Panettone di Iginio Massari: ricetta originale

Ogni promessa è debito. Dopo il privilegio più unico che raro di passare la notte nella pasticceria a Iginio Massari che prepara il panettone delle meraviglie, è tempo che Dissapore, da buon profeta, diffonda il verbo del Maestro regalandovi la sua ricetta.

Dal vangelo secondo (il più grande pasticciere) Massari: “una ricetta non basta a realizzare un grande prodotto: fondamentale è l’uso di ingredienti di primissima qualità. Tant’è vero che io nei miei corsi non insegno ricette, ma insegno a costruirsele da sè‘.

Lapalissiamo, dato che “anche solo l’uso di un lievito diverso dal mio porta a risultati differenti”.

iginio massari burro

Guardate che questa cosa degli ingredienti è fondamentale, e dopo non voglio sentirvi dire i classici “però”.

Emblematico, ad esempio, il caso delle uova che oggi montano il 35% in meno di un tempo a causa delle proteine più forti.

Non parliamo poi della farine: come dice Massari “in questi ultimi anni hanno sempre più importanza i molini perché le tecniche molitorie e quindi le farine sono molto cambiate.

Infatti, un buon lievito deriva da buone farine, e buone farine derivano dal giusto mix dei diversi tipi di frumento. Per questo è difficile codificare la lievitazione, perchè cambia da molino a molino la parte glutinica”.

lievitati brioches massari
E’ necessario essere flessibili, il che significa che neanche le ricette dei grandi pasticceri sono scritte nella roccia ed eterne.

Così come il fatto che “il prodotto si deve adeguare alle esigenze della gente. Anch’io ogni anno modifico la mia ricetta aumentando o diminuendo il sale, la frutta, l’uvetta e così via. Solo la quantità di tuorlo rimane costante perchè ho constatato che questa alla gente piace”.

confezionamento panettone

La sto facendo lunga mentre voi, lo so, volete più che altro la ricetta del panettone.

Prima però, tra aforismi, citazioni e aneddoti beccatevi ancora sette chicche del Maestro.

iginio massari

1. Lo sapevate, ad esempio, che quest’estate così calda e prolungata ha danneggiato la qualità dei panettoni industriali?

Molte aziende hanno messo in moto le macchine tarate per lavorare su temperature inferiori, così che le lievitazioni e i prodotti finali sono stati nettamente sotto la media.

iginio massari

2. Oppure: lo sapevate che i dolci tradizionale nascondono al loro interno un simbolo, perchè creati quando il 95% della popolazione era analfabeta?

All’epoca il simbolismo era il giornale dei poveri.

Per questo i confetti vengono consegnati in numero dispari come segno dell’indivisibilità della coppia, alcune torte nascono con la forma a torciglione per ricordare l’iconografia cristiana, e la torta nuziale viene tagliata a due mani per mostrare in pubblico che le decisioni vengono prese in coppia.

iginio massari

3. O ancora che con la vasocottura del panettone non si possono ottenere grandi risultati perché l’umidità rimane imprigionata dentro?

Le cotture compresse sono state pensate dall’industria per sfornare il pancarrè che necessitava di determinate forme sempre uguali per facilitare il packaging, lo stoccaggio e pure la masticazione.

4. Oppure lo sapete che è stato Iginio Massari a inventare i biscotti Abbracci del Mulino Bianco?

brioches massari

5. L’industria in sè stessa non è il Male.

Il vero male, ci dice Massari, è “la ricerca costante del miglior rapporto qualità-prezzo che non può andare che a discapito della vera qualità. Così come i compromessi a cui devono sottostare i produttori per poter produrre, stoccare e distribuire grandi quantità di dolci, che necessitano per questo di tempi molto lunghi prima di essere consumati. Anche per questo, nei panettoni industriali, si devono utilizzare i monodigliceridi (o i fosfolipidi), che però vanno a coprire il gusto e aumentare la masticazione”.

iginio massari teglie fornoiginio massari vassoi brioches

6. In laboratorio, la mattina, si vede il Maestro lavorare insieme ai suoi ragazzi o riempire i vassoio di brioche e paste per il banco della pasticceria.

Non c’è nessun lavoro umile: il lavoro diventa umile per chi non lo sa fare! Oggi mi sento a disagio quando vedo le code per acquistare un panettone o quando chiedono a me, un pasticcere, l’autografo.

Capisco però che di questi tempi dove non si ha più fede in nulla, le persone hanno innalzato a nuova religione il cibo e l’alimentazione”.

brioches crema

7. “Ogni tanto chiedo ai giovani pasticceri cos’è per loro la creatività, ma molti non capiscono che in realtà noi non siamo altro che semplici mescolatori. E la fantasia nel nostro lavoro serve solo a chi non ha le capacità.

Anche se in realtà sono convinto che la pasticceria sia in continua evoluzione, per l’uso o la scoperta di ingredienti sempre nuovi. Se guardiamo alla scienza l’evoluzione è sempre stata trasgressione, Galileo andava contro il pensiero comune e le verità consolidate.

Per cui anche l’evoluzione in pasticceria è trasgressione.”

pasticceria massari

Ora vi ho detto (quasi) tutto è tempo di passare alla ricetta del panettone di Iginio Massari, aka l’uomo che sussurrava ai forni (l’ho sentito con le mie orecchie rispondere al segnale che richiamava la sua attenzione a fine cottura): che sia questo il suo vero segreto?

PANETTONE  TRADIZIONALE a due impasti

In questa ricetta viene spiegato il procedimento con dosi adatte alle esigenze casalinghe. A casa occorre ingegnarsi con i mezzi che si hanno a disposizione, come ad esempio utilizzare due ferri per lavorare la lana per infilzare e capovolgere il panettone una volta terminata la cottura. Nel suo panettone ‘bresciano’ il Maestro non usa il cedro candito (‘l’ho assaggiato e riassaggiato, ma per me come gusto non si combina bene con gli altri ingredienti’) che invece è previsto in questa ricetta tradizionale.

Ingredienti

per il I° impasto
lievito naturale pronto – 100 grammi
farina bianca 00 W 280-320 /l 0,55 – 400 grammi
zucchero – 120 grammi
burro – 100 grammi
acqua – 140 grammi
tuorli – 120 grammi

ingredienti panettone massari

Procedimento

Nell’impastare, riponete nella macchina impastatrice o planetaria la farina, l’acqua a una temperatura di 22-24 °C, lo zucchero e, dopo 16 minuti circa, a pasta formata, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli.

Lasciate lavorare la pasta fino a quando è liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata.

L’operazione nel primo impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti, se si lavora in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto (questo tempo può variare, a seconda della velocità della macchina).

La pasta è pronta quando inizia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Significa che si è ben formato il glutine ed è al punto giusto come lavorazione.

Mettete la pasta a lievitare in una stufa per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C e comunque fino a quando il volume è triplicato. Se avete poca esperienza, mettete un recipiente graduato (spia) per individuare quando il volume è corretto.

N.B. L’impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.

Ipotesi, se il primo impasto viene lavorato un’ora prima del raggiungimento di tre volte il suo volume, anche se le 12 ore di lievitazione sono state raggiunte, si dovrà attendere che il prodotto finale lieviti e occorreranno altre tre ore.

iginio massari impastatrice

per il II impasto

Nell’impastatrice travasare la pasta lievitata con volume iniziale triplicato e aggiungere:

Ingredienti

farina bianca 00 W 280-320 0,55 P/L – 100 grammi
tuorli – 130 grammi
zucchero – 100 grammi
miele – 25 grammi
burro – 150 grammi
sale – 8 grammi
acqua – 70 grammi
uvetta – 200 grammi
cubetti d’arancia candita – 150 grammi
cedro candito – 50 grammi
vaniglia in polvere – 2,5 grammi (NO vanillina…)
scorza di limone – 2,5 grammi
scorza d’arancia – 2,5 grammi

Procedimento

Impastate, aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavoratelo fino a quando diventa liscia: l’operazione durerà circa 15 minuti.

Aggiungete lo zucchero e il miele con dei tuorli (una metà), fate incorporare il tutto, lavorate fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia, aggiungete il sale con un altro po’ di tuorli.

Rilavorate la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete il burro morbido ma non sciolto, la rimanenza dei tuorli e tutta l’acqua; accertatevi che la sua consistenza vada bene regolando l’impasto con l’aggiunta di circa g 700-800 70-80 di acqua.

Versate nella frutta g 200 20 di burro fuso prelevato dalla ricetta, quindi mescolatela con le mani e versatela nell’impasto, continuate per 3-4 minuti l’impastamento fino a  distribuire la frutta uniformemente.

Tutta l’operazione dev’essere eseguita in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto, non dovrebbe durare più di 40 minuti, l’ideale è 35 (per formare una buona pasta, serve una macchina che lavori con un minimo di 60 battute al minuto in un’impastatrice tuffante).

Preparare le pezzature su delle assi, arrotondate e formate delle pagnotte, posizionatele in una cella di lievitazione per un tempo di 40-60 minuti a 28 °C circa.

Poi, ripetete l’arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta e mettete la pasta nell’apposito pirottino da panettone.

Lasciate lievitare fino quasi al bordo dello stampo poi glassare con la massa di amaretto o servendovi di una lametta o di un bisturi tagliate con un disegno a croce (se tagliato, aggiungete una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese).

La lievitazione in fascia può durare 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta, ma sopratutto della ricchezza delle materie prime.

Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5 volte il proprio volume iniziale, a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

glassa panettone

Per la glassa di amaretto

per un panettone

mandorle dolci grezze – 75 grammi
armelline – 25 grammi
nocciole – 50 grammi
zucchero – 300 grammi
cacao – 10 grammi
farina di mais – 10 grammi
fecola – 10 grammi
albume – 50 grammi

Procedimento

Macinate tutto finemente a secco nel mixer, poi aggiungete l’albume, oppure dopo avere ridotto in polvere tutti gli ingredienti secchi, lavorate in una planetaria con una frusta media e a media velocità (nel mixer si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).

Se la glassa è troppo dura dopo la cottura, con un panettone girato a testa in giù per consolidarlo, si staccherà dalla superficie del dolce.

Se la glassa è troppo molle, il panettone si bagnerà nel pirottino e dopo circa 8-10 giorni dalla cottura potrà essere veicolo di muffe.

Il panettone cotto con la glassa di amaretto si sviluppa di più, perché la medesima provoca una barriera aumentando il volume del dolce con il formarsi del vapore.

forno massari iginio

Tempi di cottura:

per panettone g 500 – 175 °C 33 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 1000 – 175 °C 52 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 1500 – 170 °C 70 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 2000 – 170 °C 90 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 3000 – 160 °C 130 minuti a valvola chiusa.
per panettone g 5000 – 155 °C 195 minuti a valvola chiusa.

(nda: nei forni professionali la valvola è un dispositivo che, semplificando, consente di far uscire dal forno parte del calore e soprattutto dell’umidità per far asciugare il prodotto in lavorazione)

La pezzatura ideale per il panettone delle meraviglie è da 1 chilo.

Per il panettone milanese, con il taglio a croce e con la noce di burro centrale, la cottura è fatta a una temperatura di 10 °C superiore al panettone glassato.

Dopo 5 minuti di cottura si toglie il panettone (milanese) dal forno e si alzano le quattro punte degli angoli formati dal taglio fatto a croce (operazione detta “scarpare”) e poi si continua la cottura.

Una volta cotti, i panettoni si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore in modo che possano raffreddarsi e stabilizzarsi.

Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, perché velocizzerebbe l’invecchiamento.

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CONSIGLI

Per fare impasti complessi con il lievito madre serve un lievito maturo, cioè lievitato a regola d’arte: quattro rinfreschi consecutivi della durata di 4 ore cadauno a una temperatura di 26-28 °C

N.B. Gli impasti quando le dosi sono troppo ridotte hanno la tendenza a lievitare con più difficoltà, allungando i tempi. Servono inoltre temperature di uno o due gradi superiori, cioè 28-30 °C perché in queste condizioni i lieviti ritardano un po’.

Molte volte il rallentamento o l’anticipo dello sviluppo della pasta (primo impasto) è dato dal poco o tanto lievito in percentuale ivi inserito. Le quantità elevate di lievito generano impasti più leggeri e con tempi più brevi di fermentazione, ma il prodotto si asciuga in breve tempo e rimane meno morbido e fragrante.

Con poco lievito, si possono fare impasti di straordinaria bontà, ma se il lievito non è perfetto, servono più ore di lievitazione. Inoltre sono prodotti che hanno la tendenza a inacidire, procurando poi grandi difficoltà nel formare il secondo impasto.impasto panettone massari

Questi inconvenienti dipendono soprattutto dalle farine, che ultimamente sono sempre più forti in quantità e resistenza del glutine. Gli zuccheri si consumano con troppa velocità, procurando molti inconvenienti nei prodotti finali.

Le quantità minime e massime indicative di lievito madre da utilizzare per kg 1 di farina: da g 180/200 minimo a g 500 massimo. Ho notato che un buon impasto si ottiene senza grandi problemi con g 220-250 di lievito madre e kg 1 farina).

Attenzione: se il lievito madre non ha le caratteristiche nel pH e nell’acidità totale e viene poco curato, il risultato finale sarà di poco valore organolettico e con mille problemi di conservazione.

[Crediti | Link: iginiomassari.it | immagini:  Chiara Soban]

Andrea Soban Andrea Soban

15 dicembre 2015

commenti (47)

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  1. regolando l’impasto con l’aggiunta di circa g 700-800 di acqua?? Forse facendo una dose per 30 panettoni, di certo non per le dosi indicate (che dovrebbero bastare a malapena per 2 panettoni)

    1. un vero appassionato che nn può che dirti grazie per questo articolo…mentre nel frattempo pensa “mav…” per l’invidia 🙂
      P.S.:Panettote nel titolo!Mi sa che ancora ti devi riprendere dall’emozione 🙂

  2. I 200 g di burro fuso da aggiungere a uvetta e canditi sono da calcolare in più rispetto alle quantità di burro indicate nella ricetta dei due impasti? Mi sorge il dubbio poiché nella ricetta si parla di “burro fuso prelevato dalla ricetta”. Che cosa significa?

    1. Questa ricetta è stata presa dal libro “cresci” di Massari (che possiedo), ma è stata scritta male: Per adattarla a dosi casalinghe, gli ingredienti sono stati diminuiti, in modo da arrivare a fare 2 pandori, il problema è che solo alcuni degli ingredienti riportati hanno subito questo trattamento, altri sono stati lasciati a dose piena come indicato nel libro…

    2. scusate, volevo dire 2 panettoni, non pandori (per ora sono preso dalla produzione XD)

    3. In realtà la ricetta non è la stessa del libro, modificata in parte dal Maestro

    4. Beh, il testo è identico a quello del libro, anche a livello di macchinari utilizzati, come i riferimenti all’impastatrice a braccia tuffanti che un utente di casa difficilmente può avere, la differenza è che qui c’è il cedro candito, mentre nella ricetta originale no

  3. Concordo assolutamente sul fatto che prima di imparare ad eseguire le ricette occorra imparare a fare la spesa, e a riconoscere ingredienti di qualità rispetto ad ingredienti scarsi.
    Purtroppo mi capita ogni tanto che qualche amico/conoscente mi inviti a casa per una cena, e si mostrano orgogliosi della tal ricetta, ma poi gli ingredienti usati non sono affatto nulla di raccomandabile, quindi a mio avviso la ricetta, pure se eseguita più o meno correttamente, non ha portato affatto ad un buon piatto apprezzabile in quei casi.
    E’ sempre interessante sentire Massari, non è mai banale, dice spesso cose molto interessanti e altrettanto spesso dice delle vere chicche.

    1. E anche sulla filosofia del rapporto qualità-prezzo sono d’accordo con lui.
      Non molto tempo fa sulla sua pagina FB fece un post interessante, con diversi commenti pure interessanti di altri utenti, dove scriveva questo:
      “Nel mio laboratorio mi scontro ogni giorno con la questione della qualità. Tutti la cercano, ma poi faticano a pagarla. Certo però il nostro prodotto, a furia di non risparmiare sugli ingredienti, sui tempi di lavorazione e sulla cura artigianale, alla fine risulterà più costoso di altri. Io sono convinto di una cosa, che la qualità dal punto di vista concettuale sia morta con l’introduzione del rapporto qualità-prezzo, un crinale scivoloso su cui tutto il nostro corretto agire, i nostri buoni propositi sono messi in discussione. Un po’ dappertutto, lo vedete, la parola qualità lascia sempre più il campo alla parola eccellenza, è questo il primo passo verso la confusione, è la torre di Babele che ritorna in mezzo a noi.”

      https://www.facebook.com/IginioMassari/photos/a.10150977276962045.404834.168010067044/10153135692547045/?type=1&theater

    2. da quando ho provato a fare il panettone a casa, penso che 30 euro al kg per un “vero” panettone, con buoni ingredienti, non sia affatto caro.

    3. Gli italiani si lamentano sempre, ma se vai ad esempio in Germania e cerchi uno Stollen fatto come si deve (molto più difficile da trovare rispetto a trovare un buon panettone in Italia), i prezzi sono simili.
      La qualità si paga sempre, ovunque 🙂

  4. L’aggiunta di 700-800 g di acqua su complessivi 500 g di farina proprio non ha senso, ne verrebbe un impasto completamente liquido.
    Inoltre i “Versate nella frutta g 200 di burro fuso prelevato dalla ricetta”, mentre si citano tra gli ingredienti 150 g di burro proprio non si capiscono ( 20g forse?).
    Io onestamente speravo in una ricetta forse troppo complicata per una mia esecuzione ma almeno corretta.
    Non avete nemmeno inserito le dosi del latte nella ricetta di qualche tempo fa
    I vostri lettori non meritano delle dosi attendibili nelle ricette che pubblicate?
    Grazie per le delucidazioni che vorrete fornire

    1. Anche secondo me 200 grammi di burro fuso è sbagliato, sarà 20. per preparare la massa aromatica (l’insieme dei canditi etc) il burro di solito è 20-30 grammi

    2. Credo volesse scrivere 70-80 gr di acqua e 20 gr di burro. chi ha scritto l’articolo o non ha idea di cosa sta parlando oppure non si è neanche preoccupato di rileggerlo prima di pubblicarlo. Non si cosa è peggio….

    3. C’è stato un errore di trascrizione, corretto.
      In ogni caso un editor non si permette di modificare le ricette di un autore, prima del suo consenso

  5. Facendo due calcoli, la ricetta e’ per due panettoni da un chilo. Certo che scriverlo esplicitamente nell’articolo non sarebbe male. In ogni caso, grazie mille per aver descritto questa ricetta!

  6. Attenzione Soban che qui si sfiora il fanatismo. Massari nelle sue chicche dice poco di nuovo ma voi le esaltate perché le dice il Maestro. Ed altre dichiarazioni le può fare poiché è difficile che qualcuno possa fornire un contraddittorio.

    1. probabilmente dirà poco di nuovo a chi lo segue da tempo o a chi ha avuto il piacere di conoscerlo.
      Dissapore però non è un sito dedicato alla pasticceria….e concetti ribaditi denotano solo correttezza intellettuale

  7. Ho fatto il mio primo panettone decente con la Sua ricetta riportata in un blog. Ero felicissima e ho ricevuto tanti complimenti. Grazie per la sua professionalità e dedizione. Mi permetto di notare che forse c’è un errore nella quantità d’acqua riportata nel procedimento del secondo impasto, indica 700/800 g ma, penso ci sia uno zero di troppo. Buon Natale!

  8. Per me il panettone non è un dolce degno di tutto ‘sto sbattimento. Tan’è vero che oltre due settimane l’anno non se lo fila più nessuno.

  9. Come mai è sparito il commento dove c’era il link ad un file PDF dove era riportata la ricetta del panettone, comoda da salvare?
    Se è pubblicata anche qui, come mai un link che la riportava più o meno uguale è stato censurato?

    1. In verità la ricetta riportata nel pdf menzionato differisce da quella pubblicata nelle dosi di alcuni ingredienti del primo impasto. Ci sarebbe da capire se ciò è dovuto ad altri errori dell’autore o se il Maestro, nel tempo, ha aggiornato la sua ricetta (questo post è molto recente, mentre quel pdf gira in rete da anni).

    2. perchè trattasi di estratto copia-incolla da un libro in pdf non autorizzato nè dall’autore, nè dall’editore.
      Come già scritto la ricetta è stata aggiornata, e pure i testi, in parte, differiscono

    3. Autorizzato o meno, la ricetta riportata nel pdf incriminato è identica a quella presente in un libro del Maestro e, come ho fatto notare, è diversa, anche se di poco, rispetto a quella da voi indicata. Volevo solo cercare di capirne le motivazioni sperando di eliminare per prima cosa il dubbio riguardo altri possibili errori di copiatura o riproporzionamento delle quantità, e poi magari attraverso i commenti di qualche altro appassionato.

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