Spaghetti alle vongole: la ricetta perfetta

Buona parte delle mie trasferte votate alla gozzoviglia scellerata inizia con un sms dell’amico Zairo: “Oh maaa, un grande spaghetto e vongole?”, dove “grande” è solitamente seguito da un preciso avvicendamento di pietanze cult (una grande pizza/carnazza/cuoppo di pesce/dolce in Costiera Amalfitana).

Dicevamo, spaghetti con le vongole, o alle vongole, oppure a vongole, aka il piatto delle feste che mi piace di più.

E’ la Vigilia di Natale, va in scena lo spettacolo che si replica puntuale da quando ho imparato a mangiare a tavola con i grandi: lo zio romano ha crivellato il portafoglio a colpi di aragosta e astici semoventi, nel salotto buono c’è cibo stipato dappertutto, balcone che fa corrente perché oh, il baccalà fritto e i broccoli puzzano.

A un tratto c’è sempre quello che, dalla parte più buia e fumosa della cucina-saloon, si alza di colpo e spara:

“Anche se nonna ha fatto due primi, due spaghetti in bianco (indovinate con cosa) ce li dobbiamo mangiare comunque”.

Silenzio-assenso.

E quindi a cena ultimata, mentre io solitamente inizio a mangiare gli struffoli con le mani, si tirano fuori le ingenerose pagelle, perché l’anno prima gli spaghetti erano più al dente, il sugo era sciapo, e poi i pescivendoli a Natale ti fanno sempre fesso.

E’ il suo momento, la replica di mia nonna non si fa attendere: “L’anno prossimo ce ne andiamo al ristorante!”.

Peccato non le creda mai nessuno.

Gallina, verace o filippina (la vongola)

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Da una parte il lupino, la vongola povera, dall’altra la verace, quasi scomparsa, e in mezzo, a rompere le conchiglie la filippina, quella monovalve allevata nel fango (bleah).

La Dosinia exoleta, il lupino appunto, ha uno scrigno di forma subtriangolare con rigature concentriche, per una pezzatura che si aggira intorno ai 3-4 cm. La sorella verace, più grande e carnosa, ha conchiglia ovale e arriva a misurare 5-6 cm.

C’è chi preferisce l’una all’altra, io non discrimino e le mangio entrambe.

Metodologia e stili

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La zia Maria le fa spurgare in acqua e sale per 2 ore, 35 grammi per litro, dice.

La vicina di casa scuote la testa, perché con l’ammollo si annacqua il sapore: meglio far aprire le vongole a secco, in una padella ampia, fuoco vivo per 3 minuti al massimo, sughetto da parte e filtraggio, per eliminare la sabbia.

Ma dico, siamo matti? L’amico sgamato con la passione per i molluschi vota per l’ammollo più filtraggio, molluschi e sughino da parte, aglio, olio e peperoncino sfrigolanti e di nuovo tutto dentro. Pasta scolata al dente, mestolo di acqua di cottura e spadellamento rapido. Prezzemolo. Fine.

Vino bianco dipende, pepe sempre, i più fortunati depurano le vongole in acqua di mare.

E la pasta, brodosetta o cremosa? Come vi piace, ovvio.

Monomanìe e varianti

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Spaghetti, spaghettoni, vermicelli. Linguine ne abbiamo? E fresine? Pasta all’uovo no, che sennò diventiamo nemici.

Pomodoro per alcuni, pomodorino schiacciato per altri, a questo punto citare Cannavacciuolo è d’obbligo: “A tavola mangio quello che piace, allora se mi piace un po’ di pomodoro mettici sto c***o di pomodoro“.

La ricetta perfetta

Quando la bramosìa dello spaghetto profumato di mare comincia a fare il solletico, mi basta girare la curva e sono già a Vietri, nel ristorante che fa gli spaghetti alle vongole più buoni del circondario (anche lo chef Gennarone Esposito viene a mangiarli qui, tzè).

Invece che fare una telefonata a Michele De Martino, lo chef del Ristorante Evù, decido di irrompere nella sua cucina, quando i clienti non sono ancora arrivati e Anna, la proprietaria, tiene ancora le luci basse e la musica spenta.

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Un paio di minuti per coordinarsi con Alessandro, il cuoco in seconda, e mi fa trovare due padelle sul fuoco.

“La prima facciamola sciuliosa (scivolosa), con il sughetto più lento, l’altra con una pasta di Gragnano, che rilascia più amido, come la faccio io”.

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De Cecco a sinistra, Gentile (la pasta) a destra, per un dosaggio che rimane lo stesso:

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dose per 4 persone

400 g di spaghetti
800 g di vongole*
1 spicchio d’aglio
peperoncino
pepe
prezzemolo tritato
olio extravergine quanto basta

*Michele acquista vongole già depurate in pescheria, ma mi consiglia l’ammollo in acqua fredda, salata, per circa 2 ore.

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Partiamo.

Lo chef fa bollire la pasta in acqua poco salata, nel frattempo mette a soffriggere l’aglio (nella seconda padella grattugiato) con le spezie ed il prezzemolo: “bisogna stare attenti, sennò il prezzemolo diventa amaro”.

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Quando l’aglio ha preso colore (biondo, mi raccomando) getta le vongole così, a manciate.

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Fa saltare a fiamma viva per 30 secondi circa, aggiunge un mestolo di acqua di cottura e lascia evaporare.

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Sfumato il tutto copre con il coperchio, abbassa la fiamma e lascia cuocere per altri 30 secondi.

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Le vongole si sono aperte: nella prima versione conserverà i gusci, nella seconda tirerà via ogni mollusco con la pinza, direttamente in padella (“ho le dita cotte ormai”)

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E’ il momento di aggiungere la pasta, scolata molto al dente. Ultimi 2-3 minuti di cottura e spadellamento vigoroso per far addensare.

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La procedura è di quelle semplici e rapide, le vongole gommose e lo spaghetto flaccido non piacciono a nessuno.

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Ci siamo, primo impiattamento rapido, lo spaghetto che ricade sensuale su se stesso, con quel sughetto paradisiaco che lo percorre tutto, fino a toccare il fondo del piatto.

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Cremoso e avvolgente il secondo, mantecato alla perfezione, è quello che abbiamo fatto fuori per primo (altrimenti s’incollava, mica per altro)

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Dopo aver assaggiato, ringrazio Michele, mentre Anna mangia la sua porzione di spaghetti.

Rileggo gli appunti in fenicio e trascrivo in forma leggibile, piego quindi il foglietto da passare a mia nonna il 24 sera. Perché anche quest’anno, come tutti gli anni, di andare al ristorante proprio non se ne parla.

[Crediti | Link: Antonino Cannavacciuolo, Gennaro Esposito | Foto: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

commenti (19)

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  1. tutto perfetto,foto fantastiche ,come se avessi mangiato anche io,l’unico problema e’trovare le vongole buone,che non e’ facile reperire in provincia di trento,i lupini saranno piu’ piccoli ma sono molto piu’buoni,il vino e’ necessario se la materia prima non e’ di primo livello.Auguri e buone feste

  2. Tutto ‘sto spiegone per una forchettata di spaghetti

    BAH…

    1. a me sto spiegone e’piaciuto,forse sei tanto brava a fare gli spaghetti che non accetti lezioni?a te sembrano due spaghetti,per me e’un opera d’arte,buon natale

    2. “La poesia è come una bistecca. E tu dirai, è solo carne, e tu dirai, sono solo parole.”
      Penso lo stesso di “una forchettata di spaghetti” 😉

  3. Da un vecchio arnese che ancora campa: Da bimbo, anni 50, gli spaghetti con le vongole avevano il pomodoro (ovviamente prezzemolo e pepe nero) MAI i gusci. Ai tempi se ti avessero portato un piatto di spaghetti alle vongole con i gusci, non so che sarebbe successo !
    Poi e’ uscita la storia delle vongole “veraci” , i gusci insieme agli spaghetti, prima c’erano solo gli spaghetti alle vongole, forse ai tempi erano mendaci e non veraci ?

    1. i gusci servono come decorazione,per fare un impiattamento scenografico

  4. per me sempre”lupini” più passeggiata fino al mare a prendere un secchio d’acqua per farle “spurgare”…

    1. d’accordo al 100 per cento,ma non tutti abitano in riva al mare

  5. Un attimo, siamo seri: in tutto ci saranno 20 vongole per un piatto di spaghetti, mi sembra assurdo. Io quando la faccio a casa ne metto minimo 1Kg per commensale, le faccio aprire prima e le tolgo dai gusci, e ne lascio una decina con i gusci per decorazione.
    P.S. Anche per me come per il buon Cannavacciuolo due pomodorini freschi ci stanno bene.

    1. Artemio, diventiamo amici!

    2. Amicizia accettata, più vongole per tutti.

  6. Io aggiungo sempre una bella noce di burro nella fase della mantecatura.

    1. da cuoco scarso e ignorante,penso che meno prodotti ci siano,piu’ si esalta il sapore dei molluschi,pollice verso al burro

    2. Io lascio le vongole nei gusci, però concludo la mantecatura con un bicchiere di panna e una macinata di pepe bianco. Immagino che dovrei essere messa al muro per questo…

    3. Non vedo che cosa vi impedisca di risottare gli spaghetti se si è alla ricerca di una cremosità importante

  7. In realta’ il burro funziona meglio in fase di cottura delle vongole. Olio, burro e acqua di cottura sono solventi diversi, “estraggono” dalle vongole molecole (e quindi sapori) diversi. Contribuendo cosi’ ad un sapore finale piu’ ricco, basta provare.

  8. Udite Udite…niente prezzemolo…da anni non lo metto più nelle vongole…un pò come niente zucchero nel caffè…
    Da provare, vongole di qualità…no prezzemolo…

  9. punto primo:
    la quantità delle vongole (e di qualsiasi sugo in generale) va rapportata sempre alla quantità di pasta e non ai commensali…..quindi un kg di vongole per mezzo chilo
    punto secondo:
    non viene citato un passaggio fondamentale che è quello di sfumare con il vino bianco le vongole dopo che sono state fatte aprire a fuoco alto e con il coperchio
    (poi sul tipo di vino si può discutere)

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