Striscia la Notizia riaccende Fornelli Polemici
Ci saranno nuove ispezioni dei Nas nei ristoranti italiani, contenti? Consideratelo un regalo personale di Max Laudadobermann Laudadio e della sua sgangherata inchiesta Fornelli Polemici tornata ieri su Striscia la Notizia. Cosa??? Striscia la Notizia ha ricominciato a parlare di cucina molecolare??? Oh Nooo“£$%&/()=?^*§°ç;> Nooo*§^?=)(/&%$£”! Nooo&($”-|!”£$%&/()=?^. Invece sì. Come l’ultimo dei guitti, prima di riassumere i risultati ottenuti finora dalla sua “inchiesta scottante”, Laudadobermann ha finto di bruciarsi con il fornello di una cucina. Quanto al riassunto è stato breve, il solo risultato ottenuto è stato il sequestro di 600 confezioni di additivi chimici — le Texturas di Ferran Adrià. Motivo? Etichette non conformi. Oh cielo!
Poi, per convincere i giovani cuochi a tenersi lontano dalla cucina molecolare, li ha invitati a leggere un articolo terrificante: “Cuoco prova l’azoto liquido e perde le mani”. E’ una notizia di luglio, parla di un giovane cuoco tedesco che ha portato la bombola di azoto a casa della fidanzata. Ora, l’azoto non esplode a capocchia, può capitare se appiccichi la bombola a una fonte di calore tipo fiammella del gas. Guarda caso, proprio ciò che ha fatto il cuochetto tedesco, sprovveduto anzichenò. Ma cosa voleva dimostrare Laudadio? Perfino uno come lui dovrebbe sapere che vicino ai fornelli accesi ci si scotta.
Ma ora l’irriducibile Laudadobermann annuncia succolente novità. Slurp… mezza Italia sbava nell’attesa. Purtroppo quelli che seguono sono 2 minuti di vuoto pneumatico, nei quali Francesca Martini, platinato sottosegretario alla Sanità, riesce nell’impresa di non dire assolutamente nulla. Se non annunciare nuove ispezioni nei ristoranti italiani. Contenti?
Mi domando davvero se abbia un senso commentare ancora la videocrazia di Ricci
D’accordissimo, dovrebbero cuocere nel loro brodo di pressappochismo e superficialita’.
Un’effetto me l’ha fatto: mi è venuta voglia di tornare da Bottura…
Mauro, quindi Bottura adopera questi additivi!!! Meglio farmi cucinare da mia moglie so quello che mangio…
Che tristezza sti servizi di striscia. Sono veramente demenziali.
Ma dell’onorevola tutta goduta chè ha avuto visibilità nel prime-time di Canale 5 ne vogliamo parlare ? che desolazione…
Laudadobermann hahaha
Comunque, male non fare e paura non avere.
Cucinate bene e onestamente e la gente riempirà i vostri ristoranti
piatti più concreti e meno mostre di pittura nei ristoranti, ritorno alla realtà, questa è la mia idea.
Male non fare paura non avere? Non sarei così convinto. Purtroppo rovinare il buon nome di qualcuno è un attimo e anche se tutto finisce in una bolla di sapone (vedi la precedente inchiesta di Striscia), il danno d’immagine è fatto ed è difficile da recuperare.
Di sicuro le schifezze pubblicizzate da Striscia hanno un’etichetta che ti informa cosa stai mangiando. A differenza dei piatti di Ferran che oltre al fatto che son dovuto correre nel cesso con esposioni di dissenteria non informano il consumatore della presenza di additivi. Forza striscia l’italia è con te. Basta, Basta, Basta con sti spagnoli
Per la serie “niente generalizzazioni”… basta spagnoli quindi basta anche con Dacosta, Roca, Berasategui, Arzak e magari anche i gamberoni di Rafa’s ?
Maurizio, perchè non ci racconti cosa ti ha fatto male da Adrià (scusa se non lo chiamo Ferran ma non ho la tua confidenza) ?
…dài, illuminaci: spara, anzi, spruzza!
io ogni volta che vedo striscia la notizia cago a spruzzo, vale come dissenteria?
e già che ci sei, com’è il bagno di El bulli?
Va bene tutto … però anche difendere la molecolare e Adrià a spada tratta …. E basta! e che sia per tutti. Tornare sull’argomento è inutile per Striscia, lo è per tutti. Si torni a parlare di cucina VERA. Cordialmente.
mi pare che stiamo difendendo non tanto un tipo di cucina quanto un discorso più intelligente sul cibo e la sua chimica: che diventa immediatamente impossibile se uno in tv mi dice che un cuoco ha perso le mani per colpa di Hervé This!!!
…aggiungo: non so cosa sia la cucina vera. La cucina è (sempre e solo) tutto un artificio.
Per quale motivo non ci domandiamo anche perchè siano tornati alla carica con questi servizi proprio in concomitanza con lo svolgimento del congresso “la Mejor de la Gastronomia”?
Io credo che non valga la pena commentare le cose che fa striscia.
Quoto in pieno. A me cominciano anche a farmi un pò pena.
Mi associo.
Duole constatare come oramai persone prese dalla disperazione – per qualsiavoglia motivo – vedono in striscia chi può redimerli …
Però vale la pena postare su di esse. Siamo a 95… Qualcuno dovrebbe ringraziarla Striscia, altroché!
io come ho già scritto in altri post, non sono così contrario al servizio di striscia, o almeno ai presupposti su cui si basa.
però non capisco che senso ha mandare i nas nelle cucine a sequestrare barattoli di additivi. non credo che gli additivi siano illegali, semai è scorretto utilizzarli senza comunicarlo.
per cui, secondo me, dalle perquisizioni delle cucine ne ricaverrano soltanto un pugno di mosche, cioè è completamente inutile farle ai fini dell’inchiesta.
altrimenti bisognerebbe andare anche in tutte le cucine d’italia e sequestrare lo zafferano. mi sembra veramente ridicolo.
inoltre, da quel che ho capito leggendo in giro, non sono tanto gli additivi in sè a essere pericolosi, ma piuttosto la quantità che ne viene utilizzata. ci sono delle dosi massime consigliate. per cui a quel punto, se striscia vuole insistere in questa direzione, sarebbe più interessante analizzare un piatto cucinato come esce dalla cucina, cosa contiene, quali potrebbero essere i rischi, ecc…..perchè altrimenti sequestrare i barattoli secondo me non ha proprio senso. anche il sale se ne mangi un kilo ti fa male, allora dovremmo sequestare i barattoli di sale dalle cucine. che senso ha?
In un paese dove una vaccinazione scatena il panico anche tra la classe dei medici, c’è ben poco da stupirsi
Ma perchè bisogna comunicare l’utilizzo degli additivi e non del sale o dello zucchero o di qualsiasi altro ingrediente? La legislazione vigente non prevede tale comunicazione per i ristoranti, le pasticcerie etc…il resto sono le solite montature a uso e consumo del popolo.
La tua affermazione non mi convince poi cosi tanto.
Sono ancora molte le leggi non scritte ma non per questo siamo liberi di fare cio che vogliamo.
Il buon senso e’ sempre l’ago della bilancia.
E poi per le pasticcerie gelaterie e anche gastronomie (perlomeno quelle dentro i centri comm.) esiste il ricettario degli ingredienti, con scritto tutto cio che vi e’ dentro compreso il sale.
Appunto leggi non scritte e buon senso..nulla di penale. C’è il ricettario con gli ingredienti consentiti ma certo non trovi scritto su ogni dolce o cono gelato cosa c’è e cosa non c’è e quanto ce ne.
Arrivo sempre tardi come il bus.
Quando avevo la gelateria l’obbligo di inserire tutti gli ingredienti e additivi c’era e c’e ancora. Poi se qualcuno non lo fa’ ed i controlli non funzionano e’ un’altro discorso..;)
semplice, perchè c’è chi potrebbe non volerli mangiare.
sale e zucchero si sa dove possono essere contenuti o al massimo si chiede. se poi abusi di sale un piatto diventa immangiabile, te ne accorgi.
gli additivi invece spesso sono insapore e impercettibili. e sappiamo bene che ad alti dosaggi, intendo alti come pochissimi grammi al giorno, sono seriamente sconsigliati da chiunque, scienziati e non. per cui è giusto informare, poi ognuno è libero di scegliere.
Quindi anche sul cono gelato ci scriviamo tutto? Sul cornetto al bar?
sul cono gelato non ci vorrebbe molto a scrivere gli ingredienti sul porta-coni. per il cornetto al bar in alcuni bar, soprattutto nuovi, si può trovara la lista ingredienti sul porta cornetti.
comunque tieni conto che quelli sono i classici prodotti evitati da chi ha allergie e intolleranze, proprio per la difficoltà a reperire informazioni.
ma gelaterie e pasticcerie sono ormai gli unici casi rimasti, e le pasticcerie non tutte visto che quelle all’interno di auchan o supermarket del genere già pubblicano tutto, da un bel pò di tempo.
Appunto, chi ha problemi ha diritto di essere informato ma per me, non possiamo mettere su tutto l’etichetta. In una pasticceria come si fa? Ogni dolce ha una sua composizione e di emulsionanti e gelificanti se ne usano a go go. Oppure mettiamo un cartello davanti a tutti i ristoranti: “In alcuni dei cibi serviti sono stati aggiunti i seguenti additivi:……” Anche in quelli non molecolari che servono la panna cotta o la bavarese.
nelle pasticcerie di auchan o della coop su ogni dolce c’è scritto tutto.
nelle pasticcerie artigianali alcuni scrivono altri no.
per quanto riguarda i ristoranti mi rendo conto che il discorso è un pò complesso, soprattutto per i dolci. però anche qui si sa che nei dolci si usano additivi, uno può fare a meno del dolce. ma se glielo metti negli spaghetti diventa difficile immaginarselo.
Scusami gianluca ma che significa “si sa che nei dolci si usano additivi, uno può fare a meno del dolce..”
Ho il diritto di non sapere che nella bavarese si usa il gelificate? O si scrive tutto oppure niente. Non è che io per legge stabilisco quello che si sa e quello che non si sa.
no no, per carità, se si riuscisse concordo sullo scrivere tutto.
la mia era solo una considerazione a livello pratico. se ordini una panna cotta lo sai che mangi additivi, se te li aggiungono negli spaghetti no.
Una domanda: posso capire in generale l’esigenza di sapere cosa si mangia eccetera, ma che c’entra la questione con Adrià, Bottura e gli altri esponenti della cucina/gastronomia molecolare? Del loro modo di cucinare, delle tecniche e degli additivi utilizzati si sa tutto, ci sono articoli, interviste, libri, cdrom/dvd e video sulle loro ricette, ci sono gli additivi in vendita con le istruzioni, eccetera. Insomma, se uno va da El Bulli o all’Osteria Francescana sa esattamente cosa mangia e come sono stati fatti i piatti, no?
si ok ma stai prendendo due simboli sacri di quel tipo di cucina.
è chiaro che se uno va da adrià sa cosa va a mangiare.
ma se vai al ristorante della tua città dove hai mangiato “tradizionale” fino a ieri e all’improvviso ti trovi arie e schiumette nel piatto, potresti non saperlo.
Però a me sembra che Striscia continui a parlare di quelli famosi, e come qualcun altro ha già notato, proprio nei giorni di Lo Mejor de la Gastronomia. L’ascoltatore medio credo che tenda ad associare il fenomeno più agli chef famosi in generale che al ristorantino sotto casa…
No, lo sai, perché hanno evidentemente utilizzato le stesse tecniche e gli stessi additivi di Adrià e Bottura.
@gianluca
quello che non regge nella tua posizione è che dai per scontate alcune cose e altre no.
Ad esempio mia nonna non aveva mai mangiato i tortellini con la panna quindi, secondo la tua logica doveva essere indicato da qualche parte che quella roba era crema di latte mentre sapeva benissimo cosa stava mangiando davanti a un piatto di pasta e fagioli.
I concetti di “tradizionale” e “si sa” o “non si sa” sono relativi, dipendono dal luogo, dalla cultura del soggetto etc.. etc..
Una legge non può essere soggettiva e dato che umanamente non si può mettere l’etichetta su tutto, l’unica soluzione è legiferare dando una serie di sostanze ammesse e le dosi massime consigliate, istituire un ente di controllo come l’EFSA.
Poi non è vero che tutti gli additivi in alte dosi sono cancerogeni! Dipende da caso a caso e inoltre anche etichettando tutto non potrai mai avere la certezza della dose giusta almeno di non etichettare tutto con le quantità come nei medicinali.
le mie sono considerazioni pratiche, non sto dicendo che la legge deve tener conto di cosa si sa o cosa no.
secondo me la legge dovrebbe informare su tutto, indistintamente, come per altro è già previsto per tutti i prodotti industriali.
non è vero che non si può etichettare tutto, al supermercato è tutto etichettato da decenni.
il problema riguardo il cibo artigianale, nel caso di striscia si parla di ristoranti.
è giusto che gli chef informino sull’utilizzo di additivi. è questo il punto.
quando mettono il sale di maldon chissà come mai lo scrivono?
se ordino un branzino al sale so cosa mangio. se mi metti un additivo senza dirmelo non lo so.
per prendere l’esempio di tua nonna, quando avrà ordinato i tortellini con la panna, a parte che dubito che non sapesse cosa fosse la panna anche se mangiava solo fagioli, ma in ogni caso avrà dovuto chiedere “tortellini con la panna”. quindi l’ingrediente è già indicato nel nome del piatto.
@dink: devi tenere conto che qui siamo su dissapore. qui sono tutti informati e appasionati di cibo. ma non vorrai farmi credere che il cliente medio che va al solito ristorante e si trova la schiumetta nel piatto sa esattamente cosa contiene, oppure che va al ristorante con il libro di adrià per controllare gli ingredienti della ricetta.
non prendiamoci in giro dai.
@gianluca
questa volta facciamo così, così evitiamo di buttarla in cagnara:
“Le mie sono considerazioni pratiche, non sto dicendo che la legge deve tener conto di cosa si sa o cosa no.”
PRATICHE PER CHI? PER QUELLO CHE SAI TU NON PER QUELLO CHE SA LA CASALINGA DI VOGHERA O IL PASTORE ABBRUUZESE. AD ESEMPIO UNO NON E’ TENUTO A SAPERE CHE NELLA CUCINA GIAPPONESE SI USA LA SALSA DI SOIA O IL WASABI QUINDI NON PUOI DIRE: “si sa che nella cucina giapponese si usa x o y quindi se non voglio mangiare la tal cosa non vado la ristorante giap” E’ UNA COSA TALMENTE RELATIVA DA NON AVERE SENSO
“secondo me la legge dovrebbe informare su tutto, indistintamente, come per altro è già previsto per tutti i prodotti industriali.”
HAI MAI PENSATO CHE L’ECCESSSO DI INFORMAZIONE EQUIVALE ALLA NON INFORMAZIONE: SE ETICHETTIAMO TUTTO NESSUNO LEGGE PIU’ LE ETICHETTE. QUINDI SE C’E’ QUALCOSA CHE FA MALE VOGLIO CHE CI SIA UN ENTE FATTO DI ESPERTI CHE DECIDA SE QUELLA COSA FA MALE O NO E IN QUALI QUANTITA’
“non è vero che non si può etichettare tutto, al supermercato è tutto etichettato da decenni.
il problema riguardo il cibo artigianale, nel caso di striscia si parla di ristoranti.”
E I RISTORANTI CHE FANNO? NON FANNO CIBO ARTIGIANALE?
è giusto che gli chef informino sull’utilizzo di additivi. è questo il punto.
COME? PORTANDOTI UN ETICHETTA PRIMA DEL PIATTO? ALLORA DEVE VALERE PER TUTTI NON SOLO PER GLI CHEF MOLECOLARI
“per prendere l’esempio di tua nonna, quando avrà ordinato i tortellini con la panna, a parte che dubito che non sapesse cosa fosse la panna anche se mangiava solo fagioli, ma in ogni caso avrà dovuto chiedere “tortellini con la panna”. quindi l’ingrediente è già indicato nel nome del piatto.”
AD ESEMPIO NON SAI CHE QUI IN CAMPANIA, PANNA, BURRO, TORTELLINI SON PRODOTTI CHE VENT’ANNI FA ERANO SCONOSCIUTI AI PIU’, QUINDI COME VEDI LE TRADIZIONI NON SONO QUALCOSA DI IMMUTABILE.
erchè non capisci mai cosa scrivo?
ho detto che quelle sono mie considerazioni pratiche, cioè quello che praticamente oggi uno fa se è allergico e vuole sapere cosa sta mangiando. deduzioni logiche, chiamale come vuoi.
la legge, invece, è un altro discorso. è chiaro che non può basarsi su quello che si presuppone che uno sappia, tant’è vero che come dici tu da zona a zona le conoscenze cambiano, e siamo tutti d’accordo.
la legge dovrebbe prevedere che uno possa sapere esattamente cosa sta mangiando, senza dare nulla per scontato.
stop.
non so perchè hai unito le mie considerazioni pratiche, ossia come fare per cercare di capire cosa ti arriva nel piatto, con quello che invece dovrebbe stabilire la legge. sono due discorsi completamente separati.
@gianluca: quello che il cliente “medio” sa o non sa, non cambia il fatto che la cucina molecolare non ha segreti, si può sapere tutto della tecniche di sferificazione a quella di creazione delle spume, quindi il problema di sapere cosa si mangia continua a non esserci nella cucina molecolare (il problema vero è la disinformazione diffusa da Striscia la Notizia).
@dink
se uno si informa può sapere tutto. ok. ma non è questo il discorso.
il cliente medio scommetto che non sa cosa c’è dentro a una spuma o ad una sfera.
e comunque, non è tenuto a saperlo. uno non è che deve mettersi a studiare un libro per uscire a cena.
se in un piatto classico vengono aggiunti additivi sconosciuti, è giusto comunicarlo.
mi sfugge completamente la logica di informare un cliente di cose che poi “non è tenuto a sapere”… Che poi una volta che avrà saputo che in un piatto c’è xantana o maltodestrine dovrà anche informarsi da qualche parte su cosa cavolo sono la xantana e le maltodestrine, e invece di stressare il cameriere pretentendo lezioni di chimica e tecnologia alimentare sul posto o di tediarsi lui su libri specialistici, non avrebbe fatto prima ad informarsi direttamente sulla cucina molecolare (il che è anche più facile e divertente)?
la logica è abbastanza semplice, molto più di come la stai facendo.
io per esempio un piatto con xantana o maltodestrine non lo voglio mangiare, per cui se me lo indichi, ordino altro. semplicissimo. è già finito qui.
senza stressare il cameriere o studiare chissàcosa.
poi saranno affari miei quanto andrò ad informarmi sulla cucina molecolare. al ristoratore non deve interessare.
in ogni caso, il cliente deve essere informato su cosa gli viene messo nel piatto.
e poi finiamola di scrivere che chiedere informazioni sui piatti significhi “stressare” il cameriere.
quello è semplicemente il suo lavoro. servire piatti e spiegarli.
se si stressa così tanto, potrebbe semplicemente cambiare lavoro.
Eh no, in questo caso penso sia il cliente tenuto ad informare il ristoratore/cameriere di ciò che non vuole mangiare per qualunque motivo (allergie, intolleranze, diete particolari, precetti religiosi o politici, fobie od antipatie personali ecc.); o si vuole trasformare il menu in una infinita ed illeggibile lista di ingredienti? E, ripeto, tutta questa segretezza non c’è nel caso della cucina molecolare.
io credo che sia più semplice indicare cosa c’è nei piatti. altrimenti il cameriere deve uscire con il blocco note e annotarsi ogni persona cosa mangia e cosa no. cosa gli piace o cosa no. se ci sono allergie o no. e poi va in cucina con un bel papiro così il cuco diventa scemo.
alcuni ristoranti stellati lo fanno, ma non si può pretendere che il ristorante medio lo preveda.
invece se indichi cosa metti nei piatti, il cliente sceglie, ti fa l’ordine e stop. e il cuco lavora come prima senza menate aggiuntive
quindi non hai mai assistito in pizzeria a scene tipo “voglio la quattro stagioni senza le olive e i carciofini” “nella quattro formaggi posso avere lo stracchino al posto del gorgonzola?” “ma nella napoletana ci sono i capperi?! a me fanno schifo!”
I discorsi stanno a zero. L’esito della campagna degli striscianti è stato solo l’obbligo di aggiungere una etichetta ai prodotti con la dicitura ” da impiegare unicamente ai fini della produzione alimentare”.
A meno di usare l’agar per fabbricare scarpe, è proprio di produzione alimentare che stiamo parlando, solo e soltanto di additivi alimentari, il cui uso deve esser razionale, quanto basta (vale anche per sale, noce moscata, pepe, vino ecc, ecc)
Laudadio avrebbe dovuto dirlo, e non l’ha detto. Mi pare abbastanza per stare zitti. Punto.
Credo che la foto sia di Bob Noto, pubblicata sul Papergiallo e su Chefdicucinamagazine.
si fa riferimento ad un decreto del ‘96 !!
E delle voci che volevano mondadori pronta a una sua guida ai ristoranti si sa più niente? E’ un indizio che raspelli in una delle sue ultime recensioni su la stampa abbia ricordato che “le guide ed i guidatoli, sempre meno affidabili, vengono giustamente criticati e massacrati dai mezzi di comunicazione (vedi il sacrosanto tormentone di pochi mesi fa a Canale 5, su Striscia la Notizia).”?
ieri sera mi chiedevo : ma dov’è la notizia??? e pensavo a quale secondo fine era nascosto dietro quella ciofeca di pseudo-inchiesta…
alla fine fanno solo disinformazione… ma a che titolo?
A titolo che non sanno più cosa inventarsi
o forse stanno solo sondando il terreno.
Oppure visto che gia una volta i carramba gli hanno dato retta, loro sperano di trovare qualcosa di nuovo cosi si prendo i meriti del successo.
Tanto i demeriti non li danno a sapere.
La notizia importante anticipata dall’ Onorevole e che non tutti hanno capito o fanno finta di non capire è la seguente : I RISTORANTI DOVRANNO PER NORMA INFORMARE I CONSUMATORI SE FANNO USO DI ADDITIVI.
http://www.striscialanotizia.mediaset.it/
é stato per caso che ieri 9-11-09 ho visto la puntata di striscia che annunciava nuove argomentazioni contro il molecolare,nei miei locali si fà molecular mixology da molti anni e utilizziamo additivi per alcune preparazioni,questo nei termini di legge(quantità consigliata massima,corretta conservazione,schede tecniche dei prodotti aggiornate,schede di sicurezza 16 punti,come previsto dai piani hccp)la sferificazione alcolica per esempio ,per altre preparazioni molecolari invece non è necessario utilizzare additivi,perchè molecolare non significa obbligatoriamente stravolgere i prodotti naturali(ne sono un esempio le arie,ottenute con lecitina di soya,un integratore naturale ),anche quando utilizziamo questi integratori comunque lo comunichiamo nel menù,perchè anche il più innocuo può essere fonte di problemi per alcuni avventori http://www.kwsalute.kataweb.it/Notizia/0,1044,3190,00.html
Molecolare significa trasformare una tecnica empirica in una tecnica con basi scientifiche,per fare questo occorre molto studio e ricerca,l’improvvisazione NON é molecolare proprio per definizione.
in oltre ci sono preparazioni molecolari che non richiedono nessuna trasformazione,ad esempio i drink (od i piatti nel caso della cucina) basati sulle differenze di temperature(l’irish coffe è il più conosciuto)oppure su differenze olfattive(il nostro olfatto è responsabile al 70% della percezione del sapore,provate a degustare una fettina di patata cruda ed una di mela tenendo il naso chiuso,non le distinguerete)
queste sono regole scientifiche che regolano la vita di ogni giorno,molte volte però “la casalinga di voghera” non ha una base culturale sufficente per capire la reale differenza,e perciò servizi come quello di striscia fanno “terrorismo gastronomico” generalizzando e cadendo nel pressapochismo.
Chiedo scusa a priori se con questo mio commento ho offeso qualcuno
Dario Comini -nottingham forest cocktail bar
Ma sei sicuro che la lecitina sia catalogata come integratore?
http://www.food-info.net/it/e/e322.htm
A me risulta come emulsionante e stabilizzante, per l-appunto le arie ed il cioccolato
basta seguire il link da me postato per leggere le indicazioni della lecitina di soia come INTEGRATORE alimentare contro gli effetti della menopausa,scritto dal presidente dei medici fitoterapisti
Non facciamo confusione anche noi addetti ai lavori.
Tu lo usi come additivo per la sua funzione emulsionante e non certo perché in certe dosi possa essere considerato un integratore
il fatto che sia utilizzata come integratore non significa che e’ un integratore.
Anche l’acqua sta dentro a molti drink energizzanti, non significa che l’acqua e’ energizzante.
Credo che il mio link sia piu autorevole, se vuoi ti metto anche quello d’efesa, associazione consumatori e per ultimo wikipedia
Anch’io lo definirei additivo e non integratore
“anche quando utilizziamo questi integratori comunque lo comunichiamo nel menù,perchè anche il più innocuo può essere fonte di problemi per alcuni avventori”
secondo me il nocciolo della questione è semplicemente questo.
bravo.
Ma chi utilizza ancora l’azoto in cucina? Mi piacerebbe saperlo, dalle notizie che ho in spagna l’hanno abbandonato o ridotto quasi tutti. Bisogna sapere cosa si mangia nei ristoranti, e quello che si mangia tutti i giorni nelle case degli italiani, su questo si dovrebbe fare ub servizio.
perche qualcuno scrive che olio utlizza quando frigge, oppure che acqua mette nel cuocipasta?
no, però tutti sanno che per friggere ci vuole l’olio e che per cuocere la pasta ci vuole l’acqua. se uno vuole sapere di piu’ chiede.
se invece aggiungi additivi sconosciuti e “nascosti” il cliente non lo può sapere.
Io credo che la legge debba semplicemente stabilire cosa si può usare e cosa no e in base a studi scientifici in quali dosi. Chi è particolarmente sensibile poi ha il diritto di informarsi.
Non è vero poi che le etichette dei prodotti confezionati siano così chiare perchè spesso anche per lor basta scrivere: emulsionanti, stabilizzanti, aromi naturali, oppure semplicemente mettere una sigla E202, E135 etc…
Propongo che sulle merendine si scriva: il consumo prolugato può causare obesità.
non è vero.
tutto è indicato chiaramente, ogni sigla E…. corrisponde a un determinato additivo. io per esempio che non voglio mangiare additivi come vedo una “E” nella lista ingredienti lascio il prodotto sullo scaffale.
l’unica dicitura un pò approssimativa consentita ai produttori è “aromi”. per il resto, tutto è scritto. o almeno così dovrebbe essere per legge.
Quindi devi documentarti prima ogni E a cosa corrisponde.. e appunto aromi può essere generica…
si aromi è generica però è obbligatoriamente indicato. cioè se ci sono aromi lo devi scrivere. quindi se uno per assurdo non volesse mangiare “aromi” lo sa.
per le E si, se vuoi sapere il nome esatto dell’additivo, ti devi documentare. se invece non vuoi mangiare additivi, scarti ogni alimento contenente E. in ogni caso comunque sei informato della loro presenza.
“se invece non vuoi mangiare additivi, scarti ogni alimento contenente E” praticamenete tutto
se ti interessa su quello sono esperto, ti posso prescrivere una dieta senza E
No, no ho bisogno di tutto: emulsionanti, stabilizzanti, gelificanti.
Altrimenti come tiro avanti?
E dire che mi risulta che sono proprio gli additivi E ad essere testati e approvati dall’EFSA, mentre sugli “aromi” che credo ci sia un vuoto legislativo e di controllo, tale per cui sotto “aromi” possono passare sostanze non sottoposte a controlli né test. Quindi, a parte la trasparenza e la conoscenza delle sigle E, un additivo dovrebbe lasciare più tranquilli rispetto agli aromi, non ben definiti nè testati: mi pare che qui si sostenga il contrario.
no assolutamente.
è vero ciò che dici sugli aromi. ma infatti gli aromi devono essere per forza indicati, l’unica differenza sta nel fatto che la legge non obbliga l’elenco dei singoli aromi come per gli additivi. ma se uno non vuole mangiarli, trova la scritta “aromi” ed è informato comunque della loro presenza, quindi può decidere.
per quanto riguarda l’EFSA e gli additivi testati e approvati, saprai sicuramente che è l’EFSA stesso a comunicare la dose massima giornaliera non pericolosa, che solitamente si aggira su pochissimi grammi al giorno, a volte pure di meno.
quello che mi chiedo è, visto che parliamo di sostanze comunque cancerogene oltre un certo dosaggio, chi mi assicura che il cuoco abbia rispettato questi dosaggi nel piatto “molecolare” che mi presenta in tavola?
Se si comincia a parlare di cancerogeno usciamo dal seminato.
Una cosa sono eventuali intolleranze o allergie (eventualmente per la soia, vedasi lecitina di soia o lecite usata per le schiume), altro, ben altro, è parlare di effetti cancerogeni.
Ma di cosa stiamo parlando?
La dose minima giornaliera non sono grammi, ma per la precisione sono i milligrammi per kilo di peso corporeo di una sostanza che un uomo può assumere anche tutti i giorni senza avere effetti negativi (per effetti tossici moltiplicare per 1000).
Il lecite (lecitina di soia), ma credo anche l’agar (alghe) o la xantana, non sono nemmeno sottoposti a dose minima, perchè naturali e rispondono al “quanto basta”, come sale e pepe.
Tra l’altro nessuno va tutti i giorni a pensione da Adrià, anche se sarebbe meglio che mangiare merendine o biscotti o creme con grassi idrogenati e generici aromi naturali che, quelle sì, alla lunga producono effetti dannosi.
ma cosa c’entra naturali e rispondo al quanto basta? prova a mangiarti il veleno del “naturalissimo” pesce palla……o dei “naturalissimi” funghi velenosi.
non si sta facendo un discorso chimico vs naturale, non ha senso, la mia è solo richiesta di informazioni sugli ingredienti utilizzati.
se poi l’EFSA dice che per un determinato additivo è sconsigliato superare per esempio i 2 grammi al giorno, a me qualche dubbio viene. insomma senza essere uno scienziato, così a occhio e croce, una cosa che sopra i 2g al giorno può diventare cancerogena non mi sembra poi un cibo così “sano” da mangiare.
quindi se posso evito. e per poter scegliere, devo essere informato, è chiaro.
Ripeto: non si deve parlare di effetti cancerogeni.
I cuochi non usano il veleno del pesce palla, si sta parlando d’altro.
Ho appena scritto che per i prodotti usati nella cucina contemporanea addirittura non valgono le dosi minime, perchè sostanze innocue.
Quindi non c’entarno le dosi minime per texturas, di conseguenza non ha senso parlare di effetti negativi, quindi tantomeno di tossicità, e ancor meno di effetti cancerogeni.
Se poi tu temi che un cuoco ti inietti veleno per sport, non so che dire, pur ammettendo, lo ripeto, che per la lecitina di soia, una indicazione può esser utile in casi di allergia.
Ci vuol poco, ma non facciamo di tutta un’erba un fascio.
eh no hai ragione, non c’è nessun effetto negativo.
al massimo se esageri il tuo cibo diventa un lassativo, cosa vuoi che sia.
una bella notte sul water è il sogno di tutti dopo aver speso 100 euro per mangiare al ristorante.
è risaputo.
ma perpiacere và !!!
Gianluca, continui a mettermi in bocca cose che non ho detto. E’ lo stesso.
fabrizio scarpato, sei tu che hai scritto “non c’entarno le dosi minime per texturas, di conseguenza non ha senso parlare di effetti negativi”.
non ti metto in bocca nessuna cosa che non hai detto. mi sembra abbastanza chiaro il tuo intervento.
ci sono additivi, come l’agar agar, che a dosaggi sbagliati diventano lassativi.
quindi non è vero che non esistono dosi minime e non è vero che non ha senso parlare di effetti negativi.
quindi è vero l’esatto contrario di ciò che hai scritto tu sopra.
Premetto che su molti argomenti mi trovo concorede.
Pero scusami se assumo 500 kcal di merendine
oppure 500 kcal di piadina oppure pane e miele
perche alla prima devo scrivere che a lungo tempo fa ingrassare.
Casomai io scrivere che contiene (per es. ) grassi idrogenti che non fanno poi cosi bene, anche se oggi sono in molti ad averli tolti. Come la mulino .
Poi non vedo il problema di scriere (l’etichetta) cosa contiene la ricetta che si porpone al ristorante.
Se e’ cosi difficile allora propongo di scrivere un lista degli additivi utilizzati o che solitamente si potrebbero utilizzare sia direttamente che indirettamente.
Es..
Nei nostri salami ci sono sali nitrati
nei nostri cotti ci sono addensanti, quali…
conservanti…quali
ecc.
Nel dado o insaporitore che utilizziamo ci sono contenuti questi additivi… glutamato… ecc. aromi ecc.
Mentra nelle nostre ricette
utiliziamo gelatina animale
lecitina di solia ecc..
cosi chi mangia puo capire non solo quanti aditivi si utlizzano nel ristorante scelto, ma anche quanti semilavorati utlizza o acquista.
Come la vedi?
scusate gli errori ho la tastiera greca…
secondo me sarebbe perfetto.
ottima idea. bravo.
Beh, guarda, è partendo proprio dalla frittura che cominciano i migliori casini per il consumatore. Vaglielo a spiegare che i fornitori al 90% ti danno olii la cui estrazione avviene con solventi chimici (idrocarburi in genere), i cui residui rimangono nel liquido. Spiegagli che, magari, tu sei uno a posto con la frittura ed usi il meglio in commercio, cioè l’olio di girasole alto oleico, estratto a freddo, straordinario punto di fumo (oltre 220°) e nessuna alterazione aggiunta ai sapori, però, visto che se ti dice bene lo paghi circa 1,8 al litro, un carico di friggitrice ti costa il doppio che usare un palma bifrazionato da 25 euro a latta da 25 litri, per cui il fritto costa di più (sic!)… Non solo, si dovrebbe proprio spiegare che esistono due olii di palma bifrazionati, e che il migliore costa anch’esso 2 euro al litro, quello buono. Così come mi tocca fare con qualche cliente che, fatto passare a usare l’alto oleico, poi rimane stupito che dura il doppio di un olio qualsiasi, perché è straordinariamente più stabile avendo il punto di pirolisi moooolto più alto.
Invece no, si passa alla Metro, si chiama Olitalia, e ci si fa mandare un bidone di FriggiMeraviglia, Crocca&Scrocca, Grassunto, Olio di Semi Vari ed Eventuali, per dire che poi è sempre l’olio di oliva extravergine il meglio in assoluto per friggere….
Uguale nelle creme di tartufo: o ci siamo già scordati quei tartufi che erano raccolti così in profondità, ma così in profondità, che puzzavano di metano? Roba elementare? Acqua, olio, tartufi… è che oggi se il consumatore ci si dovesse mettere di punta, potrebbe avere tutte le informazioni che vuole, altro che Striscia…. ma non lo fa.
Ma quale problema avete con l’azoto? L’azoto è un gas che costituisce circa l’80% dell’aria che respiriamo e in cucina si usa perchè liquefatto ha una temperatura di circa -200 °C quindi può raffreddare molto rapidamente dando degli effetti non ottenibili col calore o con i normali frigoriferi. Ovviamente l’azoto non resta nel cibo perchè una volta che ha raffreddato evapora e seppure restasse mi riesce difficile immaginare quale problemi possa dare.
La storia del cuoco raccontata da striscia è chiaramente una non notizia perchè la stessa cosa poteva capitare con qualsiasi altro gas sotto pressione in una bombola.
Bravo Kapakkiò! Io intanto continuo ad usare l’azoto liquido per raffreddarmi le p***e: infatti, mi cadono in continuazione…
Mitico, grandissimo
Erano quelle che dovevano cadere allo chef, ma non è che possiamo scrivere tutto tutto tutto, eh!
Poi, le mani al tedesco è meglio che cadono: così non fa più sieg heil!
Sono d’accordo con te, però quelli di striscia molto abilmente l’hanno inserito nel servizio “cucina molecolare”, sulle etichette oltre a scrive contiene questo o quel addittivo a questo punto dovrebbero dire cosa succede se uno lo consuma, ovverosia quali sono gli effetti collaterali o no.
???
Mi scusi signor Fabio Spada, ma io non stò facendo confusione, il mio post NON concerneva se la lecitina fosse un additivo o un integratore, ma puntualizzava sul fatto che io comunque lo comunico,caso mai è lei che ha divagato dal punto della mia considerazione” una rosa è una rosa pur con un altro nome non avrebbe lo stesso profumo?”
con cordialità
Allora, devo tenere per buone le fonti del 17 settembre……..
http://friendfeed.com/vincenzopagano/d2abcfe2/striscia-la-notizia-ritorna-sui-fornelli
Non si potrebbe suggerire a Ricci di occuparsi degli additivi nelle tette delle veline e piantarla di fomentare isterie ignoranti?
Salve sono un consumatore con una grande passione e curiosità per la cucina. Non capisco però tutta questa polemica nei confronti di striscia. La loro inchiesta non dice :”ABOLIAMO LA CUCINA MOLECOLARE” ma semplicemente “MAGGIORE TRASPARENZA NELLA CUCINA MOLECOLARE”. Se io sono allergico ad un particolare additivo che mi viene messo in un piatto, rischio grosso. Infatti se leggo su un menù per esempio”anatra all’arancia”, se sono allergico agli agrumi so che non potrò mangiare quel piatto. Credo che una legge che assicuri più trasparenza a riguardo sia un vantaggio tanto per noi consumatori, quanto per voi addetti ai lavori.
Conosco una persona fortemente allergica alla noce moscata. Molto tradizionale e quasi onnipresente in Piemonte.
Non c’è mai scritta nei nomi dei piatti, né viene elencata fra gli ingredienti. E più si scende nel livello del locale più è difficile sapere se in effetti c’è in qualche piatto, dato che molti comprano prodotti semipronti che a malapena conoscono in cucina, figuriamoci il personale in sala.
Quindi perché ad esempio la lecitina di soia sarebbe da segnalare e la noce moscata no?
qualcuno ha detto che la noce moscata non andrebbe segnalata?
andrebbero segnalate entrambi.
se sei allergico alle nocciole/noci/etc etc potrai mangiare l’anatra all’arancia, vediamo… anatra direi che e’ ok, arancia pure… quindi puoi mangiarla. Fatto sta che se sei allergico sul serio puoi restarci perche’ alcuni ingredienti utilizzati per fare l’anatra all’arancia potrebbero venire da fabbriche nelle cui catene produttive si lavorano anche nuts.
Come vedi il problema e’ molto piu’ ampio; sono favorevole ad avere la lista degli ingredienti nei menu, pero’ che palle, onestamente non me ne frega niente, non sono allergico a niente; quelli allergici lo dicessero al cameriere/cuoco prima di sedersi a tavola e verranno prese le dovute cautele da chi di dovere.
Altrimenti statevi a casa.
ci sono allergie….e ci sono intolleranze.
e poi c’è anche il diritto di una persona a sapere cosa sta mangiando.
è inutile farla tanto lunga. gli additivi vanno dichiarati e stop. anche l’onorevole lo dice nell’intervista.
tra poco la legge lo prevederà, come è giusto che sia.
il resto che viene scritto continuamente qui dentro dai difensori degli “additivi nascosti tanto che ce ne frega a noi, noi mangiamo anche la merda e siamo contenti” resteranno solo chiacchiere inutili.
bravo marco, finalmente un intervento sensato.
cosa penserá ora il Caf che “HA MANGIATO IL GELATO ALL’AZOTO LIQUIDO E NON É MORTO???” che forse é morto e non lo sa?!?!?! speriamo di no!!! Striscia striscia…e striscianti…come siamo messi male in Italia…
Beh, qui e dintorni siamo più d’uno (direi sette o otto) ad averlo assaggiato: siamo già un dato statistico, l’unico prodotto in questo post!
)
Che culo.
Adesso almeno sapremo se vengono utilizzati pericolosissimi additivi.
In compenso continueremo a bere e mangiare prodotti avvelenati dalle discariche abusive. Forse pure legittimate…
Fortuna che c’è Striscia e Ricci a salvarci.
non è un ragionamento che può avere senso questo, siccome ci sono le discariche abusive, allora mangiamo anche la merda tanto che ci frega.
dove può, una persona, se ha voglia di farlo, cerca di limitare i danni. ed è giusto che sia avvisato/informato affinchè possa farlo.
Facciamo così
Trovami i dati epidemiologici degli avvelenamenti da additivi, i casi letali da reazioni avverse e i ricoveri ospedalieri. Poi ne riparliamo.
Striscia ha montato un caso sul niente, colpendo un settore che semplicemente al suo telespettatore medio pare strano quindi come è logico secondo una mentalità totalitaria da “eliminare”.
Alla fine Ricci ha vinto, non c’erano dubbi, visto per chi lavora.
ma che ragionamento è?
per scegliere cosa mangiare devo avere dei dati epidemiologici sugli avvelenamenti e morti da additivi?
ma stiamo scherzando?
ognuno ha i suoi motivi per cui decide di mangiare o no determinate cose.
anche i vegetariani non mangiano carne ma mica lo fanno perchè la carne è velenosa.
a te non dovrebbe neanche interessare perchè uno preferisce mangiare una cosa rispetto che un’altra.
ogni persona deve essere libera di scegliere, e per scegliere deve essere informata.
in tutti questi vostri interventi non c’è un ragionamento logico che possa mettere in discussione questo.
probabilmente perchè non esiste un ragionamento logico che possa contraddire questa tesi.
e allora si inizia a parlare di qualità dell’olio della frittura piuttosto che delle discariche abusive.
argomenti interessanti, per carità.
ma che non c’entrano niente con quello che sto dicendo io.
Se il problema fosse solo indicare gli ingredienti di un piatto, lo giudicherei solo superfluo, ma ci potrebbe stare.
Quello che invece si vuol far passare è che questo sia a maggior tutela del consumatore, dichiarando in toni spesso esasperati che attualmente esiste un fattore di rischio.
Se dichiari ( non dico te, è un te generico ) una cosa simile dovresti avere almeno qualche elemento
a me basterebbe avere gli ingredienti e stop. sarebbe perfetto.
sui toni esasperati e pressapochisti di striscia la notizia, come ho scritto più volte, concordo.
il loro servizio è completamente fazioso.
tuttavia non si può negare che per gli additivi un fattore di rischio esiste. probabilmente minimo, ma se l’EFSA rilascia degli ADI per ogni additivo, e questi ADI sono bassissimi, tipo 2 grammi al giorno. probabilmente a certi dosaggi qualcosa che non va c’è.
per non parlare poi delle varie allergie a sostanze “naturali” come soia ecc……in quei casi la necessità di informazione sugli ingredienti è ancora maggiore.
@gianluca
Io ho riportato esattamente quello che hai scritto, ma tu come sempre continui a cambiare le carte in tavola e alla fine hai sempre ragione.
Ad esempio hai scritto: “quello che mi chiedo è, visto che parliamo di sostanze comunque cancerogene oltre un certo dosaggio, chi mi assicura che il cuoco abbia rispettato questi dosaggi nel piatto “molecolare” che mi presenta in tavola”
DOVE SONO LE PROVE CHE LA LECITINA, AGAR AGAR, METILCELLULOSA, XANTANA SONO CANCEROGENI?
QUINDI MI FERMO QUI PERCHE’ UNA DISCUSSIONE CON QUESTO STILE NON SI PUO’ SOSTENERE.
tu kapakkio devi sempre sbroccare. non sei capace di condurre una discussione civilmente?
dici che io cambio le carte, ma ti senti bene?
su questo forum mi sembra di essere una “macchina”. continuo a dire la stessa cosa da settimane. identica. potrei programmare il pc per scrivere da solo ormai che tanto è uguale.
io chiedo solo informazione su cosa trovo nel piatto che devo mangiare.
stop.
quali carte sto cambiando, me lo spieghi?
il resto sono inutili polemiche.
per quanto riguarda le sostanze da te citate, vai sul sito dell’EFSA, o torna sul post vecchio dove avevamo già messo i link.
per esempio, al volo, riporto cosa dice l’EFSA sulle cellulose:
” Nel 1994 l’SCF ha assegnato una dose accettabile giornaliera (ADI) “non specificata” a cinque derivati della cellulosa strettamente collegati fra loro, ovvero a metilcellulosa (E461), idrossipropilcellulosa (E463), idrossimetilcellulosa (E464), etilmetilcellulosa (E465) e carbossimetilcellulosa (E466).
Anche il Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) ha valutato le cellulose modificate assegnando, nel 1990, un’ADI di gruppo “non specificata” a sette derivati modificati della cellulosa”
quindi ogni additivo non è cancerogeno solo se viene rispettata la cosìdetta ADI.
quindi la mia domanda che hai riportato tu “quello che mi chiedo è, visto che parliamo di sostanze comunque cancerogene oltre un certo dosaggio, chi mi assicura che il cuoco abbia rispettato questi dosaggi nel piatto “molecolare” che mi presenta in tavola”
è del tutto lecita, anzi è proprio l’EFSA a stabilire queste dosi. quindi sicuramente se esiste un’ADI, un motivo c’è.
o forse mettiamo in discussione anche l’EFSA adesso?
Io non ho offeso nessuno.
DOVE STA SCRITTO CHE SONO CANCEROGENE?
L’EFSA RACCOMANDA DELLE DOSI MASSIME GIORNALIERE COME LE RACCOMANDEREBBE PER QUALSIASI ALTRA COSA (AD ES.NON POSSO MANGIARE UN CHILO DI SALE AL GIORNO ANCHE SE NON E’ CANCEROGENO).
si ok ma se si parla di 2 grammi al giorno, possibile che non ti venga il dubbio che forse quell’additivo non sia cosi’ sano?
ma al di là di questo, ti ripeto il concetto che continua a sfuggirti e non riesco a capire perchè, visto che è semplice.
anche se i prodotti non fossero assolutamente cancerogeni, anche se facessero bene, uno sarà pure libero di non volerli mangiare? si o no?
allora per avere questa libertà il cliente deve essere informato.
stop.
fammi un ragionamento logico che possa smentire il fatto che il cliente ha il diritto di conoscere ciò che mangia.
oltretutto nel post vecchio su cui abbiamo già discusso, avevamo già concluso accordandoci su questo.
quindi mi pare strano che adesso hai cambiato idea ma soprattutto ancora più strano che continui a intervenire nel discorso facendo sembrare che ti stia sfuggendo il concetto.
SEMPRE PER ESSERE PRECISI: “ci sono additivi, come l’agar agar, che a dosaggi sbagliati diventano lassativi.”
LASSATIVO E CANCEROGENO E’ LA STESSA COSA O SONO IO CHE NON CAPISCO?
tu decontestualizzi tutto, riportando frasi a caso ricopiate da altri interventi
la frase che hai riportato l’ho scritta in risposta a fabrizio scarpato che affermava esattamente “non ha senso parlare di effetti negativi”.
quindi se lassativo non è cancerogeno possiamo sicuramente dire che sia negativo.
o forse tu raggiungi un orgasmo quando ti vengono gli attacchi di diarrea?
e poi, come ti ho già scritto, il fatto che siano o no cancerogeni non c’entra niente ai fini della discussione. nessuno chiede che gli additivi vengano proibiti in quanto cancerogeni, ma semplicemente che il cliente sia informato del loro utilizzo.
tu kapakkio hai un brutto vizio.
copi frasi a caso sparse per il post, le decontestualizzi e le rimetti insieme come ti pare, inventandoti ragiomenti da me mai fatti, il tutto guarda caso per valorizzare la tua tesi.
cerca di rileggere bene le cose scritte, cerca di capire che se leggi una risposta, devi leggere quantomeno prima la domanda. e poi quando hai capito qualcosa, semmai intervieni. altrimenti mi fai perdere solo un sacco di tempo.
Anche con Fabrizio Scarpato hai cominciato a parlare di cancerogeno e poi hai ripiegato sul lassativo.LE COSE CHE SCRIVI DOVRESTI RILEGGERLE TU E NON IO.
COMUNQUE DI TEMPO NE HO PERSO IO GIA’ ABBASTANZA, SEI TU CHE NON ACCETTI UN PUNTO DI VISTA DIFFERENTE. MI E’ CHIARISSIMO IL TUO PUNTO DI VISTA: “ma al di là di questo, ti ripeto il concetto che continua a sfuggirti e non riesco a capire perchè, visto che è semplice.
anche se i prodotti non fossero assolutamente cancerogeni, anche se facessero bene, uno sarà pure libero di non volerli mangiare? si o no?
allora per avere questa libertà il cliente deve essere informato.”
MA MOTIVI QUESTA COSA CON ARGOMENTI DI VOLTA IN VOLTA UN PO’ DEBOLI, CIOE’ SENZA PROVE (CANCEROGENI, LASSATIVI, BLA BLA)
IL MIO PUNTO DI VISTA E’ DIVERSO:
CREDO CHE IO PUR VEDENDO SCRITTI TUTTI I NOMI DEGLI INGREDIENTI NON POSSA UMANAMENTE CONOSCERE GLI EFFETTI DI TUTTE LE SOSTANZE IMPIEGATE QUINDI MI SENTO PIU’ SICURO SE C’E’ UN ENTE CHE CONTROLLA QUESTE SOSTANZE A MONTE E POI NE AUTORIZZA O MENO L’USO.
UNA VOLTA CHE QUESTE SOSTANZE SONO AUTORIZZATE E’ SUPERFLUO CHE SIANO INDICATE O MENO PERCHE’ CI SARA SEMPRE QUALCUNO CHE SI SPAVENTA SENTENDO IL NOME “AZOTO” SEMPLICEMENTE PERCHE’ NON SA COS’E’.
quindi se tu non vuoi mangiare la cipolla, la devi mangiare lo stesso, perchè c’è un ente a monte che ne autorizza l’uso.
quindi uno deve mangiare, senza saperlo, tutte le sostanze autorizzate da un ente superiore.
non esistono gusti o preferenze personali. no. devi mangiare a occhi chiusi tutto ciò che viene autorizzato da un ente.
ma come si fa a ragionare cosi? stiamo sfiorando il ridicolo….anzi ci stiamo proprio affondando !!!
DI RIDICOLO QUI CI SEI SOLO TU CHE MI METTI IN BOCCA COSE CHE NON HO DETTO. IL MIO PUNTO DI VISTA E’ RIASSUNTO BENE DA SCARPATO PIU’ SOTTO: “la opportunità di riportare tutti gli ingredienti tutti, sia un esercizio pletorico e fondamentalmente vano, portatore di possibili fraintendimenti e confusioni.”
E NON CAPISCO COSA CI SIA DI STRANO A PENSARLA COSI’
ti metto in bocca cose che non hai detto?
ma se due righe sopra hai scritto tu “UNA VOLTA CHE QUESTE SOSTANZE SONO AUTORIZZATE E’ SUPERFLUO CHE SIANO INDICATE O MENO”. hai la memoria così corta?
tu dici che è superfluo indicare una sostanza autorizzata.
io dico che questa è una grandissima cazzata, perchè anche la cipolla è autorizzata ma non è superfluo che sia indicata, perchè c’è chi non la digerisce o semplicemente gli fa schifo e ha tutto il diritto di saperlo e di decidere di non mangiarla. e questo non vuol dire che gli altri che mangiano cipolla sono scemi o che muoiono di tumore entro 3 giorni. svegliati kapakkio.
COME SEMPRE SEI TU AD ALZARE I TONI E VOLERLA BUTTARE IN RISSA. E’ CHIARO CHE MI RIFERIVO A SOSTANZE CHE NON COMPAIONO COSI’ CHIARAMENTE COME LA CIPOLLA MA A TUTTE LE ALTRE COSE (NON SOLO GLI ADDITIVI) CHE NON COMPAIONO TIPO LE SPEZIE, IL SALE ETC.. ETC..
SPERO DI ESSERE STATO CHIARO
non è vero. le spezie sono quasi sempre indicate, soprattutto se si parla di spezie particolari. forse le uniche spezie che vengono quasi sempre omesse sono pepe e prezzemolo.
il sale è chiaro che ci sia ovunque, conosci un solo cibo che viene mangiato o cucinato senza sale? quindi se vuoi fare il puntiglioso puoi scriverlo ovunque, ma puoi anche non scriverlo da nessuna parte, visto che c’è ovunque.
i toni li stai alzando solo tu, con tutte quelle scritte in maiuscolo che secondo la netiquette comunemente rappresentano delle urla.
Allora. E’ già una buona cosa che non si parli più di effetti cancerogeni. Punto.
Siamo arrivati ad effetti lassativi: l’agar ha leggeri effetti lassativi, è comunque un prodotto naturale, completamente vegetale, privo di calorie, anche diuretico, sostituto vegetariano della colla di pesce.
Per fare un aspic ne occorrono quantità inoffensive.
Altri lassativi naturale sono i kiwi, le prugne, il mannitolo, la crusca, la buccia delle mele…
Quindi se mangio un kiwi ho un benefico effetto lassativo, che non significa stare male: se mangio due kili di kiwi forse avro’ qualche problema, idem se mi faccio dieci budini ( e credo più per il latte che per la colla di pesce o agar chessìa).
Non è quindi un problema.
Tornando al punto di informare circa gli ingredienti: se il cuoco propone un aspic di fragole, dovrebbe scrivere aspic di agar con fragole, oppure per una schiuma, salmone selvaggio e schiuma di lime e soia. Si può fare, forse.
Ma anche così facendo quanti sarebbero altri ingredienti sottaciuti, a partire dal sale e dall’acqua, e soprattutto quanto sarebbe utile se poi l’attenzione finisse con lo spostarsi su fantomatici killer (gli additivi naturali) magari finendo per sottovalutare altri nascosti ingredienti?
In altre parole, credo che sia più logico anche dal punto di vista allergologico, concentrarsi (come il più delle volte avviene) sul kiwi, sul salmone, se vogliamo sulla soia, sull’agrume, sui prodotti concreti piuttosto che su additivi che alla fine, nelle condizioni date, nelle condizioni di un normale fine cuciniero, sono innocui.
Quindi, fermandomi e riportando il discorso su binari di discussione su semplici opportunità, lontani da affermazioni senza sostegno, mi sembra che la opportunità di riportare tutti gli ingredienti tutti, sia un esercizio pletorico e fondamentalmente vano, portatore di possibili fraintendimenti e confusioni.
eh si infatti al supermercato è tutto etichettato così, per sport, perchè i produttori non hanno di meglio da fare che appiccicare etichette.
tanto come dici tu è tutto innocuo.
a me sembra che stiamo delirando.
additivi innocui non esistono, dal momento che la scienza non da nessuna certezza, ma fa delle supposizioni che restano valide finchè non vengono smentite da fatti. tant’è vero che molti additivi che in passato erano stati autorizzati, poi sono stari scoperti essere cancerogeni, e quindi vietati.
e questo potrebbe succedere in futuro con qualsiasi additivo che adesso è autorizzato.
ma in ogni caso, lasstivo o no, cancerogeno o no, non è questo il discorso. se aggiungi qualcosa nel piatto lo devi comunicare.
non siamo dei topi che mangiamo additivi a caso senza avere il diritto di saperlo. non siamo cavie ma siamo persone.
Vedi Gianluca, il problema è proprio il tuo approccio, che è sbagliato. Sbandierando senza motivo, in modo generico, parole e significati i più diversi e disparati come cancerogenicità, cavie, lassativi, chimica, allergie, intolleranze ti rendi partecipe dell’effetto confusione proprio di chi ha messo in moto il caso.
Perchè se Striscia avesse fatto una inchiesta corretta, se come poi è risultato dalle indagini dei Nas tanto sbandierate avessero ammesso che esisteva solo un problema di etichetta, se avessero detto le reali caratteristiche degli additivi alimentari contestati, perchè solo e soltanto di quelli stiamo parlando, se avessero posto l’accento sulla eventuale allergenicità di alcuni componenenti che non dovrebbero esser “nascosti” nei cibi ( quello degli allergeni nascosti è un vecchio problema per i soggetti allergici), se avessero proposto un normale elenco delle sostanze usate ( In questo locale si fa uso secondo le normative vigenti di sale, pepe, sale di Maldon, agar, colla di pesce, soia, lecitina di soia, mais, maizena, xantana… ecc), se non avessero sottinteso ignobilmente falsi effetti devastanti, se avessero con una impronta cultura avvicinato e aiutato a comprendere i diversi tipi di cucina, che quando è fatta bene è una sola, senza criminalizzare e senza sparare nel mucchio, ebbene se avessero fatto tutto questo forse quello che tu sostieni si sarebbe potuto fare, proporre, discutere. E’ stato sbagliato il modo, volutamente e scientemente sbagliato.
Vado, mi suona la sveglia della fine incubazione del test per le intolleranze alimentari che ho in corso.
Ma perchè continuate tutti a dare spiegazioni a gente che parla per dare fiato alla bocca? Gente disinformata che fa crociate contro cose che nemmeno conosce. Per principio non bisognerebbe parlare di ciò che non si conosce…O dobbiamo di nuovo citare Moretti??
ci mancava la nuova einstein. ma fammi il piacere.
“ebbene se avessero fatto tutto questo forse quello che tu sostieni si sarebbe potuto fare, proporre, discutere”.
quindi stiamo dicendo la stessa cosa?
a me non interessa niente cosa hanno fatto quelli di striscia.
io sto solo dicendo che la comunicazione degli addittivi si potrebbe fare, proporre e discutere.
che c’entra einstein? Non t’agitare che ti fa male, dai retta.
per essere einstein non hai neanche capito come rispondere al messaggio giusto. complimenti.
Non saprò dove inserire un messaggio ma di chimica ne so a pacchi. Chiama quando vuoi.
E non scomodare Einstein per coì futili motivi, basta meno per capire uno come te dove vuole andare a parare.
dove voglio andare a parare? dai illuminami
e poi solo qui dentro passa il concetto che per mangiare un caxxo di piatti di spaghetti in pace, devi essere uno scienziato o aver letto i rapporti dell’efsa.
ma fatemi il piacere.
scrivete gli ingredienti e non rompete i maroni con le vostre masturbazioni culturali che non interessano a nessuno.
@fabrizio scarpato:
guarda che io ho sempre criticato i modi in cui è stato fatto il servizio di striscia. non lavoro per loro e non sono qui per difendere striscia.
la mia richiesta è semplicemente quella che tu definisci “quello che tu sostieni si sarebbe potuto fare, proporre, discutere.”
io sostengo semplicemente questo: informazione.
quindi, dal tuo ultimo messaggio, sembra quasi che la pensiamo nello stesso modo ?!?!
gianluca, tu e la scienza non siete compatibili
il problema è che il mio discorso non ha nulla di scientifico.
siete voi che tirate fuori continuamente la scienza.
il mio discorso è basilare e deriva dal comune buon senso.
bisogna comunicare cosa viene aggiunto nei piatti.
stop.
non c’è bisogno di nessuna scienza per fare questo. e anche se io e la scienza non siamo compatibili, bisogna scrivere cosa viene aggiunto nei piatti.
Il buon senso ti avrebbe già dovuto far smettere.
io avrei già smesso ma fino a quando c’è gente che mi risponde con argomenti che non c’entrano niente col discorso, allora mi tocca rispondere.
Vi racconto casa e successo a un barrista mio amico e con questo dò raggione a Gianluca.Era da tempo che stava male;aveva problemi di diarea e non capiva di cosa li veniva Un giorno per caso lavorando al suo bar sente un discorso fra due clienti che parlano di un potente lassativo che c’e nel coca-light,allora lui interessato se e intromesso nell discorso e ha capito che uno dell ingredienti scriti sulla lattina e proprio la causa dell suo male.Ora non mi riccordo il nome dell questo ingrediente,ma se volete domani mi informo. Il fatto sta che il mio amico smetendo di bere la coca-light nele quantita che beveva prima e guarito.Era arabbiatissimo e mi diceva che dovrebbero scrivere il nome dell elemento,ma accanto anche cosa potrebbe provocare usando lo in dosi eccessive,insomma come nelle medicine.Che ne dite?
avrei una proposta, per quelli di Striscia e per Dissapore: anziché morire di noia e di nulla, con queste inutili inchieste sulla cucina molecolare e con le conseguenti nostre prolisse indignazioni, perché non fare delle belle inchieste sulla cucina etnica, su cosa si mangia per esempio nei ristoranti cinesi,messicani, thai,libanesi, e sulle condizioni igieniche, sugli ingredienti, sulle tecniche, ecc.? Tra l’altro sarebbe veramente utile, perché il pubblico di Striscia (e forse anche alcuni di noi) perlopiù non va da Bottura ma al cinese sottocasa. Anche perché, come sa chi ha figli, spesso si esce a mangiare per accompagnarli, e i ragazzini vogliono soprattutto cibo etnico.
Davvero continuo a non capire il vero motivo per il quale voi siete così incazzati con Striscia la Notizia. Perchè alcuni post mascherano ben oltre la campagna-trasparenza sulla cucina molecolare. Si parla di gruppi editoriali e quant’altro, che mascherano una dietrologia, magari politica, che esula da quelle che sono le mie curiosità culinarie. Io parlo da profano e curioso verso la cucina, che non nutre grande simpatia per la molecolare, che è più fumo negli occhi che altro. La ritengo una moda passeggera, sicuramente mi incuriosisce, ma preferisco vedere che quello che ho davanti è una coscia di pollo o una lasagna, piuttosto che avvertire in un’emulsione un eco di tacchino. Alla fine per me come tanti cuochi, nella vita come nella cucina, conta più a sostanza che l’apparenza. Dai non v’incazzate cosi tanto contro un programma, perchè se no mi fate dubitare della lobby molecolare che vuole avanzare tacitamente.
il problema è che questo sarebbe anche un sito veramente bello, ma purtroppo limitato. perchè o mangi merda e additivi senza saperlo e sentendoti figo perchè “cioè sai bottura è il top” o altrimenti sei un demente che non sa niente di scienza e dovresti tacere.
tutto perchè timidamente hai chiesto di poter avere una lista degli additivi utilizzati nei piatti.
chissà come mai gli chef si fanno tutti questi problemi a comunicarli poi, quando invece se usano il sale affumicato della norvegia lo scrivono con l’evidenziatore.
non sarà che hanno la coscienza sporca?
a casa mia questa si chiama coda di paglia.
non c’è obiettività in questo forum.
tanto vale non discutere più di questo argomento.
tanto sei cool solo se mangi le sfere.
Il richiamo alla scienza che ti hanno fatto è dovuto al fatto che dal modo in cui ti mostri terrorizzato da un additivo se ne deduce che tu non sappia di cosa stai parlando. Se vuoi sapere cos’è un additivo senza impegnarti troppo puoi provare con Il sito di Dario Bressanini, che riesce a far capire tutto anche a chi di scienza non sa niente.
va bene, per fortuna che ci sei tu che sai tutto.
quando l’efsa ci ha fatto mangiare per 50 anni additivi “sicuri” che poi adesso sono stati ritirati dal mercato perchè pericolosi, almeno al mondo c’abbiamo la certezza che lara sa tutto. su tutto.
secondo me sei tu che non sai proprio nulla, perchè se sapessi anche solo qualcosa, non avresti tutte queste certezze.
con bressanini c’ho già parlato parecchio nell’altro post molecolare, si è dimostrato una persona educata intelligente e molto preparata. è proprio lui che mi ha spiegato come opera il mondo scientifico e mi ha fatto capire che anche nella scienza non ci sono certezze ma semplicemente ipotesi, che rimangono reali fino a quando non vengono smentite.
quindi, per adesso, l’efsa può solo ipotizzare che questi additivi non siano cancerogeni. ma non può darne certezza.
per le certezze c’è solo lara al mondo a quanto pare. complimenti.
Non è proprio così, per la scienza una cosa è vera fino a quando non viene dimostrato il contrario oppure che in almeno un caso quella legge non si può applicare.
Ipotesi significa un altra cosa.
Ho usato il maiuscolo prima solo per distinguere quello che citavo da quello che scrivevo.
ah mi dimenticavo di kapakkio ovviamente. lui e lara sono le uniche fonti di verità inconfutabile e suprema al mondo.
oppure sono due pirla. dipende dal punto di vista.
Grazie, in effetti ho alcune certezze. Tipo che l’agar o la lecitina non sono cancerogeni. E per le altre sostanze dannose che quotidianamente mangiamo, dalla diossina al colesterolo, che cacchio, alla fine di qualcosa bisogna pure morire, non credi? Incaxxati meno e mangia tranquillo, che noi scienziati lavoriamo per voi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Più t’arrabbi e più diverte.
@kapakkio
se tu invece di continuarmi a dare contro leggessi i tuoi tanto amati articoli scientifici dell’efsa, ti accorgeresti che praticamente tutti quelli sui test per additivi finiscono in un modo analogo a questo:
“In base ai margini di sicurezza identificati il gruppo di esperti ha concluso che l’uso degli estratti di rosmarino per gli usi e i livelli d’uso proposti non dovrebbe creare problemi per la sicurezza”
NON DOVREBBE CREARE PROBLEMI.
l’efsa non da nessuna certezza e visto che ti vanti della tua cultura, dovresti conoscere che nella storia degli additivi degli ultimi decenni, sono stati vietati più volte additivi che in precedenza erano stati dichiarati sicuri.
quindi, visto che non c’è nessuna certezza neanche da parte della comunictà scientifica, il cliente deve essere libero di decidere se mangiare o meno quelle cose.
@lara
ma si dai, quasi quasi ti conviene buttarti dalla finestra adesso. tanto prima o poi devi morire, che ti frega !!
@gianluca
In quale passaggio mi sono vantato della mia cultura? A me sembra che tu sia contro di me in maniera aprioristica.
Io non ti do contro, dico solo che esistono delle alternative all’etichettatura totale che secondo me ingenererebbe solo confusione e paure di massa.
L’EFSA deve esprimersi per forza in questi termini perchè la scienza non da certezze ma fino a quando non verrà provata che una cosa è tossica vale la sua non tossicità.
@kapakkio
vedi se ti esprimi così, è facile arrivare a un punto di accordo.
da alcuni tuoi interventi sopra avevo capito ben altro.
Macchè finestra, sei matto! preferisco alcool e colesterolo, additivi e glutammato, baccalà e gorgonzola.
bene…..peccato che non me ne frega veramente niente !!
mangia un pò quello che vuoi, ma non stressarmi i maroni
Ecco, lo stesso si può dire di te, vedi che ci sei arrivato? E’ un po’ che stressi i maroni su cosa si deve e non si deve fare.
io non ho mai scritto cosa si deve o non si deve fare.
ho solo chiesto che l’utilizzo degli additivi sia comunicato al cliente.
sei te che ti sei buttata nella discussione senza capire nulla.
dai torna nel tuo laboratorio a masturbarti la testa con le tue autolodi, che è meglio.
E poi sono io a buttarla in rissa…
è difficile rispondere a tutti contemporaneamente, quando tutti avete un’unica opinione e vi reggete il gioco a vicenda.
poi di offese velate nei miei confronti ne avete scritte molte.
è normale che prima o poi un vaffa scappa pure a me.
Forse dovresti cominciare a pensare perchè ci sono tante persone che la pensano diversamente da te!
ok, ma forse anche voi dovreste uscire dal vostro guscio.
se si sono mossi carabinieri e nas, se c’è un onorevole che dice che in parlamento stanno pensando a una legge per regolamentare gli additivi nei ristoranti, allora mi chiedo saremmo tutti deficenti? io polizia politci striscia gente comune…..e la verità la avete solo in 4 persone in tutta italia che scrivete su dissapore, oppure c’è qualcosa che non va anche nella vostra posizione?
io se fossi in voi mi farei qualche domanda
Eh, si. Se lo dicono i nostri onorevoli parlamentari e poi ADDIRITTURA Striscia…La Settimana Enigmistica ha ancora pubblicato niente? Auguri Gianluca e arrivederci. Non vorrei essere sopraffatta da tutte queste verità tutte in una volta. Buon proseguimento.
Ma tu credi ancora agli onorevoli? Beato te
Il punto è questo: le parole sono importanti e significano cose diverse, non puoi dire cancerogeno, lassativo, intolleranza e così via altrimenti si fa confusione, invece di fare chiarezza.
La mia posizione è chiara e credimi non sono pagato da nessuna multinazionale:
1) Gli additivi e gli aromi devono essere testati e autorizzati da un ente fatto di persone competenti.
2) I ristoranti possono esporre un elenco generale di quello che usano, autorizzato per legge ma eviterei di etichettare tutti i piatti.
3) Se qualcuno ha particolare esigenze o intolleranze sta a lui informarsi e approfondire.
L’eccessiva informazione se rivolta ad un pubblico non competente spesso fa più danni che altro.
ecco il mio intervento più azzeccato!
@kapakkio
detta così, concordo su tutto.
non capisco perchè abbiamo fatto tutta questa polemica.
da quello che scrivi avresti dovuto dire fin dal principio: gianluca sono perfettamente d’accordo con te sul discorso che gli additivi vadano comunicati, solo che preferirei avere una lista generica invece che una lista per ogni piatto, perchè così la situazione è piu’ gestibile per i ristoratori e si evita di creare il panico nelle persone.
ti avrei dato subito ragione e avremmo evitato tanti teatrini.
oltretutto nel vecchio post molecolare, se non sai cosa fare e vuoi rileggertelo, quando è stato richiesto da qualcuno la modalità per comunicare gli additivi ai clienti, io stesso avevo già scritto che mi sarebbe bastatato anche essere avvisato solamente a voce, perchè scrivere tutto avrebbe creato del terrore alimentare ingiustificato nel cliente.
quindi, senza scaldarsi tanto, si poteva capire subito che a riguardo stavamo dicendo cose molto simili.
ciao
p.s:
@lara
il tuo intervento più azzeccato è non scrivere nulla. concordo !!!
@gianluca
forse dovresti rileggere tu quello che scrivi e quello che ho scritto io, il punto è che io, Fabrizio Scarpato abbiamo detto queste cose parecchio sopra solo che tu hai cominciato a parlare di cancerogeno, effetti devastanti e via dicendo creando confusione.
quando intervengo io solitamente non si arriva ai 200 commenti, ma con te è la regola.
@kapakkio:
magari mi esprimo male, anche se mi sembra di scrivere chiaro sempre la stessa cosa.
non ho mai scritto la parola “devastanti” in tutto il post.
già questo tuo commento mi porta a pensare che non leggi quello che scrivo.
e quando ho scritto “cancerogeno” ho sempre specificato che potrebbero esserlo sopra una certa soglia, come viene scritto anche nel sito dell’efsa.
niente di strano o di confusionario.
forse la confusione la state creando solo voi?
a me sembra di scrivere molto chiaramente.
Le offese sono un’altra cosa. Non fare il permaloso altrimenti sembra che tu non possa reggere opinioni diverse dalle tue. Io per esempio non ho mai offeso nessuno.
non reggo opinioni diverse dalle mie?
penso di essere entrato nella storia dei 2 post più scritti di tutto dissapore. e sempre io da solo contro tutti.
alla faccia che non reggo opinioni diverse dalle mie.
lara, ma tu parli sempre e solo a vanvera o ogni tanto riesci a dire anche qualcosa di sensato? fammi capire
sai, non ti conosco, ma per adesso non hai azzeccato neanche un intervento.
secondo te
eh bhe’ si, sai per adesso parlo ancora a nome mio, quando inizierò a essere il mezzo della voce di Dio, ti avviserò
Arrivi secondo, caro mio!
e vabbè, l’importante è arrivare
e comunque, per concludere, tutta questa confusione l’avete fatta solo voi.
io so benissimo cosa sia un’allergia o un’intolleranza. o cosa significhi cancerogeno piuttosto che lassativo.
non serve essere degli scienziati, basta conoscere l’italiano.
Daccordissimo, ma per piacere rileggiti quello che scrivi.
Credo di aver capito la querelle. Questo forum mi ha fatto capire qualcosa in più riguardo l’argomento molecolare:
1) La cucina molecolare è un filone culinario, una scuola che poco ha a che fare con la cucina, ma è più un mix (in tutti i sensi) tra l’alchimia e l’arte del confezionamento.
2) che esiste una lobby molto forte a riguardo, di cui fanno parte alcuni di voi che si scagliano contro un programma come striscia che non conduce una campagna antimolecolare ma protrasparenza. Questa lobby non vuole essere toccata altrimenti sguinzaglia gli adepti al fine di sbugiardare chi ne mina l’importanza.
3)che la cucina molecolare in quanto scienza, è più da attribuire a persone con il cappello da mago merlino, piuttosto che da cuoco.
4)Lara si definisce scienziata, e questo mi ha fatto capire perchè ci si infervora tanto. Fare il cuoco non è per tutti, ma solo per coloro grazie all’occhio per la quantità e il gusto per la cucina, riescono a confenzionare una pietanza che riscuota il piacere di più persone possibili. Un cuoco più riesce a raggiungere una formula universalmente piacevole, più è bravo (non me ne vogliano i cuochi veri per questa spiegazione semplicistica). Mentre gli scienziati molecolari magari non possedendo queste papille gustative o questa arbitrarietà nel capire quanto un piatto possa funzionare, si affidano a numeri, ai misurini con le polveri, così da non sbagliare. Ripeto il cappello da Mago Merlino vi si addice maggiormente.
La mia inizialmente era iniziata come semplice discussione per sostenere la trasparenza sull’argomento e invece voi vi siete incattiviti con paragoni con la noce moscata e striscianti vari, smascherando la vostra reale malafede a riguardo. Continuate pure adesso la vostra inutile discussione, tanto la legge si farà e voi alla fine ne risulterete ridimensionate, perchè ci si accorgerà del bluff.
Si, hai capito tutto alla perfezione.
Leggendo il tuo intelligentissimo e brillantissimo intervento non si può certo dubitarne.
Bravo, sei migliore di chiunque abbia mai scritto su questi lidi, me compreso, pensa te !!!
.
Ciao
Invece di me hai capito ben poco se credi che mi sia infervorata. Quando sono infervorata sono molto diversa. Di cucina mi interesso molto ma di cuochi “molecolari” non mi frega granchè. Di “molecolare” conosco bene solo la biologia, che è parte del mio mestiere. Questa definizione applicata alla cucina mi fa onestamente ridere ed infatti, non mi sono schierata da nessuna parte, se non dalla parte della buona informazione che sta alla base delle discussioni sensate.
Piuttosto, ci sono alcune cose che onestamente non capisco.
Perchè l’uso di agar e lecitina rende una ricetta “molecolare” mentre l’uso della pectina per addensare la marmellata non rende la marmellata “molecolare” ?
Perchè raffreddare con azoto liquido a -176 °C fa un gelato “molecolare” mentre metterlo nel congelatore a -20°C ne fa un gelato “normale”?
Perchè le schiume di Adrià sono “molecolari” mentre l’albume montato a neve non lo è?
Lo zucchero che diventa caramello non è un fatto tutto “molecolare”?
Non c’è forse la chimica alla base di tutte le trasformazioni che avvengono in cucina?
DLo sto chiedendo seriamente, a scanso di equivoci….
@lara;perché e tutto solo una novita ;una nuova moda tanto per non anoiarsi;per avere di che parlare.Incuriosisce insomma,ma io non credo che una persona una volta provato queste entusiasmanti schiume,vorebbe provare piu di 3 volte e mi tengo larga questa esperienza.Sempre con rispeto parlando sicuramente e interessante,ma come ha detto qualquno su,anche per me non e la vera cucina.Poi mettiamo un filetto al alpina con un bel fungo porcino sopra ;oppure lo stesso filetto con la schiumma del fungo sopra.Per me e piu invitante almeno di vista il primo,poi non essendo mai provato uno con la schiumma,non lo so podarsi che sia la stessa cosa,ma ho i miei dubbi.
quello che viene criticato nella cucina molecolare non sono le nuove tecniche di trasformazione dei cibi, come potrebbe essere il sottovuoto per esempio, o le trasformazioni chimiche che avvengono in tutte le cucine tramite qualsiasi cottura, ma viene criticata l’aggiunta di additivi nascosti o sconosciuti per permettere queste nuove tecniche.
la marmellata con pectina è sicuramente un prodotto industriale contenente un additivo, la pectina.
la differenza sta nel fatto che se compri la marmellata leggi la lista ingredienti e vedi che c’è la pectina, se al ristorante mi aggiungi un additivo senza dirmelo io non lo posso sapere.
e in quel momento mangio qualcosa che non so cosa sia.
è questo che viene criticato. sia su questo forum ma anche da striscia.
nessuno, e ripeto nessuno, ha mai pensato di vietare la cucina molecolare o gli additivi. nè tantomeno nessuno ha detto che la cucina “molecolare”, in tutte le sue preparazioni, sia più nociva della cucina “tradizionale”.
semplicemente si chiede informazione e comunicazione sugli additivi utilizzati.
Gianluca,scusa la ignoranza,ma la pectina cosa e ,non e un elemento o sostanza naturale?Io lo so che la pectina c’e nelle semi di mela o altri frutti,che e anche utile a mangiare questi semi,dimmi se sbaglio.
come tutti gli additivi cosìdetti “naturali”, la pectina viene estratta dalla frutta. è un additivo alimentare che corrisponde alla sigla E440.
non vorrei aprire un capitolo a parte sulla pectina, perchè altrimenti non ne usciremmo più, come per il glutammato o l’aspartame.
va detto che la pectina può essere fatta in casa usando semplicemente le buccie della frutta e un limone, mentre quella di cui parliamo come additivo nelle marmellate è pectina industriale, che si ottiene in laboratorio dopo vari trattamenti termici, filtraggi e utilizzo di sostanze come acido cloridirico, acetone e ispopranolo.
per legge deve essere indicata, al di là del fatto che possa essere in qualche modo nociva o meno.
per l’esattezza avrei dovuto scrivere “come tutti gli additivi cosìdetti “naturali”, la pectina viene estratta da un prodotto naturale, in questo caso la frutta.”
Grazie gianluca sei stato esuriente,lo sapevo che proviene della frutta,ma non sapevo della questone industriale.
Ne convengo signorina Lara,io che spesso vengo definito un barman”molecolare” trovo infondata questa definizione,tutte le tecniche che lei descrive(e molte altre di uso comune sia in cucina che al bar)sono dettate da regole scentifiche o chimiche che chi come Lei o molti altri che operano nella scienza riconoscono a prima vista,questo non è però per molti adetti ai lavori che utilizzano queste tecniche senza conoscerne l’origine o il motivo,ecco allora definire “molecolare” colui che opera nel settore con cognizione di causa,cioè ha analizzato e studiato tali tecniche per poterle applicare dove necessario nel migliore dei modi.Direi inoltre che le schiumette e le palline sono un aspetto di tali tecniche tra i più estremi,voluto per attirare e focalizzare l’attenzione dei clienti ,ma non il suo fine ultimo.
nel mio ultimo libro infatti faccio notare come molte delle tecniche molecolari di ultima generazione,fossero già utilizzate nel 1860 da uno dei fondatori della miscelazione avanzata
Come si chiama il tuo libro?
Per gioia
il mio ultimo è
barchef e molecular mixologist
Grazie Dario,lo vado a comprare.
Sto via due giorni (tra l’altro ero a parlare di cucina scientifica e gastronomia molecolare
) e guarda che casino 
Sicuramente cercherò di NON guardare striscia in questi giorni, non vale la pena
La cosa più triste di questo casotto è che, tra un rimpallo e l’altro, venga presa in considerazione come opinione, critica o tema un intervento che è solo e soltanto diffamazione.
E tale rimane, anche dovessimo dibatterne per mesi: solo squallida diffamazione.
Dietro non c’è proprio nulla: è mi dispiace alla fine che anche tentando di mettere su un discorso, o un contraddittorio, gli diamo duecento commenti di credito.
Meglio che lo guardi, così ti rendi conto che le schifezze vanno regolamentate. Visto che tu le conosci e le avalli dovresti essere d’accordo che il consumatore sia informato su cosa mangia. Mi sembra questa la tesi dell’ultima puntata che sostiene striscia.
il consumatore è prima di tutto il consumatore di striscia e delle pubblicità che sostengono il programma: se quella per te è informazione, se vi fate trattare tutti da bambini che vanno spaventati a morte e poi ingozzati, se vi fate fertilizzare inquadrare e regolamentare tutti il cervello da questa marea di cacca, non voglio mica che torni sempre ad essere un problema anche mio…
E datevi una svegliata, in questo cacchio di paese!
Vi dicono che si occupano della vostra salute, e intanto vi fottono il cervello!
A proposito di etichette alimentari, leggetevi questo illuminante articolo di oggi de La Repubblica
http://canali.kataweb.it/salute/2009/11/11/etichette-dettagliata-siamo-disposti-a-spendere-di-piu/
[...] liquido e perde le mani”. Lo stupidario di Striscia la Notizia sulla cucina molecolare è vivo (di nuovo?) e lotta. Ma non insieme a noi. 196 commenti (quasi tutti) contro. 2 – Chiedere come [...]
[...] liquido e perde le mani”. Lo stupidario di Striscia la Notizia sulla cucina molecolare è vivo (di nuovo?) e lotta. Ma non insieme a noi. 196 commenti (quasi tutti) contro. 2 – Chiedere come [...]