Pata Negra. Una guida al prosciutto più caro del mondo
E’ ufficiale, da oggi il prosciutto più caro del mondo esiste. Trattasi di sette chili di maiale nero spagnolo allevato in Extremadura, venduti a 1.800 sterline da Selfridges, a Londra. Per costare tanto, le zampe, che provengono da maiali selezionati dall’esperto Manuel Moldonado, alimentati con una selezione speciale di ghiande, sono state trattate per tre anni. Ora, cari piccoli lettori, abbiamo davanti due strade. O puntiamo sul diffuso carattere nazionale del genio incompreso, gridando che l’Italia trabocca di prosciutti migliori di questo. O proviamo a conoscere il jamón ibérico.
Il numero di prosciutti prodotti in Spagna ogni anno è impressionante: 40 milioni. Comprese varietà pregiate del celebre “jamón serrano”, ricavato dalle zampe del maiale bianco che proviene dalle regioni del Teruel e del Trévelez, nella Spagna dell’est. Ma bisogna guardare a ovest per trovare il migliore jamón. A un ecosistema di pascoli punteggiati di querce presente in acune regioni: Salamanca, Extremadura e Andalusia.
E’ qui che, nutrendosi delle dolci ghiande (bellota) cadute dagli alberi, i maiali neri iberici diventano “Pata Negra”, il nomignolo che ha reso famoso nel mondo il “porco di razza Alentejana”, tipicamente grasso ma con le zampe sottili. La Spagna tutela la produzione più di ogni altro cibo. La denominazione di origine copre 4 regioni. A nord, la Salamanca e la città di Guijuelo, la patria di Joselito, senza dubbio il marchio di prosciutto spagnolo più famoso nel mondo.
A Est, la provincia di Huelva e in particolare la città di Jabugo. Dove la denominazione è la meno-conosciuta: “Valle de Los Pedroches”, e infine, ai confini con l’Andalusia, l’Extremadura. Ognuna di queste regioni sostiene che il suo prosciutto sia il migliore, naturalmente, ma le norme che regolano la produzione sono le stesse, e per i palati poco allenati il risultato finale è indistinguibibile.
La dieta dei giovani maiali iberici comprende cereali e ghiande. Il peso che devono raggiungere per avere diritto all’ambìto titolo di “jamón ibérico de bellota” è di 160 chili. Le regole sono molto precise. Esempio: per essere sicuri che ogni maiale mangi la quantità di cibo richiesto (tra i 6 e i 7 chili di ghiande al giorno), non possono essere allevati più di due maiali per ettaro. Le ghiande delle querce sono ricche di acido oleico, la stessa sostanza chimica presente nelle olive. Il gusto si fa strada nel grasso degli animali, al punto che gli spagnoli chiamano i maiali iberici: “olive con le zampe”.
La macellazione è fatta in modo da procurare ai maiali meno stress possibile. Solo se ogni regola è stata seguita il prosciutto può fregiarsi del marchio jamón ibérico “de bellota”, altrimenti, sarà semplicemente jamón ibérico. Anche la fase della stagionatura è importante. Appena pronte, le zampe anteriori (“paletas”), e quelle inferiori (“jamones”), sono conservate in frigo fino al giorno successivo e ricoperte di sale marino dell’Andalusia. Vengono poi lavate e appese ad asciugare. La parte finale della stagionatura può durare fino a tre anni, dopodiché i prosciutti sono pronti per la vendita.
I risultati di questo viaggio lungo 5 anni, dai pascoli ai piatti, è incomparabile. L’acido oleico delle ghiande mangiate dai maiali rende l’assaggio del grasso un’esperienza magica. Letteralmente, si scioglie in bocca. Un sapore profondo e duraturo esaltato dal giusto bicchiere di vino. Prima o poi, italianisti o meno, lo jamón ibérico e i suoi prodotti devono essere provati.
Immagini: Guardian
Grazie per questo bellissimo articolo!
Sono spagnolo di padre italiano e madre spagnola. Anche noi a volte crediamo che tutto quello che e’ spagnolo e’ meglio di questo o quello dell’altro. Pero’ in questo caso devo dire che hai proprio ragione sulla qualita’ ed eccellenza del nostro jamon. E’ veramente una cosa per cui vantarsi, e peccato che per esempio negli USA e Canada si conosce il prosciutto molto piu’ che il jamon, anzi tanti non lo conoscono proprio… ma forse datosi al fatto che pochi del mio paese hanno emigrati li’, sono praticamente tutti sudamericani e centroamericani quelli che vivono in Noradmerica.
Comunque, mi piacerebbe che si conosce di piu’ nel mondo perche’ devo dire che il prosciutto ha fatto moda, e qualche volta nostro jamon viene passato per prosciuttto perche’ esiste una generale ignoranza in giro.
Un abrazo,
Tonio
Oviedo, Asturias
HO LETTO, QUASI TUTTI I COMMENTI,DOPO CHE HO ASSAGGIATO
QUESTA DELIZIA CULINARIA.
CONSIDERO IL PATA NAGRA IL MIGLIOR PROSCIUTTO,IN ASSOLUTO.
SONO I SOLDI MEGLIO SPESI, NEL GUSTARMI CON PANE CROCCANTE,
QUESTO ETTO,50. A23€.
QUESTO E’ SUCCESSO ANNI FA’, VISITANDO LA SPAGNA,E NON HO
SAPUTO PIU’ RINUNCIARE, ALLA MIA DOSE SETTIMANALE.
CHI NE FA’UNA QUESTIONE DI CAMPANILE,FORSE CRITICA
MA NON HA MAI MANGIATO IL MIGLIOR PROSCIUTTO AL MONDO.
ITALIOTI!!!!!! provinciali e patetici parrocchiani guelfo-ghibellini!!!! salvando il commento di sergio lucchini ribadisco che il pata negra è il miglior prosciutto al mondo, nulla a che vedere coi mediocrissimi (mi sia concesso il superlativo di un comparativo) san daniele e parma, che lascio volentieri al senatur e ai suoi minus habentes. lampante dimostrazione di come l’itaglia sarà destinata ad affondare nella melma. continuate ancora pervicacemente ad essere convinti di detenere il non plus ultra quando in realtà siete stati abbondantemente surclassati da eccellenze estere. da fiorentino ammetto che neanche la spalla toscana (che surclassa infinitamente i prodotti fiulo-parmigiani) è in grado di rivaleggiare coi prosciutti iberici
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Scusate signori ho appena finito finito di mangiare un bel piatto di iberico de bellota ed è assolutamente il miglior prosciutto che abbia mai assaggiato buon appetito
..articolo diretto vero goloso!
abbiamo a Palermo una bottega che esiste dal 1926IL nostro è stato certificato negozio storico..il nostro è un piccolo punto vendita in cui Angelo ,mio marito, e propone specialità rare ed è vero che il Pata Negra è veramente speciale ….
Io personalmte lo amo anche perchè conoscendo i nostri produttori di Suino Nero dei Nebrodi il cui Crudo è altrettanto raro e buono so bene il lavoro e la cura che prodotti così grandi richiedono!
Non voglio farmi pubblicità gratuita ma sono orgogliosa che al mio negozi si trovino sia Pata Negra che Suino nero dei Nebrodi:
Viva la qualità!!!
Conoscete il prosciutto di scrofa di Augusto Peletti, norcino in Catelgiorgio in Provincia di Terni, in Umbria(altrimenti che norcino sarebbe?)?Prodotto con scrofe selezionate ed ulteriormente selezionabili con esemplari provenienti dagli stati bradi in Umbria, allevati a “ianna” equivalente di bellota, il prosciutto e’ stagionato per almeno tre anni , ha grasso tra il rosa ed il viola ed un gusto incomparabile, starordinario, per dirla con Heinz Beck che la scorsa estate ha avuto modo di destugarlo. Seza nulla togiere al pata negra della migliore qualita’, questo prosciutto si colloca senz’altro tra i migliori salumi al mondo. Provare per credere. A 12(DICASI DODICI EURO) al chilo piu’ IVA.
ho comperato prima di natale on line un prosciutto pata negra è confermo essere il più buono mai mangiato ed ho 66 anni e ritengo un buon gustaio.detto cio confesso altresì la mia delusione x il fatto che nell intero prosciutto cerano tropppppissime parti grasse e x quanto anche lui ottimo non proprio mangiabile.ritengo che la prossima volta lo acquisterò direttamente in negozio .Carlo nella città di Palermo
Veramente il jamon pata negra e il migliore… ma comunque in Italia si trova prosciutto di altissima qualita… un prosciutto che puo competere con il pata negra, perche ha delle carateristiche uniche, il CINTA SENESE… o il suino nero di Nebrodi… razze antichissime alevate allo stato brado veramente buone!!
jamon pata negra, non è un alimento, è una senzazione magica nel quale i nostri palati non sono abituati, la storia, l’aspetto, il sapore, il profumo ed il colore è unico, è il diamante della gastronomia, chi può se lo gusti, ma si potrebbe tentare una nuova sensazione prima di mettere in bocca preparate il palato con 10 grammi di brendy Larios 1896 allora veramente ti puoi perdere, inebriando le papille degustative.
il “CIBO VIVETE CON LUI NEL RISPETTO DELLA QUALITA’”
Francesco