che proprio per questo dovrebbe darsi una calmata, ora basta festini e donnine allegre è tempo di pensare all’Italia, e questo non vale solo per lui ma per tutta la politica del nostro Paese. Bisogna cambiare come è cambiato il Presidente Napolitano, un tempo sempre con il pugno alzato ma oggi effetivamente bipartisan. Mentre non si può dar torto a chi dice che la magistratura italiana è tutta da una parte.
All’immagine italiana dovrebbe aver giovato Eataly, la catena di grandi magazzini del cibo per intenditori arrivata da poco a New York, lei c’è stato e cosa ne pensa?
Sì, certo, ci sono stato. L’idea è brillante ma dentro, ragazzi, gira la testa per la confusione, servirebbe un po’ di ordine in più, e comunque negli Stati Uniti non si fanno bilanci prima di un paio d’anni. Mi risulta sia un’impresa sostenuta da capitali italiani legati alla politica, mentre la mia società, per esempio, è cresciuta senza aiuti esterni.
Nonostante l’ispirazione francese di Le Cirque, per i ristoratori italiani lei è una specie di leggenda vivente. Se dovesse indicare un ristorante italiano in America dove andrebbe volentieri anche ora, quale nome farebbe?
Forse non tutti gli italiani lo sanno, ma in genere negli Stati Uniti si mangia bene per via degli ingredienti, davvero eccezionali. Potrei cirtarle i crostacei (Maccioni dice le moeche, ndr) o la carne, quasi inarrivabile. Del resto l’americano medio è curioso, mentalmente predisposto a studiare per imparare, anche quando si parla di mangiare e bere. Se proprio devo fare un nome dico Il Mulino, un ristorante di Atlantic City che ha brillantemente superato il passaggio generazionale tra padre e figli.
E quali sono invece i ristoranti dove va quando torna in Italia?
Sono di Montecatini, da sempre legato alla Versilia, quindi dico Romano a Viareggio e Lorenzo a Forte dei Marmi.
Un’altra sua passione sono i vini, specie se italiani. Quali vorrebbe avere sempre in carta a Le Cirque?
Quelli delle grandi famiglie toscane che hanno contribuito al successo del made in Italy nel mondo, per esempio gli Antinori, dai quali ebbi tutto il Tignanello 1971, prima annata di un supertuscan che ha fatto storia e che perfino i giornalisti della celebre rivista Wine Spectator vennero a chiedermi per i loro articoli. Anzi, spesso Piero Antinori mi ricorda quanto sia stato importante Le Cirque per l’affermazione del vino italiano nell’alta ristorazione. Restando in Toscana direi Carlo Panerai con Castellare di Castellina e le altre tenute, mentre tra i piemontesi il Barbaresco di Angelo Gaja. Oggi è complicato vendere grandi bottiglie, calcoli che nei nostri ristoranti il comparto vino a tavola fa segnare un -25% , per fortuna il servizio al bicchiere ci permette di colmare questa lacuna.
Cosa risponde ai critici americani come Frank Bruni del New York Times che pur assegnando 3 stelle a Le Cirque lo definiscono un ristorante decadente?
Credo sia la forza dei ristoranti come i nostri, che ancora chiedono ai clienti di indossare la giacca, anche se chi non vuole può fermarsi in uno degli affascinanti bar dell’ingresso. Sembra una formalità ma aiuta le persone a capire che non sono in un posto come gli altri. Nonostante il conto medio di Le Cirque sia intorno ai 110 dollari, e non 2-300 come in molti ristoranti stellati di New York e Las Vegas.
Possibile che in tempi così difficili un’impresa come la sua non risenta della crisi?
Le cose continuano ad andare bene e noi siamo i primi ad esserne stupiti. Tuttavia, il mondo del lusso oggi guarda a Est, Cina e soprattutto India, non a caso Le Cirque aprirà a Nuova Delhi il prossimo 7 settembre e a breve anche a Mumbay. Ma visto che, come le dicevo, New York continua a darci delle soddisfazioni, nel 2012 apriremo lì due nuove filiali (una nel famoso Hotel Pierre), e proprio in questi giorni sto cercando un paio di cuochi italiani interessati a lavorare con noi.
E’ curioso come nello stesso momento in cui il suo impero continua a espandersi, El Bulli di Ferran Adrià, forse il ristorante più famoso del mondo, cambi modello economico trasformandosi in una fondazione.
Non mi stupisce, nel corso degli anni El Bulli si è trovato spesso in difficoltà. Adrià è stato bravo a costruirsi il suo santuario, un posto dove le persone vanno per vivere “un’esperienza”, e non importa se la settimana successiva non ricordano nemmeno uno dei piatti che hanno mangiato. Io credo in un ristorante diverso, dove i piatti sono rassicuranti, pensati per il cliente che si affida a te chiedendo il solito. Pertanto ai miei cuochi insegno come si prepara un grand bollito misto o un bollito rifatto, ecco, questi sono piatti che fanno parlare i giornali e convincono i clienti a tornare.
Nel ’93, in una celebre recensione del New York Times, la giornalista americana Ruth Reichl, che venne a Le Cirque travestita per non essere riconosciuta, parlò di un trattamento diverso tra clienti vip e normali. E’ ancora così?
Smentisco di non aver riconosciuto Ruth Reichl in quell’occasione. Lei pensava di essersi mascherata bene ma noi l’avevamo identificata e trattata di conseguenza, pur lasciandole pensare il contrario. Che poi, molte delle cose che scrisse sulle presunte discriminazaioni in sala erano inventate. Al contrario, io voglio che Le Cirque sia il più possibile un posto per tutti, forse non posso ancora parlare di lusso democratico, ma la mia vera missione è portare a Le Cirque quel 60% di americani che non può ancora permetterselo.