Striscia la Notizia mente sulla metilcellulosa. Domande e risposte con la Prof.
Non scappate se scriviamo metilcellulosa. E’ solo per dirvi che Striscia la Notizia mente sull’ingrediente usato dal cuoco più famoso del mondo, Ferran Adria. “Ho fatto delle ricerche e non mi sento di utilizzarla”, ha detto nella puntata di venerdì, Ettore Bocchia, cuoco pentito della cucina molecolare, subito interrotto dal pastasciuttista Max Laudadio: “Avete sentito? È vietata in Australia”. Non è così. Sarebbe bastato un piccolo controllo sul sito dell’Agenzia Governativa Australiana (pdf) per scoprire che la metilcellulosa è tra gli additivi consentiti. Per saperne di più abbiamo fatto qualche domanda alla Prof.ssa Gianna Ferretti, Docente di Scienza dell’Alimentazione all’Università Politecnica delle Marche.
Cos’è la metilcellulosa?
G.F.| È un derivato della cellulosa, sostanza contenuta nei vegetali. Quelli commestibili sono ortaggi, legumi e cereali.
Perché si usa negli alimenti?
G.F.| Contribuisce alla struttura di molti alimenti, rende densi budini, yogurt e gelati. Più in generale, consente di ottenere prodotti stabili. Si comporta come una gelatina che cambia consistenza secondo la temperatura. E come un sostituente dei grassi nei prodotti dietetici.
Come si ottiene?
G.F.|Dal legno e dalle fibre di cotone si ricava la cellulosa, che, resa solubile da reagenti chimici, diventa metilcellulosa, indicata nelle etichette alimentari come E461.
Allora non è semplicemente un estratto della cellulosa, come sostiene Ferran Adria descrivendo “Metil”, una delle sue texturas?
G.F.| Non esistendo in natura è sbagliato definirla un “estratto della cellulosa”. La metilcellulosa si ricava usando reagenti chimici.
Il nostro organismo la digerisce?
No, il nostro sistema digerente non possiede gli enzimi per demolire la cellulosa e i suoi derivati, metilcellulosa compresa. Stando alla nuova definizione di “fibre alimentari”, che indica come tali tutte le molecole—di carboidrati o loro analoghi—non digerite dal nostro intestino, può essere definita appunto una fibra alimentare.
Può essere pericolosa, è raccomandata una dose quotidiana?
Nel 1994, il comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) ha assegnato una dose accettabile giornaliera (ADI) “non specificata”. In altre parole non ci sono particolari limitazioni al consumo di metilcellulosa. Parere favorevole confermato anche dalla FAO/OMS.
Grazie, Prof. Ancora una domanda, questa per voi, piccoli lettori di Dissapore. Ve la date una spiegazione plausibile sul perché Max Laudadio non s’informa prima di dire cose sbagliate?
[Striscia La Notizia, Mistral, Gov.Au, Trashfood, Texturas]
Risposta alla domanda: perché l’idea che ormai c’è del giornalismo è quella di fare i tifosi, scagliandosi contro qualcosa o qualcuno senza se e senza ma e ovviamente senza mai ammettere di aver sbagliato, perché il pubblico vuole l’eroe infallibile. C’è chi questo tipo di giornalismo almeno lo fa in maniera efficace (Report), ma la maggioranza (Striscia, Beppe Grillo) ha soltanto l’obiettivo di fare casino…
L’avevo scritto anche io sabato
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/04/25/ancora-sugli-additivi/
Cito “Ho fatto qualche veloce controllo in rete e mi pare che…”
Noi andiamo a caccia di certezze, Bressanini, non di “mi pare che”.
Anche il nostro link è leggermente diverso: è quello diretto dell’Agenzia mentre il tuo è ad un libro:
http://www.foodstandards.gov.au/newsroom/publications/choosingtherightstuff/foodadditivesnumeric1680.cfm
Chiarito questo ti dico che un surplus di informazioni non farà male ai tuoi ed ai nostri lettori, visto che in questa storia Striscia ci sguazza proprio perchè chi doveva informare a suo tempo non l’ha fatto.
Bella gara comunque e a guadagnarci sarà l’informazione!
Si’ ma e’ il libro edito dalla Food Standard Agency del governo Australiano (gov.au) , piu’ autorevole di cosi’
Il “ho fatto qualche veloce controllo” voleva solo indicare che chiunque poteva farlo come l’ho fatto io in due minuti, anche Striscia (non che non ne fossi sicuro
)
comunque, Striscia ha 10 milioni di spettatori. Se mettiamo tutti i blog e siti messi insieme che parlano di queste cose non si arriva, forse, ai 10.000 utenti (sono pessimista…)
Purtroppo il “surplus” e’ tutto dalla parte di Striscia
Perchè se un notizia avvalla la nostra teoria, perchè mai cercare conferme sulla veridicità della stessa?
Non penserai mica che Striscia volesse davvero fare informazione? Del resto mentono anche quando sostengono di voler dare voce anche a chi non è d’accordo.
Personalmente la questione m’ha stancato. Già li seguivo poco, d’ora in poi per nulla.
leggendo su wikipedia: “Methyl cellulose is often used in the pornographic industry to simulate semen in large quantity…”
mah…
E vogliamo parlare di “Ghostbusters”?
Sta metilcellulosa mi incuriosisce:
“La Metilcellulosa è il nome di un principio attivo utilizzato come lassativo.
Tale farmaco deve essere utilizzato solo se non è stato possibile combattere la stitichezza con una dieta più equilibrata con sufficiente assunzione di liquidi.”
Continua su
http://it.wikipedia.org/wiki/Metilcellulosa
Entra anche come principio attivo di un prodotto dimagrante.
Se e’ per questo anche l’acqua e’ usata nell’industria del porno (per simulare lo “squirting”)
ma qui non voglio rubare il mestiere a Fante e a Bernardi che in quanto a porno sono piu’ esperti
Temevo insinuassi che io simulo i miei orgasmi
Vorrei aggiungere a chi è curioso di sapere altri impieghi della metilcellulosa che un settore in cui trova impiego è anche quello dei prodotti gluten-free per i soggetti celiaci. Nei prodotti da forno gluten-free si fa grande uso di idrocolloidi di vari tipi, allo scopo di conferire certe proprietà poichè mancano i componenti funzionali della farina di grano. Come detto sopra, anche un non addetto ai lavori poteva cercare informazioni in rete su cellulosa e derivati prima di dire sciocchezze..
O scusate se interrompo la lezione di storia degli effetti speciali nel cinema pornografico, che sicuramente riscuote maggior interesse generale rispetto al fatto che Striscia abbia detto cose falso o vere!
))
Sulle ricerche c’è un problema collaterale (ovvio, ma merita due righe comunque): sul web ci sono veramente valanghe di informazioni false, non verificate, approssimative o semplicemente non aggiornate – spacciate per vere e attuali.
Io stessa due giorni fa mi ero imbattuta in diversi siti (in inglese, alcuni australiani, altri europei) e che davano come vietato in Australia l’E463 – che comunque era ancora un altro.
Solo più tardi mi è apparsa la pagina ufficiale. In ogni caso nessuno indicava l’E461 come vietato.
Facendo la stessa ricerca in italiano…un sacco di siti li indicano tutti indistintamente come vietati in Australia.
Se si aggiungono quelli che scrivono “ho sentito dire che”….anche per chi non si fida della TV e vuole fare le sue ricerche non è così scontato riuscire a evitare le stupidaggini!
L’unica cosa da fare in questi casi Gumbo, è andare direttamente alla fonte.
Vietare sostanze alimentari è compito degli enti preposti, come in questo caso la Food Standards Australiana. Ho trovato anch’io tanti siti “scientifici” che davano per scontato il divieto australiano.
Se vogliamo avere una panoramica completa dei prodotti in cui è permesso l’uso di MC e altri additivi, basta rivolgersi al Codex Alimentarius
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=83
E’ sempre il solito problema dell’attendibilita’ delle fonti. Se un articolo non cita le fonti non e’ credibile. Gli articoli scientifici (e anche i blog di chi arriva da quel mondo, come quelli di Gianna e il mio) citano sempre le fonti.
E’ sempre la solita “strategia” dei complottisti e allarmisti scientifici. Si fa leva su paure irrazionali, si gonfiano certe informazioni e se ne tacciano altre e se ci sono dati non certi che però possono sostenere la tesi, vengono prontamente spacciati come “dati certi”
Vi suggerisco, per fare un callo al palato più duro ed evitare di abboccare troppo facilmente, questi link interessantissimissimisi
http://attivissimo.blogspot.com/2004_06_01_archive.html
http://www.cicap.org/new/index.php
http://www.massimopolidoro.com/index.php
becchime e crusca sono ‘indigeribili’, se il nostro organismo non le digerisce ci sara’ un perche’, non capisco perche’ qualcuno si ostini ancora ad usarli.
One moment, please. Non infiliamoci in un tombino. La cellulosa, come le pectine, come tutte le fibre alimentari anche se o proprio perchè non digeribili, danno senso di sazietà, svolgono una importante azione nella regolazione naturale dell’intestino e sembrano favorire l’abbassamento del colesterolo LDL. Tutto ciò, e altro ancora, per esempio, si trova e si manifesta nella buccia di una normale mela, che, proprio per tali virtù, sarebbe sempre preferibile mangiare insieme alla polpa.
).
Siamo sempre al punto: si parla di cellulosa, indigeribile, e si rischia di pensare di mangiare stecchi di corteccia d’albero, quelli sì, forse, indigesti per tutti (all’infuori di roditori e finlandesi
tu pensi che il telespettatore medio di striscia sappia che le fibre alimentari non sono digeribili? Mi sa che dobbiamo partire dalle basi, e solo dopo possiamo andare al bollito non bollito
Non è questione di sapere o meno: tutte le riviste patinate, tutte le pubblicità, moltissime confezioni di alimenti, molti pareri di medici e dietisti e così via, invitano ad una alimentazione ricca di fibre. Mi sembra un’esigenza ormai ben assimilata dal consumatore che in molti casi sa anche attraverso quali alimenti può assumere maggior quantità di fibre. Volevo solo, come dire, ricollegare la cellulosa, e la metil cellulosa, a questa consapevolezza diffusa.
Dal mio archivio personale di etichette, ecco un esempio che fa al caso nostro. Dedicato a tutti quelli che adesso parlano di additivi impiegati nella cucina molecolare. Ma si sono mai fermati a riflettere sulle etichette alimentari?
Ingredienti: Latte intero 68%, Edulcoranti:polidestrosio, sorbitolo, latte magro in polvere, maltodestrine, lattitolo, maltitolo, isomalt,fibra vegetale, proteine del latte.Emulsionanti: Monodigliceridi degli acidi grassi alimentari, sucrestere, CMC*, Farina di semi di carruba,alginato di sodio, farina di semi di guar, amido, gomma xantano, sale, Conservante:Sorbato di potassio,Aspartame-acesulfame K.
*CMC,carbossimetilcellulosa
Dacci un brivido: che prodotto è?
E’ un gelato light con ingredienti Misura
http://farm1.static.flickr.com/168/402115325_c1b6172eab.jpg?v=0
Questo è un vero compendio: immagino sia un qualche budino, tipo panna cotta.
Io, non più tardi di ieri, in un banale gelato al fiordilatte, in vaschetta e di una nota azienda, ho potuto riscontrare dall’etichetta, la presenza come addensanti di farina di carrube, carragenina e gomma di guar.
Ho fatto presente il dato e qualcuno mi ha risposto che infatti era un gelato industriale: un artigianale non avrebbe contenuto tali ingredienti. Credo di no, ho risposto, semmai l’artigianale ha materia prima migliore, ma gli addensanti ci devono essere, altrimenti, forse, non starebbe sul cono.
Non sarà che poi alla fine, dopo qualche pacca sulla spalla e qualche strizzatina d’occhio, si potrà trarre qualcosa di buono anche da questa vicenda?
Alcune considerazioni e riflessioni sulla intera vicenda.
-Di certo la prima cosa su cui riflettere è il pressapochismo con cui vengono date certe notizie, non ci piacciono le notizie urlate senza fondamenta. Siamo tutti d’accordo.
-Abbiamo fatto emergere che cos’è la metilcellulosa e altri addensanti usati da questi chef che ne fanno un uso –credo- limitato ad alcune preparazioni. In questo settore penso che si punti alla coreografia, all’innovazione. Questo impiego non deve far perdere di vista l’uso che ne fa l’industria alimentare, a volte per arrivare ad un prodotto anche gradevole ma realizzato con scarse materie prime o sottoprodotti. Avete mai riflettuto su quanto numerosi siano gli addensanti? Ci sono diversi amidi modificati, i derivati della cellulosa, gli alginati, le carragenine, guar e malto destrine a vari gradi di polimerizzazione. Tra i ruoli che possiedono vi è quello di creare legami tra molecole d’acqua e altri componenti, a bassa o alta temperatura, questo permette di aumentare il peso di un prodotto, penso all’uso delle carragenine nella produzione di alcuni insaccati..
-Ho letto qui e altrove tanti interessati a sapere se fosse dannosa la metilcellulosa, come accade sempre quando si parla di additivi, ci si interroga quasi esclusivamente su questo aspetto, è pericoloso?
Dovremmo interrogarci su altri aspetti, chiederci come vengono prodotti, che materie prime sono usate? La cellulosa per esempio impiegata per ricavare la metilcellulosa può essere ottenuta oltre che dal legno, anche dal cotone, che potrebbe essere anche transgenico, visto che gran parte del cotone coltivato è OGM, con rilevanze economiche e commerciali diverse. Dove sono localizzate le produzioni?
-E infine torno sugli aspetti sulla salute. Ieri ho fatto una ricerca bibliografica. Da un esame della letteratura scientifica emergono degli studi in cui si è dimostrato che alcune derivati della cellulosa e altri analoghi dei carboidrati, riducono l’assorbimento del colesterolo in soggetti ipercolesterolemici. Prendi questo lavoro recentissimo. “Hydroxypropylmethylcellulose lowers cholesterol in statin-treated men and women with primary hypercholesterolemia” pubblicato sull’ Eur Journal of Clinical Nutrition (febbraio 2009). Non mi sembra così strampalata e lontana l’idea che qualcuno stia lavorando a pasta e snacks con i derivati della cellulosa come ingredienti, da proporre a pazienti dismetabolici.
Di certo esistono e le preferisco, alternative tradizionali e ricette che permettono di coniugare ugualmente gusto e salute. E voi? come la pensate?
Perfetto, molto interessante. Grazie.
Alla fine non credo che i cuochi di cui stiamo parlando facciano uso massiccio, per esempio di addensanti: da un lato le porzioni sono piccole, non prodotte su scala industriale, dall’altro penso e ho constatato che non cedono sulla necessità di rispettare l’alimento e mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche.
Infatti, come ha detto Bressanini, non è colpa dell’agar se certi alimenti industriali sono di scarsa qualità, bensì delle materie prime di cui sono costituiti: più scarsa è la loro qualità, maggiormente necessario sarà coprirle o integrarle con additivi. Ma, ripeto, non è il caso della cucina di alto livello, almeno secondo me: potrebbe esserlo per cuochi improvvisati e scimmiottatori.
Ho letto anch’io del possibile impiego anti colesterolo delle fibre alimentari, ma già basterebbe il loro importante significato nella pulizia e nella regolazione del tratto intestinale.
Da ultimo, la possibilità di derivati Ogm, se da valutare dal punto di vista economico e sociale, a mio parere non deve essere inteso negativamente in sé, a meno di utilizzo nella ricombinazione di geni potenzialmente allergenici che resterebbero nascosti nel corredo genetico di un altro alimento.
Grazie per tutte le puntualizzazioni e i dati forniti.
Ho scoperto che tra gli autori del paper “Hydroxypropylmethylcellulose lowers cholesterol in statin-treated men and women with primary hypercholesterolemia” pubblicato sull’ Eur Journal of Clinical Nutrition (febbraio 2009)” c’è un ricercatore della Dow.com, multinazionale che distribuisce la metilcellulosa, nome in codice METHOCEL..
Questo io lo chiamo conflitto di interesse..:-D
http://www.dow.com/
>Il nostro organismo la digerisce?
No, il nostro sistema digerente non possiede gli enzimi per demolire la cellulosa e i suoi derivati, metilcellulosa compresa. Stando alla nuova definizione di “fibre alimentari”, che indica come tali tutte le molecole—di carboidrati o loro analoghi—non digerite dal nostro intestino, può essere definita appunto una fibra alimentare.
se le digerisse probabilmente conoscendo la ferocia dell’essere umano non esisterebbe piu un albero sul pianeta.
kiss
bd
Come vedi però, viene utilizzata comunque e inserita nella filiera alimentare sotto forma di derivati da usare come additivi.
certo che si, ma non è la stessa cosa se fosse digeribile e percio nutritiva.
kiss
bd
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Salve a tutti. Sono finito in questo forum seguendo la scia di Google sul termine “texturas”. Sono un chimico farmaceutico che apprezza tanto la buona cucina della nonna che le sperimentazioni “gastrofisiche” della c.d. cucina molecolare. Quello che però leggo in molti commenti è ancora una volta il preconcetto verso il “chimico”, contrapposto al “naturale”. Da quel che vedo, quasi tutti i prodotti incriminati sono perfettamente naturali; il fatto che vengano usati come additivi sembra basti a tacciarli dell’epiteto di “chimici”. Occhio che l’agar o la pectina di Adrià non sono più “chimici”, o meno “naturali”, delle cicorie o delle barbabietole da cui sono stati estratti! Non pensate alla chimica come la causa di tutti i mali del mondo, perché è la massima scienza della vita, studiandola a livello dei suoi componenti atomici. Non confondete la chimica con l’uso spregiudicato che spesso ne viene fatto per fini commerciali. Si può essere pro o contro Adrià e i suoi emuli, ma per favore non fatene il terreno dell’ennesima crociata contro la scienza, che di oscurantismo ce n’è già tanto.
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