di Nunzia Clemente 11 Gennaio 2017
aglio

Alzi la mano chi non è colpevole: l’aglio si ama, non dobbiamo vergognarci di ammetterlo. Amiamo l’aglio in tutti i suoi possibili impieghi: nella bagna cauda, nei pici all’aglione (vi abbiamo parlato anche dell’aglione ritrovato), negli spaghetti spadellati con olio e peperoncino.

Ma dopo aver consumato aglio, l’alito non è proprio un distillato di violetta, ammettiamolo. Scordiamoci baci appassionati, performance canore e persino banali chiacchierate che non ci costringano a usare il palmo della mano come scudo, per proteggere l’interlocutore.

Vi siete mai chiesti perché l’odore dei nostri bulbi preferiti è così difficile da combattere? E, soprattutto, esistono modi per addomesticare un alito imbestialito dall’aglio?

La chimica dell’aglio è composta, tra le altre cose, da alcune molecole di zolfo molto resistenti. Queste, una volta ingerite, vengono rilasciate quasi immediatamente nel sangue, durante e dopo la digestione.

Non serve tenere la bocca chiusa subito dopo aver mangiato l’aglio

Quindi calmi. Non affannatevi a tenere la bocca chiusa subito dopo aver ingerito una buona quantità di aglio. Lasciategli il tempo di trasudare dai polmoni e dai pori della pelle (sì, persino le vostre ascelle profumeranno di tzatziki).

Invece, la combinazione tra la chimica degli alimenti e quella del nostro corpo aiuta a non farci sentire eccessivamente in imbarazzo.

Sheryl Barringer, scienziata all’Ohio University, ha condotto degli studi su come le molecole volatili influenzano i sapori. Insieme ai suoi studenti ha scoperto che alcuni alimenti, se mangiati in combinazione con l’aglio, ne riducono l’effetto ‘velenoso‘ sull’alito.

I cibi da mangiare per combattere l’alito da aglio

Tra questi ci sono cicoria, sedano, patate, prezzemolo, menta piperita, mele, lattuga, basilico e funghi.

Le prove empiriche condotte da Barringer mostrano risultati considerevoli:

“Uno studente aveva mangiato aglio e bevuto un bicchiere d’acqua. Pensando a tutto il cibo ingerito nell’arco della giornata, si ricordò di aver mangiato una mela un paio d’ore prima. Ecco: gli studenti mangiarono qualche spicchio di mela dopo l’aglio e l’odore risultò essere diminuito“.

La Barringer ha pubblicato quindi un secondo report, insieme alla sua collega Rita Mirondo, consultabile sul sito della casa editrice Wiley.

Lo studio ripercorre la composizione chimica dell’aglio, quella che verosimilmente è responsabile del suo odore: si tratta della combinazione di quattro diversi composti dello zolfo e altre sostanze.

I volontari reclutati per l’esperimento hanno masticato aglio, insieme ad altri cibi, per poi esalare il respiro in uno spettrometro che analizzava le molecole contenute. Tra i cibi coinvolti, o meglio, le loro sostanze, c’era anche l’acido rosmarinico, presente nella menta.

I cibi crudi o tiepidi vanno meglio di quelli caldi

Risultato? Quelli che avevano ingerito anche mele crude, lattuga e menta, risultavano avere livelli di molecole incriminate molto più basse rispetto a coloro che, invece, avevano assunto alimenti caldi.

Questo indicherebbe che il potere degli enzimi si svela molto più facilmente con le alte temperature, mentre è inibito dai cibi crudi oppure tiepidi. 

Il ruolo dei fenoli

Ma risaliamo alle cause: la menta ha livelli molto alti di fenoli, è grazie all’azione di queste sostanze diffuse nei tessuti dei vegetali che gli effetti dell’aglio vengono ridotti.

Sarebbe molto semplice far interagire alte quantità di acido rosmarinico con i composti di zolfo presenti nel bulbo, questo per ottenere un ‘odore senza odore’, a causa del vicendevole neutralizzarsi.

Stesso discorso per le mele, deludente invece la performace del tè verde.

In definitiva, con qualche nozione tascabile di chimica si può domare l’alito aglioso, tenendo un occhio sempre vigile, però, sui manuali di bon ton.

[Crediti | Link: BBC Future, Dissapore]