Pata Negra. Una guida al prosciutto più caro del mondo

Il prosciutto più caro del mondo

E’ ufficiale, da oggi il prosciutto più caro del mondo esiste. Trattasi di sette chili di maiale nero spagnolo allevato in Extremadura, venduti a 1.800 sterline da Selfridges, a Londra. Per costare tanto, le zampe, che provengono da maiali selezionati dall’esperto Manuel Moldonado, alimentati con una selezione speciale di ghiande, sono state trattate per tre anni. Ora, cari piccoli lettori, abbiamo davanti due strade. O puntiamo sul diffuso carattere nazionale del genio incompreso, gridando che l’Italia trabocca di prosciutti migliori di questo. O proviamo a conoscere il jamón ibérico.

Il Jamon Iberico

Il numero di prosciutti prodotti in Spagna ogni anno è impressionante: 40 milioni. Comprese varietà pregiate del celebre “jamón serrano”, ricavato dalle zampe del maiale bianco che proviene dalle regioni del Teruel e del Trévelez, nella Spagna dell’est. Ma bisogna guardare a ovest per trovare il migliore jamón. A un ecosistema di pascoli punteggiati di querce presente in acune regioni: Salamanca, Extremadura e Andalusia.

E’ qui che, nutrendosi delle dolci ghiande (bellota) cadute dagli alberi, i maiali neri iberici diventano “Pata Negra”, il nomignolo che ha reso famoso nel mondo il “porco di razza Alentejana”, tipicamente grasso ma con le zampe sottili. La Spagna tutela la produzione più di ogni altro cibo. La denominazione di origine copre 4 regioni. A nord, la Salamanca e la città di Guijuelo, la patria di Joselito, senza dubbio il marchio di prosciutto spagnolo più famoso nel mondo.

Un esemplare di Pata Negra

A Est, la provincia di Huelva e in particolare la città di Jabugo. Dove la denominazione è la meno-conosciuta: “Valle de Los Pedroches”, e infine, ai confini con l’Andalusia, l’Extremadura. Ognuna di queste regioni sostiene che il suo prosciutto sia il migliore, naturalmente, ma le norme che regolano la produzione sono le stesse, e per i palati poco allenati il risultato finale è indistinguibibile.

La dieta dei giovani maiali iberici comprende cereali e ghiande. Il peso che devono raggiungere per avere diritto all’ambìto titolo di “jamón ibérico de bellota” è di 160 chili. Le regole sono molto precise. Esempio: per essere sicuri che ogni maiale mangi la quantità di cibo richiesto (tra i 6 e i 7 chili di ghiande al giorno), non possono essere allevati più di due maiali per ettaro. Le ghiande delle querce sono ricche di acido oleico, la stessa sostanza chimica presente nelle olive. Il gusto si fa strada nel grasso degli animali, al punto che gli spagnoli chiamano i maiali iberici: “olive con le zampe”.

Lo "scrollo" delle ghiande dalle querce

La macellazione è fatta in modo da procurare ai maiali meno stress possibile. Solo se ogni regola è stata seguita il prosciutto può fregiarsi del marchio jamón ibérico “de bellota”, altrimenti, sarà semplicemente jamón ibérico. Anche la fase della stagionatura è importante. Appena pronte, le zampe anteriori (“paletas”), e quelle inferiori (“jamones”), sono conservate in frigo fino al giorno successivo e ricoperte di sale marino dell’Andalusia. Vengono poi lavate e appese ad asciugare. La parte finale della stagionatura può durare fino a tre anni, dopodiché i prosciutti sono pronti per la vendita.

I risultati di questo viaggio lungo 5 anni, dai pascoli ai piatti, è incomparabile. L’acido oleico delle ghiande mangiate dai maiali rende l’assaggio del grasso un’esperienza magica. Letteralmente, si scioglie in bocca. Un sapore profondo e duraturo esaltato dal giusto bicchiere di vino. Prima o poi, italianisti o meno, lo jamón ibérico e i suoi prodotti devono essere provati.

Immagini: Guardian

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

19 gennaio 2010

commenti (125)

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  1. Provare per credere ( e non è una questione di italianisti o nò).

  2. Nella mia personale classifica il bellota è assolutamente al primo posto, seguito dal prosciutto dalmata.
    Qualche anno fa ho visto in tv un documentario su un maiale francese che si era nutrito esclusivamente a tartufi neri (aveva imparato a uscire di notte e a cercarseli da solo): chissà che razza di prosciutto ne uscirebbe…

    1. Paradisiaco ovviamente ma costerebbe quanto un paga egra moltiplicato il valore di tutti i tartufi neri mangiati per due anni fini ad arrivare a 160 chili di grasso tartufato… avrebbe un prezzo improponibile perché tale prosciutto dovrebbe scavalcare le plusvalenze derivanti dal vendere direttamente il tartufo sul mercato….forse il principe del Barhein potrebbe permetterselo he he he

  3. Ogni tanto anche Repubblica (o meglio la fonte dalla quale è tratta la notizia) inciampa: quel prezzo è normale per prosciutti del genere. Semmai bisogna precisare che in questo campo “l’assoluto” esiste ed è il Gran Reserva Bellota de Bellota di Joselito, con il quale nessun altro prosciutto al mondo può in alcun modo competere. E non mi pare che il prosciutto in questione sia di Joselito.

    1. Conosco Joselito Gran Reserva (anche Extremadura) e non ‘è paragone con quelli italiani. Me lo faccio mandare dalla ibergour Spagnola, ma purtroppo è carissimo.
      Ho assaggiato in Dalmazia il prosciutto dalmata e sono rimasto affascinato. Potreste dirmi dove posso acquistarlo on line (ma che sia buono)? Ho provato anche il Sauris affumicato, ma è spento.
      Ps= Ho notato che il prosciutto spagnolo ha un gusto particolarmente apprezzato dai fumatori. Cosa vorrà dire?
      Saluti a tutti

    2. ma?!?!?!?!?! i prosciutti sardi li avete mai assaggiati? di Talana, Desulo, Villagrande S., Villanova S., Arzana, Urzulei; non li avete mai assaggiati?; pascoli a 700-1300 mt allo stato brado tra boschi di ghiandifere, castagni e noccioli. Sono assolutamente artigianali -letteralmente fatti in casa, tanto è vero che per comprarli e/o assaggiarli dovete essere amici di famiglia- ed hanno prezzi accessibili. Il nostro problema è la peste suina, che fa danni incalcolabili anche ai più onesti.

    3. Non conosco i prosciutti sardi ma posso solo dire che non occorre andare tanto lontano per assaggiare del buon prosciutto. Quelli italiani (io sono toscana) sono il meglio del meglio e con questa crisi è molto meglio dare una mano all’economia italiana che straniera. W i prodotti italiani !!!

    4. Non è, come giustamente si dice nell’articolo, una questione di italianità o meno.
      I prosciutti italiani sono senza dubbio ottimi, ma si differenziano dal Jamon perchè da tagliare all’affettatrice, quindi sottilissimi, per apprezzarne al meglio le caratteristiche, mentre gli spagnoli sono da tagliare al coltello. E ti assicuro che si scoglie in bocca come non potrebbe essere con un prosciutto tagliato al coltello. Inoltre la qualità di maiale è differente (nero x il bellota e bianco da noi). In più qui si parla di bontà di un prodotto, non della crisi e di protezionismo! E il jamon de bellota è semplicemente unico!

    5. Sono mezzo parmigiano e mezzo dalmata.. mi fa piacere che qualcuno pari bene del prosciutto dalmata: delizioso ma è tagliato al coltello. Si tratta di pršut. Comunque, si discute sul niente. Il prosciutto non è la parte migliore. Culaccia, fiocchetto ecc lo sono. Se sapete cercare bene trovate in provincia di Parma maiali neri allevati in modo simile ma poi insaccati come a Parma. Il livello di salinità specifica data dall’aria è impareggiabile. Buono il pata negra degli sticazzi ma già il taglio che fanno ti fan capire che di gosini gli spagnoli ne san poco..

  4. Vabbeh, sarà buono, ma la cifra è insensata. Marketing puro. E poi quell’untuosità secondo me è esagerata. Ora che la Spagna abbia pure delle specialità gastronomiche è davvero troppo. Un buon marketing e un buon sistema-paese, questo si. Ma non veniteci a dire che sanno far prodotti andiamo… Altrimenti tra qualche anno esce fuori che hanno il miglior olio e magari pure il formaggio. Naaa.

    Ieri ho mangiato Sauris, settimana scorsa un prosciutto di Cinta. Ho speso il giusto e ho goduto uguale. E allora come la mettiamo?

    1. Sull’olio e sul formaggio resto (ancora) italianista (oddio, una Torta del Casar mi fa un po’ vacillare…)

      Sul prosciutto quoto Giancarlo Maffi, è una battaglia persa: massimo rispetto al Sauris, al Cinta (Parisi è a pochi chilometri da dove abito), al Nebrodi, al Casertano e a tutti i culatelli di questo mondo, ma l’unto Bellota vince e basta.

    2. Formaggi no, olio peggio che andar di notte, ma nel confronto con QUEL prosciutto “non ce n’è per nessuno”: non sono esterofilo nè italianista, semplicemente e spassionatamente assaggio e confronto e, soprattutto, mangio prosciutti (non solo) da almeno venticinque anni. Le operazioni di marketing semmai riguardano molti mediocri Pata Negra in circolazione che sono solo parzialissimamente nutriti di bellotas, e la quasi totalità dei Jamon Serrano (da maiali chiari), nessuno dei quali neppure si avvicina a un buon Parma o San Daniele o Sauris o Carpegna o…

    3. Concordo in maniera assertiva su entrambi i punti. Al Pata Negra, nella mia esperienza gustativa, s’avvicinavano remotamente solo alcune grandi spalle crude toscane prodotte per autoconsumo da non mi ricordo più chi. Il Serrano in gran parte è un abbaglio.

    4. Ovviamente attenzione a non confondere il serrano col bellota!
      P.s: bellino il cane, è un welsh corgi?

    5. Ma ci mancherebbe altro. Dico solo che Enzo ha ragione sul Serrano, un bel Carpegna è statisticamente migliore (anzi, tra i prosciutti dolci italiani a parer mio è il migliore).

      Il cane è un Welsh Corgi Pembroke, ha due anni e si chiama Burro. E non è bellino ma BELLISSIMO. 😉

    6. Non solo tra Serrano e Bellota, ma tra Pata Negra e Bellota: mi sembra infatti che in Spagna il termine Pata Negra sia stato abbandonato, almeno come disciplinare,perché troppo generico, a favore del più specifico “jamon iberico de bellota”.
      Al mercato i prosciutti sono tutti contraddistinti da dicitura serrano o iberico bellota, con specificata la provenienza (Jabugo, Guijuelo..)

    7. Saprebbe cortesemente dirmi dove posso acquistare un prosciutto dalmata di pregio on line?
      Grazie. Enrico

    8. Insomma, direttore, lei asserisce che il Ghianda de Ghianda Joselito vale quanto costa? O per meglio dire che i costi di gestione dei porcelli sono tanti e tali da giustificare la cifra e che dietro non c’è punta operazione di branding? Uhmm…

    9. cosa asserisce il direttore non so . io penso che quella meraviglia costa addirittura POCO in ragione della qualità, pensa un po’:-)

    10. Vabbene, vabbene, la mia non era una domanda retorica: mi fido di voi.
      (Ma continuo a mangiare il Sauris!)

    11. Bravo, finiscilo pure
      L’iberico de bellota ce lo mangiamo noi

    12. Il costo non c’entra nulla. Se c’e’ gente disposta a pagare quei soldi per quel prosciutto, per loro li vale. E discustere se e’ giusto p meno e’ compeltamente inutile.

    13. Anzi che non sei italianista, ma se assaggi prosciutti da 25 anni ed ancora non capisci che l’Iberico e il migliore, spero che non fai il gastronomo per vivere altrimenti….E poi lasciamo perdere le operazioni di marketing, dove funzionano bene anche da noi per palati insensibili.

    14. Carpegna dolce? Quello fatto coi baghini olandesi?
      Il Carpegna fa letteralmente schifo, salato impestato già quello ‘dolce’. Decisamente meglio il Norcia! O Parma e S. Daniele, ma sono un’altra categoria.
      Il Bellota è un altro mondo, imparagonabile.

    15. purtroppo tanta gente non ha idea di che la maggior parte dell’olio “italiano” venga imbottigliato in italia ma prodotto in andalucia tra jaen e granada hahaha poverino, prosciutto buono spagnolo è piu’ buono di quello italiano poi io rimango sul nostro dolce ma sono gusti, essere obiettivi ogni tanto anzichè patriottici fino alla morte!

    16. Ma secondo te chi ha parlato di olio italiano si riferiva a quelli dei discount e dei supermercati, che sono appunto spesso una miscela proveniente da più paesi?
      Personalmente per olio italiano intendo quello prodotto da mio padre o da qualsiasi altro produttore che usa le sue olive…

    17. Non sono assolutamente d’accordo con questo commento che già dal fatto che bisogna per forza escludere che gli spagnoli non sanno far prodotti misà di triste provincialismo che sta portando allo sfacelo questo paese, ancora convinto di avere i migliori cuochi, la migliore gente, il miglior mare…..ce lo diciamo da soli.
      Il pata negra e’ spettacolare, amo il prosciutto San Daniele e pensavo fosse il milgiore nella mia ignoranza: ho provato il Pata Negra e la cosa che mi ha scioccato é il gusto che continua a rimanerti in bocca anche dopo averlo mangiato….strepitoso …non potrò più farne a meno e vale tutti i soldi che costa. Va considerato un piatto pregiato altrochè…..
      PS: non solo la Spagna è ottima nel fare prodotti ma anche a Manatthan andando a caso in in ristoranti di medio alto livello si mangia molto meglio che in una capitale italiana …..
      Ancora ci raccontiamo che siamo i migliori nella musica,nel cibo,nell’ospitalità ( tsè….artisti nel far scappare i turisti) , mo’ addirittura la Spagna non è possibile faccia un olio migliore oppure un prosciutto eccellente…..
      ridicolo….il Pata Negra è strepitoso ed e’ un’opera d’arte culinaria.

    18. Pensi che nel mondo solo ci siano specialità grastronomiche in Italia?
      Continua a mangiare Sauris, ignorante.

    19. in ITALIA non tengono “fermo” un capitale per tre anni SVEGLIA !!! già questo per capire le differenze… w l’italia ma non c’è storia con l’esperienza Spagnola non possiamo competere

    20. Caro Francesco ..ma che dici in Italia tengono alcuni prodotti anche 10 anni..informati meglio..by by

    21. Esatto!
      Tempo fa ho mangiato un Hundok di Dok Dall’Ava (consorzio San Daniele), fatto con cosce di maiali ungheresi di razza Mangalica (quelli pelosi come pecore), di 36 mesi…che dire, spettacolare!
      Ed era anch’esso oleoso, in quanto il grasso del maiale in questione contiene molto acido oleico (forse il più alto tra tutte le razze), proprio come il nero spagnolo.
      Prezzo credo sui 50 euro al chilo, molto meno dello spagnolo che è si eccellente, ma oltre certe cifre io lo lascio ad altri, salvo saltuari assaggi.

    22. Dio mio quante tonterias. Caro? 5000 m2 al aperto a bestia, alimentazione esclusiva a base di ghiande. anni di stagionatura. tre tentativi in italia di produrlo… in bancarotta (troppo caro). L’unico uso addizionale di quei prati e la produzione di sugero per tapi (primo produttore mondiale) e un po di tartufo nero (primo produttore mondiale).
      Per i formatti già proprio mi fatte ridere. Cosa paragonate? formaggio per cucinare con formaggio per mangiare? In spagna il formaggio non si usa per cucinare, sono cose diverse. conosco tanti formaggi italiani (abito qua da 8 anni).
      Per l’olio di oliva siete proprio persi. La spagna e il primo produttore di oglio di oliva italiano (guardate nel supermercato dietro le bottiglie, li dove dice “origine UE”, vuol dire, origine spagna). Vi mandiamo l’olio fusso, noi ci “accontentiamo” coi buon hojiblanca a 4.5 eur la botiglia che batte qualsiasi olio italiano sotto 15eur. Poi arbequina, picual, picuda… fino a 20.
      La grappa italiana, eccezzionale, la spagnola fa schifo. Infatti faccio spesso questo paragone ai miei amici italiani: quando bevi grappa spagnola non sai cosa bevi, che uva? la grappa italiana invece e tutta una cultura di origine e savoir faire. Per l’olio di oliva sucede lo stesso, in italia non sai cosa c’è dentro, in spagna c’è tutta una cultura. Per non parlare di trovare qcuno in italia che sappia cosa sia l’acidità, ecc.

  5. io sulle materie prime sono un italianista convinto e battaglio ovunque. qui è una battaglia persa . dopo aver provato veramente di tutto e di piu’ mi sono felicemente arreso. pata negra siempre:-))

    @dink: provato. una bufala, inteso come semitruffa. l’unica cosa positiva è l’intelligenza del maiale ( di nome michele) che se magna i tartufi neri: mica è scemo:-))

  6. l’unica cosa che non bisognerebbe mai fare é confrontare i prosciutti spagnoli con quelli italiani ed ai quali riconosco una certa particolarità solo alle produzioni toscane.
    ho conosciuto il santo e joselito ed ho notato che su larga scala non incontrano molti consensi.credo a causa della ‘linearità’ alla quale siamo stati abituati.
    personalmente li ho trovati di una bontà unica, forse tra le cose più buone in assoluto che si possano mangiare, specie se accompagnati con pane sciapo.
    e poi assistere ad una ‘ham session’… non é proprio ‘pizza e mandolino’

  7. bene, la Repubblica ha scoperto il Pata Negra, me ne compiaccio. Un poco meno che questo avvenga dopo decenni di pellegrinaggi gourmet in terra iberica, dopo che (come ben dice Vizzari) Joselito è diventato un culto asssoluto, soprattutto dopo che di prosciutti Pata Negra mediocri è piena la grande distribuzione di mezza europa Metro compresa… Ma per favore, vi sembra una notizia?
    Tra l’altro confrontare un Pata Negra con uno spigaroli o un jamon serrano con un Sauris o anche uno speck con un Carpegan, mi sembra totalmente inutile e anche un posco sciocco 😉
    Già la giornata è piena di false notizie, almeno noi proviamo a non assecondarle…
    Ciao A

  8. Per paragonare prosciutti diversi, fatti in modo diverso con costi diversi, tutto diverso, che solo hanno uguale la parte anatomica del maiale è sbagliato.
    Come paragonare una Ferrari con una Seat (è ancora spagnola?) solo perchè hanno quattro ruote.
    Comunque il “jamon iberico de bellota” è grande, paradisiaco!
    Ma preferisco sempre un Parma 24 mesi. Questione di D.N.A.

  9. Non solo immagini Guardian ma anche articolo del Guardian, ma dai, si può? Dillo, mica è una colpa :-))

    1. Vero! Non ci posso credere…..

  10. L’untuosita’ definita dal DirettorTonelli eccessiva nello jamon de bellota a volte e’ riscontrabile tuttavia mi associo agli estimatori assoluti del vero pata negra. Non concordo con la relazione italianismo / qualita’ superiore. Semplicemente il miglior prosciutto al mondo viene da alcune aree della spagna. Altro che sauris o sturno o cinta (a proposito, sfortunato con gli ultimi due provati, troppo secchi).

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