the day after

Tentata frode in commercio per Carlo Cracco: le reazioni del giorno dopo

Lo chef Carlo Cracco non è disponibile per un commento, ma il ronzio seguito alla notizia della tentata frode in commercio prosegue, e Il Giornale torna sulla denuncia della polizia annonaria consegnata alla Procura di Milano. Se ieri parlava di “prodotti congelati dopo essere stati conservati sottovuoto, e due confezioni di lepre scadute da un paio di mesi” oggi snocciola un lungo elenco di cibi contestati: “ravioli di pesce, fave, uova di astice cotte, seppie, orate, merluzzi, olive ascolane, purea di mango, fegatini e porcini, tutte specialità che nel menù non vengono segnalate con l’asterisco obbligatorio per i cibi surgelati”.

Anche un lettore di Dissapore ha segnalato una gestione allegra delle scadenze da parte di Carlo Cracco. In un video della rivista Wired pubblicato l’8 febbraio 2011, al secondo 23, lo chef mostrava una scatola di larve confezionata il 18-08-2009 da consumarsi preferibilmente entro il 18-08-2010, e quindi, con grande probabilità, scaduta da mesi (vedi foto).

Premesso che un rapporto della polizia annonaria velocemente sunteggiato dai giornali non equivale a una sentenza della Corte di Cassazione, oggi diamo delle informazioni a chi vuol farsi un’idea più completa della vicenda. In particolare, sulle differenze tra abbattimento di temperatura e surgelazione, oltre alle diverse diciture nelle date di scadenza.

ABBATTITORE DI TEMPERATURA. Macchina che raffredda rapidamente il cibo (inserito anche a temperature altissime) con lo scopo di fermarne la carica batteriologica che, se il cibo fosse raffreddato a temperatura ambiente,  salirebbe esponenzialmente. Il raffreddamento può essere di 2 tipi:
1) Si porta il cuore del prodotto a +3°, in questo caso si chiama ABBATTIMENTO.
2) Si porta il cuore del prodotto a -18°, in questo caso si chiama SURGELAZIONE.
Il raffreddamento avviene sottoponendo il prodotto a temperature molto basse (la temperatura interna della camera arriva fino e -45°) e a una forte aerazione che impedisce alle molecole di acqua di evaporare, di legarsi e di formare macrocristalli  di ghiaccio che potrebbero alterare le caratteristiche fisiche, olfattive e di gusto del prodotto. Ciò significa che, se surgelati attraverso un abbattitore, gli alimenti mantengono nel tempo le caratteristiche del prodotto appena fatto o, nel caso del pesce, appena uscito dall’acqua. Va da sé che la conservazione di un prodotto surgelato va fatta in un ambiente che rimane a -18°/-20°. Per legge dal momento della surgelazione può essere stoccato per un massimo di 7 gg.

PRODOTTI CONGELATI. Un prodotto che viene semplicemente messo nel congelatore è un prodotto congelato; il congelamento altera le caratteristiche fisiche del prodotto.

L’ABBATTITTORE E’ UNA GARANZIA PER IL PALATO E LA SALUTE. I batteri a certe temperature muoiono, ecco il motivo per cui surgelando e mantenendo per 12/24 ore a -18° abbiamo bonificato anche un prodotto contaminato in partenza. In base alla temperatura raggiunta l’azione dei batteri viene più o meno rallentata, ma questi non muoiono. Anche per questo motivo è vietato surgelare nuovamente gli alimenti decongelati (correzione del lettore Filippo). Alle basse temperature muoiono invece i parassiti tipo il famigerato anisakis. Di conseguenza, per noi consumatori, per il nostro palato e la nostra salute, l’abbattitore di temperatura è una garanzia.

LA LEGGE. La normativa italiana prevede che l’abbattitore sia presente per legge in qualsiasi ristorante, a meno che, tutto ciò che viene acquistato sia elaborato e servito nell’arco di 24 ore, cioè della stessa giornata. E di solito, i ristoranti che non prevedono nessuna preparazione precedente all’ordine sono molto costosi. La presenza nei ristoranti di abbattitori termici non è obbligatoria. Ma è raccomandabile per consentire il raffreddamento rapido dopo la cottura di alimenti ad alto rischio, destinati ad essere serviti dopo un notevole lasso di tempo dal momento della produzione.

DATE DI SCADENZA. La data di scadenza si calcola in base a diversi parametri: tipo di prodotto, tipo di confezionamento, temperatura di conservazione. La dicitura “da consumare entro” riguarda gli alimenti il cui consumo dopo tale data può causare danni alla salute per modifiche delle condizioni sanitarie: per esempio il latte fresco, non pastorizzato, i latticini freschi, la carne etc. Mentre quando si aggiunge “preferibilmente” si indica una data entro cui le caratteristiche di qualità sono garantite, ma un consumo in tempi successivi non provoca danni alla salute (ad esempio i biscotti, la pasta, i latte UHT). Ovviamente, le date sono indicate per il prodotto conservato in condizioni integre, mentre una volta aperto il prodotto sono possibili modifiche dell’alimento.

Massimo Bernardi

commenti (113)

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  1. secondo me c’è ancora un pò di confusione nei termini, tra l’altro dovuto al fatto che sul vocabolario italiano abbattimento e abbattitore neanche esistono.
    il pesce abbattuto non si ferma a +3° ma in realtà deve essere portato a -18°.
    visto che in italiano non esiste ancora una definizione esatta, in gergo la differenza tra abbattuto e surgelato è temporale: un pesce abbattuto è un pesce fresco che è stato portato a -18 per 24 ore, un pesce surgelato è un pesce che è rimasto a -18 per un periodo dai 2 giorni in su.
    sono entrambi surgelati ma provate a tenere un pesce surgelato 1 giorno e tenerlo 1 mese, non sarà mai la stessa cosa.
    inoltre è importante anche il metodo con cui viene fatto rinvenire: se scongeli lentamente il pesce in parte si deteriora.

    ps: cracco mi sa che le scadenze non le guarda proprio, quindi probabilmente sbaglia ma in buona fede, altrimenti non sarebbe così fesso da farsi videoriprendere la confezione con la data di scadenza, credo.

  2. precisazione:
    l’abbattitore e le basse temperature non distruggono i batteri ma ne limitano la propagazione nell’alimento mantenendo la soglia di pericolosità sotto al limite tollerato dall’uomo.
    Il freddo ferma i batteri, non li distrugge.
    Alcuni si distruggono con la pastorizzazione, altri con la termizzazione ed i più pericolosi (spore botuliniche) con la sterilizzazione in autoclave a 121°C.

    1. giusto. però le basse temperature uccidono i parassiti e nel caso del pesce crudo è fondamentale.

    2. Si vero, i parassiti muoiono col freddo ma nell’articolo si citano i batteri.

  3. Cosa è stato trovato esattamente che non andava durante la perquisizione e perché è una faccenda che andrà senz’altro chiarita.

    Però questa nuova moda di processare la gente sulla base di un fotogramma di un video online a me pare assurda.

    Non sappiamo quando è stato preparato l’articolo per Wired ;non riguardando un evento specifico può anche essere stato pensato un anno fa e poi la pubblicazione sempre rimandata per i motivi più vari.
    Né sappiamo se quel vasetto non sia stato recuperato apposta perché tanto i cibi utilizzati a fini dimostrativi per le foto o il video non sarebbero stati mangiati da nessuno.

    Questo comunque senza negatre che il fatto che parlando di uno dei più famosi ristoranti d’Italia si dibatta sulla data di scadenza di un vasetto di larve per ma ha un nonsoché di surreale! 😀

    1. Concordo, bisognerebbe andarci un attimo con i piedi di piombo, a me no che non interessi cavalcare derive emotive e basta in stile Striscia.

    2. Nessun processo da parte mia, che ho segnalato la “curiosità”.
      Al di là della data di scadenza, perché è vero anche se improbabile che il video può essere stato girato molti mesi prima, l’etichetta è solo in olandese… non mi sembra che sia stato consentito dalla legge. Quando ci fu il grande polverone antimolecolare il motivo che permise i sequestri delle “texturas” erano proprio le etichette non tradotte: e non mi sembra che allora Cracco abbia soltanto speso mezza parola per difendere i suoi colleghi, non me ne ricordo.
      In questo caso comunque mi farebbe piacere sapere da dove arrivano quelle larve, di che cosa si sono nutrite, ecc. Invece quella scatola potrebbe benissimo essere arrivata così dalla Cina…

    3. Non che mi sembri l’aspetto più rilevnte della faccenda. Però, se proprio vogliamo seguire le curiosità basta leggere l’etichetta -- a meno che non si dubiti anche di quella. Provenienza Olanda, non Cina. Seguendo anche i link si vede quale azienda li alleva, con la consulenza di quale università e istituti di ricerca, chi li commercializza, dove si possono comprare on line o in quali ristoranti olandesi si possono gustare!

      Se intreresano i dettagli, perchè solo alcuni?

  4. Adesso capisco perchè di una persona le cui qualità fisiche siano scadute , si dice ” Sei una larva” 😉

    1. 1) Anche la surgelazione prevede l’abbattimento della temperatura, quindi sarebbe più corretto scrivere cosi:

      1) Si porta il cuore del prodotto a +3°, in questo caso si chiama ABBATTIMENTO POSITIVO
      2) Si porta il cuore del prodotto a -18°, in questo caso si chiama ABBATTIMENTO NEGATIVO O SURGELAZIONE.

      2) “I batteri a certe temperature muoiono, ecco il motivo per cui surgelando e mantenendo per 12/24 ore a -18° abbiamo bonificato anche un prodotto contaminato in partenza”

      Questo non è assolutamente vero, in base alla temperatura raggiunta l’azione dei batteri viene più o meno rallentata, ma questi non muoiono.
      Anche per questo motivo è vietato surgelare nuovamente gli alimenti decongelati.
      E’ sbagliato inoltre surgelare alimenti contaminati, in quanto durante il tempo necessario alla surgelazione ed alla decongelazione, la carica batterica aumenta.
      Alle basse temperature muoiono invece i parassiti.

      3) “la normativa italiana prevede che l’abbattitore sia presente per legge in qualsiasi ristorante, a meno che, tutto ciò che viene acquistato sia elaborato e servito nell’arco di 24 ore, cioè della stessa giornata”

      Non è esatto.
      L’abbattitore è obbligatorio nel caso in cui è necessario raffreddare e conservare piatti cotti, da riscaldare in un secondo momento.
      Gli ingredienti possono essere anche stati acquistati giorni prima.

    2. Rispondo in ritardo, scusami Filippo.

      1) Non trovo grande corrispondenza tra il tuo commento precedente (“questo post è pieno di inesattezze”) e la rifinitura su l’abbattimento positivo/negativo. Quando affrontiamo argomenti ad elevato tasso di confusione, tipo questo, il nostro atteggiamento è di trasferire ai lettori le informazioni basilari. Ma ovviamente la tua precisazione è gradita.

      2) Per essere più realisti del re, alcuni batteri muoiono ma la maggior parte no. ‘Stavolta però ho eccessivamente semplificato, hai ragione tu. Dimenticavo, non ho suggerito di surgelare alimenti contaminati, ci mancherebbe.

      3) Non credo che la presenza dell’abbattitore termico nei ristoranti sia obbligatoria. (Cfr. Manuali FIPE). Tutti e due imprecisi, ecco.

    3. La normativa nazionale propiamente detta antecedente alla attuale normativa d’ispirazione comunitaria (Cosiddetto Pacchetto igiene) non prevedeva alcun obbligo di abbattimento degli alimenti .

      Attualmente il Reg (CE) 852/04 Allegato I Capitolo IX , prevede che nell’ipotesi che gli alimenti debbano essere conservati o serviti a bassa temperatura è basilare il loro raffreddamento rapido .

      Naturalmente L’abbattitore risulta lo strumento più efficace ,ma ciò non esclude che l’osa nell’ambito della propria discrezionalità , possa attuare (descrivendole in modo dettagliato nelle procedure HACCP) modalità alternative di raffredamento rapido .

      L’esigenza di un rapido raffredamento degli alimenti ( in particolari cotti tipo arrosti di grosse dimensioni) nasce dallo loro incindenza come causa di episodi a carattere tossinfettivo .

      Attualmente (tornando agli abbattitori) vengono adoperati anche per i trattamenti di bonifica preventiva dei Prodotti della Pesca da consumarsi crudi (-20 per 24 ore preventive) per rimuovere il rischio rappresentato da parassiti (Anisakis) e in alcuni casi per il congelamento di piccoli quantitativi di alimenti da utlizzarsi nell’ambito dell’attività.

  5. Personalmente acquisto pesce pescato selvaggio; lo sporziono appena arriva, lo metto sottovuoto pezzo per pezzo, lo abbatto a meno 18 e poi ripongo nel congelatore. Al momento del servizio, scongelo e cuocio. Il pesce rimane ottimo come appena pescato. Non so se sono fuorilegge ma penso di agire nel miglior modo possibile; se servissi un pesce che ho tenuto nel frigo 3-4 giorni sarebbe peggio…..

    1. Se nel mesù c’è l’avvertenza che la materia prima è surgelata, sei a posto. Altrimenti rischi, in caso di controllo.

    2. Menù, ovviamente. Mesù è una crasi tra la lista delle vivande e l’invocazione spontanea alla vista dei NAS 😉

    3. Il problema e’ che non e’ possibile sapere se il pesce che c’e’ nel tuo congelatore l’hai surgelato tu o l’hai comprato gia’ surgelato.

      Prendiamo un prodotto semplice semplice come la purea di mango che aveva Cracco. L’ha surgelata lui il giorno prima o l’ha comprata gia’ surgelata? E se gliela avesse venduta un amico pasticcere che la produce due volte a settimana, cambierebbe qualcosa rispetto al caso di autoproduzione? E’ sempre purea di mango e, se e’ stata rispettata la catena del freddo, e’ identica in ogni caso. Come fai a distinguere?

    4. mi sembra ovvio, che non si possa controllare davvero tutto in un ristorante, altrimenti dovresti trovare anche un modo per controllare che lo chef appena uscito dal bagno si sia lavato le mani.
      Le leggi e i controlli servono, ma ciò che conta veramente è la professionalità e la serietà delle persone, e quella non puoi controllarla…

    5. Si può risalire ai lotti di confezionamento dei prodotti acquistati tramite il manuale HACCP dove deve venir annotato il prodotto,la data e numero della fattura d’acquisto,il lotto e la scadenza,Poi se uno abbatte e surgela deve apporre per legge etichette con data di abbattimento e nome del prodotto,nonchè i vari ingredienti che compongono il piatto (per completezza).Indi specificare sul menù se il piatto è surgelato o fresco.Saluti.

    6. ogni prodotto alimentare presente in un esercizio commerciale deve poter essere rintracciabile secondo le leggi alimentari sulla rintracciabilità. Quindi ogni ristoratore deve sapere vita morte e miracoli dei prodotti che acquista e che usa (provenienza, fornitore, scadenza ecc). Nel frigo di casa possiamo tenere quello che vogliamo, scaduto e non, mentre in quello di un ristorante no, non è ammissibile.
      c’è da dire che in grossi ristoranti ci dovrebbe essere un responsabile della dispensa che deve provvedere al riordino delle materi prime, al controllo delle temperature dei frigo ecc.

    7. cosa che ovviamente Cracco non può permettersi. Con i 40 euro di un’ovino come fa a prendere uno stagiere ed affidargli il compito della dispensa?
      Esistono le fatture che documentano la filiera dei prodotti.

      Vergogna lui e vergogna per chi lo difende. C’è chi va in questi posti solo per ostentare la possibilità di andarci. Poi se l’artista ti infiocchetta un bel piatto di roba congelata non dichiarata e peggio ancora scaduta da mesi…

      Finchè ci sono i Polli che ci vanno per sentirsi belli fighettoni lui fa bene a dare loro cibi scaduti.

      Spero tanto che la gente si svegli e che l’Italia torni ad essere un Paese dove chi sbaglia paga per quello che ha fatto ne più e ne meno.

    8. Comunque per gli ovini più che uno stagiere ci vuole un pastore! 😛

      Poi se ci vuoi proprio aggiungere i Polli si deve allargare la fattoria -- ma solo perché a te stanno antipatici i grandi ristoranti non è che automaticamente tutti quelli che li frequentano sono fessi.

      Quando si chiariranno i dettagli dell’incidente io deciderò definitivamanente se questo locale è un posto in cui è interessante andare oppure no, per adesso però io non ci ho ancora capito molto…!

    9. Cosa vorrebbe dire che non ho il diritto di esprimere ciò che penso? Secono lei, che tutti parlino purchè la pensino come dico io! Questo è il suo modo di vedere il mondo?
      Capisco che chi è abituato a sostenere colui che per salvarsi le chiappe facendo leggi ad personam o ad porcellum dalla definizione di «porcata» (definizione coniata nel febbraio 2008 dal ministro per le Riforme, il leghista Roberto Calderoli) abbia perso il senso della giustizia ma le svelo un aneddoto:
      c’è gente in questo bellissimo Paese che ancora spera che un giorno Tutti siano Uguali di fronte alla legge! Quindi chi ha fatto un reato, se lo ha fatto, ha ragione Gumbo Chicken, c’è solo da sperare che paghi. Coloro che sono portati a perdonare perchè lui è tanto bravo… troppo facile!

    10. Ma certo che puoi dire quello che vuoi, non te lo voglio impedire e nemmeno m’interessa farlo. Però questa omelia potevi anche risparmiarmela, detto amichevolmente e col sorriso sulle labbra.

    11. Vergognoso Lei, che si esprime con frasi ed epitteti da vero maleducato. Fa bene a starsene in Germaia, e ci rimanga!!!
      E’ un vero peccato che su Dissapore non ci sia un moderatore…in altri siti sarebbe stato bannato dopo pochi Suoi interventi…
      Mi creda, l’Italia non ha necessità di persone come Lei, acide, cattive, incapaci di coesistere con il resto del consorzio umano.
      Si dia una regolata e parli solamente quando ha qualcosa di costruttivo da dire…
      Vergogna!!!!!!!!!!!!

    1. Anche a ma aveva colpito questo alimento, magarì però se le mangia lui all’aperitivo

    2. Pizzeria Bruschetteria Spizzicotteria da Cricco & Cracco. Sabato karaoke. 😎

    3. Mai viste olive ascolane da Cracco

    4. pare fossero nel suo congelatore

    5. Le usa come freccette sulla foto della Bellantoni 😛

    6. Le abbatte a -40°C e poi le tira con la fionda. Il risultato è simile alle palle di neve in miniatura.

      Il piatto si chiama: “Innocenze infantili”.

  6. Sono un selezionatore di prodotti per l’alta ristorazione, vorrei chiarire delle cose:
    C’è solo una gran confusione…
    L’abbattimento si suddivide in due categorie:
    Positivo- quando viene abbassata velocemente la temperatura ma si rimane sopra lo zero (si usa per creme, sughi, passate ecc)
    Negativo- quando si porta l’alimento a -18 al cuore in un tempo limitato. L’abbattitore lavora almeno a -40.
    Non cambia se poi si tenga 1 giorno o più, l’alimento una volta abbattuto rimane stabile per più giorni.
    Sul surgelato ce ne sono molte da dire. Se volete fatemi sapere.

    1. se si usa la combinazione sottovuoto cottura ed abbattimento positivo ad esmpio un trancio di pesce allunga la sua vita a 21gg. circa se sono rispettate le norme igieniche nel confezionamento e la conservazione a +3° dopo l’abbattimento rapido , in questo caso la legge cosa dice? ristoranti come il cellar dei roca è fuori legge? tutti i ristoranti che usano questa tecnica sono da chiudere? secondo me il problema sta che la tecnica è 10 anni avanti alla legislazione e quindi si naviga in acque grigie con regole poco chiare ci vorrebbe chiarezza nella normativa ma questo implicherebbe ricerca e sperimentazione che nessuno ha voglia di fare

    2. concordo sul fatto che la tecnica sia più avanti della legge e che il grosso della confusione derivi da questo. però nell’esempio che hai riportato non ci sono gli estremi per parlare di surgelati, è un altro discorso e, nella mia ignoranza magari sbaglio, ma credo che qualunque ristorante di livello utilizzi l’abbattitura in positivo per i cibi cotti.
      altrimenti come si potrebbe servire il manzo cotto 40 ore a bassa temperatura e compagnia bella? (non è una polemica la mia, solo una domanda da “non addetto ai lavori”)

    3. è fisiologico che una bustina finisca anche abbattuta in negativo e quindi poi in congelatore , quindi la sua vita si allungherebbe ancora di un paio di mesi ,
      nel caso specifico si è sparato sull’ indagato senza approfondire per niente l’argomento

    4. Nessuno vuole sparare su nessuno, o sostenere che i prodotti fossero dannosi per la salute di chi li avesse eventualmente consumati, ma qui si divaga.
      la contestazione a Cracco è semplice:
      1) presenza di alimenti scaduti in dispensa.
      2) presenza di alimenti surgelati senza la relativa postilla sul menù del ristorante.

      A meno di voler sostenere che gli ispettori non sappiano leggere le etichette, o che il giornalista abbia scritto il falso (ma si attende ancora smentita dal ristorante), il quadro è oggettivamente questo.

      Interpretazione personale: Cracco non “poteva” scrivere “prodotto surgelato” sul proprio menù perchè, come si dice in milanese moderno ( (c)Severgnini) non è cool. 🙂

    5. dimenticavo esiste una bibliografia sull’ argomento :

      la cucina in sottovuoto di sangiorgi
      il sottovuoto di joan roca in inglese francese spagnolo e italiano

    6. e mi chiedo anche ma 21 giorni non saranno troppi? nel senso che, anche se si possono raggiungere senza rischi salutari, sicuramente l’alimento perde qualcosa , anche in minima parte, ma lo perde, giorno dopo giorno.
      quindi per un ritorante stellato capisco l’esigenza dell’organizzazione, capisco abbattere per conservare i cibi qualche giorno, ma 21 giorni francamente mi sembrano un pò troppi. sbaglio?

    7. 21 giorni è una soglia massima in cui il prodotto rimane con tutte le sue caratteristiche è logico che in un ristorante che lavora ad esempio 3kg di branzino dovrebbero finire in un paio di giorni

    8. ok grazie, ora è più chiaro 😉

    9. ti rimando comunque alla lettura dei libri che ti ho indicato , sono un pò costosi ma spiegano in maniera esaustiva l’argomento

    10. cosa che consiglio anche alla redazione di dissapore o di qualsiasi altro giornale o blogger che sta disquisendo di quest’argomento da un paio di giorni , vengono inoltre organizzati corsi professionali su queste tecniche di cottura e conservazione , già in tempi non sospetti dalla città del gusto , mi meraviglio come bonilli non intervenga a chiarire l’argomento in quanto era ancora direttore , e dall’ istituto boscolo etoile di tuscania

    11. Interessante, ma c’entra poco. Sottovuoto o meno, cucinato e poi abbattuto o comprato già pronto, se un alimento è conservato in freezer a -18, per le norme attuali è surgelato e come tale deve essere dichiarato a menù. Il resto è noia (cit.)

    12. sig. maggio è da ieri che ripete questa cosa , e quest’errore è stato sottolineato più volte da più persone , la piega che ha preso la discussione a me sembra che verta di come mai in un ristorante stellato , di lusso , medio alto o basso i cibi che vengono serviti vengono sottoposti a lavorazioni che prevedono , abbatimento di temperatura , sottovuoto , precottura etc. etc.

    13. mario maggio come è stato più volte detto il problema deriva dal fatto che le norme attuali non sono aggiornate con le tecniche attuali. abbiamo capito che momentanemente è fuori legge non indicarlo ma si sta discutendo appunto su quanto sia ormai antica, sensata e/o applicabile la legge in questione.
      in fin dei conti la legge equipara un tonno abbattuto 20 ore per diventare una tartara rossa e freschissima ai 4 salti in padella findus. solo da questo si può facilmente dedurre che c’è qualcosa che non va.
      quando la legge è stata fatta probabilmente le tartara e il pesce crudo non le mangiava nessuno (a parte le alici marinate e i frutti di mare in qualche zona del sud italia) , nè tantomeno il manzo cotto sottovuoto per 70 ore.

    14. Sig. Beneduce, lo ripeto perché è questo il punto contestato a Cracco, come lo sarebbe stato al più modesto ristorante cinese. Anni fa vi fu analoga contestazione alla Pescheria Da Claudio, all’epoca la più “chic” di Milano. Da Claudio è ancora attiva, fa più affari di prima. Una denuncia dell’Annonaria, da sola, non “uccide” commercialmente nessuno.

    15. e per esperienza personale posso dire che tanti prodotti correttamente abbattuti/surgelati sono più freschi di tanti prodotti “freschi” che magari sono in frigo da qualche giorno.
      meglio un pesce abbattuto il giorno in cui è stato pescato piuttosto che un pesce fresco che è stato pescato da qualche giorno.

    16. @ gianluca: Ho capito, come sempre in Italia la legge agli avversari si applica, per gli amici si interpreta (cit.).
      Chiudo qui

    17. da claudio vende pesce crudo da mangiare al momento quindi deve per forza abbattere, altrimenti lo arrestano!

    18. Ecco , questo mi sembra interessante…..In tanti anni di frequentazioni di ristoranti e corsi di ristoratori (anche famosi) e letture di gastronomia nn ho trovato risposte esaurienti sulla domanda se e quanto la surgelazione alteri le caratteristiche organolettiche dele prodotto (il buon senso e la mia esperienza personale , suggeriscono di distinguere tra i vari prodotti e anche i tempi di stazionamento nelle celle) Credo che la legge (vedi abbattimento e surgelazione in proprio sia troppo restrittiva) : Da Uliassi , Mauro facendoci vedere la splendida cucina a fine servizio ci spiego’ la filiera di lavorazione x esempio del pescato e nn credo che se trova sul mercato un bel tonno locale di 40kg si fermi alla settimana ,mi sembra il termine di legge , di stazionamento nelle celle… Del resto al mondo siamo oltre 5 miliardi e sara’ sempre piu’ difficile approvigionarsi di ingredienti particolari….

  7. Insomma vogliamo correggerlo questo post o aspettiamo prima che qualcuno finisca intossicato dopo aver surgelato del cibo andato a male, credendo di averlo “bonificato” ? 🙂

  8. Ho chiesto al mio ispettore hccp se si possono abbattere in negativo basi e semilavorati prodotti da materia prima fresca senza indicare sul menù che il prodotto e’ surgelato. La risposta e’ stata che allo stato normativo attuale SI . Si indicano come surgelate solo le materie prime acquistate surgelate all’origine, il congelamento in proprio e’ vietato, ma l’abbattimento in negativo no e anzi per il pesce e’ obbligatorio se servito crudo. secondo il suo punto di vista c’è un vuoto normativo ma al contrario di come pensiamo noi. Per le lepri se sono state abbattute prima della scadenza da fresche dal suo punto di vista l’unica mancanza e’ la non eitichettatura.

    1. Alt, un momento. Fatemi capire, da modesta consumatrice. Secondo l’ispettore Hccp se io, ristoratore, abbatto in negativo (bello l’eufemismo!) un alimento e lo conservo in freezer a -18° per un tempo indefinito, non sono tenuto a dichiararlo nel menù? E se compro alla Lidl un bel bustone di piselli, lo travaso in un anonimo sacchetto trasparente e lo metto in freezer, in caso di ispezione dichiaro che li ho “abbattuti” io dopo averli fatti cogliere nell’orto del nonno dalle mani innocenti di mia figlia, e passa tutto?

    2. … bustone di piselli SURGELATI… ovviamente

    3. come ho scritto più sotto c’è la tracciabilità del prodotto. deve sempre risultare dove ho comprato l’alimento che mi viene trovato nel frigo. quindi dovrei comprare da lidl travasare in un sacchetto anonimo e farmi fare da qualcuno una fattura falsa per piselli freschi….. un po’ macchinoso non credi??

    4. I piselli sono piselli, a meno di farne l’analisi del DNA. Una fattura di piselli freschi mi copre per sei mesi di prodotto “tarocc-surgelato” non indicato in menù. La tracciabilità, comunque, nella mia domanda c’entra poco: i piselli Lidl erano solo un esempio per comprendere la ratio della norma e la correttezza di quanto detto dall’ispettore Hccp. Dalla sua risposta mi sembra di evincere che sì, se riesco a farlo passare per “abbattuto” in proprio, posso evitare di dichiarare in menù qualunque surgelato.
      Alla faccia della trasparenza.
      Domanda “aperta”, sempre da consumatore: negli alimenti “abbattuti in proprio” dal ristoratore, come viene certificata la data di scadenza?

    5. @marina La hccp è una normativa complicata, spesso poco intelligente, a volte controproducente ai fini della qualità. Un esempio è la conservazione della mozzarella fresca a 4° che ne distrugge qualsiasi qualità organolettica. Altro esempio, a un mio collega è stata fatta una multa di 5000 euro per un formaggio a crosta lavata con la muffa esterna, tipo brie per intenderci, solo che il brie del supermercato è sanificato e inerte, la muffa del brie vero quello buono ha una componente batterica e quindi teoricamente illegale. Io personalmente ho dei formaggi meno buoni di 4 anni fa, perchè ho dovuto cambiare un fornitore di formaggi che trattava solo piccoli produttori piemontesi e non era in grado di procurarmi tutte le documentazioni necessarie.
      Detto questo. Se fai una legge presupponendo che tutti sono truffatori e faranno di tutto per aggirare la norma, tagliamo la testa al toro, iniziamo a fare tutti la spesa al supermarket e allora puoi stare tranquilla di tutto quello che ti verrà servito. E tutto sarà perfettamente documentato. Poi se la mozzarella sulla pizza è blu, mangia tranquilla perchè dal punto di vista dei processi delle documentazioni e delle scadenze li non sbagliano mai e le leggi le applicano alla lettera. Le hanno scritte loro.

    6. @fabrizio, grazie per la spiegazione. Mi riporta alla mente quando da bambina andavo a prendere il taleggio in alpeggio in Alta Val Brembana. Oggi un ispettore ASL si metterebbe le mani nei capelli vedendo dove e come veniva prodotto e stagionato (i valligiani anziani mangiavano anche la crosta e non morivano…). Ciò non toglie che se oggi le norme ci sono vadano rispettate. Un’ultima curiosità. Chi sono “loro” in questo contesto?