Qual è il vero significato del Natale? Facile: preparare un timballo siciliano

Il non detto della cucina siciliana è che l’isola non ama i brodi. Siamo stati piuttosto diretti l’anno scorso nel dire “non date brodi ai siciliani, non sono malati“, ma il problema è reale: i siciliani autentici potrebbero offendersi.

Nella categoria rientrano portate altrove intoccabili come tortellini in brodo, gallina in brodo e in genere, molto di ciò che finisce in -odo.

Per contro, ci sono piatti che al solo apparire sulla tavola di Natale portano sorrisi, strette di mano, abbracci, lo stesso sollievo che gli abitanti dell’isola provano quando atterrano a Punta Raisi, allorché scatta l’applauso spontaneo.

Sono parecchi, ma tra questi spiccano i piatti che finiscono in -allo.

Questo post è per chiunque di voi abbia voglia di leggerlo, in particolare per:

1) Chi vuole sentire questa gioia e regalarla ai suoi ospiti, siciliani e non.

2) I siciliani gastrofighetti (deformazione gastronomica di snob, radical chic, champagne socialist, hipster, post-hipster o qualunque altra parolaccia vi venga in mente) che si perdono dietro l’ennesimo ritrovato della cucina prêt-à-manger dimenticando chi sono e da dove vengono. Il senso di appartenenza, di solito molto radicato, svanisce davanti al famoso timballo siciliano, che così scompare.

3) I curiosi delle tradizioni scomparse, perché di questo si tratta.

4) Gli chef, infine. E provateci a rivisitarlo questo timballo, ad alleggerirlo. Fate pure bella figura: nuova interpretazione ma tradizione rispettata.

Noi il nostro dovere lo facciamo, e fino in fondo anche. Senza soffermarci troppo sulle ricette vi raccontiamo cinque timballi siciliani un tempo preparati nei palazzi delle famiglie nobiliari. Gattopardo docet, insomma.

Avvertimento: non leggano i nutrizionisti, la parola magica è condimento. Molto, moltissimo, mai troppo. Mentre le forme sono tre: riso, maccheroni, anelletti siciliani.

1. TIMBALLO DI RISO

Si prepara il sugo usando cipolla e carne di maiale tritata. Fatta soffriggere la cipolla bisogna unire il trito di maiale e sfumare col vino. Sempre in cottura si aggiungono mollica di pan grattato, formaggio grattugiato e un uovo battuto, nientemeno.

Uniti uovo e formaggio, il sugo va velocemente mescolato per evitare che si faccia una frittata. I due ultimi ingredienti aggiunti lo renderanno molto cremoso, fatelo cuocere per circa un’ora.

Nel frattempo friggete due grosse melanzane a fette larghe.

Lessate mezzo chilo di riso, mi raccomando al dente.

In una pirofila ben unta sistemate una strato di melanzane, uno di riso e ricoprite con sugo, foglie di basilico, fette di caciocavallo, uova sode. Procedete con gli strati, l’ultimo sarà di melanzane.

Mettete in forno caldo per 10 minuti. Lasciate raffreddare e sformate.

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2. TUMMALA CON GALLINA IN BRODO

Il condimento principale di questo timballo è la gallina in brodo. Come la mettiamo con i siciliani poco amanti del brodo che vi abbiamo raccontato in apertura? Allora, non è che il brodo manchi del tutto nella cucina siciliana, ma in quella natalizia si impiega per la cottura, non viene servito da solo.

Questo timballo si chiama tummala perché richiama la forma di un tamburello, servono teglie alte con il diametro piccolo.

Per il condimento fate cuocere la gallina (o il pollo) con quanti più aromi e verdure potete. Preparate anche delle polpettine di carne da lessare nello stesso brodo del pollo. Appena cotte, mettetele da parte.

Una volta cotta la carne tagliatela in tanti piccoli pezzi, stessa cosa per ortaggi e verdure.

Fate lessare il riso nello stesso brodo della gallina (o pollo). Scolatelo al dente e unite qualche cucchiaio di pecorino grattugiato fino a renderlo asciutto.

Iniziate la solita stratificazione in una pirofila alta e preferibilmente apribile. Prima ungete con dello strutto e cospargete di pangrattato.

Arricchite lo strato di riso con tuma fresca e caciocavallo tagliato a fette sottili, quindi adagiate l’altro strato con abbondante carne di pollo, polpettine e qualche pezzetto di salsiccia essiccata.

Alternate gli strati fino a raggiungere il bordo della pirofila. Sull’ultimo strato di riso bianco versate quattro uova sbattute che formeranno, non appena il timballo sarà cotto, un ulteriore strato.

Cuocete in forno per 25 minuti circa.

Tummala di riso

3. TIMBALLO DI MACCHERONI IN CROSTA

Se non avete a portata un monsù (nome dato un tempo ai cuochi professionisti) lasciate perdere l’elaborato e profumatissimo timballo del Gattopardo, la cui preparazione prevede uno studio attento dei modi e dei tempi. Accontentatevi di questo.

Preparate due dischi di pasta frolla, uno più grande e uno più piccolo. Conservatela in frigo.

Preparate la besciamella e fate cuocere la salsa di pomodoro. Rosolate fegatini e rigaglie di pollo con le foglie di alloro.

In un’insalatiera mescolate salsiccia, prosciutto, caciocavallo, pisellini fatti sbollentare in preceenza e una volta cotti, unite al condimento i fegatini.

Lessate i maccheroni e appena scolati, al dente, incorporate uova sbattute e formaggio.

Preparate la solita pirofila unta di strutto e spolverata con il pan grattato.

Foderate l’intera teglia rotonda con il disco di pasta frolla più grande, fate attenzione a lasciare le estremità, infine chiudete il timballo.

Condite la pasta con salsa e besciamella, aggiungete il resto del condimento e mescolate.

Inserite i maccheroni nella teglia foderata di pasta frolla, coprite con il disco più piccolo e chiudete le estremità in maniera da disegnare un crostone.

Spennellate con uovo sbattuto. Infornate per meno di un’ora a 180 gradi.

senza-titolo-1 senza-titolo-7timballo siciliano

4. TIMBALLO DI ANELLETTI AL RAGU’

E’ il timballo più facile, anche il più emblematico della cucina isolana.

Preparate un ragù come di vostra abitudine. Fate cuocere gli anelletti e conditeli con il ragù. Lasciate raffreddare e condite con provola a pezzettini e pisellini sbollentati in precedenza.

Imburrate una teglia rotonda dal diametro più largo rispetto ai timballi descritti sopra, cospargete con una manciata di mollica e versate gli anelletti conditi, avendo cura di spolverare di mollica anche sopra. Fate gratinare all’ultimo momento.

Trenta minuti in forno a 180 gradi e anche questo è pronto.

senza-titolo-2 senza-titolo-3 Timballo di anelletti

5. TIMBALLO RUCI

Visto che siamo in timballo, tim-balliamo. Ecco un dolce molto particolare, chiamato in origine timballo di riso ruci o aruci.

Fate cuocere circa 300 grammi di riso in due litri di latte. Sarà cotto dopo circa 15-20 minuti dal bollore. Aromatizzate con buccia grattugiata di limone e arancia.

Preparate una crema come di vostra abitudine, includete alla fine le bucce di un limone e un’arancia tagliata a fettine sottilissime. In uno stampo cilindrico e apribile spennellare la marmellata di albicocche e spolverate con lo zucchero.

Riempite lo stampo alternando strati di riso a strati di crema, tra uno strato e l’altro inserite frutta di stagione a piacere, preferibilmente impiegate arance, spolverate con lo zucchero e aromatizzate con una spruzzata di malvasia.

Fate raffreddare e solidificare in frigo per molte ore.

Timballo dolce

P.s. Finito di mangiare tutti i timballi congelate il brodo del pollo del timballo numero due, con l’avvertenza di tirarlo fuori dal freezer dopo le feste per una salutare pastina.

Non occorre la prescrizione medica.

[CREDIT: FOTO ALFIO BONINA]

Mara Pettignano mara pettignano

commenti (3)

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  1. Giustissimo.
    Pero’ Però in Toscana la tradizione prevede il brodo ed i crostini neri (di fegatini di pollo ),un timballo sarebbe
    quantomai fuoriluogo.
    Un po’ come un brodo per Natale in Sicilia .
    Percui niente in contrario a sentire questa gioia ed altre della splendida gastronomia della splendida isola ,ma non per le feste natalizie .
    Buon Natale alla Sicilia e a tutta Italia ,ognuno con le sue belle tradizioni gastronomiche e non.

  2. mi pare che si celebri troppo la cucina siciliana, in troppi post.
    sicuramente è una delle più varie e gustose ma c’è anche molto altro.
    non se ne abbiano a male i siciliani

  3. Beh in effetti si tratta di una tradizione certamente antica ma ampiamente sopravvalutata.

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