nemici occulti

Sapore di sale, sapore di male

Che cos’è un additivo? Una sostanza naturale o artificiale che aggiunta in piccole quantità al cibo ne migliora certi aspetti (durata, consistenza) senza alterare marcatamente il sapore. C’è una crescente paura rispetto a queste sostanze ritenute a torto o a ragione la causa dei problemi di salute che affliggono molte persone, tipo: intolleranze, allergie, cancro. Spesso la paura è proporzionale all’esoticità del nome dell’additivo (lecitina, glutammato, agar-agar, metilcellulosa) e alla sua introduzione nella dieta umana. Pur rientrando in questa categoria, alcune sostanze non ci impressionano particolarmente, semplicemente perché l’uomo le usa da qualche millennio.

Il cloruro di sodio, il comune sale da cucina, è stato il primo additivo alimentare usato dall’uomo per trattare la carne appena cacciata, probabilmente nella zona corrispondente all’attuale Cina. Se oggi conserviamo il cibo sotto i cristalli bianchi lo dobbiamo anche a quei fantasiosi antenati. Ancora oggi, usando parole come “salario”, ci ricordiamo che il sale è stato per secoli l’articolo più commercializzato e tassato.

Altri alimenti molto conosciuti sono nati per la necessità di conservare il cibo durante i periodi di magra invernali e il sale, insieme all’affumicatura, ha giocato in questo un ruolo fondamentale: il baccalà, le alici sotto sale, tutti i salumi, le verdure conservate in salamoia, i crauti solo per ricordarne alcuni sono nati da una necessità.

L’avvento del frigorifero e il diffondersi del congelamento come tecnica di conservazione ha ridotto progressivamente dal dopoguerra ad oggi l’uso di questa sostanza consentendoci una sempre più facile accessibilità ai prodotti freschi.

Negli ultimi decenni però, la progressiva “industrializzazione” del cibo e il diffondersi del fast-food (quello che gli inglesi definiscono “highly processed food”) ha aumentato il consumo di sale pro-capite fino ad arrivare ad una media di 9-12 g al giorno in molti paesi del mondo mentre l’organismo umano è predisposto ad assumerne non più di 0,25 g.

C’è un ampia letteratura scientifica che dimostra come il sale sia responsabile non solo di disfunzioni quali l’aumento della pressione arteriosa e quindi dei disturbi di tipo cardiovascolare, ma anche che provochi danni ai reni, sia coinvolto nell’insorgenza dell’osteoporosi e sia uno dei principali fattori nell’insorgenza del cancro allo stomaco. Basti pensare che negli anni 30, prima dell’avvento della refrigerazione, il cancro allo stomaco era la prima causa di morte in Europa e in Giappone.

Nonostante l’uso ci sembri innocuo e naturale, per l’industria alimentare il sale rappresenta l’insaporitore più efficiente (e a basso costo) ma il consumo eccessivo che ne facciamo rappresenta uno dei problemi principali per la nostra salute.

E’ meglio saperlo quando ci preoccupiamo di conservanti, emulsionanti, coloranti e dolcificanti, il nostro nemico peggiore ha un nome a noi familiare: sale.

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173 commenti a Sapore di sale, sapore di male

  1. ecco quando leggo questi post, non so a voi, ma a me manca Bressanini.
    caro Kapakkio dicesi salario perché il sale era moneta di scambio ma ancor prima del sale lo é stata la carruba, molto più preziosa, tanto é che in arabo karat /carruba rimane per definire la precisione/perfezione peso/carruba/carato .
    il sale, invece, essendo più diffuso e con meno valore serviva per pagare il salario ai ‘poveracci’… e così é rimasto.
    la prima forma e più diffusa forma di conservazione degli alimenti carne/pesce non é stata la salatura ma, in ordine, l’essicazione al sole, la cenere (possiamo considerarla un additivo credo). pochi avrebbero potuto permettersi di ‘sprecare’ così tanta moneta di scambio che, cosa rara, non si sviluppa in asia, ma in europa. raramente accade in gastronomia europea vs asia ma il sale ci appartiene storicamente.

    • A me mancano commentatori che leggono quello che ho scritto prima di commentare:
      1) Ho scritto: “sando parole come “salario”, ci ricordiamo che il sale è stato per secoli l’articolo più commercializzato e tassato” quindi quello che dici può essere tutto giusto ma io non ho scritto il contrario.
      2) Non ho scritto che il sale è stata la prima forma di conservazione ma sicuramente è stato il primo e più largamente usato additivo.
      La storia dellascoperta del sale è riportata nel link citato se hai altre fonti prego illuminaci e comunque risalendo alla preistoria mi sembra quantomeno che la cosa possa essere controversa.
      Bressanini ha un suo blog se ti manca puoi leggerlo lì.

      • suscettiboll.. ma non mio creo molti problemi prima di commentare specie se leggo che il sale ha a che fare con la Cina. 3500 anni A.C Wieliczka le più antiche saline mai scoperte nella storia ‘uominale’. la preistoria inizia qualche hanno prima 150/180mila non mi ricordo.
        potrei dirti perché l’uomo ha scoperto che il sale ‘conserva qualcosa’ ma non la carne .. il pesce, il pesce, il pesce.. ma non te lo dico perché, se la metti su questo piano, mi aspetto sempre che qualcuno possa scrivere qualcosa che valga la pena leggere e non leggere quello che gli altri pensano di saper scrivere… ma lo so é complicata questa cosa.
        e poi, Kapakkio, quando scrivo un commento posso nutrire nostalgia per chi mi pare o é vietato da oggi? adesso, per esempio, sento la nostalgia di De Montaigne ma non credo abbia un blog, ma la sua teoria sulle spighe di grano e l’umiltà la trovo… affascinate

        • Forse non è peregrino pensare che tra la scoperta del sale e la costruzione della prima salina qualche millennio sia passato, non mi nutro di certezze su queste cose ma di ragionevoli dubbi e poi le lezioncine mi sembra che non ho comiciate a farle io…ear solo un suggerimento per placare la tua nostalgia.

  2. post completamente inesatto.
    il sale da cucina, il cloruro di sodio, non è un additivo.
    infatti non ha una sigla.
    è anche assurdo ritenerlo tale, almeno fino a quando non avremo degustazioni di nitrati dell’himalaya e di lecitine affumicate dalla norvegia. al ristorante non mi hanno mai servito gamberoni al glutammato dolce di cervia, e alessi non ha ancora prodotto la fosfatiera.
    kapakkio capisci che c’è qualcosa che non va in quello che dici?

    • questo è il gianluca che preferisco. :-) Una cosa si definisce per la sua funzione, secondo il mio modesto modo di vedere le cose, e non perchè ha o non hauna sigla.
      Il sale serve ad insaporire, a conservare e non lo mangiamo abitualmente da solo quindi è atutti gli effetti un additivo. Il fatto che culturalmente non lo riteniamo tale non cambia la funzione che svolge.

      • scusa kapakkio ma non è una questione culturale nè di opinione.
        gli additivi alimentari vengono valutati e poi autorizzati dall’EFSA, gli additivi autorizzati sono pubblicati in una tabella e sono contrassegnati da E + codice numerico, tutti.
        il sale non è un additivo, non compare in nessuna tabella.
        semai è un ingrediente, come le spezie. anche le spezie servono per insaporire. ma non sono un additivo.
        hai mai visto un additivo arrivare a tavola insieme ai condimenti? io no.
        e non ho mai visto un additivo che si ottiene spontaneamente facendo evaporare l’acqua del mare da una vasca. gli additivi escono da un laboratorio, tutti.
        poi è chiaro che il suo potere conservante sia elevato e spesso viene usato per questo, ma non solo.
        gli esempi che ti ho portato sono delle assurdità per spiegare che non esiste alcuna degustazione di additivi, mentre esistono degustazioni di sale, un ingrediente che aggiungiamo spontaneamente ad ogni cibo che prepariamo e senza il quale mangeremmo in maniera completamente diversa.
        ma non è un additivo, assolutamente.

        il discorso fa male si-o-no invece è un capitolo a parte, su cui si può discutere.
        ;-)

        • gianluca purtroppo non riesci a distinguere tra stratificazioni culturali e reale funzione della sostanza usata.
          Ce ne faremo una ragione

          • non voglio accendere un flame, ma non è così.
            ho capito benissimo ciò che dici, ma proprio per quello ti ho riportato alcuni esempi/provocazioni.
            il sale ha un forte potere conservante, ok fin qui ci siamo, ma viene anche affumicato-degustato-e servito in tavola, con tanto di indicazione della zona di provenienza.
            se fosse un additivo prodotto in laboratorio, a chi potrebbe mai interessare la zona di provenienza?
            è proprio questa la “reale funzione della sostanza” che tu ometti dal tuo ragionamento, per poterlo così equiparare a un additivo, quando in realtà non è così. è un conservante naturale ok, anche le spezie svolgono la funzione di insaporitori, ma non sono additivi.
            l’unico che è riuscito ad affermare che il sale è un additivo è ferran adrià, prendendo per il culo tutti, come sempre.

          • gianluca purtroppo continui a fare esempi che sono frutto di considerazioni di tipo culturale:
            La definizione di additivo per legge esclude il sale perchè è una sostanza tradizionalmente usata per la preparazione del cibo. Le leggi risentono giustamente della cultura del paese che le promulga. Basti pensare che l’adulterio è un reato nei paesi islamici e lo era fino a qualche decennio fa anche in Italia e ora a nessuno di noi verrebbe in mente di considerlo tale. Non è forse questa differenza dovuta a fatti culturali?
            Gli esempi che fai delle degustazioni e del fatto che il sale venga portato in tavola sono frutto anch’essi di stratificazioni culturali. In molti paesi asiatici il glutammato viene usato insieme al sale perchè è entrato nella loro cucina molti decenni prima che da noi e quindi è diventato un prodotto tradizionale, i dolcificanti che sono additivi anche per la nostra legge li trovi sul bancone di qualsiasi bar accanto allo zucchero e siamo così abituati a questa cosas da consisderarla normale.
            La definizione che ho dato io di sale come additivo è invece funzionale:
            1) mangiamo il sale da solo?
            2)serve ad esaltare il sapore dei cibi?
            3)serve ad aumentare la conservabilità dei cibi?

            Spero di aver reso più chiaro il mio punto di vista.

          • secondo me stai facendo molta confusione.
            le leggi risentono della cultura del paese che le promulga? ok, anche la lingua….e le definizioni.
            in italiano il sale non è un additivo…..e a livello europeo neppure, come testimonia la tabella EFSA.
            le parole hanno un significato preciso, tutte, e non sono a libera interpretazione della persona, in base alla sua cultura.
            il sale, da definizione, non è un additivo.
            “La definizione che ho dato io di sale come additivo” -- tu non puoi dare definizioni, non è che ogni persona può modificare lingua e definizioni così, a suo piacimento.

            inoltre, continui a separare l’aspetto culturale da quello funzionale.
            un discorso che teoricamente funziona, peccato che è proprio dal punto di vista funzionale, quello che tu continui a citare, che si capisce chiaramente che il sale non è un additivo, pur avendone spesso la stessa funzione.
            gli esempi che fai -- zucchero-dolcificanti-glutammato- per dimostrare che anche gli additivi arrivano a tavola, e che questo sia solo una questione di abitudini culturali, non sono esatti, o almeno non lo sono paragonati al sale.
            infatti gli additivi, essendo prodotti TUTTI in laboratorio, sono TUTTI uguali. nei paesi asiatici avranno il barattolo di glutammato, ma non avranno il glutammato delle hawai o quello affumicato dalla norvegia. così come non ho mai trovato l’indicazione geografica sulle bustine di aspartame.

            questo spiega benissimo la differenza. la complessità della natura non è riproducibile in laboratorio. quindi se posso fare il glutammato identico in ogni laboratorio, non posso farlo con il sale integrale, che a seconda della zona e dell’ambiente da cui proviene, avrà un gusto differente. come succede per gli alimenti, e non per gli additivi.

            ecco perchè il sale non è definito come un additivo. nonostante, come tu hai giustamente spiegato, venga utilizato spesso per quello (conservazione e sapore), in realtà ha caratteristiche uniche che lo differenziano da qualsiasi altro additivo e che non lo possono relegare alla definizione di additivo.
            dobbiamo evidenziare questa differenza, altrimenti si fa solo disinformazione.

    • …nel tentativo di smontare il ragionamento di Kapakkio, gianluca, mi sa che ti è scoppiato in mano il cacciavite.
      Non ho capito una parola del tuo post: “nitrati dell’himalaya”, “lecitine affumicate dalla norvegia”, “glutammato dolce di cervia” 8O Ma che c’entrano queste iperboli?
      Ma è colpa mia… non ci arrivo, punto e basta.

        • Sì, sì, capito. E’ dura. Quando ci sono limiti nella capacità di prospezione storica, quando non si riesce ad analizzare un concetto per quello che è, tentando di isolarlo dai condizionamenti culturali, dai pregiudizi e dai luoghi comuni è proprio dura.
          Tanto per dire, proprio il glutammato, che noi identifichiamo con la sigla E621, per le cucine orientali è un “ingrediente” al pari di quello che può essere una spezia, il prezzemolo, il sale da cucina. Cioè, capito? Un cinese usa il glutammato così come noi usiamo il sale.

          Prova a trasformati in cinese, gianluca. E’ un esercizio splendido per capire le cose di questo mondo…

          • a parte che “un cinese usa il glutammato così come noi usiamo il sale” mi sa tanto di leggenda metropolitana, è tutto da dimostrare.
            io sinceramente non l’ho mai visto. è più probabile che loro ne facciano un largo uso per cucinare e insaporire, come noi usiamo il dado per esempio.
            sinceramente non conosco la lingua cinese nè tantomeno come loro codifichino gli additivi: so che sicuramente l’EFSA autorizza e classifica in accordo con l’OMS, che dovrebbe essere uno standard globale.
            ad ogni modo, sale marino integrale = glutammato? no guarda, stiamo parlando di due cose ben diverse.
            e non c’entrano solo le abitudini o i pregiudizi culturali, che sicuramente condizionano, ma non è questo l’esempio giusto.

          • “sale marino integrale = glutammato?”… cioè, scusa, chi è che ha detto una cosa del genere? Mi stai mettendo in bocca cose che ti stai inventando tu?
            Fai attenzione, gianluca: non provare con me queste idiote semplificazioni.

            L’uso del glutammato nelle cucine orientali come “ingrediente” usuale per insaporire i cibi è fuori discussione. Vai a leggerti questo post del solito, maledetto Bressanini:

            http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/30/pomodori-umami-al-glutammato/

            Analizza i dati, guardati il sacchetto di glutammato, valuta gli eventi storici. Se puoi, smentisci ogni informazione in merito.

            Prendi in considerazione la nostra tradizione culinaria con l’abitudine, acquisita nel tempo, di usare in modo diffuso ingredienti come il formaggio invecchiato (sai perché un cinese non lo usa, vero?), oppure il pomodoro. Prova a riflettere in funzione di questo sulla tua concezione di “glutammato”.

            No, le cose non sono “ben diverse”. I punti in comune sono evidenti e vanno tenuti in considerazione con l’importanza che si meritano.

          • prima cosa stai calmo.
            non c’è nessuna idiota semplificazione,
            tu scrivi che il glutammato “è un “ingrediente” al pari di quello che può essere una spezia, il prezzemolo, il sale da cucina”. sono le tue parole.
            e poi scrivi ““sale marino integrale = glutammato?”… cioè, scusa, chi è che ha detto una cosa del genere? Mi stai mettendo in bocca cose che ti stai inventando tu?”
            non aggiungo altro.
            o sei rincoglionito, o qui ad essere idiota non sono certo le mie semplificazioni.

            comunque avviseremo l’efsa e l’oms di rifare le tabelle, perchè bacillus e kapakkio non sono d’accordo.
            che pena di intervento bacillus……

          • c’è da dire che poi se hai visto la foto della busta di glutammato sul blog di bressanini…..allora sai proprio tutto sulle usanze orientali.
            perchè da noi non è possibile comprare additivi a pacchi, dadi al glutammato, ecc… no.
            ci voleva la foto con la scritta in cinese, che illuminazione.
            e per quella foto allora il nostro sale marino…diventa un additivo, ma pensa te, che teoria interessante.

          • Ovvio, gianluca, che per uno come te in situazione di crisi, i post fioccano alla grande. Sei riuscito ad attribuire a me, con un copia-incolla maldestro una espressione inequivocabile che avevi scritto tu: “sale marino integrale = glutammato?”… un loop schizofrenico che potrebbe durare all’infinito…

            Ti faccio un favore e ci metto un “break” (in c/c++/c# si usa proprio questo comando). Concentriamoci sul “sale”. Ho l’impressione che per te le espressioni “sale”, “salgemma”, “sale marino”, “sale marino integrale”, “sale rosa himalayano”, “fiocchi di sale marino” e via dicendo, rappresentino diverse espressioni di un ingrediente delle nostre cucine che appunto, assumendo forme diverse, può infondere ai cibi proprietà di volta in volta diverse, sfumature apprezzabili a seconda dei contesti, spiritualità peculiari…

            E’ così? E’ per questo che tu, a prescindere da quello che dice l’EFSA, ti riufiuti di considerare il sale da cucina un semplice “additivo”?

            P.S.: a proposito… in relazione e a tutto questo, quando l’EFSA si esprime a favore degli OGM, perché sbaglia, secondo te?

          • non c’è nessuna crisi e nessun loop schizzofrenico. ho sintetizzato un concetto che avevi espresso a parole, comunque non importa.

            io non mi rifiuto di considerare nulla, a prescindere da nulla.
            il sale marino non è un additivo, ma non perchè io non lo considero, ma perchè non è considerato come additivo, da nessun ente ufficiale che abbia l’autorità per certificare e catalogare gli additivi.
            nè tanto meno rientra nella definizione di additivo alimentare, che non ho certo inventato io, ma che è sancita da una normativa europea “….qualsiasi sostanza non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti….”
            ecco basta questo. il sale è un ingrediente tipico degli alimenti. e quindi da definizione non può essere un additivo, stop.

            questo, per definizione.
            al di là delle definizioni, nella realtà è ancora più semplice rendersi conto che il sale non è un additivo.
            perchè non esistono degustazioni di additivi, tanto per fare un esempio.
            e non c’entra niente la cultura o i preconcetti.
            tu e kapakkio state affermando una minchiata colossale, dicendo che il sale marino è un additivo alimentare.

            io volevo solo togliervi da questo impiccio, ma visto che continuate, non so più cosa dirvi.
            continuate pure a fare disinformazione. contenti voi….

          • A parte che ti rifiuti ancora di valutare l’identità di “ingrediente” del glutammato per la cucina orientale, hai ribadito ancora una volta un concetto che fino all’ultimo mi sono rifiutato di prendere sul serio, se non altro per rispetto della tua intelligenza:
            “non esistono degustazioni di additivi”… sottinteso (a questo punto) “esistono le degustazioni di sale”… giusto?
            Davvero mi stai dicendo che si fanno le degustazioni di sale? 8O !!! Degustazioni di cloruro di sodio?! :D
            Sale marino, salgemma, sale marino integrale, ecc., sono quindi cose ben diverse tra di loro! E nel momento in cui io metto a contatto (in soluzione acquosa, s’intende!) una mole di idrossido di sodio ed una mole di acido cloridrico otterrò una soluzione di acqua e “qualcos’altro ancora”, ben diversa da quelle precedenti, perché ottenuta in modo sintetico!
            Mi sento davvero rincoglionito… ;-)

          • @bacillus

            dopo questa mi chiedo se tu conosca minimamente quello di cui stai parlando.
            uno che si sorprende che esistano degustazioni di sali, addirittura dicendo che fino all’ultimo ti sei rifiutato di prendere l’argomento sul serio, per rispetto della mia intelligenza ?!?!?!
            bacillus scientificamente avrai le tue conoscenze, ma di cibo ne sai veramente poco.
            potresti fare silenzio invece di partorire queste uscite ridicole. lo dico per te.
            saluti !

          • e poi bacillus, tu dici:
            “A parte che ti rifiuti ancora di valutare l’identità di “ingrediente” del glutammato per la cucina orientale”

            sempre peggio…..
            allora tutti gli additivi sono ingredienti. anche quando noi mettiamo il dado nel sugo stiamo usando il glutammato come ingrediente, ma il glutammato è e rimane un additivo.
            questo per come è definito additivo nella lingua italiana, da una normativa europea, dall’efsa e dall’oms.
            se poi in cina additivo ha un altro nome o un altro significato questo non te lo so dire. non so neanche dirti come si dica additivo in cinese.
            quando conoscerò un cinese glielo chiederò.
            ad ogni modo, in oriente, il glutammato anche se viene utilizzato in dosi massicce, è e rimane un additivo, secondo ciò che noi abbiamo definito additivo.

            le parole hanno un significato preciso, non sono a libera interpretazione di bacillus.

          • “e parole hanno un significato preciso”. La cosa sta diventando noiosa, ma riproviamo a schematizzare.

            Dal vocabolario Treccani:
            “additivo agg. e s. m. Qualifica e (più comunem.) nome generico di sostanze, per lo più chimiche, atte a conferire alcune qualità a un prodotto o a migliorarne, oppure conservarne, alcune caratteristiche”
            In questa definizione il sale ci entra perfettamente.

            Ma poi è giusto impegnarsi in una interpretazione più ampia.

            Da sito EUFIC
            “Nonostante vengano associati alle più recenti tecnologie, gli additivi alimentari sono utilizzati da secoli. La conservazione del cibo ebbe inizio quando l’uomo imparò ad immagazzinare i raccolti per l’anno successivo e ad utilizzare la salatura [...]”

            ma poi:
            “Per additivo alimentare si intende “qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente” (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).”

            La direttiva comunitaria, dunque, formula una convenzione a fini legislativi. Non è affatto da considerare in senso assoluto. Perché, appunto, se il glutammato è un “ingrediente tipico degli alimenti” per la cucina orientale, non è più un additivo.

            Insomma, come volevasi dimostrare.

          • bacillus fai un piacere a te stesso…..fai silenzio !!!

            ti smonto tutto, perchè non ha senso niente di quello che dici.

            allora,
            la definizione treccani, non è la definizione di additivo alimentare, ma di additivo generico. infatti vengono citati additivi per carburanti e per combustibili. è talmente generica, che se la intendiamo come vorresti tu, farebbe rientrare anche l’olio extra vergine tra gli additivi.
            non fare il furbo, cerca su un’enciclopedia semmai, se vuoi capire il concetto.

            poi,
            come kapakkio citi la definizione EUFIC, non accorgendoti che dice esattamente l’opposto di quello che volete far credere.
            infatti “La conservazione del cibo ebbe inizio quando l’uomo imparò ad immagazzinare i raccolti per l’anno successivo e ad utilizzare la salatura” fa capire benissimo che il sale non è un additivo, ma è semplicemente uno dei primi metodi utilizzati per la conservazione del cibo (come sto dicendo io dall’inizio). è così difficile da capire l’italiano?

            e per la direttiva comunitaria, stai dicendo anche tu minchiate.
            perchè il glutammato non è un ingrediente tipico degli alimenti, neanche nella cucina orientale.
            semplicemente loro ne utilizzano di più per la preparazione dei cibi, ma anche noi usiamo il dado.
            hai mai visto un sushi o un sashimi con glutammato? o uno spaghetto di riso? o i gamberi al vapore? ecc…ecc….
            invece, all’opposto, non esiste nessuna ma proprio nessuna pietanza che noi mangiamo senza aggiungere sale.

            bacillus, vuoi un consiglio? fermati, perchè stai facendo una figura indecente….

          • :D gianluca, il fabbro ferraio della lingua! e giù martellate sulle parole per tentare di piegare i concetti alle proprie convinzioni… giù martellate sull’evidenza… 8O

          • Accidenti è vero, gianluca. Dopo che avevo letto la tua interpretazione di “riduzionismo” su un post di qualche giorno fa, mi ero fatto la stessa domanda.
            E non sono ancora riuscito a darmi una risposta. :-)

          • e poi sentiamo questa interpretazione di riduzionismo (una parola che tra l’altro io non ho mai scritto).
            sentiamo dai, sono curioso. più che altro mi piace ridere, per cui parla pure.

  3. Interessante. Il sale+grasso o lo zucchero+grasso sono gli elementi basilari del junk food. Abbinamenti tanto facili quanto dannosi. Chiunque con poco palato ne e’ attratto, particolarmente vulnerabili sono i bambini.

  4. Sono pienamente soddisfatto a sentir parlare che troppo sale non fà bene, io preparo pizza con lievito naturale e farine macinate a pietra, è una mia scelta, alcuni clienti lo apprezzano, altri mi criticano perchè non uso una percentuale di sale maggiore nelle mie pietanze, proponendo un piatto sano e ricco di gusto, perchè lo dovrei proporre differente in tavola? La farina macinata a pietra ha tutte le sue proprietà, nè aggiunte nè tolte, io sono concorde per la sana alimentazione!! il salato lo lasciamo a…, mille grazie per lo spazio a questa bella iniziativa, Michele

  5. Due appunti: i crauti non sono conservati in salamoia ma grazie alla fermentazione (non acetica ma lattica). Nella loro preparazione il sale non è mai più di 30 g per kg; simile concentrazione (inferiore alla salinità dell’acqua di mare)difficilmente si può chiamare salamoia.
    Secondo: per quante ricerche abbia fatto e per quante domande abbia fatto a medici, non esiste nessuna dimostrazione CLINICA (non epidemiologica) che l’eccesso di sale sia legato all’ipertensione. E’ una della tante numerose leggende metropolitane che si tramandano senza base scientifica. Sfido chiunque a dimostrare il contrario, senza ricorrere a pubblicazioni fatte dall’industria farmaceutica. Il sale è indispensabile nell’alimentazione; la sua carenza provoca gravi disturbi, tra cui i più benigni sono i crampi. Il sale in eccesso viene eliminato con le urine.
    I sali dietetici per ipertesi sono una buffonata. Si sostituisce il sodio col potassio; siccome è meno salato, si finisce per aggiungerne di più. Io sono leggermente iperteso, e controllo bene il disturbo con normali medicinali a basso costo, e non ho mai ridotto il consumo di sale.

    • Infatti ho scritto:
      “le verdure conservate in salamoia, i crauti”…. e comunque senza sale i crauti non si conserverebbero.
      Lo studio citato che è una review, una volta tanto è diffuso gratuitamente dagli autori che dichiarano a pagina 378 di non avere conflitti di interesse ed è fatto da ricercatori della London School of Medicine non dalle multinazionali del cloruro di potassio.

  6. Anche sul sale, non esiste scienza infusa. Più o meno avete ragione tutti, anche perchè quando ci si spinge molto indietro con gli anni è difficile avere certezze. E’ evidente, parlando di sale come additivo alimentare che basta mettere il tutto tra virgolette e il problema non sussiste. Per quanto ne so io invece, non sono d’accordo sul fatto che il sale avesse meno valore di altri “aditivi” in quanto usato per pagare i poveracci. All’epoca l’Impero Romano usava l’oro bianco (il sale) come moneta per i salari dell’esercito, indipendentemente dal ceto sociale dei propri soldati. Anzi, era uso muovere guerra verso quei territori che avevano anche saline attive. E’ il caso delle guerre a Cartagine, mosse anche per il controllo dei siti di produzione del nord africa e per appropriarsi della fruttosissima attività di pesca al tonno, monopolio dei cartaginesi. Non mi risulta che, in maniera così diffusa, la cenere sia diventata salario o la carruba abbia avuto una larga diffusione come moneta di scambio. Senza dubbi invece, controllare i territori di produzione marina e mineraria equivaleva a quello che oggi è controllare la produzione di gas e petrolio. Poi, se vogliamo, gli americani vanno in Iraq o altrove solo per imporre lo stato democratico. Per quanto riguarda il tema “prima in Europa o prima in Cina”, beh, siamo a interrogarci sull’”uovo o la gallina”. Certamente i Celti lavoravano nelle miniere di Sale; certamente i Cinesi erano maestri a scavare pozzi -- usando canne di bambù una montata sull’altra come fossero trivelle -- per intercettare bacini di acqua salata. E attenzione attenzione: dato che l’acqua salata è la prima cosa che si trova prima di arrivare al gas naturale e poi al petrolio, fonti antropologiche spiegano così il fatto di aver trovato disegni rupestri che rappresentano grandi bocche di fuoco vicino ai pozzi d’acqua salata. Praticamente davano fuoco al gas per consumarlo e permettere all’acqua di salire in superficie. Chi è arrivato prima e chi è arrivato dopo? Difficile affermarlo con sicurezza. Abbiamo più fonti attendibili dall’antica Cina, maestra nel documentare con dovizia di particolari le attività di natura commerciali e raccontare storie antiche. Più difficile rintracciare fonti Europee. Si scriveva e leggeva poco già all’epoca :-)
    Comunque, se vi interessano le storie di sale, la letteratura non manca e dato che sono sempre molto interessanti vi invito a godervi i fìvari testi scritti in merito.
    Tema salute: io non ho dubbi, il troppo sale fa male. Come il troppo formaggio, i troppi zuccheri, il troppo alcol. Credo che, e questa è la campagna che porto avanti da anni, anche sul tema del sale inteso come “roba da mangiarsi” valga la regola della consapevolezza. Se mangiamo con consapevolezza poche saranno le cose che ci faranno male. E’ evidente invece che, nel caso di patologie importanti di natura cardiovascolare o altro, bisogna affidarsi ai consigli dei medici. Anche in tema di sale.

    • L’intento del post, spero sia chiaro, non era quello di criminalizzare il sale, ma di evidenziare come le nostre paure alimentari verso quella o talaltra sostanza siano dovute essenzialmente a probleimi di tipo culturale. Tutte le sostanze se usate in quantità smodate possono avere effetti negativi sulla nostra salute: “è la dose che fa il veleno”

      • “è la dose che fa il veleno”
        mah….è vero solo in parte.
        se mangi la stessa dose di lardo o di insalata, non è la stessa cosa.
        inoltre i pregiudizi culturali esistono, ma fino ad un certo punto.
        non tutti gli alimenti sono uguali, e molto additivi sono sospetti e pericolosi.
        diciamo le cose come stanno, per piacere.

        • « È la dose che fa il veleno » e’ una frase di Paracelso. Il concetto di veleno non può essere separato dal concetto di dose. Praticamente tutte le sostanze possono provocare un danno su un organismo vivente, quello che le differenzia è la dose a cui provocano effetti dannosi. Per fortuna Gianluca non hai avuto modo, evidentemente, di provarlo sulla tua pelle. Senza scomodare i chemioterapici, potrei citare l’arsenico usato con efficacia fino a poco fa contro diverse malattie; se sbagliavi la dose potevi guarire da tutte le malattie, definitivamente. Poi gli oligoelementi, essenziali nella dieta, ma un eccesso diventa spesso letale.

          • @Leone
            scusa ma cosa c’entra? provare sulla mia pelle cosa?
            stavamo parlando di alimenti, mica di farmaci.
            “è vero solo in parte” nel senso che è ovvio che ogni alimento ha i suoi dosaggi, ma questi dosaggi sono talmente ed estremamente differenti da alimento a alimento, che non possiamo mettere tutto sullo stesso piano.

          • @gianluca
            putroppo non si può discutere con una persona talmente ignorante da definire una frase di Paracelso ” un luogo comune” e che poi pretende di dare lezioni agli altri sugli errori e che si permette di dire: “non capisco come possa essere editor uno che scrive una minchiata” …potresti contattare Massimo Bernardi e chiedergli di scrivere tu un post dove ci spieghi un pò di tutto…vediun pò tu…

          • eccolo, è arrivato all’offesa !! complimenti, mi mancava il tuo stile.
            paracelso luogo comune? ma che stai dicendo? stiamo parlando di alimenti, mica di medicina, sveglia.
            e io non devo contattare nessuno, ti ho solo fatto notare un errore, ma tu insisti. che ti devo dire.
            continua così, bravo, complimenti !

          • io credo che il rispettabilissimo Massimo Bernardi, appena si accorgerà della minchiata che hai scritto, al massimo ti potrà dire di corregerla….se non altro anche per la veridicità del sito.

          • La frase di Paracelso vale in generale. Per esempio e’ nota a tutti l’utilita’, a volte l’essenzialita’, nella dieta delle vitamine. Eppure…
            TOSSICITA’ VITAMINA E
            Dosi troppo alte di vitamina E tendono a far alzare la pressione sanguigna, bisogna sempre iniziare a picole dosi e aumentarle gradualmente, , l’assunzione di estrogeni può neutralizzare l’immagazzinamento della vitamina E, è pericolosa la sua assunzione in chi pende farmaci anticoagulanti in quanto potrebbe aumentare il rischio di emorragie, puo ritardare la cicatrizzazione delle ferite in persone che hanno questi problemi ( sentire sempre il proprio medico curante).

            Questo non e’ Paracelso a scriverlo, ma e’ quel che Paracelso aveva intuito.

          • vorrei fare giusto una osservazione, il cloruro di sodio è la più potente fonte di sodio presente nella nostra alimentazione…ma è il sodio Na+ il problema! l’eccesso di sodio nell’alimentazione è una concausa di numerosi problemi di salute che si manifestano più o meno pesantemente se accompagnati da altre concause… troppo saccarosio, fumo di sigaretta, troppi grassi, troppo stress, sedentarietà ecc ecc ecc
            tutto questo in via grossolana e superficiale…
            più precisamente un accesso di sodio nei fluidi corporei comporta a livello fisiologico un lavoro cellulare notevole… le cellule devono mantenere attivamente uno stato di equilibrio idro salino (omeostasi) assolutamente costante… in alcuni casi l’eccesso di sodio può generare scompensi anche abbastanza comuni quali ad esempio stadi di ritenzione idrica che si riflettono sul fisco come uno stato di gonfiore generale… se una persona mangia alimenti ricchi di sodio e non beve … il gioco è fatto… chiaro è che se questa condizione si cronicizza gli effetti possono essere ben più gravi

            quindi preciserei che non è la dose a fare il veleno… ma sono gli eccessi protratti nel tempo a trasforare di un elemento essenziale come il Sodio, in un killer micidiale.

      • se poi vogliamo generalizzare tutto, allora
        “non eistono più le mezze stagioni” e “basta non esagerare”.
        trovo assurdo che queste generalizzazioni e luoghi comuni siano le conclusioni di un post aperto da una persona che si definisce uno scienziato e che predica razionalità nell’analisi della realtà.

        • Sono contento del fatto che non volevi accender un flame. ;-)
          Solo per la cronaca ti riporto la definizione di garzantlinguistica di additivo: ¶ s. m. sostanza naturale o artificiale che si aggiunge in piccole quantità a prodotti industriali per migliorarne determinate caratteristiche (aspetto, sapore, rendimento ecc.) o per poterli meglio conservare.

          Credo di non aver detto un eresia facendo rientrare in questa definizione il sale.
          Per il resto la discussione sul piano in cui la poni purtroppo non riesco a capirla quindi mi astengo da ulteriori commenti.

          • nessun flame, sono tranquillissimo ;-)

            un’eresia no, infatti il sale spesso viene usato come conservante, a volte ha lo stesso ruolo di un additivo……ma non è solo un additivo.
            ecco perchè in senso assoluto non puoi definirlo un additivo.
            perchè vuoi negare le differenze che ci sono tra il sale……e qualsiasi altro additivo?
            secondo me sarebbe meglio (per te più che altro) ammettere l’errore.
            la definizione garzanti oltretutto è chiara: ostanza naturale o artificiale che si aggiunge in piccole quantità a prodotti INDUSTRIALI.
            il sale invece lo metti ovunque, anche per mangiare il pomodoro appena raccolto dalla pianta. quindi non rientra nella definizione.
            kapakkio fidati, lo sai che sugli additivi sono fissato, il sale ha caratteristiche differenti da qualsiasi altro additivo.
            e se l’EFSA non lo pubblica nella tabella degli additivi, non è solo una questione culturale, ma c’è un motivo tecnico.
            non puoi pensare che qualsiasi insaporitore sia un additivo, o qualsiasi sotanza che non si mangia “da sola”.
            infatti il basilico da sapore, ma non è certo un additivo, e anche l’origano non lo mangi “da solo” ma non è un additivo.
            ;-)

          • Raramente le persone che sono fissate su un argomento hanno ragione quando ne parlano. :-)
            Credo sia più corretto dire che tu abbia un idea e un opinione diversa dall mia, quindi francamente non mi sembra di dover ammettere nessun errore.

          • mi spiace ma le definizioni non sono nè idee nè opinioni.
            tu puoi decidere di chiamare il tuo water “angolo di paradiso”, ma nella realtà rimarrà sempre un water.
            il sale non è un additivo e non è una questione di opinioni.
            l’errore sta nel tuo articolo “il comune sale da cucina, è stato il primo additivo alimentare usato dall’uomo”, ed è questo che andrebbe corretto.
            poi per carità, uno può anche decidere di non ammettere i suoi errori, di non corregerli, o di spacciarli per veri.
            io ho solo fatto notare che non è così.

          • scusa ma….visto che insisti :-)

            non riesco a capire come mai la lingua italiana….riesca sempre a diventare un’opinione.
            io leggo “La conservazione del cibo ebbe inizio quando l’uomo imparò ad immagazzinare i raccolti per l’anno successivo e ad utilizzare la salatura e l’affumicamento per far durare più a lungo la carne e il pesce”
            quindi sale ed affumicatura, così come “immagazzinare i raccolti per l’anno successivo”, sono citati come primi esempi di conservazione del cibo, e non come additivi.
            :-)
            gli additivi sono citati dopo.
            questo per essere precisi.
            kapakkio non c’è niente di male ad ammettere un errore….;-)

          • scusa ma poi, proprio sul link che hai citato, la definizione di additivo è chiarissima:

            “qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e NON UTILIZZATA COME INGREDIENTE TIPICO degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari PER UN FINE TECNOLOGICO nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente”

            ti sembra che il sale non sia UTILIZZATO COME INGREDIENTI TIPICO degli alimenti?
            o che venga aggiungo solo PER UN FINE TECNOLOGICO?
            …..

            amen
            :-)

          • Certo se uno omette di riportare la frase iniziale . “Nonostante vengano associati alle più recenti tecnologie, gli additivi alimentari sono utilizzati da secoli.” A chi si riferice la frase? Alla lecitina o all’agar agar?
            gianluca, capisco che usi sempre i soliti trucchi per far passare qualcuno per deficiente ma ti prego, sei così platealmente in malafede che credo non si possa sotenere una discussione in questo modo.

          • e la definizione di additivo te la sei scordata?
            e la frase iniziale? ma cosa c’entra?
            allora anche “immagazzinare i raccolti per l’anno successivo” è un additivo? e aromi e spezie citati ancora dopo?
            kapakkio non offenderti, ma per me tu hai dei seri problemi a capire la lingua italiana.
            inoltre, io non ho nessuna malafede e non voglio far passare nessuno per deficiente.
            e infatti, se uno non è deficiente, e si rende conto di aver scritto un’inesattezza, si corregge, e magari ringrazia chi gliel’ha fatto notare.
            ma se vuoi continuare così e “il sale è un additivo”, fai pure. però sappi che fai anche un pò ridere.
            :-)

          • bho’ a me fai ridere tu, e non capisco come possa essere editor uno che scrive una minchiata….e poi non si corregge.
            poi ognuno riderà di chi vorrà, in base a ciò che penserà.
            (ho fatto pure la rima :-) )

          • adesso contatto l’EFSA, gli devo dire di riscrivere la tabella degli additivi alimentari by Kapakkio, perchè la loro, in fin dei conti, risente della cultura del paese in cui è stata fatta, e non è esatta.

            :-)

    • Volevo agganciarmi all’intervento di Fassone sulla questione del “viene prima l’uovo o la gallina” perché mi ha fatto ricordare che in realtà anche alcuni primati usano e, molto probabilmente, hanno usato per conto proprio l’acqua di mare per insaporire il cibo…
      In particolare mi vengono in mente le osservazioni condotte sul comportamento della Macaca Fuscata giapponese (anni ’50, o ’60), uno studio che qualche annetto fa mi aveva parecchio colpito.
      Insomma, mi sono convinto progressivamente che “viene prima la scimmia”, e che sarebbe interessante studiare anche questi cuochi geniali per fare più luce su quello che facciamo noi con gli additivi e con il cibo, in generale.

  7. Chiunque abbia studiato Tossicologia (medici,chimici,farmacisti ecc) sa che il cloruro di sodio è classificato fra le sostanze moderatamente tossiche in quanto la sua dose letale è 4g/kg. La dose letale 50 (DL50) rappresenta la quantità di una sostanza, per unità di peso corporeo, capace di provocare la morte del 50% della popolazione sperimentale in oggetto.Ad esempio l’etanolo,che pure sappiamo dare tanti problemi alla salute, ha una dose letale doppia rispetto al cloruro di sodio. Insomma, è la dose che fa il veleno, come già ribadito più volte. A proposito anche l’etanolo è stato uno dei primi additivi usati per la conservazione dei cibi visto il suo potere battericida. Poi che abbia anche altri effetti lo sappiamo tutti

  8. @Tomacelli
    senaza offesa per Fassone ma tutti i sali più o meno in voga sono costituti comunque da cloruro di sodio al 99.9% il colore diverso è dato da oligoelementi che sicuramente non ne cambiano le proprietà nutrizionali e per quanto riguarda il sapore credo ci sia una forte componente psicologica dovuta al diverso colore che ci fa pensare che abbiano un sapore diverso, fenomeno del resto ben noto.
    Eccezione ovviamente per i sali affumicati, ma quelli non sono naturali, vengono affumicati dopo.

    • “e per quanto riguarda il sapore credo ci sia una forte componente psicologica dovuta al diverso colore che ci fa pensare che abbiano un sapore diverso”

      Kapakkio scusami ma questo no. questa cosa, ce lo insegna la natura, é come dire … inesatta. sarebbe come dire che il sale sa di sale e l’acqua sa di acqua.
      la percezione del gusto del sale non é un fattore psicologico e un fattore che si esercita, con il tempo e con l’esperienza.
      il sale non può avere sempre lo stesso gusto. c’é differenza tra una sale marino e minerale, tra uno di cervia e di trapani.
      il ricordo del gusto é tramandato da madre in figlio, ma non la percezione.

      • Eggi credo che la metafora delle spighe di grano dovresti ripassartelaa tu che usi un tono decisamente assertivo per dire cose sbagliate del tipo che a Wieliczka c’è la salina più antica del mondo mentre in Polonia ci sono solo le più antiche miniere di salgemma conosciute al mondo ma risalgono al XIII secolo.
        Che tu possa escludere una componente di suggestione gustativa dovuta al colore in maniera così perentoria mi sembra altrettanto straordinario.

        • vedi Kapakkio, io ti dico che dici… cosa inesatte non ti dico che ‘asserti e sbagli’.. perché quando si legge una pagina sul web lo si può fare in tre secondi ma devi essere abituato a saperlo fare; ma ti riporto tutto il periodo.. da leggere.. tutto.

          Le tracce delle prime saline che ricavavano sale dalle fonti salmastre risalgono al Neolitico ( 3500 anni A.C) e sono state ritrovate nei terreni denominati piu tardi Wieliczka. In epoca storica, gia tra l’XI e il XII secolo, Wieliczka era il piu grande centro salino nella Piccola Polonia e veniva chiamata Magnum Sale cioe Grande Sale.

          e per puntualizzare. in Cina il sale ce lo portiamo noi tramite gli arabi. loro lo usavano perché noi glielo abbiamo dato scambiando le merci.
          perché mentre noi scambiavamo il sale con le conchiglie e mangiavamo con le mani in Cina ricoprivano le anatre con le foglie di oro e avevavo la porcellana… ma questa é un’altra storia

          torniamo alle saline
          le saline possono essere di natura mineraria o marina. io ho scritto: 3500 anni A.C Wieliczka le più antiche saline mai scoperte nella storia ‘uominale’
          vossia mi spiegasse unné l’errore?

          • La salina è un impianto di produzione del sale dall’acqua di mare, una miniera di sale è un impianto fondamentalmente diverso. Sulla sicurezza che in Cina 3500 anni fa o prima il sale ce lo hanno portato gli arabi o noi mi sembra sempre una ricostruzione in un periodo storico dove si fa fatica a ritrovare testimonianze scritte. Il fatto che poi siano state ritrovate tracce di saline risalenti al 3500 a.c in una miniera risalente a qualche millennio dopo.
            Già detto che le tue lezioncine gratuite sull’origine della parola slario, tema da me affrontato en passant senza dare spiegazioni approfondite o inesatte non ti mettono in condizione di dare lezioni di umiltà.
            Semplicemente stabilire quale antenato umano abbia usato per primo il sale è una cosa talmente controversa(e Fassone che qualcosa sul tema dovrebbe saperla e mi dava sostanzialmente ragione) che continuare ad affermare che l’hanno scoperta prima gli europei è semplicemente inutile ma puoi continuare se vuoi.
            Sul fatto che poi il colore dei cibi che ingeriamo non possa giocare nessun ruolo psicologico sul gusto mi sembra anche qui solo un opinione come un altra.

          • “Non esiste uno straccio di prova che il consumo di sale faccia male ma a ci sono studi ( e ti linko un bel documentario che aiuta a capire ) che stabiliscono che il 35% degli infarti ‘potrebbe’ dipendere da un consumo eccessivo e spoporzionato del sale.”
            E’ ovvio che gli studi esprimono un aumento del rischio e non una relazione causa-effetto se il 35% ti sembra poco vedi tu…
            Io comunque ribadisco che non ho scritto che i Cinsei sono stati i primi a sfruttare commercialemnte il sale nè mi sono avventurato in disquisizioni sull’origine della parola salario che richiedevano una tua precisazione.
            Il sale come il fuoco deve averlo scoperto e utilizzato qualcuno per primo: sono proprio le cose che già esistono che si scoprono le altre si inventano.

        • altro punto.
          la suggestione gustativa può essere causata da due fattori.
          il primo é la vista, il secondo é l’olfatto.
          quello che si percepisce nel palato é fortemente influenzato dall’olfatto. in natura abbiamo diversi esempi. un erbivoro appena nato riconosce dall’olfatto l’erba che non deve mangiare. chi glielo ha detto? la mamma glielo ha trasmesso mangiando solo il consentito. lui non ricorda e non mangia.
          riconoscere il gusto del sale é cosa da super palati.. non é cosa di tutti. perché? perché il salato rientra tra i gusti primari, quelli cioé che non abbisognano dei bulbi olfattori. percepisci il salato anche con il naso tappato perché é un sapore, mentre non percepiresti il gusto, per esempio, della carne

          • guarda che il palato é parte integrante del nostro corpo é come…come qualcos’altro mica ce lo abbiamo tutti uguale.
            dai, non ti preoccupare pagherai da bere a casa di Cortese :-)

          • eggi, per te solo acqua salata! :-)
            comunque non mi hai risposto: puoi escludere una componente psicologica del colore sul gusto visto che tu stesso dici che c’è una componente visiva?
            mi spiace manon credo ai Rocco Siffredi del palato!

          • ho rispostoooooo.
            soggettivamente la vista può scatenare un fattore psicologico, ma non oggettivamente sul gusto o sul sapore.
            é l’olfatto che ti predispone all’assaggio, perché tu vedi ma poi devi odorare PER FORZA. siamo animali ed é previsto che sia così. il naso lo hanno messo sopra la bocca e sotto gli occhi per un motivo, altrimenti lo mettevano in tasca dove é più comodo soffiarsi il naso .. vicino ai fazzoletti.
            ci sono, ci sono i Rocco Siffredi del palato..

          • la distinzione tra soggettivamente e oggettivamente non l’ho capita, è un mio limite me la spiegherai da Cortese.
            E comunque sulla storia di Wieliczka concorderai anche se la più antica salina del mondo sia quella questa cosa significa poco sulla scoperta del sale e dell’acqua salata per insaporire i cibi. I primi metalli furono scoperti dall’uomo allo stato nativo in piccole quantità, per la costruzione di miniere e lo sviluppo della metallurgia sono passati un pò di annetti…

          • guarda che iio non ho parlato di scoperta del sale. il sale non lo ha scoperto nesuno. si trova naturalmente sugli scogli ad assisi ed in cina. stavamo parlando storicamente dell’utilizzo commerciale del sale e se l’archeologia non é un opinione e troviamo la piû antica salina in polonia ( la salina é un impianto di produzione di sale e basta ) é logico pensare che uno dei primi posti in cui si é pensato di sfruttare commercialmente il sale fosse proprio quello.
            però voglio dirti sul sale. non esiste uno straccio di prova scientifica che un consumo esasperato di sale provochi danni, ma ci sono studi ( e ti linko un bel documentario che aiuta a capire ) che stabiliscono che il 35% degli infarti ‘potrebbe’ dipendere da un consumo eccessivo e spoporzionato del sale. nel dubbio.. ripeto nel dubbio, in Svizzera, ma seguiranno anche gli altri Paesi, hanno imposto ad alcune industri alimnetari di abbassare notevolmnete nei cibi pronti tutti gli esaltatori del sapore sale compreso. guardati questo filamto perché é veramente interessante http://www3.rsi.ch/pattichiari/node/1412

          • @eggi

            “la suggestione gustativa può essere causata da due fattori.
            il primo é la vista, il secondo é l’olfatto. quello che si percepisce nel palato é fortemente influenzato dall’olfatto”

            perfettamente d’accordo.
            inoltre la suggestione visiva è valida magari come primo impatto, ma quello che fa il gusto è l’olfatto.
            inoltre se uno è abitutato a cucinare, ad annusare i cibi e i sapori, a sceglierli e utilizzarli, difficilmente sarà influenzato dalla vista.

            altrimenti dovremmo pensare che un piatto di spaghetti con il ketchup in fin dei conti lo recepiamo uguale agli spaghetti al pomodoro, tanto è sempre rosso.
            diciamo che come impatto visivo di 2 secondi magari si, ma dopo mezzo boccone, la differenza viene subito recepita.
            ecco perchè la vista può influenzare si, ma fino ad un certo punto.
            e non è sicuramente il caso dei sali.

            provate ad usare sali diversi su un carpaccio di pesce per esempio, le differenze si sentono, eccome.
            certo se mi metti il sale delle hawai nell’acqua della pasta, è chiaro che alla fine sarà più o meno tutto uguale.

    • E poi, lo chiedo a Fassone, in percentuale in peso sul mercato mondiale questi sali “speciali” che percentuale rappresentano?

    • Ti sbagli. Gli oligoelementi nei sali marini e nei diversi fior di sali hanno percentuali variabili tra il 6% e il 2%. Questo significa che il cloruro di sodio varia tra il 94 e il 98 %. Se hai un buon palato puoi sentirne le differenze di gusto che, tra l’altro sono molto influenzate dal tipo di cristallo proprio del sale: in fiocchi, in cristalli pieni, in cristalli vuoti, ecc. ecc. Questa ultima caratteristica impatta molto sul piano della percezione in bocca e dunque sul gusto :-)

  9. Salve, qua l’unico che offende l’intelligenza altrui è quell’ imbecillus di un bacillus. Che gente c’è in giro.
    Bac ricorda KCL KCL KCL KCL e fai un favore all’ imanità

  10. @eggi
    Credo che dai Cortese pagerai da bere tu per tutti visto che esiste un documento scritto risalente a 4700 anni fa, il Png-tzao-kan-mu, che cita 40 tipi diversi di sali che ha qualche anno in più della tua salina polacca di 3500 anni.
    Ti metto pure il link che dice tra l’altro che ci sono altri indizi archeologici che l’uso del sale è sicuramente anteriore al documento:

    http://www.naturalphysiques.com/cms/index.php?itemid=45

    • http://www.youtube.com/watch?v=P9_mED99cdk&feature#t=0m08s

      ok. non hai dormito per documentarti e non pagare da bere? offro io ma… non esageriamo.. a tutti. ci saranno 2000 persone a casa di Cortese. pare siano stati prenotati perfino i Sassi di Matera.
      Kapakkio:
      a- non confondere gli anni cinesi perché il rapporto é 1/60 con gli occidentali
      b- Tzao-kan-mu, sul quale a nessuno dei due conviene disloquire (santa wikipedia), dice che il sale era usato da 4700 anni ad. mettila come vuoi ma tutti e due sappiamo che il sale era usato ancor prima. io ho solo detto commercialmente il più antico insediamento era in polacchia. é un dato archeologico certo e non lo dico io. quello trovi in rete. perche lo scritto di Kan Mu dice forse, forse, forse. kan mu, la storia attuale insegna, aveva visto l’insediamento in polacchia e lo ha poi ri-copiato in cina, semplice.
      c- mi arrendo

      • @eggi
        Era solo per farti notare che la fonte che parlava di Cina non era proprio priva di fondamento e in più il link parla di 4700 anni fa non di anni cinesi etc.. etc..
        Poi, appunto, la materia è talmente controversa che è inutile discutere ancora sull’argomento.
        Nella mia modestia, credo che quando si scrive, con tono assertivo, che qualcuno dice una cosa inesatta e si fanno le lezioncine o si è sicuri al 99.99% per cento di quello che si dice o è meglio tacere.
        In conclusione sia la tua precisazione sulla Cina che quella sull’uso della sciuscella come moneta di scambio erano fuori luogo.
        Per gli effetti sulla salute: anche l’articolo da me linkato parla di aumento del rischio di malattie cardiovascolari e non di rapporto causa-effetto.
        Mi raccomando che il beveraggio sia di livello e ben refrigerato ;-)

          • Il fatto che tu ti senta in diritto di commentare in questo modo una discussione fatta con un altro lettore ti qualifica ancora una volta, se ce ne fosse bisogno come troll.
            Il fatto che tu sia ignorante, al pari delle mie minchiate come dici tu, è anch’esso un dato di fatto e non un offesa.
            Infatti il vocabolario alla voce ignorante riporta:
            1 che non sa, non conosce, non è informato; che è privo del tutto o in parte di determinate nozioni: essere ignorante di musica, in matematica | (assol.) non sufficientemente preparato nello studio o nella professione, nel mestiere che fa: uno scolaro, un giornalista, un tecnico ignorante. DIM. ignorantello, ignorantuccio ACCR. ignorantone PEGG. ignorantaccio
            2 che non ha istruzione, che è senza cultura: una persona ignorante

            Ignori inoltre che il turpiloquio fa parte delle nostra lingua quindi è correttamente riportato da qualsiasi vocabolario ma ne viene evidenziata la volgarità ad esempio a minchiata tra parentesi è riportato nel vocabolario garzanti (merid. volg.) voce meridionale volgare.
            Quindi se cerchi bene sul vocabolario trovi anche tutte ma proprio tutte le parole che credo anche tu riesca a capire che sono insulti.

          • mamma che pesante…..
            nei tuoi ragionamenti sei talmente ridicolo che non ti rendi conto di cosa scrivi.
            non conosci minimamente la lingua italiana.
            sai cosa significa volgare? del volgo (popolo) -- grossolano -- triviale -- ecc…
            volgare non è un insulto, ma è un modo di esprimersi.
            smettiamola di prenderci in giro.
            se scrivi una cazzata….la possiamo chiamare inesattezza -- minchiata -- errore -- possiamo anche metterci i fiorellini rosa intorno se ti fanno sentire più a tuo agio -- ma sempre una cazzata rimane.
            il concetto è quello: hai scritto una cosa non vera. stop. ed insisti pure……da 2 giorni….

  11. alla fine concludendo, sia chiaro che:
    il sale NON E’ UN ADDITIVO, ma è stato uno dei primi metodi di conservazione del cibo, insieme ad affumicatura e stoccaggio dei raccolti.
    il sale marino integrale si ottiene all’aria aperta, per semplice evaporazione dell’acqua di mare e con metodi meccanici.
    non esistono additivi che possano essere ottenuti in questo modo. gli additivi sono definiti come “qualsiasi sostanza non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti”, mentre il sale, come tutti sanno, è proprio un ingrediente tipico di tutti gli alimenti.
    slowfood ha messo dei presidi su alcuni sali, tipo il sale marino di trapani. vi pare che slowfood faccia un presidio su un additivo?
    inoltre, in commercio troviamo “sali additivati”. avete mai visto un “additivo addittivato”?

    …..per tutta questa serie di motivi (potrei continuare ancora 2 ore) il sale chiaramente non è un additivo, e non per preconcetti culturali o abitudini sociali, ma semplicemente perchè nei fatti non ha assolutamente le stesse caratteristiche di un additivo.
    non è una questione di opinioni, ma un dato di fatto.

    per questo invito nuovamente kapakkio (a cui ieri mi sono rivolto con molta franchezza tranquillità e rispetto, mentre lui quando si è accorto di essere in torto, invece di ammettere l’errore, come al solito si è buttato sull’offesa) a correggere quanto ha scritto.
    altrimenti, al prossimo articolo di kapakkio, non ci resta che pensare che stiamo leggendo spazzatura.
    e se insisto kapakkio, è perchè ti faccio un favore.

    saluti
    :-)

    • gianluca hai la buona abitudine di darti ragione da solo quindi concludendo è perfettamente inutile discutere con te.
      :-D

      E solo per i lettori, il primo a scrivere che io scrivo “minchiate” sei sempre e solo tu quindi le mie risposte, che comunque non definirei insulti, sono dopo i tuoi

      Saluti

      • “scrivere minchiate” non è un’offesa, ma un dato di fatto.
        se tu scrivi che il sale è un additivo, stai scrivendo una minchiata. non c’è molto da discutere.
        io te l’ho fatto notare, non ti ho certo offeso per questo.
        anzi, al massimo ti ho fatto un piacere.

        • Forse nella schiera del ristretto recinto culturale dove il tuo pensiero si muove “michiate” non rientra nel turpiloquio, per me e credo per altri si.

          • “ristretto recinto culturale”
            kapakkio ma quando la finisci di fare l’altezzoso ?
            stai pur tranquillo, non sei tu il migliore, e non sei neanche meglio di nessun altro.
            siamo tutti persone uguali che discutono.

            e comunque, visto che l’italiano proprio non lo conosci e non l’hai mai studiato, minchiata = stupidaggine, sciocchezza (da garzanti)

            per cui, se sei così suscettibile, la prossima volta ti dirò che hai scritto una “sciocchezza”. ma nei fatti non cambierà nulla, il concetto è sempre quello.

            ci tengo comunque a precisare che nei miei primi inteventi, sopra scritti, non ti ho accusato di minchiate, ma di “inesattezze”.
            e l’ho fatto molto pacatamente.
            sei tu che come al solito ha acceso i toni, accusandomi di farti passare per deficente e di essere volutamente in malafede.
            solo dopo di quello ho usato il termine “minchiata”, che comunque non è offensivo, ma è riferito sempre all’inesattezza che hai scritto. ed è un dato di fatto. e concettualmente scrivere minchiata o inesattezza non cambia nulla.

      • e comunque non ho l’abitudine di darmi ragione da solo.
        non c’è una ragione in questo contesto, perchè non bisogna interpretare nulla.
        basta solo documentarsi. il sale non è un additivo. e non è una mia opinione.
        e se tu affermi il contrario, scrivi una minchiata.

      • I lettori sanno benissimo che le persone più sgradevole e agressive nell’argomentare in questo network sono Kapakkio e Bacillus…

  12. per bacillus e kapakkio, che continuano convinti nella loro palese “inesattezza” ad affermare che il sale marino sia un additivo, copio un pezzo trovato sul web, che forse potrebbe aiutarli ad uscire dalla situazione ridicola in cui si sono “infilati”:

    Cosa ne sappiamo del sale che generosamente spargiamo sui nostri alimenti?
    Il sale che troviamo ovunque in vendita ha subito un trattamento di “bellezza” molto vario ed è composto di cloruro di sodio al 98-99%: viene lavato e conseguentemente addizionato con sostanze essiccanti quali il carbonato basico di magnesio, il fosfato di calcio, il carbonato di calcio, il silicato idrato di calcio, ed infine per sopperire alla deficienza di iodio che, con il succitato lavaggio è stato asportato, il sale viene addizionato anche con ioduro di potassio assieme a destrosio che in pratica è una forma di zucchero impiegato per stabilizzare lo iodio.
    Come se ciò non bastasse, il sale raffinato, avendo un gusto artificialmente troppo forte, desensibilizza le papille gustative della lingua, portandoci a salare sempre più per poter apprezzare il gusto dei cibi.
    Il sale naturale, quello prodotto per evaporazione naturale dell’acqua di mare (non inquinata) è un composto più o meno equilibrato nella sua struttura: oltre al cloruro di sodio è presente cloruro di magnesio, solfato di magnesio, solfato di calcio, solfato di potassio, carbonato di calcio, bromo e iodio ed inoltre troviamo anche tracce di tutti i minerali conosciuti come boro, bario, silicio, fluoro, litio, manganese, zinco, fosforo, rame, argento, ecc. che consentono al nostro corpo di funzionare in maniera ottimale (e che purtroppo l’alimentazione moderna/raffinata non contiene). Inoltre è naturalmente povero di piombo. Si presenta con un colore leggermente grigio, ma ciò non toglie che svolge perfettamente il suo lavoro di salatura dei cibi, allo stesso modo del sale raffinato: provare per credere.

    avete capito adesso perchè non è un additivo? non c’entrano niente i condizionamenti culturali.
    il sale non è solo cloruro di sodio. se il cloruro di sodio puro, ottenuto in laboratorio, può essere considerato (pur sempre sbagliando, perchè non rientra in nessuna tabella e definizione ufficiale) una specie di additivo, in realtà il sale marino grezzo è cloruro di sodio + una lunga serie di altre sostanze. allora come fa ad essere un additivo, se ogni additivo corrisponde ad una singola sostanza?
    anche la vaniglia è composta da più del 90% di vanillina….ma la vanillina è un additivo, la vaniglia no.

    inoltre, proseguo con il copia incolla:

    sale marino atlantico
    Le saline dell’Atlantico situate nel cuore di un parco naturale producono un sale leggermente grigio, raccolto manualmente secondo un metodo tradizionale.
    E’ il frutto d’un saper-fare ancestrale che si perpetua da 3 generazioni.
    Una volta raccolto, il sale Atlantico é seccato al sole poi macinato negli atelier di Moulin d’Andiran.
    Naturalmente povero in piombo e in minerali pesanti, non è raffinato, non è trattato ed è senza additivi. Conserva così i suoi sali minerali ed oligo-elementi.

    Utilizzazione :
    Il sale dell’Atlantico è ideale per la cucina quotidiana e la cottura in “crosta del sale”.

    Ingredienti :
    Il sale marino dell’Atlantico è non raffinato, non lavato, non trattato e senza additivi.

    ___________________

    sottolineo E’ SENZA ADDITIVI.
    un additivo….senza additivi !!
    vi rendete conto adesso della minchiata?

    la speranza è l’ultima a morire….speriamo….

  13. Una domanda, gianluca, anzi due.

    “cloruro di magnesio, solfato di magnesio, solfato di calcio, solfato di potassio, carbonato di calcio”: tu lo sai come si definiscono dal punto di vista chimico questi composti?

    Nei hai mai assaggiato qualcuno in purezza?

    • bho’, per me sono dei composti, cioè formati da due o più elementi.
      non credo di averne mai assagiato uno in purezza.

      ma cosa c’entra?

    • Nella nomenclatura chimica quei composti si chiamano “sali”. Sì, sono tutti sali. Ed assaggiati in purezza sanno di… sale. Certo, a parità di quantità ci sono differenze nell’intensità del sapore salato che suscitano, ma il gusto è sempre quello. Non ci sono sfumature particolari, aromi o quant’altro.
      Quei composti stimolano sulla nostra lingua i recettori specifici del “salato”, il segnale arriva al cervello e si sente il “sapore di sale”: punto e basta.

      Quindi, se il 99% è cloruro di sodio ed il resto sono altri sali, stai parlando semplicemente di “sale”. Un sale, uno solo, sempre quello. Perché quell’ 1% di composti che non sono cloruro di sodio sono per la stragrande maggioranza sempre sali di cui tu non potrai mai rilevare un effetto diverso dal “salato”. Sale marino, salgemma, sale dell’Atlantico, sale del Pacifico… ai fini alimentari sono tutti la stessa identica cosa.

      Poi ci sono quelli colorati… che contengono piccole quantità di minerali rossi, verdi, neri… tutta roba insapore o tutt’al più salata anch’essa, che quindi non altera il solito gusto semplicemente “salato” del cloruro di sodio.

      Quindi: le degustazioni di sale, i sali da 50 € al kilo sono tutte… non mi viene il termine…

    • Il cloruro di sodio è un additivo così come il nitrato di sodio (E 251) che è estratto nelle miniere esattamente come il sale, la cui composizione varia minimamente dalla zona di estrazione come il sale dell’hymalaya o quello di pescopagano, ed è un prodotto completamente nauturale ne più ne meno del sale e non esce fuori da nessun laboratorio.
      Il fatto che il cloruro di sodio non è calssificato come additivo dall’EFSA è puramente un fatto culturale.

      • kapakkio: cazzate.

        nitrato di sodio: sostanza nociva utilizzata per i composti eplosivi. in piccole quantità viene utilizzato come conservante, più che altro nei salumi.

        classificato con la sigla E 251, uno degli additivi più “discussi” per la sua presunta tossicità.
        da wikipedia viene definito “un composto nocivo, irritante”.

        dalla legge (DM 13/1/1993) i nitrati sono definiti come “sostanze contaminanti o indesiderabili”.
        sono componenti del pm10, le polveri sottili tossiche.

        kapakkio, anche il petrolio viene estratto naturalmente, ma non lo usiamo per condire gli spaghetti.

        una degustazione di nitrato? forse la potresti proporre a un kamikaze.

        kapakkio non ci siamo proprio, mi spiace.

    • che tristezza…..

      allora iniziamo,

      un libro scritto da 2 autori:
      anthony t. tu, un normalissimo professore universitario di biologia all’università statale del colorado.
      joseph a. maga, un’autorità talmente autorevole da risultare un perfetto sconosciuto.

      il libro citato si intitola “food additive toxicology”, che se lo avessi citato io quando si parlava di tossicità degli additivi, sarei stato un povero pirla. invece adesso kapakkio furbamente lo cita, per una frase sul sale. no comment.

      un libro scritto nel 1995 negli stati uniti.
      da un professore statale…..e da un perfetto sconosciuto.
      e questa sarebbe la tua fonte? complimenti.
      sarebbe come se tu kapakkio domani scrivessi un libro, ricopiando la tua minchiata che il sale da cucina è un additivo, e da domani il sale da cucina diventa ufficialmente un additivo.
      certo, come no.

      kapakkio….io continuo a dirtelo….lascia perdere il discorso….stai facendo delle figuracce…

      • Notoriamente i professori universitari scrivono libri conteneti minchiate che vengono pubblicati e poi studiati mentre per sapere la verità basta interpellare gianluca

        • sei partito con una grossa “inesattezza” (se dico minchiata poi ti offendi) ….ma adesso ne stai facendo una collezione.
          “per sapere la verità basta interpellare gianluca”
          ?!?!?!
          io ti sto riportando le definizioni di OMS -- EFSA -- comunità europea -- wikipedia -- dizionario della lingua italiana.
          direi che forse….ma proprio forse….può bastare.
          la tua fonte, in confronto, fa ridere.

          tuttavia, per cercare di chiudere questo triste siparietto, visto che tu non ammetterai mai l’errore, posso cercare di capire da dove è nato il malinteso:
          il sale viene utilizzato, in alcuni casi, solo ed esclusivamente come un additivo. il sale può essere utilizzato come additivo…..ma non è un additivo nel senso assoluto del termine.
          per questo motivo Fabio Fassone, presumo il massimo esperto di sale tra di noi, credo abbia virgolettato la parola “additivi” riferita a sale.
          insomma, il sale può avere il ruolo di additivo……ma scrivere che “il sale è stato il primo additivo alimentare” oppure che “il cloruro di sodio è un additivo così come il nitrato di sodio” significa scrivere inesattezze, significa fare disinforamzione.
          ecco, è questo di cui ti devi rendere conto.

          inoltre, la definizione che dai di additivo come di “sostanza che aggiunta in piccole quantità al cibo ne migliora certi aspetti (durata, consistenza) senza alterare marcatamente il sapore” è incompleta e inesatta.
          non corrisponde alla definizione esatta di additivo.
          infatti, se per assurdo il sale da cucina non rientrerebbe neanche nella tua definizione (perchè il sapore del cibo sotto sale viene alterato….direi più che marcatamente) ancora più per assurdo le spezie dovrebbero essere degli additivi, oppure nella conservazione dei cibi sott’olio, anche l’olio extra vergine dovrebbe essere un additivo.
          no mi spiace, la tua definzione non è completa…..e non è esatta.

  14. Tenere un blog tipo Dissapore è la cosa più bella del mondo, ma pure un po’ faticoso, credetemi. Ce li sudiamo i lettori intelligenti, ecco, e i commenti noiosi, offensivi o peggio, la forumizzazione dei commenti (millemila lasciati da poche persone, sempre le stesse) non è che ci renda proprio felici.

    Cerchiamo di essere attivi, acuti e propositivi, il mio commento dei sogni discute l’argomento del post non l’autore, il blog né tanto meno gli altri commentatori.

    Va bene arricchire i post di opinioni, anche di segno opposto chiaramente. I link, le correzioni, l’intrattenimento sono okay ma lasciamo fuori gli insulti per favore.

    • ciao Massimo, capisco benissimo ciò che dici.
      io non vorrei “forumizzare” nulla, ma mi è sembrato corretto, anche per l’attendibilità del sito, segnalare l’errore.
      che poi l’errore, dopo vari interventi a volte aggressivi da parte dell’autore stesso, sia stato da me nominato “minchiata” è solo una mia volgarità, che non voleva offendere nessuno, infatti non è rivolto alla persona, ma è contestualizzato unicamente alla citazione.
      quindi credo che dovrebbe rientrare nel tuo “commento dei sogni” perchè discute l’argomento, e non la persona.

      semai è l’autore stesso, che come spesso accade (con me sempre) si è spinto oltre, dando dei giudizi sulla mia persona, che esulano completamente dall’argomento. tipo “putroppo non si può discutere con una persona talmente ignorante” -- “usi sempre i soliti trucchi per far passare qualcuno per deficiente ma ti prego, sei così platealmente in malafede che credo non si possa sotenere una discussione” -- “Forse nella schiera del ristretto recinto culturale dove il tuo pensiero si muove ” -- “Bismark solo per contestualizzare, forse si sono stato un pò aggressivo ma solo per darti una misura di chi stiamo parlando” -- ecc…ecc…

      io non ho mai espresso un giudizio sulla “persona kapakkio” ma mi sono limitato, volta per volta, a rispondere all’argomento dei suoi interventi.
      lui invece…….

      dove ho sbagliato non lo so, probabilmente con kapakkio è inutile discutere, anche eggi si è dovuto arrendere.
      tuttavia non voglio certo dare fastidio o rendere infelice nessuno. effettivamente sono intervenuto troppo spesso, me ne rendo conto e semai chiedo scusa per questo.
      mi chiedo solo come dovremmo comportarci, da lettori, quando un autore scrive una palese inesattezza, come in questo caso, e si ostina a non ammetterlo, offendendoti pure se glielo fai notare.

    • Massimo, per natura sono contrario a qualunque tipo di censura anche perchè in casi come questo, che tu giustamente stigmatizzi, si possono saltare certi commenti, soprattutto se reiterati e spesso inutili, e, con l’esperienza, si evitano anche certi commentatori abituali.
      Certo che però il rischio è che alla lunga ci si disaffezioni anche dal blog. Quindi qualche richiamo all’ordine, più frequente, senza censure, sarebbe auspicabile.

  15. secondo me gianluca, involontariamente, ha fatto una serie di commenti “dei sogni”. Infatti il vero contenuto del post non è tanto “il sale è un additivo”, ma “se guardate i fatti e non le impressioni superficiali, la differenza tra un glutammato e il più comune cloruro di sodio è molto minore di quello che ci viene detto e quello che sembra”.

    Gianluca ha dato una dimostrazione esemplare come certi tipi di sovrastrutture culturali influenzino il giudizio, esattamente secondo le linee provocatoriamente evidenziate dal kapakkio.

    tutti i commenti di gianluca usano come argomentazione equivalenze come: estrazioni naturali = buono, additivo = chimica = cattivo, tradizionale = buono, natura = buono, industriale = cattivo e così via. Queste equivalenze sono ovviamente tutte false, ma compongono i suoi ragionamenti esattamente come il post cercava di evidenziare.

    il sale non può essere un additivo (e quindi non tradizionale, non naturale: cattivo) perchè è estratto usando il sole dal mare (tradizionale, naturale: buono) e viceversa il glutammato è chiaramente un additivo (cattivo) perchè è un prodotto chimico (cattivo), non naturale (non buono), non tradizionale (non buono).

    Trovo appunto estremamente interessante, al netto delle schermaglie, la posizione di gianluca perchè decisamente esemplificativa del contenuto del post.

    Aggiungo soltanto che a mio avviso i vari sali hanno “gusti” diversi per via della forma dei cristalli e poco altro (non queli affumicati ovviamente). Non sono un esperto, ma sono un drogato di sale (un grazie sentito a chi sostiene che non fa male) e non ho mai trovato differenze sostanziali dopo averli sciolti in pietanze o banalmente in acqua per un seltz, limone e sale :)

    Sarebbe interessante un confronto con un esperto messo alla prova (alla cieca) davanti a diversi sali sciolti in acqua.

    • non c’entra nulla chimico cattivo naturale buono.
      questa è la solita banale strumentalizzazione del discorso.
      l’additivo è una sostanza che non è ingrediente tipico degli alimenti….e che non altera sostanzialmente il sapore.
      questo da definizione ufficiale.
      ecco il sale non è nè uno….nè l’altro.
      basta leggere l’italiano.
      adesso qualcuno dirà che è solo un fatto culturale.
      anche parlare in italiano è un fatto culturale allora. potremmo scrivere il post direttamente in cinese, così siamo LIBERI.
      bha’…

    • e poi unit, tu e kapakkio, pensate di ragionare senza condizionamenti culturali? interessante……dove siete cresciuti, in un bunker atomico?
      voi avete dei pregiudizi scientifici, per cui tendete sempre a voler dimostrare che le “polverine del laboratorio” siano “sicure”, perchè l’ambiente in cui opera il vostro cervello è solo quello scientifico, allo stesso modo per cui io potrei avere il pregiudizio che gli alimenti ottenuti con metodi naturali siano in qualche modo migliori.
      da questo punto di vista, tra me e voi, non cambia assolutamente niente.
      inoltre spesso non sono pregiudizi, ma sono solamente opinioni diverse, che ognuno si è formato in base al suo modo di vedere le cose. cioè in base alle sue conoscenze, ma anche alla sua personalità.
      perchè la verità non sta mai da una parte sola.
      quindi cose tipo “Queste equivalenze sono ovviamente tutte false, ma compongono i suoi ragionamenti” non hanno senso.
      sono false per chi? perchè l’hai stabilito tu? e tu chi sei, quale autorità hai per stabilire questo?
      secondo me dovresti limitarti ad esprimere la tua opinione, invece di giudicare gli altri, o peggio ancora, come stai facendo, eleggerti a detentore della verità assoluta.

      • il punto è che la divisione tra “polverine” e “prodotti naturali” non esiste. Si sa che non esiste perchè da centinaia di anni persone in gamba fanno delle misure e si confrontano con dati quantitativi, contro i quali non c’è pregiudizio culturale che tenga: se misuri un litro è un litro, un metro è un metro, anche se sei cinese o il fondatore di slow food o un petroliere. Sul perchè il metodo scientifico funzioni si potrebbe discutere, ed è l’unica domanda veramente interessante, ma direi che andremmo fuori tema.

        Sul tema additivo sì/no: mi interessa poco discuterne, la risposta è ovvia a prescindere dalla legislazione e il messaggio di kapakkio è chiaro e, come hai dimostrato, efficace.

        Aggiungerei che non è mai tropo tardi per studiare. Un buon libro di chimica elementare e qualche anno di impegno potrebbero aprirti nuovi orizzonti.

        Un’ultima chicca: credo che le degustazioni di glutammato non esistano (oddio magari esistono) perchè in asia hanno meno soldi da buttare di noi e forse anche una cultura alimentare diversa. Sarebbe facile e possibile proporle: al posto del sale delle hawaii si potrebbe vendere un, costosissimo, glutammato estratto dal parmigiano (che ne è ricchissimo), o un glutammato estratto da solo alcuni tipi di alghe rare. Sono solo esempi, ma assolutamente analoghi al caso del sale. Anzi direi che potremmo provare a buttarci sul mercato :)

        saluti,

        unit

      • scusa volevo rimarcare un fatto, mi sono reso conto di non averlo messo in evidenza a sufficienza. La verità sta sempre da una parte sola quando si tratta di scienza quantitativa: trovami un litro d’acqua che diventa due litri a seconda della formazione culturale dell’osservatore. la verità sta dalla parte di chi dice che è un litro.

        • ma chi sta parlando di scienza quantitativa ?!?!?!
          qui si sta parlando di cibo. sveglia.
          questo conferma ciò che dico. il vostro cervello si muove solo nella sfera scientifica, non percepisce altro.
          qualsiasi altro ragionamento al di fuori del vostro ambiente, per voi è una cazzata, e non può esistere.
          mi spiace ma siete veramente limitati,
          se sono questi i presupposti, buonanotte, inutile continuare il discorso.

          inoltre non ho bisogno di consigli da te, non so proprio chi sei. quanto ho studiato e quanto studierò non credo che sia argomento di tuo interesse, nè tantomeno pertinente al post.

          • si sta parlando di chimica e fisica. Secondo un rigoroso ordine casuale : tu semplicemente non sai cosa succede quando l’acqua marina evapora, per quale ragione e quali sono gli effetti di questo processo. Non conosci l’indistinguibilità di atomi e molecole, non ti è chiaro l’effetto di quantità molto piccole di altre sostanze mischiate al cloruro di sodio, sostanza di cui non conosci le più elementari proprietà, in particolar modo la differenza ad esempio tra Cl- e Cl2. Credo che tu non sappia veramente nulla del glutammato, ne come si produce, ne che proprietà chimiche e fisiche abbia, ne che effetti abbia sul gusto e sulla fisiologia umana, ne in che alimenti si trovi. Sono abbastanza sicuro che più in generale non ti è chiaro cosa significhi fare un esperimento, e quindi confrontarsi con la realtà oggettiva e semplicemente contare i risultati, senza neanche tante misure. In effetti mi sembra che non ti sia neanche molto chiaro il fatto che esista una realtà oggettiva che si fa beffe delle tue opinioni. Questo è il punto.

            Adesso raccontami come il sale marino da evaporazione sia più equilibrato perchè è il frutto d’un saper-fare ancestrale che si perpetua da 3 generazioni.

          • Ah, un’altra cosa: il tuo livello di conoscenza di come funziona il mondo c’entra eccome, e mi rammarico che tu non te ne renda conto. Se avessi studiato adeguatamente certi argomenti saresti, a meno di qualche sfumatura tipo queste scempiaggini sulle definizioni di additivo da vocabolario a cui non daresti importanza, d’accordo con kapakkio. Per come ho letto io il post parte del messaggio è: “se conosceste le proprietà del familiare sale vedreste tutte le altre sostanze con occhi diversi, solo che siete abituati a quello che vi hanno detto e vedete diversità dove non ci sono”. Che come già detto è il tuo caso. Non è un insulto, capita di non sapere le cose, a me per primo. Già è meno bello esserne orgoglioso. Ma si sta discutendo di te e non con te, quindi direi che in effetti è un problema tuo.

          • quindi la tua interessante tesi sarebbe che o si è d’accordo con te e kapakkio oppure non si sa nulla, perchè la verità oggettiva siete voi.
            a me il tuo modo di ragionare fa pena e lo considero assolutamente ridicolo. poi pensala come vuoi, ho già parlato abbastanza.

          • non siamo noi la verità oggettiva, ma i metri cubi di libri che abbiamo studiato (o per lo meno che ho studiato io) in cui vengono descritti centinaia di esperimenti effettuati negli ultimi 400 anni circa da gente più sveglia di noi. leggiteli, magari fatti un po’ di laboratorio, e poi fra dieci anni ne riparliamo.

          • senti unit, potrei studiare anche per 40 anni, ma il sale continuerà a non essere un additivo.
            io so bene cos’è un additivo. mi sono informato pià che approfonditamente.
            qui si parla di cibo, non è un forum scientifico, e io non sono certo qui per fare un dibattito di chimica, pur avendola comunque studiata parecchio.
            infatti, se ti levassi di torno i tuoi pregiudizi e quell’aria ridicolmente altezzosa, potresti scoprire che anche io sono laureato, chi lo sa.
            oppure potresti scoprire che mentre tu studiavi metri cubi di libri di chimica, c’era chi studiava altro.
            tipo filosofia o letteratura, che se probabilmente anche tu un pò conoscessi, ti porresti dei dubbi sull’oggettività assoluta con cui definisci la scienza.
            e magari riusciresti anche a capire che in italiano le parole hanno un significato preciso, e le definizioni esistono appunto per definirle.
            ecco quando capirai questo, capirai perchè il sale non è un additivo.
            chi lo sa, prima o poi magari, ce la potrai fare anche tu.
            ;-)

    • si, peccato che qui siamo in italia, e additivo significa un’altra cosa.
      non so dirti come sia definito additivo negli stati uniti, potresti illustrarcelo tu?
      la prossima volta potresti scrivere un articolo in inglese per una testata americana, così forse nessuno ti segnalerà l’errore.
      per adesso, continui a sostenere una cosa che in italiano è errata.
      ma se sei contento così, amen.
      e comunque il sale marino grezzo non è solo cloruro di sodio, c’è un 5% circa di componente minerale.
      la natura in laboratorio non sarà mai perfettamente riproducibile (per fortuna).
      la fda ha indicato nella lista il cloruro di sodio, non il sale marino grezzo. come mai questo non lo dici?
      anche la vanillina è un additivo, ma la bacca di vaniglia no.
      il tuo ragionamento, anche questa volta, non sta in piedi secondo me.

      saluti

      • Uscendo fuori dalla polemica personale che non mi interessa:
        l’esempio della FDA è solo per mostrare che le definizioni sono un fatto relativo e non assoluto. Come ho cercato di spiegare dall’inizio. Poi ognuno è libero di pensarla come vuole. La maggior parte del sale in commercio è coloruro di sodio al 99 e più per cento, il sal grezzo marino, i sali neri o rosa sono una nicchia di mercato.

        • ok niente di personale, rimaniamo sull’argomento..
          se la metti su questo piano, allora tutto è relativo, perchè tutto è definito.
          anche la lingua che usi per esprimerti, l’italiano, è relativo, perchè ogni parola è definita da una definzione, che non è mai assoluta, perchè è il frutto del contesto sociale che l’ha definita.

          sintetizzando la questione, secondo me, per esprimere lo stesso concetto che vuoi comunicare, avresti dovuto scrivere che il sale non è un additivo ma che potrebbe essere paragonato a un additivo, sia per consistenza che per funzione.
          io non sarei stato d’accordo ugualmente (o almeno, non del tutto), però non avresti scritto una cosa falsa, come quella che hai scritto.
          ripeto, le parole hanno un significato, e il loro significato deriva sempre dal contesto sociale in cui sono nate.
          in tutta europa, per cultura-tradizione culinaria-abitiduni-ecc….il sale da cucina non è un additivo alimentare, e se tu scrivi il contrario, fai un errore.

          le considerazioni sul fatto che il sale in altre società e in altre culture sia o potrebbe essere un additivo sono sacrosante. ma qui siamo in italia, e mi sembra che tu stia scrivendo in italiano. per cui bisogna attenersi al signifcato delle parole in italiano.
          e quindi continui a scrivere qualcosa di inesatto.

          saluti

          • Il punto è che l’EFSA non classifica il sale come additivo e su questo ovviamente non si può discutere. Ma sul fatto che il sale possa o non possa rientrare nella definizione che un qualsiaisi vocabolario di italiano dà di additivo credo sia materia opinabile come il fatto di classificare una parola come insulto o meno.
            Saluti

          • non è assolutamente così.

            premessa:
            l’insulto non è opinabile, se insulti qualcuno vuol dire che usi parole o atti offensivi verso qualcuno. non è un’opinione, è un dato di fatto. e se fai notare a qualcuno che ha scritto qualcosa di inesatto, non lo stai certo insultando. se gli dici che è un demente lo offendi, ecco la differenza.

            ma torniamo al discorso:
            stai facendo ancora una volta confusione.
            infatti confondi additivo…..con additivo alimentare.
            l’additivo è un qualsiasi composto che aggiunto ad una sostanza ne migliora le caratteristiche.
            questa è la definizione che puoi trovare su un qualsiasi vocabolario italiano.
            infatti esistono additivi per la plastica, additivi per il calcestruzzo, ecc…ecc….
            gli additivi alimentari….sono un’altra cosa.
            non potrai trovare la definizione di una parola composta su un vocabolario.
            al massimo potrai usare l’enciclopedia.
            ad ogni modo, non è un discorso di sola EFSA (che non ho capito perchè quando ti fa comodo diventa l’unica fonte affidabile, mentre ora è diventata opinabile, ma vabbè un giorno me lo spiegherai) ma al contrario, proprio per ovviare a qualsiasi opinabilità del concetto, la definizione di additivo alimentare è stata definita per legge e a livello europeo da una direttiva del consiglio europeo.
            ed è stato definita come “qualsiasi sostanza non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti….ecc..ecc..”.
            è chiaro anche a un bambino che il sale da cucina non può rientrare in nessun modo in questa definizione, proprio perchè è un ingrediente tipico di qualsiasi alimento che noi cuciniamo.

            ripeto, le parole hanno un significato preciso e non sono opinioni.
            e se si scrive in italiano e si vive in europa, bisogna attenersi al significato che quelle parole hanno nel nostro contesto.

            le osservazioni personali sono un’altra cosa. tu puoi scrivere che il sale ha le stesse caratteristiche degli additivi, puoi scrivere che in altre società potrebbe essere un additivo, puoi scrivere tutto quello che vuoi e che ritieni opportuno (ed ovviamente, trattandosi di osservazioni personali, tutto sarà opinabile) ma non puoi scrivere in senso assoluto che “il sale è un additivo alimentare”.
            e io te lo sto dicendo da circa 200 commenti…..

            saluti

          • inoltre, non vorrei rincarare troppo la dose, ma anche prendendo la definizione generica di additivo del vocabolario garzanti, “sostanza naturale o artificiale che si aggiunge in piccole quantità a prodotti INDUSTRIALI” siamo già fuori definizione.
            infatti il sale lo mettiamo ovunque, non certo solo sui prodotti INDUSTRIALI.

            secondo me se vuoi scrivere articoli, devi stare molto più attento con l’italiano. consiglio personale.
            ;-)

          • @gianluca

            non voglio inoltrarmi su un terreno che non conosco bene ma la definizione giuridica di una cosa non sempre coincide con la percezione comune di quella cosa.
            Esattamente io ho scritto: “il sale è sato il primo additivo alimentare usato dall’uomo..” inquadrandoi storicamente, e quindi prima delle leggi europee, l’uso del sale.
            Ci sono decine di libri che dicono esattamente la stessa cosa, saranno tutti inesatti:

            http://books.google.it/books?id=OVjeiDYHP8cC&pg=PA24&lpg=PA24&dq=salt+is+the+oldest+additive&source=bl&ots=2wujRyIwOV&sig=gX2ZOgri3EwX8LWxAHuDVfBNtTg&hl=it&ei=C2JFTL-ZHeKVOPWI0JEE&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CDYQ6AEwBQ#v=onepage&q=salt%20is%20the%20oldest%20additive&f=false

            http://books.google.it/books?id=QDpi_6VnhegC&pg=PA401&lpg=PA401&dq=salt+is+the+oldest+additive&source=bl&ots=1k6hqZ0MVN&sig=V0hl2wuWpn9SAwCPtdlrr1Q9DXY&hl=it&ei=C2JFTL-ZHeKVOPWI0JEE&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=9&ved=0CEYQ6AEwCA#v=onepage&q=salt%20is%20the%20oldest%20additive&f=false

          • La definizione dice INDUSTRIALI non “SOLO INDUSTRIALI”
            Non preoccuparti per me ci penso da solo, io invece ti consigierei di usare un tono più discorsivo e aperto evitando di dare giudizi troppo netti ;-)

          • grazie, i consigli fanno sempre piacere.

            tuttavia da quello che scrivi, dimostri secondo me di avere problemi lessicali, che probabilmente sono la causa del tuo errore di partenza.
            se in una definizione si citano unicamente i “prodotti industriali” è sottinteso che la definizione è riferita unicamente a quelli. non è necessario specificare “SOLO”.
            al contrario è assolutamente necessario specificare qualcos’altro nel caso in cui non ci si riferisca solo a quelli, con citazioni del tipo “prodotti industriali e non”.
            ma non è proprio questo il caso.

            ad ogni modo, come ti ho spiegato nel commento sopra, la definizione di una parola composta sul vocabolario non esiste.
            quindi, se vogliamo parlare di additivi alimentari, dobbiamo attenerci alla definizione ufficiale del consiglio europeo, che ha anche valore legale. oppure cercala su un’enciclopedia, come wikipedia, che dice la stessa identica cosa.

  16. @gianluca

    non voglio inoltrarmi su un terreno che non conosco bene ma la definizione giuridica di una cosa non sempre coincide con la percezione comune di quella cosa.
    Esattamente io ho scritto: “il sale è sato il primo additivo alimentare usato dall’uomo..” inquadrandoi storicamente, e quindi prima delle leggi europee, l’uso del sale.
    Ci sono decine di libri che dicono esattamente la stessa cosa, saranno tutti inesatti:

    http://books.google.it/books?id=OVjeiDYHP8cC&pg=PA24&lpg=PA24&dq=salt+is+the+oldest+additive&source=bl&ots=2wujRyIwOV&sig=gX2ZOgri3EwX8LWxAHuDVfBNtTg&hl=it&ei=C2JFTL-ZHeKVOPWI0JEE&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CDYQ6AEwBQ#v=onepage&q=salt%20is%20the%20oldest%20additive&f=false

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