Panzanella: la ricetta perfetta

Chissà cosa prova una panzanella. E’ una domanda che ogni tanto mi pongo.

Sarà per il caldo che dà alla testa prima ancora che ti venga il desiderio di mangiare qualcosa di semplice?

Molto più logico è domandarsi, perché dedicare parole e parole e perfino la ricetta perfetta alla panzanella? Dopotutto che ci vuole a farla? Solo un po’ di fame, pane raffermo ed umiltà.

Boccaccio vs. Bronzino

Non pochi sono coloro che citano il pan lavato di Boccaccio, come se tutti avessimo letto la VII novella dell’VIII giornata del Decameron.

Che donne e uomini di cultura siamo noi che citiamo a memoria, con una certa enfasi: La moglie del lavoratore, datole mangiar pan lavato e poi spogliatala, nel letto la mise.


Non nascondiamo nemmeno di conoscere il pittore fiorentino Bronzino (1503-1572), come se tal Agnolo di Cosimo ambisse più alla nostra riconoscenza che a quella dei Medici.

Siamo certi di leggere nella sua mente, assimilando alla panzanella quella insalata di cipolla trita colla porcella netta (portulaca) e citriuoli da gustarsi col pane intinto.

Eppure, dall’alto della nostra profonda conoscenza della cultura culinaria italiana, siamo pronti a mettere nella zanella il pomodoro.

Cosa sei panzanella?

Impossibile nasconderci che la panzanella sia un panmòllo e che quindi di pane sia fatta. Ma come accettare che questa insalata di pane, raffermo e sciapo per tradizione, nacque come un piatto a base di cipolla? Non abbiamo dato ascolto veramente al Bronzino?

Ci crea meno imbarazzo l’essere indecisi se affidare la paternità dell’arte dell’ammollare il pane ai contadini toscani o ai marinai, toscani o liguri che fossero. La fame o la vita di mare meritano un rispetto che vogliamo lasciare intatto.

Che fare allora con questa cipolla? Quando arrivò il pomodoro?

Bravo, pensa alla scoperta dell’America.

Intanto la nota food blogger Emiko Davies batte tutti. Tu credi che i tuoi nonni vivessero nel lusso? Se io, in Friuli, ho sentito mia madre rimproverare mio padre perché ebbe la fortuna da bambino di avere le arance per Natale; Emiko, nella sua Toscana d’adozione, ha sentito i contadini ricordare il lusso di mangiare dei pomodori dopo la Seconda Guerra Mondiale.

E allora, prima dei lussi, che panzanella si faceva? Non c’era altra soluzione che l’acqua e puntare sulla determinata cipolla.

Posso proseguire, senza dilettarti, con una discussione attorno al tipo di pomodoro che noi moderni dovremmo utilizzare in una panzanella? E’ lecito non dilungarsi tra pomodori costoluti fiorentini e cuore di bue?

Non è tutto pomodoro

Noi, gourmet moderni, proviamo a digerire la cipolla alla maniera di Bronzino con la filosofia del s’aggiungessi bassilico e ruchetta. Sì, guardiamo cos’altro si accompagna al panmolle.

Cetrioli e basilico sembrano volerci nella versione base della panzanella contemporanea, come conferma Jul’s Kitchen ne La Cucina dei Mercati in Toscana. Prima del condimento con aceto, olio e sale c’è posto, però, per molto altro e lo dico, non solo per gola, ma per animare ancor di più la discussione. Tu che fai con il tonno, la mozzarella, le olive? Li scarti o li aggiungi?

Dopotutto panzanella viene da Panzana, alias pappa, e quindi può essere ricca. Dobbiamo porci dei limiti? Anche se venisse dall’unione di pane e zanella, la ciotola o zuppiera, lascerebbe lo spazio aperto ad infinite variazioni.

Che fine fai fare al pane?

Sul pane sciocco, o toscano, non ci piove. Siamo noi a doverlo bagnare.


C’è chi individua dei limiti geografici ai modi e usi di bagnare il pane. In Toscana e nel Lazio, comune è l’ammollo prima di schiacciare il pane per fargli perdere l’acqua.

Mentre in Umbria e nelle Marche sembrerebbe prevalere uno dei miei deboli da donna moderna: sono gli altri ingredienti e non l’acqua a bagnare il pane.

Emiko Davies è ancora più pragmatica, lasciando la possibilità di scegliere tra porre in ammollo il pane in una ciotola con acqua e aceto o bagnare semplicemente il pane sotto l’acqua corrente. Amo il suo coraggio nel dirlo ancora prima che nel farlo. Così facendo rispetta il carattere rustico di questa insalata di pane.

Non so, invece, che dire a difesa di chi non divide il pane il pezzetti. Esistono pure loro e son curiosa di sapere perché non rompono il pane?

La ricetta perfetta

Ingredienti indicativi per 4 persone

200 grammi di pane toscano, meglio se raffermo
2 pomodori maturi
1 cetriolo
1 cipolla rossa
basilico fresco
olio extra vergine d’oliva
aceto di vino rosso
sale fino
pepe nero macinato sul momento

Possibili aggiunte:
aglio
capperi
peperone giallo
etc. etc.

Spezzare il pane raffermo in pezzettini di circa 2 centimetri.
Se il pane è effettivamente raffermo, bagnare i pezzetti di pane con dell’acqua fredda. Dopo una decina di minuti strizzare il pane per bene.
Se, invece, il pane è giovane (quindi la panzanelle viene preparata più per gola che per necessità), questo passaggio si può saltare. Sarà il succo di pomodoro che ammorbidirà il pane.

Affettare sottilmente la cipolla rossa. Se questa ha un aroma piuttosto pungente, è bene lasciare in ammollo la cipolla affettata alcuni minuti. Poi basterà scolarla ed asciugarla, prima di unirla al resto della panzanella.

Pelare il cetriolo. Tagliarlo a metà, o in quarti, per il senso della lunghezza. Infine, affettarlo sottilmente.
PS. Sì, cetriolo e cipolla possono essere affettati anche col robot da cucina.

Non resta che pulire i pomodori e tagliarli in pezzi irregolari. C’è chi separa i semi dal succo e chi, come me, non disdegna nulla del pomodoro.

Si possono aggiungere i capperi sotto sale, puliti dal sale, o del peperone rosso tagliato a pezzettini, come fa la foodwriter italo-britannica Anna Del Conte in The Concise Gastronomy of Italy. Poi, essendo un piatto di recupero le aggiunte, come accennato, sono infinite al grido di “al tonno sottolio e oltre”.

Questa, lo ribadisco, è la versione base della panzanella.

Preparare un’emulsione di olio extra vergine d’oliva, aceto di vino rosso, sale e pepe.
Anna Del Conte suggerisce, ai suoi lettori britannici, anche di arricchire il sapore dell’olio extra vergine d’oliva lasciando alcuni minuti nell’olio uno spicchio d’aglio ed un po’ di peperoncino rosso, che andranno poi filtrati.

In una capiente zuppiera mescolare le verdure, foglie di basilico spezzate a mano incluse, con il pane. Poi, condire.
Mescolare il tutto con il cucchiaio di legno. Certo, esiste anche il metodo delle mani alla Jamie Oliver. Da non disdegnare in molti casi, ma per la panzanella prediligo lasciare tutto il condimento per il pane, invece che viziare le mani.

Non è finita qui. La panzanella va fatta riposare almeno 30-60 minuti in frigorifero.
Non va servita ghiacciata, ma questo passaggio serve ai sapori affinché si mescolino tra di loro e conquistino il pane.

Rossella Di Bidino

22 luglio 2017

commenti (4)

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  1. Emiko Davis?! Ma siete seri? Con tutto il rispetto, vivrà anche in Toscana, ma non ci credo che non esistano fonti toscane al 100% dalle quali prendere le notizie…

  2. Domanda per amanti della panzanella. A Torino dove si può trovare il pane sciocco?

  3. Posto che ciascuno è libero di panzanellare come meglio gli aggrada, mia nonna cortonese (classe 1913) nella panzanella metteva solo cipolla, tre (di numero) foglie di lattuga tagliate molto sottili al coltello. Pane di rigore raffermo, ammollato facendogli bere acqua un poco alla volta: quando si sbriciola con le mani è a posto. Olio, aceto e sale. Fine.

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