Passato di verdura: 5 errori che facciamo spesso

So di essere tra i pochi bambini che adoravano il passato di verdura. Mi discolpo con il ricordo di quello che faceva mamma –cremoso e saporito– la sua personale strategia per convincermi a mangiare le detestate verdure o il minestrone, pure lui nella lista dei piatti poco amati.

Così, vai di minipimer e mai meno di 2 piatti.

Ancora oggi trovo che il passato di verdure sia un vero comfort food, come lo chiamano gli americani, un piatto che scalda, consola e gratifica, perfetto antidoto al freddo pungente di questi giorni.

Poco impegnativo, va comunque preparato con la giusta attenzione per non incappare in papponi improponibili o brodaglie insapori. Ecco quindi i 5 errori da evitare.

1) Sottovalutare la scelta delle verdure

verdure

Sarebbe ideale impiegare verdure di stagione coltivate preferibilmente a poca distanza da casa. Fatevi un giro in qualche mercato rionale, meglio ancora nei banchi dei coltivatori e lasciatevi prendere da colori e profumi. La verdura di stagione è nutriente e gustosa poiché viene raccolta al giusto grado di maturazione, non ha bisogno di espedienti per crescere in climi diversi da quello che la natura impone.

Tuttavia, siccome il cibo è anche piacere, fatico a privarmi di alcuni ingredienti; patate e cipolle si conservano bene, i legumi s’impiegano secchi tutto l’anno ma confesso che zucchine, sedano, carote e porri non mancano mai nella mia pentola.

Insomma, osservate bene ciò che comprate, chiedete l’origine senza fermarvi soltanto al costo.

2) Essere pigri

verdure tagliate
Ammetto di essere pigro e di buttare spesso nella pentola le verdure così come sono: lavo tutto molto bene, taglio grossolanamente, tanto poi ci pensa il frullatore.

Invece la differenza si sente eccome.

Dunque, usate qualche minuto in più per eliminare ad esempio i fili del sedano o la pellicina di alcune verdure che, per quanto possiate mixare bene, comunque influiranno sul risultato finale

3) Sbagliare le dosi

verdure in padella
Per la riuscita del passato sono importanti le proporzioni delle verdure: attenzione, influiranno tanto sul sapore quanto sull’estetica del piatto.

Mai troppe carote, a meno che non sia un passato di carote, per evitare la predominanza del sapore dolce, o troppe patate che appiattirebbero il gusto. Calibrate bene le percentuali di verdura in base all’intensità di sapore, e poi mettetele a cuocere in una casseruola con la giusta quantità di liquido.

Ricordatevi che le verdure sono fatte in buona parte d’acqua che, inevitabilmente, verrà rilasciata durante la cottura, quindi evitate di affogarle in litri d’acqua se non volete ritrovarvi con una brodaglia poco appetibile.

4) Usare il dado

passato di patate
Lasciate stare. Il dado dovrebbe sostituire il brodo, e in pratica, quello che state facendo, è una sorta di brodo. O per meglio dire, sono verdure fatte cuocere a lungo in acqua, ecco perché l’aggiunta del dado diventa superflua.

Per dare una spinta di sapore al vostro passato impiegate invece erbe e spezie. Ecco una buona idea: far soffriggere leggermente cipolle, carote e sedano prima di aggiungerli alla zuppa, oppure tostare un po’ le verdure per caramellare gli zuccheri superficiali e conferire l’aroma di arrostito.

Alloro, salvia, menta, prezzemolo, maggiorana, timo, pepe, peperoncino sono validi alleati; divertitevi a creare combinazioni personalizzate prendendo spunto dalla tradizione culinaria e dalla stagione.

Porri e patate, zucca, cavolfiori, zucchine e menta…

5) Non aggiungere quel tocco in più

passato di patate
Se dev’essere il vostro passato di verdure allora personalizzatelo, rendetelo unico, fartene un piatto divertente.

L’abbinamento ovvio è con i crostini, che io non amo molto, prediligo dei pezzi di pane fresco che s’inzuppano e assorbono meglio la crema.

Preferisco rimpiazzare la parte croccante del crostino con della frutta secca come le arachidi o gli anacardi, che garantiscono sotto i denti la resistenza necessaria per dare al piatto una consistenza invitante.

Altra fissa personale sono i fagioli. Mi piace vederli nel piatto e trovarli sotto i denti, quindi ne tolgo una parte prima di omogeneizzare tutto e li unisco in seguito.

Altro abbinamento da non sottovalutare: le chips di prosciutto crudo. Si ricavano facendo seccare in forno l’affettato tra due teglie rivestite di carta forno, per poi sbriciolarlo grossolanamente nel piatto di portata.

Questi sono alcuni dei miei trucchi preferiti, ora tocca a voi raccontare trucchi e segreti per rendere unico il passato di verdura.

Luca Barbiero

12 febbraio 2017

commenti (9)

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  1. Manca, mi sorprende, un altro ingrediente: la crosta del parmigiano che si ammorbidisce in cottura.
    Tirata via prima di usare il mixer, sarà poi oggetto di lite e divisione tra i commensali, morbida e saporita

    Chi non ha preclusioni, insieme alla crosta di parmigiano metterà anche un avanzo di cotenna di prosciutto/pancetta, a rinforzare il gusto al posto del dado

    1. Ottimo suggerimento.
      Ma qui andiamo sullo specifico.
      Nella mia realtà territoriale questo accorgimento è molto praticato, ma non saprei se potrebbe essere apprezzato ovunque.
      Ad integrazione della notazione di Paolo, suggerirei di RASCHIARE con un certo vigore la crosta del parmigiano in modo da rimuoverne un paio di millimetri, prima di immetterlo in pentola.

    2. Ragionevole, Rosgalus, ma bisogna distinguere:
      – formaggi duri con crosta ricoperta; in questo caso giusto il tuo suggerimento
      – formaggi duri con crosta _non_ trattata (e.g. il parmgiano reggiano); in questo caso i due mm sono eccessivi. E’ davvero sufficiente una raschiare con la lama del coltello, e poi gettare tutto nella pentola.
      Analogo trattamento per le cotiche, quando provenienti da salumi che in superficie “sudano”.

  2. Nulla da eccepire su tutti i passaggi di questo bell’articolo.
    Ottimi consigli per il trattamento, l’impiego e la cottura, con giusto mix, delle verdure.
    Mi chiedo però:
    – se è passato di verdure perche’ aggiungere chips di prosciutto crudo ?
    – e con l’olio come la mettiamo ?
    Ci sta on ci sta un filino di extra vergine di Canino, o di Badalucco oppore dei Monti Iblei pittosto che un EVO del Lago di Garda ?
    – e di spezie in senso stretto, proprio nessuna ?
    Non avendo certezze in proposito chiedo lumi all’articolista ed ai tanti competenti in materia.

  3. Io ho trovato un trucchetto che dà un sapore fantastico ai passati di verdura: qualche grano di pepe verde (quello in salamoia). Provare per credere, ma senza esagerare: bastano 4-5 grani per un paio di litri di passato

    1. Mi hai incuriosito. Proverò sicuramente!

    2. però..a me piace moltissimo il pepe,ci provo. grazie

  4. Io scaldo un po’ di olio di oliva con aglio e erbe. LAscio in infusione 15-20 minuti (mentre preparo e cuocio il resto). Poi lo aggiungo alla fine direttamente sul piatto finito. Le erbe scelte in base agli ingredienti, es. Rosmarino con ceci, salvia con cannellini, maggiorana, etc.
    PEr esempio un passato semplice con 3/4 topinambur e 1/4 patata lo finisco con olio aromatizzato all’aglio e maggiorana, nota croccante con cubetti pane tostato.
    In alcuni passati non mi spiace la nota piccante del peperoncino. Sono d’accordo che sia una base eccellente su cui si puo’ creare. Tra l’altro, a differenza dell’amatriciana, non esiste una ricetta ufficiale della nonna (BONUS!) per cui si puo’ parlare di accostamenti riusciti senza le noiosissime diatribe di quelli che tirano fuori la ricetta ufficiale depositata, quelli che la nonna aveva la verità unica sulla ricetta, etc.

  5. Chiedo scusa ma vorrei fare un’osservazione: perché parlate di passato quando usate il mixer? Il passato di verdure è tale perché si utilizza il passaverdure che toglie le varie bucce, più o meno.
    Con il mixer o, meglio ancora, l’omogeneizzatore, non si dovrebbe parlare di passato vero e proprio (e con quest’ultimo il risultato cambia, e parecchio). A me, personalmente, sentire le bucce non del tutto “frullate” non piace moltissimo.

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