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emidio mansi: gianluca non e' una questione
Fabio Cagnetti: "pizza romana", tradizionalmen
spiegazioni
Avete mai capito cosa sono e a cosa servono le texturas?
Scegliere le parole giuste per descrivere che sensazioni proviamo mangiando certi alimenti è complicato. In più, esistono parole di una lingua che è difficile tradurre in un’altra, prendi food texture, sì, le texturas di Ferran Adrià e dei cuochi molecolari. Che cos’è la food texture? La texture è stata definita come una “manifestazione sensoriale e funzionale delle caratteristiche strutturali, meccaniche e superficiali del cibo attraverso i sensi della vista, dell’udito, del tatto e della cinestesia.” Buonanotte!
Ad ogni modo, la cinestesia è il senso che consente di percepire i movimenti del nostro corpo attraverso i muscoli e in questo caso viene usata per percepire le caratteristiche meccaniche (semplificando: la consistenza) della struttura interna del cibo percepita dai muscoli coinvolti nella masticazione. Le proprietà superficiali degli alimenti vengono invece percepite tramite le sensazioni tattili delle dita e della bocca.
Tutto apparentemente complicato da descrivere ma abbastanza facile da immaginare. Cercando di semplificare: la texture è una proprietà sensoriale che dipende dalla struttura del cibo, cioè dal tipo di molecole che formano gli alimenti e da come queste si organizzano per creare strutture più complesse.
Ma quanto è importante questa proprietà del cibo? Alcuni studi hanno dimostrato che riducendo in purea molti alimenti di largo consumo e sottoponendoli ad un test di riconoscimento alla cieca solo metà dei prodotti veniva identificata correttamente. Non dobbiamo pensare però che la texture sia solo l’insieme delle caratteristiche meccaniche di un cibo quali gommosità, viscosità, durezza, fragilità, etc. La nostra bocca riesce a percepire queste caratteristiche tutte insieme e in più i nostri sensi riescono a comunicare tra loro: la vista della forma, del colore e della struttura superficiale del cibo, il suono che si produce durante la masticazione sono fattori non meno importanti del gusto e dell’olfatto nel determinare la piacevolezza di un cibo.
Progettare una nuova pietanza richiede lo studio di tutte queste componenti e il lavoro di chimici, fisici, medici e psicologi per cercare di rendere sempre più semplice il lavoro di chi realizza nuove ricette. Bisogna tenere presente che l’età di chi mangia, la collocazione del pasto durante la giornata, il numero di portate di un pasto, richiedono risposte diverse in termini di texture. I bambini hanno problemi con texture troppo complesse, a colazione preferiamo texture più familiari mentre a cena siamo più inclini a sperimentare, in un pasto con più piatti preferiamo texture differenti. In pratica, grazie al cibo sappiamo di avere una nuova capacità sensoriale e abbiamo cominciato a inventare dei giochi per esaltare queste sensazioni. La cucina molecolare con le sue arie, le sue sfere, le sue illusioni ottiche è il dolby surround, il cinema in 3D del nostro palato.
[Fonti: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Quality and Preference]
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14 commenti a Avete mai capito cosa sono e a cosa servono le texturas?
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Bella quella del 3D del palato.
Kapakkio, questa volta, se commenta “lui”, per favore niente flame da scienziato arrogante!
Avanzo delle ipotesi, visto che i commenti di “lui” si fanno attendere:
1) questa volta non ha capito niente (come tutte le altre volte), ma almeno si è accorto di non avere capito niente
2) visto che il primo commento lo riguarda, sta ben attento a non rispondere per non essere identificato
3) provate anche voi a fare delle ipotesi. Potrebbe essere un sondaggio su cosa pensa il blog dei flame del caro g…
un po’ mi manca…..
sono qui. non intervengo perchè ho già parlato fin troppo a riguardo (era veramente difficile da capire eh).
tuttavia, al di fuori del post, volevo far notare a Massimo e agli altri editor come non sono MAI io ad acendere la polemica-flame, semai mi trovo sempre a dovermi difendere.
un post dove non sono mai intervenuto, e si parla di me già dal primo messagio, vedete voi…..
oltretutto senza neanche citare l’argomento trattato, ma parlando direttamente della mia persona, che non interessa a nessuno.
Massimo Bernardi non è questo esattamente l’opposto di ciò che chiedi?
se si fanno richiami, bisogna farli per tutti.
grazie
ps: per quanto rigaurda enrico, ci conosciamo? io no. inneggi alla mia censura, mi citi (“lui”) e parli di me in ogni post.
se hai qualcosa da dirmi sono qui, dimmelo e direttamente. altrimenti fai silenzio.
sono proprio queste minchiate che accendono polemiche inutili…….
Dobbiamo il più possibile restare in argomento, l’argomento del post, chiaramente. Hai ragione.
ti sei scordato l’ipotesi numero 4, quella vincente:
4) Pop parla solo se hai qualcosa da dire sull’argomento. altrimenti fai pure silenzio. grazie.
sarà perché devi pagare da bere..
ma io non credo che la molecolare sia il dolby. la definirei più un equalizzazione del gusto.
il palato e l’olfatto, non uguale in tutti gli uomini ( mi pareva avessimo pareri discordi a proposito) , sono il dolby surround del gusto. il discorso bambini/età é legato ai ricordi. una persona anziana ne ha sicuramente di più ma potrebbe avere un palato in stereo o addirittura in mono.
volevo chiederti se eri a conoscenza che in Italia esiste il maggiore gruppo di ricerca al mondo per la costruzione di palati arificiali.
Eggi, posso pagarti da bere domenica non c’è problema ma solo perchè venerdì è il mio onomastico perchè per il resto credo che eravamo giunti a una conclusione diversa e cioè che dovessi pagare tu…;-)
Gusto e olfatto sono una semplificazione esistono le cosiddette sinestesie cioè i richiami tra un senso e l’altro che sono più difficili da descrivere e razionalizzare e in più la citata cinestesia.
No, la cosa dei palati artificiali non la sapevo.
Non voglio intervenire (non ne ho alcuna competenza) su quale possa essere la similitudine migliore. Solo, la terminologia impiegata (surround, equalizzatore, etc.) mi fa venire in mente che i forum di audiofili – che frequento parallelamente a quelli a sfondo enogastronomico – sono uno dei posti della rete con la più alta concentrazione di utenti incazzosi.
Che questa convergenza terminologica sia a suo modo sintomatica della leggera deriva ‘polemizzante’ presa ultimamente da Dissapore?
Io trovo che sia solo un enorme presa per i fondelli.
Penso di essere un buon “mangiatore” e difficilmente mi farò convincere dai discorsi di questi ciarlatani della cucina…
Che alla fine non sono cuochi ma venditori di fumo!!!
Sono dei barattoli con dentro delle polverine, per la maggior parte fatte con alghe marine, costano tanto, si comprano forse solo all’ingrosso, i cucinieri le usano per gonfiare, schiumare, insomma servono per aumentare il volume, terra terra: tipo i gelati gonfiati.
Roba modaiola, tante parole, parole con tanto fumo.
Salumi? Necessitano di chimica?
Vini?
Birra?
Impasti lievitati?
Una maionese cos’è tecnicamente?
Non capisco di cosa continuate a stupirvi….
Domande:
Quanto costano al Kilo le polverine?
Si trovano alla COOP? O all’Esselunga?
Si possono paragonare al lievito Bertolini?
Uno in casa le può usare tranquillamente?
Se le uso posso far passare un etto di carote per un Kilo delle
stesse?
Ultima domanda; si possono mangiare come la lecitina di soia?
Magari fanno calare anche il colesterolo?